KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANIS

APAKAH
BAHAN
PANGAN
SELALU STERIL

YA
TIDAK
YA
YA

TIDAK

Hampir semua bahan pangan tercemar
mikroorganisme di sekitarnya

 Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik,
kimia atau biologis
 Mossel (1971) membagi faktor tersebut menjadi :
 Intrinsik (sifat dari bahan pangan)

 Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat

pengolahan)
 Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan
penyimpanan pangan)
 Implisit sifat dari mikroorganisme

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
•

Bentuk-Bentuk Kerusakan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Berjamur
Busuk
Berlendir
Perubahan warna
Berlendir kental seperti tali (roppiness)
Kerusakan fermentatif
Pembusukan bahan pangan berprotein (putrefaction)

• Kerusakan mikroorganisme bahan pangan untuk setiap komoditi
1. Sayuran


2. Buah-buahan
3. Daging


4. Ikan
5. Telur

1. Kapang : ( Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis cenera )

2. Bakteri : (Lactobacillus sp, Bacillus sp)
Kapang dan khamir; Penicillium sp; Aspergillus niger
1. Bakteri : Micrococcus sp, Bacillus sp, Corynebacterium sp,
Pseudomonas sp
2. Kapang: Thamnidium elegans, Clasdoporium herbarium, Mucor
racemus
Pseudomonas, Microbacterium, Corynebacterium, Micrococcus,
Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp

6. Susu segar

Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas,

Micrococcus
7. Produk susu
Mentega : Pseudomonas putrefaciens
Keju : Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp
8. Produk serealia
Biskuit : Lactobacillus, Leuconostoc sp
9. Produk Fermentasi

: Acetobacter sp (“Sourness”); Eyromonas anaerobia (“Turbidity”)
b. Sauerkraut : Lactobacillus cucurmeru (“Slimy kraut”); Torula glutinis (“Pink kraut”)
c. Pickle
: Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp

a. Bir

10. Produk kaleng
a. Kerusakan oleh bakteri berspora
b. Kerusakan oleh bakteri non spora
c. Kerusakan oleh kapang

“Flat Sour”; “Sulfur Strinker”; “Putrefactive”

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
PADA SAYUR BUAH

Penyebab kerusakan pada sayuran
dan buah :
 Fisik/ mekanik

 Aktivitas enzimatis
 Aktivitas mikroorganisme

 Tipe kerusakan tergantung jenis dan varietas sayuran

dan buah
 Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh :
 Aktivitas pathogen tanaman
 Organisme saprofit

Jenis kerusakan akibat mikroorganisme
 Busuk lunak bakteri

 Busuk kapang abu-abu (gray mold rot)/ botrytis

 Busuk lunak Rhizopus (Rhizopus soft rot)

 Antracnose

Life system of

Colletotrichum
acutatum as it
relates to the
anthracnose
disease of
leatherleaf fern

 Busuk Alternaria (alternaria rot)

Alternaria rot pada apel

 Busuk kapang biru (blue mold rot)

 Downey mildew

 Busuk lunak berair ( watery soft rot)

 Busuk batang

Gejala awal berupa bercak berwarna

kehitamhitaman, bentuknya tidak teratur
pada sisi luar pelepah daun dan secara
bertahap membesar. Akhirnya, cendawan
menembus batang padi yang kemudian
menjadi lemah, anakan mati, dan akibatnya
tanaman rebah.
Stadia tanaman yang paling rentan adalah
pada fase anakan sampai stadia matang
susu. Kehilangan hasil akibat penyakit ini
dapat mencapai 80%. Pemupukan tanaman
dengan dosis 250 kg urea, 100 kg SP36, dan
100 kg KCl per ha dapat menekan
perkembangan penyakit.

 Untuk mengurangi penyebaran lebih luas lagi, keringkan

tanaman sampai saat panen tiba.
 Cara pencegahan penyakit ini antara lain adalah:
 tunggul-tunggul padi sesudah panen dibakar atau

didekomposisi;
 keringkan petakan dan biarkan tanah sampai
retak sebelum diari lagi;
 gunakan pemupukan berimbang; pupuk nitrogen sesuai
anjuran dan pemupukan . Kecenderung dapat menurunkan
infeksi penyakit;
 gunakan fungisida (bila diperlukan) yang berbahan aktif
belerang atau difenokonazol.;

 Black rot

 Busuk fusarium

 Berpotensi untuk menyerang perakaran dan rimpang temulawak

baik di kebun atau setelah panen.
 Gejala : Fusarium menyebabakan busuk akar rimpang dengan
gejala daum menguning, layu, pucuk mengering dan tanaman
mati. Akar rimpang menjadi keriput dan berwarna kehitamhitaman dan bagian tengahnya membusuk. Jamur Phytium
menyebabkan daun menguning, pangkal batang dan rimpang

busuk, berubah warna menjadi coklat dan akhirnya keseluruhan
tanaman menjadi busuk.
 Pengendalian : melakukan pergiliran tanaman yaitu setelah
panen tidak menanam tanaman yang berasal dari keluarga
Zingiberaceae. Fungisida yang dapat dipakai adalah Dimazeb 80
WP atau Dithane M-45 80 WP dengan konsentrasi 0.1 – 0.2 %.

Pengawetan sayur
 Aseptis
 Menghilangkan mikroorgansime pencemar
 Penggunaan suhu rendah
 Penggunaan suhu tinggi
 Pengeringan

 Penggunaan pengawet
 Irradiasi

Pengawetan buah
 Aseptis
 Menghilangkan mikroorganisme

 Penggunaan suhu tinggi
 Penggunaan suhu rendah
 Pengeringan

 Penggunaan pengawet

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
PADA DAGING

Kerusakan daging
 Isi/muatan usus hewan
 Kondisi fisiologis hewan
 Metode penyemblihan
 Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada kondisi aerob
akibat bakteri
 Lendir di permukaan
 Perubahan warna daging
 Perubahan lemak

 Fosforesensi
 Bau atau rasa busuk

Kerusakan aerob akibat khamir
 Daging berlendir
 Lipolisis
 Bau busuk
 Rasa asam
 diskolorisasi

Kerusakan kondisi aerob akibat
kapang
 Lengket
 Berambut
 Bintik hitam
 Bintik putih
 Noda hiaju

 Dekomposisi lemak
 Bau dan rasa menyimpang

KERUSAKAN AKIBAT KAPANG ATAU KHAMIR
DAPAT DIBUANG TAPI KERUSAKAN AKIBAT
BAKTERI SULIT DIBUANG KARENA SUDAH
PENETRASI KE DALAM MIKROBANYA

Kerusakan pada kondisi anaerob
 Bau dan rasa masam
 Kebusukan
 Bau menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas,
Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc

Penyebab kerusakan ikan :
1. Proses autolisis
2. Oksidasi
3. Aktifitas bakteri

Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan :
1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan ketika ditangkap
3. Jumlah kontaminan bakteri
4. Suhu penyimpanan
5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

1.

2.
3.
4.
5.

Bau/rasa lumpur : Streptomyces
Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas flourecens
Warna ikan kuning : Micrococcus
Warna ikan merah pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus,
kapang, khamir
Warna ikan coklat : Khamir Asporogenous

Ikan Asin : Bakteri halofilik
2. Ikan Asap : Kapang
3. Kerang : Acinobacter, Moroxella, Vibrio
4. Tiram : Pseudomonas. Acinobacter
1.

Kerusakan Telur Akibat Mikroorganisme
Bukan krn Mikroba :
 Penyusutan berat
 Kantung udara besar (air
& CO2 tinggi)
 Albumin encer
 Kuning telur berpindah
posisi
 pH albumin tinggi (7-9)

Disebabkan Mikroba :
 Kontaminasi cangkang
 Penetrasi pori menembus
membran cangkang
 MO tumbuh melalui
membran yolk & albumin
 MO dalam albumin
mencapai yolk

Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau,
yolk diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran
vitelin putih menebal berwarna putih/hitam , penyebab
Pseudomonas fluorescens
2. Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar,
albumin coklat kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau
busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas
3. Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer,
keabuan, diselimuti warna kemerahan, penyebab Serratia
1.

4. Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak
bersih dan bebas dari kontaminan material asing,
tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi
udara yang terserap cangkang

5. Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada
cangkang/isi telur berupa titik/spot. Kapang
berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab :

Penicillium, Alternaria & Rhizopus

Susu dan Hasil Olahannya.
Susu yang diperah scr higienis dari hewan yang sehat,
mengandung mikroba dalam jumlah rendah
Susu terkontaminasi mikroba selama perjalanan, dan proses
pengolahan
Susu mudah rusak, krn merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroba

Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:

• adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri E. coli.
• susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah
protein.
Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa
asam.
• terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri
yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri E. coli
dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri
asam laktat tertentu dan kamir.
• terbentuknya lendir,
• adanya perubahan rasa menjadi tengik,
• tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
•bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawasenyawa berbau busuk.