ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM - repository perpustakaan

  

ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber

officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET

  

ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.) Diajukan Oleh

  

Muliastri Mentari

  1208010021

  

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto

2016

  ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET

  Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.) Diajukan Oleh

  Muliastri Mentari 1208010021

  Fakultas Farmasi

  Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto 2016

  MOTTO “Nikmatilah apa yang bisa dinikmati saat ini !”

Karya ini kupersembahkan untuk :

  Keluargaku (I need you all in my life) Anis, Upit, Binar, Ian, Uko, Riska, Ayu, Ikha, Ani, Prucil,

  Nita, Eli, Wiwin, Dea, Patih, Ana, Intan, Ory, Anis, Upit, Binar, Ian, Uko, Olga, Fajar, Burhan, Hendrik (Always make me feel happy)

  Teman-teman Fakultas Farmasi (Thanks for togetherness) &

  Semua orang yang membaca karya ini (Happy reading)

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahakn rahmat, hidayah serta inayah-Nya, sehingga peneliti dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini sesuai dengan waktu yang telah direncanakan. Shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari dunia yang gelap menjadi dunia yang terang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Farmasi. Peneliti menyadari bahwa dalam penyususnan skripsi ini tidak mungkin tersusun tanpa adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :

  1. Dr. Agus Siswanto, M.si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memimpin keseluruhan proses mengajar ditempat penulis menuntut ilmu.

  2. Wahyu Utaminingrum, M.Si., Apt., selaku Ketua Progam Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  3. Dwi Hartanti, M. Farm., Apt dan Alwani Hamad, S.T., M.Sc., selaku pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan dan inspirasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  4. Segenap staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan sampai selesainya skripsi.

  5. Laboran Bioproses Fakultas Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.

  6. Staf Administrasi dan pembantu pelaksan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya skripsi.

  7. Terimakasih untuk semua pihak yang yang mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Semoga semua bimbingan, dukungan dan bantuan yang diberikan kepada penulis mendapatkan pahala dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi peniliti khususnya dan bagi pembaca umumnya.

  Purwokerto, 7 Juni 2016 Penulis

   Muliastri Mentari

  

ABSTRAK

  Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) memiliki aktivitas antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri jahe gajah dan mengetahui potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam. Minyak atsiri jahe diperoleh dengan cara hidrodestilasi dan dianalisis kandungan kimianya dengan metode kromatografi gas-spektrometri massa (KG-SM). Potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam diuji berdasarkan aktivitas antibakterinya. Kandungan kimia utama minyak atsiri jahe gajah adalah geranyl asetat (24.60%), cineola (17.89%), camphena (12.95%), geranial (8.48%) dan zingiberena (7.95%). Minyak atsiri jahe gajah berpotensi digunakan sebagai pengawet tahu dan daging ayam. Minyak atsiri jahe gajah pada konsentrasi 1250 μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan tahu selama 4 hari dalam suhu kamar, sedangkan pada konsentrasi 250

  μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan daging ayam selama 3 hari dalam suhu 3˚C -7˚C.

  Kata kunci : daging ayam, kandungan kimia, minyak atsiri, pengawet makanan alami, rimpang jahe, tahu

  

ABSTRACT

Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has antibacterial activity related to

constituents: of phenols, flavonoids, terpenoids and essential oils. The purposes of

this research are to analyze determine the chemical constituents of essential oil

and determine its potency as a natural preservative on tofu and chicken meat.

Ginger essential oil was obtained by hydrodestilation and analyzed by gas

chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Potential of essential oil of ginger

as a natural preservative on tofu and chicken meat was determined based on

antibacterial activity. The major constituents of essential oil of Z. officinale were

geranyl acetate (24.60%), cineole (17.89%), camphene (12.95%), geranial

(8:48%) and zingiberene (7.95%). Essential oil of ginger at a concentration of

1250 ug/ml can be used as tofu preservative and capable of prolonging tofu’s

shelf life up to 4 days at room temperature. Essential oil of ginger at a

concentration of 250 ug /ml can be used as chicken meat preservative and

capable of prolonging chicken meat’s shelf life up to 3 days at 3˚C -7˚C

temperature.

  Key words: chicken meat, chemical constituents, essential oil, natural food preservative, ginger, tofu.

  Nama : Muliastri Mentari Tempat, Tanggal Lahir : Banyumas, 9 Januari 1994 Nama Orang Tua : Imam Setia Budi (Ayah), Sri Hari Murti (Ibu) Riwayat Pendidikan :

  1. Sekolah Dasar : SDN 01 Windujaya

  2. Sekolah Menengah Pertama: SMP N 02 Kedung Banteng

  3. Sekolah Menengah Atas : SMKF Semesta

  4. Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyah Purwokerto

  

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv MOTTO............................................................................................................... v PERSEMBAHAN ............................................................................................... vi KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii ABSTRAK .......................................................................................................... ix ABSTRACT ........................................................................................................ x RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. xi DAFTAR ISI ....................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................

  1 A. Latar Belakang .............................................................................

  1 B. Perumusan Masalah ..................................................................... 2

  C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2

  D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................

  3 A. Tahu ...........................................................................................

  3 B. Daging Ayam............................................................................... 3

  C. Jahe Gajah .................................................................................. 4 1. Klasifikasi tanaman jahe........................................................

  4 2. Nama daerah .........................................................................

  5 3. Deskripsi tanaman jahe..........................................................

  5 4. Varietas jahe .........................................................................

  6 5. Kandungan kimia jahe ..........................................................

  7 D. Minyak Atsiri ..............................................................................

  8

  BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 11 A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 11 B. Variabel Penelitian ...................................................................... 11

  1. Variabel bebas ........................................................................ 11

  2. Variabel tergantung ................................................................ 11

  3. Variabel terkendali .................................................................. 11

  C. Tempat dan Waktu ..................................................................... 11

  D. Alat dan Bahan ............................................................................ 12

  E. Cara Penelitian............................................................................. 13

  1. Determinasi tanaman ............................................................. 13

  2. Penyiapan simplisia ............................................................... 13

  3. Hidrodestilasi minyak atsiri jahe gajah ................................. 13

  F. Uji Potensi Minyak Atsiri sebagai Bahan Pengawet Makanan ... 14

  1. Tahu putih .............................................................................. 14

  2. Daging ayam .......................................................................... 16

  G. Analisis Data ............................................................................... 17

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 18 A. Determinasi Tanaman .................................................................. 18 B. Isolasi Minyak Atsiri ................................................................... 18 C. Kandungan Kimia Minyak Atsiri Jahe Gajah ............................. 18 D. Potensi Minyak Atsiri Jahe Gajah sebagai Pengawet Alami pada Tahu Putih dan Daging Ayam............................................. 22

  1. Tahu putih .............................................................................. 23

  2. Daging ayam .......................................................................... 29

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 36 A. Kesimpulan ................................................................................. 36 B. Saran ............................................................................................ 36 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 37

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 ...................................

  5 Tabel 2. Syarat mutu mikrobiologis karkas dan daging ayam menurut SNI 3924-2009 .......................................................................................... 5

  Tabel 3. Komponen minyak atsiri jahe gajah................................................... 21 Table 4. Hasil absorbansi kultur sampel tahu pada media NB ......................... 23 Tabel 5. Hasil organoleptis sampel tahu ........................................................... 28 Tabel 6. Hasil absorbansi kultur sampel daging ayam pada media NB ........... 29 Tabel 7. Hasil organoleptis sampel daging ayam ............................................ 33 Tabel 8. Penggolongan senyawa minyak atsiri jahe gajah ............................... 34

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Kromatogram minyak atsiri jahe gajah ............................................ 19 Gambar 2. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 13.705 ................... 19 Gambar 3. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 17.972 ................... 20 Gambar 4. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 28.367 ................... 20 Gambar 5. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 32.442 ................... 20 Gambar 6. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 36.164 ................... 21 Gambar 7. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 2 ................................... 25 Gambar 8. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 6 ................................... 26 Gambar 9. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 8 ................................... 27 Gambar 10. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 9 ................................. 31 Gambar 11. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 12 ............................... 32