laporan pembuatan roti dan indonesia
XIII. PEMBUATAN ROTI
A. Pre-lab
1. Jelaskan prinsip pembuatan roti?
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti
dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya
(Ristekdikti, 2006).
2. Apakah fungsi yeast dalam pembuatan roti?
Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi ( yeast)
Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi.
Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene dkk,
2009). Saccharomyces cerevisiae merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan
alkohol. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai,
sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk
mematikan sel-sel ragi (Rochintaniawati, 2011).
3.
Bagaimana penggunaan yeast dapat mempengaruhi tekstur roti? Jelaskan
mekanismenya!
Penggunaan yeast pada adonan roti dapat mempengaruhi pembentukan tekstur.
Tekstur yang dihasilkan empuk disebabkan karena mikroorganisme tersebut dapat
menghasilkan pelembab seperti trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati
pada roti sehingga keempukan roti menjadi lebih tahan lama. Yeast selain digunakan
sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga
memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan, mengubah alkohol dan
membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar harus memenuhi kriteria sebagai yaitu dapat disimpan dalam
bentuk kering, tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi dan tahan terhadap aktivitas
pembekuan adonan (Rochintaniawati, 2011).
4. Mengapa membuat roti menggunakan tepung terigu protein tinggi?
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak
agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya,
dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan
volume yang besar. Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan
koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu
struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan
(Suhaidi, 2014).
5. Apakah fungsi dilakukan proofing dalam proses pembuatan adonan roti?
Proofing merupakan tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk
membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar.
Biasanya suhu yang bagus untuk fermentasi adalah pada suhu 35 – 44 °C, karena
suhu tersebut adalah suhu optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviceae. Pada
saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2,
alkohol dan asam-asam organik. Proofing mengakibatkan pemecahan gula oleh ragi
menjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, alkohol yang memberi
aroma pada roti, asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten, panas
meningkat selama fermentasi. Proofing yang kedua, yaitu mengistirahatkan adonan
yang sudah ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah
dibentuk. Waktu intermediate proofing juga tergantung dari kondisi adonan supaya
adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu pengerolan. Intermediate proofing
bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk diproses
selanjutnya (Listya, 2012).
6. Apakah fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti?
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan
kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari
rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2006).
7. Apakah perbedaan pembuatan roti manis dan roti tawar?
Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur
dengan sedikit gula atau tidak sama sekali. Roti tawar memiliki tekstur yang halus
seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita
rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang
manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga
masyarakat banyak yang menyukainya. Kriteria roti manis yang baik adalah
teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu
lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar
bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat
muda , remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum (Fitria,
2013).
B. Tinjauan Pustaka
a. Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah
atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan
Yulianti, 2006).
b. Jenis Roti
Berdasarkan rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis.
Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali.
Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses
fermentasi. Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang
menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk
yang bervariasi (Kristian, 2014).
c. Gluten
Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam proses pembuatan roti,
gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis. Gluten juga dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali
(Kristian, 2014).
d. Klasifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan protein
Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein
11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling sehingga
karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta (Pranoto,
2011).
Medium Flour (terigu protein sedang)
Tepung ini memiliki kandungan protein 10-11%, dikenal dengan tepung terigu “Segitiga
Biru” atau tepung serba guna (all-purpose flour) (Pranoto, 2011).
Soft Flour (terigu protein sedang)
Tepung ini memiliki kandungan protein gluten 8-9%, memiliki sifat daya serap air yang
rendah dan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, daya
pengembang yang rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel
dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi (Pranoto, 2011).
e. Metode pembuatan roti
Dikenal dua metode yang pada pembuatan roti yaitu metode adonan langsung ( straight
dough). Metode straight dough merupakan metode pembuatan roti yang paling sederhana
karena dilakukan dalam satu alur proses yaitu dengan langsung mencampur semua bahan
sehingga menjadi suatu adonan yang kemudian diuleni sampai kalis dan setelah itu
difermentasi beberapa lama untuk menghasilkan volume adonan yang mengembang. Metode
biang (sponge dough) Untuk melakukan pembuatan roti dengan metode sponge dough,
diperlukan pembagian bahan dalam dua bagian, yaitu bahan untuk membuat sponge atau
biang atau yang disebut juga babon dan bahan untuk membuat dough. Bahan utama sponge
adalah ±70% terigu dari keseluruhan terigu dalam resep, ragi, dan air, sedangkan sisanya
adalah bahan yang digunakan untuk membuat dough (Kristian, 2011).
C. Diagram Alir/Flowchart
Proses pengolahan roti tawar
Larutkan gula
dan garam
Panaskan proofer
dan oven
Campur bahan
kering
Buat sumuran
untuk bahan cair
Bentuk adonan
hingga kalis
Setelah 52 menit
Timbang 100 g,
bulatkan
Fermentasi dalam
proofer
Punching 1 (ambil
adonan, tipiskan, lipat
lagi, proofing lagi)
Setelah 25 menit
Pengovenan suhu
215° C, 24 menit
Didinginkan selama 1 jam,
analisa volume dan
tekstur
Hasil
Punching 2
Setelah 13 menit
Setelah 33 menit
dalam cetakan roti
Proses pengolahan roti manis
Aduk bahan kering
kecuali garam
Kecepatan rendah,
2 menit
Tambahkan air dan
telur
Kecepatan
sedang, 1 menit
Tambahkan butter/
margarin dan garam
Bulatkan dan
istirahatkan selama
20 menit
Potong, timbang 50 g,
bulatkan, istirahatkan 10
menit
Tipiskan
Bentuk oval, susun di
Loyang, final proofing 60
menit
Setelah mengembang,
poles dengan susu/telur
Panggang suhu 190° C,
14 menit
Angkat, dinginkan 1 jam,
analisa volume dan
tekstur
Hasil
Kecepatan
sedang, kalis
C. Pengamatan dan Pembahasan
C1. Pengamatan volume pengembangan
Volume
Jenis Roti
Roti
Roti
Roti
Roti
Tawar
Tawar Ubi
Manis
Manis Ubi
Sebelum
100
160
100
80
Pengembangan
Sesudah
500
100
120
150
400%
-37,5%
20%
87,5%
Pembahasan
Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi
adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar
dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti
manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar
20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Semakin banyak tepung terigu dalam adonan maka
jumlah gluten dalam adonan akan semakin meningkat, sehingga akan meningkatkan
kemampuan adonan dalam menahan gas CO 2 yang mengakibatkan terjadinya peningkatan
volume pengembangan roti tawar dan roti manis. Gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan
ekstensibel sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas CO 2 dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Hal inilah yang memungkinkan produk roti mempunyai
struktur berongga yang seragam dan halus (Basuki, 2012). Semakin tinggi kadar gluten
maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut Sehingga pengembangan roti
tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi dapat mencapai volume >100% yaitu 400%.
Pengembangan volume juga terjadi pada roti manis dengan tepung terigu berprotein tinggi,
namun tidak sebesar pengembangan volume pada roti tawar. Pada pembuatan roti manis
menggunakan campuran tepung ubi dapat menyebabkan kandungan protein terutama
gluten dalam adonan menurun yang mana bisa membuat pengembangan volume roti manis
tidak dapat tercapai secara maksimum, sehingga perlu adanya penambahan gluten.
Kandungan gluten pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu (Sarofa, 2014).
Sehingga pada roti tawar dan roti manis dengan penambahan tepung ubi tidak terjadi
pengembangan roti yang maksimal. Bahkan menurun dari volume sebelumnya seperti pada
roti tawar dengan tepung ubi karena pori pori yang terbentuk kecil dan gas CO 2 yang
terperangkap sedikit.
C2. Pengamatan Kualitas Crumb
Kualitas Crumb
Jenis Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Ubi
Roti Manis
Sebelum
-
Sesudah (cm)
0,1-0,5
0,1-0,3
0,1-0,5
Roti Manis Ubi
-
0,1-0,4
C2. Pengamatan Kualitas Crumb (sensoris)
Kualitas Crumb
Jenis Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Ubi
Roti Manis
Sebelum
-
Sesudah
Tidak seragam
Tidak seragam
Tidak seragam
Roti Manis Ubi
-
Tidak seragam
Pembahasan
Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Crumb adalah
remah pada roti. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu berprotein tinggi memiliki
kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5 cm. Pengukuran diukur
pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3
cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm. Kualitas crumb secara sensoris
tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Roti manis maupun roti tawar berprotein tinggi
memiliki panjang diameter pori-pori yang lebih besar dibandingkan dengan roti tawar
maupun roti manis ubi. Roti manis dan roti tawar dengan terigu berprotein tinggi memiliki
kandungan gluten yang tinggi. Gluten berfungsi untuk menyetarakan keseragaman bentuk
atau pori - pori terhadap roti yang dihasilkan. Kemampuan adonan dalam menahan gas CO 2
dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat dalam adonan.
Dalam percobaan menunjukkan, substitusi tepung dengan tepung ubi menyebabkan
menurunnya jumlah gluten maka akan menurunkan jumlah pori dan diameter yang
terbentuk kecil pada roti. Hal ini berhubungan dengan volume pengembangan dimana
volume pengembangan yang semakin meningkat maka jumlah pori juga semakin meningkat.
Naiknya volume pengembangan para roti manis disebabkan oleh tingginya kandungan gluten
pada tepung terigu berprotein tinggi. Oleh sebab itu pada peningkatan substitusi tepung
terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan volume pengembangan roti menurun dan juga
terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh. Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan
gluten yang memberikan struktur crumb. (Sarofa, 2014).
Berdasarkan percobaan, roti manis dengan terigu berprotein tinggi maupun roti manis
dengan tepung ubi memiliki diameter pori-pori yang cukup besar namun tidak seragam,
menandakan crumb yang terbentuk lebih baik daripada roti tawar. Dalam roti, gula berperan
sebagai penyedia padatan yang dapat difermentasi membentuk senyawa warna kerak
(crust), membangkitkan rasa dan aroma. Memperbaiki tekstur dan kelembutan remah
(crumb) (Koswara, 2009).
C3. Pengamatan Analisa Tekstur (sensoris)
Tekstur
Jenis Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Ubi
Roti Manis
Sebelum
Lembut
Lembut
Lembut
Sesudah
Keras
Keras
Keras
Roti Manis Ubi
Lembut
Padat Empuk
Pembahasan
Pada keempat perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan
pemanggangan menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu
berprotein tinggi menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi
yang memiliki tekstur padat empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu
yang digunakan juga, lemak, garam, dan bread improver. Berdasarkan literatur, roti yang
menggunakan tepung terigu berprotein tinggi akan menghasilkan tekstur roti yang lembut
karena memiliki kandungan gluten yang tinggi pula. Selain itu, pada formulasi Koswara
(2009) menyatakan, sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur
berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu
mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat,
dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur
lembut dan volume yang besar. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat
kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Lemak
digunakan dalam pembuatan roti karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume,
tekstur, kelembutan, dan flavor. Bread improver dapat meningkatkan daya tarik menarik
antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat
dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan
pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan
tekstur yang lembut.
Pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena
berdasarkan literatur, tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak
substitusi tepung terigu (tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi
kandungan protein gluten, sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin
sedikit yang ditambahkan dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
Substitusi tepung terigu dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam
adonan. Hal ini disebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan roti yang
menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara
granula pati. Tekstur roti erat hubungannya dengan pengkristalan fraksi amilopektin yang
berlangsung secara perlahan-lahan setelah roti selesai dipanggang (Basuki, 2012).
D. PERTANYAAN
1. Apakah fungsi mensubstitusi roti dengan menambahkan ubi ?
Mengetahui perbandingan kualitas pengembangan volume roti, kualitas crumb dengan
pengukuran panjang diameter pori-pori dan tekstur yang terbentuk antara roti tawar dan roti
manis dengan tepung terigu berprotein tinggi dengan roti tawar dan roti manis disertai
substitusi tepung ubi, percobaan diversifikasi produk roti, dan mengetahui ada tidaknya
interaksi dan antara perlakuan substitusi tepung ubi terhadap kualitas roti yang baik.
2. Bagaimana perbedaan perubahan citarasa pada sampel roti yang ditambahkan dengan
ubi atau tanpa penambahan ubi?
Substitusi jumlah tepung terigu dengan tepung ubi dapat merubah citarasa karena aroma
dan citarasa akan sedikit tergantikan dengan timbulnya after taste (jejak rasa) pada roti.
Pada roti dengan tepung ubi, kurang menciptakan aroma dan flavor (citarasa) yang khas
pada roti. Basuki (2012) menuturkan penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu
produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Jumlah
protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung terigu lebih besar daripada jumlah
protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi. Selain itu, fungsi ragi ( yeast) akan
lebih optimal pada adonan dengan kandungan gluten yang tinggi. Koswara (2009)
menyatakan, ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO 2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma
pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan
bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Selain itu, citarasa rasa juga dapat diperoleh
dari gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur. Pada
roti tanpa penambahan ubi memiliki citarasa dan aroma yang khas roti karena fermentasi
berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten pada tepung terigu memerangkap
CO2 dan alkohol yang menguap saat pemanggangan berlangsung.
3. Mengapa penambahan ubi mempengaruhi:
a. Volume roti
Volume pengembangan roti menggunakan tepung ubi tidak memberikan pengaruh yang
terlalu signifikan. Volume pengembangan pada roti tawar -37,5 % dan pada roti manis 87,5
%. Pengembangan volume tidak dapat tercapai secara maksimum karena kandungan gluten
pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu. Pengembangan volume bergantung
pada jumlah pori-pori yang terbentuk karena ada pemerangkapan gas CO 2 saat fermentasi
berlangsung. Proses pemerangkapan CO2 dipengaruhi oleh jumlah gluten pada adonan.
Kualitas crumb
Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi
memiliki panjang 0,1-0,4 cm dengan kualitas crumb secara sensoris yang tidak seragam.
Roti dengan substitusi tepung ubi memiliki panjang pori-pori yang lebih pendek daripada roti
dengan tepung terigu. Hal tersebut menandakan kemampuan memerangkan CO 2 yang
dihasilkan pada saat fermentasi yang akan berpengaruh pada pengembangan volume. Oleh
sebab itu pada peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan
volume pengembangan roti menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh
(Sarofa, 2014).
c. Tekstur
b.
Tekstur yang dimiliki adonan roti tawar dan roti manis tepung ubi adalah lembut dan
setelah dilakukan pemanggangan, roti tawar ubi menjadi keras dan roti manis ubi memiliki
tekstur yang padat dan empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu
yang digunakan juga dipengaruhi oleh lemak, garam, dan bread improver. Pada roti tawar
dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena berdasarkan literatur,
tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak substitusi tepung terigu
(tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten,
sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin sedikit yang ditambahkan
dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
4. Bagaimanakah pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik roti yang
dihasilkan?
Gula berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi (yeast) dalam memfermentasi adonan. Selain itu,
gula juga berfungsi menambah citarasa dan warna pada produk akhir roti. Formulasi pada
roti manis memiliki kandungan gula sebesar 52,5 gram sedangkan pada roti tawar yaitu 15
gram. Sehingga produk akhir roti dengan penambahan gula yang lebih banyak memiliki rasa
yang lebih manis, warna yang lebih coklat karena adanya reaksi maillard. Selain nutrisi untuk
khamir lebih banyak sehingga menghasilkan flavour dan aroma yang khas.
5. Jelaskan peranan gula dalam proses pembuatan roti!
Gula digunakan sebagai nutrisi bagi khamir. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon
pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Dengan memfermentasi
gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan.
Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan
ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Gula juga digunakan sebagai bahan
pemanis dalam pembuatan roti. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan
yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti (Koswara, 2009).
6. Manakah kualitas roti yang paling baik diantara keempat jenis roti yang dibuat? Mengapa
demikian?
Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar dengan tepung
terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume pengembangan
hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat percobaan,
setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan) yang baik, serta
memiliki rasa dan aroma yang khas roti.
7. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi kualitas roti?
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti adalah :
Proses pengadukan
Proses pengadukan roti dilakukan hingga adonan roti menjadi kalis. Kalis adalah apabila
adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan. Karena kekalisan adonan akan
mempengaruhi kualitas hasil akhir roti.
Jenis terigu
Terigu yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya memiliki kandungan protein yang
tinggi yang bertujuan untuk memperoleh volume yang besar. Tepung terigu yang
mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk
dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Tingginya protein yang terkandung menjadikan
sifat tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan
mudah digiling
Jumlah yeast yang ditambahkan
Jumlah yeast yang ditambahkan akan berpengaruh pada pengembangan volume, flavor
dan aroma. Jika jumlah yeast terlalu sedikit, roti tidak akan memiliki kualitas yang baik.
Suhu dan lama pengovenan
Suhu pengovenan yang digunakan adalah 200 °C selama 25 menit. Roti dipanggang atau
dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 °C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 –
230 °C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar
2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 °C, kemudian
menurun hingga 200 °C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit
(Mudjajanto dkk, 2006).
Proses fermentasi
Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi
yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin
cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan
semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dkk, 2006).
E. KESIMPULAN
Prinsip pembuatan roti adalah dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat
dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas roti adalah proses pengadukan, jenis terigu, jumlah yeast yang
ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, dan proses fermentasi.
Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi
adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar
dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti
manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar
20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu
berprotein tinggi memiliki kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5
cm. Pengukuran diukur pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang
diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm.
Kualitas crumb secara sensoris tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Pada keempat
perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan pemanggangan
menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu berprotein tinggi
menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi yang memiliki
tekstur padat empuk. Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar
dengan tepung terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume
pengembangan hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat
percobaan, setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan)
yang baik, serta memiliki rasa dan aroma yang khas roti.
DAFTAR PUSTAKA
Arlene, Ariestya, JR Witono, M Fransiska. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung
Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII ISSN : 1412-9612.
[Diakses
tanggal
13
Mei
2016].
Tersedia
pada:
https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/1914/12.%20Paper_K014.pdf?sequence=1
Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit
Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan.
Surabaya: Widya Mandala Catholic University
Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya
Pranoto, ES. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau
untuk Pemenuhan Asam Folat. Surabaya: Widya Mandala Chatolic University
Ristekdikti. 2006. Roti Manis. Tekno Pangan dan Agroindustri volume 1 (6): 82-86. [Diakses
tanggal
13
Mei
2016].
Tersedia
pada:
http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Roti%20manis.pdf
Rochintaniawati, Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas Pendidikan
Indonesia
Suhaidi, Ismed. 2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung
Komposit Terigu, Ubi Kayu. Medan: Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan
Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar . [Dilihat pada tanggal
19
Mei
2016
pukul
23.08].
Tersedia
pada:
http://download.portalgaruda.org/article.php?article
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas Muhammadiyah
Semarang
Sarofa, U, S Djajati dan SN Cholifah. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung
Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan Gluten). Jurnal Rekapangan Vol 8
(2):171-178
Kompetensi Nilai Aktivitas Praktikan:
NO
1.
2.
3.
4.
KOMPETENSI
Mampu menjelaskan proses pengolahan yang terjadi
selama pembuatan roti
Mampu menjelaskan pengaruh penambahan bahan
substitusi dalam pembuatan roti
Mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pembuatan roti
Mampu menganalisa dan menentukan kualitas roti yang
baik
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian
Diagram Alir
Data Hasil Pengamatan
Pembahasan laporan
Kesimpulan
TOTAL
Nilai
Maksima
l
10
10
70
10
100
NILAI MAKSIMAL
Nilai yang
diperoleh
2,5
2,0
2,5
3,0
10,0
A. Pre-lab
1. Jelaskan prinsip pembuatan roti?
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti
dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya
(Ristekdikti, 2006).
2. Apakah fungsi yeast dalam pembuatan roti?
Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi ( yeast)
Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi.
Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene dkk,
2009). Saccharomyces cerevisiae merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan
alkohol. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai,
sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk
mematikan sel-sel ragi (Rochintaniawati, 2011).
3.
Bagaimana penggunaan yeast dapat mempengaruhi tekstur roti? Jelaskan
mekanismenya!
Penggunaan yeast pada adonan roti dapat mempengaruhi pembentukan tekstur.
Tekstur yang dihasilkan empuk disebabkan karena mikroorganisme tersebut dapat
menghasilkan pelembab seperti trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati
pada roti sehingga keempukan roti menjadi lebih tahan lama. Yeast selain digunakan
sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga
memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan, mengubah alkohol dan
membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar harus memenuhi kriteria sebagai yaitu dapat disimpan dalam
bentuk kering, tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi dan tahan terhadap aktivitas
pembekuan adonan (Rochintaniawati, 2011).
4. Mengapa membuat roti menggunakan tepung terigu protein tinggi?
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak
agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya,
dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan
volume yang besar. Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dalam
perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan
koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu
struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan
(Suhaidi, 2014).
5. Apakah fungsi dilakukan proofing dalam proses pembuatan adonan roti?
Proofing merupakan tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk
membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar.
Biasanya suhu yang bagus untuk fermentasi adalah pada suhu 35 – 44 °C, karena
suhu tersebut adalah suhu optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviceae. Pada
saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2,
alkohol dan asam-asam organik. Proofing mengakibatkan pemecahan gula oleh ragi
menjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, alkohol yang memberi
aroma pada roti, asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten, panas
meningkat selama fermentasi. Proofing yang kedua, yaitu mengistirahatkan adonan
yang sudah ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah
dibentuk. Waktu intermediate proofing juga tergantung dari kondisi adonan supaya
adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu pengerolan. Intermediate proofing
bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk diproses
selanjutnya (Listya, 2012).
6. Apakah fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti?
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan
kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari
rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2006).
7. Apakah perbedaan pembuatan roti manis dan roti tawar?
Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur
dengan sedikit gula atau tidak sama sekali. Roti tawar memiliki tekstur yang halus
seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita
rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang
manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga
masyarakat banyak yang menyukainya. Kriteria roti manis yang baik adalah
teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu
lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar
bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat
muda , remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum (Fitria,
2013).
B. Tinjauan Pustaka
a. Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah
atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan
Yulianti, 2006).
b. Jenis Roti
Berdasarkan rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis.
Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali.
Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses
fermentasi. Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang
menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk
yang bervariasi (Kristian, 2014).
c. Gluten
Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam proses pembuatan roti,
gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis. Gluten juga dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali
(Kristian, 2014).
d. Klasifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan protein
Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein
11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling sehingga
karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta (Pranoto,
2011).
Medium Flour (terigu protein sedang)
Tepung ini memiliki kandungan protein 10-11%, dikenal dengan tepung terigu “Segitiga
Biru” atau tepung serba guna (all-purpose flour) (Pranoto, 2011).
Soft Flour (terigu protein sedang)
Tepung ini memiliki kandungan protein gluten 8-9%, memiliki sifat daya serap air yang
rendah dan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, daya
pengembang yang rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel
dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi (Pranoto, 2011).
e. Metode pembuatan roti
Dikenal dua metode yang pada pembuatan roti yaitu metode adonan langsung ( straight
dough). Metode straight dough merupakan metode pembuatan roti yang paling sederhana
karena dilakukan dalam satu alur proses yaitu dengan langsung mencampur semua bahan
sehingga menjadi suatu adonan yang kemudian diuleni sampai kalis dan setelah itu
difermentasi beberapa lama untuk menghasilkan volume adonan yang mengembang. Metode
biang (sponge dough) Untuk melakukan pembuatan roti dengan metode sponge dough,
diperlukan pembagian bahan dalam dua bagian, yaitu bahan untuk membuat sponge atau
biang atau yang disebut juga babon dan bahan untuk membuat dough. Bahan utama sponge
adalah ±70% terigu dari keseluruhan terigu dalam resep, ragi, dan air, sedangkan sisanya
adalah bahan yang digunakan untuk membuat dough (Kristian, 2011).
C. Diagram Alir/Flowchart
Proses pengolahan roti tawar
Larutkan gula
dan garam
Panaskan proofer
dan oven
Campur bahan
kering
Buat sumuran
untuk bahan cair
Bentuk adonan
hingga kalis
Setelah 52 menit
Timbang 100 g,
bulatkan
Fermentasi dalam
proofer
Punching 1 (ambil
adonan, tipiskan, lipat
lagi, proofing lagi)
Setelah 25 menit
Pengovenan suhu
215° C, 24 menit
Didinginkan selama 1 jam,
analisa volume dan
tekstur
Hasil
Punching 2
Setelah 13 menit
Setelah 33 menit
dalam cetakan roti
Proses pengolahan roti manis
Aduk bahan kering
kecuali garam
Kecepatan rendah,
2 menit
Tambahkan air dan
telur
Kecepatan
sedang, 1 menit
Tambahkan butter/
margarin dan garam
Bulatkan dan
istirahatkan selama
20 menit
Potong, timbang 50 g,
bulatkan, istirahatkan 10
menit
Tipiskan
Bentuk oval, susun di
Loyang, final proofing 60
menit
Setelah mengembang,
poles dengan susu/telur
Panggang suhu 190° C,
14 menit
Angkat, dinginkan 1 jam,
analisa volume dan
tekstur
Hasil
Kecepatan
sedang, kalis
C. Pengamatan dan Pembahasan
C1. Pengamatan volume pengembangan
Volume
Jenis Roti
Roti
Roti
Roti
Roti
Tawar
Tawar Ubi
Manis
Manis Ubi
Sebelum
100
160
100
80
Pengembangan
Sesudah
500
100
120
150
400%
-37,5%
20%
87,5%
Pembahasan
Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi
adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar
dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti
manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar
20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Semakin banyak tepung terigu dalam adonan maka
jumlah gluten dalam adonan akan semakin meningkat, sehingga akan meningkatkan
kemampuan adonan dalam menahan gas CO 2 yang mengakibatkan terjadinya peningkatan
volume pengembangan roti tawar dan roti manis. Gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan
ekstensibel sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas CO 2 dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Hal inilah yang memungkinkan produk roti mempunyai
struktur berongga yang seragam dan halus (Basuki, 2012). Semakin tinggi kadar gluten
maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut Sehingga pengembangan roti
tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi dapat mencapai volume >100% yaitu 400%.
Pengembangan volume juga terjadi pada roti manis dengan tepung terigu berprotein tinggi,
namun tidak sebesar pengembangan volume pada roti tawar. Pada pembuatan roti manis
menggunakan campuran tepung ubi dapat menyebabkan kandungan protein terutama
gluten dalam adonan menurun yang mana bisa membuat pengembangan volume roti manis
tidak dapat tercapai secara maksimum, sehingga perlu adanya penambahan gluten.
Kandungan gluten pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu (Sarofa, 2014).
Sehingga pada roti tawar dan roti manis dengan penambahan tepung ubi tidak terjadi
pengembangan roti yang maksimal. Bahkan menurun dari volume sebelumnya seperti pada
roti tawar dengan tepung ubi karena pori pori yang terbentuk kecil dan gas CO 2 yang
terperangkap sedikit.
C2. Pengamatan Kualitas Crumb
Kualitas Crumb
Jenis Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Ubi
Roti Manis
Sebelum
-
Sesudah (cm)
0,1-0,5
0,1-0,3
0,1-0,5
Roti Manis Ubi
-
0,1-0,4
C2. Pengamatan Kualitas Crumb (sensoris)
Kualitas Crumb
Jenis Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Ubi
Roti Manis
Sebelum
-
Sesudah
Tidak seragam
Tidak seragam
Tidak seragam
Roti Manis Ubi
-
Tidak seragam
Pembahasan
Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Crumb adalah
remah pada roti. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu berprotein tinggi memiliki
kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5 cm. Pengukuran diukur
pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3
cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm. Kualitas crumb secara sensoris
tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Roti manis maupun roti tawar berprotein tinggi
memiliki panjang diameter pori-pori yang lebih besar dibandingkan dengan roti tawar
maupun roti manis ubi. Roti manis dan roti tawar dengan terigu berprotein tinggi memiliki
kandungan gluten yang tinggi. Gluten berfungsi untuk menyetarakan keseragaman bentuk
atau pori - pori terhadap roti yang dihasilkan. Kemampuan adonan dalam menahan gas CO 2
dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat dalam adonan.
Dalam percobaan menunjukkan, substitusi tepung dengan tepung ubi menyebabkan
menurunnya jumlah gluten maka akan menurunkan jumlah pori dan diameter yang
terbentuk kecil pada roti. Hal ini berhubungan dengan volume pengembangan dimana
volume pengembangan yang semakin meningkat maka jumlah pori juga semakin meningkat.
Naiknya volume pengembangan para roti manis disebabkan oleh tingginya kandungan gluten
pada tepung terigu berprotein tinggi. Oleh sebab itu pada peningkatan substitusi tepung
terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan volume pengembangan roti menurun dan juga
terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh. Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan
gluten yang memberikan struktur crumb. (Sarofa, 2014).
Berdasarkan percobaan, roti manis dengan terigu berprotein tinggi maupun roti manis
dengan tepung ubi memiliki diameter pori-pori yang cukup besar namun tidak seragam,
menandakan crumb yang terbentuk lebih baik daripada roti tawar. Dalam roti, gula berperan
sebagai penyedia padatan yang dapat difermentasi membentuk senyawa warna kerak
(crust), membangkitkan rasa dan aroma. Memperbaiki tekstur dan kelembutan remah
(crumb) (Koswara, 2009).
C3. Pengamatan Analisa Tekstur (sensoris)
Tekstur
Jenis Roti
Roti Tawar
Roti Tawar Ubi
Roti Manis
Sebelum
Lembut
Lembut
Lembut
Sesudah
Keras
Keras
Keras
Roti Manis Ubi
Lembut
Padat Empuk
Pembahasan
Pada keempat perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan
pemanggangan menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu
berprotein tinggi menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi
yang memiliki tekstur padat empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu
yang digunakan juga, lemak, garam, dan bread improver. Berdasarkan literatur, roti yang
menggunakan tepung terigu berprotein tinggi akan menghasilkan tekstur roti yang lembut
karena memiliki kandungan gluten yang tinggi pula. Selain itu, pada formulasi Koswara
(2009) menyatakan, sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur
berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu
mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat,
dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur
lembut dan volume yang besar. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat
kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Lemak
digunakan dalam pembuatan roti karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume,
tekstur, kelembutan, dan flavor. Bread improver dapat meningkatkan daya tarik menarik
antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat
dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan
pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan
tekstur yang lembut.
Pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena
berdasarkan literatur, tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak
substitusi tepung terigu (tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi
kandungan protein gluten, sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin
sedikit yang ditambahkan dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
Substitusi tepung terigu dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam
adonan. Hal ini disebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan roti yang
menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara
granula pati. Tekstur roti erat hubungannya dengan pengkristalan fraksi amilopektin yang
berlangsung secara perlahan-lahan setelah roti selesai dipanggang (Basuki, 2012).
D. PERTANYAAN
1. Apakah fungsi mensubstitusi roti dengan menambahkan ubi ?
Mengetahui perbandingan kualitas pengembangan volume roti, kualitas crumb dengan
pengukuran panjang diameter pori-pori dan tekstur yang terbentuk antara roti tawar dan roti
manis dengan tepung terigu berprotein tinggi dengan roti tawar dan roti manis disertai
substitusi tepung ubi, percobaan diversifikasi produk roti, dan mengetahui ada tidaknya
interaksi dan antara perlakuan substitusi tepung ubi terhadap kualitas roti yang baik.
2. Bagaimana perbedaan perubahan citarasa pada sampel roti yang ditambahkan dengan
ubi atau tanpa penambahan ubi?
Substitusi jumlah tepung terigu dengan tepung ubi dapat merubah citarasa karena aroma
dan citarasa akan sedikit tergantikan dengan timbulnya after taste (jejak rasa) pada roti.
Pada roti dengan tepung ubi, kurang menciptakan aroma dan flavor (citarasa) yang khas
pada roti. Basuki (2012) menuturkan penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu
produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Jumlah
protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung terigu lebih besar daripada jumlah
protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi. Selain itu, fungsi ragi ( yeast) akan
lebih optimal pada adonan dengan kandungan gluten yang tinggi. Koswara (2009)
menyatakan, ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO 2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma
pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan
bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Selain itu, citarasa rasa juga dapat diperoleh
dari gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur. Pada
roti tanpa penambahan ubi memiliki citarasa dan aroma yang khas roti karena fermentasi
berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten pada tepung terigu memerangkap
CO2 dan alkohol yang menguap saat pemanggangan berlangsung.
3. Mengapa penambahan ubi mempengaruhi:
a. Volume roti
Volume pengembangan roti menggunakan tepung ubi tidak memberikan pengaruh yang
terlalu signifikan. Volume pengembangan pada roti tawar -37,5 % dan pada roti manis 87,5
%. Pengembangan volume tidak dapat tercapai secara maksimum karena kandungan gluten
pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu. Pengembangan volume bergantung
pada jumlah pori-pori yang terbentuk karena ada pemerangkapan gas CO 2 saat fermentasi
berlangsung. Proses pemerangkapan CO2 dipengaruhi oleh jumlah gluten pada adonan.
Kualitas crumb
Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi
memiliki panjang 0,1-0,4 cm dengan kualitas crumb secara sensoris yang tidak seragam.
Roti dengan substitusi tepung ubi memiliki panjang pori-pori yang lebih pendek daripada roti
dengan tepung terigu. Hal tersebut menandakan kemampuan memerangkan CO 2 yang
dihasilkan pada saat fermentasi yang akan berpengaruh pada pengembangan volume. Oleh
sebab itu pada peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan
volume pengembangan roti menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh
(Sarofa, 2014).
c. Tekstur
b.
Tekstur yang dimiliki adonan roti tawar dan roti manis tepung ubi adalah lembut dan
setelah dilakukan pemanggangan, roti tawar ubi menjadi keras dan roti manis ubi memiliki
tekstur yang padat dan empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu
yang digunakan juga dipengaruhi oleh lemak, garam, dan bread improver. Pada roti tawar
dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena berdasarkan literatur,
tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak substitusi tepung terigu
(tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten,
sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin sedikit yang ditambahkan
dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
4. Bagaimanakah pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik roti yang
dihasilkan?
Gula berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi (yeast) dalam memfermentasi adonan. Selain itu,
gula juga berfungsi menambah citarasa dan warna pada produk akhir roti. Formulasi pada
roti manis memiliki kandungan gula sebesar 52,5 gram sedangkan pada roti tawar yaitu 15
gram. Sehingga produk akhir roti dengan penambahan gula yang lebih banyak memiliki rasa
yang lebih manis, warna yang lebih coklat karena adanya reaksi maillard. Selain nutrisi untuk
khamir lebih banyak sehingga menghasilkan flavour dan aroma yang khas.
5. Jelaskan peranan gula dalam proses pembuatan roti!
Gula digunakan sebagai nutrisi bagi khamir. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon
pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Dengan memfermentasi
gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan.
Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan
ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Gula juga digunakan sebagai bahan
pemanis dalam pembuatan roti. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan
yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti (Koswara, 2009).
6. Manakah kualitas roti yang paling baik diantara keempat jenis roti yang dibuat? Mengapa
demikian?
Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar dengan tepung
terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume pengembangan
hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat percobaan,
setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan) yang baik, serta
memiliki rasa dan aroma yang khas roti.
7. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi kualitas roti?
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti adalah :
Proses pengadukan
Proses pengadukan roti dilakukan hingga adonan roti menjadi kalis. Kalis adalah apabila
adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan. Karena kekalisan adonan akan
mempengaruhi kualitas hasil akhir roti.
Jenis terigu
Terigu yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya memiliki kandungan protein yang
tinggi yang bertujuan untuk memperoleh volume yang besar. Tepung terigu yang
mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk
dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Tingginya protein yang terkandung menjadikan
sifat tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan
mudah digiling
Jumlah yeast yang ditambahkan
Jumlah yeast yang ditambahkan akan berpengaruh pada pengembangan volume, flavor
dan aroma. Jika jumlah yeast terlalu sedikit, roti tidak akan memiliki kualitas yang baik.
Suhu dan lama pengovenan
Suhu pengovenan yang digunakan adalah 200 °C selama 25 menit. Roti dipanggang atau
dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 °C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 –
230 °C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar
2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 °C, kemudian
menurun hingga 200 °C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit
(Mudjajanto dkk, 2006).
Proses fermentasi
Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi
yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin
cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan
semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dkk, 2006).
E. KESIMPULAN
Prinsip pembuatan roti adalah dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat
dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas roti adalah proses pengadukan, jenis terigu, jumlah yeast yang
ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, dan proses fermentasi.
Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi
adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar
dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti
manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar
20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu
berprotein tinggi memiliki kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5
cm. Pengukuran diukur pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang
diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm.
Kualitas crumb secara sensoris tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Pada keempat
perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan pemanggangan
menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu berprotein tinggi
menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi yang memiliki
tekstur padat empuk. Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar
dengan tepung terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume
pengembangan hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat
percobaan, setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan)
yang baik, serta memiliki rasa dan aroma yang khas roti.
DAFTAR PUSTAKA
Arlene, Ariestya, JR Witono, M Fransiska. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung
Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII ISSN : 1412-9612.
[Diakses
tanggal
13
Mei
2016].
Tersedia
pada:
https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/1914/12.%20Paper_K014.pdf?sequence=1
Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit
Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan.
Surabaya: Widya Mandala Catholic University
Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya
Pranoto, ES. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau
untuk Pemenuhan Asam Folat. Surabaya: Widya Mandala Chatolic University
Ristekdikti. 2006. Roti Manis. Tekno Pangan dan Agroindustri volume 1 (6): 82-86. [Diakses
tanggal
13
Mei
2016].
Tersedia
pada:
http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Roti%20manis.pdf
Rochintaniawati, Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas Pendidikan
Indonesia
Suhaidi, Ismed. 2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung
Komposit Terigu, Ubi Kayu. Medan: Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan
Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar . [Dilihat pada tanggal
19
Mei
2016
pukul
23.08].
Tersedia
pada:
http://download.portalgaruda.org/article.php?article
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas Muhammadiyah
Semarang
Sarofa, U, S Djajati dan SN Cholifah. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung
Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan Gluten). Jurnal Rekapangan Vol 8
(2):171-178
Kompetensi Nilai Aktivitas Praktikan:
NO
1.
2.
3.
4.
KOMPETENSI
Mampu menjelaskan proses pengolahan yang terjadi
selama pembuatan roti
Mampu menjelaskan pengaruh penambahan bahan
substitusi dalam pembuatan roti
Mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pembuatan roti
Mampu menganalisa dan menentukan kualitas roti yang
baik
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian
Diagram Alir
Data Hasil Pengamatan
Pembahasan laporan
Kesimpulan
TOTAL
Nilai
Maksima
l
10
10
70
10
100
NILAI MAKSIMAL
Nilai yang
diperoleh
2,5
2,0
2,5
3,0
10,0