HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA SKRIPSI
HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN
KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN
PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN
SEKITARNYA
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
DWI AUGUSTINA Br SIDABUTAR
060805015
PERSETUJUAN
Judul : Hubungan Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya
Kategori : Skripsi Nama : Dwi Augustina Br Sidabutar Nomor Induk Mahasiswa : 060805015 Program Sudi : Sarjana (S1) Biologi Departemen : Biologi Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara Diluluskan di
Medan, April 2013 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1
PERNYATAAN
HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN
KEANEKARAGAMAN JAMUR TEMPE DARI BEBERAPA LOKASI DI
MEDAN DAN SEKITARNYA
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, April 2013 DWI AUGUSTINA BR SIDABUTAR 060805015
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya yang tiada henti mengalir dalam aliran darah dan hembusan nafas ini sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul “Hubungan
Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe
Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya” yang
merupakan syarat untuk melengkapi dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains di Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Sekretaris Departemen Biologi FMIPA USU dan Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan ilmu dalam penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku dosen Penguj sekaligus kepala laboratorium Mikrobiologi dan juga Ibu Dr. Suci Rahayu M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan serta saran dalam kesempurnaan penyelesaian skripsi ini.
Ucapkan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Departemen Biologi FMIPA USU dan kepada seluruh staf Pengajar Departemen Biologi FMIPA USU atas ilmu dan ajarannya.
Terimakasih kepada Ibu Mizarwati S.Si selaku Ketua Panitia Seminar Departemen Biologi FMIPA USU, Bang Erwin, dan Ibu Rosalina Ginting selaku staf pegawai Departemen Biologi FMIPA USU.
Ucapan terima kasih yang tak ternilai harganya penulis sampaikan kepada Sitorus S.S, terima kasih untuk persahabatan yang indah ini, semoga persahabatan ini semakin dewasa dan berwarna sampai selamanya. Terima kasih kepada sahabat-sahabat lainnya, Erlita, Diana, Fitriyanti, Mona, Adrey, Steven, Oky, Christian, Albert, Oline, dan Hasan.
Terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan yang sangat berperan dalam penyelesaian skripsi ini, Rahmiati, S.Si (untuk segala waktu, nasehat, bantuan, canda tawa dan air mata yang kita lalui) Hilda Sinaga S,Si, Andri SMP S,Si, Sri Jayanthi S.Si, Zulfan Arico S.Si, dan yang lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Kepada kakak dan abang senior stambuk 2004, Kepada adik junior 2008 (terutama Nina, Dessy, Yanti, Albert, dan Jekmal yang banyak membantu selama penyelesaian skripsi ini), 2009 dan 2010, serta teman-teman lainnya yang turut mendukung dan menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran kritik serta masukan yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis berharap goresan sederhana ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan bagi kita semua.
Medan, April 2013 Penulis
HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN
KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK
DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA
ABSTRAK
Penelitian tentang hubungan organoleptik tempe dengan keanekaragaman kapang pada tempe kemasan plastik dari beberapa lokasi di Medan dan sekitarnya telah dilakukan dari bulan Maret sampai dengan November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Balai Riset Standardisasi Pangan Sumatera Utara. Lima lokasi tempat pengambilan sampel antara lain Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar. Masing-masing sampel dikultur dengan menggunakan media PDA selama 5 hari dengan suhu 28ºC. Jamur yang tumbuh kemudian diamati dan di karakterisasi secara visual dan mikroskopis. Kadar protein dari masing-masing sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjehdal. Hasil isolasi menunjukkan 4 jenis jamur yaitu
Rhizopus oryzae , R. oligosporus, R. stolonifer dan Mucor sp.. Hasil uji
organoleptik menunjukkan bahwa tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar yang pada kedua lokasi tersebut ditemukan jamur R. oryzae, dan R. oligosporus. Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa tempe yang berasal dari Tanjung Sari memiliki kadar protein tertinggi yaitu 16,7% dan paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.
THE RELATIONSHIP BETWEEN TEMPEH ORGANOLEPTIC TO
DIVERSITY OF MOLDS IN TEMPEH PLASTIC PACKAGING FROM
SOME LOCATIONS IN MEDAN
ABSTRACT
The relationship between tempeh organoleptic and diversity of molds of plastic packaging tempeh from some locations in Medan has been conducted from March to November 2011 in Microbiology Laboratory, Biology Department, Faculty of Mathematic and Natural Sciences Sumatera Utara University and in Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Plastic packaging tempeh were taken in five locations, Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung and Simalingkar. Each sample of tempeh has been cultivated on potato dextrose agar (PDA) for 5 days (28ºC). The diversity of mold that grow were observed and characterized visualy and microscopically . Protein content in each tempeh were analysed by Kjehdal method. The results showed that 4 specieses of mold were found, such as
Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer and Mucor sp. Tempeh from
Tanjung Sari and Simalingkar are dominated by R. oligosporus and R. oryzae both of the tempeh have the highest organoleptic. Protein analysis showed that tempeh fom Tanjung Sari has the highest protein content (16.7%) and the lowest one was from Tembung (11.8%).
Keywords: tempeh, Rhizopus, organoleptic, protein level
Halaman Persetujuan ii
1.4 Hipotesis
2.3 Penilaian Organoleptik
12
2.2.2 Kandungan Gizi Tempe
7
2.2.1 Ragi Tempe (Laru/Inokulum)
5
2.2 Tempe
4
2.1 Kacang Kedelai (Glycine max)
3 BAB 2 Tinjauan Pustaka
1.5 Manfaat Penelitian
3
3
Pernyataan iii Penghargaan iv
1.3 Tujuan Penelitian
2
1.2 Permasalahan
1
1.1 Latar Belakang
BAB 1 Pendahuluan
Daftar Lampiran xii
Daftar Gambar xi
Daftar Tabel x
Daftar Isi viii
Abstract vii
Abstrak vi
13 Terhadap Aroma
4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe
25 Terhadap Tekstur
4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe
26 Terhadap Kenampakan
4.3 Analisis Kadar Protein
27 BAB 5 Kesimpulan dan Saran
28
5.1 Kesimpulan
28
5.2 Saran
28 Daftar Pustaka
29 Lampiran
32
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu
12 sapi dalam 100 gram bahan
2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing
19 lokasi
3. Struktur makrodkopis dan mikroskopis dari spesies jamur
20 yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda
4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4
27 lokasi di kota Medan
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman Gambar
1. Struktur mikroskopis R. oryzae
9
2. Struktur mikroskopis R. stolonifer
10
3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
23 jumlah panelis terhadap rasa tempe
4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
24 jumlah panelis terhadap aroma tempe
5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
25 jumlah panelis terhadap tekstur tempe
6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase
26 jumlah panelis terhadap kenampakan tempe