Chapter II Pembuatan Tepung Wortel serta Penetapan Kadar Protein dan Lemak

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Wortel
Menurut Tjitrosoepomo (2010) sistematika taksonomi

tumbuhan,

kedudukan tanaman wortel sebagai berikut.
Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Umbelliferales

Famili

: Umbelliferae

Genus

: Daucus

Spesies

: Daucus carota L.

Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis sayuran umbi, berbentuk semak
(perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 – 100 cm atau lebih,
tergantung jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim
karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati, berumur pendekberkisar
antara 70 – 120 hari tergantung varietasnya (Cahyono, 2002).
Susunan tumbuhan wortel terdiri atas daun, tangkai, batang, akar dan
bunga, dimanadaun wortel bersifat majemuk, menyirip ganda dua atau tiga, anak
daunnya berbentuk garis,setiap tanaman memilik 5 – 7 tangkai daun yang
berukuranpanjang. Batang berbentuk bulat, pendek, berwarna hijau tua, tidak
bercabang, tetapi ditumbuhi oleh tangkai – tangkai daun yang berukuran panjang.

Akar terdiri atas akar tunggang dan serabut,dalam pertumbuhanya akar tunggang
akan mengalami perubahan bentuk dan fungsi menjadi tempat penyimpanan
cadangan makanan yang sering disebut umbi wortel sedangkan akar serabut
tumbuh pada akar tunggang yang telah membesar dan berwarna kekuninganatau
putih gading. Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk
payung berganda dan berwarna putih, bertangkai pendek dan tebal (Samadi,
2014).

Menurut Rini (2010) varietas–varietas wortel terbagi menjadi tiga
kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi yaitu :
1.

Imperator, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan
ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 – 30 cm dan rasa yang
kurang manis sehingga kurang disukai masyarakat.

2.

Chantenay, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan
ujung tumpul, tidak berakar serabut, panjang antara 15 – 20 cm dan rasa yang
manis sehingga disukai oleh masyarakat. Tipe ini paling banyak
dikembangkan karena memberikan hasil produksi umbi paling baik.

3.

Nantes, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya peralihan antara tipe
Imperator dan Chantenay dengan bentuk bulat pendek dengan panjang 5 – 6
cmatau berbentukbulatpanjang dengan panjang 10 – 15cm.

2.2

Manfaat Wortel
Bagian utama yang dikonsumsi dari wortel adalah umbi. Meskipun

demikian hampir semua bagian dari wortel tersebut dapat digunakan untuk
berbagai keperluan hidup manusia. Kandungan gizi wortel per 100 gram adalah
protein 1 g; lemak 0,2 g; serat 3 g; karbohidrat 9 g; beta karoten8285 mg; vitamin

B1 0,04 g; vitamin B2 0,05 mg; vitamin B3 1,2 mg; vitamin B6 0,1 mg; vitamin
B9 19 mg; vitamin C 7 mg; kalsium 33 mg; magnesium 18 mg; fosfor 35 mg;
kalium 240 mg;natrium 2,4 mg (Rukmana, 2011).
Menurut Apriliaw (2011) dari kandungan gizi wortel yang lengkap maka
dapat memberikan khasiat untuk pengobatan berbagai jenis penyakit antara lain :
1.

Baik Untuk Penglihatan
Wortel mengandung beta karoten yang tinggi dan sangat baik untukkesehatan
mata, membantu

mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki

penglihatan yang lemah.
2.

Mencegah Kanker
Kandungan beta karoten yang tinggi dalam wortel dapat mencegah kanker
karena sifat antioksidanya yang melawan kerja sel–sel kanker.

3.

Mencegah Stroke
Khasiat anti stroke timbul karena aktivitas beta karoten dan serat yang
mencegah terjadinya timbunan kolesterol dalam darah.

4.

Menurunkan Kolesterol Darah
Didalam wortel mengandung serat yang tinggi dan baik untuk menurunkan

kolesterol dalam darah.

5.

Mencegah Hipertensi
Kandungan serat wortel yang tinggi dapat mengurangi kadar kolesterol yang
tinggi dalam darah dimana hal ini merupakan faktor utama penyebab
hipertensi selain itu kandungan kalium dalam wortel juga membantu
mengatasi hipertensi.

6.

Mencegah Penyakit pada Saluran Pencernaan
Kandungan serat yang tinggi dalam wortel bermanfaat untuk mencegah
terjadinya konstipasi (sembelit), wasir, memperkecil resiko kanker usus.

Daun wortel juga mempunyai khasiat mengobati luka dalam mulut seperti
sariawan dan radang gusi dengan cara menguyah daun wortel segar. Selain itu
daun tanaman wortel juga dapat diolah menjadi sari daun wortel yang dapat
digunakan sebagai obat luar untuk mengobati gatal–gatal pada kulit, jerawat dan

noda-noda hitam pada wajah. Sedangkanakar wortel dapat dijadikanobat
cacingdan sebagai obat luka bakar (Cahyono, 2002).
2.3

Tepung
Tepung adalah produk dasar dari biji–bijian, akar, umbi, kacang serta

empelur batang tanaman yang diperoleh dari proses penggilingan atau
penumbukan berbentuk butiran halus atau sangat halus yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan makanan seperti roti, mi, kerupukdan kue
(Anonim, 2011).
Berdasarkan kadar proteinnya, tepung terbagi menjadi tiga macam yaitu
protein tinggi (9 – 15%), protein sedang (6 – 8%) dan protein rendah (3 - 5%).
Kadar protein ini yang menentukan tingkat kekenyalan dari produk makanan yang
akan dihasilkan. Beberapa jenis tepung yang sudah banyak digunakan oleh
masyarakat dan telah diatur persyaratan di SNI (Standar Nasional Indonesia)
antara lain:
1.

Tepung Terigu

Tepung yang dibuat darigandum (Triticumaestivum L.) ini merupakan tepung

multifungsi dan paling banyak digunakan dimasyarakat mulai dari membuat roti,

kue, mi sebagai tepung goreng udang dan ikan hingga kue tradisional seperti
bakwan, ubi dan pisang goreng. Kadar protein dari tepung terigu sekitar 9 – 14%
dan lemak sebesar 1,3% - 1,4% (SNI 3751 : 2009).
2.

Tepung Beras
Tepung ini diperoleh dari beras (Oryza sativa L.) yang digiling dan

dihaluskan.Biasanya

tepung

beras

tradisionaldengan kadar protein

digunakan

sekitar 9 – 10%

untuk
dan

membuat

kue

lemak sebesar

0,5 – 0,6%
(SNI 3549 : 2009).
3.

Tepung Jagung

Tepung yang diperoleh dari penggilingan jagung (Zea maysL.) ini memiliki warna

kuning. Sekarang ini sudah banyak masyarakat menggunakan tepung jagung
untuk membuat mi yang dapat memberikan warna kuning alami pada produk
makanan yang dihasilkan. Tepung jagung dikategorikan tepung yang memiliki
kadar protein tinggi sekitar 8 - 9% dan lemak sebesar 2 – 3%
(SNI 01-3727-1995).
4.

Tepung Maizena
Sama seperti tepung jagung, akan tetapi tepung maizena ini berasal dari sari

pati jagung (Zea maysL.) .Tepung maizena biasanya dipakai mengentalkan sup,
saus dan untuk memberikan tekstur lembut pada puding dengan kadar protein
1-2% dan lemak sebesar 0,5 – 1% (SNI 01-3780-1993).
5.

Tepung Ketan
Tepung yang terbuat dari beras ketan putih (Oryza sativa var. glutinosa).

Tepung ini banyak digunakan untuk membuat kue–kue yang bersifat

kenyalseperti kue – kue tradisional Indonesia dengan kadar protein 6 – 7% dan
lemak sebesar 3 – 4% (SNI 01-4477-1998).
6.

Tepung Pisang

Dibuat dari pisang (Musa paradisiacaL.) yang dikeringkan dan digiling.
Penggunaan tepung pisang mulai banyak dikenal masyarakat untuk membuat
biskuit, campuran es krim hingga untuk campuran pada makanan bayi dengan
kadar protein 4 - 5% dan lemak sebesar 0,5 – 0,6% (SNI 01-3841-1995).
7.

Tepung Sukun
Dihasilkan dari buah sukun (Artocarpus communisL.) yang dikeringkan dan

digiling halus. Tepung digunakan masyarakat untuk membuat kue kering, kue
basahdan jajanan pasar dengan kadar protein 1 - 2% dan lemak sebesar
0,3 – 0,7% (Anonim, 2014).
8.

Tepung Kentang
Tepung ini terbuat dari kentang (Solanum tuberosumL.) yang dikeringkan

lalu digiling hingga halus. Pemanfaatan tepung ini dalam pembuatan donat,
biskuit, saus, mi dan keripik dengan kadar protein 0,5 – 1% dan lemak sebesar
0,1 – 0,5% (Anonim, 2014).
9.

Tepung Sagu
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (Metroxylon sagu). Tepung sagu

banyak digunakan sebagai pengental (karena bersifat agak lengket) juga sering
dipakai sebagai bahan baku pembuatan kue kering seperti bagea dan bubur
sagu sertasumber pangan lain di

Sulawesi, Maluku dan Papua dengan

kadar protein 0,5 – 1 % dan lemak sebesar 0,2% (SNI 3729 : 2008).

10. Tepung Wortel
Tepung ini diperoleh dari wortel (Daucus carota L.) yang dikeringkan dan
digiling.

Tepung wortel mulai banyak digunakan sebagai bahan subsitusi

terhadap tepung lain untuk pembuatan kue, bakso, sosis, keripik simulasi, kerupuk
dan dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pewarna alami karena warna jingga
yang terdapat pada tepung wortel untuk pembuatan mi, saus, bubur hingga
makanan bayi. Kadar protein tepung wortel

3 - 4 % dan lemak sebesar 2 – 3,5%

(Anonim, 2014).
2.4.

Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan
Rosida dan

Purwati (2010) memanfaatkan

tepung wortel

yang

disubsitusikan dalam tepung terigu sebagai bahan pembuat keripik simulasi dan
melakukan penetapan kadar air, abu, protein, beta karoten serta daya terima
masyarakat

terhadap

keripik

simulasi

yang

dihasilkan.

Slamet

(2011)

telahmemanfaatkan tepung wortel sebagai fortifikasi vitamin A dalam pembuatan
bubur instan yang disubsitusi terhadap tepung terigu dan ubi kayu serta
menetapkan kadar air, abu,

protein, lemak serta kandungan vitamin A.

Christiana, dkk., (2011) memanfaatkan tepung wortel dalam pembuatan sosis
ikan gabus yang disubsitusikan dengan tepung terigu serta melakukan pengujian
organoleptik, kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat proksimat.
2.5

Protein
Protein adalahsuatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang

sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul
yang berbeda-beda, ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang
sukar larut dalam air (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Molekul proteintersusun dari unit-unit individual asam-asam amino. Setiap
asam amino memiliki gugus amine (NH2) pada salah satu dari atom karbon pusat
dan sisi lainnya merupakan gugus asam (COOH). Di dalam makanan ada 20 jenis
asam amino berbeda, masing- masing memiliki struktur dasar yang sama, yang
membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya. Gugus R yang berbeda
dapat bervariasi dari atom tunggal hidrogen hingga molekul kompleks yang
membuat setiap asam amino berbeda (Forsythe, 1995). Struktur dasar asam amino
dapat dilihat pada Gambar 2.1.
H
NH2

C

COOH
R

Gambar 2.1. Struktur dasar asam amino
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui
reaksi antara gugus karboksil asam amino yang satu dengan gugus amin dari asam
amino yang lain, sehingga terbentuk ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan
peptida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang
saling dikaitkan dengan cara demikian disebut ikatan peptida, bila tiga molekul
asam amino disebut tripeptida dan bila banyak disebut ikatan polipeptida.
Polipeptida yang hanya terdiri dari beberapa molekul asam amino disebut
oligopeptida(Soediaoetama, 2008).
Klasifikasi protein dapat dibagi dua yaitu berdasarkan komponen
penyusun dan fungsi fisiologinya. Protein berdasarkan komponen penyusunya
terbagi tiga yaitu protein sederhana (simple protein) yang bila dihidrolisis
menghasilkan asam amino (albumin), protein kompleks (complex/conjugation

protein) yang bila dihidrolisis menghasilkan berbagai jenis asam amino dan juga
komponen lain yang bukan protein seperti unsur logam, gugus fosfat, lipid,
karbohidrat

dan

asam

nukleat

(kromoprotein,

lipoprotein,

glikoprotein,

fosfoprotein dan nukleoprotein) dan protein derivat yang merupakan produk
antara sebagai hasil hidrolisis parsial protein (albumosa, pepton dan peptida)
(Soediaoetama, 2008).
Berdasarkan fungsi fisiologisnya atau daya dukungnya bagi pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan, protein dibagi menjadi protein sempurna, protein
setengah sempurna dan protein tidak sempurna. Protein sempurna adalah protein
yang mengandung asam amino lengkap baik macam maupun jumlahnya sehingga
membantu pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, contohnya kasein dan
albumin. Protein setengah sempurna adalah protein yang mengandung asam
amino essensial lengkap tetapi jumlahnya terbatas, protein ini tidak dapat
membantu pertumbuhan dan hanya berfungsi untuk pemeliharaan jaringan,
contohnya legumin dan gladin. Protein tidak sempurna adalah protein yang
mengandung asam amino essensial tidak lengkap, protein ini tidak dapat
membantu pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan, contohnya zein
(Suhardjo dan Kusharto, 2010).
Sumber protein banyak terdapat pada bahan makanan, baik hewani
maupun nabati. Protein nabati berasal dari sumber padi-padian, biji-bijian,
kacang-kacangan, gandum dan produk olahanya. Contoh protein nabati yang
bersumber dari padi-padian: nasi, pasta dan roti; untuk golongan kacangkacangan: kacang polong, kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, kacang

almond, kacang mente dan sebagainya; dari biji-bijian: wijen, biji bunga matahari
dan biji labu (Auliana, 2009).
2.6

Penetapan Kadar Protein
Penetapan kadar protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan

berdasarkan penentuan secara empiris (tidak langsung) yaitu melalui penentuan
kandungan nitrogen yang ada dalam bahan. Dalam penentuan protein seharusnya
hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara
teknis hal itu sangat sulit dilakukan mengingat jumlah nitrogen

non protein

dalam bahan makanan biasanya sangat sedikit maka penentuan jumlah N total ini
tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Penentuan dengan cara
ini sering disebut penentuan jumlah N-total kasar (crude protein) (Sudarmadji,
dkk., 2007).
Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu
makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar
dihomogenkan dan besarnya sampel yang digunakan 1 – 3 g, sedangkan
semimikro-Kjeldahl dirancang untuk sampel yang mudah di homogenkan dan
berukur kecil yaitu kurang dari 300 mg. Kekurangan dari metode Kjeldahl ini
adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, urea, asam nukleat dan nitrat,
nitrit ikut teranalisis sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini masih
digunakan hingga kini dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein
dalam bahan makanan (Bintang, 2010).
Menurut Bintang (2010) penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl
dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, tahap titrasi.

a.

Tahap Destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dengan penambahan asam sulfat pekat

sehingga terjadi penguraian menjadi unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O),
nitrogen (N), pospor (P) dan sulfur (S). Sampel ditimbang dan ditambahkan
dengan katalisator HgO atau K2SO4yang berfungsi untuk mempercepat proses
destruksi dengan menaikkan titik didih dan mempercepat kenaikan suhu asam
sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Setelah ditambahkan katalisator ,
kemudian sampel ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat yang menyebabkan larutan
sampel menjadi keruh, lalu didestruksi hingga larutan berwarna jernih yang
mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai.
Selama proses destruksi, akan dihasilkan gas SO2, CO2 dan H2O. Proses
destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih, hal ini
menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdekstruksi menjadi
bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih
yang telah mengandung (NH4)2SO4didinginkan hingga sama dengan suhu ruang.
Reaksi yang terjadi pada tahap destruksi adalah:
Bahan Organik + H2SO4

CO2 + SO2+ (NH4)2SO4+ H2O
katalis

b. Tahap Destilasi
Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan
perbedaan titik didih. Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian
ditambahkan dengan aquades untuk melarutkan sampel hasil destruksi agar hasil
destruksi dapat

didestilasi dengan sempurna, serta untuk lebih memudahkan

proses analisis karena hasil destruksi melekat pada tabung Kjeldahl. Kemudian,

larutan sampel didestilasi dengan tujuan memecah amonium sulfat menjadi
amonia (NH3) dengan menambahkan 20 mL NaOH kemudian dipanaskan.
Fungsi penambahan NaOH adalah memberikan suasana basa, karena
reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Selain itu, sifat NaOH yang
apabila ditambahkan dengan aquades akan menghasilkan panas, hal ini ikut
memberikan masukan energi pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan
saat destilasi juga berasal dari reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang
merupakan reaksi yang sangat eksoterm, sehingga energinya sangat tinggi.
Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar seperti asam borat 4%, asam sulfat atau asam klorida dalam jumlah yang
berlebih. Larutan sampel yang didestilasi kemudian ditampung dalam erlemenyer
yang berisi asam standar dan indikator campuran brom cresol green dan methyl
red

(BCG-MR) yang merupakan indikator yang bersifar amfoter, yaitu bisa

bersifat asam maupun basa. Pada suasana asam, indikator akan berwarna merah
muda, sedangkan pada suasana basa, indikator akan berwarna biru. Setelah
ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam
kondisi asam. Supaya amonia dapat ditangkap secara maksimal maka sebaiknya
ujung alat destilasi tercelup kedalam larutan asam standar, sehingga dapat
ditentukan jumlah protein yang sesuai dengan kadar protein yang terkandung
dalam bahan. Selama proses destilasi, lama kelamaan larutan asam akan berubah
warna menjadi biru karena berada dalam suasana basa akibat menangkap amonia,
hal ini menandakan bahwa destilasi telah selesai. Amonia yang terbentuk selama
destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh
pendingin balik yang terdapat pada alat destilasi Kjeldahl.

Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi adalah:
(NH4)2SO4 + H2O + 2NaOH
2NH3 + 2H2SO4

2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
(NH4)2SO4 + H2SO4

c. Tahap Titrasi
Titrasi merupakan tahap akhir dari metode Kjeldahl pada penentuan kadar
protein dalam bahan pangan yang dianalisis, dengan melakukan titrasi dapat
diketahui banyaknya asam yang bereaksi dengan amonia. Untuk tahap titrasi,
destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N yang telah distandardisasikan sebelumnya.
Selain destilat sampel, destilat blanko juga dititrasi karena selisih titrasi sampel
dengan blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi banyaknya NaOH yang
diperlukan untuk menetralkan akan ekuivalen dengan banyaknya N.
Titrasi NaOH dilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan
berubahnya warna larutan dari biru menjadi merah muda karena adanya NaOH
berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR berwarna merah
muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan N dalam
bentuk NH4, sehingga kandungan N dalam protein pada sampel dapat diketahui.
Reaksi pada tahap titrasi adalah sebagai berikut:
H2SO4 + 2NaOH

Na2SO4 + 2H2O

Menurut Sudarmadji dkk, (2007) kadar protein dapat ditentukan dengan rumus
berikut ini :

Kadar protein =

( A − B )× N NaOH × 0,014
C

x FK x 100%

dimana :

A = Volume Titrasi Sampel (ml)
B = Volume Titrasi Blanko (ml)
C = Berat Sampel (g)
FK = Faktor Konversi

Tabel 2.1.Faktor konversi beberapa macam bahan makanan
No

Bahan Makanan

Faktor Konversi (FK)

1.

6,25

2.

Sirup, biji-bijian, ragi, sayur-sayuran, buahbuahan,teh, makanan ternak
Beras

3.

Roti, gandum, makaroni, bakmi

5,70

4.

Susu

6,38

5.

Kacang tanah

5,47

6.

Kenari

5,18

5,95

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil
penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16%. Untuk campuran senyawa-senyawa protein
atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusun protein secara pasti,
maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai (Sudarmadji, dkk., 2007).
Kelebihan menggunakan metode Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan
untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk
pengerjaan, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang dianalisis. Adapun
kekurangan metode Kjeldahl adalah yang ditentukan jumlah total nitrogen yang
terdapat didalam sampel bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang
diperlukan relatif lebih lama (minimal 4 jam untuk menyelesaikannya), presisi

yang lemah, pereaksi yang digunakan ada yang bersifat beracun, korosif dan
berbahaya bagi kesehatan dan adanya variasi faktor konversi untuk masingmasing sampel (Chang, 1998).
2.7

Lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu

kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia
dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi
tubuh.Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yang
disebut lipid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan, yaitu lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,
contohnya lemak atau gliserida dan lilin; lipid gabungan yaitu ester asam lemak
yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid; dan derivat lipid
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol (Winarno, 2004).
Dalam proses pembentukanya, lemak yang biasa disebut dengan
trigliserida, merupakan hasil dari proses kondensasi satu molekul gliserol dengan
tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Ketiga asam lemak
dalam trigliserida ini dapat sama jenisnya yang disebut dengan lemak sederhana,
tetapi dapat pula ketiga asam lemak berbeda atau merupakan gabungan dari dua
asam lemak yang sama dan satu asam lemak berbeda disebut lemak campuran.
Jenis asam lemak yang terdapat dalam trigliserida akan mempengaruhi sifat fisik
serta kimia lemak (Sudarmadji, dkk., 2007).

Reaksi pembentukan lemak sebagai berikut:
O

O

H2C

OH

HO

C

R1

H2C O

O
HC

OH +

HO

C

C

O
R2

HCOC

R2 + 3H2O

O
H2C

OH

(gliserol)

HO

C

R1

O
R3

H2C O

( 3 mol asam lemak)

C

R2

(trigliserida/lemak)

Lemak yang dimaksud adalah suatu ester asam lemak dan gliserol. Satu
molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam
bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida. Sifat fisika dari lemak yaitu tidak larut dalam air tetapi
larut dalam satu atau lebih pelarut organik seperti n-heksan, eter, benzen, aseton
dan kloroformyang disebut pelarut lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Fungsi lemak sebagai salah satu sumber energi yang memberikan kalori
paling

tinggi

jika

dibandingkan

dengan

karbohidrat

dan

protein.

Lemakmengangkut dan sebagai pelarut vitamin – vitamin A, D, E dan K
keseluruh tubuh untukpembentukan hormon dan dinding sel, melindungi organ
tubuh serta beberapa bagian tubuh yang bergerak dan bahan dasar pembentukan
hormon-hormon steroid di dalam tubuh manusia. Akan tetapi, terlalu banyak
lemak dalam darah dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, kolestrol, stroke,
darah tinggi dan pankreatitis (Krisno, 2009).

Kadar lemak dalam makanan mulai dari rendah sampai tinggi. Sumber
lemak banyak terdapat dalam produk nabati dan hewani. Lemak nabati banyak
berasal dari kacang tanah, kacang kedelai, jagung, minyak kelapa sawit, mentega,
alpukat, coklat sedangkan sumber lemak hewani terdapat pada daging, ikan, telur
dan susu (Deman, 1998)
2.8

Penetapan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dengan cara ekstraksi menggunakan alat soklet

dengan pelarut organik seperti n-heksan, eter, aseton dan benzen. Penggunaan
metode ini tidak hanya mengekstraksi lemak tetapi juga fosfolipid, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid dan pigmen lain. Karena itu hasil analisisnya disebut
dengan lemak kasar (Sudarmadji, dkk., 2007).
Sejumlah sampel ditimbang teliti dan dimasukkan kedalam selongsong
yang terbuat dari kertas saring. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih
dahulu untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Selanjutnya
labu alas dipasang berikut kondensor kemudian dialirkan air pendingin melalui
kondensor lalu masukkan pelarut lemak. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 3-4
jam, ekstrak lemak yang berada dalam labu alasdipindahkan kedalam botol
timbang atau cawan porselin yang telah diketahui berat konstan, kemudian
ekstraklemak diuapkan diatas penangas air hingga kering. Selanjutnya
dikeringkandalam ovensampaidiperoleh bobot konstan (Sudarmadji, dkk., 2007).
2.9

Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam susunan makanan

sebagian besar masyarakat Indonesia. Pada umumnya kandungan karbohidrat ini
berkisar antara 60-70% dari total komsumsi energi. Bahan makanan sumber

karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung) dan ubiubian (kentang, singkong, ubi jalar). Sebagai bahan makanan pokok, karbohidrat
mengandung zat pati dan gula yang mampu menghasilkan energi untuk berbagai
aktivitas. Setiap pembakaran satu gram karbohidrat mampu menghasilkan empat
kalori. Beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat-serat yang
berguna bagi pencernaan seperti jagung, gandum dan beras merah (Auliana,
2009).
Manfaat karbohidrat sebagai penghasil energi utama bagi tubuh sangat
penting akan tetapi kelebihan karbohidrat dapat menjadi salah satu faktor
munculnya berbagai macam gangguan kesehatan seperti diabetes, obesitas,
kolesterol dan juga masalah pencernaan lainnya. Hal ini disebabkan konsumsi
karbohidrat yang tidak diimbangi dengan asupan serat, vitamin dan mineral.
Beberapa contoh sayuran dan buah yang mengandung karbohidrat yang tinggi dan
juga mengandung serat, vitamin dan mineral adalah wortel, mentimun, paprika,
seledri, kol, bit, kentang, apel, pisang, sawo, mangga (Auliana, 2009).
Menurut Winarno (2004) ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan
untuk menghitung kadar karbohidrat dalam bahan makanan. Cara yang paling
mudah dengan menggunakan perhitungan kasar (proximate analysis) yaitu suatu
analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melalui perhitungan dimana biasanya hasil yang diperoleh
dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Perhitungan kasar analisis
kadar karbohidrat sebagai berikut:
Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air)
BAB III