Karakteristik Pembentukan Gel Campuran Hidrokoloid Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) dan Alginat
SKRIPSI
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 4 Agustus 1978
ｑｌ｣ＴｊｩＡｾｮｍｬＮＬＢＧ［Ｚ＠
Tanggallulus : 31 Agustus 2000
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
Dosen Pembimbing I
Woro Setyaningtyas.
F02496047.
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL
CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN
ALGINAT. Dibawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
Cincau hijau (Premna oblongifolia MerL) mengandung komponen hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel. Seperti halnya alginat, cincau hijau
membutuhkan ion kalsium dalam pembentukan gelnya. Interaksi antara alginat dan
cincau hijau menjadi produk gel yang bervariasi merupakan dasar penelitian ini
dilaksanakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gel yang
dihasilkan dari campuran komponen hidrokoloid alginat dan cincau hijau.
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap, yaitu penentuan Standard
Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel, formulasi produk gel, penentuan
konsentrasi CaCI2 , pembuatan produk gel berbagai densitas dan pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan. SOP pembuatan produk gel ini
meliputi pembuatan ekstrak cincau hijau, pembuatan larutan CMC, pembuatan
formula gel, pembuatan larutan sukrosa dan proses pembuatan produk gel.
Ekstrak cincau hijau dan larutan CMC dibuat sebagai larutan slok yang akan
digunakan sebagai bahan-bahan formula gel. Ekstrak cincau hijau yang dibuat
harus langsung dicampurkan dengan bahan-bahan lain dalam satu formula gel.
Urutan pencampuran dalam pembuatan formula gel harus diperhatikan karena jika
tidak dilakukan akan menghasilkan campuran yang tidak merata. Urutan lersebut
yaitu penimbangan secara analitik terhadap alginal, pewarna dan sukrosa lalu ketiga
bahan kering tersebut diaduk sampai merala.
Larutan slok pertama yang
dicampurkan pad a ketiga bahan tersebut adalah ekstrak cincau hijau kemudian
larutan CMC. Setelah diaduk secara merata dilakukan penyaringan sehingga
dihasilkan filtrat. Filtrat tersebut adalah formula gel yang akan dicetak
Pada pembuatan formula gel, bahan-bahan yang tetap digunakan dalam
satu formulasi adalah larutan CMC 0.5%, pewarna makanan 0.04% dan
sukrosa 12% dari total volume formula gel yang akan dibuat. Larutan sukrosa dibuat
dengan konsentrasi 12% dan ditambah natrium benzoat sebesar 0.015% serta
dibuat dengan kondisi pH 3-3.5.
Formula gel yang sudah dibuat dimasukkan ke dalam alat pencetak gel. Gel
langsung terbentuk saat formula jatuh dari wadall pencetak gel ke dalam CaCI 2 .
Proses pembuatan produk gel melipu!i pencetakan formula gel, perendaman dalam
CaCI 2 selama salu jam, hardening dalam as am sitra! selama satu jam, perendaman
dalam larulan sukrosa selama semalam atau ± 18 jam, penggantian larutan sukrosa
dan pasteurisasi dengan suhu 88-90 °c selama 30 menit.
Pada formulasi produk gel, konsentrasi alginat yang digunakan mulai dari
0.75%-1.75% dengan interval penambahan 0.25% yang dikombinasikan dengan
konsentrasi ekstrak cincau hijau 2% dan 3% (b/v). Pada konsentrasi dibawah 1.5 %
menghasilkan gel yang rapuh sehingga konsentrasi alginat yang akan digunakan
pada tahap selanjutnya sebesar 1.5% dan 1.75% sedangkan konsentrasi ekstrak
cincau hijau sebesar 2% dan 3%.
Penentuan konsentrasi CaCI 2 dicoba dengan menggunakan konsentrasi
CaCI 2 3, 4 dan 5% yang dikombinasikan dengan salah satu formula gel terbaik, yaitu
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Dari hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan konsentrasi CaCI2 memberikan pengaruh nyata terhadap
kekuatan pecah gel. Uji lanjut Duncan menghasilkan nilai kekuatan pecah gel
tertinggi dari konsentrasi CaCI2 5% sebesar 859.48 g/cm 2 sedangkan pada
konsentrasi 3% dan 4% tidak berbeda nyata sehingga konsentrasi CaCI 2 yang akan
digunakan pada tahap selanjutnya sebesar 5%.
Produk gel dibuat dalam bentuk terapung dan tenggelam di dalam suatu
bentuk simulasi minuman ringan. Penggunaan aerator menghasilkan gelembung
udara yang dapat ditangkap sehingga produk gel dapat terapung. Pada tahap
pembuatan produk gel berbagai densitas, parameter yang diamati adalah viskositas
formula gel, tekstur gel (kekuatan pecah, titik pecah, rigiditas), densitas, jumlah
gelembung ·dan uji organoleptik. Parameter yang diamati pada tahap pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan, yaitu sineresis, warna dan daya
apung.
Ketergantungan viskostas terukur terhadap. shear rate mengikuti model
Power Law dimana terjadi peningkatan indeks konsistensi dengan meningkatnya
konsentrasi alginat dan konsentrasi cincau dalam formula gel sehingga dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi kandungan hidrokoloid, semakin kentallarutan yang
diperoleh. Selain itu juga didapatkan dengan menurunnya konsentrasi alginat dan
konsentrasi cincau dalam formula gel maka sifat pseudoplastik fluidanya turun yang
ditandai dengan kecenderungan meningkatnya nilai indeks perilaku aliran dari model
Power Law.
Pengamatan terhadap nilai kekuatan pecall, titik pecah dan rigiditas produk
gel menunjukkan pola yang cenderung sama, yaitu adanya penambahan
konsentrasi alginat pada formula gel akan meningkatkan nilai-nilai terse but. Dari
hasil pengamatan didapatkan nilai tertinggi untuk kekuatan pecah, titik pecah dan
rigiditas beliurut-turut adalah 482.32 g/cm 2 , 0.22 cm dan 155.86 g/cm. Semua nilai
tersebut diperoleh dari produk gel yang tidak diaerasi dengan formula gel campuran
alginat 1.5% dan cincau 2%.
Densitas produk gel berhubungan dengan viskositas formula gel. Pada
produk yang tidak eliaerasi, semakin tinggi viskositas formula gel akan menghasilkan
nilai densitas yang tinggi tetapi sebaliknya untuk produk gel yang diaerasi.
Peningkatan nilai densitasnya berturut-turut pada formula campuran alginat 1.5%
elan cincau 2%, alginat 1.75% dan cincau 2%, alginat 1.5% dan cincau 3%, alginat
1.75% dan cincau 3% aelalall 1.1186 g/ml, 1.1449 g/ml, 1.1573 g/ml dan 1.1984
g/ml.
Penurunan nilai densitas pada produk yang diaerasi dengan formula
campuran seperti eli atas berturut-turut adalah 0.9941 g/ml, 0.9777 g/ml, 0.9728 g/ml
dan 0.9556 g/ml.
Jumlah gelembung yang ditangkap olell produk gel berhubungan dengan
viskositas formula gel. Semakin kental larutan, semakin mudah untuk menangkap
gelembung udara.
Jumlah gelembung gel terbanyak diperoleh dari formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 3% sebanyak 96.15 buah gelembung per mm2
per gel.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu terhadap formula campuran
alginat 1.75% dan cincau 3% dari segi rasa dan tekstur dengan skor berturut-turut
4.25 (agak suka) dan 4.03 (agak suka). Panelis lebih menyukai warna produk gel
dari formula campuran alginat 1.5% dan cincau 2% dengan skor 4.80 (agak suka).
Nilai rata-rata massa tertinggi diperoleh dari formula campuran alginat 1.75%
dan cincau 3%. Semakin tinggi viskositas menghasilkan massa yang lebih besaL
Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai yang lebih tinggi dari pad a yang
diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan terjadinya sineresis
(penurunan massa) dari 1.0705 gram (minggu ke-O) sampai 0.9292 gram (minggu
ke-4).
Parameter warna yang diamati adalah nilai a (metode Hunter) dan nilai LI E.
Rata-rata nilai a tertinggi didapatkan dari formula campuran 1.5% dan cincau 2%
sebesar 4.64. Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai a yang lebih tinggi dari
pada yang diaerasi. Nilai a akan sernakin turun selama penyimpanan, mulai dari
5.31 (rninggu ke-O) sampai 3.74 (minggu ke-4).
Rata-rata nilai LI E terendah didapat dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 35.22. Produk gel yang tidak diaerasi juga rnemiliki nilai LI E
yang lebih rendah dari pada yang diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan,
nilai LI E akan semakin meningkat, yaitu mulai dari 34.63 (minggu ke-O) sampai
36.44 (minggu ke-4)
Formula gel berpengaruh terhadap daya apung produk gel. Nilai rata-rata
tertinggi % gel yang terapung diperoleh dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 81.44%. Waktu penyimpanan yang semakin lama membuat
menurunnya % gel yang terapung, mulai dari 93.06% (minggu ke-O) sampai
34.59% (minggu ke-4).
Dari hasil pengamatan terhadap semua parameter menunjukkan bahwa
formula yang dapat Illenghasilkan tekstur produk gel terbaik adalah formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Formula untuk menghasilkan produk gel
terbaik selama penyimpanan, baik untuk produk gel yang tenggelam maupun yang
terapung yaitu formula caillpuran alginat 1.75% dan cincau 3%.
Hasil uji
organoleptik pun Illenunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formula tersebut dari
segi rasa dan tekstur produk gel.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjalkan kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga
penulis dapal menyelesaikan penelilian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini
merupakan salah salu kegialan wajib sebagai syaral unluk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini mendapatkan bantuan
dana dari Project Grant sub Project QUE Teknologi Pangan, IPS.
Pada pelaksanaan penelilian sampai lerselesaikannya skripsi ini, penulis
lelah mendapal bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai
pihak.
Karena itu, pada kesempalan ini, penulis ingin mengucapkan rasa
penghargaan dan lerima kasih yang mendalam kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. yang lelah memberikan bimbingan baik
selama penelitian maupun selama menjalani perkuliahan di kampus
2.
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. yang lelah banyak memberi masukan dan
bimbingan selama penelilian
3.
Eko Hari Purnomo, STP. sebagai dosen penguji pad a saal ujian akhir di mana
banyak memberikan masukan unluk perbaikan skripsi ini
4. Project QUE Teknologi Pangan, IPS alas banluan dana yang diberikan
5.
Kedua orang lua, Mas Sagus Ageng Prasetya, Niken Setyaningrum alas
dukungan, perhalian dan kasih sayangnya
6. Ajie Hikmat Falahuddin alas dukungan, kebersamaan, perhalian, keseliaan
dan kasih sayangnya yang lulus
7.
Two Fis Family especially Gandi plus Farah alas dukungannya
8.
Teman-teman salu bimbingan. Camus, 'Mbakyu' Ninik dan Toni alas masamasa perju8ngan, dukungan dan kebersamaannya s81amEl ini
9.
Uud, Papi, Ajang, 'Ndehul, Rintul (for your PC), Ook (sie konsumsi), Alie,
Nenek, Agung, Anto & Arin, Catur & Rya alas banluan dan kebersamaannya
10. Mbak Sri, 'Abah' Karna dan Laboran-Iaboran PAU serta Ibu Ani atas
banluannya
11. Rekan-rekan TPG'33 alas kebersamaannya selama ini
vii
12. Anak-anak Sabrina alas kebersamaan, kekompakan dan kekeluargaannya
selama ini especially Dina for your PC
13. Dee-dee, my best roommate for 3 years (sehidup selulus)
14. Kru Zoom for the computer dan kebersamaannya
15. Segenap pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis
menyadari
bahwa
penulisan
skripsi
ini
masih
jauh
dari
kesempurnaan dan masih banyak memiliki banyak kekurangan. Karena itu, penulis
menerima kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogar, September 2000
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................
vii
DAFTAR lSI .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
xi
DAFTAR GAM BAR ..........................................................................................
xii
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ..............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ..........................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
3
A. HIDROKOLOID .....................................................................................
3
B. GEL HIDROKOLOID .............................................................................
4
C. TANAMAN CINCAU HIJAU ...................................................................
6
D. GEL CINCAU HIJAU .............................................................................
8
E. ALGINAT ..............................................................................................
9
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. 12
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................................
12
B. METODE PENELITIAN .........................................................................
13
C. PENGAMATAN ..................................................................................... 20
D. PERLAKUAN ........................................................................................ 24
E. RANCANGf'.N PERCOBAAN ................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 29
A. PENENTUAN STANDARD OPERA TlNG PROCEDURE (SOP)
PEMBUATAN PRODUK GEL ............................................................... 29
B. FORMULASI PRODUK GEL ................................................................. 32
C. PENENTUAN KONSENTRASI CaCI, ................................................... 33
SKRIPSI
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 4 Agustus 1978
ｑｌ｣ＴｊｩＡｾｮｍｬＮＬＢＧ［Ｚ＠
Tanggallulus : 31 Agustus 2000
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
Dosen Pembimbing I
Woro Setyaningtyas.
F02496047.
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL
CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN
ALGINAT. Dibawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
Cincau hijau (Premna oblongifolia MerL) mengandung komponen hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel. Seperti halnya alginat, cincau hijau
membutuhkan ion kalsium dalam pembentukan gelnya. Interaksi antara alginat dan
cincau hijau menjadi produk gel yang bervariasi merupakan dasar penelitian ini
dilaksanakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gel yang
dihasilkan dari campuran komponen hidrokoloid alginat dan cincau hijau.
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap, yaitu penentuan Standard
Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel, formulasi produk gel, penentuan
konsentrasi CaCI2 , pembuatan produk gel berbagai densitas dan pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan. SOP pembuatan produk gel ini
meliputi pembuatan ekstrak cincau hijau, pembuatan larutan CMC, pembuatan
formula gel, pembuatan larutan sukrosa dan proses pembuatan produk gel.
Ekstrak cincau hijau dan larutan CMC dibuat sebagai larutan slok yang akan
digunakan sebagai bahan-bahan formula gel. Ekstrak cincau hijau yang dibuat
harus langsung dicampurkan dengan bahan-bahan lain dalam satu formula gel.
Urutan pencampuran dalam pembuatan formula gel harus diperhatikan karena jika
tidak dilakukan akan menghasilkan campuran yang tidak merata. Urutan lersebut
yaitu penimbangan secara analitik terhadap alginal, pewarna dan sukrosa lalu ketiga
bahan kering tersebut diaduk sampai merala.
Larutan slok pertama yang
dicampurkan pad a ketiga bahan tersebut adalah ekstrak cincau hijau kemudian
larutan CMC. Setelah diaduk secara merata dilakukan penyaringan sehingga
dihasilkan filtrat. Filtrat tersebut adalah formula gel yang akan dicetak
Pada pembuatan formula gel, bahan-bahan yang tetap digunakan dalam
satu formulasi adalah larutan CMC 0.5%, pewarna makanan 0.04% dan
sukrosa 12% dari total volume formula gel yang akan dibuat. Larutan sukrosa dibuat
dengan konsentrasi 12% dan ditambah natrium benzoat sebesar 0.015% serta
dibuat dengan kondisi pH 3-3.5.
Formula gel yang sudah dibuat dimasukkan ke dalam alat pencetak gel. Gel
langsung terbentuk saat formula jatuh dari wadall pencetak gel ke dalam CaCI 2 .
Proses pembuatan produk gel melipu!i pencetakan formula gel, perendaman dalam
CaCI 2 selama salu jam, hardening dalam as am sitra! selama satu jam, perendaman
dalam larulan sukrosa selama semalam atau ± 18 jam, penggantian larutan sukrosa
dan pasteurisasi dengan suhu 88-90 °c selama 30 menit.
Pada formulasi produk gel, konsentrasi alginat yang digunakan mulai dari
0.75%-1.75% dengan interval penambahan 0.25% yang dikombinasikan dengan
konsentrasi ekstrak cincau hijau 2% dan 3% (b/v). Pada konsentrasi dibawah 1.5 %
menghasilkan gel yang rapuh sehingga konsentrasi alginat yang akan digunakan
pada tahap selanjutnya sebesar 1.5% dan 1.75% sedangkan konsentrasi ekstrak
cincau hijau sebesar 2% dan 3%.
Penentuan konsentrasi CaCI 2 dicoba dengan menggunakan konsentrasi
CaCI 2 3, 4 dan 5% yang dikombinasikan dengan salah satu formula gel terbaik, yaitu
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Dari hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan konsentrasi CaCI2 memberikan pengaruh nyata terhadap
kekuatan pecah gel. Uji lanjut Duncan menghasilkan nilai kekuatan pecah gel
tertinggi dari konsentrasi CaCI2 5% sebesar 859.48 g/cm 2 sedangkan pada
konsentrasi 3% dan 4% tidak berbeda nyata sehingga konsentrasi CaCI 2 yang akan
digunakan pada tahap selanjutnya sebesar 5%.
Produk gel dibuat dalam bentuk terapung dan tenggelam di dalam suatu
bentuk simulasi minuman ringan. Penggunaan aerator menghasilkan gelembung
udara yang dapat ditangkap sehingga produk gel dapat terapung. Pada tahap
pembuatan produk gel berbagai densitas, parameter yang diamati adalah viskositas
formula gel, tekstur gel (kekuatan pecah, titik pecah, rigiditas), densitas, jumlah
gelembung ·dan uji organoleptik. Parameter yang diamati pada tahap pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan, yaitu sineresis, warna dan daya
apung.
Ketergantungan viskostas terukur terhadap. shear rate mengikuti model
Power Law dimana terjadi peningkatan indeks konsistensi dengan meningkatnya
konsentrasi alginat dan konsentrasi cincau dalam formula gel sehingga dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi kandungan hidrokoloid, semakin kentallarutan yang
diperoleh. Selain itu juga didapatkan dengan menurunnya konsentrasi alginat dan
konsentrasi cincau dalam formula gel maka sifat pseudoplastik fluidanya turun yang
ditandai dengan kecenderungan meningkatnya nilai indeks perilaku aliran dari model
Power Law.
Pengamatan terhadap nilai kekuatan pecall, titik pecah dan rigiditas produk
gel menunjukkan pola yang cenderung sama, yaitu adanya penambahan
konsentrasi alginat pada formula gel akan meningkatkan nilai-nilai terse but. Dari
hasil pengamatan didapatkan nilai tertinggi untuk kekuatan pecah, titik pecah dan
rigiditas beliurut-turut adalah 482.32 g/cm 2 , 0.22 cm dan 155.86 g/cm. Semua nilai
tersebut diperoleh dari produk gel yang tidak diaerasi dengan formula gel campuran
alginat 1.5% dan cincau 2%.
Densitas produk gel berhubungan dengan viskositas formula gel. Pada
produk yang tidak eliaerasi, semakin tinggi viskositas formula gel akan menghasilkan
nilai densitas yang tinggi tetapi sebaliknya untuk produk gel yang diaerasi.
Peningkatan nilai densitasnya berturut-turut pada formula campuran alginat 1.5%
elan cincau 2%, alginat 1.75% dan cincau 2%, alginat 1.5% dan cincau 3%, alginat
1.75% dan cincau 3% aelalall 1.1186 g/ml, 1.1449 g/ml, 1.1573 g/ml dan 1.1984
g/ml.
Penurunan nilai densitas pada produk yang diaerasi dengan formula
campuran seperti eli atas berturut-turut adalah 0.9941 g/ml, 0.9777 g/ml, 0.9728 g/ml
dan 0.9556 g/ml.
Jumlah gelembung yang ditangkap olell produk gel berhubungan dengan
viskositas formula gel. Semakin kental larutan, semakin mudah untuk menangkap
gelembung udara.
Jumlah gelembung gel terbanyak diperoleh dari formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 3% sebanyak 96.15 buah gelembung per mm2
per gel.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu terhadap formula campuran
alginat 1.75% dan cincau 3% dari segi rasa dan tekstur dengan skor berturut-turut
4.25 (agak suka) dan 4.03 (agak suka). Panelis lebih menyukai warna produk gel
dari formula campuran alginat 1.5% dan cincau 2% dengan skor 4.80 (agak suka).
Nilai rata-rata massa tertinggi diperoleh dari formula campuran alginat 1.75%
dan cincau 3%. Semakin tinggi viskositas menghasilkan massa yang lebih besaL
Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai yang lebih tinggi dari pad a yang
diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan terjadinya sineresis
(penurunan massa) dari 1.0705 gram (minggu ke-O) sampai 0.9292 gram (minggu
ke-4).
Parameter warna yang diamati adalah nilai a (metode Hunter) dan nilai LI E.
Rata-rata nilai a tertinggi didapatkan dari formula campuran 1.5% dan cincau 2%
sebesar 4.64. Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai a yang lebih tinggi dari
pada yang diaerasi. Nilai a akan sernakin turun selama penyimpanan, mulai dari
5.31 (rninggu ke-O) sampai 3.74 (minggu ke-4).
Rata-rata nilai LI E terendah didapat dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 35.22. Produk gel yang tidak diaerasi juga rnemiliki nilai LI E
yang lebih rendah dari pada yang diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan,
nilai LI E akan semakin meningkat, yaitu mulai dari 34.63 (minggu ke-O) sampai
36.44 (minggu ke-4)
Formula gel berpengaruh terhadap daya apung produk gel. Nilai rata-rata
tertinggi % gel yang terapung diperoleh dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 81.44%. Waktu penyimpanan yang semakin lama membuat
menurunnya % gel yang terapung, mulai dari 93.06% (minggu ke-O) sampai
34.59% (minggu ke-4).
Dari hasil pengamatan terhadap semua parameter menunjukkan bahwa
formula yang dapat Illenghasilkan tekstur produk gel terbaik adalah formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Formula untuk menghasilkan produk gel
terbaik selama penyimpanan, baik untuk produk gel yang tenggelam maupun yang
terapung yaitu formula caillpuran alginat 1.75% dan cincau 3%.
Hasil uji
organoleptik pun Illenunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formula tersebut dari
segi rasa dan tekstur produk gel.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjalkan kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga
penulis dapal menyelesaikan penelilian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini
merupakan salah salu kegialan wajib sebagai syaral unluk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini mendapatkan bantuan
dana dari Project Grant sub Project QUE Teknologi Pangan, IPS.
Pada pelaksanaan penelilian sampai lerselesaikannya skripsi ini, penulis
lelah mendapal bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai
pihak.
Karena itu, pada kesempalan ini, penulis ingin mengucapkan rasa
penghargaan dan lerima kasih yang mendalam kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. yang lelah memberikan bimbingan baik
selama penelitian maupun selama menjalani perkuliahan di kampus
2.
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. yang lelah banyak memberi masukan dan
bimbingan selama penelilian
3.
Eko Hari Purnomo, STP. sebagai dosen penguji pad a saal ujian akhir di mana
banyak memberikan masukan unluk perbaikan skripsi ini
4. Project QUE Teknologi Pangan, IPS alas banluan dana yang diberikan
5.
Kedua orang lua, Mas Sagus Ageng Prasetya, Niken Setyaningrum alas
dukungan, perhalian dan kasih sayangnya
6. Ajie Hikmat Falahuddin alas dukungan, kebersamaan, perhalian, keseliaan
dan kasih sayangnya yang lulus
7.
Two Fis Family especially Gandi plus Farah alas dukungannya
8.
Teman-teman salu bimbingan. Camus, 'Mbakyu' Ninik dan Toni alas masamasa perju8ngan, dukungan dan kebersamaannya s81amEl ini
9.
Uud, Papi, Ajang, 'Ndehul, Rintul (for your PC), Ook (sie konsumsi), Alie,
Nenek, Agung, Anto & Arin, Catur & Rya alas banluan dan kebersamaannya
10. Mbak Sri, 'Abah' Karna dan Laboran-Iaboran PAU serta Ibu Ani atas
banluannya
11. Rekan-rekan TPG'33 alas kebersamaannya selama ini
vii
12. Anak-anak Sabrina alas kebersamaan, kekompakan dan kekeluargaannya
selama ini especially Dina for your PC
13. Dee-dee, my best roommate for 3 years (sehidup selulus)
14. Kru Zoom for the computer dan kebersamaannya
15. Segenap pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis
menyadari
bahwa
penulisan
skripsi
ini
masih
jauh
dari
kesempurnaan dan masih banyak memiliki banyak kekurangan. Karena itu, penulis
menerima kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogar, September 2000
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................
vii
DAFTAR lSI .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
xi
DAFTAR GAM BAR ..........................................................................................
xii
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ..............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ..........................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
3
A. HIDROKOLOID .....................................................................................
3
B. GEL HIDROKOLOID .............................................................................
4
C. TANAMAN CINCAU HIJAU ...................................................................
6
D. GEL CINCAU HIJAU .............................................................................
8
E. ALGINAT ..............................................................................................
9
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. 12
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................................
12
B. METODE PENELITIAN .........................................................................
13
C. PENGAMATAN ..................................................................................... 20
D. PERLAKUAN ........................................................................................ 24
E. RANCANGf'.N PERCOBAAN ................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 29
A. PENENTUAN STANDARD OPERA TlNG PROCEDURE (SOP)
PEMBUATAN PRODUK GEL ............................................................... 29
B. FORMULASI PRODUK GEL ................................................................. 32
C. PENENTUAN KONSENTRASI CaCI, ................................................... 33
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 4 Agustus 1978
ｑｌ｣ＴｊｩＡｾｮｍｬＮＬＢＧ［Ｚ＠
Tanggallulus : 31 Agustus 2000
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
Dosen Pembimbing I
Woro Setyaningtyas.
F02496047.
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL
CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN
ALGINAT. Dibawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
Cincau hijau (Premna oblongifolia MerL) mengandung komponen hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel. Seperti halnya alginat, cincau hijau
membutuhkan ion kalsium dalam pembentukan gelnya. Interaksi antara alginat dan
cincau hijau menjadi produk gel yang bervariasi merupakan dasar penelitian ini
dilaksanakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gel yang
dihasilkan dari campuran komponen hidrokoloid alginat dan cincau hijau.
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap, yaitu penentuan Standard
Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel, formulasi produk gel, penentuan
konsentrasi CaCI2 , pembuatan produk gel berbagai densitas dan pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan. SOP pembuatan produk gel ini
meliputi pembuatan ekstrak cincau hijau, pembuatan larutan CMC, pembuatan
formula gel, pembuatan larutan sukrosa dan proses pembuatan produk gel.
Ekstrak cincau hijau dan larutan CMC dibuat sebagai larutan slok yang akan
digunakan sebagai bahan-bahan formula gel. Ekstrak cincau hijau yang dibuat
harus langsung dicampurkan dengan bahan-bahan lain dalam satu formula gel.
Urutan pencampuran dalam pembuatan formula gel harus diperhatikan karena jika
tidak dilakukan akan menghasilkan campuran yang tidak merata. Urutan lersebut
yaitu penimbangan secara analitik terhadap alginal, pewarna dan sukrosa lalu ketiga
bahan kering tersebut diaduk sampai merala.
Larutan slok pertama yang
dicampurkan pad a ketiga bahan tersebut adalah ekstrak cincau hijau kemudian
larutan CMC. Setelah diaduk secara merata dilakukan penyaringan sehingga
dihasilkan filtrat. Filtrat tersebut adalah formula gel yang akan dicetak
Pada pembuatan formula gel, bahan-bahan yang tetap digunakan dalam
satu formulasi adalah larutan CMC 0.5%, pewarna makanan 0.04% dan
sukrosa 12% dari total volume formula gel yang akan dibuat. Larutan sukrosa dibuat
dengan konsentrasi 12% dan ditambah natrium benzoat sebesar 0.015% serta
dibuat dengan kondisi pH 3-3.5.
Formula gel yang sudah dibuat dimasukkan ke dalam alat pencetak gel. Gel
langsung terbentuk saat formula jatuh dari wadall pencetak gel ke dalam CaCI 2 .
Proses pembuatan produk gel melipu!i pencetakan formula gel, perendaman dalam
CaCI 2 selama salu jam, hardening dalam as am sitra! selama satu jam, perendaman
dalam larulan sukrosa selama semalam atau ± 18 jam, penggantian larutan sukrosa
dan pasteurisasi dengan suhu 88-90 °c selama 30 menit.
Pada formulasi produk gel, konsentrasi alginat yang digunakan mulai dari
0.75%-1.75% dengan interval penambahan 0.25% yang dikombinasikan dengan
konsentrasi ekstrak cincau hijau 2% dan 3% (b/v). Pada konsentrasi dibawah 1.5 %
menghasilkan gel yang rapuh sehingga konsentrasi alginat yang akan digunakan
pada tahap selanjutnya sebesar 1.5% dan 1.75% sedangkan konsentrasi ekstrak
cincau hijau sebesar 2% dan 3%.
Penentuan konsentrasi CaCI 2 dicoba dengan menggunakan konsentrasi
CaCI 2 3, 4 dan 5% yang dikombinasikan dengan salah satu formula gel terbaik, yaitu
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Dari hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan konsentrasi CaCI2 memberikan pengaruh nyata terhadap
kekuatan pecah gel. Uji lanjut Duncan menghasilkan nilai kekuatan pecah gel
tertinggi dari konsentrasi CaCI2 5% sebesar 859.48 g/cm 2 sedangkan pada
konsentrasi 3% dan 4% tidak berbeda nyata sehingga konsentrasi CaCI 2 yang akan
digunakan pada tahap selanjutnya sebesar 5%.
Produk gel dibuat dalam bentuk terapung dan tenggelam di dalam suatu
bentuk simulasi minuman ringan. Penggunaan aerator menghasilkan gelembung
udara yang dapat ditangkap sehingga produk gel dapat terapung. Pada tahap
pembuatan produk gel berbagai densitas, parameter yang diamati adalah viskositas
formula gel, tekstur gel (kekuatan pecah, titik pecah, rigiditas), densitas, jumlah
gelembung ·dan uji organoleptik. Parameter yang diamati pada tahap pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan, yaitu sineresis, warna dan daya
apung.
Ketergantungan viskostas terukur terhadap. shear rate mengikuti model
Power Law dimana terjadi peningkatan indeks konsistensi dengan meningkatnya
konsentrasi alginat dan konsentrasi cincau dalam formula gel sehingga dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi kandungan hidrokoloid, semakin kentallarutan yang
diperoleh. Selain itu juga didapatkan dengan menurunnya konsentrasi alginat dan
konsentrasi cincau dalam formula gel maka sifat pseudoplastik fluidanya turun yang
ditandai dengan kecenderungan meningkatnya nilai indeks perilaku aliran dari model
Power Law.
Pengamatan terhadap nilai kekuatan pecall, titik pecah dan rigiditas produk
gel menunjukkan pola yang cenderung sama, yaitu adanya penambahan
konsentrasi alginat pada formula gel akan meningkatkan nilai-nilai terse but. Dari
hasil pengamatan didapatkan nilai tertinggi untuk kekuatan pecah, titik pecah dan
rigiditas beliurut-turut adalah 482.32 g/cm 2 , 0.22 cm dan 155.86 g/cm. Semua nilai
tersebut diperoleh dari produk gel yang tidak diaerasi dengan formula gel campuran
alginat 1.5% dan cincau 2%.
Densitas produk gel berhubungan dengan viskositas formula gel. Pada
produk yang tidak eliaerasi, semakin tinggi viskositas formula gel akan menghasilkan
nilai densitas yang tinggi tetapi sebaliknya untuk produk gel yang diaerasi.
Peningkatan nilai densitasnya berturut-turut pada formula campuran alginat 1.5%
elan cincau 2%, alginat 1.75% dan cincau 2%, alginat 1.5% dan cincau 3%, alginat
1.75% dan cincau 3% aelalall 1.1186 g/ml, 1.1449 g/ml, 1.1573 g/ml dan 1.1984
g/ml.
Penurunan nilai densitas pada produk yang diaerasi dengan formula
campuran seperti eli atas berturut-turut adalah 0.9941 g/ml, 0.9777 g/ml, 0.9728 g/ml
dan 0.9556 g/ml.
Jumlah gelembung yang ditangkap olell produk gel berhubungan dengan
viskositas formula gel. Semakin kental larutan, semakin mudah untuk menangkap
gelembung udara.
Jumlah gelembung gel terbanyak diperoleh dari formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 3% sebanyak 96.15 buah gelembung per mm2
per gel.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu terhadap formula campuran
alginat 1.75% dan cincau 3% dari segi rasa dan tekstur dengan skor berturut-turut
4.25 (agak suka) dan 4.03 (agak suka). Panelis lebih menyukai warna produk gel
dari formula campuran alginat 1.5% dan cincau 2% dengan skor 4.80 (agak suka).
Nilai rata-rata massa tertinggi diperoleh dari formula campuran alginat 1.75%
dan cincau 3%. Semakin tinggi viskositas menghasilkan massa yang lebih besaL
Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai yang lebih tinggi dari pad a yang
diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan terjadinya sineresis
(penurunan massa) dari 1.0705 gram (minggu ke-O) sampai 0.9292 gram (minggu
ke-4).
Parameter warna yang diamati adalah nilai a (metode Hunter) dan nilai LI E.
Rata-rata nilai a tertinggi didapatkan dari formula campuran 1.5% dan cincau 2%
sebesar 4.64. Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai a yang lebih tinggi dari
pada yang diaerasi. Nilai a akan sernakin turun selama penyimpanan, mulai dari
5.31 (rninggu ke-O) sampai 3.74 (minggu ke-4).
Rata-rata nilai LI E terendah didapat dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 35.22. Produk gel yang tidak diaerasi juga rnemiliki nilai LI E
yang lebih rendah dari pada yang diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan,
nilai LI E akan semakin meningkat, yaitu mulai dari 34.63 (minggu ke-O) sampai
36.44 (minggu ke-4)
Formula gel berpengaruh terhadap daya apung produk gel. Nilai rata-rata
tertinggi % gel yang terapung diperoleh dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 81.44%. Waktu penyimpanan yang semakin lama membuat
menurunnya % gel yang terapung, mulai dari 93.06% (minggu ke-O) sampai
34.59% (minggu ke-4).
Dari hasil pengamatan terhadap semua parameter menunjukkan bahwa
formula yang dapat Illenghasilkan tekstur produk gel terbaik adalah formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Formula untuk menghasilkan produk gel
terbaik selama penyimpanan, baik untuk produk gel yang tenggelam maupun yang
terapung yaitu formula caillpuran alginat 1.75% dan cincau 3%.
Hasil uji
organoleptik pun Illenunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formula tersebut dari
segi rasa dan tekstur produk gel.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjalkan kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga
penulis dapal menyelesaikan penelilian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini
merupakan salah salu kegialan wajib sebagai syaral unluk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini mendapatkan bantuan
dana dari Project Grant sub Project QUE Teknologi Pangan, IPS.
Pada pelaksanaan penelilian sampai lerselesaikannya skripsi ini, penulis
lelah mendapal bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai
pihak.
Karena itu, pada kesempalan ini, penulis ingin mengucapkan rasa
penghargaan dan lerima kasih yang mendalam kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. yang lelah memberikan bimbingan baik
selama penelitian maupun selama menjalani perkuliahan di kampus
2.
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. yang lelah banyak memberi masukan dan
bimbingan selama penelilian
3.
Eko Hari Purnomo, STP. sebagai dosen penguji pad a saal ujian akhir di mana
banyak memberikan masukan unluk perbaikan skripsi ini
4. Project QUE Teknologi Pangan, IPS alas banluan dana yang diberikan
5.
Kedua orang lua, Mas Sagus Ageng Prasetya, Niken Setyaningrum alas
dukungan, perhalian dan kasih sayangnya
6. Ajie Hikmat Falahuddin alas dukungan, kebersamaan, perhalian, keseliaan
dan kasih sayangnya yang lulus
7.
Two Fis Family especially Gandi plus Farah alas dukungannya
8.
Teman-teman salu bimbingan. Camus, 'Mbakyu' Ninik dan Toni alas masamasa perju8ngan, dukungan dan kebersamaannya s81amEl ini
9.
Uud, Papi, Ajang, 'Ndehul, Rintul (for your PC), Ook (sie konsumsi), Alie,
Nenek, Agung, Anto & Arin, Catur & Rya alas banluan dan kebersamaannya
10. Mbak Sri, 'Abah' Karna dan Laboran-Iaboran PAU serta Ibu Ani atas
banluannya
11. Rekan-rekan TPG'33 alas kebersamaannya selama ini
vii
12. Anak-anak Sabrina alas kebersamaan, kekompakan dan kekeluargaannya
selama ini especially Dina for your PC
13. Dee-dee, my best roommate for 3 years (sehidup selulus)
14. Kru Zoom for the computer dan kebersamaannya
15. Segenap pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis
menyadari
bahwa
penulisan
skripsi
ini
masih
jauh
dari
kesempurnaan dan masih banyak memiliki banyak kekurangan. Karena itu, penulis
menerima kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogar, September 2000
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................
vii
DAFTAR lSI .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
xi
DAFTAR GAM BAR ..........................................................................................
xii
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ..............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ..........................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
3
A. HIDROKOLOID .....................................................................................
3
B. GEL HIDROKOLOID .............................................................................
4
C. TANAMAN CINCAU HIJAU ...................................................................
6
D. GEL CINCAU HIJAU .............................................................................
8
E. ALGINAT ..............................................................................................
9
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. 12
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................................
12
B. METODE PENELITIAN .........................................................................
13
C. PENGAMATAN ..................................................................................... 20
D. PERLAKUAN ........................................................................................ 24
E. RANCANGf'.N PERCOBAAN ................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 29
A. PENENTUAN STANDARD OPERA TlNG PROCEDURE (SOP)
PEMBUATAN PRODUK GEL ............................................................... 29
B. FORMULASI PRODUK GEL ................................................................. 32
C. PENENTUAN KONSENTRASI CaCI, ................................................... 33
SKRIPSI
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL CAMPURAN HIDROKOLOID
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN ALGINAT
Oleh
WORO SETYANINGTYAS
F02496047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 4 Agustus 1978
ｑｌ｣ＴｊｩＡｾｮｍｬＮＬＢＧ［Ｚ＠
Tanggallulus : 31 Agustus 2000
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc.
Dosen Pembimbing I
Woro Setyaningtyas.
F02496047.
KARAKTERISTIK PEMBENTUKAN GEL
CAMPURAN HIDROKOLOID CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) DAN
ALGINAT. Dibawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
Cincau hijau (Premna oblongifolia MerL) mengandung komponen hidrokoloid
yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel. Seperti halnya alginat, cincau hijau
membutuhkan ion kalsium dalam pembentukan gelnya. Interaksi antara alginat dan
cincau hijau menjadi produk gel yang bervariasi merupakan dasar penelitian ini
dilaksanakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gel yang
dihasilkan dari campuran komponen hidrokoloid alginat dan cincau hijau.
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap, yaitu penentuan Standard
Operating Procedure (SOP) pembuatan produk gel, formulasi produk gel, penentuan
konsentrasi CaCI2 , pembuatan produk gel berbagai densitas dan pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan. SOP pembuatan produk gel ini
meliputi pembuatan ekstrak cincau hijau, pembuatan larutan CMC, pembuatan
formula gel, pembuatan larutan sukrosa dan proses pembuatan produk gel.
Ekstrak cincau hijau dan larutan CMC dibuat sebagai larutan slok yang akan
digunakan sebagai bahan-bahan formula gel. Ekstrak cincau hijau yang dibuat
harus langsung dicampurkan dengan bahan-bahan lain dalam satu formula gel.
Urutan pencampuran dalam pembuatan formula gel harus diperhatikan karena jika
tidak dilakukan akan menghasilkan campuran yang tidak merata. Urutan lersebut
yaitu penimbangan secara analitik terhadap alginal, pewarna dan sukrosa lalu ketiga
bahan kering tersebut diaduk sampai merala.
Larutan slok pertama yang
dicampurkan pad a ketiga bahan tersebut adalah ekstrak cincau hijau kemudian
larutan CMC. Setelah diaduk secara merata dilakukan penyaringan sehingga
dihasilkan filtrat. Filtrat tersebut adalah formula gel yang akan dicetak
Pada pembuatan formula gel, bahan-bahan yang tetap digunakan dalam
satu formulasi adalah larutan CMC 0.5%, pewarna makanan 0.04% dan
sukrosa 12% dari total volume formula gel yang akan dibuat. Larutan sukrosa dibuat
dengan konsentrasi 12% dan ditambah natrium benzoat sebesar 0.015% serta
dibuat dengan kondisi pH 3-3.5.
Formula gel yang sudah dibuat dimasukkan ke dalam alat pencetak gel. Gel
langsung terbentuk saat formula jatuh dari wadall pencetak gel ke dalam CaCI 2 .
Proses pembuatan produk gel melipu!i pencetakan formula gel, perendaman dalam
CaCI 2 selama salu jam, hardening dalam as am sitra! selama satu jam, perendaman
dalam larulan sukrosa selama semalam atau ± 18 jam, penggantian larutan sukrosa
dan pasteurisasi dengan suhu 88-90 °c selama 30 menit.
Pada formulasi produk gel, konsentrasi alginat yang digunakan mulai dari
0.75%-1.75% dengan interval penambahan 0.25% yang dikombinasikan dengan
konsentrasi ekstrak cincau hijau 2% dan 3% (b/v). Pada konsentrasi dibawah 1.5 %
menghasilkan gel yang rapuh sehingga konsentrasi alginat yang akan digunakan
pada tahap selanjutnya sebesar 1.5% dan 1.75% sedangkan konsentrasi ekstrak
cincau hijau sebesar 2% dan 3%.
Penentuan konsentrasi CaCI 2 dicoba dengan menggunakan konsentrasi
CaCI 2 3, 4 dan 5% yang dikombinasikan dengan salah satu formula gel terbaik, yaitu
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Dari hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perbedaan konsentrasi CaCI2 memberikan pengaruh nyata terhadap
kekuatan pecah gel. Uji lanjut Duncan menghasilkan nilai kekuatan pecah gel
tertinggi dari konsentrasi CaCI2 5% sebesar 859.48 g/cm 2 sedangkan pada
konsentrasi 3% dan 4% tidak berbeda nyata sehingga konsentrasi CaCI 2 yang akan
digunakan pada tahap selanjutnya sebesar 5%.
Produk gel dibuat dalam bentuk terapung dan tenggelam di dalam suatu
bentuk simulasi minuman ringan. Penggunaan aerator menghasilkan gelembung
udara yang dapat ditangkap sehingga produk gel dapat terapung. Pada tahap
pembuatan produk gel berbagai densitas, parameter yang diamati adalah viskositas
formula gel, tekstur gel (kekuatan pecah, titik pecah, rigiditas), densitas, jumlah
gelembung ·dan uji organoleptik. Parameter yang diamati pada tahap pengamatan
karakteristik produk gel selama penyimpanan, yaitu sineresis, warna dan daya
apung.
Ketergantungan viskostas terukur terhadap. shear rate mengikuti model
Power Law dimana terjadi peningkatan indeks konsistensi dengan meningkatnya
konsentrasi alginat dan konsentrasi cincau dalam formula gel sehingga dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi kandungan hidrokoloid, semakin kentallarutan yang
diperoleh. Selain itu juga didapatkan dengan menurunnya konsentrasi alginat dan
konsentrasi cincau dalam formula gel maka sifat pseudoplastik fluidanya turun yang
ditandai dengan kecenderungan meningkatnya nilai indeks perilaku aliran dari model
Power Law.
Pengamatan terhadap nilai kekuatan pecall, titik pecah dan rigiditas produk
gel menunjukkan pola yang cenderung sama, yaitu adanya penambahan
konsentrasi alginat pada formula gel akan meningkatkan nilai-nilai terse but. Dari
hasil pengamatan didapatkan nilai tertinggi untuk kekuatan pecah, titik pecah dan
rigiditas beliurut-turut adalah 482.32 g/cm 2 , 0.22 cm dan 155.86 g/cm. Semua nilai
tersebut diperoleh dari produk gel yang tidak diaerasi dengan formula gel campuran
alginat 1.5% dan cincau 2%.
Densitas produk gel berhubungan dengan viskositas formula gel. Pada
produk yang tidak eliaerasi, semakin tinggi viskositas formula gel akan menghasilkan
nilai densitas yang tinggi tetapi sebaliknya untuk produk gel yang diaerasi.
Peningkatan nilai densitasnya berturut-turut pada formula campuran alginat 1.5%
elan cincau 2%, alginat 1.75% dan cincau 2%, alginat 1.5% dan cincau 3%, alginat
1.75% dan cincau 3% aelalall 1.1186 g/ml, 1.1449 g/ml, 1.1573 g/ml dan 1.1984
g/ml.
Penurunan nilai densitas pada produk yang diaerasi dengan formula
campuran seperti eli atas berturut-turut adalah 0.9941 g/ml, 0.9777 g/ml, 0.9728 g/ml
dan 0.9556 g/ml.
Jumlah gelembung yang ditangkap olell produk gel berhubungan dengan
viskositas formula gel. Semakin kental larutan, semakin mudah untuk menangkap
gelembung udara.
Jumlah gelembung gel terbanyak diperoleh dari formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 3% sebanyak 96.15 buah gelembung per mm2
per gel.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu terhadap formula campuran
alginat 1.75% dan cincau 3% dari segi rasa dan tekstur dengan skor berturut-turut
4.25 (agak suka) dan 4.03 (agak suka). Panelis lebih menyukai warna produk gel
dari formula campuran alginat 1.5% dan cincau 2% dengan skor 4.80 (agak suka).
Nilai rata-rata massa tertinggi diperoleh dari formula campuran alginat 1.75%
dan cincau 3%. Semakin tinggi viskositas menghasilkan massa yang lebih besaL
Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai yang lebih tinggi dari pad a yang
diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan terjadinya sineresis
(penurunan massa) dari 1.0705 gram (minggu ke-O) sampai 0.9292 gram (minggu
ke-4).
Parameter warna yang diamati adalah nilai a (metode Hunter) dan nilai LI E.
Rata-rata nilai a tertinggi didapatkan dari formula campuran 1.5% dan cincau 2%
sebesar 4.64. Produk gel yang tidak diaerasi memiliki nilai a yang lebih tinggi dari
pada yang diaerasi. Nilai a akan sernakin turun selama penyimpanan, mulai dari
5.31 (rninggu ke-O) sampai 3.74 (minggu ke-4).
Rata-rata nilai LI E terendah didapat dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 35.22. Produk gel yang tidak diaerasi juga rnemiliki nilai LI E
yang lebih rendah dari pada yang diaerasi. Semakin lama waktu penyimpanan,
nilai LI E akan semakin meningkat, yaitu mulai dari 34.63 (minggu ke-O) sampai
36.44 (minggu ke-4)
Formula gel berpengaruh terhadap daya apung produk gel. Nilai rata-rata
tertinggi % gel yang terapung diperoleh dari formula campuran 1.75% dan
cincau 3% sebesar 81.44%. Waktu penyimpanan yang semakin lama membuat
menurunnya % gel yang terapung, mulai dari 93.06% (minggu ke-O) sampai
34.59% (minggu ke-4).
Dari hasil pengamatan terhadap semua parameter menunjukkan bahwa
formula yang dapat Illenghasilkan tekstur produk gel terbaik adalah formula
campuran alginat 1.75% dan cincau 2%. Formula untuk menghasilkan produk gel
terbaik selama penyimpanan, baik untuk produk gel yang tenggelam maupun yang
terapung yaitu formula caillpuran alginat 1.75% dan cincau 3%.
Hasil uji
organoleptik pun Illenunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formula tersebut dari
segi rasa dan tekstur produk gel.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjalkan kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga
penulis dapal menyelesaikan penelilian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini
merupakan salah salu kegialan wajib sebagai syaral unluk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini mendapatkan bantuan
dana dari Project Grant sub Project QUE Teknologi Pangan, IPS.
Pada pelaksanaan penelilian sampai lerselesaikannya skripsi ini, penulis
lelah mendapal bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai
pihak.
Karena itu, pada kesempalan ini, penulis ingin mengucapkan rasa
penghargaan dan lerima kasih yang mendalam kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc. yang lelah memberikan bimbingan baik
selama penelitian maupun selama menjalani perkuliahan di kampus
2.
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. yang lelah banyak memberi masukan dan
bimbingan selama penelilian
3.
Eko Hari Purnomo, STP. sebagai dosen penguji pad a saal ujian akhir di mana
banyak memberikan masukan unluk perbaikan skripsi ini
4. Project QUE Teknologi Pangan, IPS alas banluan dana yang diberikan
5.
Kedua orang lua, Mas Sagus Ageng Prasetya, Niken Setyaningrum alas
dukungan, perhalian dan kasih sayangnya
6. Ajie Hikmat Falahuddin alas dukungan, kebersamaan, perhalian, keseliaan
dan kasih sayangnya yang lulus
7.
Two Fis Family especially Gandi plus Farah alas dukungannya
8.
Teman-teman salu bimbingan. Camus, 'Mbakyu' Ninik dan Toni alas masamasa perju8ngan, dukungan dan kebersamaannya s81amEl ini
9.
Uud, Papi, Ajang, 'Ndehul, Rintul (for your PC), Ook (sie konsumsi), Alie,
Nenek, Agung, Anto & Arin, Catur & Rya alas banluan dan kebersamaannya
10. Mbak Sri, 'Abah' Karna dan Laboran-Iaboran PAU serta Ibu Ani atas
banluannya
11. Rekan-rekan TPG'33 alas kebersamaannya selama ini
vii
12. Anak-anak Sabrina alas kebersamaan, kekompakan dan kekeluargaannya
selama ini especially Dina for your PC
13. Dee-dee, my best roommate for 3 years (sehidup selulus)
14. Kru Zoom for the computer dan kebersamaannya
15. Segenap pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis
menyadari
bahwa
penulisan
skripsi
ini
masih
jauh
dari
kesempurnaan dan masih banyak memiliki banyak kekurangan. Karena itu, penulis
menerima kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogar, September 2000
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................
vii
DAFTAR lSI .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
xi
DAFTAR GAM BAR ..........................................................................................
xii
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ..............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ..........................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
3
A. HIDROKOLOID .....................................................................................
3
B. GEL HIDROKOLOID .............................................................................
4
C. TANAMAN CINCAU HIJAU ...................................................................
6
D. GEL CINCAU HIJAU .............................................................................
8
E. ALGINAT ..............................................................................................
9
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. 12
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................................
12
B. METODE PENELITIAN .........................................................................
13
C. PENGAMATAN ..................................................................................... 20
D. PERLAKUAN ........................................................................................ 24
E. RANCANGf'.N PERCOBAAN ................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 29
A. PENENTUAN STANDARD OPERA TlNG PROCEDURE (SOP)
PEMBUATAN PRODUK GEL ............................................................... 29
B. FORMULASI PRODUK GEL ................................................................. 32
C. PENENTUAN KONSENTRASI CaCI, ................................................... 33