Artikel ilmiah PKL TOYIB. doc
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI
PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK
ARTIKEL ILMIAH PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
IHDA THOYYIBAH
GRESIK – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI
PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK
Artikel Ilmiah Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
IHDA THOYYIBAH
NIM. 141211132129
Mengetahui,
Menyetujui,
Dekan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga,
Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh.,DEA.
HIDAYATUL UDCHIYAH
NIP. 19520517 197803 2 001
Muhammad Arief, Ir., M. Kes.
HIDAYATUL UDCHIYAH
NIP. 1919600823 198601 1 001
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI
PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK
Ihda Thoyyibah dan Muhammad Arief, Ir., M. Kes. 2015. 10 hal.
Abstrak
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan
jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan
yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama
sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang
dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan
tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk
meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical
Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan,
atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
PT. Kelola Mina Laut merupakan perusahaan yang bergerak dibidang
pengolahan hasil perikanan. Jenis produk olahan PT. KML meliputi ikan, udang (,
rajungan, teri nasi, olahan ikan, surimi, dan baso ikan. Bahan baku Ikan kakap PT.
Kelola Mina Laut didatangkan langsung dari Brondong, Banyuwangi,
Probolinggo dalam kondisi segar. Ikan kakap yang datang dicek suhu, uji
organoleptik dan uji laboratorium. Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus
sanguine) terdiri dari tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan
dan pelabelan, dan penyimpanan. Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan
kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan. titik kritis proses
pembekuan ikan kakap merah adalah, proses penerimaan, pembekuan, metal
detecting dan proses packing and labeling. Penerapan titik kendali kritis di PT.
Kelola Mina Laut dilakukan pada beberapa proses yang diidentifikasi titik kendali
kritis. Pada proses penerimaan dilakukan dengan pencegahan yaitu uji
laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan barang yang tidak sesuai
standar. Pada proses pembekuan dilakukan pencegahan dengan menjaga suhu
mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Sedangkan pada proses
pengemasan dan pelabelan pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara
berkala oleh quality control dan . pengontrolan ketat pada proses produksi yang
menggunakan bahan metal dan akan dilakukan penolakan ataupun melakukan
produksi ulang (repro) jika ditemukan produk yang memiliki kesalahan pelabelan
atau bahan metal pada produk.
Kata Kunci :
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) IN RED SNAPPER (Lutjanus
sanguines) FISH FREEZING AT PT. KELOLA MINA LAUT
GRESIK
Ihda Thoyyibah dan Muhammad Arief, Ir., M. Kes. 2015. 10 hal.
Abstract
Fish is a perishable food in just eight hours after the fish has been caught
and landed would emerge process changes that lead to damage. Processing is one
way to keep the fish from the decay process, so it can be stored a long time until it
was time to be used as material consumption. Freezing process are performed on
fish at risk on processed products and require control measures to prevent. Efforts
could be made to minimize is the application of Critical Control Point (CCP).
Critical Control Point (CCP) is a point step or procedure at which control can be
applied so that the food safety hazards can be prevented, eliminated, or reduced to
acceptable levels.
PT. Kelola Mina Laut is a company engaged in the processing of fishery
products. Types of products processed PT. KML includes fish, shrimp (, crab,
anchovies rice, processed fish, surimi and fish meatballs. Raw materials snapper
PT. Manage Mina Seafood imported directly from Brondong, Banyuwangi,
Probolinggo in fresh condition. Snapper that came checked temperature, test
organoleptic and laboratory testing. The process of freezing red snapper (Lutjanus
sanguine) consists of the stages of the process of acceptance, freezing, packaging
and labeling, and storage. Determination of critical points (CPs) on the freezing
red snapper done using a decision tree, the critical point of the freezing process is
the red snapper, the admissions process, freezing, metal detecting and packing and
labeling processes. The implementation of critical control point in the PT. Manage
Mina Seafood performed on some processes identified critical control point. On
the receiving process carried out by laboratory testing and prevention are
organoleptic test, and rejection of goods that do not meet standards. In the
freezing process is done by keeping the engine temperature prevention ABF and
perform reproduction (repro). In the process of metal detecting is done strictly
control the production process that uses metal material and perform repeated
refusal or perform production (repro). While in the process of packaging and
labeling of prevention is done by periodically checking the quality control and
production performed again (repro) if it is found that the product has a labeling
error.
Keywords :
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu jenis ikan
laut yang bernilai ekonomis penting dan potensial dibudidayakan. Ikan kakap ini
memiliki potensi untuk dijadikan sebagai industri yang besar. Pengawetan ikan
dengan suhu rendah merupakan proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh
ikan ke bahan lain. Pengolahan ikan dengan suhu rendah lebih menekankan pada
tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Pembekuan mempunyai prinsip yaitu
mengurangi aktivitas penyebab kebusukan. Suhu akhir dari proses pembekuan
dapat mencapai -45°C. Proses pembekuan ikan harus dilakukan menggunakan
suhu minimal -35 C , agar pembekuan berjalan dengan cepat dan tidak merusak
ikan. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk
olahan dan membutuhkan tindakan kontrol untuk pencegahan. Upaya yang bisa
dilakukan untuk meminimalkan kerusakan produk adalah dengan penerapan
Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) ditetapkan pada setiap
tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga produk siap
konsumsi.
Tujuan
Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah mempelajari secara langsung
tentang proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus), penentuan
titik kritis (CPs) serta penerapan critical control point (titik kontrol kritis) pada
pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT. Kelola Mina Laut
Gresik
Manfaat
Manfaat Praktek Kerja Lapang ini adalah mahasiswa mendapat gambaran
secara langsung tentang proses penanganan pembekuan ikan kakap merah
(Lutjanus sanguineus), meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
di lapangan mengenai cara menentuan titik kritis dalam proses pembekuan ikan
kakap merah (Lutjanus sanguineus) serta memahami permasalahan mengenai
megurangi titik kritis dalam proses pembekuan kakap merah (Lutjanus
sanguineus) dengan menerapkan Critical Control Point (CCP) serta mampu
mengatasi permasalahan yang ada di lapang.
PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilakukan di PT.
Kelola Mina Laut desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik,
Provinsi Jawa Timur. Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)
dilakukan pada tanggal 12 Januari - 13 Februari 2015.Metode kerja yang
digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan
pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembekuan
Tahapan meliputi penerimaan bahan baku, sortasi, scalling, dressing,
filleting, trimming, pembekuan dan glanzing. Bahan baku ikan datang dalam
kondisi segar langsung dari Brondong, Banyuwangi dan Probolinggo. Jumlah
bahan baku yang datang tiap harinya tergantung dari supplier. Rata-rata bahan
baku yang diterima pada bulan Januari sebesar 325,58 kg. Perbedaan jumlah
bahan baku ini dikarenakan faktor alam atau lingkungan perairan. Bahan baku
utama yang berupa ikan kakap yang datang diberikan beberapa prosedur awal
untuk pengecekan yaitu cek suhu, uji organoleptik dan uji laboratorium. Uji
mikrobiologi mengacu pada Badan Standardisasi Nasional yakni meliputi Total
Plate Count/Angka Lempeng Total, Coliform, E. coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes.
Proses penanganan bahan baku diawali dengan sortasi oleh bagian quality
control (QC) dibagian penerimaan. Sortasi yang dilakukan berdasarkan jenis,
ukuran, dan kualitas bahan baku ikan kakap dari supplier. Ikan yang datang
kemudian dicuci dengan air mengalir yang mengandung klorin dengan
konsentrasi 100 ppm dengan suhu < 5°C.dengan di spray. Pencucian ini bertujuan
untuk menghilangkan foreign matter dan mengurangi kontaminasi mikroba.
Proses pembekuan dimulai dengan penyisikan (scalling). Penyisikan
adalah proses penghilangan sisik pada ikan menggunakan pengerik (scaller) yang
dilakukan pada seluruh bagian tubuh ikan dari arah ekor ke kepala. Selanjutnya
dilakukan pencucian menggunakan air klorin 30 ppm sebagai pecegahan
tumbuhnya mikroorganisme. Ikan yang telah dicuci disiangi (dressing).
Penyiangan (dressing) adalah proses penghilangan isi perut ikan.
Proses selanjutnya adalah filleting dan trimming untuk merapikan tepi
fillet dan sekaligus menghilangkan duri yang masih menempel. Selanjutnya
dilakukan pencucian menggunakan air ozone 0,4 ppm yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dari ikan, mengurangi kontaminasi, serta mengurangi residu
dan bau klorin yang digunakan pada pencucian awal. Ikan kemudian di sortasi
sesuai ukuran diantaranya 6-8 oz (170-227 gram), 8-10 oz (227-283 gram), dan
10-12 oz (283-340 gram) yang kemudian disusun rapi pada longpan. Proses
pembekuan dilakukan secara Air Blash Freezing (ABF) pada suhu antara -30
sampai -40 C.
Glanzing bisa dilakukan dengan cara menyemprotkan air, menyapukan air,
dan mencelupkan ikan pada air. Pemberian glazing pada ikan yang telah
dibekukan untuk menjaga agar tidak terjadi dehidrasi ataupun oksidasi.
Packing and Labelling
Bahan pengemas yang digunakan di PT. Kelola Mina Laut terdiri dari
kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yang digunakan terbuat dari
Polyetilen (PE) yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan
permukaannya terasa agak berlemak sedangkan kemasan sekunder yang
digunakan adalah Master Carton (MC) yang terbuat dari bahan kertas karton
bergelombang (corrugated board). Terdiri dari bagian bergelombang yang di
kedua sisinya ditutup dengan lembaran karton yang direkatkan secara linier.
Konstruksi kelombang bertujuan untuk meredam getaran (Rahimah, 2011).
Pemberiaan kemasan sekunder bertujuan untuk menjaga produk dan mencegah
kerusakan pada kemasan primer yang langsung bersentuhan dengan produk dan
goncangan saat proses distribusi.
Label produk dicantumkan pada kemasan, baik pada kemasan primer
maupun kemasan sekunder. Label yang harus dicantumkan pada produk
diantaranya : nama produk, jenis ikan, nilai gizi (optional), berat bersih, ukuran,
tanggal kadaluarsa, kualitas produk (optional), nomor EU (optional), nomor
registrasi FDA (optional), nama perusahaan, stempel QC passed, asal produk
(negara asal), petunjuk penyimpanan (optional), kode produksi (traceability),
kode penerimaan bahan baku, kode area penangkapan.
Penyimpanan
Ikan yang telah dibekukan dalam ABF dan di packing awal di simpan
dalam cold storage dengan suhu < -22°. Cold storage yang di miliki oleh PT.
Kelola Mina Laut untuk divisi ikan ada 3 ruangan dengan kapasitas masingmasing ruangan adalah 72 ton, 72 ton dan 90 ton. Ditetapkan sistem First In First
Out (FIFO) pada gudang penyimpanan untuk mencegah produk yang sudah lama
tertimbun.
Penerapan Critical Control Point (CCP)
Tujuan dari menentukan titik kritis adalah menentukan suatu kondisi dapat
biterima atau tidak sehingga harus ditetapkan secara spesifik. Identifikasi Critical
Control Point (CCP) dari proses pembekuan ikan kakap merah di PT. Kelola Mina
Laut (terlampir) menunjukkan bahwa Critical Control Point (CCP) dari proses
pembekuan yaitu pada proses penerimaan, pembekuan, metal detecting,
pengemasan dan labeling. Proses tersebut ditetapkan sebagai Critical Control
Point (CCP) karena pada proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan bahaya
yang ada. Cara penanganan pada proses penerimaan dilakukan dengan
pencegahan yaitu uji laboratorium, uji organoleptik, dan penolakan barang yang
tidak sesuai standar. Barang yang ditolak akan dikembalikan kepada supplier yang
bersangkutan.
Pada proses pembekuan dilakukan pencegahan dengan menjaga suhu
mesin Air Blash Freezing (ABF). Suhu yang digunakan antara -30 sampai -40 C
bergantung pada jumlah ikan yag dibekukan dan mesin Air Blash Freezing (ABF)
yang digunakan. Jika terjadi kesalahan proses bisa dilakukan produksi ulang
(repro) untuk mengulang proses pembekan yang kurang sesuai atau mengubah
produk menjadi olahan produk lain. Sedangkan pada proses packing and labelling
pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh quality
control dan dilakukan pengontrolan ketat pada proses produksi yang
menggunakan bahan metal untuk meminimalisir metal yang mungkin terdapat
pada bahan. Jika ditemukan produk yang teridentifiksi logam atau produk yang
memiliki kesalahan pelabelan.akan dillakukan penolakan ataupun melakukan
produksi ulang (repro) pada produk.
Monitoring CCP bisa dilakukan dengan pengamatan (sensori, visual),
ataupun pengukuran kimia, fisik (Thaheer, 2008). Perusahaan secara periodik
mengunjungi dan memonitoring supplier. Pelacakan dilakukan berdasarkan sistem
sebagai berikut : nama lokasi proses, nama supplier, area supplier, proses yang
dilakukan, tanggal proses dan tahun proses. Pengecekan secara periodik dilakukan
untuk mencegah kecurangan yang dilakukan oleh supplier.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktek kerja lapang di PT. Kelola
Mina Laut diantaranya : (1) Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus
sanguine) terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan
(freezing), packing and labeling dan penyimpanan, (2) Penentuan titik kritis (CPs)
pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan
(decision tree critical control point), dan pada proses pembekuan ikan kakap
merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah, proses penerimaan, pembekuan
dan proses packing and labeling.
Saran
Berdasarkan rangkaian kegiatan Praktek Kerja Lapang disarankan
menjaga suhu pada tiap proses agar mutu produk tidak menurun, proses pencucian
ikan yang kurang sesuai dan penggatian air cucian yang kotor, lebih
memperhatikan titik kritis pada setiap alur proses pembekuan ikan kakap merah
serta memisahkan proses penerimaan ikan dengan spesies berbeda agar tidak
terjadi kontaminasi silang.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional Indonesia. 1998. Sistem Analisis Bahaya Dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Pengendaliannya.
Badan Standar Nasional Indonesia.
2006. Ikan Segar : Bagian 1 Spesifikasi.
Badan Standar Nasional Indonesia.
2006. Ikan Segar : Bagian 3 Penanganan
Dan Pengolahan. Badan Standar Nasional Indonesia.
2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Dalam Pangan. Badan Standar Nasional Indonesia.
2014. Ikan Beku. Badan Standar Nasional
Indonesia.
Rahimah, S. 2011. Pengemasan Pangan : Kemasaan Kertas Dan Karton.
Univesitas Padjadjaran. Bandung
Thaheer, Hermawan. 2008. System Manajemen HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Jakarta. Bumi Aksara.
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI
PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK
ARTIKEL ILMIAH PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
IHDA THOYYIBAH
GRESIK – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI
PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK
Artikel Ilmiah Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
IHDA THOYYIBAH
NIM. 141211132129
Mengetahui,
Menyetujui,
Dekan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga,
Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh.,DEA.
HIDAYATUL UDCHIYAH
NIP. 19520517 197803 2 001
Muhammad Arief, Ir., M. Kes.
HIDAYATUL UDCHIYAH
NIP. 1919600823 198601 1 001
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI
PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK
Ihda Thoyyibah dan Muhammad Arief, Ir., M. Kes. 2015. 10 hal.
Abstrak
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan
jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan
yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama
sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang
dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan
tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk
meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical
Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan,
atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
PT. Kelola Mina Laut merupakan perusahaan yang bergerak dibidang
pengolahan hasil perikanan. Jenis produk olahan PT. KML meliputi ikan, udang (,
rajungan, teri nasi, olahan ikan, surimi, dan baso ikan. Bahan baku Ikan kakap PT.
Kelola Mina Laut didatangkan langsung dari Brondong, Banyuwangi,
Probolinggo dalam kondisi segar. Ikan kakap yang datang dicek suhu, uji
organoleptik dan uji laboratorium. Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus
sanguine) terdiri dari tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan
dan pelabelan, dan penyimpanan. Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan
kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan. titik kritis proses
pembekuan ikan kakap merah adalah, proses penerimaan, pembekuan, metal
detecting dan proses packing and labeling. Penerapan titik kendali kritis di PT.
Kelola Mina Laut dilakukan pada beberapa proses yang diidentifikasi titik kendali
kritis. Pada proses penerimaan dilakukan dengan pencegahan yaitu uji
laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan barang yang tidak sesuai
standar. Pada proses pembekuan dilakukan pencegahan dengan menjaga suhu
mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Sedangkan pada proses
pengemasan dan pelabelan pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara
berkala oleh quality control dan . pengontrolan ketat pada proses produksi yang
menggunakan bahan metal dan akan dilakukan penolakan ataupun melakukan
produksi ulang (repro) jika ditemukan produk yang memiliki kesalahan pelabelan
atau bahan metal pada produk.
Kata Kunci :
CRITICAL CONTROL POINT (CCP) IN RED SNAPPER (Lutjanus
sanguines) FISH FREEZING AT PT. KELOLA MINA LAUT
GRESIK
Ihda Thoyyibah dan Muhammad Arief, Ir., M. Kes. 2015. 10 hal.
Abstract
Fish is a perishable food in just eight hours after the fish has been caught
and landed would emerge process changes that lead to damage. Processing is one
way to keep the fish from the decay process, so it can be stored a long time until it
was time to be used as material consumption. Freezing process are performed on
fish at risk on processed products and require control measures to prevent. Efforts
could be made to minimize is the application of Critical Control Point (CCP).
Critical Control Point (CCP) is a point step or procedure at which control can be
applied so that the food safety hazards can be prevented, eliminated, or reduced to
acceptable levels.
PT. Kelola Mina Laut is a company engaged in the processing of fishery
products. Types of products processed PT. KML includes fish, shrimp (, crab,
anchovies rice, processed fish, surimi and fish meatballs. Raw materials snapper
PT. Manage Mina Seafood imported directly from Brondong, Banyuwangi,
Probolinggo in fresh condition. Snapper that came checked temperature, test
organoleptic and laboratory testing. The process of freezing red snapper (Lutjanus
sanguine) consists of the stages of the process of acceptance, freezing, packaging
and labeling, and storage. Determination of critical points (CPs) on the freezing
red snapper done using a decision tree, the critical point of the freezing process is
the red snapper, the admissions process, freezing, metal detecting and packing and
labeling processes. The implementation of critical control point in the PT. Manage
Mina Seafood performed on some processes identified critical control point. On
the receiving process carried out by laboratory testing and prevention are
organoleptic test, and rejection of goods that do not meet standards. In the
freezing process is done by keeping the engine temperature prevention ABF and
perform reproduction (repro). In the process of metal detecting is done strictly
control the production process that uses metal material and perform repeated
refusal or perform production (repro). While in the process of packaging and
labeling of prevention is done by periodically checking the quality control and
production performed again (repro) if it is found that the product has a labeling
error.
Keywords :
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu jenis ikan
laut yang bernilai ekonomis penting dan potensial dibudidayakan. Ikan kakap ini
memiliki potensi untuk dijadikan sebagai industri yang besar. Pengawetan ikan
dengan suhu rendah merupakan proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh
ikan ke bahan lain. Pengolahan ikan dengan suhu rendah lebih menekankan pada
tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Pembekuan mempunyai prinsip yaitu
mengurangi aktivitas penyebab kebusukan. Suhu akhir dari proses pembekuan
dapat mencapai -45°C. Proses pembekuan ikan harus dilakukan menggunakan
suhu minimal -35 C , agar pembekuan berjalan dengan cepat dan tidak merusak
ikan. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk
olahan dan membutuhkan tindakan kontrol untuk pencegahan. Upaya yang bisa
dilakukan untuk meminimalkan kerusakan produk adalah dengan penerapan
Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) ditetapkan pada setiap
tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga produk siap
konsumsi.
Tujuan
Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah mempelajari secara langsung
tentang proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus), penentuan
titik kritis (CPs) serta penerapan critical control point (titik kontrol kritis) pada
pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT. Kelola Mina Laut
Gresik
Manfaat
Manfaat Praktek Kerja Lapang ini adalah mahasiswa mendapat gambaran
secara langsung tentang proses penanganan pembekuan ikan kakap merah
(Lutjanus sanguineus), meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
di lapangan mengenai cara menentuan titik kritis dalam proses pembekuan ikan
kakap merah (Lutjanus sanguineus) serta memahami permasalahan mengenai
megurangi titik kritis dalam proses pembekuan kakap merah (Lutjanus
sanguineus) dengan menerapkan Critical Control Point (CCP) serta mampu
mengatasi permasalahan yang ada di lapang.
PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilakukan di PT.
Kelola Mina Laut desa Randu Agung, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik,
Provinsi Jawa Timur. Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)
dilakukan pada tanggal 12 Januari - 13 Februari 2015.Metode kerja yang
digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan
pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembekuan
Tahapan meliputi penerimaan bahan baku, sortasi, scalling, dressing,
filleting, trimming, pembekuan dan glanzing. Bahan baku ikan datang dalam
kondisi segar langsung dari Brondong, Banyuwangi dan Probolinggo. Jumlah
bahan baku yang datang tiap harinya tergantung dari supplier. Rata-rata bahan
baku yang diterima pada bulan Januari sebesar 325,58 kg. Perbedaan jumlah
bahan baku ini dikarenakan faktor alam atau lingkungan perairan. Bahan baku
utama yang berupa ikan kakap yang datang diberikan beberapa prosedur awal
untuk pengecekan yaitu cek suhu, uji organoleptik dan uji laboratorium. Uji
mikrobiologi mengacu pada Badan Standardisasi Nasional yakni meliputi Total
Plate Count/Angka Lempeng Total, Coliform, E. coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes.
Proses penanganan bahan baku diawali dengan sortasi oleh bagian quality
control (QC) dibagian penerimaan. Sortasi yang dilakukan berdasarkan jenis,
ukuran, dan kualitas bahan baku ikan kakap dari supplier. Ikan yang datang
kemudian dicuci dengan air mengalir yang mengandung klorin dengan
konsentrasi 100 ppm dengan suhu < 5°C.dengan di spray. Pencucian ini bertujuan
untuk menghilangkan foreign matter dan mengurangi kontaminasi mikroba.
Proses pembekuan dimulai dengan penyisikan (scalling). Penyisikan
adalah proses penghilangan sisik pada ikan menggunakan pengerik (scaller) yang
dilakukan pada seluruh bagian tubuh ikan dari arah ekor ke kepala. Selanjutnya
dilakukan pencucian menggunakan air klorin 30 ppm sebagai pecegahan
tumbuhnya mikroorganisme. Ikan yang telah dicuci disiangi (dressing).
Penyiangan (dressing) adalah proses penghilangan isi perut ikan.
Proses selanjutnya adalah filleting dan trimming untuk merapikan tepi
fillet dan sekaligus menghilangkan duri yang masih menempel. Selanjutnya
dilakukan pencucian menggunakan air ozone 0,4 ppm yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dari ikan, mengurangi kontaminasi, serta mengurangi residu
dan bau klorin yang digunakan pada pencucian awal. Ikan kemudian di sortasi
sesuai ukuran diantaranya 6-8 oz (170-227 gram), 8-10 oz (227-283 gram), dan
10-12 oz (283-340 gram) yang kemudian disusun rapi pada longpan. Proses
pembekuan dilakukan secara Air Blash Freezing (ABF) pada suhu antara -30
sampai -40 C.
Glanzing bisa dilakukan dengan cara menyemprotkan air, menyapukan air,
dan mencelupkan ikan pada air. Pemberian glazing pada ikan yang telah
dibekukan untuk menjaga agar tidak terjadi dehidrasi ataupun oksidasi.
Packing and Labelling
Bahan pengemas yang digunakan di PT. Kelola Mina Laut terdiri dari
kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yang digunakan terbuat dari
Polyetilen (PE) yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan
permukaannya terasa agak berlemak sedangkan kemasan sekunder yang
digunakan adalah Master Carton (MC) yang terbuat dari bahan kertas karton
bergelombang (corrugated board). Terdiri dari bagian bergelombang yang di
kedua sisinya ditutup dengan lembaran karton yang direkatkan secara linier.
Konstruksi kelombang bertujuan untuk meredam getaran (Rahimah, 2011).
Pemberiaan kemasan sekunder bertujuan untuk menjaga produk dan mencegah
kerusakan pada kemasan primer yang langsung bersentuhan dengan produk dan
goncangan saat proses distribusi.
Label produk dicantumkan pada kemasan, baik pada kemasan primer
maupun kemasan sekunder. Label yang harus dicantumkan pada produk
diantaranya : nama produk, jenis ikan, nilai gizi (optional), berat bersih, ukuran,
tanggal kadaluarsa, kualitas produk (optional), nomor EU (optional), nomor
registrasi FDA (optional), nama perusahaan, stempel QC passed, asal produk
(negara asal), petunjuk penyimpanan (optional), kode produksi (traceability),
kode penerimaan bahan baku, kode area penangkapan.
Penyimpanan
Ikan yang telah dibekukan dalam ABF dan di packing awal di simpan
dalam cold storage dengan suhu < -22°. Cold storage yang di miliki oleh PT.
Kelola Mina Laut untuk divisi ikan ada 3 ruangan dengan kapasitas masingmasing ruangan adalah 72 ton, 72 ton dan 90 ton. Ditetapkan sistem First In First
Out (FIFO) pada gudang penyimpanan untuk mencegah produk yang sudah lama
tertimbun.
Penerapan Critical Control Point (CCP)
Tujuan dari menentukan titik kritis adalah menentukan suatu kondisi dapat
biterima atau tidak sehingga harus ditetapkan secara spesifik. Identifikasi Critical
Control Point (CCP) dari proses pembekuan ikan kakap merah di PT. Kelola Mina
Laut (terlampir) menunjukkan bahwa Critical Control Point (CCP) dari proses
pembekuan yaitu pada proses penerimaan, pembekuan, metal detecting,
pengemasan dan labeling. Proses tersebut ditetapkan sebagai Critical Control
Point (CCP) karena pada proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan bahaya
yang ada. Cara penanganan pada proses penerimaan dilakukan dengan
pencegahan yaitu uji laboratorium, uji organoleptik, dan penolakan barang yang
tidak sesuai standar. Barang yang ditolak akan dikembalikan kepada supplier yang
bersangkutan.
Pada proses pembekuan dilakukan pencegahan dengan menjaga suhu
mesin Air Blash Freezing (ABF). Suhu yang digunakan antara -30 sampai -40 C
bergantung pada jumlah ikan yag dibekukan dan mesin Air Blash Freezing (ABF)
yang digunakan. Jika terjadi kesalahan proses bisa dilakukan produksi ulang
(repro) untuk mengulang proses pembekan yang kurang sesuai atau mengubah
produk menjadi olahan produk lain. Sedangkan pada proses packing and labelling
pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh quality
control dan dilakukan pengontrolan ketat pada proses produksi yang
menggunakan bahan metal untuk meminimalisir metal yang mungkin terdapat
pada bahan. Jika ditemukan produk yang teridentifiksi logam atau produk yang
memiliki kesalahan pelabelan.akan dillakukan penolakan ataupun melakukan
produksi ulang (repro) pada produk.
Monitoring CCP bisa dilakukan dengan pengamatan (sensori, visual),
ataupun pengukuran kimia, fisik (Thaheer, 2008). Perusahaan secara periodik
mengunjungi dan memonitoring supplier. Pelacakan dilakukan berdasarkan sistem
sebagai berikut : nama lokasi proses, nama supplier, area supplier, proses yang
dilakukan, tanggal proses dan tahun proses. Pengecekan secara periodik dilakukan
untuk mencegah kecurangan yang dilakukan oleh supplier.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktek kerja lapang di PT. Kelola
Mina Laut diantaranya : (1) Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus
sanguine) terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan
(freezing), packing and labeling dan penyimpanan, (2) Penentuan titik kritis (CPs)
pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan
(decision tree critical control point), dan pada proses pembekuan ikan kakap
merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah, proses penerimaan, pembekuan
dan proses packing and labeling.
Saran
Berdasarkan rangkaian kegiatan Praktek Kerja Lapang disarankan
menjaga suhu pada tiap proses agar mutu produk tidak menurun, proses pencucian
ikan yang kurang sesuai dan penggatian air cucian yang kotor, lebih
memperhatikan titik kritis pada setiap alur proses pembekuan ikan kakap merah
serta memisahkan proses penerimaan ikan dengan spesies berbeda agar tidak
terjadi kontaminasi silang.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional Indonesia. 1998. Sistem Analisis Bahaya Dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Pengendaliannya.
Badan Standar Nasional Indonesia.
2006. Ikan Segar : Bagian 1 Spesifikasi.
Badan Standar Nasional Indonesia.
2006. Ikan Segar : Bagian 3 Penanganan
Dan Pengolahan. Badan Standar Nasional Indonesia.
2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Dalam Pangan. Badan Standar Nasional Indonesia.
2014. Ikan Beku. Badan Standar Nasional
Indonesia.
Rahimah, S. 2011. Pengemasan Pangan : Kemasaan Kertas Dan Karton.
Univesitas Padjadjaran. Bandung
Thaheer, Hermawan. 2008. System Manajemen HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Jakarta. Bumi Aksara.