BIOTEKNOLOGI dan yang id bab 6
BIOTEKNOLOGI
FERMENTASI TAPE KETAN
OLEH :
1. Ahmad Zain
2. Andi Marwah Bakri
3. Dewi Kartika
4. Hasnidar
5. Rezki Yunita Nasrul
6. Indriani
BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2013
KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Allah SWT, atas segala kebesaran
dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
“Pembuatan Tape Ketan“. Adapun penulisan makalah ini bertujuan untuk menganalisis dan
memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada beras ketan hitam.
Dalam penulisan makalah ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,
terselesaikannya makalah ini tentu saja karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak
yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata Kuliah Bioteknologi yang telah
membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini. Kami juga berterima kasih kepada semua
pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan makalah
ini.
Dalam penyusunan makalah ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami
masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan
saran dari berbagai pihak agar makalah ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.
Samata, 31 Oktober 2013
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................
KATA PENGANTAR...............................................................................................
DAFTAR ISI.............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................
A. Latar Belakang Masalah.................................................................................
B. Rumusan Masalah..........................................................................................
C. Tujuan.............................................................................................................
BAB II LANDASAN TEORI..................................................................................
A. Pengertian Fermentasi...................................................................................
B. Teori-Teori yang Akan disajikan...................................................................
C. Landasan Pembahasan .................................................................................
BAB III PROSES PENELITIAN...........................................................................
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan.........................................................
B. Proses Penelitian...........................................................................................
C. Hasil Penelitian..............................................................................................
D. Tabel Hasil Penelitian....................................................................................
1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam.....................................
BAB IV PENUTUP..................................................................................................
A. Kesimpulan Penelitian....................................................................................
B. Saran...............................................................................................................
DAFTAR PUSAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, ataupun singkong. Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida
dan
monosakarida).
Proses
tersebut
sering
dinamakan
sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
C. Tujuan
Adapun Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan hitam
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape ketan hitam
.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang
relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita
secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
B. Teori – teori yang akan disajikan
1. Pemanfaatan Fermentasi
2. Proses penelitian pada pembuatan tape ketan hitam
3. Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
BAB III
PROSES PENELITIAN
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam
a) Alat
Adapun alat yang digunakan pada pembuatan Tape Ketan tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Panci
2. Baskom
3. Baki
4. Kompor
5. Sendok
6. Toples
7. Kain sarung
b) Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada pembuatan Tape Ketan tersebut adalah
sebagai berikut:
1. Beras ketan 1 kg
2. Air 300 ml
3. Ragi tape 3 butir
4. Daun pisang
B. Proses Penelitian
Adapun proses pembuatan Tape Ketan adalah sebagai berikut :
1. Cuci beras ketan hingga bersih
2. Rendam selama 1 jam
3. Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang
4. Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas daun pisang
5. Dinginkan selama 1 jam
6. Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
7. Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata
8. Kemudian nasi ketan di bulat-bulatkan sesuai keinginan
9. Simpan dalam toples, tutup rapat dan dibungkus dengan kain sarung
10. Biarkan selama 2-3 hari.
C. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak
terasa bau alkohol, setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada
tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan
terasa manis. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O — -> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 — -> 2C2H5OH + CO2
glukosa alcohol
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras atau bisa digunakan juga beras ketan
maupun umbi kayu (singkong).Tape beras dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh
ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol, dan karbon dioksida.
D. Tabel Hasil Penelitian
Hari
Selasa
Ke-4
Ke-5
Tempat
Ruanga
n
Tekstur
Bulat
agak
keras
Penilaian
Aroma
Warna
Ciri khas
Keteranga
Rasa
tape ketan
Ungu
Asam
yang sangat
gelap
pekat
menyengat
Kulkas
Kulkas
Kulkas
1. Gambar Hasil Penelitian
Gambar 1
(Merendam Beras Ketan Hitam)
Gambar 2
(Beras Ketan Hitam yang telah direndam)
Gambar 3
n
(Beras ketam hitam yang sedang dikukus)
Gambar 4
(Menyiapkan ragi tape)
Gambar 5
(Menghaluskan ragi tape)
Gambar 6
(Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)
Gambar 7
(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun pisang)
Gambar 8
(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 2 malam)
Gambar 9
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan Penelitian
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak .
Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf ,sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan,
karena
meningkatkan
jumlah
bakteri
dalam
tubuh
dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat
dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa
Negara
tropis
yang
mengkonsumsi
singkong
sebagai
karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung
sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu
lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawasenyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi
untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik
yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
B. Saran
Adapun saran yang dapat saya sampaikan adalah Kita harus menyambut fermentasi
dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.
FERMENTASI TAPE KETAN
OLEH :
1. Ahmad Zain
2. Andi Marwah Bakri
3. Dewi Kartika
4. Hasnidar
5. Rezki Yunita Nasrul
6. Indriani
BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2013
KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Allah SWT, atas segala kebesaran
dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
“Pembuatan Tape Ketan“. Adapun penulisan makalah ini bertujuan untuk menganalisis dan
memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada beras ketan hitam.
Dalam penulisan makalah ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,
terselesaikannya makalah ini tentu saja karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak
yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata Kuliah Bioteknologi yang telah
membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini. Kami juga berterima kasih kepada semua
pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan makalah
ini.
Dalam penyusunan makalah ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami
masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan
saran dari berbagai pihak agar makalah ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.
Samata, 31 Oktober 2013
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................
KATA PENGANTAR...............................................................................................
DAFTAR ISI.............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................
A. Latar Belakang Masalah.................................................................................
B. Rumusan Masalah..........................................................................................
C. Tujuan.............................................................................................................
BAB II LANDASAN TEORI..................................................................................
A. Pengertian Fermentasi...................................................................................
B. Teori-Teori yang Akan disajikan...................................................................
C. Landasan Pembahasan .................................................................................
BAB III PROSES PENELITIAN...........................................................................
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan.........................................................
B. Proses Penelitian...........................................................................................
C. Hasil Penelitian..............................................................................................
D. Tabel Hasil Penelitian....................................................................................
1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam.....................................
BAB IV PENUTUP..................................................................................................
A. Kesimpulan Penelitian....................................................................................
B. Saran...............................................................................................................
DAFTAR PUSAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, ataupun singkong. Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida
dan
monosakarida).
Proses
tersebut
sering
dinamakan
sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
C. Tujuan
Adapun Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan hitam
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape ketan hitam
.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang
relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita
secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
B. Teori – teori yang akan disajikan
1. Pemanfaatan Fermentasi
2. Proses penelitian pada pembuatan tape ketan hitam
3. Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
BAB III
PROSES PENELITIAN
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam
a) Alat
Adapun alat yang digunakan pada pembuatan Tape Ketan tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Panci
2. Baskom
3. Baki
4. Kompor
5. Sendok
6. Toples
7. Kain sarung
b) Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada pembuatan Tape Ketan tersebut adalah
sebagai berikut:
1. Beras ketan 1 kg
2. Air 300 ml
3. Ragi tape 3 butir
4. Daun pisang
B. Proses Penelitian
Adapun proses pembuatan Tape Ketan adalah sebagai berikut :
1. Cuci beras ketan hingga bersih
2. Rendam selama 1 jam
3. Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang
4. Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas daun pisang
5. Dinginkan selama 1 jam
6. Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
7. Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata
8. Kemudian nasi ketan di bulat-bulatkan sesuai keinginan
9. Simpan dalam toples, tutup rapat dan dibungkus dengan kain sarung
10. Biarkan selama 2-3 hari.
C. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak
terasa bau alkohol, setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada
tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan
terasa manis. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O — -> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 — -> 2C2H5OH + CO2
glukosa alcohol
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras atau bisa digunakan juga beras ketan
maupun umbi kayu (singkong).Tape beras dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh
ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol, dan karbon dioksida.
D. Tabel Hasil Penelitian
Hari
Selasa
Ke-4
Ke-5
Tempat
Ruanga
n
Tekstur
Bulat
agak
keras
Penilaian
Aroma
Warna
Ciri khas
Keteranga
Rasa
tape ketan
Ungu
Asam
yang sangat
gelap
pekat
menyengat
Kulkas
Kulkas
Kulkas
1. Gambar Hasil Penelitian
Gambar 1
(Merendam Beras Ketan Hitam)
Gambar 2
(Beras Ketan Hitam yang telah direndam)
Gambar 3
n
(Beras ketam hitam yang sedang dikukus)
Gambar 4
(Menyiapkan ragi tape)
Gambar 5
(Menghaluskan ragi tape)
Gambar 6
(Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)
Gambar 7
(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun pisang)
Gambar 8
(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 2 malam)
Gambar 9
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan Penelitian
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak .
Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf ,sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan,
karena
meningkatkan
jumlah
bakteri
dalam
tubuh
dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat
dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa
Negara
tropis
yang
mengkonsumsi
singkong
sebagai
karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung
sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu
lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawasenyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi
untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik
yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
B. Saran
Adapun saran yang dapat saya sampaikan adalah Kita harus menyambut fermentasi
dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.