146596269 Makalah Ilmu Kesehatan Masyarakat
MAKALAH ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
ILMU GIZI
Disusun Oleh
Adelina Damayanti
: 713902S.11.002
Agus Nugroho
: 713902S.11.004
Anggraini Wahyu U.
: 713902S.11.010
Aryani
: 713902S.11. 012
Ayu Sulistina
: 713902S.11.014
Bq. Hurun Fathan A.
: 713902S.11.016
Dwi Rizki Ananda
: 713902S.11.026
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM
PROGRAM STUDI D3 FARMASI
2013
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT,
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan tugas
pembuatan makalah yang berjudul “ILMU GIZI”. Makalah ini ditujukan
untuk memenuhi syarat tugas pada mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat
(IKM).
Shalawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Nabi Muhammad
SAW yang telah membawa kita dari alam kebodohan menuju alam yang
penuh dengan ilmu pengetahuan seperti sekarang ini.
Ucapan terima kasih kami tujukan kepada dosen pembimbing mata kuliah
Ilmu Kesehatan Masyarakat
(IKM), serta rekan-rekan seiman dan
seperjuangan yang telah mendukung serta turut membantu kami, sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat waktu.
Kami
pun
senantiasa
terbuka
untuk
menerima
masukan
demi
penyempurnaan dari makalah ini. Harapan kami semoga laporan yang
sederhana ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin ya robbal alamin…
Mataram, April 2013
Penulis
A. DEFINISI ILMU GIZI
Ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang mempelajari
hubungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang
diakibatkannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Pendidikan Ilmu Gizi sendiri terutama bertujuan agar mahasiswa dapat
memahami berbagai peran makro dan mikronutrien, metabolisme nutrien,
kebutuhan serta dampak kekurangan dan kelebihan nutrien. Selain itu, melalui
demonstrasi pengukuran antropometrik dan diskusi kelompok dengan pemicu,
mahasiswa diharapkan dapat menerapkan dasar-dasar penilaian status gizi,
berpola pikir kritis analitis, dapat mengembangkan diri menjadi manusia
penalar, bersikap dewasa, sopan-santun, jujur, bertanggung jawab, disiplin
dan dapat bekerjasama dalam kelompok.
Pengetahuan, keterampilan dan sikap yang timbul ini merupakan bekal
dasar bagi pendidikan selanjutnya di klinik.Sehingga pada akhirnya,
mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan zat-zat gizi, kebutuhan zat-zat
gizi, penilaian status gizi individu, pengaruh pengolahan bahan makanan
terhadap nilai gizi dan keamanan pangan sesuai konsep Ilmu Gizi Kedokteran.
1. Pendahuluan
Istilah “gizi” dan “ilmu gizi” di Indonesia baru mulai dikenal
sekitar tahun 1952-1955 sebagai terjemahan kata bahasa Inggris
“nutrition”. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti
“makanan”. Menurut dialek Mesir “ghidza” dibaca “ghizi”. Selain itu
sebagian orang menterjemahkan “nutrition” dengan mengejanya sebagai
“nutrisi”. Namun yang lazim dan resmi dipakai adalah kata “gizi”.
Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam
bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari
proses yang terjadi pada organism hidup. Proses tersebut mencakup
pengambilan dan pengolahan zat padat dan cair dari makanan (proses
pencernaan, transport dan ekskresi) yang diperlukan untuk memelihara
kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan
energy.
Konsep gizi yang menyatakan bahwa manusia memerlukan zat-zat
tertentu dari makanan dalam jumlah tertentu pula, pada dasarnya adalah
konsep abad modern. Oleh karena itu gizi baru diakui sebagai ilmu
pengetahuan (sains) pada awal abad ke-20 setelah penemuan bidangbidang ilmu lain khususnya di bidang ilmu kimia, ilmu fisiologi dan
penemuan-penemuan vitamin, protein dan zat gizi lainnya yang menjadi
dasar ilmu gizi. Terdapat perbedaan antara konsep gizi dan konsep
pangan.
Konsep pangan adalah berkaitan dengan komoditas maupun
system ekonomi pangan yang terdiri atas proses produksi termasuk
industry pengolahan, penyediaan, distribusi maupun konsumsi.
Konsep gizi sebagai ilmu pengetahuan/sains dikaitkan dengan
kesehatan tubuh, yaitu menyediakan energy, membangun dan memelihara
jaringan tubuh serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh.
Berkembang dikaitkan dengan potensi ekonomi karena gizi berkaitan
dengan perkembangan otak, kemampuan belajar dan produktivitas kerja.
Konsep baru yang ditemukan akhir-akhir ini dalam lingkup ilmu
gizi sebagai sains adalah sebagai berikut:
a.
b.
c.
d.
Pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi.
Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku.
Pengaruh gizi terhadap kemampuan bekerja dan produktivitas kerja.
Pengaruh gizi terhadap daya tahan tubuh karena penyakit infeksi.
Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan
pengobatan terhadap penyakit degenerative (seperti penyakit jantung,
diabetes mellitus, hati dan kanker).
Konsep ilmu gizi sebagai gizi terapan/ilmu terapan adalah sebagai berikut:
Cara produksi pangan (agronomi dan peternakan).
Perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pasca panen dari
mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi
makan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat
dan sakit.
Oleh karena itu ilmu gizi sangat erat kaitannya dengan ilmu-ilmu
agronomi, peternakan, teknologi pangan, biokimia, faal, biologi molecular
dan kedokteran. Karena konsumsi makanan dipengaruhi oleh kebiasaan
makan, perilaku makan dan keadaan ekonomi, maka ilmu gizi juga
berkaitan dengan ilmu-ilmu social seperti antropologi, sosiologi, psikologi
dan ekonomi.
2. Beberapa Pengertian / Istilah Dalam Gizi
Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala
sesuatu
tentang makanan dalam
hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak
digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat
dijadikanmakanan.
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan
atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi
zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
Pengertian gizi secara Klasik :
gizi hanya dihubungkan
dengan kesehatan tubuh (menyediakanenergi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, mengatur proses-proseskehidupan dalam tubuh).
Pengertian gizi Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan
dengan
potensi ekonomiseseorang
karena gizi berkaitan
dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
3. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan
sebagai profesor ilmu gizidi Universitas Columbia, New York, AS. Pada
zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan
pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan
bahwa makanan sebagai
panas
yang
dibutuhkanmanusia,
artinya manusia butuh makan.
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak
dulu, antara lain:
1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari
oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang
berkaitan
dengan
penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian
berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang
pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
2. Penemuan Mineral –
Sejak
lama mineral telah
diketahui
dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun
1808, Boussingault menemukanzat besi sebagai zat esensial. Ringer
(1885)
dan
Locke
(1990),
menemukancairan tubuh perlu
konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang
pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida
terhadap jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak
tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang
dimurnikan danmakanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu
zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan
berperan dalam pencegahan penyakit(Scurvy dan Rickets). Pada tahun
1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat
esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai
tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit
serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zatzat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan
biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain:
pengaruh
keturunan
terhadap
kebutuhan gizi;
pengaruh gizi terhadap perkembanganotak dan perilaku, kemampuan
bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan
bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat giziesensial,
pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan
bataskeracunan).
4. Ruang Lingkup Ilmu Gizi
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi
pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan
pengolahan
pangan,
konsumsi makanan serta
cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu
pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi yang diberikan kepada masyarakat, yang meliputi
gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga
Perkembangan gizi klinis :
a.
b.
c.
d.
Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
Pemeriksaan radiologi
dan
tes
laboratorium
dengan
status nutrisi pasien.
e. Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
f. Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
g. Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta
bahan-bahan kontaminan).
5. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.
1. Makronutrien
Komponen terbesar
dari
susunan diet,
berfungsi
untuk
menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/jaringan),
pemeliharaan aktivitas tubuh.
Karbohodrat
(hidratarang), lemak,
protein, makromineral dan air.
2. Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
a. Karbohidrat – Glukosa; serat.
b. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega3).
c. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin;
fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
d. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium;
kalium;
sulfur;
klor;
magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt;
iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium,
molibden.
e. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin
E (tokoferol);vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitaminB12; asam pantotenat; vitamin
C.
f. Air.
6. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Makanan
Zat Gizi Sumber Energi
Diperlukan energi untuk mempertahankan fungsi tubuh agar dapat
berfungsi dengan baik, peredaran darah, persyarafan, pernapasan, gerak
otot sehingga atlet dapat berlatih dan menjaga konsisi tubuh setelah
bertanding. Energi ini didapat dari zat hidrat arang, lemak, dan protein
yang dikomsumsi melalui makanan.
Pada keadaan istirahat, dimana tidak ada kerja atau aktifitas fisisk tidak ada tekanan
emosi (denyut jantung normal) tetapi organ-organ tubuh (jantung, hati, otak, dan
jaringan-jaringan syaraf) tetap berfunsi normal, maka diperlukan energi sebesar 1
Kkl\KgBB\jam, yang berarti, seseorang dengan berat badan 60 Kg didalam sehari
(24) jam memerlukan energi basal sebesar 1 Kalori x 60 x 24 = 1.440 Kkl.
Kebutuhan energi akan bertambah jika seseorang melakukan kegiatan fisik,
pergerakan otot. Besarnya kebutuhan energi tergantung pada kegiatan atau aktifitas.
Apabila denyut jantung melebihi normal maka, kebutuhan energi akan bertambah.
Zat Gizi Pembangun Tubuh
Zat gizi protein sebagai zat pembangunan tubuh sangat diperlukan untuk membentuk
struktur tubuh, terutama dalam pembentukan jaringan baru, juga pembentukan enzim,
hormone, dan anti biotibodi.
Kecukupan protein seorang atlet tergantung pada :
Umur
Cabang olahraga
Mutu protein
Seorang atlet remaja yang masih dalam pertumbuhan memerlukan protein untuk
pembentukan jaringan dan pertumbuhan. Sedangakan atlet remaja memerlukan
protein ynag lebih banyak dibandingakan dengan atlet seorang dewasa yang tidak
bertumbuh lagi, tetapi memerlukan protein utnuk membentuk struktur jaringan tubuh.
Selain protein, untuk pembangunan tubuh juga diperlukan air, karena 60-70% tubuh
manusian terdiri dari air
Zat Gizi Pengatur
Untuk mengatur jalannya metabolisme di dalam tubuh, diperlukan vitamin dan
mineral yang banyak didapat dari sayur-sayuran berwarna hijau dan juga pada buahbuahan barwarna kuning dan merah.
Dengan mengkomsumsi sayur dan buah, selain mendapatkan vitamin dan mineral
didapat juga serat yang sangat dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, dengan adanya
serat, tubuh tetap merasa kenyang, terjadi pergerakan usus dan akan memperlancar
buang air besar. Berarti mengkomsumsi buah-buahan dan sayuran, mutlak diperlukan
seseorang untuk sehat.
7. Fungsi Zat Gizi
Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein,
merupakanikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar
dan dibutuhkantubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) –
Protein,mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yang rusak.
Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air
dan vitamin.Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,
bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan
membentuk antibodisebagai penangkal organisme yang bersifat infektil
dan
bahan-bahan
asing
yang
dapat
masuk
ke
dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai
pengatur
dalam prosesproses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyakproses lain yang
terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan,
mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan
lain-lain proses tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.
Francin, P. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.
Lusa, Konsep Dasar Ilmu Gizi, http://www.lusa.web.id/, tanggal upload 23 Agustus
2009, tanggal download 18 Februari 2012, 10.54 WIB.
Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 2003.
Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.
Yuniastuti, A. Gizi dan Kesehatan, Graha Ilmu,Yogyakarta, 2008.
ILMU GIZI
Disusun Oleh
Adelina Damayanti
: 713902S.11.002
Agus Nugroho
: 713902S.11.004
Anggraini Wahyu U.
: 713902S.11.010
Aryani
: 713902S.11. 012
Ayu Sulistina
: 713902S.11.014
Bq. Hurun Fathan A.
: 713902S.11.016
Dwi Rizki Ananda
: 713902S.11.026
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM
PROGRAM STUDI D3 FARMASI
2013
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT,
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan tugas
pembuatan makalah yang berjudul “ILMU GIZI”. Makalah ini ditujukan
untuk memenuhi syarat tugas pada mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat
(IKM).
Shalawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Nabi Muhammad
SAW yang telah membawa kita dari alam kebodohan menuju alam yang
penuh dengan ilmu pengetahuan seperti sekarang ini.
Ucapan terima kasih kami tujukan kepada dosen pembimbing mata kuliah
Ilmu Kesehatan Masyarakat
(IKM), serta rekan-rekan seiman dan
seperjuangan yang telah mendukung serta turut membantu kami, sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat waktu.
Kami
pun
senantiasa
terbuka
untuk
menerima
masukan
demi
penyempurnaan dari makalah ini. Harapan kami semoga laporan yang
sederhana ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin ya robbal alamin…
Mataram, April 2013
Penulis
A. DEFINISI ILMU GIZI
Ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang mempelajari
hubungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang
diakibatkannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Pendidikan Ilmu Gizi sendiri terutama bertujuan agar mahasiswa dapat
memahami berbagai peran makro dan mikronutrien, metabolisme nutrien,
kebutuhan serta dampak kekurangan dan kelebihan nutrien. Selain itu, melalui
demonstrasi pengukuran antropometrik dan diskusi kelompok dengan pemicu,
mahasiswa diharapkan dapat menerapkan dasar-dasar penilaian status gizi,
berpola pikir kritis analitis, dapat mengembangkan diri menjadi manusia
penalar, bersikap dewasa, sopan-santun, jujur, bertanggung jawab, disiplin
dan dapat bekerjasama dalam kelompok.
Pengetahuan, keterampilan dan sikap yang timbul ini merupakan bekal
dasar bagi pendidikan selanjutnya di klinik.Sehingga pada akhirnya,
mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan zat-zat gizi, kebutuhan zat-zat
gizi, penilaian status gizi individu, pengaruh pengolahan bahan makanan
terhadap nilai gizi dan keamanan pangan sesuai konsep Ilmu Gizi Kedokteran.
1. Pendahuluan
Istilah “gizi” dan “ilmu gizi” di Indonesia baru mulai dikenal
sekitar tahun 1952-1955 sebagai terjemahan kata bahasa Inggris
“nutrition”. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti
“makanan”. Menurut dialek Mesir “ghidza” dibaca “ghizi”. Selain itu
sebagian orang menterjemahkan “nutrition” dengan mengejanya sebagai
“nutrisi”. Namun yang lazim dan resmi dipakai adalah kata “gizi”.
Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam
bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari
proses yang terjadi pada organism hidup. Proses tersebut mencakup
pengambilan dan pengolahan zat padat dan cair dari makanan (proses
pencernaan, transport dan ekskresi) yang diperlukan untuk memelihara
kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan
energy.
Konsep gizi yang menyatakan bahwa manusia memerlukan zat-zat
tertentu dari makanan dalam jumlah tertentu pula, pada dasarnya adalah
konsep abad modern. Oleh karena itu gizi baru diakui sebagai ilmu
pengetahuan (sains) pada awal abad ke-20 setelah penemuan bidangbidang ilmu lain khususnya di bidang ilmu kimia, ilmu fisiologi dan
penemuan-penemuan vitamin, protein dan zat gizi lainnya yang menjadi
dasar ilmu gizi. Terdapat perbedaan antara konsep gizi dan konsep
pangan.
Konsep pangan adalah berkaitan dengan komoditas maupun
system ekonomi pangan yang terdiri atas proses produksi termasuk
industry pengolahan, penyediaan, distribusi maupun konsumsi.
Konsep gizi sebagai ilmu pengetahuan/sains dikaitkan dengan
kesehatan tubuh, yaitu menyediakan energy, membangun dan memelihara
jaringan tubuh serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh.
Berkembang dikaitkan dengan potensi ekonomi karena gizi berkaitan
dengan perkembangan otak, kemampuan belajar dan produktivitas kerja.
Konsep baru yang ditemukan akhir-akhir ini dalam lingkup ilmu
gizi sebagai sains adalah sebagai berikut:
a.
b.
c.
d.
Pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi.
Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku.
Pengaruh gizi terhadap kemampuan bekerja dan produktivitas kerja.
Pengaruh gizi terhadap daya tahan tubuh karena penyakit infeksi.
Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan
pengobatan terhadap penyakit degenerative (seperti penyakit jantung,
diabetes mellitus, hati dan kanker).
Konsep ilmu gizi sebagai gizi terapan/ilmu terapan adalah sebagai berikut:
Cara produksi pangan (agronomi dan peternakan).
Perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pasca panen dari
mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi
makan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat
dan sakit.
Oleh karena itu ilmu gizi sangat erat kaitannya dengan ilmu-ilmu
agronomi, peternakan, teknologi pangan, biokimia, faal, biologi molecular
dan kedokteran. Karena konsumsi makanan dipengaruhi oleh kebiasaan
makan, perilaku makan dan keadaan ekonomi, maka ilmu gizi juga
berkaitan dengan ilmu-ilmu social seperti antropologi, sosiologi, psikologi
dan ekonomi.
2. Beberapa Pengertian / Istilah Dalam Gizi
Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala
sesuatu
tentang makanan dalam
hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak
digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat
dijadikanmakanan.
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan
atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi
zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
Pengertian gizi secara Klasik :
gizi hanya dihubungkan
dengan kesehatan tubuh (menyediakanenergi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, mengatur proses-proseskehidupan dalam tubuh).
Pengertian gizi Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan
dengan
potensi ekonomiseseorang
karena gizi berkaitan
dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
3. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan
sebagai profesor ilmu gizidi Universitas Columbia, New York, AS. Pada
zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan
pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan
bahwa makanan sebagai
panas
yang
dibutuhkanmanusia,
artinya manusia butuh makan.
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak
dulu, antara lain:
1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari
oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang
berkaitan
dengan
penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian
berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang
pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
2. Penemuan Mineral –
Sejak
lama mineral telah
diketahui
dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun
1808, Boussingault menemukanzat besi sebagai zat esensial. Ringer
(1885)
dan
Locke
(1990),
menemukancairan tubuh perlu
konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang
pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida
terhadap jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak
tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang
dimurnikan danmakanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu
zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan
berperan dalam pencegahan penyakit(Scurvy dan Rickets). Pada tahun
1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat
esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai
tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit
serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zatzat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan
biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain:
pengaruh
keturunan
terhadap
kebutuhan gizi;
pengaruh gizi terhadap perkembanganotak dan perilaku, kemampuan
bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan
bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat giziesensial,
pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan
bataskeracunan).
4. Ruang Lingkup Ilmu Gizi
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi
pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan
pengolahan
pangan,
konsumsi makanan serta
cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu
pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi yang diberikan kepada masyarakat, yang meliputi
gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga
Perkembangan gizi klinis :
a.
b.
c.
d.
Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
Pemeriksaan radiologi
dan
tes
laboratorium
dengan
status nutrisi pasien.
e. Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
f. Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
g. Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta
bahan-bahan kontaminan).
5. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.
1. Makronutrien
Komponen terbesar
dari
susunan diet,
berfungsi
untuk
menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/jaringan),
pemeliharaan aktivitas tubuh.
Karbohodrat
(hidratarang), lemak,
protein, makromineral dan air.
2. Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
a. Karbohidrat – Glukosa; serat.
b. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega3).
c. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin;
fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
d. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium;
kalium;
sulfur;
klor;
magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt;
iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium,
molibden.
e. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin
E (tokoferol);vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitaminB12; asam pantotenat; vitamin
C.
f. Air.
6. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Makanan
Zat Gizi Sumber Energi
Diperlukan energi untuk mempertahankan fungsi tubuh agar dapat
berfungsi dengan baik, peredaran darah, persyarafan, pernapasan, gerak
otot sehingga atlet dapat berlatih dan menjaga konsisi tubuh setelah
bertanding. Energi ini didapat dari zat hidrat arang, lemak, dan protein
yang dikomsumsi melalui makanan.
Pada keadaan istirahat, dimana tidak ada kerja atau aktifitas fisisk tidak ada tekanan
emosi (denyut jantung normal) tetapi organ-organ tubuh (jantung, hati, otak, dan
jaringan-jaringan syaraf) tetap berfunsi normal, maka diperlukan energi sebesar 1
Kkl\KgBB\jam, yang berarti, seseorang dengan berat badan 60 Kg didalam sehari
(24) jam memerlukan energi basal sebesar 1 Kalori x 60 x 24 = 1.440 Kkl.
Kebutuhan energi akan bertambah jika seseorang melakukan kegiatan fisik,
pergerakan otot. Besarnya kebutuhan energi tergantung pada kegiatan atau aktifitas.
Apabila denyut jantung melebihi normal maka, kebutuhan energi akan bertambah.
Zat Gizi Pembangun Tubuh
Zat gizi protein sebagai zat pembangunan tubuh sangat diperlukan untuk membentuk
struktur tubuh, terutama dalam pembentukan jaringan baru, juga pembentukan enzim,
hormone, dan anti biotibodi.
Kecukupan protein seorang atlet tergantung pada :
Umur
Cabang olahraga
Mutu protein
Seorang atlet remaja yang masih dalam pertumbuhan memerlukan protein untuk
pembentukan jaringan dan pertumbuhan. Sedangakan atlet remaja memerlukan
protein ynag lebih banyak dibandingakan dengan atlet seorang dewasa yang tidak
bertumbuh lagi, tetapi memerlukan protein utnuk membentuk struktur jaringan tubuh.
Selain protein, untuk pembangunan tubuh juga diperlukan air, karena 60-70% tubuh
manusian terdiri dari air
Zat Gizi Pengatur
Untuk mengatur jalannya metabolisme di dalam tubuh, diperlukan vitamin dan
mineral yang banyak didapat dari sayur-sayuran berwarna hijau dan juga pada buahbuahan barwarna kuning dan merah.
Dengan mengkomsumsi sayur dan buah, selain mendapatkan vitamin dan mineral
didapat juga serat yang sangat dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, dengan adanya
serat, tubuh tetap merasa kenyang, terjadi pergerakan usus dan akan memperlancar
buang air besar. Berarti mengkomsumsi buah-buahan dan sayuran, mutlak diperlukan
seseorang untuk sehat.
7. Fungsi Zat Gizi
Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein,
merupakanikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar
dan dibutuhkantubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) –
Protein,mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yang rusak.
Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air
dan vitamin.Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,
bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan
membentuk antibodisebagai penangkal organisme yang bersifat infektil
dan
bahan-bahan
asing
yang
dapat
masuk
ke
dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai
pengatur
dalam prosesproses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyakproses lain yang
terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan,
mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan
lain-lain proses tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.
Francin, P. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.
Lusa, Konsep Dasar Ilmu Gizi, http://www.lusa.web.id/, tanggal upload 23 Agustus
2009, tanggal download 18 Februari 2012, 10.54 WIB.
Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 2003.
Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.
Yuniastuti, A. Gizi dan Kesehatan, Graha Ilmu,Yogyakarta, 2008.