Cover Pembuatan Tepung Wortel serta Penetapan Kadar Protein dan Lemak
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
SKRIPSI
OLEH:
EVI EKAYANTI GINTING
NIM 071524021
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
EVI EKAYANTI GINTING
NIM 071524021
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
KATA PENGANTAR
“ Dengan nama ALLAH YANG MAHA PENGASIH, MAHA PENYAYANG”
Alhamdulillah, Maha Besar ALLAH SWT, segala puji syukur ke hadirat
ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis
atas terselesaikannya skripsi yang berjudul “Pembuatan Tepung Wortel serta
Penetapan Kadar Protein dan Lemak”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
menyelesaikan program Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih
kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisaputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas selama masa
pendidikan dan penelitian, juga kepada Wakil Dekan I Ibu Prof. Dr. Julia Reveny,
M.Si., Apt., yang begitu banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan
kuliah dan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada Ibu Prof.
Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Drs. Syahrial Yoenoes, S.U., Apt.,
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan motivasi
dengan penuh kesabaran selama penelitian dan penulisan skripsi berlangsung
hingga penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga kepada Bapak Prof. Dr.
Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.,
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.,
dan
Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen penguji yang telah
memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
dengan penuh kesungguhan dan kerendahan hati kepada (Alm.) Ayahanda
Waspada Ginting dan Ibunda Absah yang telah mendidik dengan penuh ketulusan
dan tanpa pamrih yang tak ternilai dengan materi serta non materi. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Budiman Ginting, M.Hum.,
yang sangat banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan pendidikan
dan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang membangun untuk
kesempurnaan skripsi ini, dan akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua. Amin
Medan,
Mei 2015
Penulis
Evi Ekayanti Ginting
NIM 071524021
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
ABSTRAK
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat baik sebagai lalapan atau minuman jus serta biasa diolah dengan
jenis sayuran lain. Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemanfaatan
wortel adalah mengolahnya menjadi tepung hal ini juga merupakan salah satu dari
upaya diversifikasi pangan.
Pada penelitian ini sampel wortel yang digunakan berasal dari Desa Cinta
Rakyat, Berastagi, Medan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui cara
pembuatan tepung wortel serta penetapan kadar protein dengan menggunakan
metode kjeldahl dan kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi
menggunakan alat soklet. Penggilingan
wortel
dilakukan
dipasar Sei
Sikambing, Medan.
Hasil penelitian menunjukkan organoleptis tepung wortel yang dihasilkan
berbentuk serbuk halus, bau normal (bau khas wortel), warna jingga dan rasa
normal, sementara kehalusan tepung wortel adalah 94,9826% ± 0,0102%, kadar
air sebesar 11,7879%, kadar abu 2,5309%, kadar abu tidak larut dalam asam
0,9930%. Pembuatan tepung wortel ini menunjukkan bahwa wortel dapat dibuat
menjadi tepung dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan kadar
protein yang diperoleh adalah 4,1045% ± 0,1379% dan lemak sebesar
4,0790% ± 0,2652%.
Kata kunci : wortel (Daucus carota L.), tepung wortel, kjeldahl, soklet, protein,
lemak.
CARROT FLOUR MANUFACTURING AND DETERMINED OF
PROTEIN AND FAT CONCENTRATION
ABSTRACT
Carrot(Daucus carota L.) isone which a vegetablefrequently often to
consumptionincluding raw engulfed or jus and usually with other vegetable. One
of alternatif to grow up carrot consumption make to carrot flour can be make
variation food healthy.
In this study sample obtained from village of Cinta Rakyat , Berastagi,
Medan. The purpose of this study is to carrot flour manufacturing and determined
of protein concentration using kjedahl and fat using extraction method with
soxhlet. The milling carrot in the market Sei Sikambing, Medan.
The result of this study the organoleptic show soft powder, normal surface,
violet color and normal taste while result of refined 94.9826% ± 0.0102%, water
contain 11.7879%, total ash 2.5309% and 0.9930% acid insoluble ash content.
The carrot flour manufacturing shows that the carrot can be flour as food with the
protein concentration 4.1045% ± 0.1379% and fat concentration 4.0790% ±
0.2652%.
Key word : carrot (Daucus carota L.), carrotflour, kjeldahl, soxhlet, protein, fat.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ......................................................................................................
i
HALAMAN JUDUL .................................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................
iii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iv
ABSTRAK ................................................................................................
vi
ABSTRACT ...............................................................................................
vii
DAFTAR ISI .............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xii
LAMPIRAN ..............................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................
1
1.1
Latar Belakang ......................................................................
1
1.2
Perumusan Masalah ..............................................................
2
1.3
Hipotesis................................................................................
3
1.4
Tujuan Penelitian ..................................................................
3
1.5
Manfaat Penelitian ................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
4
2.1
Wortel ...................................................................................
4
2.2
Manfaat Wortel ....................................................................
6
2.3
Tepung ..................................................................................
7
2.4
Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan .....................
10
2.5
Protein ..................................................................................
11
2.6
Penetapan Kadar Protein ......................................................
13
2.7
Lemak ...................................................................................
18
2.8
Penetapan Kadar Lemak ......................................................
20
2.9
Karbohidrat ..........................................................................
20
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
22
3.1
Alat-Alat ...............................................................................
22
3.2
Bahan-Bahan ........................................................................
22
3.3
Pengambilan Wortel .............................................................
22
3.4
Prosedur Penelitian ...............................................................
23
3.4.1Pembuatan Pereaksi ......................................................
23
3.4.2Pembuatan Tepung Wortel ...........................................
23
3.4.3Pengukuran Kehalusan Tepung Wortel .......................
24
3.4.4 Penetapan Kadar Air Dalam Tepung Wortel ............
24
3.4.5 Penetapan Kadar Abu Dalam Tepung Wortel ...........
25
3.4.6 Penetapan Kadar Abu Tidak Larut Asam .................
25
3.4.7 Analisis Kualitatif Protein Tepung Wortel ...............
26
3.4.8 Analisis Kuantitatif ...................................................
27
3.4.8.1 Penetapan Kadar Protein ..............................
27
3.4.8.2 Penetapan Kadar Lemak ..............................
27
3.4.8.3 Penetapan Kadar Karbohidrat ......................
28
3.4.8.4 Analisis Statistik Data Penetapan Kadar ......
28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................
30
4.1
Hasil Pembuatan Tepung Wortel .........................................
30
4.2
Kehalusan Tepung Wortel ....................................................
30
4.3
Kadar Air...............................................................................
30
4.4
Kadar Abu dan Kadar Abu Tidak Larut Asam ....................
30
4.5
Analisis Kualitatif Protein ....................................................
31
4.6
Analisis Kuantitatif ..............................................................
31
4.6.1Kadar Protein ...............................................................
31
4.6.2 Kadar Lemak .............................................................
32
4.6.3 Kadar Karbohidrat .....................................................
32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
33
4.1
Kesimpulan ...........................................................................
33
4.2
Saran ......................................................................................
33
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
34
LAMPIRAN ..............................................................................................
38
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Faktor Konversi Beberapa Bahan Makanan ..................................
17
4.1Hasil Identifikasi Protein dalamTepung Wortel ................................
31
DAFTAR GAMBAR
Gambar
2.1
Halaman
Struktur Dasar Asam Amino .......................... ............................
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Gambar Tanaman dan Wortel ..................................................
37
2.
Gambar Potongan Wortel Basah dan Wortel Kering ...............
38
3.
Gambar Mesin Giling ...............................................................
39
4.
Gambar Tepung Wortel ...........................................................
40
5.
Skema Prosedur Pembuatan Tepung Wortel ...........................
41
6.
Skema Prosedur Analisis Kadar Air dalam Tepung Wprtel ....
42
7.
Skema Prosedur Analisis Kadar Abu dalam Tepung Wortel ...
43
8.
Skema Prosedur Analisis Kadar Abu Tidak Larut Asam..........
44
9.
Skema Penetapan Kadar Protein dalam Tepung Wortel ..........
45
10.
Skema Penetapan Kadar Lemak dalam Tepung Wortel ..........
46
11.
Perhitungan Kehalusan Tepung Wortel ...................................
47
12.
Perhitungan Kehalusan Sebenarnya dalam Tepung Wortel .....
49
13.
Perhitungan Kadar Air dalam Tepung Wortel .........................
52
14.
Perhitungan Kadar Abu dalam Tepung Wortel ........................
54
15.
Perhitungan Kadar Abu Tidak Larut Asam Tepung Wortel ....
56
16.
Perhitungan Kadar Protein dalam Tepung Wortel ...................
58
17.
Perhitungan Kadar Protein Sebenarnya ...................................
60
18.
Data Pembakuan Larutan NaOH ..............................................
65
19.
Perhitungan Kadar Lemak dalam Tepung Wortel ...................
66
20.
Perhitungan Kadar Lemak Sebenarnya Tepung Wortel ...........
68
21.
Perhitungan Kadar Karbohidrat Tepung Wortel ......................
73
22.
Tabel Distribusi t .......................................................................... 71
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
SKRIPSI
OLEH:
EVI EKAYANTI GINTING
NIM 071524021
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
EVI EKAYANTI GINTING
NIM 071524021
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
KATA PENGANTAR
“ Dengan nama ALLAH YANG MAHA PENGASIH, MAHA PENYAYANG”
Alhamdulillah, Maha Besar ALLAH SWT, segala puji syukur ke hadirat
ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis
atas terselesaikannya skripsi yang berjudul “Pembuatan Tepung Wortel serta
Penetapan Kadar Protein dan Lemak”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat
menyelesaikan program Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih
kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisaputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas selama masa
pendidikan dan penelitian, juga kepada Wakil Dekan I Ibu Prof. Dr. Julia Reveny,
M.Si., Apt., yang begitu banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan
kuliah dan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada Ibu Prof.
Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Drs. Syahrial Yoenoes, S.U., Apt.,
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan motivasi
dengan penuh kesabaran selama penelitian dan penulisan skripsi berlangsung
hingga penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga kepada Bapak Prof. Dr.
Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.,
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.,
dan
Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen penguji yang telah
memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
dengan penuh kesungguhan dan kerendahan hati kepada (Alm.) Ayahanda
Waspada Ginting dan Ibunda Absah yang telah mendidik dengan penuh ketulusan
dan tanpa pamrih yang tak ternilai dengan materi serta non materi. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Budiman Ginting, M.Hum.,
yang sangat banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan pendidikan
dan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang membangun untuk
kesempurnaan skripsi ini, dan akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua. Amin
Medan,
Mei 2015
Penulis
Evi Ekayanti Ginting
NIM 071524021
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
ABSTRAK
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat baik sebagai lalapan atau minuman jus serta biasa diolah dengan
jenis sayuran lain. Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemanfaatan
wortel adalah mengolahnya menjadi tepung hal ini juga merupakan salah satu dari
upaya diversifikasi pangan.
Pada penelitian ini sampel wortel yang digunakan berasal dari Desa Cinta
Rakyat, Berastagi, Medan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui cara
pembuatan tepung wortel serta penetapan kadar protein dengan menggunakan
metode kjeldahl dan kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi
menggunakan alat soklet. Penggilingan
wortel
dilakukan
dipasar Sei
Sikambing, Medan.
Hasil penelitian menunjukkan organoleptis tepung wortel yang dihasilkan
berbentuk serbuk halus, bau normal (bau khas wortel), warna jingga dan rasa
normal, sementara kehalusan tepung wortel adalah 94,9826% ± 0,0102%, kadar
air sebesar 11,7879%, kadar abu 2,5309%, kadar abu tidak larut dalam asam
0,9930%. Pembuatan tepung wortel ini menunjukkan bahwa wortel dapat dibuat
menjadi tepung dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan kadar
protein yang diperoleh adalah 4,1045% ± 0,1379% dan lemak sebesar
4,0790% ± 0,2652%.
Kata kunci : wortel (Daucus carota L.), tepung wortel, kjeldahl, soklet, protein,
lemak.
CARROT FLOUR MANUFACTURING AND DETERMINED OF
PROTEIN AND FAT CONCENTRATION
ABSTRACT
Carrot(Daucus carota L.) isone which a vegetablefrequently often to
consumptionincluding raw engulfed or jus and usually with other vegetable. One
of alternatif to grow up carrot consumption make to carrot flour can be make
variation food healthy.
In this study sample obtained from village of Cinta Rakyat , Berastagi,
Medan. The purpose of this study is to carrot flour manufacturing and determined
of protein concentration using kjedahl and fat using extraction method with
soxhlet. The milling carrot in the market Sei Sikambing, Medan.
The result of this study the organoleptic show soft powder, normal surface,
violet color and normal taste while result of refined 94.9826% ± 0.0102%, water
contain 11.7879%, total ash 2.5309% and 0.9930% acid insoluble ash content.
The carrot flour manufacturing shows that the carrot can be flour as food with the
protein concentration 4.1045% ± 0.1379% and fat concentration 4.0790% ±
0.2652%.
Key word : carrot (Daucus carota L.), carrotflour, kjeldahl, soxhlet, protein, fat.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ......................................................................................................
i
HALAMAN JUDUL .................................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................
iii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iv
ABSTRAK ................................................................................................
vi
ABSTRACT ...............................................................................................
vii
DAFTAR ISI .............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xii
LAMPIRAN ..............................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................
1
1.1
Latar Belakang ......................................................................
1
1.2
Perumusan Masalah ..............................................................
2
1.3
Hipotesis................................................................................
3
1.4
Tujuan Penelitian ..................................................................
3
1.5
Manfaat Penelitian ................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
4
2.1
Wortel ...................................................................................
4
2.2
Manfaat Wortel ....................................................................
6
2.3
Tepung ..................................................................................
7
2.4
Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan .....................
10
2.5
Protein ..................................................................................
11
2.6
Penetapan Kadar Protein ......................................................
13
2.7
Lemak ...................................................................................
18
2.8
Penetapan Kadar Lemak ......................................................
20
2.9
Karbohidrat ..........................................................................
20
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
22
3.1
Alat-Alat ...............................................................................
22
3.2
Bahan-Bahan ........................................................................
22
3.3
Pengambilan Wortel .............................................................
22
3.4
Prosedur Penelitian ...............................................................
23
3.4.1Pembuatan Pereaksi ......................................................
23
3.4.2Pembuatan Tepung Wortel ...........................................
23
3.4.3Pengukuran Kehalusan Tepung Wortel .......................
24
3.4.4 Penetapan Kadar Air Dalam Tepung Wortel ............
24
3.4.5 Penetapan Kadar Abu Dalam Tepung Wortel ...........
25
3.4.6 Penetapan Kadar Abu Tidak Larut Asam .................
25
3.4.7 Analisis Kualitatif Protein Tepung Wortel ...............
26
3.4.8 Analisis Kuantitatif ...................................................
27
3.4.8.1 Penetapan Kadar Protein ..............................
27
3.4.8.2 Penetapan Kadar Lemak ..............................
27
3.4.8.3 Penetapan Kadar Karbohidrat ......................
28
3.4.8.4 Analisis Statistik Data Penetapan Kadar ......
28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................
30
4.1
Hasil Pembuatan Tepung Wortel .........................................
30
4.2
Kehalusan Tepung Wortel ....................................................
30
4.3
Kadar Air...............................................................................
30
4.4
Kadar Abu dan Kadar Abu Tidak Larut Asam ....................
30
4.5
Analisis Kualitatif Protein ....................................................
31
4.6
Analisis Kuantitatif ..............................................................
31
4.6.1Kadar Protein ...............................................................
31
4.6.2 Kadar Lemak .............................................................
32
4.6.3 Kadar Karbohidrat .....................................................
32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
33
4.1
Kesimpulan ...........................................................................
33
4.2
Saran ......................................................................................
33
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
34
LAMPIRAN ..............................................................................................
38
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Faktor Konversi Beberapa Bahan Makanan ..................................
17
4.1Hasil Identifikasi Protein dalamTepung Wortel ................................
31
DAFTAR GAMBAR
Gambar
2.1
Halaman
Struktur Dasar Asam Amino .......................... ............................
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Gambar Tanaman dan Wortel ..................................................
37
2.
Gambar Potongan Wortel Basah dan Wortel Kering ...............
38
3.
Gambar Mesin Giling ...............................................................
39
4.
Gambar Tepung Wortel ...........................................................
40
5.
Skema Prosedur Pembuatan Tepung Wortel ...........................
41
6.
Skema Prosedur Analisis Kadar Air dalam Tepung Wprtel ....
42
7.
Skema Prosedur Analisis Kadar Abu dalam Tepung Wortel ...
43
8.
Skema Prosedur Analisis Kadar Abu Tidak Larut Asam..........
44
9.
Skema Penetapan Kadar Protein dalam Tepung Wortel ..........
45
10.
Skema Penetapan Kadar Lemak dalam Tepung Wortel ..........
46
11.
Perhitungan Kehalusan Tepung Wortel ...................................
47
12.
Perhitungan Kehalusan Sebenarnya dalam Tepung Wortel .....
49
13.
Perhitungan Kadar Air dalam Tepung Wortel .........................
52
14.
Perhitungan Kadar Abu dalam Tepung Wortel ........................
54
15.
Perhitungan Kadar Abu Tidak Larut Asam Tepung Wortel ....
56
16.
Perhitungan Kadar Protein dalam Tepung Wortel ...................
58
17.
Perhitungan Kadar Protein Sebenarnya ...................................
60
18.
Data Pembakuan Larutan NaOH ..............................................
65
19.
Perhitungan Kadar Lemak dalam Tepung Wortel ...................
66
20.
Perhitungan Kadar Lemak Sebenarnya Tepung Wortel ...........
68
21.
Perhitungan Kadar Karbohidrat Tepung Wortel ......................
73
22.
Tabel Distribusi t .......................................................................... 71