ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG ANALYSIS OF WATER QUALITY AND ELIGIBILITY OF PDAM WATER AT SOME CATERING ESTABLISHMENTS IN SEMARANG SKRIPSI
ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA
BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG
ANALYSIS OF WATER QUALITY AND ELIGIBILITY OF PDAM
WATER AT SOME CATERING ESTABLISHMENTS IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Devina Swastika
12.70.0133
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA
BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG
ANALYSIS OF WATER QUALITY AND ELIGIBILITY OF PDAM
WATER AT SOME CATERING ESTABLISHMENTS IN SEMARANG
Oleh :
Devina Swastika
NIM : 12.70.0133
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Oktober 2017
Semarang, 6 November 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. B. Soedarini, MP R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc
Pembimbing II Inneke Hantoro, STP, MScPERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG
” ini merupakan karya yang tidak pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepengetahuan saya tidak terdapat karya yang pernah dituliskan atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukum yang sesuai peraturan Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang- undangan yang berlaku.
Semarang, 17 Oktober 2017 Devina Swastika
12.70.0133
RINGKASAN
Dalam usaha katering air bersih merupakan hal yang berperan sangat penting. Pada usaha katering biasanya menyediakan makanan yang tidak diolah sebagai pelengkap dari masakan yang telah diolah misalnya seperti lalapan, salad, serta buah potong. Makanan yang tidak diolah atau disebut sebagai fresh product merupakan makanan yang hanya diberi perlakuan pencucian dengan menggunakan air bersih saja. Dengan tidak adanya pemanasan sangat memungkinkan bahwa terjadinya kontaminasi antara
fresh product dengan air yang digunakan untuk mencuci. Oleh karena itu perlu
dilakukannya pengujian kualitas mutu air bersih yang digunakan pada usaha-usaha katering di Kota Semarang khususnya yang menggunakan air PDAM sebagai air untuk mencuci bahan-bahan baku seperti sayur-sayuran dan buah
- – buahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kelayakan dan kualitas air PDAM khususnya yang digunakan untuk proses pencucian bahan baku melalui pengujian secara fisik, kimia dan mikrobiologi pada usaha katering di wilayah kota Semarang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah purposive sampling. Penelitian ini dimulai dengan pencarian dan pendataan katering, penetapan katering, pengambilan sampel, dan pengujian laboratorium. Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel air PDAM yang telah diuji belum memenuhi syarat kualitas air bersih dari Permenkes R.I. No. 416/MENKES/PER/IX/1990 dari segi mikrobiologi dan fisik khususnya pada pengujian bau dan rasa. Faktor-faktor yang menyebabkan belum terpenuhinya syarat dari Permenkes R.I. No. 416/MENKES/PER/IX/1990 untuk faktor mikrobiologi adalah kemungkinan karena adanya kebocoran pipa, kondisi sumber air, serta tempat penampungan air pada katering yang bersangkutan yang kotor. Faktor-faktor yang menyebabkan belum terpenuhinya syarat dari Permenkes R.I. No. 416/MENKES/PER/IX/1990 untuk faktor bau dan rasa adalah karena adanya pertumbuhan bakteri pada saluran pembuangan atau dari bahan organik seperti tumbuhan, hewan, atau bakteri yang secara alami terdapat di danau dan waduk selama beberapa waktu tertentu sehingga dapat menyebabkan bau serta karena adanya senyawa organik dalam air tersebut.
SUMMARY
In catering entablishment clean water is a very important role. In the catering
entablishment usually provide unprocessed foods as a complement of the dishes that
have been processed such as vegetables, salads, and fruit pieces. Unprocessed foods
called fresh products are foods that are only treated with washing with clean water. In
the absence of heating it is possible that the contamination between fresh product with
water used for washing. Therefore it is necessary to test the quality of clean water used
in catering entablishment at Semarang, especially those using PDAM water to wash
raw materials such as vegetables and fruits. The purpose of this study is to determine
the feasibility and quality of water PDAM especially used for raw material washing
process through physical, chemical and microbiological testing at catering business in
Semarang. The method used in this research is purposive sampling. The research began
with search and collection data catering, catering assignment, sampling, and
laboratory testing. The research that has been done shows that the water sample of
PDAM tested has not met the quality requirement of clean water from Permenkes R.I.
No. 416 / MENKES / PER / IX / 1990 in terms of microbiology and physicality,
especially on odor and taste testing. Factors that have not met the requirements of
Permenkes R.I. No. 416 / MENKES / PER / IX / 1990 for microbiological factors is
likely due to leakage of pipes, water source conditions, and water reservoirs in the
catering concerned. Factors that have not met the requirements of Permenkes R.I. No.
416 / MENKES / PER / IX / 1990 for odor and taste factors is due to the growth of
bacteria in sewers or from organic materials such as plants, animals, or bacteria
naturally present in lakes and reservoirs for some time so that they can cause odors and
because of the presence of organic compounds in the water. .KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG
”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan YME yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Ibu Dr. Ir . B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Pada perusahaan-perusahaan jasaboga yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan.
5. Kedua orang tua yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.
6. Mas Felix Sholeh yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
7. Lina Hastuti yang telah berkerja sama dengan baik dalam melaksanakan penelitian ini.
8. Teman-teman seperjuangan Talentea, Nadya, Ria, dan Nurul yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada Penulis.
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 17 Oktober 2017 Devina Swastika
DAFTAR ISI PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................... i RINGKASAN ............................................................................................................ ii SUMMARY .............................................................................................................. iii KATA PENGANTAR ............................................................................................... iv DAFTAR ISI ............................................................................................................. vi DAFTAR TABEL ..................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. x 1 PENDAHULUAN ...........................................................................................
1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................
1 1.2 Tinjauan Pustaka .....................................................................................
2 1.2.1 Air ...............................................................................................
2 1.2.2 Katering .....................................................................................
5 1.2.3 Penjaminan Kualitas Mutu Air ...................................................
7 1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................
9 2 METODE PENELITIAN .................................................................................
10 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................
10 2.2 Materi ......................................................................................................
11 2.3 Metode Penelitian ...................................................................................
11 2.3.1 Pencarian dan Pendataan Katering di Kota Semarang ................
13 2.3.2 Penetapan Katering Untuk Sampel ..............................................
13 2.3.3 Teknik Pengambilan Sampel .......................................................
13
2.3.4 Prosedur Pengambilan Sampel .................................................... 14 2.3.5 Pengujian Kualitas Air .................................................................
14 2.3.5.1 Pengujian Fisik ...............................................................
14 2.3.5.2 Pengujian Kimia .............................................................
16 2.3.5.3 Pengujian Mikrobiologi ..................................................
18 3 HASIL PENELITIAN ......................................................................................
20 3.1 Hasil Uji Fisika .......................................................................................
20 3.2 Hasil Uji Kimia .......................................................................................
24 3.3 Hasil Uji Mikrobiologi ...........................................................................
27 4 PEMBAHASAN ..............................................................................................
30 4.1 Karakteristik Fisika Air PDAM pada Katering di Semarang .................
32 4.2 Karakteristik Kimiawi Air PDAM pada Katering di Semarang .............
34 4.3 Pembahasan Hasil Uji Mikrobiologi .......................................................
37 5 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
40 5.1 KESIMPULAN ......................................................................................
40 5.2 SARAN ...................................................................................................
40
6 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
41 7 LAMPIRAN .....................................................................................................
44
DAFTAR TABEL Tabel 1. Persyaratan Kualitas Air Bersih Berdasarkan Permenkes R.I No.
416/MENKES/PER/IX/1990 ..................................................................
8 Tabel 2. Tabel Pelaporan Hasil Pembacaan Menurut SBI 01-3554-2006 ............
15 Tabel 3. Mutu Bau dan Rasa Sampel Air yang Diambil Pagi Hari. .....................
22 Tabel 4. Mutu Bau dan Rasa Sampel Air yang Diambil Sore Hari ......................
20 Tabel 5. Hasil Uji Mikrobiologi Pagi dan Sore Minggu Pertama. .......................
20 Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologi Pagi dan Sore Minggu Kedua ...........................
28 Tabel 7. Jarak Masing-masing Katering Dengan PDAM Tirta Moedal ...............
31
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Peta Kota Semarang Jawa Tengah .....................................................
10 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian .....................................................................
12 Gambar 3. Kandungan TDS Sampel Air .............................................................
22 Gambar 4. Kekeruhan Sampel Air .......................................................................
23 Gambar 5. Suhu Air PDAM Pagi dan Sore .........................................................
24 Gambar 6. Kandungan Klorida Pagi dan Sore .....................................................
25 Gambar 7. Level Kesadahan pada Sampel Air Pagi dan Sore .............................
26 Gambar 8. pH Air Sampel yang Diambil Pagi dan Sore .....................................
27
x DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Gambar ............................................................................................
44 Lampiran 2. Perhitungan ......................................................................................
46 Lampiran 3. Data Katering Kota Semarang .........................................................
48