DIVERSIFIKASI SOSIS IKAN LELE PRINT
MAKALAH
TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI PANGAN
“SOSIS IKAN LELE”
Diajukan Untuk Memenuhi Salah satu Tugas Mata Kuliah Teknologi
Diversifikasi Pangan
Oleh
Lidya Ariyani
Yolanda Agustina
Yulia Erlanda
123020163
123020170
123020172
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmaanirrahim,
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah Teknologi Diversifikasi Pangan yang bejudul Sosis Ikan Lele ini tepat
pada waktunya.
Dalam penulisan makalah ini penulis telah berusaha semaksimal mungkin,
namun demikian penulis merasa bahwa hasilnya masih jauh dari sempurna,
semoga tidak mengurangi maksud dan tujuan penulis dalam menyusun makalah
ini.
Selama dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan,
bimbingan dan pengarahan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc. selaku dosen
matakuliah Teknologi Diversifikasi Pangan, serta teman-teman prodi Teknologi
Pangan 2012.
Semoga Allah SWT melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya serta balasan
yang setimpal kepada semua yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Akhir kata, semoga makalah produk diversifikasi pembuatan Sosis Ikan
Lele ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca.
Amin.
Bandung, Maret 2015
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................2
DAFTAR ISI...........................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................4
1.2 Maksud Dan Tujuan.....................................................................................7
1.3 Ruang Lingkup.............................................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................8
2.1 Pengertian Sosis............................................................................................8
2.2 Sifat Fisik dan Kimia Sosis Menurut SNI..................................................9
2.3 Pengertian Lele...........................................................................................10
2.4 Ikan Lele Sebagai Bahan Baku Utama.....................................................10
2.5 Bahan Penunjang.......................................................................................12
2.6 Sifat Fisik dan Kimia Bahan Penunjang..................................................12
BAB III PROSES PRODUKSI...........................................................................16
3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele....................................16
3.2 Deskripsi Proses..........................................................................................18
3.2.1 Pembuatan Pasta Kacang Merah...........................................................18
3.2.2 Pembuatan Sosis Ikan Lele....................................................................19
3.3 Manajemen Produksi.................................................................................22
BAB IV SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI.......................................24
4.1 Alat Dan Mesin yang Digunakan Dalam Proses Pembuatan.................24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................35
5.1 Kesimpulan.................................................................................................35
5.2 Saran.............................................................................................................35
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sosis adalah olahan daging yang berupa campuran daging giling dengan
bumbu-bumbu tambahan lain yaitu garam, merica gula dan bumbu penyedap lain.
Adonan daging giling kemudian dimasukan ke dalam pembungkus atau casing
yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat panjang inilah
yang merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil olahan daging
lain. Sosis dapat dikonsumsi semua kalangan karena teksturnya yang empuk dan
kenyal, yang berbeda dengan daging sebelum diolah menjadi sosis yang terkadang
bersifat keras atau alot. Sehingga sosis diciptakan untuk mempermudah seseorang
dalam mengkonsumsi daging.
Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan,
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui
protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah
sosis ikan. Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan
berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis
dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan
belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Pada dasarnya, hampir semua jenis
ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru,
ikan tongkol dan ikan remang (Waridi, 2004).
Pada diversifikasi pangan ini ikan yang digunakan adalah ikan lele. Ikan
merupakan bahan makanan penting sebagai sumber zat gizi. Protein ikan adalah
protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah
protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu.
Protein ikan mengandung semua asam amino esensial yang dalam jumlah yang
cukup. Protein ikan mengandung lisin dan metionin yang lebih tinggi dibanding
protein susu dan daging (Astawan, 2003).
Ikan lele mengandung Omega-3 dan protein dengan kadar lisin dan leusin
lebih tinggi dibanding daging sapi. Omega-3 sangat diperlukan tubuh untuk
pencegahan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan penyumbatan
pembuluh darah. Asam lemak Omega-3 juga berperan sangat penting untuk proses
tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk sel otak (Astawan, 2007).
Bahan pengisi yang digunakan pada sosis harus mengandung pati. Tapioka
adalah pati yang berasal dari estrak umbi ketela pohon (Manihot utilissima Pohl)
yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Kandungan utama dari tepung
tapioka adalah pati. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat
membentuk tekstur sosis yang kompak atau padat (Anonim1, 2010).
Selain bahan pengisi, di dalam sosis juga diperlukan bahan pegikat. Bahan
pengikat yang biasa dipakai adalah susu skim dan isolat protein kedelai, karena
kedua bahan tersebut mengandung protein.
Pada diversifikasi pangan ini tepung tapioka akan disubstitusi dengan pasta
kacang merah. Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai
bahan pengikat karena kacang merah mengandung protein. Kacang merah dapat
menambah nilai gizi, serat dan antioksidan pada sosis. Selain itu warna merah
pada kacang diharapkan bisa menjadi pewarna alami agar tidak terlalu pucat.
Kacang merah memiliki kandungan gizi yang sangat baik, hal ini sangat
menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan
benar. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat
kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin
adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh
darah.
Kandungan lemak dan natrium yang dimiliki oleh kacang merah sangat
rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Di samping itu, kacang
merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah
kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan
serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan
kadar kolesterol dan kadar gula darah. Sebagai sumber pemenuhan gizi keluarga
kacang merah dapat diolah menjadi berbagai variasi olahan makanan, antara lain:
daging sintetis kacang merah yang dapat divariasikan dalam berbagai olahan
seperti sate, nugget, steak, dan burger kacang merah yang dapat digunakan
sebagai alternatif menu bagi pemenuhan gizi anak-anak (Avianti dan Rahmawati,
2004).
Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke
berbagai daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di
Indonesia sekitar 3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991
mencapai 79.254 Ha dengan produksi 168.829 ton. Peningkatan produksi kacang
merah mempunyai arti penting dalam menunjang peningkatan gizi masyarakat,
karena merupakan salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah
dikembangkan (Sulistyowati, 2008).
1.2 Maksud Dan Tujuan
1. Mengetahui karakteristik sosis ikan lele sehingga masyarakat mengetahui
berbagai manfaat dari mengkonsumsi sosis ikan lele dengan kandungan gizi
yang terkandung di dalamnya.
2. Dengan penggunaan pasta dan tepung kacang merah sebagai substitusi
tepung tapioka diharapkan memberikan alternatif tentang teknologi
pengolahan sosis ikan lele ataupun sosis ikan pada umumnya.
1.3 Ruang Lingkup
Berdasarkan kepada perkembangan jaman, dimana era ini produk sosis
sudah banyak diminati bahkan menjadi pola konsumsi secara umum pada
masyarakat mulai dari anak-anak, dewasa, bahkan orang tua. Dimana produk sosis
ini diharapkan akan menambah status gizi masyarakat dan terus dikembangkan
daging olahannya.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Sosis
Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi
sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein daging
berfungsi sebagai pengemulsi (Kramlich, 1971).
Sosis (dalam bahasa Inggris: sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang
artinya asin. Tidak ada data tertulis, sejak kapan orang mulai membuatnya. Tujuan
pembuatan sosis pada awalnya adalah untuk mengawetkan daging. Menurut Joko
Hermanianto, ada 3 kelompok besar di dalam sosis, yaitu sosis mentah (rohwurst),
sosis matang (brunchwurst), dan sosis masak (kochwurst).
Ketiganya dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. Sosis jenis
rohwurst dibuat tanpa proses pemasakan. Sosis yang masuk dalam kelompok
brunchwurst merupakan jenis yang paling banyak beredar di Indonesia. Proses
pembuatannya adalah daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sedangkan
sosis masak atau kochwurst, biasanya terbuat dari daging tetelan atau hati yang
direbus, diolah, dan dimasak lagi (Anonim, 20103).
Berbagai macam sosis antara lain :
1. Sosis sapi : merupakan sosis yang terbuat dari daging sapi, teksturnya ada yang
halus, ada juga yang kasar (dari daging giling). Jenis yang kasar, teksturnya
menyerupai bakso urat. Warna merah. Sosis sapi banyak diproduksi di
Indonesia.
2. Sosis kambing : sosis yang terbuat dari daging kambing. Tekstur sosis ini lebih
'berurat' dengan warna merah bercampur putih dari lemak kambing.
3. Sosis ayam : Terbuat dari daging ayam giling, berwarna putih dan kemerahan.
Sosis ayam juga banyak diproduksi di Indonesia sama dengan sosis sapi
(Anonim3, 2010).
4. Sosis ikan: Sosis ikan adalah satu olahan yang dibuat dari daging ikan yang
telah digiling ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas
dengan selongsong (casing). Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat
digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning,
taking-talang dan ikan remang.
Sosis yang banyak dipasarkan di Indonesia adalah sosis emulsi segar
(fresh sausage) tanpa fermentasi. Di pasaran dituliskan dalam bentuk asal bahan
baku seperti beef sausage dari daging sapi, chicken sausage dari ayam, dan pork
sausage dari daging babi (LP, POM, MUI 2001).
2.2 Sifat Fisik dan Kimia Sosis Menurut SNI
Standard mutu sosis daging sapi diatur dalam Standard Nasional Indonesia
(SNI) yang ditetapkan oleh Dewan Standard Nasional (DSN). Menurut SNI sosis
adalah produk makanan yang dibuat dari campuran daging halus dengan
campuran tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau
penambahan bahan-bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan
ke dalam selongsong sosis. Standard mutu sosis menurut Dewan Standard
Nasional (1994) dapat dilihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)
Kriteria Uji
% bb
Air
Maks.67,0
Protein
Min. 13,0
Lemak
Maks.25,0
Karbohidrat
Maks. 8
Abu
Maks. 3,0
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) sosis daging
2.3 Pengertian Lele
Ikan lele (Clarias sp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempattempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan
yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Hal ini
dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni
arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar
garamnya tidak terlalu tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena
bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi
juga sebagai pelengkap mutu protein dalam Sosis kambing : sosis yang terbuat
dari daging kambing.
2.4 Ikan Lele Sebagai Bahan Baku Utama
Ikan lele adalah ikan air tawar yang dapat menjadi sumber protein hewani
yang cukup tinggi, yaitu sekitar 20%. Keistimewaan protein yang terkandung di
dalam ikan adalah karena protein pada ikan tak hanya berfungsi menambah
jumlah protein yang Anda santap tetapi sekaligus dapat menjadi pelengkap mutu
protein yang ada dalam menu makan Anda. Dalam protein ikan lele terkandung
semua asam amino esensial lisin, metionin dan leusin dengan kadar protein yang
lebih tinggi bila dibanding dengan protein pada susu dan daging. Perlu Anda
ketahui bahwa hampir 80% ikan tawar darat mengandung protein dengan kadar
sistin dan metionin yang tinggi. Leusin berguna untuk membantu proses
pertumbuhan pada anak, juga berguna untuk pembentukan dan perombakan otot.
Lisin
membantu
proses
pertumbuhan
anak,
sedang
pada
proses
pengobatan penyakit herpes diperlukan lisin yang akan menjadi kerangka untuk
niasin.
Kandungan phospor pada ikan lele yang mencapai 168 mg/ 100 gram
terbukti lebih tinggi daripada yang terdapat di telur yang hanya 100 mg. Phospor
berguna untuk memberi kekuatan dan energi dalam metabolisme lemak dan pati,
menjadi penunjang kesehatan gusi dan gigi, membantu sistesis DNA, serta
membantu penyerapan / pemakaian kalsium
Phospor juga lebih banyak
dibutuhkan ibu hamil sebab berguna untuk pembentukan tulang pada janin. Jika
asupan phospor pada ibu hamil kurang, maka janin akan mengambil phospor dari
tulang sang ibu. Inilah penyebab terjadinya osteophorosis
Lemak yang terdapat pada ikan lele adalah lemak dengan sifat yang
sederhana, yaitu trigliserida yang netral. Lemak yang rendah ini banyak terdapat
di bagian perut, terutama pada tubuh ikan bagian sebelah bawah serta yang
terdapat di dalam hati ikan. Terdapat juga lemak yang bersifat komplek. Karena
rendah lemak maka kolesterol secara tak langsung dapat ikut tertekan.
Lele lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh dan sangat aman untuk sistem
pencernaan tubuh, jika anda ingin mengkonsumsi daging yang mudah di cerna,
lele menjadi pilihan utama.Manfaat lele memang sangat terkenal penting untuk
ibu hamil, kandungan omega 3 dan protein yang sangat tinggi membuat ikan ini
menjadi gudang gizi yang diperlukan ibu hamil dan janinnya.
2.5 Bahan Penunjang
A. Air es atau es
B. Bahan Pengikat dan Pengisi (pasta kacang merah)
C. Garam
D. STPP
E. Gula
F. Lada / Merica
2.6 Sifat Fisik dan Kimia Bahan Penunjang
a) Air atau Es
Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 2030% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es
(Forrest et al., 1975). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es
atau air es bertujuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara
merata ke seluruh bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut
otot, (3) membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging
agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.
b) Garam
Penambahan
garam pada produk daging olahan bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa produk, melarutkan protein myosin, sebagai pengawet dan
meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984). Menurut Rust
(1987), secara umum pada pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan
adalah 2-3%. Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein
dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang biasa digunakan adalah 2,5% dari
berat daging. Penggunan garam tergantung pada faktor luar, dalam lingkungan,
pH dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu yang lebih asam (Buckle et al.,
1987). Sedangkan bahan selanjutnya yang digunakan adalah penyedap. Umumnya
penyedap digunakan sekitar 2% dari berat daging (Wibowo, 2006).
c) Sodium Tripolifosfat (STTP)
Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis mempunyai fungsi
untuk meningkatkan kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan
keempukan dan juiceness (Forrest et al., 1975), meningkatkan pH daging,
meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi (Ockerman, 1983).
Penggunaan STTP pada produk daging olahan adalah 0.3-0.5% dari berat daging
dan batas maksimumnya adalah 0.5% dari berat daging (Schmidt, 1988). Menurut
Pandisurya (1983), penambahan STPP sebanyak 0,75% dari berat daging serta
penambahan garam sebanyak 2% dari daging pada adonan, memberikan nilai
penerimaan produk yang terbaik. STPP dan garam merupakan bahan kimia yang
digunakan untuk melarutkan dan mengekstraksi protein larut garam yang
berfungsi sabagai bahan pengikat bila produk dipanaskan.
d) Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi
Menurut Kramlich (1971) penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi
berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat,
memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Penambahan pasta kacang merah ke dalam
produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta
berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan
daging (Ranken, 2000).
Pasta kacang merah ini memiliki kandungan karbohidrat sekaligus protein.
Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai bahan pengikat
karena kacang merah mengandung protein. Kacang merah dapat menambah nilai
gizi, serat dan antioksidan pada sosis. Selain itu warna merah pada kacang
diharapkan bisa menjadi pewarna alami agar tidak terlalu pucat. Kacang merah
memiliki kandungan gizi yang sangat baik, hal ini sangat menguntungkan bagi
kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan benar. Kacang merah
kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B,
folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.
e) Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam
makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan
selera makan (Palungkan dan Budiarti, 1992). Bau yang khas dari bawang putih
berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik
bawang putih akan muncul dengan sendirinya apabila terjadi pemotongan atau
perusakan jaringan. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana enzim
tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu
zat aktif anti bakteri. Bawang putih memiliki jenis yang cukup banyak, namun
tidak ada perbedaan yang menyolok. Senyawa allicin pada bawang putih
merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih juga
mengandung yodium yang tinggi dan sulfur (Wirakusumah, 2000).
f) Merica
SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica atau lada putih bubuk adalah
lada putih (Piper ningrumlinn) yang dihaluskan, mempunyai aroma dan rasa khas
lada. Biasanya penambahan lada adalah untuk menguatkan rasa yang terdapat
pada produk sosis ikan lele terutama rasa pedas. Selain itu menurut Ting dan
Diebel (1992) pada konsentrasi lebih dari 3%, lada dapat menghambat
pertumbuhan Listeria monocytogeneses.
g) Gula
Pemberian gula akan mempengaruhi cita rasa yaitu meningkatkan rasa
manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur daging dan mampu
menetralisir garam yang berlebihan serta penambah energi. Selain itu gula
memiliki daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air sehingga dapat berfungsi sebagai
pengawet. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita
rasa pada makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan (Buckle et al.
1987). Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino sehingga terbentuk
warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno 1997). Gula berfungsi
untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing
berfungsi sebagai bahan preservatif (Soeparno 1992).
BAB III PROSES PRODUKSI
3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele
Kacang merah
Air bersih
Air
Pencucian
Perendaman
Perebusan
T = 100oC t = 30’
Penirisan
Air
1 : 2,5
Air
kotor
Air kotor &
kacang afkir
Uap
air
Air sisa
proses
Penghancuran
Pasta kacang
merah
Gambar 1. Proses Pembuatan Pasta Kacang Merah
Ikan
lele
Sortasi
Lele
afkir
Dressing
Air
Pencucian
Filleting
Isi perut, sirip
ekor, kepala, kilit
Air kotor
Tulang
Fillet
Es batu
Pasta kacang, STTP,
garam, bawang
putih, lada, gula
Casing
Penggilingan
Pencampuran
Pengisian
Pengasapan
T=70-800oC, t=2 jam
Asap
Pembekuan
T=-18oC
Pemotongan
Pengemas sekunder
Pengemasan
Sosis ikan
lele
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele
3.2 Deskripsi Proses
3.2.1 Pembuatan Pasta Kacang Merah
1) Pencucian dilakukan pada kacang merah yang bertujuan untuk
membersihkan kacang dari kontaminan seperti debu, tanah, batu dan lainlain.
2) Perendaman bertujuan untuk merendam kacang merah sehingga volume
kacang bertambah karena terjadi proses imbibisi dan menghilangkan lendir
serta bau pada kacang merah. Selain itu, pada perendaman ini juga
merupakan proses sortasi dimana kacang yang memiliki kualitas yang
buruk akan mengambang keatas dan yang memiliki kualitas yang baik
akan tenggelam.
3) Perebusan dilakukan untuk melunakan kulit pada kacang sehingga
memudahkan pada proses pengupasan. Dilakukan pada suhu 100oC selama
30 menit.
4) Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan sisa air pada proses perebusan.
5) Penghancuran dilakukan untuk mengecilkan dan menyeragamkan ukuran
kacang sehingga terbentuk granul dimana pada penghancuran ini
dilakukan penambahan air dengan perbandingan air : kacang yaitu 1 : 2,5.
Perbandingan ini diperoleh dari terbentuknya pasta kacang dengan
viskositas yang kental.
3.2.2 Pembuatan Sosis Ikan Lele
1) Sortasi pada ikan lele ini bertujuan untuk memisahkan bagian lele yang
lolos untuk proses selanjutnya dengan lele yang sudah afkir (tidak layak).
Kategori tidak layak dalam proses sortasi ini yaitu lele yang memiliki
kondisi berlendir banyak, memiliki mata yang cekung, memiliki bau yang
tidak sedap dan penyimpangan lainnya dan sortasi ini dilakukan secara
manual.
2) Penyiangan dan pencucian. Penyiangan merupakan tahap pembuangan
bagian yang tidak diperlukan dari ikan seperti isi perut, sirip ekor, serta
daging bagian perut. Penyiangan dan pencucian pada dasarnya betujuan
untuk menghilangkan segala kotoran, darah, lendir, dari ikan yang
merupakan sumber bakteri pembusuk maupun bakteri patogen.
3) Filleting merupakan tahap pemisahan daging ikan dari tulang-tulangnya,
dengan kata lain mengambil dagingnya saja, atau mengambil bagian yang
dapat dimakan dalam hal ini dilakukan pembuangan kulit.
4) Penggilingan dilakukan penggilingan menggunakan mesin penggiling
daging yang bertujuan untuk menghaluskan atau melembutkan daging
sehingga memudahkan pencampuran bahan-bahan lain untuk membentuk
adonan. Selama penggilingan akan timbul panas akibat gesekan antara
ikan dengan alat giling, sehingga mengakibatkan denaturasi dari
aktomiosin, oleh sebab itu perlu adanya penambahan es (Suzuki 1981).
Penggilingan daging bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel,
memperoleh daging giling yang berukuran seragam, mengekstraksi protein
larut dalam air dan larutan garam serta untuk proses emulsifikasi (Brown
dan Toledo 1975).
5) Proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar semua bahan
tercampur merata atau homogen. Mutu adonan antara lain dipengaruhi
oleh jumlah dan lemak yang ditambahkan, lama pengadukan yang baik
biasanya antara 15-25 menit (Tanikawa 1971). Suhu sangat berperan
dalam menjaga kestabilan adonan. Pada suhu antara 15-20 oC emulsi yang
terbentuk akan mulai pecah. Oleh karena itu, pada saat penghancuran
daging dan pengadonan ditambahkan es dan lemak pada akhir proses
pengadonan (Wilson 1981).
6) Pencetakan atau pengisian dalam selongsong adonan yang sudah homogen
dimasukkan ke dalam selongsong atau casing yang masih dalam bentuk
panjang, untuk itu perlu diikat menjadi bentuk yang kecil dan seragam,
berukuran kurang lebih 10-15 cm.
7) Pengasapan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang
lebihharum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan
umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan
warna menjadi lebih menarik. Dengan adanya pengolahansosis melalui
pengasapan, memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan
semakin p o p u l e r. F a k t o r d i s u k a i n y a p r o d u k a s a p i n i t i d a k
t e r l e p a s d a r i k e s a n a w a l p r o d u k i n i d i pamerkan. Untuk produk
sosis asap kesan utama tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap dan
warna. Pada saat ini produk sosis sudah menempati image (citra) makanan
yang disukai,lezat, enak, dan bergizi tinggi
8) Pembekuan merupakan proses akhir pada pembuatan sosis ikan lele ini
yang bertujuan untuk mengeraskan tekstur pada sosis sehingga adanya
suhu yang rendah tersebut menurunkan kadar air sehingga menghambat
aktivitas mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan. Pembekuan
ini dilakukan pada suhu -18oC dengan menggunakan air blast freezing.
9) Pemotongan bertujuan untuk memotong untaian sosis menjadi sosis
dengan ukuran yang telah disesuaikan.
10) Pengemasan adalah penanganan produk yang telah selesai diproduksi
sehingga siap dipasarkan atau disimpan. Fungsi utama pengemasan adalah
untuk melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat, baik yang
terjadi karena perubahan kimia atau karena kontaminasi mikroba serta
untuk menampilkan produk agar menarik.
3.3 Manajemen Produksi
Pengendalian
mutu
adalah
merupakan
usaha
terpadu
dari
aktivitasmekanisme komponen – komponen mutu yang diinginkan. Menurut
Prawirosentono
(2002),
kegiatan
pengendalian
mutu
pada
berbagai
jenjangkegiatan yang berhubungan dengan mutu, yakni sebagai berikut:
Pertama pengawasan bahan – bahan di gudang meliputi penerimaan,
penyimpanan,dan pengeluaran. Untuk melakukan inspeksi terhadap barang yang
datangsebelum
disimpan
sementara
di
gudang
atau
sebelum
dipakai
proses produksi. Pemeriksaan ini dimaksudkan untuk mengidentifikasi barangatau
bahan baku yang masuk apakah sesuai dengan spec yang distandarkan. Karena
biasanya bahan baku yang masuk jumlahnya banyakmaka yang dapat dilakukan
pemeriksaan adalah dengan sampling. Sampling dilakukan dengan tingkat
kepercayaan tergantung pada keadaan bahan baku.
Kedua pengendalian kegiatan di berbagai jenjang proses produksi, sesuai
dengan DAP (Daftar Alir Produksi). Pengawasan mutu selama proses produksi
dilakukan
oleh
Quality
Control
Process
yaitu
melakukan
system pengendalian mutu proses produksi secara harian dan melakukan analisa
organoleptik, bahan baku, bahan dalam proses dan barang jadi pada
proses produksi serta melaksanakan pengendalian mutu harian. Pengawasan mutu
selama
proses
dimaksudkan
untuk
mengawasi
dan
mengendalikan
system pengendalian mutu terhadap proses produksi sehingga dihasilkan produk
yang berkualitas dan memenuhi standar mutu.
Ketiga mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen
ataulangganan. Pengawasan mutu barang jadi atau akhir dilakukan oleh Quality
Control Finished good, yaitu melaksanakan system pengendalian mutu produk
akhir dan memonitoring penyimpanan barang jadi di gudangdan melakukan
pemeriksaan kualitas organoleptik selama disimpan. Juga pengawasan pengiriman
produk ke konsumen ataupun langganan.Manajemen mutu dilakukan dengan
menggunakan tiga proses manajerial yang sama, yaitu perencanaan, pengendalian,
dan peningkatan mutu. Perencanaanmutu yaitu kegiatan pengembangan produk
dan proses yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Pengendalian
mutu adalah teknik – teknik yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Ketiga proses tersebut sebagai trilogy Juran. Konsep trilogi bukan sekedar cara
untuk menjelaskan bagaimanamemanajemen mutu kapada manager strata atas.
Trilogi ini juga merupakan konsep pemaduan menyeluruh di perusahaan
(Juran, 1995).
BAB IV SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI
4.1 Alat Dan Mesin yang Digunakan Dalam Proses Pembuatan
Nama Mesin
Meja sortasi
Material
Stainless steel
Dimensi
24"W x 72"L x 36"H
Kapasitas
-
Daya
-
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk mensortasi ikan, dan memfillet
pada ikan lele yang akan digunakan.
-
Nama Mesin
Smoked House (Mesin Pengasapan)
Material
Stainless steel
Dimensi
1200x1500x2000mm
Kapasitas
50-200 kg/batch
Daya
5.8 kw
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam
smoked house terdapat smoked generator untuk membakar
kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan
dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang
digunakan untuk proses cooking sosis juga.
Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan
yaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan
parameter yang dikontrol adalah suhu , RH , dan waktu
dalam pengontrolannya secara otomatis.
Nama Mesin
Air blast freezer
Material
Stainless steel
Dimensi
4600x2500x3000mm
Kapasitas
300kg/h
Daya
47kw
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good
sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18 ºC
udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui
gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh
kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama
proses pembekuan.
Nama Mesin
Vacuum Packaging Machine
Material
Stainless steel
Dimensi
1000 x 540 x 920mm
Kapasitas
200kg
Daya
750W
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum.
Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari
proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam
kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan
detik.
Berdasarkan conveyor yang akan membawa kemasan untuk
kemudian diisi dengan jumlah produk yang telah ditentukan
dan dilakukan perekatan (seal) dengan memanfaatkan energi
panas dan penekanan.
Nama Alat
Casing
Material
Plastik
Dimensi
-
Kapasitas
-
Daya
-
Gambar
Fungsi Alat
Untuk mencetak sosis menjadi berbentuk panjang
Prinsip
-
Nama Mesin
Metal Detector & Check Weigher
Material
Stainless steel
Dimensi
1500mm(L)*500mm(W)*750±100mm(H)
Kapasitas
-
Daya
200W
Gambar
Fungsi Mesin
Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan
logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah
dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan
pengecekan berat.
Prinsip
-
Nama Mesin
Sausage stuffer
Material
Stainless steel
Dimensi
905X850X1620
Kapasitas
5500 kg/h
Daya
3kw
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam
pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis
menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu
diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk
sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut /
kontinyu sepanjang persediaan adonan daging
Berdasarkan adanya gaya tekanan sehingga adonan keluar
sesuai dengan ukuran selongsong yang digunakan.
Nama Mesin
Mixer
Material
Stainless steel
Dimensi
1250x660x1170
Kapasitas
300kg
Daya
3 kW
Gambar
Fungsi Mesin
Digunakan untuk mencampurkan bahan baku utama dengan
bahan penunjang sehingga menjadi homogen dan siap
untuk dicetak, dan bisa juga digunakan untuk menggilling
adonan dengan es batu.
Prinsip
Berdasarkan adanya perputaran agitator sehingga bahan
yang bersentuhan dengan agitator terpecah-pecah yang
mengakibatkan bahan-bahan tercampur sempurna.
Berdasarkan adanya gaya gesekan antara bahan dengan alat
penggiling sehingga ukuran bahan terpecah-pecah dan
menjadi halus.
Nama Mesin
Bak Pencuci
Material
Stainless steel
Dimensi
1250x660x1170
Kapasitas
500 kg/h
Daya
-
Gambar
Fungsi Mesin
Untuk mencuci sekaligus sortasi kacang merah yang afkir
Prinsip
Berdasarkan gaya tekan dari air yang mengalir yang
mendorong dan membersihkan kororan yang menempel
pada permukaan bahan.
Nama Mesin
Penggiling Kacang
Material
Stainless steel
Dimensi
63x35x102 cm
Kapasitas
65 kg/h
Daya
370 W
Gambar
Fungsi Mesin
Untuk menggiling kacang dengan air sehingga dihasilkan
pasta kacang merah
Prinsip
Berdasarkan perputaran screw yang akan menghancurkan
bahan menjadi bubur.
Nama Mesin
Boiler
Material
Stainless steel
Dimensi
1600 x 1050 x 1000
Kapasitas
300 L
Daya
2,7 kg/h (gas)
Gambar
Fungsi Mesin
Untuk merebus kacang merah sehingga memiliki tekstur
yang lunak
Prinsip
Berdasarkan air yang dipanaskan terlebih dahulu sampai
suhu tertentu menggunakan heater yang dipasang pada
mesin perebusan.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Produk sosis ikan lele ini adalah sebuah produk diversifikasi olahan ikan
dengan bahan pengisi dan pengikat pasta kacang merah. Sosis ikan lele ini
diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi masyarakat, perubahan pola
konsumsi masyarakat yang secara umu adalah daging dan unggas menjadi ikan,
serta dapat menekan biaya produksi dan penghasilan limbah produksi yang dapat
di daur ulang atau digunakan kembali.
5.2 Saran
Perlu adanya penelitian mengenai sosis ikan lele, juga diharapkan dapat
dapat menambah diversifikasi dari produk olahan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyani, D. Kinanthi, 2011, Kajian Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris)
Sebagai Bahan Pengikat Dan Pengisi Pada Sosis Ikan Lele, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret ; Surakarta
http://www.scribd.com/doc/38297287/Sosis-Asap-Pengasapan-Daging#scribd
TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI PANGAN
“SOSIS IKAN LELE”
Diajukan Untuk Memenuhi Salah satu Tugas Mata Kuliah Teknologi
Diversifikasi Pangan
Oleh
Lidya Ariyani
Yolanda Agustina
Yulia Erlanda
123020163
123020170
123020172
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmaanirrahim,
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah Teknologi Diversifikasi Pangan yang bejudul Sosis Ikan Lele ini tepat
pada waktunya.
Dalam penulisan makalah ini penulis telah berusaha semaksimal mungkin,
namun demikian penulis merasa bahwa hasilnya masih jauh dari sempurna,
semoga tidak mengurangi maksud dan tujuan penulis dalam menyusun makalah
ini.
Selama dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan,
bimbingan dan pengarahan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc. selaku dosen
matakuliah Teknologi Diversifikasi Pangan, serta teman-teman prodi Teknologi
Pangan 2012.
Semoga Allah SWT melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya serta balasan
yang setimpal kepada semua yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Akhir kata, semoga makalah produk diversifikasi pembuatan Sosis Ikan
Lele ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca.
Amin.
Bandung, Maret 2015
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................2
DAFTAR ISI...........................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................4
1.2 Maksud Dan Tujuan.....................................................................................7
1.3 Ruang Lingkup.............................................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................8
2.1 Pengertian Sosis............................................................................................8
2.2 Sifat Fisik dan Kimia Sosis Menurut SNI..................................................9
2.3 Pengertian Lele...........................................................................................10
2.4 Ikan Lele Sebagai Bahan Baku Utama.....................................................10
2.5 Bahan Penunjang.......................................................................................12
2.6 Sifat Fisik dan Kimia Bahan Penunjang..................................................12
BAB III PROSES PRODUKSI...........................................................................16
3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele....................................16
3.2 Deskripsi Proses..........................................................................................18
3.2.1 Pembuatan Pasta Kacang Merah...........................................................18
3.2.2 Pembuatan Sosis Ikan Lele....................................................................19
3.3 Manajemen Produksi.................................................................................22
BAB IV SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI.......................................24
4.1 Alat Dan Mesin yang Digunakan Dalam Proses Pembuatan.................24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................35
5.1 Kesimpulan.................................................................................................35
5.2 Saran.............................................................................................................35
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sosis adalah olahan daging yang berupa campuran daging giling dengan
bumbu-bumbu tambahan lain yaitu garam, merica gula dan bumbu penyedap lain.
Adonan daging giling kemudian dimasukan ke dalam pembungkus atau casing
yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat panjang inilah
yang merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil olahan daging
lain. Sosis dapat dikonsumsi semua kalangan karena teksturnya yang empuk dan
kenyal, yang berbeda dengan daging sebelum diolah menjadi sosis yang terkadang
bersifat keras atau alot. Sehingga sosis diciptakan untuk mempermudah seseorang
dalam mengkonsumsi daging.
Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan,
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui
protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah
sosis ikan. Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan
berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis
dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan
belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Pada dasarnya, hampir semua jenis
ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru,
ikan tongkol dan ikan remang (Waridi, 2004).
Pada diversifikasi pangan ini ikan yang digunakan adalah ikan lele. Ikan
merupakan bahan makanan penting sebagai sumber zat gizi. Protein ikan adalah
protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah
protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu.
Protein ikan mengandung semua asam amino esensial yang dalam jumlah yang
cukup. Protein ikan mengandung lisin dan metionin yang lebih tinggi dibanding
protein susu dan daging (Astawan, 2003).
Ikan lele mengandung Omega-3 dan protein dengan kadar lisin dan leusin
lebih tinggi dibanding daging sapi. Omega-3 sangat diperlukan tubuh untuk
pencegahan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan penyumbatan
pembuluh darah. Asam lemak Omega-3 juga berperan sangat penting untuk proses
tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk sel otak (Astawan, 2007).
Bahan pengisi yang digunakan pada sosis harus mengandung pati. Tapioka
adalah pati yang berasal dari estrak umbi ketela pohon (Manihot utilissima Pohl)
yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Kandungan utama dari tepung
tapioka adalah pati. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat
membentuk tekstur sosis yang kompak atau padat (Anonim1, 2010).
Selain bahan pengisi, di dalam sosis juga diperlukan bahan pegikat. Bahan
pengikat yang biasa dipakai adalah susu skim dan isolat protein kedelai, karena
kedua bahan tersebut mengandung protein.
Pada diversifikasi pangan ini tepung tapioka akan disubstitusi dengan pasta
kacang merah. Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai
bahan pengikat karena kacang merah mengandung protein. Kacang merah dapat
menambah nilai gizi, serat dan antioksidan pada sosis. Selain itu warna merah
pada kacang diharapkan bisa menjadi pewarna alami agar tidak terlalu pucat.
Kacang merah memiliki kandungan gizi yang sangat baik, hal ini sangat
menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan
benar. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat
kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin
adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh
darah.
Kandungan lemak dan natrium yang dimiliki oleh kacang merah sangat
rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Di samping itu, kacang
merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah
kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan
serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan
kadar kolesterol dan kadar gula darah. Sebagai sumber pemenuhan gizi keluarga
kacang merah dapat diolah menjadi berbagai variasi olahan makanan, antara lain:
daging sintetis kacang merah yang dapat divariasikan dalam berbagai olahan
seperti sate, nugget, steak, dan burger kacang merah yang dapat digunakan
sebagai alternatif menu bagi pemenuhan gizi anak-anak (Avianti dan Rahmawati,
2004).
Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke
berbagai daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di
Indonesia sekitar 3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991
mencapai 79.254 Ha dengan produksi 168.829 ton. Peningkatan produksi kacang
merah mempunyai arti penting dalam menunjang peningkatan gizi masyarakat,
karena merupakan salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah
dikembangkan (Sulistyowati, 2008).
1.2 Maksud Dan Tujuan
1. Mengetahui karakteristik sosis ikan lele sehingga masyarakat mengetahui
berbagai manfaat dari mengkonsumsi sosis ikan lele dengan kandungan gizi
yang terkandung di dalamnya.
2. Dengan penggunaan pasta dan tepung kacang merah sebagai substitusi
tepung tapioka diharapkan memberikan alternatif tentang teknologi
pengolahan sosis ikan lele ataupun sosis ikan pada umumnya.
1.3 Ruang Lingkup
Berdasarkan kepada perkembangan jaman, dimana era ini produk sosis
sudah banyak diminati bahkan menjadi pola konsumsi secara umum pada
masyarakat mulai dari anak-anak, dewasa, bahkan orang tua. Dimana produk sosis
ini diharapkan akan menambah status gizi masyarakat dan terus dikembangkan
daging olahannya.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Sosis
Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi
sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein daging
berfungsi sebagai pengemulsi (Kramlich, 1971).
Sosis (dalam bahasa Inggris: sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang
artinya asin. Tidak ada data tertulis, sejak kapan orang mulai membuatnya. Tujuan
pembuatan sosis pada awalnya adalah untuk mengawetkan daging. Menurut Joko
Hermanianto, ada 3 kelompok besar di dalam sosis, yaitu sosis mentah (rohwurst),
sosis matang (brunchwurst), dan sosis masak (kochwurst).
Ketiganya dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. Sosis jenis
rohwurst dibuat tanpa proses pemasakan. Sosis yang masuk dalam kelompok
brunchwurst merupakan jenis yang paling banyak beredar di Indonesia. Proses
pembuatannya adalah daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sedangkan
sosis masak atau kochwurst, biasanya terbuat dari daging tetelan atau hati yang
direbus, diolah, dan dimasak lagi (Anonim, 20103).
Berbagai macam sosis antara lain :
1. Sosis sapi : merupakan sosis yang terbuat dari daging sapi, teksturnya ada yang
halus, ada juga yang kasar (dari daging giling). Jenis yang kasar, teksturnya
menyerupai bakso urat. Warna merah. Sosis sapi banyak diproduksi di
Indonesia.
2. Sosis kambing : sosis yang terbuat dari daging kambing. Tekstur sosis ini lebih
'berurat' dengan warna merah bercampur putih dari lemak kambing.
3. Sosis ayam : Terbuat dari daging ayam giling, berwarna putih dan kemerahan.
Sosis ayam juga banyak diproduksi di Indonesia sama dengan sosis sapi
(Anonim3, 2010).
4. Sosis ikan: Sosis ikan adalah satu olahan yang dibuat dari daging ikan yang
telah digiling ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas
dengan selongsong (casing). Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat
digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning,
taking-talang dan ikan remang.
Sosis yang banyak dipasarkan di Indonesia adalah sosis emulsi segar
(fresh sausage) tanpa fermentasi. Di pasaran dituliskan dalam bentuk asal bahan
baku seperti beef sausage dari daging sapi, chicken sausage dari ayam, dan pork
sausage dari daging babi (LP, POM, MUI 2001).
2.2 Sifat Fisik dan Kimia Sosis Menurut SNI
Standard mutu sosis daging sapi diatur dalam Standard Nasional Indonesia
(SNI) yang ditetapkan oleh Dewan Standard Nasional (DSN). Menurut SNI sosis
adalah produk makanan yang dibuat dari campuran daging halus dengan
campuran tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau
penambahan bahan-bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan
ke dalam selongsong sosis. Standard mutu sosis menurut Dewan Standard
Nasional (1994) dapat dilihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)
Kriteria Uji
% bb
Air
Maks.67,0
Protein
Min. 13,0
Lemak
Maks.25,0
Karbohidrat
Maks. 8
Abu
Maks. 3,0
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) sosis daging
2.3 Pengertian Lele
Ikan lele (Clarias sp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempattempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan
yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Hal ini
dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni
arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar
garamnya tidak terlalu tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena
bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi
juga sebagai pelengkap mutu protein dalam Sosis kambing : sosis yang terbuat
dari daging kambing.
2.4 Ikan Lele Sebagai Bahan Baku Utama
Ikan lele adalah ikan air tawar yang dapat menjadi sumber protein hewani
yang cukup tinggi, yaitu sekitar 20%. Keistimewaan protein yang terkandung di
dalam ikan adalah karena protein pada ikan tak hanya berfungsi menambah
jumlah protein yang Anda santap tetapi sekaligus dapat menjadi pelengkap mutu
protein yang ada dalam menu makan Anda. Dalam protein ikan lele terkandung
semua asam amino esensial lisin, metionin dan leusin dengan kadar protein yang
lebih tinggi bila dibanding dengan protein pada susu dan daging. Perlu Anda
ketahui bahwa hampir 80% ikan tawar darat mengandung protein dengan kadar
sistin dan metionin yang tinggi. Leusin berguna untuk membantu proses
pertumbuhan pada anak, juga berguna untuk pembentukan dan perombakan otot.
Lisin
membantu
proses
pertumbuhan
anak,
sedang
pada
proses
pengobatan penyakit herpes diperlukan lisin yang akan menjadi kerangka untuk
niasin.
Kandungan phospor pada ikan lele yang mencapai 168 mg/ 100 gram
terbukti lebih tinggi daripada yang terdapat di telur yang hanya 100 mg. Phospor
berguna untuk memberi kekuatan dan energi dalam metabolisme lemak dan pati,
menjadi penunjang kesehatan gusi dan gigi, membantu sistesis DNA, serta
membantu penyerapan / pemakaian kalsium
Phospor juga lebih banyak
dibutuhkan ibu hamil sebab berguna untuk pembentukan tulang pada janin. Jika
asupan phospor pada ibu hamil kurang, maka janin akan mengambil phospor dari
tulang sang ibu. Inilah penyebab terjadinya osteophorosis
Lemak yang terdapat pada ikan lele adalah lemak dengan sifat yang
sederhana, yaitu trigliserida yang netral. Lemak yang rendah ini banyak terdapat
di bagian perut, terutama pada tubuh ikan bagian sebelah bawah serta yang
terdapat di dalam hati ikan. Terdapat juga lemak yang bersifat komplek. Karena
rendah lemak maka kolesterol secara tak langsung dapat ikut tertekan.
Lele lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh dan sangat aman untuk sistem
pencernaan tubuh, jika anda ingin mengkonsumsi daging yang mudah di cerna,
lele menjadi pilihan utama.Manfaat lele memang sangat terkenal penting untuk
ibu hamil, kandungan omega 3 dan protein yang sangat tinggi membuat ikan ini
menjadi gudang gizi yang diperlukan ibu hamil dan janinnya.
2.5 Bahan Penunjang
A. Air es atau es
B. Bahan Pengikat dan Pengisi (pasta kacang merah)
C. Garam
D. STPP
E. Gula
F. Lada / Merica
2.6 Sifat Fisik dan Kimia Bahan Penunjang
a) Air atau Es
Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 2030% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es
(Forrest et al., 1975). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es
atau air es bertujuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara
merata ke seluruh bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut
otot, (3) membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging
agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.
b) Garam
Penambahan
garam pada produk daging olahan bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa produk, melarutkan protein myosin, sebagai pengawet dan
meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984). Menurut Rust
(1987), secara umum pada pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan
adalah 2-3%. Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein
dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang biasa digunakan adalah 2,5% dari
berat daging. Penggunan garam tergantung pada faktor luar, dalam lingkungan,
pH dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu yang lebih asam (Buckle et al.,
1987). Sedangkan bahan selanjutnya yang digunakan adalah penyedap. Umumnya
penyedap digunakan sekitar 2% dari berat daging (Wibowo, 2006).
c) Sodium Tripolifosfat (STTP)
Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis mempunyai fungsi
untuk meningkatkan kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan
keempukan dan juiceness (Forrest et al., 1975), meningkatkan pH daging,
meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi (Ockerman, 1983).
Penggunaan STTP pada produk daging olahan adalah 0.3-0.5% dari berat daging
dan batas maksimumnya adalah 0.5% dari berat daging (Schmidt, 1988). Menurut
Pandisurya (1983), penambahan STPP sebanyak 0,75% dari berat daging serta
penambahan garam sebanyak 2% dari daging pada adonan, memberikan nilai
penerimaan produk yang terbaik. STPP dan garam merupakan bahan kimia yang
digunakan untuk melarutkan dan mengekstraksi protein larut garam yang
berfungsi sabagai bahan pengikat bila produk dipanaskan.
d) Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi
Menurut Kramlich (1971) penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi
berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat,
memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Penambahan pasta kacang merah ke dalam
produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta
berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan
daging (Ranken, 2000).
Pasta kacang merah ini memiliki kandungan karbohidrat sekaligus protein.
Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai bahan pengikat
karena kacang merah mengandung protein. Kacang merah dapat menambah nilai
gizi, serat dan antioksidan pada sosis. Selain itu warna merah pada kacang
diharapkan bisa menjadi pewarna alami agar tidak terlalu pucat. Kacang merah
memiliki kandungan gizi yang sangat baik, hal ini sangat menguntungkan bagi
kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan benar. Kacang merah
kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B,
folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.
e) Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam
makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan
selera makan (Palungkan dan Budiarti, 1992). Bau yang khas dari bawang putih
berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur. Karakteristik
bawang putih akan muncul dengan sendirinya apabila terjadi pemotongan atau
perusakan jaringan. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana enzim
tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu
zat aktif anti bakteri. Bawang putih memiliki jenis yang cukup banyak, namun
tidak ada perbedaan yang menyolok. Senyawa allicin pada bawang putih
merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih juga
mengandung yodium yang tinggi dan sulfur (Wirakusumah, 2000).
f) Merica
SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica atau lada putih bubuk adalah
lada putih (Piper ningrumlinn) yang dihaluskan, mempunyai aroma dan rasa khas
lada. Biasanya penambahan lada adalah untuk menguatkan rasa yang terdapat
pada produk sosis ikan lele terutama rasa pedas. Selain itu menurut Ting dan
Diebel (1992) pada konsentrasi lebih dari 3%, lada dapat menghambat
pertumbuhan Listeria monocytogeneses.
g) Gula
Pemberian gula akan mempengaruhi cita rasa yaitu meningkatkan rasa
manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur daging dan mampu
menetralisir garam yang berlebihan serta penambah energi. Selain itu gula
memiliki daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air sehingga dapat berfungsi sebagai
pengawet. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita
rasa pada makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan (Buckle et al.
1987). Gula jika dipanaskan akan bereaksi dengan asam amino sehingga terbentuk
warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno 1997). Gula berfungsi
untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing
berfungsi sebagai bahan preservatif (Soeparno 1992).
BAB III PROSES PRODUKSI
3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele
Kacang merah
Air bersih
Air
Pencucian
Perendaman
Perebusan
T = 100oC t = 30’
Penirisan
Air
1 : 2,5
Air
kotor
Air kotor &
kacang afkir
Uap
air
Air sisa
proses
Penghancuran
Pasta kacang
merah
Gambar 1. Proses Pembuatan Pasta Kacang Merah
Ikan
lele
Sortasi
Lele
afkir
Dressing
Air
Pencucian
Filleting
Isi perut, sirip
ekor, kepala, kilit
Air kotor
Tulang
Fillet
Es batu
Pasta kacang, STTP,
garam, bawang
putih, lada, gula
Casing
Penggilingan
Pencampuran
Pengisian
Pengasapan
T=70-800oC, t=2 jam
Asap
Pembekuan
T=-18oC
Pemotongan
Pengemas sekunder
Pengemasan
Sosis ikan
lele
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ikan Lele
3.2 Deskripsi Proses
3.2.1 Pembuatan Pasta Kacang Merah
1) Pencucian dilakukan pada kacang merah yang bertujuan untuk
membersihkan kacang dari kontaminan seperti debu, tanah, batu dan lainlain.
2) Perendaman bertujuan untuk merendam kacang merah sehingga volume
kacang bertambah karena terjadi proses imbibisi dan menghilangkan lendir
serta bau pada kacang merah. Selain itu, pada perendaman ini juga
merupakan proses sortasi dimana kacang yang memiliki kualitas yang
buruk akan mengambang keatas dan yang memiliki kualitas yang baik
akan tenggelam.
3) Perebusan dilakukan untuk melunakan kulit pada kacang sehingga
memudahkan pada proses pengupasan. Dilakukan pada suhu 100oC selama
30 menit.
4) Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan sisa air pada proses perebusan.
5) Penghancuran dilakukan untuk mengecilkan dan menyeragamkan ukuran
kacang sehingga terbentuk granul dimana pada penghancuran ini
dilakukan penambahan air dengan perbandingan air : kacang yaitu 1 : 2,5.
Perbandingan ini diperoleh dari terbentuknya pasta kacang dengan
viskositas yang kental.
3.2.2 Pembuatan Sosis Ikan Lele
1) Sortasi pada ikan lele ini bertujuan untuk memisahkan bagian lele yang
lolos untuk proses selanjutnya dengan lele yang sudah afkir (tidak layak).
Kategori tidak layak dalam proses sortasi ini yaitu lele yang memiliki
kondisi berlendir banyak, memiliki mata yang cekung, memiliki bau yang
tidak sedap dan penyimpangan lainnya dan sortasi ini dilakukan secara
manual.
2) Penyiangan dan pencucian. Penyiangan merupakan tahap pembuangan
bagian yang tidak diperlukan dari ikan seperti isi perut, sirip ekor, serta
daging bagian perut. Penyiangan dan pencucian pada dasarnya betujuan
untuk menghilangkan segala kotoran, darah, lendir, dari ikan yang
merupakan sumber bakteri pembusuk maupun bakteri patogen.
3) Filleting merupakan tahap pemisahan daging ikan dari tulang-tulangnya,
dengan kata lain mengambil dagingnya saja, atau mengambil bagian yang
dapat dimakan dalam hal ini dilakukan pembuangan kulit.
4) Penggilingan dilakukan penggilingan menggunakan mesin penggiling
daging yang bertujuan untuk menghaluskan atau melembutkan daging
sehingga memudahkan pencampuran bahan-bahan lain untuk membentuk
adonan. Selama penggilingan akan timbul panas akibat gesekan antara
ikan dengan alat giling, sehingga mengakibatkan denaturasi dari
aktomiosin, oleh sebab itu perlu adanya penambahan es (Suzuki 1981).
Penggilingan daging bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel,
memperoleh daging giling yang berukuran seragam, mengekstraksi protein
larut dalam air dan larutan garam serta untuk proses emulsifikasi (Brown
dan Toledo 1975).
5) Proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar semua bahan
tercampur merata atau homogen. Mutu adonan antara lain dipengaruhi
oleh jumlah dan lemak yang ditambahkan, lama pengadukan yang baik
biasanya antara 15-25 menit (Tanikawa 1971). Suhu sangat berperan
dalam menjaga kestabilan adonan. Pada suhu antara 15-20 oC emulsi yang
terbentuk akan mulai pecah. Oleh karena itu, pada saat penghancuran
daging dan pengadonan ditambahkan es dan lemak pada akhir proses
pengadonan (Wilson 1981).
6) Pencetakan atau pengisian dalam selongsong adonan yang sudah homogen
dimasukkan ke dalam selongsong atau casing yang masih dalam bentuk
panjang, untuk itu perlu diikat menjadi bentuk yang kecil dan seragam,
berukuran kurang lebih 10-15 cm.
7) Pengasapan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang
lebihharum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan
umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan
warna menjadi lebih menarik. Dengan adanya pengolahansosis melalui
pengasapan, memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan
semakin p o p u l e r. F a k t o r d i s u k a i n y a p r o d u k a s a p i n i t i d a k
t e r l e p a s d a r i k e s a n a w a l p r o d u k i n i d i pamerkan. Untuk produk
sosis asap kesan utama tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap dan
warna. Pada saat ini produk sosis sudah menempati image (citra) makanan
yang disukai,lezat, enak, dan bergizi tinggi
8) Pembekuan merupakan proses akhir pada pembuatan sosis ikan lele ini
yang bertujuan untuk mengeraskan tekstur pada sosis sehingga adanya
suhu yang rendah tersebut menurunkan kadar air sehingga menghambat
aktivitas mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan. Pembekuan
ini dilakukan pada suhu -18oC dengan menggunakan air blast freezing.
9) Pemotongan bertujuan untuk memotong untaian sosis menjadi sosis
dengan ukuran yang telah disesuaikan.
10) Pengemasan adalah penanganan produk yang telah selesai diproduksi
sehingga siap dipasarkan atau disimpan. Fungsi utama pengemasan adalah
untuk melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat, baik yang
terjadi karena perubahan kimia atau karena kontaminasi mikroba serta
untuk menampilkan produk agar menarik.
3.3 Manajemen Produksi
Pengendalian
mutu
adalah
merupakan
usaha
terpadu
dari
aktivitasmekanisme komponen – komponen mutu yang diinginkan. Menurut
Prawirosentono
(2002),
kegiatan
pengendalian
mutu
pada
berbagai
jenjangkegiatan yang berhubungan dengan mutu, yakni sebagai berikut:
Pertama pengawasan bahan – bahan di gudang meliputi penerimaan,
penyimpanan,dan pengeluaran. Untuk melakukan inspeksi terhadap barang yang
datangsebelum
disimpan
sementara
di
gudang
atau
sebelum
dipakai
proses produksi. Pemeriksaan ini dimaksudkan untuk mengidentifikasi barangatau
bahan baku yang masuk apakah sesuai dengan spec yang distandarkan. Karena
biasanya bahan baku yang masuk jumlahnya banyakmaka yang dapat dilakukan
pemeriksaan adalah dengan sampling. Sampling dilakukan dengan tingkat
kepercayaan tergantung pada keadaan bahan baku.
Kedua pengendalian kegiatan di berbagai jenjang proses produksi, sesuai
dengan DAP (Daftar Alir Produksi). Pengawasan mutu selama proses produksi
dilakukan
oleh
Quality
Control
Process
yaitu
melakukan
system pengendalian mutu proses produksi secara harian dan melakukan analisa
organoleptik, bahan baku, bahan dalam proses dan barang jadi pada
proses produksi serta melaksanakan pengendalian mutu harian. Pengawasan mutu
selama
proses
dimaksudkan
untuk
mengawasi
dan
mengendalikan
system pengendalian mutu terhadap proses produksi sehingga dihasilkan produk
yang berkualitas dan memenuhi standar mutu.
Ketiga mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen
ataulangganan. Pengawasan mutu barang jadi atau akhir dilakukan oleh Quality
Control Finished good, yaitu melaksanakan system pengendalian mutu produk
akhir dan memonitoring penyimpanan barang jadi di gudangdan melakukan
pemeriksaan kualitas organoleptik selama disimpan. Juga pengawasan pengiriman
produk ke konsumen ataupun langganan.Manajemen mutu dilakukan dengan
menggunakan tiga proses manajerial yang sama, yaitu perencanaan, pengendalian,
dan peningkatan mutu. Perencanaanmutu yaitu kegiatan pengembangan produk
dan proses yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Pengendalian
mutu adalah teknik – teknik yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Ketiga proses tersebut sebagai trilogy Juran. Konsep trilogi bukan sekedar cara
untuk menjelaskan bagaimanamemanajemen mutu kapada manager strata atas.
Trilogi ini juga merupakan konsep pemaduan menyeluruh di perusahaan
(Juran, 1995).
BAB IV SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI
4.1 Alat Dan Mesin yang Digunakan Dalam Proses Pembuatan
Nama Mesin
Meja sortasi
Material
Stainless steel
Dimensi
24"W x 72"L x 36"H
Kapasitas
-
Daya
-
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk mensortasi ikan, dan memfillet
pada ikan lele yang akan digunakan.
-
Nama Mesin
Smoked House (Mesin Pengasapan)
Material
Stainless steel
Dimensi
1200x1500x2000mm
Kapasitas
50-200 kg/batch
Daya
5.8 kw
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam
smoked house terdapat smoked generator untuk membakar
kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan
dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang
digunakan untuk proses cooking sosis juga.
Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan
yaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan
parameter yang dikontrol adalah suhu , RH , dan waktu
dalam pengontrolannya secara otomatis.
Nama Mesin
Air blast freezer
Material
Stainless steel
Dimensi
4600x2500x3000mm
Kapasitas
300kg/h
Daya
47kw
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good
sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18 ºC
udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui
gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh
kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama
proses pembekuan.
Nama Mesin
Vacuum Packaging Machine
Material
Stainless steel
Dimensi
1000 x 540 x 920mm
Kapasitas
200kg
Daya
750W
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum.
Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari
proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam
kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan
detik.
Berdasarkan conveyor yang akan membawa kemasan untuk
kemudian diisi dengan jumlah produk yang telah ditentukan
dan dilakukan perekatan (seal) dengan memanfaatkan energi
panas dan penekanan.
Nama Alat
Casing
Material
Plastik
Dimensi
-
Kapasitas
-
Daya
-
Gambar
Fungsi Alat
Untuk mencetak sosis menjadi berbentuk panjang
Prinsip
-
Nama Mesin
Metal Detector & Check Weigher
Material
Stainless steel
Dimensi
1500mm(L)*500mm(W)*750±100mm(H)
Kapasitas
-
Daya
200W
Gambar
Fungsi Mesin
Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan
logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah
dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan
pengecekan berat.
Prinsip
-
Nama Mesin
Sausage stuffer
Material
Stainless steel
Dimensi
905X850X1620
Kapasitas
5500 kg/h
Daya
3kw
Gambar
Fungsi Mesin
Prinsip
Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam
pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis
menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu
diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk
sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut /
kontinyu sepanjang persediaan adonan daging
Berdasarkan adanya gaya tekanan sehingga adonan keluar
sesuai dengan ukuran selongsong yang digunakan.
Nama Mesin
Mixer
Material
Stainless steel
Dimensi
1250x660x1170
Kapasitas
300kg
Daya
3 kW
Gambar
Fungsi Mesin
Digunakan untuk mencampurkan bahan baku utama dengan
bahan penunjang sehingga menjadi homogen dan siap
untuk dicetak, dan bisa juga digunakan untuk menggilling
adonan dengan es batu.
Prinsip
Berdasarkan adanya perputaran agitator sehingga bahan
yang bersentuhan dengan agitator terpecah-pecah yang
mengakibatkan bahan-bahan tercampur sempurna.
Berdasarkan adanya gaya gesekan antara bahan dengan alat
penggiling sehingga ukuran bahan terpecah-pecah dan
menjadi halus.
Nama Mesin
Bak Pencuci
Material
Stainless steel
Dimensi
1250x660x1170
Kapasitas
500 kg/h
Daya
-
Gambar
Fungsi Mesin
Untuk mencuci sekaligus sortasi kacang merah yang afkir
Prinsip
Berdasarkan gaya tekan dari air yang mengalir yang
mendorong dan membersihkan kororan yang menempel
pada permukaan bahan.
Nama Mesin
Penggiling Kacang
Material
Stainless steel
Dimensi
63x35x102 cm
Kapasitas
65 kg/h
Daya
370 W
Gambar
Fungsi Mesin
Untuk menggiling kacang dengan air sehingga dihasilkan
pasta kacang merah
Prinsip
Berdasarkan perputaran screw yang akan menghancurkan
bahan menjadi bubur.
Nama Mesin
Boiler
Material
Stainless steel
Dimensi
1600 x 1050 x 1000
Kapasitas
300 L
Daya
2,7 kg/h (gas)
Gambar
Fungsi Mesin
Untuk merebus kacang merah sehingga memiliki tekstur
yang lunak
Prinsip
Berdasarkan air yang dipanaskan terlebih dahulu sampai
suhu tertentu menggunakan heater yang dipasang pada
mesin perebusan.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Produk sosis ikan lele ini adalah sebuah produk diversifikasi olahan ikan
dengan bahan pengisi dan pengikat pasta kacang merah. Sosis ikan lele ini
diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi masyarakat, perubahan pola
konsumsi masyarakat yang secara umu adalah daging dan unggas menjadi ikan,
serta dapat menekan biaya produksi dan penghasilan limbah produksi yang dapat
di daur ulang atau digunakan kembali.
5.2 Saran
Perlu adanya penelitian mengenai sosis ikan lele, juga diharapkan dapat
dapat menambah diversifikasi dari produk olahan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyani, D. Kinanthi, 2011, Kajian Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris)
Sebagai Bahan Pengikat Dan Pengisi Pada Sosis Ikan Lele, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret ; Surakarta
http://www.scribd.com/doc/38297287/Sosis-Asap-Pengasapan-Daging#scribd