Pendugaan kerusakan bhn pangan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Kedelai demikian kaya akan protein dan minyak, sekitar 20% minyak dan
30% protein terkandung pada biji-bijian. Di Indonesia merupakan bahan pangan
yang penting yang dapat diolah menjadi makanan yang bergizi. Sampai sekarang
walaupun peningkatan hasil telah diperoleh demikian besar, impor kedelai masih
terpaksa dilakukan untukmemenuhi kebutuhan dalam negeri. Karena itu nilai
hasil tanaman ini demikian tinggi, maka para petani dapat tetap mengusahakan
peningkatan hasil dan meluaskan areal penanamannya.
Suatu hasil pertanian, sebelum melalui proses pengolahan biasanya melalui
suatu tahap yaitu penyimpanan. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan
pascapanen yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas dari
bahan pangan. Selama penyimpanan, bahan pangan tersebut dapat mengalami
berbagai pencemaran dan kerusakan akibat kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Hal ini dapat menyebabkan bahan pangan yang disimpan mengalami penyusutan
secara kualitatif dan kuantitatif.
Penyusutan kualitatif dan kuantitatif merupakan salah satu penyimpangan
mutu bahan pangan. Penyusutan kualitatif adalah kerusakan yang terjadi karena
perubahan biologi, fisik, kimia, dan biokimia. Sedangkan penyusutan kuantitatif
adalah kehilangan jumlah bobot bahan akibat penanganan pascapanen yang tidak
professional dan gangguan biologi seperti mekanisme respirasi, hama serangga
dan tikus.
1.2 TUJUAN
Tujuan percobaan adalah untuk menghitung banyaknya penyusutan
kuantitatif dengan melakukan pendugaan kerusakan secara matematis.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai adalah tanaman setahun yang tumbuh tegak (tinggi 70-150 cm),
menyemak, berbulu halus (pubescens), dengan system perakaran luas. Tanaman ini
umumnya dapat beradaptasi terhadap berbagai jenis tanah, dan menyukai tanah yang
bertekstur ringan hingga sedang, dan berdrainase baik. Tanaman ini peka terhadap
kondisi salin. Daunnya majemuk beranak-dua-tiga, berselang-seling. Pertumbuhan
optimum tercapai pada suhu 20-25oC. Suhu 12-20oC adalah suhu yang sesuai bagi
sebagian besar proses pertumbuhan tanaman, tetapi dapat menunda proses
perkecambahan benih dan pemunculan kecambah, serta pembungaan dan
pertumbuhan biji. Pada suhs yang lebih tinggi dari 30oC, fotorespirasi cenderung
mengurangi fotosintesis. (Williams, 1991).
Sebagai sumber utama protein nabati dan minyak biji yang dapat dimakan,
kedelai tidak diragukan lagi merupakan legume pangan terpenting di dunia. Amerika
Serikat, Brazil dan Cina adalah negara produsen terbesar. Pada tahun 1994, AS
menghasilkan sekitar 50% produksi dunia, yaitu 136 juta ton, Brazil sekitar 25 juta
ton, dan Cina 16 juta ton. Walaupun terutama ditanam untuk menghasilkan biji
kering, penggunaan biji muda secara luas, khususnya di Asia Timur, menyebabkan
kedelai merupakan salah satu sayuran yang terpenting. (Vincent, 1997).
Penyakit karat (Phakopsora pachyrrhizi) adalah penyakit yang paling
berbahaya dan tersebar luas. Ada beberapa varietas yang agak tahan, tetapi untuk
mengendalikannya dengan baik biasanya diperlukan senyawa kimia. Juga tersebar
luas adalah penyakit jamur penyebab warna ungu dari biji (Cercospora sojina),
bercak cokelat (Septoria glycines), sedang di Afrika Timur dan Etiopia penyakit
bercak daun yang hebat disebabkan oleh jamur Pyrenochaeta glycines. Untuk
mengendalikan semua penyakit itu, benih bersih adalah mutlak dan perawatan
(perlakuan) benih perlu, tetapi penyemprotan kimiawi secara teratur mungkin tidak
diperlukan, tergantung dari cuaca. (Kartasapoetra, 1987).
2
Diantara penyakit-penyakit bakteri bercak daun (Pseudomonas syringae pv.
Glycinae), penyakit kutil bakteri (Xanthomonas campestris pv. Glycines) dan hawar
biasa (X. c. pv. Phaseoli) tersebar luas dan merusak dalam kondisi yang cocok, benih
terinfeksi lewat polong. Lagi-lagi benih bersih diperlukan dan fungisida tembaga
agak berpengaruh dalam pengendaliannya. Virus yang paling lazim adalah virus
mosaic, yang dapat memaro hasil pada infeksi berat. Benih bersih, pembuangan
segera tanaman terinfeksi dan pengendalian vector semuanya perlu. (Kartasapoetra,
1987).
Kedelai sebenarnya adalah tanaman tegalan (field corp), tetapi biji-biji yang
belum dimasak dapat juga dimakan sebagai sayuran hijau dengan cara yang sama
seperti kapri. Masalah utama di daerah tropika sekitar khatulistiwa adalah bahwa
fotoperiode yang relative pendek merangsang pembungaan awal pada kebanyakan
varietas unggul. Kebanyakan varietas kedelai diseleksi untuk pertanaman musim
panas digaris lintang lebih tinggi. Tetapi didalam spesies terdapat spectrum luas
tanggap fotoperiode, termasuk tipe hari-neutral, sehingga tersedia hasil seleksi yang
berpotensi produksi tinggi atau dapat diseleksi melalui penelitian adaptif untuk
digunakan di dataran tropika. Dengan jarak tanam yang rapat dan pemuoukan yang
tinggi diperoleh hasil-hasil yang tinggi didaerah pendek. (Suharto, 1995).
3
BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 ALAT DAN BAHAN
Peralatan dan bahan yang digunakan adalah :
1. Wadah 1 buah,
2. Kertas putih secukupnya,
3. Timbangan analitik 1 buah,
4. Bahan yaitu kedelai sebanyak 1200 butir.
3.2 CARA KERJA
1. Ambil 1000 butir bahan, timbang bobotnya,
2. Ambil 20 butir contoh bahan, timbang bobotnya, lakukan untuk 20 x
ulangan. Tentukan berat rata-ratanya.
3. Timbang lagi bahan seberat contoh pada no. 2, lakukan sebanyak 3 x
ulangan.
4. Pisahkan dan hitung jumlah butir utuh dan rusak.
5. Hitung persentase berat bagus dan rusak dengan persamaan :
% berat bagus = berat bagus/berat awal bahan x 100%
% berat rusak = berat rusak/berat awal bahan x 100%
6. Lakukan analisis dan ambil kesimpulan.
4
BAB IV
ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
Analisa data dari praktikum pendugaan kerusakan bahan pangan telah
terlampir pada halaman belakang. Bahan yang akan kita ambil sebanyak 1200 butir
kedelai yang sudah lama disimpan, kemudian diambil 20 butir contoh bahan lalu
ditimbang bobotnya dan lakukan untuk 20 x ulangan. Ternyata berat yang diperoleh
pada setiap kali ulangan berbeda-beda berat bahan dengan berat rata-rata 2,31 gr. ini
diakibatkan oleh faktor dari besar kecilnya buah, serangan hama, dan lain
sebagainya. Bahan pangan dapat mengalami berbagai pencemaran dan kerusakan
akibat kondisi penyimpanan yang kurang bagus dan kehilangan jumlah berat/bobot
bahan yang disebabkan oleh penanganan pascapanen yang kurang professional serta
terkena gangguan biologi.
Persentase berat bagus dan rusak kita akan mengambil sample seberat 2,31
gr, didapat berat bagus 2,20 gr dan berat rusak 0,11 gr. Maka persentasenya dengan
persamaan :
% Berat bagus = berat bagus / berat awal bahan x 100 %
= 2,20 / 2,31 x 100 %
= 95,8 %
% Berat rusak = berat rusak / berat awal bahan x 100 %
= 0,11 / 2,31 x 100 %
= 4,76 %
5
BAB V
PENUTUP
1.1 KESIMPULAN
Praktikum ini dapat diambil beberapa kesimpulan yang terjadi pada saat
praktikum diantaranya :
1. Kedelai sebagai sumber utama protein nabati dan minyak biji yang dapat
dimakan,
2. Bahan pangan dapat mengalami berbagai pencemaran dan kerusakan
akibat kondisi penyimpanan yang kurang bagus.
3. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pascapanen yang dilakukan
untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas dari bahan pangan.
4. kehilangan jumlah berat/bobot bahan yang disebabkan oleh penanganan
pascapanen yang kurang professional serta terkena gangguan biologi.
1.2 SARAN
Untuk saat ini saya belum ada saran sebagaimana mestinya, cuma dalam
pengarahan materi harus lebih jelas lagi dan setiap kelompok harus ada 1 asisten
untuk mengarahkan praktikannya.
6
DAFTAR PUSTAKA
Kartasapoetra, A.G. Ir, 1988, Teknologi Budidaya Tanaman Pangan Didaerah
Tropik, Penerbit Bina Aksara , Jakarta.
Suharto, Ign, 1995, Bioteknologi dalam Dunia Industri, Penerbit Andi Offset,
Yogyakarta.
Kartasapoetra, A.G. Ir, 1987, Hama tanaman Pangan dan Tanaman Keras, Diktat,
1986. 1987, PT Bina Aksara Jakarta.
Rita khathir, S. TP, Ratna, S. TP, 2005, Penuntun Praktikum Penyimpanan dan
Penggudangan, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,
UNSYIAH.
7
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Kedelai demikian kaya akan protein dan minyak, sekitar 20% minyak dan
30% protein terkandung pada biji-bijian. Di Indonesia merupakan bahan pangan
yang penting yang dapat diolah menjadi makanan yang bergizi. Sampai sekarang
walaupun peningkatan hasil telah diperoleh demikian besar, impor kedelai masih
terpaksa dilakukan untukmemenuhi kebutuhan dalam negeri. Karena itu nilai
hasil tanaman ini demikian tinggi, maka para petani dapat tetap mengusahakan
peningkatan hasil dan meluaskan areal penanamannya.
Suatu hasil pertanian, sebelum melalui proses pengolahan biasanya melalui
suatu tahap yaitu penyimpanan. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan
pascapanen yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas dari
bahan pangan. Selama penyimpanan, bahan pangan tersebut dapat mengalami
berbagai pencemaran dan kerusakan akibat kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Hal ini dapat menyebabkan bahan pangan yang disimpan mengalami penyusutan
secara kualitatif dan kuantitatif.
Penyusutan kualitatif dan kuantitatif merupakan salah satu penyimpangan
mutu bahan pangan. Penyusutan kualitatif adalah kerusakan yang terjadi karena
perubahan biologi, fisik, kimia, dan biokimia. Sedangkan penyusutan kuantitatif
adalah kehilangan jumlah bobot bahan akibat penanganan pascapanen yang tidak
professional dan gangguan biologi seperti mekanisme respirasi, hama serangga
dan tikus.
1.2 TUJUAN
Tujuan percobaan adalah untuk menghitung banyaknya penyusutan
kuantitatif dengan melakukan pendugaan kerusakan secara matematis.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai adalah tanaman setahun yang tumbuh tegak (tinggi 70-150 cm),
menyemak, berbulu halus (pubescens), dengan system perakaran luas. Tanaman ini
umumnya dapat beradaptasi terhadap berbagai jenis tanah, dan menyukai tanah yang
bertekstur ringan hingga sedang, dan berdrainase baik. Tanaman ini peka terhadap
kondisi salin. Daunnya majemuk beranak-dua-tiga, berselang-seling. Pertumbuhan
optimum tercapai pada suhu 20-25oC. Suhu 12-20oC adalah suhu yang sesuai bagi
sebagian besar proses pertumbuhan tanaman, tetapi dapat menunda proses
perkecambahan benih dan pemunculan kecambah, serta pembungaan dan
pertumbuhan biji. Pada suhs yang lebih tinggi dari 30oC, fotorespirasi cenderung
mengurangi fotosintesis. (Williams, 1991).
Sebagai sumber utama protein nabati dan minyak biji yang dapat dimakan,
kedelai tidak diragukan lagi merupakan legume pangan terpenting di dunia. Amerika
Serikat, Brazil dan Cina adalah negara produsen terbesar. Pada tahun 1994, AS
menghasilkan sekitar 50% produksi dunia, yaitu 136 juta ton, Brazil sekitar 25 juta
ton, dan Cina 16 juta ton. Walaupun terutama ditanam untuk menghasilkan biji
kering, penggunaan biji muda secara luas, khususnya di Asia Timur, menyebabkan
kedelai merupakan salah satu sayuran yang terpenting. (Vincent, 1997).
Penyakit karat (Phakopsora pachyrrhizi) adalah penyakit yang paling
berbahaya dan tersebar luas. Ada beberapa varietas yang agak tahan, tetapi untuk
mengendalikannya dengan baik biasanya diperlukan senyawa kimia. Juga tersebar
luas adalah penyakit jamur penyebab warna ungu dari biji (Cercospora sojina),
bercak cokelat (Septoria glycines), sedang di Afrika Timur dan Etiopia penyakit
bercak daun yang hebat disebabkan oleh jamur Pyrenochaeta glycines. Untuk
mengendalikan semua penyakit itu, benih bersih adalah mutlak dan perawatan
(perlakuan) benih perlu, tetapi penyemprotan kimiawi secara teratur mungkin tidak
diperlukan, tergantung dari cuaca. (Kartasapoetra, 1987).
2
Diantara penyakit-penyakit bakteri bercak daun (Pseudomonas syringae pv.
Glycinae), penyakit kutil bakteri (Xanthomonas campestris pv. Glycines) dan hawar
biasa (X. c. pv. Phaseoli) tersebar luas dan merusak dalam kondisi yang cocok, benih
terinfeksi lewat polong. Lagi-lagi benih bersih diperlukan dan fungisida tembaga
agak berpengaruh dalam pengendaliannya. Virus yang paling lazim adalah virus
mosaic, yang dapat memaro hasil pada infeksi berat. Benih bersih, pembuangan
segera tanaman terinfeksi dan pengendalian vector semuanya perlu. (Kartasapoetra,
1987).
Kedelai sebenarnya adalah tanaman tegalan (field corp), tetapi biji-biji yang
belum dimasak dapat juga dimakan sebagai sayuran hijau dengan cara yang sama
seperti kapri. Masalah utama di daerah tropika sekitar khatulistiwa adalah bahwa
fotoperiode yang relative pendek merangsang pembungaan awal pada kebanyakan
varietas unggul. Kebanyakan varietas kedelai diseleksi untuk pertanaman musim
panas digaris lintang lebih tinggi. Tetapi didalam spesies terdapat spectrum luas
tanggap fotoperiode, termasuk tipe hari-neutral, sehingga tersedia hasil seleksi yang
berpotensi produksi tinggi atau dapat diseleksi melalui penelitian adaptif untuk
digunakan di dataran tropika. Dengan jarak tanam yang rapat dan pemuoukan yang
tinggi diperoleh hasil-hasil yang tinggi didaerah pendek. (Suharto, 1995).
3
BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 ALAT DAN BAHAN
Peralatan dan bahan yang digunakan adalah :
1. Wadah 1 buah,
2. Kertas putih secukupnya,
3. Timbangan analitik 1 buah,
4. Bahan yaitu kedelai sebanyak 1200 butir.
3.2 CARA KERJA
1. Ambil 1000 butir bahan, timbang bobotnya,
2. Ambil 20 butir contoh bahan, timbang bobotnya, lakukan untuk 20 x
ulangan. Tentukan berat rata-ratanya.
3. Timbang lagi bahan seberat contoh pada no. 2, lakukan sebanyak 3 x
ulangan.
4. Pisahkan dan hitung jumlah butir utuh dan rusak.
5. Hitung persentase berat bagus dan rusak dengan persamaan :
% berat bagus = berat bagus/berat awal bahan x 100%
% berat rusak = berat rusak/berat awal bahan x 100%
6. Lakukan analisis dan ambil kesimpulan.
4
BAB IV
ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
Analisa data dari praktikum pendugaan kerusakan bahan pangan telah
terlampir pada halaman belakang. Bahan yang akan kita ambil sebanyak 1200 butir
kedelai yang sudah lama disimpan, kemudian diambil 20 butir contoh bahan lalu
ditimbang bobotnya dan lakukan untuk 20 x ulangan. Ternyata berat yang diperoleh
pada setiap kali ulangan berbeda-beda berat bahan dengan berat rata-rata 2,31 gr. ini
diakibatkan oleh faktor dari besar kecilnya buah, serangan hama, dan lain
sebagainya. Bahan pangan dapat mengalami berbagai pencemaran dan kerusakan
akibat kondisi penyimpanan yang kurang bagus dan kehilangan jumlah berat/bobot
bahan yang disebabkan oleh penanganan pascapanen yang kurang professional serta
terkena gangguan biologi.
Persentase berat bagus dan rusak kita akan mengambil sample seberat 2,31
gr, didapat berat bagus 2,20 gr dan berat rusak 0,11 gr. Maka persentasenya dengan
persamaan :
% Berat bagus = berat bagus / berat awal bahan x 100 %
= 2,20 / 2,31 x 100 %
= 95,8 %
% Berat rusak = berat rusak / berat awal bahan x 100 %
= 0,11 / 2,31 x 100 %
= 4,76 %
5
BAB V
PENUTUP
1.1 KESIMPULAN
Praktikum ini dapat diambil beberapa kesimpulan yang terjadi pada saat
praktikum diantaranya :
1. Kedelai sebagai sumber utama protein nabati dan minyak biji yang dapat
dimakan,
2. Bahan pangan dapat mengalami berbagai pencemaran dan kerusakan
akibat kondisi penyimpanan yang kurang bagus.
3. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pascapanen yang dilakukan
untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas dari bahan pangan.
4. kehilangan jumlah berat/bobot bahan yang disebabkan oleh penanganan
pascapanen yang kurang professional serta terkena gangguan biologi.
1.2 SARAN
Untuk saat ini saya belum ada saran sebagaimana mestinya, cuma dalam
pengarahan materi harus lebih jelas lagi dan setiap kelompok harus ada 1 asisten
untuk mengarahkan praktikannya.
6
DAFTAR PUSTAKA
Kartasapoetra, A.G. Ir, 1988, Teknologi Budidaya Tanaman Pangan Didaerah
Tropik, Penerbit Bina Aksara , Jakarta.
Suharto, Ign, 1995, Bioteknologi dalam Dunia Industri, Penerbit Andi Offset,
Yogyakarta.
Kartasapoetra, A.G. Ir, 1987, Hama tanaman Pangan dan Tanaman Keras, Diktat,
1986. 1987, PT Bina Aksara Jakarta.
Rita khathir, S. TP, Ratna, S. TP, 2005, Penuntun Praktikum Penyimpanan dan
Penggudangan, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,
UNSYIAH.
7