POTENSI MINYAK ATSIRI SERAI (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA DAGING AYAM DAN TAHU PUTIH SERTA IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA MENGGUNAKAN GC-MS SKRIPSI
POTENSI MINYAK ATSIRI SERAI (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA DAGING AYAM DAN TAHU PUTIH SERTA IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA MENGGUNAKAN GC-MS SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)
Disusun Oleh :
Eli Nurlaeli 1208010043 Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto 2016
PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya : Nama : Eli Nurlaeli NIM : 1208010043 Program Studi : Farmasi Fakultas/Universitas : Farmasi/ Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai dengan produser penelitian yang benar dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil dari penjiplakan dari hasil karya orang lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, 25 Mei 2016 penulis Eli Nurlaeli
MOTTO
“Kesukaran yang kita jumpai dalam menempuh tujuan merupakan jalan terdekat ke arah tujuan itu” (Kahlil Gibran) Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya dengan harapan, dan perutnya dengan makanan yang halal (James Thurber)
PERSEMBAHAN
Anugerah terindah dari Allah SWT yang tak ternilai hingga terciptalah sebuah karya sederhana yang ingin penulis persembahkan kepada: Ibu dan bapak tercinta, yang tiada lelah mencurahkan cinta dan kasih sayangnya,
Kakak-kakakku yang tersayang Sahabat-sahabatku yang senantiasa memberikan bantuan dan support.
Kamu yang selalu
memberi semangat serta motivasi
Almamaterku yang kubanggakan
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat, taufik, dan hidayah- Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Potensi
Minyak Atsiri Serai (Cymbopogon Nardus (L.) Rendle) Sebagai Pengawet Alami Pada Daging Ayam Dan Tahu Putih Serta Identifikasi Kandungan Senyawa Menggunakan Gc-
Ms”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokertoyang telah memberikan kesempatan dan segala fasilitas selama menempuh perkuliahan Farmasi di Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
2. Wahyu Utaminingrum, M.Si., Apt., selaku Ketua Progam Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
3. Dwi Hartanti M.Farm., Apt dan Alwani Hammad S.T., M.Sc selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu membimbing dan bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya dalam penyusunan skripsi.
4. Pri Iswati Utami, M.Sc., Apt dan Erza Genatrika, M.Sc., Apt sebagai Dosen Penguji yang banyak memberikan kritik, saran, dan masukan yang membangun dalam penulisan skripsi ini.
5. Para laboran di Laboratorium Kimia FMIPA dan Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT ) di Universitas Gadjah Mada serta Laboratorium Food and Bioproces Reseach Center Prodi Teknik Kimia di Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Penulis juga menerima segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.
Banyumas, 16 Juni 2016 Eli Nurlaeli
ABSTRAK
Serai (Cymbopogon nardus (L). Rendle) mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol yang memiliki aktivitas antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri serai dan potensi minyak atsiri serai sebagai bahan pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam berdasarkan aktivitasnya sebagai antibakteri. Minyak atsiri serai diperoleh dengan metode destilasi air. Uji potensi sebagai pengawet alami yaitu turbidimetri, organoleptis, dan pengamatan deskriptif pertumbuhan bakteri pada media NA (Nutrien Agar). Analisis kandungan kimia menggunakan Gas Chromatography - Mass Spectrometer (GC-MS) diperoleh kandungan dominan pada minyak atsiri serai yaitu sitral (43,38%), neral (32,86%) dan mirsen (6,18%). Minyak atsiri serai berpotensi sebagai pengawet alami pada tahu dan daging ayam. Minyak atsiri serai konsentrasi minimum 125µg/mL dapat mengawetkan tahu sampai hari ke 6 dan memperpanjang masa simpan selama 2 hari pada suhu ruang. Minyak atsiri serai konsentrasi minimum 125µg/mL dapat mengawetkan daging ayam sampai hari ke 9 dan memperpanjang masa
ο
simpan selama 3 hari pada suhu 3-7 C. Kata kunci : minyak atsiri, pengawet alami makanan, serai
ABSTRACT
Lemongrass (Cymbopogon nardus (L). Rendle) contains saponins, flavonoids, and polyphenols that possess antibacterial activity. This study aims to determine the chemical constituents of essential oils of lemongrass and it’s potency as natural preservative in tofu and chicken meat based on it’s activity as an antibacterial. Lemongrass essential oil was obtained by water distillation. Analysis of the chemical constituents of lemongrass essential oils used Gas Chromatography - Mass Spectrometer (GC-MS). Potential of lemongrass essential oil as food preservative was determined by turbidimetry, organoleptic and descriptive observations on the growth of bacteria from samples on NA (Nutrient Agar) media. The result of GCMS shaved that lemongrass essential oil majorly contained citral (43.38%), neral (32.86%) and myrcene (6.18%). Lemongrass essential oil was potential to be used natural preservative in tofu and chicken meat. Essential oils of lemongrass at concentration of 125μg/mL could preserve tofu up to 6 days and extend the shelf life of tofu for 2 days at room temperature. Essential oils of lemongrass at concentration of 125μg/mL could preserve meat chicken up to 9 days and extend it’s shelf life for 3 days at temperature of
ο
3-7 C.
Keywords : essential oils, lemongrass, natural food preservatives. Nama : Eli Nurlaeli Tempat, Tanggal Lahir : Majalengka, 12 Agustus 1993 Nama Orang Tua : I. Carmadi (Bapak ) dan Imas (ibu) Riwayat Pendidikan :
1. Sekolah Dasar : SDN 1 Liang Julang
2. Sekolah Menengah Pertama : SMP N 3 Majalengka
3. Sekolah Menengah Atas : SMKF YPIB Majalengka
4. Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyah Purwokerto
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ….......................................................................iii HALAMAN PERNYATAAN…......................................................................vi MOTTO ............................................................................................................. v PERSEMBAHAN ............................................................................................ vii PRAKATA ....................................................................................................... vii ABSTRAK ........................................................................................................ ix ABSTRACK .................................................................................................... . x RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... xi DAFTAR ISI .................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR........................................................................................xv DAFTAR LAMPIRAN …................................................................................xvii BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
..................................... 6
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 11 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................... 11 B. Variabel Penelitian ................................................................. 11
2. Mass Spectrometer .............................................................. 9
1. Komponen Gas Chromatography ........................................ 8
E. Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS) ............... 8
D. Minyak Atsiri Serai ................................................................... 7
4. Kandungan serai .................................................................. 7
3. Khasiat serai ........................................................................ 7
2. Morfologi serai .................................................................... 7
1. Klasifikasi serai ................................................................... 6
(Cymbopogon nardus (L). Rendle)
1 A. Latar Belakang .......................................................................... 1
C. Serai
2. Bahan pengawet alami ......................................................... 6
1. Bahan pengawet sintetik ...................................................... 5
B. Bahan Pengawet Pangan ......................................................... 4
2. Daging ayam ....................................................................... 3
1. Tahu putih ............................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 3 A. Sampel Bahan Pangan ............................................................... 3
D. Manfaat Penelitian .................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian .................................................................... 2
B. Perumusan Masalah ................................................................ 2
1. Variabel bebas .................................................................... 11
2. Variabel tergantung ............................................................ 11
3. Variabel terkendali ............................................................. 11
C. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ 10
D. Bahan dan Alat ........................................................................ 11
E. Cara Penelitian ........................................................................ 12
1. Determinasi tanaman ......................................................... 12
2. Destilasi minyak Atsiri Serai ............................................ 12
3. Identifikasi kandungan senyawa kimia minyak atsiri serai dengan metode GC-MS ..................................................... 12
4. Pengujian potensi minyak atsiri serai sebagai pengawet makanan ........................................................................... 13 F. Analisis Hasil .......................................................................... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASA ....................................................... 16 A. Determinasi Tanaman ............................................................. 16 B. Destilasi Minyak Atsiri serai .................................................. 16 C. Identifikasi Kandungan senyawa kimia minyak atsiri serai dengan
metode GC-MS ....................................................................... 17
D. Pengujian Potensi Minyak Atsiri Serai Sebagai Pengawet Makanan .................................................................................. 21
1. Tahu putih ........................................................................ 26
2. Daging ayam .................................................................... 26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 32 A. Kesimpulan .............................................................................. 32 B. Saran ......................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 33 LAMPIRAN ..................................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel 1. Data komponen kimia penyusun minyak astsiri serai .................... 20
2. Tabel 2. Absorbansi dari hasil kultur tahu putih pada media NA ................ 22
3. Table 3. Hasil organoleptis tahu putih pada waktu penyimpanan ................ 23
4. Tabel 4. Absorbansi dari hasil kultur daging ayam pada media NA ............ 26
5. Tabel 5. Hasil organoleptis daging ayam pada waktu penyimpanan ........... 27
6. Tabel 6. Golongan senyawa minyak asiri serai............................................. 30
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Kromatogram hasil pemisahan kromatografi gas minyak atsiri serai. ..
4 Gambar 2. Spektrum massa (a) senyawa waktu retensi 28.447 menit (b) sitral .....
7 Gambar 3. Spektrum massa (a) senyawa waktu retensi 27.447 menit (b) neral .....
9 Gambar 4. Spektrum massa (a) senyawa waktu retensi 15.974 menit (b) mirsen… 10 Gambar 5. Komponen dominan penyusun minyak astsiri serai tiga terbesar .........
17 Gambar 6. Foto hasil kultur tahu putih pada media NA (a) hari ke 6 (b) hari 8 .....
17 Gambar 7. Foto hasil kultur daging ayam pada media NA (a) hari ke 9 (b) hari 12 17