HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA SKRIPSI

  

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN

PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN

SEKITARNYA

SKRIPSI

  Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

  

DWI AUGUSTINA Br SIDABUTAR

060805015

  

PERSETUJUAN

  Judul : Hubungan Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya

  Kategori : Skripsi Nama : Dwi Augustina Br Sidabutar Nomor Induk Mahasiswa : 060805015 Program Sudi : Sarjana (S1) Biologi Departemen : Biologi Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

  Universitas Sumatera Utara Diluluskan di

  Medan, April 2013 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1

  

PERNYATAAN

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN JAMUR TEMPE DARI BEBERAPA LOKASI DI

MEDAN DAN SEKITARNYA

SKRIPSI

  Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

  Medan, April 2013 DWI AUGUSTINA BR SIDABUTAR 060805015

  

PENGHARGAAN

  Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya yang tiada henti mengalir dalam aliran darah dan hembusan nafas ini sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul “Hubungan

  

Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe

Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya” yang

  merupakan syarat untuk melengkapi dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains di Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

  Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Sekretaris Departemen Biologi FMIPA USU dan Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan ilmu dalam penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku dosen Penguj sekaligus kepala laboratorium Mikrobiologi dan juga Ibu Dr. Suci Rahayu M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan serta saran dalam kesempurnaan penyelesaian skripsi ini.

  Ucapkan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Departemen Biologi FMIPA USU dan kepada seluruh staf Pengajar Departemen Biologi FMIPA USU atas ilmu dan ajarannya.

  Terimakasih kepada Ibu Mizarwati S.Si selaku Ketua Panitia Seminar Departemen Biologi FMIPA USU, Bang Erwin, dan Ibu Rosalina Ginting selaku staf pegawai Departemen Biologi FMIPA USU.

  Ucapan terima kasih yang tak ternilai harganya penulis sampaikan kepada Sitorus S.S, terima kasih untuk persahabatan yang indah ini, semoga persahabatan ini semakin dewasa dan berwarna sampai selamanya. Terima kasih kepada sahabat-sahabat lainnya, Erlita, Diana, Fitriyanti, Mona, Adrey, Steven, Oky, Christian, Albert, Oline, dan Hasan.

  Terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan yang sangat berperan dalam penyelesaian skripsi ini, Rahmiati, S.Si (untuk segala waktu, nasehat, bantuan, canda tawa dan air mata yang kita lalui) Hilda Sinaga S,Si, Andri SMP S,Si, Sri Jayanthi S.Si, Zulfan Arico S.Si, dan yang lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Kepada kakak dan abang senior stambuk 2004, Kepada adik junior 2008 (terutama Nina, Dessy, Yanti, Albert, dan Jekmal yang banyak membantu selama penyelesaian skripsi ini), 2009 dan 2010, serta teman-teman lainnya yang turut mendukung dan menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

  Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran kritik serta masukan yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis berharap goresan sederhana ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan bagi kita semua.

  Medan, April 2013 Penulis

  

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK

DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA

ABSTRAK

  Penelitian tentang hubungan organoleptik tempe dengan keanekaragaman kapang pada tempe kemasan plastik dari beberapa lokasi di Medan dan sekitarnya telah dilakukan dari bulan Maret sampai dengan November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Balai Riset Standardisasi Pangan Sumatera Utara. Lima lokasi tempat pengambilan sampel antara lain Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar. Masing-masing sampel dikultur dengan menggunakan media PDA selama 5 hari dengan suhu 28ºC. Jamur yang tumbuh kemudian diamati dan di karakterisasi secara visual dan mikroskopis. Kadar protein dari masing-masing sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjehdal. Hasil isolasi menunjukkan 4 jenis jamur yaitu

  

Rhizopus oryzae , R. oligosporus, R. stolonifer dan Mucor sp.. Hasil uji

  organoleptik menunjukkan bahwa tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar yang pada kedua lokasi tersebut ditemukan jamur R. oryzae, dan R. oligosporus. Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa tempe yang berasal dari Tanjung Sari memiliki kadar protein tertinggi yaitu 16,7% dan paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.

  

THE RELATIONSHIP BETWEEN TEMPEH ORGANOLEPTIC TO

DIVERSITY OF MOLDS IN TEMPEH PLASTIC PACKAGING FROM

SOME LOCATIONS IN MEDAN

ABSTRACT

  The relationship between tempeh organoleptic and diversity of molds of plastic packaging tempeh from some locations in Medan has been conducted from March to November 2011 in Microbiology Laboratory, Biology Department, Faculty of Mathematic and Natural Sciences Sumatera Utara University and in Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Plastic packaging tempeh were taken in five locations, Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung and Simalingkar. Each sample of tempeh has been cultivated on potato dextrose agar (PDA) for 5 days (28ºC). The diversity of mold that grow were observed and characterized visualy and microscopically . Protein content in each tempeh were analysed by Kjehdal method. The results showed that 4 specieses of mold were found, such as

  

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer and Mucor sp. Tempeh from

  Tanjung Sari and Simalingkar are dominated by R. oligosporus and R. oryzae both of the tempeh have the highest organoleptic. Protein analysis showed that tempeh fom Tanjung Sari has the highest protein content (16.7%) and the lowest one was from Tembung (11.8%).

  Keywords: tempeh, Rhizopus, organoleptic, protein level

  Halaman Persetujuan ii

  1.4 Hipotesis

  2.3 Penilaian Organoleptik

  12

  2.2.2 Kandungan Gizi Tempe

  7

  2.2.1 Ragi Tempe (Laru/Inokulum)

  5

  2.2 Tempe

  4

  2.1 Kacang Kedelai (Glycine max)

  3 BAB 2 Tinjauan Pustaka

  1.5 Manfaat Penelitian

  3

  3

  Pernyataan iii Penghargaan iv

  1.3 Tujuan Penelitian

  2

  1.2 Permasalahan

  1

  1.1 Latar Belakang

  BAB 1 Pendahuluan

  Daftar Lampiran xii

  Daftar Gambar xi

  Daftar Tabel x

  Daftar Isi viii

  Abstract vii

  Abstrak vi

  13 Terhadap Aroma

  4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

  25 Terhadap Tekstur

  4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

  26 Terhadap Kenampakan

  4.3 Analisis Kadar Protein

  27 BAB 5 Kesimpulan dan Saran

  28

  5.1 Kesimpulan

  28

  5.2 Saran

  28 Daftar Pustaka

  29 Lampiran

  32

  

DAFTAR TABEL

  Nomor Judul Halaman Tabel

  1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu

  12 sapi dalam 100 gram bahan

  2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing

  19 lokasi

  3. Struktur makrodkopis dan mikroskopis dari spesies jamur

  20 yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda

  4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4

  27 lokasi di kota Medan

  

DAFTAR GAMBAR

  Nomor Judul Halaman Gambar

  1. Struktur mikroskopis R. oryzae

  9

  2. Struktur mikroskopis R. stolonifer

  10

  3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

  23 jumlah panelis terhadap rasa tempe

  4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

  24 jumlah panelis terhadap aroma tempe

  5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

  25 jumlah panelis terhadap tekstur tempe

  6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

  26 jumlah panelis terhadap kenampakan tempe