PENCAMPURAN RUMPUT LAUT (Eucheuma sp) DAN EKSTRAK KLOROFIL DAUN CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY.
PENCAMPURAN RUMPUT LAUT (Eucheuma sp) DAN EKSTRAK
KLOROFIL DAUN CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DALAM
PEMBUATAN PERMEN JELLY
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH
JIHAN PRADESI
0911122026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak Klorofil Daun Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr) dalam Pembuatan Permen Jelly
Jihan Pradesi1, Novelina2 , Tuty Anggraini2
1
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Manis – Padang 25163
2
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Manis – Padang 25163
ABSTRAK
Penelitian dengan judul Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak
Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) dalam pembuatan Permen Jelly
telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas dari bulan Agustus sampai Desember 2013. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau
hijau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan serta penganekaragaman
pangan berbasis daun cincau hijau dan rumput laut. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh
kemudian dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang
digunakan pada penelitian ini adalah A = pencampuran rumput laut 49 gr + ekstrak klorofil
daun cincau hijau 1 gr, B = rumput laut 48 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 2 gr, C =
rumput laut 47 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 3 gr, D = rumput laut 46 gr + ekstrak
klorofil daun cincau hijau 4 gr, dan E = rumput laut 45 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau
5 gr. Pengamatan pada permen jelly yang dihasilkan meliputi analisa kimia, fisik dan
mikrobiologi. Analisa meliputi : analisa kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar
sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan, organoleptik dan angka lempeng total. Dari hasil
penelitian diketahui bahwa pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, tapi berpengaruh berbeda nyata
terhadap kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan,
organoleptik. Permen jelly pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau
terbaik dihasilkan oleh perlakuan D yaitu pencampuran rumput laut 46 gr + ekstrak klorofil
daun cincau hijau 4 gr dengan karakteristik kadar air 18,91%, kadar abu 0,24%, pH 8,17,
kadar sukrosa 37,70%, aktivitas antioksidan 7,76%, kekerasaan 4,70 N/cm2, serta tingkat
penerimaan organoleptik terhadap warna 80%, penampilan 80%, rasa 50%, aroma 55%,
tekstur 70% serta angka lempeng total 6,2 x 103 cfu/mL.
Kata Kunci : daun cincau hijau, ekstrak klorofil, permen jelly, rumput laut.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya jarang orang mengkonsumsi permen gula dengan maksud
untuk memperoleh gizi makanan tersebut. Umumnya mereka mengkonsumsi
karena menyukai permen tersebut. Karena itu permen dan produk-produk
sejenisnya sering disebut sebagai fun food. Variasi yang terdapat pada permen
gula jauh lebih banyak dibandingkan dengan produk-produk yang lain.
Penampilan dan pengepakan yang menarik serta bentuknya yang praktis
sebagai hadiah merupakan faktor-faktor lain yang menambah daya tarik permen.
Akhir-akhir ini permen juga berfungsi sebagai makanan ringan atau snack food,
terutama jika mengandung kacang-kacangan, kue, wafer dan biji-bijian. Karena
produk-produk permen menyenangkan untuk dikonsumsi, tidak jarang orang
mengkonsumsi dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat mengakibatkan
kegemukan, kerusakan gigi (dental caries) dan lain-lain, yang jika diperiksa
secara medis sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan.
Hampir semua permen yang beredar di Indonesia adalah produk impor dan
memiliki harga jual yang cukup tinggi serta keamanan pangan yang belum jelas.
Indonesia sebagai negara tropis memiliki kekayaan alami berbagai jenis tumbuhan
yang mempunyai kandungan bahan aktif tertentu yang bermanfaat untuk
kesehatan. Terdapat lebih kurang dari 7000 spesies tumbuhan (90% dari spesies
tumbuhan Asia) diketahui berkhasiat sebagai obat (BPOM 2001). Di samping itu
DEPTAN (2007) menyatakan bahwa Indonesia memiliki sekitar 30.000 jenis
tumbuhan, dimana 1000 di antaranya diketahui sebagai tumbuhan berkhasiat obat,
250 jenis tumbuhan telah digunakan sebagai bahan baku industri. Sebagian besar
tumbuhan ini sudah lama dipergunakan oleh penduduk lokal sebagai obat-obatan
tradisional, namun belum banyak dilakukan uji klinis.
Salah satu usaha untuk mengembangkan produk lokal tersebut adalah
pemanfaatannya dalam pembuatan permen jelly. Bahan tambahan alami yang
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan permen jelly adalah daun cincau hijau
(Premna oblongifolia Merr) dan rumput laut (Euchema spinosium).
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah, bubur
buah dan bahan pembentuk gel. Kekerasan tekstur permen jelly tergantung pada
2
bahan pembentuk gel yang digunakan. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin, keragenan dan agar (Buckle,1987).
Dalam pemilihan bahan tambahan pada produk pangan seperti pewarna,
pembentuk gel dan flavor, hendaklah menggunakan bahan tambahan yang bersifat
aman dan tidak membahayakan bagi tubuh apabila dikonsumsi. Salah satu jenis
produk yang cukup menjadi perhatian bagi masyarakat adalah pangan yang
mengandung antioksidan. Senyawa antioksidan alami yang diduga banyak
terdapat dalam sayuran/dedaunan hijau adalah klorofil. Klorofil telah lama
diketahui dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai
antioksidan dan antimutagenik (Marquez et al. 2005, Ferruzzi et al. 2006).
Daun tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) yang selama ini
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, ternyata mengandung klorofil relatif tinggi.
Hal ini didasarkan atas hasil penelitian Kusharto dkk. (2008), bahwa daun Premna
oblongifolia Merr. mempunyai kadar klorofil tertinggi yaitu 1709 ppm di antara
tiga daun lainnya yaitu masing-masing murbei 844 ppm, katuk 1509 ppm, dan
pegagan 832 ppm. Selain tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) juga
dikenal tanaman cincau hijau lainnya adalah Cyclea barbata L.Miers, namun
performa Premna oblongifolia Merr. relatif lebih baik dibanding Cyclea barbata
L.Miers.
Kusumaningsih
(2003)
melaporkan
bahwa
pengukuran
warna
menggunakan kromameter menunjukkan bahwa warna minuman instan Premna
oblongifolia Merr. lebih hijau dibandingkan dengan Cyclea barbata L.Miers.
Selama ini, penggunaan daun cincau masih terbatas hanya sebagai obat
penurun panas atau demam, menyejukkan perut, menjaga gangguan pencernaan,
radang lambung, dan pengontrol tekanan darah (Sunanto 1995, Kusumaningsih
2003).
Indonesia juga memiliki potensi sebagai penghasil rumput laut yang besar.
Beberapa jenis rumput laut bahkan sudah dapat dikembangkan sebagai tanaman
budidaya, terutama dari marga Euchema dan Glacilaria. Adapun jenis rumput laut
lain dari golongan Euchema yang mudah dijumpai dipasaran misalnya Euchema
spinosium ( E.deniculatum), Euchema cottonii (Kappaphycus alvarezii).
3
Salah satu jenis rumput laut yang sering diproses dalam ekstraksi rumput
laut adalah Euchema spinosium. Hal ini disebabkan Euchema spinosium sangat
potensial sabagai penghasil karagenan, khususnya iota karagenan yang
mempunyai sifat fisik yang berbeda dengan kappa dan lambda karagenan. Pada
iota karagenan akan membentuk gel yang elastis kuat ketika dicampur dengan
garam kalium dan iota karagenan merupakan anggota polisakarida yang dapat
membentuk double helix dan mempunyai senyawa sulfat paling tinggi (Ress,
1971).
Diversifikasi rumput laut terus dikembangkan untuk meningkatkan daya
guna hasil perikanan. Penggunaan rumput laut dalam pembuatan permen jelly
biasanya akan menghasilkan produk yang bersifat rapuh dan mudah patah
sehingga diperlukan suatu bahan untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena
itu, pada penelitian ini digunakan kombinasi antara karagenan dan konnyaku
sebagai bahan pembentuk gelnya. Kedua bahan ini banyak terdapat pada produk
dagang Mr. Jelly. Penambahan karagenan dan konnyaku ini berfungsi untuk
membentuk tekstur permen jelly agar lebih kenyal dan elastis.
Dari
uraian
diatas,
maka
dilakukan
penelitian
dengan
judul
“Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak Klorofil Daun
Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) dalam Pembuatan Permen Jelly ”.
1.2 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun
cincau hijau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu penganekaragaman pangan dan
meningkatkan nilai guna pengolahan rumput laut dan daun cincau hijau yang
belum optimal pemanfaatannya.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0 : Pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau tidak
berpengaruh terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.
H1 : Pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau berpengaruh
terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.
KLOROFIL DAUN CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DALAM
PEMBUATAN PERMEN JELLY
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH
JIHAN PRADESI
0911122026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak Klorofil Daun Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr) dalam Pembuatan Permen Jelly
Jihan Pradesi1, Novelina2 , Tuty Anggraini2
1
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Manis – Padang 25163
2
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Limau Manis – Padang 25163
ABSTRAK
Penelitian dengan judul Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak
Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) dalam pembuatan Permen Jelly
telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas dari bulan Agustus sampai Desember 2013. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau
hijau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan serta penganekaragaman
pangan berbasis daun cincau hijau dan rumput laut. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh
kemudian dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang
digunakan pada penelitian ini adalah A = pencampuran rumput laut 49 gr + ekstrak klorofil
daun cincau hijau 1 gr, B = rumput laut 48 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 2 gr, C =
rumput laut 47 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau 3 gr, D = rumput laut 46 gr + ekstrak
klorofil daun cincau hijau 4 gr, dan E = rumput laut 45 gr + ekstrak klorofil daun cincau hijau
5 gr. Pengamatan pada permen jelly yang dihasilkan meliputi analisa kimia, fisik dan
mikrobiologi. Analisa meliputi : analisa kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar
sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan, organoleptik dan angka lempeng total. Dari hasil
penelitian diketahui bahwa pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, tapi berpengaruh berbeda nyata
terhadap kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar sukrosa, aktivitas antioksidan, kekerasan,
organoleptik. Permen jelly pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau
terbaik dihasilkan oleh perlakuan D yaitu pencampuran rumput laut 46 gr + ekstrak klorofil
daun cincau hijau 4 gr dengan karakteristik kadar air 18,91%, kadar abu 0,24%, pH 8,17,
kadar sukrosa 37,70%, aktivitas antioksidan 7,76%, kekerasaan 4,70 N/cm2, serta tingkat
penerimaan organoleptik terhadap warna 80%, penampilan 80%, rasa 50%, aroma 55%,
tekstur 70% serta angka lempeng total 6,2 x 103 cfu/mL.
Kata Kunci : daun cincau hijau, ekstrak klorofil, permen jelly, rumput laut.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya jarang orang mengkonsumsi permen gula dengan maksud
untuk memperoleh gizi makanan tersebut. Umumnya mereka mengkonsumsi
karena menyukai permen tersebut. Karena itu permen dan produk-produk
sejenisnya sering disebut sebagai fun food. Variasi yang terdapat pada permen
gula jauh lebih banyak dibandingkan dengan produk-produk yang lain.
Penampilan dan pengepakan yang menarik serta bentuknya yang praktis
sebagai hadiah merupakan faktor-faktor lain yang menambah daya tarik permen.
Akhir-akhir ini permen juga berfungsi sebagai makanan ringan atau snack food,
terutama jika mengandung kacang-kacangan, kue, wafer dan biji-bijian. Karena
produk-produk permen menyenangkan untuk dikonsumsi, tidak jarang orang
mengkonsumsi dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat mengakibatkan
kegemukan, kerusakan gigi (dental caries) dan lain-lain, yang jika diperiksa
secara medis sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan.
Hampir semua permen yang beredar di Indonesia adalah produk impor dan
memiliki harga jual yang cukup tinggi serta keamanan pangan yang belum jelas.
Indonesia sebagai negara tropis memiliki kekayaan alami berbagai jenis tumbuhan
yang mempunyai kandungan bahan aktif tertentu yang bermanfaat untuk
kesehatan. Terdapat lebih kurang dari 7000 spesies tumbuhan (90% dari spesies
tumbuhan Asia) diketahui berkhasiat sebagai obat (BPOM 2001). Di samping itu
DEPTAN (2007) menyatakan bahwa Indonesia memiliki sekitar 30.000 jenis
tumbuhan, dimana 1000 di antaranya diketahui sebagai tumbuhan berkhasiat obat,
250 jenis tumbuhan telah digunakan sebagai bahan baku industri. Sebagian besar
tumbuhan ini sudah lama dipergunakan oleh penduduk lokal sebagai obat-obatan
tradisional, namun belum banyak dilakukan uji klinis.
Salah satu usaha untuk mengembangkan produk lokal tersebut adalah
pemanfaatannya dalam pembuatan permen jelly. Bahan tambahan alami yang
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan permen jelly adalah daun cincau hijau
(Premna oblongifolia Merr) dan rumput laut (Euchema spinosium).
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah, bubur
buah dan bahan pembentuk gel. Kekerasan tekstur permen jelly tergantung pada
2
bahan pembentuk gel yang digunakan. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin, keragenan dan agar (Buckle,1987).
Dalam pemilihan bahan tambahan pada produk pangan seperti pewarna,
pembentuk gel dan flavor, hendaklah menggunakan bahan tambahan yang bersifat
aman dan tidak membahayakan bagi tubuh apabila dikonsumsi. Salah satu jenis
produk yang cukup menjadi perhatian bagi masyarakat adalah pangan yang
mengandung antioksidan. Senyawa antioksidan alami yang diduga banyak
terdapat dalam sayuran/dedaunan hijau adalah klorofil. Klorofil telah lama
diketahui dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai
antioksidan dan antimutagenik (Marquez et al. 2005, Ferruzzi et al. 2006).
Daun tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) yang selama ini
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, ternyata mengandung klorofil relatif tinggi.
Hal ini didasarkan atas hasil penelitian Kusharto dkk. (2008), bahwa daun Premna
oblongifolia Merr. mempunyai kadar klorofil tertinggi yaitu 1709 ppm di antara
tiga daun lainnya yaitu masing-masing murbei 844 ppm, katuk 1509 ppm, dan
pegagan 832 ppm. Selain tanaman cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) juga
dikenal tanaman cincau hijau lainnya adalah Cyclea barbata L.Miers, namun
performa Premna oblongifolia Merr. relatif lebih baik dibanding Cyclea barbata
L.Miers.
Kusumaningsih
(2003)
melaporkan
bahwa
pengukuran
warna
menggunakan kromameter menunjukkan bahwa warna minuman instan Premna
oblongifolia Merr. lebih hijau dibandingkan dengan Cyclea barbata L.Miers.
Selama ini, penggunaan daun cincau masih terbatas hanya sebagai obat
penurun panas atau demam, menyejukkan perut, menjaga gangguan pencernaan,
radang lambung, dan pengontrol tekanan darah (Sunanto 1995, Kusumaningsih
2003).
Indonesia juga memiliki potensi sebagai penghasil rumput laut yang besar.
Beberapa jenis rumput laut bahkan sudah dapat dikembangkan sebagai tanaman
budidaya, terutama dari marga Euchema dan Glacilaria. Adapun jenis rumput laut
lain dari golongan Euchema yang mudah dijumpai dipasaran misalnya Euchema
spinosium ( E.deniculatum), Euchema cottonii (Kappaphycus alvarezii).
3
Salah satu jenis rumput laut yang sering diproses dalam ekstraksi rumput
laut adalah Euchema spinosium. Hal ini disebabkan Euchema spinosium sangat
potensial sabagai penghasil karagenan, khususnya iota karagenan yang
mempunyai sifat fisik yang berbeda dengan kappa dan lambda karagenan. Pada
iota karagenan akan membentuk gel yang elastis kuat ketika dicampur dengan
garam kalium dan iota karagenan merupakan anggota polisakarida yang dapat
membentuk double helix dan mempunyai senyawa sulfat paling tinggi (Ress,
1971).
Diversifikasi rumput laut terus dikembangkan untuk meningkatkan daya
guna hasil perikanan. Penggunaan rumput laut dalam pembuatan permen jelly
biasanya akan menghasilkan produk yang bersifat rapuh dan mudah patah
sehingga diperlukan suatu bahan untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena
itu, pada penelitian ini digunakan kombinasi antara karagenan dan konnyaku
sebagai bahan pembentuk gelnya. Kedua bahan ini banyak terdapat pada produk
dagang Mr. Jelly. Penambahan karagenan dan konnyaku ini berfungsi untuk
membentuk tekstur permen jelly agar lebih kenyal dan elastis.
Dari
uraian
diatas,
maka
dilakukan
penelitian
dengan
judul
“Pencampuran Rumput Laut (Eucheuma sp) dan Ekstrak Klorofil Daun
Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) dalam Pembuatan Permen Jelly ”.
1.2 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui tingkat campuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun
cincau hijau terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu penganekaragaman pangan dan
meningkatkan nilai guna pengolahan rumput laut dan daun cincau hijau yang
belum optimal pemanfaatannya.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0 : Pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau tidak
berpengaruh terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.
H1 : Pencampuran rumput laut dan ekstrak klorofil daun cincau hijau berpengaruh
terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan.