EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGAN
RINGKASAN
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II
OLEH :
Indra Rama Alfrananda
1009005120
Erwin Danareka Putra
1309005027
Jihadulhaq
1309005049
Ni Made Chintya Dewi Sukasari
1309005047
Aditana Fanayoni
1509005033
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2018
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril,sekalipun ada bahan pangan
yang dapat mebabtasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hamper semua bahan
pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti
udara,air,tanah,debu,kotoran ataupun bahan organik yang telah busuk. Dengan kata lain, populasi
mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan,pada umumnya bersifat sangat sepesifik
dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai
contoh air susu segar biasanya dirusak oleh bakteri asama laktat, produk biji-bijian atau serealia
kebanyakan dirusak oleh kapang, dan sari buah terutama di rusak oleh kamir.
Berbagai faktor biasaanya bergabung menentukan spesies yang paling banyak
berkembang di dalam atau pada suatu bahan pangan tertentu. Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalama bahan pangan dan bersifat fisik,kimia,atau biologis.Mossel
telah membagi faktor tersebut sabagi berikut :
1. Intrinsik (sifat dari bahan pangan)
2. Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat pengolahan)
3. Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan)
4. Implisit sifat dari mikroorganisme
A. Faktor-faktor intrinsik pada kerusakan bahan pangan
Aktivitas air (water activity ) suatu bahan pangan
Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan ungkapan dengan
hubungannya diberi istilah water activity (aw). bahan pangan dengan kadar air tinggi
( nilai aw : 0,95-0,99) umunya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme,tetapi karena
bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat
bakteri lebih banyak dijumpai. Oleh karena itu khamir dan kapang dapat tumbuh pada
nilai aktivitas air lebih rendah dari pada bakteri,maka bahan-bahan pangan yang kering
cendrung untuk mengalami kerusakan akibat mikroorganisme tersebut. Seabgai contoh
buah-buahan kering,serelia (biji-bijian) biasanya rusak oleh kapang sedangkan bahan
pangan dengan kadar gula tinggi seperti selai,manisan, madu dan sirup seringkali dirusak
oleh jenis khamir.
Nilai Ph dari bahan pangan
Pada umumnya, nilai Ph bahan pangan berkisar antar 3,0 – 8,0. Karena
kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada Ph sekitar 5,0-8,0 maka hanya jenis-jenis
mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai
Ph rendah . bakteri yang tidak tahan asam kebanyakan proteolik, gram negatif berbentuk
batang, tidak dapat tumbuh pada bahan yang bersifat asam seperti buah-buahan, manisan
ataupun minuman berkarbon (limun) atau berbgai jenis prodok frementasi seperti
keju,yoghurt dan bakteri yang tergolong tahan asam yakni lactobacillus dan
streptococcus.
Potensial Redok yang terjadi dalam bahan pangan
Potensial redok dari suatu system biologi
adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial redok ini berhubungan dengan :
1. Komposisi kimiawi dari bahan pangan (kosentrasi dari zat-zat produksi seperti
kelompok sulfhidril dalam protein , asam aksorbat , gula preduksi , oksidasi,
tingkatan kation dan sebagainya.
2. Tekanan persial oksigen yang terjadi selama penyimpanan.
Kapasitas buffer dari redok juga sangat penting. Kapasitas buffer pengaruhi
perubahan dari tekanan parsial oksigen dari luar. Bahan pangan dengan potensial redoks
lebih tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mokroorganisme yang lebih
bersifat aerobic.
Zat Gizi dari bahan pangan
Komposisi komiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme
mana yang domoninan di dalamnya, karena hal ini berkaitan dengan jumlah zat-zat gizi
yang penting dan tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Umumnya ,bahan
pangan mempunyai cukup zat gizi untuk membantu pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme.
Kandunagn karbohidrat dari bahan pangan
Dalam kerusakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
seperti kentang dan biji – bijian, hana sejemlah kecil mikroorganisme yang dijumpai
berperan dalam kontaminasi awal. Untuk perkembangannya mikroorganisme juga
mempunyai kemampuan menghasilkan ezim amilolitik yang berperan memecah
karbohidrat menjadi monosakarida yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
metabolism.
Kandungan Lemak dari bahan pangan
Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis
mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Akibat dari kerusakan lemak
tersebut akan menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan kriteria yang
mempunai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut tengik (rancid).
Kandungan protein dari bahan pangan
Kemampuan memecah molekul protenin dalam bahan pangan terbatas hanya pada
beberapa sepesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan ezim protiolitik
ekstraseluler.jadi tahapan terakhir dari kerusakan bahan pakan berprotein menjadi cukup
kompleks karena berbagai spesies mikroorganisme akan menggunakan produk hasil
degradasi (asam amino) yang berbeda.
Kadungan vitamin dari bahan pangan
Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal, kecuali
bila disediakan satu atau lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dalam jumlah
yang cukup. Bahan pangan pada umumnya cukup bergizi dan tidak nampak secara jelas
adanya mikroorganisme spesifik sehubungan tersedianya vitamin.
Bahan atimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan
Bahan antimokroba dapat diproleh secara alami pada beberapa bahan pangan
seperti : minyak esensial dan tannin pada bahan pangan asal tumbuhan, serta lysozyme
dan avidin dalam telur.
Struktur Biologis bahan pangan
Struktur biologis dari bahan pagan ,berperan dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme seperti lapisan kulit/membrane dan kulit/kerabang dari telur, tesata dari
biji-bijian, dan kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya mikroorganisme
ke dalam bahan pangan tersebut.
B. Faktor Pengolahan
Mikroorganisme spesifik yang terdapat dalam bahan pangan dapat diubah secara
drastis olah metode pengolahan yang diguakan . sesungguhnya bahan pangan degan
sengaja diolah untuk mengurangi kerusakan, dan seklaigus mengurangi perkembangan
dari spesies mikroorganisme patogenik.
Pemanasan
Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan
tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tingkat
mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat perlakuan pasteurisasi dengan
panas yang ringan ( 760C/30 menit) masih memungkinkan perkebangan jenis
mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan Streptococcus , disamping juga
bakteri pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup.
Faktor pengolahan lainnya
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada
kontaminan yang terdapat dalamnya. Akan tetapi bebrapa sepesies mikroorganisme yang
tahan terhadap tekanan tersebut akan tetap hidup.
Bahan pangan yang diawetkan dengan garam cendrung dapat dicemari oleh
bakteri halofilik dan khamir, sedangkan bahan pangan dengan kadar gula tinggi
umumnya dicemari oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir. Sedangkan bahan
pangan yang diawetkan menggunakan bahan kimia seperti sulfurdioksida, benzoat dan
sorbat akan mengakami kerusakan oelh pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhdap
bahan kimia tersebut.
C. Faktor Ekstrinsik
Kondisi penyimpana produk bahan pangan akan mempengaruhi spesies
mokroorganisme yang mungkin akan berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang
pertama harus diperhatikan disini adalah suhu.
Apabila bahan pangan siampan pada suhu yang cukup panas (500 C- 550C) untuk
waktu yang cukup lama,maka mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik akan
berkembang secara selektif.
Aktivitas air (water activity) dan potensial resoks dari bahan pangan telah dibahas
dibagian depan sifat-sifat tersebut dapat sedikit diperngaruhi oleh kondisi penyimpanan.
D. Pengaruh implisit sehubungan dengan kerusakan
Sampai beberapa jauh sifat-sifat bahan pangan ,kondisi pengolahan ,dan
pemnyimpana mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan ,sangat
tegantung pada keadaan dan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme.
Laju pertumbuhan spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme memrupakan suatu faktor implisit di saat laju
pertumbuhan telah mencapai titik optimum.tiga parameter yang menandai laju
pertumbuhan bakteri suatu mikroorganisme adalah :
1. Lamanya fase lag
2. Laju pertumbuhan eksponensial
3. Produksi masa sel total
Lama atau singkatnya fase lag atau sering diesbut sebagai fase adaptasi akan
sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhan dari mikroorganisme, semakin singakat
fase lag semakain cepat laju pertumbuha dari mikroorganisme.
Secara umum bakteri tumbuh lebih cepat daripada khamir, walaupun khamir
cendrung untuk membentuk masa sel yang lebih besar. Kemampuan dari spesies tertentu
untuk tumbuh pada suhu rendah atau tinggi atau dalam bahan gula atau kadar garam yang
tinggi juga merupakan faktor genetik .
Simbiosis
Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari
suatu oraganisme menyababkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme yang
lain tumbuh sejumlah faktor yang berkaitan dengan simbiosis seperti berikut :
Terjadinya zat-zat gizi
Pertumbuhan dari spesies dalam suatu produk akan menghasilkan zat gizi yang
memungkinkan spesies lainnya untuk tumbuh. Sebagai contoh enzim amylase
Pertumbuhan Nilai Ph
Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang dapat memcah asam
secara alami yang ada dalam bahan pangan atau yang ditambahkan.
Potensial Redoks
Pertumbuhan mikroorganisme umumnya dapat menyebabkan turunnya
potensial redoks dalam bahan pangan, sehingga memmungkinkan beberapa
sepesies anaerobic seperti clostridium untuk tumbuh walaupun bahan pangan
disimpan secara aerobic.
Penghilang zat antimikroba
Beberapa zat antimikroba yang dihasilkan oleh mikroorganisme dapat
dihilangkan olah mikroorganisme lainya melalui suatu proses simbiosis.
Kerusakan struktur biologis
Kulit buah-buahan melindungi masuknya mikroorganisme seperti khamir yang
dapat tumbuh subur kedalam lingkungan asam dari daging buah.
Antagonisme
Berlawanan dengan simbiosis , pertumbuhan dari suatu jenis mikroorganisme
tertentu dalam bahan pangan dapat menghasilkan berbagai zat atau mengubahn keadaan
sedemikaian rupa sehingga spesies mikrooraganisme lainnya terhambat atau terhenti
pertumbuhannya.
Penggunaan zat gizi
Perbedaan dalam laju mikroorganisme memungkinkan suatu mikroorganisme
memungkinkan suatu organism menghabiskan zat gizi.
Nilai Ph
Telah diketahui bahwa pengasaman kubis, mentimun, sosis daging, dan susu oleh
bakteri asam lakta dapat menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk batang
yang semula banyak terdapat.
Pembentukan Zat Antimikroba
Banyak jenis mikeroorganisme membentuk metabolit yang bertindak sebagai zat
antimikroba. Zat-zat majemuk seperti karbordioksida,hydrogen peroksida, etanol, asamasam format, asetat, propionate, butirat dan laktat yang dihasilkan oleh berbagai jenis
mikroorganisme sangat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk lainnya.
Potensial redoks
Perkembangan yang subur dari mikroorganisme anaerobik dan fakultatif anerobik
dalam bahan pangan, kadang-kadang menurunkan potensial redoks yang cukup untuk
mengambat pertumbuhan jenis mikroorganisme aerobik seperti spesies Micrococcus dan
Peseudomonas.
Bakteriofag
Bakteriofag ditemukan juga dalam bahan pangan walaupun imformasi tentang hal
ini relatif jarang. Proses lisis dari cultur starter pada keju oleh bakteriofag merupakan hal
cukup penting dalam industri susu. Besar kecilnya pengaruh bakteriogaf terhadap
pembusukan belum dipahami
A. Bentuk kerusakan pangan oleh Mikroorganisme
Dalam
pertumbuhannya,
mikroorganisme
dapat
mengakibatkan
berbagai
perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perbahan tersebut tidak
diinginkan atau tidak diterima oleh para konsumen ,maka bahan pangan tersebut
dikatakan mengalami kerusakan. Beberapa bentuk kerusakan bahan pangan akibat
mikroorganisme adalah sebagai berikut:
Berjamur
Pembusukan
Berlendir
Perubahan warna
Berlendir kental seperti tali (ropiness)
Kerusakan fermentative
Pembusukan bahan berprotein(putrefraction)
B. Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang
penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang faktor yang
mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan
antara
mikroorganisme
,makanan,
dan
manusia.beberapa
faktor
utama
yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air,
Ph, tersedianya oksigen, faktor kimia, dan radiasi.
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II
OLEH :
Indra Rama Alfrananda
1009005120
Erwin Danareka Putra
1309005027
Jihadulhaq
1309005049
Ni Made Chintya Dewi Sukasari
1309005047
Aditana Fanayoni
1509005033
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2018
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril,sekalipun ada bahan pangan
yang dapat mebabtasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hamper semua bahan
pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti
udara,air,tanah,debu,kotoran ataupun bahan organik yang telah busuk. Dengan kata lain, populasi
mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan,pada umumnya bersifat sangat sepesifik
dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai
contoh air susu segar biasanya dirusak oleh bakteri asama laktat, produk biji-bijian atau serealia
kebanyakan dirusak oleh kapang, dan sari buah terutama di rusak oleh kamir.
Berbagai faktor biasaanya bergabung menentukan spesies yang paling banyak
berkembang di dalam atau pada suatu bahan pangan tertentu. Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalama bahan pangan dan bersifat fisik,kimia,atau biologis.Mossel
telah membagi faktor tersebut sabagi berikut :
1. Intrinsik (sifat dari bahan pangan)
2. Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat pengolahan)
3. Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan)
4. Implisit sifat dari mikroorganisme
A. Faktor-faktor intrinsik pada kerusakan bahan pangan
Aktivitas air (water activity ) suatu bahan pangan
Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan ungkapan dengan
hubungannya diberi istilah water activity (aw). bahan pangan dengan kadar air tinggi
( nilai aw : 0,95-0,99) umunya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme,tetapi karena
bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat
bakteri lebih banyak dijumpai. Oleh karena itu khamir dan kapang dapat tumbuh pada
nilai aktivitas air lebih rendah dari pada bakteri,maka bahan-bahan pangan yang kering
cendrung untuk mengalami kerusakan akibat mikroorganisme tersebut. Seabgai contoh
buah-buahan kering,serelia (biji-bijian) biasanya rusak oleh kapang sedangkan bahan
pangan dengan kadar gula tinggi seperti selai,manisan, madu dan sirup seringkali dirusak
oleh jenis khamir.
Nilai Ph dari bahan pangan
Pada umumnya, nilai Ph bahan pangan berkisar antar 3,0 – 8,0. Karena
kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada Ph sekitar 5,0-8,0 maka hanya jenis-jenis
mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai
Ph rendah . bakteri yang tidak tahan asam kebanyakan proteolik, gram negatif berbentuk
batang, tidak dapat tumbuh pada bahan yang bersifat asam seperti buah-buahan, manisan
ataupun minuman berkarbon (limun) atau berbgai jenis prodok frementasi seperti
keju,yoghurt dan bakteri yang tergolong tahan asam yakni lactobacillus dan
streptococcus.
Potensial Redok yang terjadi dalam bahan pangan
Potensial redok dari suatu system biologi
adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial redok ini berhubungan dengan :
1. Komposisi kimiawi dari bahan pangan (kosentrasi dari zat-zat produksi seperti
kelompok sulfhidril dalam protein , asam aksorbat , gula preduksi , oksidasi,
tingkatan kation dan sebagainya.
2. Tekanan persial oksigen yang terjadi selama penyimpanan.
Kapasitas buffer dari redok juga sangat penting. Kapasitas buffer pengaruhi
perubahan dari tekanan parsial oksigen dari luar. Bahan pangan dengan potensial redoks
lebih tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mokroorganisme yang lebih
bersifat aerobic.
Zat Gizi dari bahan pangan
Komposisi komiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme
mana yang domoninan di dalamnya, karena hal ini berkaitan dengan jumlah zat-zat gizi
yang penting dan tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Umumnya ,bahan
pangan mempunyai cukup zat gizi untuk membantu pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme.
Kandunagn karbohidrat dari bahan pangan
Dalam kerusakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
seperti kentang dan biji – bijian, hana sejemlah kecil mikroorganisme yang dijumpai
berperan dalam kontaminasi awal. Untuk perkembangannya mikroorganisme juga
mempunyai kemampuan menghasilkan ezim amilolitik yang berperan memecah
karbohidrat menjadi monosakarida yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
metabolism.
Kandungan Lemak dari bahan pangan
Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis
mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Akibat dari kerusakan lemak
tersebut akan menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan kriteria yang
mempunai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut tengik (rancid).
Kandungan protein dari bahan pangan
Kemampuan memecah molekul protenin dalam bahan pangan terbatas hanya pada
beberapa sepesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan ezim protiolitik
ekstraseluler.jadi tahapan terakhir dari kerusakan bahan pakan berprotein menjadi cukup
kompleks karena berbagai spesies mikroorganisme akan menggunakan produk hasil
degradasi (asam amino) yang berbeda.
Kadungan vitamin dari bahan pangan
Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal, kecuali
bila disediakan satu atau lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dalam jumlah
yang cukup. Bahan pangan pada umumnya cukup bergizi dan tidak nampak secara jelas
adanya mikroorganisme spesifik sehubungan tersedianya vitamin.
Bahan atimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan
Bahan antimokroba dapat diproleh secara alami pada beberapa bahan pangan
seperti : minyak esensial dan tannin pada bahan pangan asal tumbuhan, serta lysozyme
dan avidin dalam telur.
Struktur Biologis bahan pangan
Struktur biologis dari bahan pagan ,berperan dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme seperti lapisan kulit/membrane dan kulit/kerabang dari telur, tesata dari
biji-bijian, dan kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya mikroorganisme
ke dalam bahan pangan tersebut.
B. Faktor Pengolahan
Mikroorganisme spesifik yang terdapat dalam bahan pangan dapat diubah secara
drastis olah metode pengolahan yang diguakan . sesungguhnya bahan pangan degan
sengaja diolah untuk mengurangi kerusakan, dan seklaigus mengurangi perkembangan
dari spesies mikroorganisme patogenik.
Pemanasan
Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan
tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tingkat
mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat perlakuan pasteurisasi dengan
panas yang ringan ( 760C/30 menit) masih memungkinkan perkebangan jenis
mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan Streptococcus , disamping juga
bakteri pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup.
Faktor pengolahan lainnya
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada
kontaminan yang terdapat dalamnya. Akan tetapi bebrapa sepesies mikroorganisme yang
tahan terhadap tekanan tersebut akan tetap hidup.
Bahan pangan yang diawetkan dengan garam cendrung dapat dicemari oleh
bakteri halofilik dan khamir, sedangkan bahan pangan dengan kadar gula tinggi
umumnya dicemari oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir. Sedangkan bahan
pangan yang diawetkan menggunakan bahan kimia seperti sulfurdioksida, benzoat dan
sorbat akan mengakami kerusakan oelh pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhdap
bahan kimia tersebut.
C. Faktor Ekstrinsik
Kondisi penyimpana produk bahan pangan akan mempengaruhi spesies
mokroorganisme yang mungkin akan berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang
pertama harus diperhatikan disini adalah suhu.
Apabila bahan pangan siampan pada suhu yang cukup panas (500 C- 550C) untuk
waktu yang cukup lama,maka mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik akan
berkembang secara selektif.
Aktivitas air (water activity) dan potensial resoks dari bahan pangan telah dibahas
dibagian depan sifat-sifat tersebut dapat sedikit diperngaruhi oleh kondisi penyimpanan.
D. Pengaruh implisit sehubungan dengan kerusakan
Sampai beberapa jauh sifat-sifat bahan pangan ,kondisi pengolahan ,dan
pemnyimpana mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan ,sangat
tegantung pada keadaan dan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme.
Laju pertumbuhan spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme memrupakan suatu faktor implisit di saat laju
pertumbuhan telah mencapai titik optimum.tiga parameter yang menandai laju
pertumbuhan bakteri suatu mikroorganisme adalah :
1. Lamanya fase lag
2. Laju pertumbuhan eksponensial
3. Produksi masa sel total
Lama atau singkatnya fase lag atau sering diesbut sebagai fase adaptasi akan
sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhan dari mikroorganisme, semakin singakat
fase lag semakain cepat laju pertumbuha dari mikroorganisme.
Secara umum bakteri tumbuh lebih cepat daripada khamir, walaupun khamir
cendrung untuk membentuk masa sel yang lebih besar. Kemampuan dari spesies tertentu
untuk tumbuh pada suhu rendah atau tinggi atau dalam bahan gula atau kadar garam yang
tinggi juga merupakan faktor genetik .
Simbiosis
Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari
suatu oraganisme menyababkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme yang
lain tumbuh sejumlah faktor yang berkaitan dengan simbiosis seperti berikut :
Terjadinya zat-zat gizi
Pertumbuhan dari spesies dalam suatu produk akan menghasilkan zat gizi yang
memungkinkan spesies lainnya untuk tumbuh. Sebagai contoh enzim amylase
Pertumbuhan Nilai Ph
Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang dapat memcah asam
secara alami yang ada dalam bahan pangan atau yang ditambahkan.
Potensial Redoks
Pertumbuhan mikroorganisme umumnya dapat menyebabkan turunnya
potensial redoks dalam bahan pangan, sehingga memmungkinkan beberapa
sepesies anaerobic seperti clostridium untuk tumbuh walaupun bahan pangan
disimpan secara aerobic.
Penghilang zat antimikroba
Beberapa zat antimikroba yang dihasilkan oleh mikroorganisme dapat
dihilangkan olah mikroorganisme lainya melalui suatu proses simbiosis.
Kerusakan struktur biologis
Kulit buah-buahan melindungi masuknya mikroorganisme seperti khamir yang
dapat tumbuh subur kedalam lingkungan asam dari daging buah.
Antagonisme
Berlawanan dengan simbiosis , pertumbuhan dari suatu jenis mikroorganisme
tertentu dalam bahan pangan dapat menghasilkan berbagai zat atau mengubahn keadaan
sedemikaian rupa sehingga spesies mikrooraganisme lainnya terhambat atau terhenti
pertumbuhannya.
Penggunaan zat gizi
Perbedaan dalam laju mikroorganisme memungkinkan suatu mikroorganisme
memungkinkan suatu organism menghabiskan zat gizi.
Nilai Ph
Telah diketahui bahwa pengasaman kubis, mentimun, sosis daging, dan susu oleh
bakteri asam lakta dapat menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk batang
yang semula banyak terdapat.
Pembentukan Zat Antimikroba
Banyak jenis mikeroorganisme membentuk metabolit yang bertindak sebagai zat
antimikroba. Zat-zat majemuk seperti karbordioksida,hydrogen peroksida, etanol, asamasam format, asetat, propionate, butirat dan laktat yang dihasilkan oleh berbagai jenis
mikroorganisme sangat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk lainnya.
Potensial redoks
Perkembangan yang subur dari mikroorganisme anaerobik dan fakultatif anerobik
dalam bahan pangan, kadang-kadang menurunkan potensial redoks yang cukup untuk
mengambat pertumbuhan jenis mikroorganisme aerobik seperti spesies Micrococcus dan
Peseudomonas.
Bakteriofag
Bakteriofag ditemukan juga dalam bahan pangan walaupun imformasi tentang hal
ini relatif jarang. Proses lisis dari cultur starter pada keju oleh bakteriofag merupakan hal
cukup penting dalam industri susu. Besar kecilnya pengaruh bakteriogaf terhadap
pembusukan belum dipahami
A. Bentuk kerusakan pangan oleh Mikroorganisme
Dalam
pertumbuhannya,
mikroorganisme
dapat
mengakibatkan
berbagai
perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perbahan tersebut tidak
diinginkan atau tidak diterima oleh para konsumen ,maka bahan pangan tersebut
dikatakan mengalami kerusakan. Beberapa bentuk kerusakan bahan pangan akibat
mikroorganisme adalah sebagai berikut:
Berjamur
Pembusukan
Berlendir
Perubahan warna
Berlendir kental seperti tali (ropiness)
Kerusakan fermentative
Pembusukan bahan berprotein(putrefraction)
B. Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang
penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang faktor yang
mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan
antara
mikroorganisme
,makanan,
dan
manusia.beberapa
faktor
utama
yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air,
Ph, tersedianya oksigen, faktor kimia, dan radiasi.