SKRINING FITOKIMIA DAN UJI POTENSI INFUSA SERAI (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP TAHU DAN DAGING AYAM SKRIPSI

  SKRINING FITOKIMIA DAN UJI POTENSI INFUSA SERAI (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

TERHADAP TAHU DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

  Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.) DiajukanOleh

  DEA YULINESTRIA PRADANI 1208010035 FakultasFarmasi UniversitasMuhammadiyahPurwokerto Purwokerto 2016  

  

SKRINING FITOKIMIA DAN UJI POTENSI INFUSA SERAI

(Cymbopogon nardus (L.) Rendle) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

TERHADAP TAHU DAN DAGING AYAM SKRIPSI

  Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.) DiajukanOleh

  Dea Yulinestria Pradani 1208010035 FakultasFarmasi UniversitasMuhammadiyahPurwokerto Purwokerto 2016

  

PERNYATAAN

  Yang bertanda tangan dibawah ini, saya : Nama : Dea Yulinestria Pradani NIM : 1208010035 Program studi : Farmasi Fakultas / Universitas :Farmasi / Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dan proses penelitian saya yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian yang benar dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulisan juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

  Purwokerto, 11 Juli 2016 Yang menyatakan,

  Dea Yulinestria Pradani

  

MOTTO

  “Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik untuk hari tua” (Aristoteles)

  “Jadilah diri sendiri dan jangan menjadi orang lain, walaupun dia terlihat lebih baik dari kita” “Kerjakan yang bisa dikerjakan, jangan menunda-nunda hingga waktunya hampir habis”

  “Bersabar dan usahalah, segala sesuatu itu awalnya sulit sebelum menjadi mudah” “Salah perbaiki, gagal coba lagi, jatuh bagun lagi. Fight!”

  PERSEMBAHAN Ya Allah... segala puji syukur kupanjatkan untuk-Mu atas rahmat, hidayah, dan karunia yang telah Engkau anugerahkan. Dengan ridho-

  Mu dan penuh kerendahan hati, cinta, sayang, dan do’a.

  Kupersembahkan karya sederhana ini teruntuk : Ibunda (Suryatmi) dan ayahanda (Budiarto) tercinta, sebagasi ungkapan rasa hormat dan baktiku serta rasa terima kasih atas do’a, kesabaran, pengorbanan dan motivasi yang tak pernah letih dan selalu menuntun dengan cinta serta kasih sayang. DimDamku tersayang yang senantiasa memberiku semangat, dukungan dan menghiburku disaat aku jenuh. Semua sahabat tersayang (Astri, Nita, Eli, Ana, Wiwin, Ory, Patih, Intan) yang selalu memberikan bantuan, motivasi dan semangat, sehingga penelitian ini selesai. Almamater Universitas Muhammadiyah Purwokerto

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala limpahan karunia-Nya sehingga Skripsi dengan judul “Skrining Fitokimia Dan

  Uji Potensi Infusa Serai (Cymbopogon Nardus (L.) Rendle) Sebagai Bahan Pengawet Alami Terhadap Tahu Dan Daging Ayam ” dapat terselesaikan

  dengan baik. Skripsi ini diajukan sebagai Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata satu (S1) padaFakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

  1. BapakDr. AgusSiswanto, M.Si., Apt. selakuDekanFakultasFarmasiUniversitasMuhammadiyahPurwokerto.

  2. Dwi Hartanti, M.Farm., Apt. selaku dosen pembimbing I dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

  3. Alwani Hamad, S.T., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

  4. Segenap staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan sampai selesainya skripsi.

  5. Laboran Bioproses Fakultas teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.

  6. Staf Administrasi dan pembantu pelaksana Fakultas FarmasiUniversitas Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya skripsi.

  7. Terimakasih untuk semua pihak yang mendukung penulisan dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bermanfaat untuk kesempurnaan skripsi ini sangat penulis harapkan.

  Purwokerto, 11 Juli 2016 Dea Yulinestria Pradani

  

ABSTRAK

  Serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) merupakan salah satu tanaman antibakteri karena mengandung senyawa saponin, flavonoid, polifenol dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi golongan senyawa apa yang terdapat dalam infusa serai dan mengidentifikasi apakah infusa serai dapat digunakan sebagai pengawet makanan alami berdasarkan aktivitasnya menghambat pertumbuhan bakteri pada tahu dan daging ayam.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dan non eksperimental. Penelitian eksperimental untuk menguji potensi infusa serai sebagai pengawet makanan alami berdasarkan aktivitasnya sebagai antibakteri. Metode non eksperimental untuk mengetahui golongan senyawa dalam infusa secara kualitatif menggunakan metode skrining fitokimia.Hasil penelitian menunjukkan bahwa infusa serai positif mengandung terpenoid, tanin dan saponin yang diduga memiliki senyawa antibakteri. Infusa serai berpotensi sebagai pengawet tahu pada konsentrasi 5, 10 dan 20% selama 4 - 6 hari dan dapatmemperpanjang masa simpan selama 2 - 4 hari pada suhu ruang. Infusa serai berpotensi sebagai pengawet daging ayam pada konsentrasi 10 dan 20% selama 12 hari dan dapat memperpanjang masa simpan selama 3 hari dalam suhu 3º - 7ºC.

  Kata Kunci :Cymbopogon nardus (L.), daging ayam, skrining fitokimia, tahu.

  

ABSTRACT

  Lemongrass (Cymbopogon nardus (L.) is one of antibacterial plants related to its flavonoid, saponinspolifenol, and essential oils contents.This research purposes were to identify the group of secondary metabolites contained in lemongrass infussion and identify the potency of lemongrass infussion as natural food preservativebased on its antimicrobial activity on tofu and chicken meat. This research used experimental and non-experimental methods. The experimental research was to test the potency oflemongrassinfussion as natural food preservative based on its activity as antibacterial. The non experimental method was used to identify the group of secondary metabolites contained in lemongrass infussion by phytochemical screening. The result of research shows that the lemongrass infussion contained the terpenoids, tannin, and saponinsas the active metabolites substances.Lemongrass infussion at concentration of5, 10 and 20% can be used as tofu preservative for 4 - 6 days and capable ofprolonging tofu’sshelf life up to 2 - 4 days at room temperature.Lemongrass infussion at concentrations of 10 and 20% can be used as chicken meat preservative for 12 days and capable of prolonging chicken meat’s shelf life up to 3 days at 3º - 7º C temperature.

  

Keywords:Cymbopogon nardus (L.), chicken meat, phytochemical screening,

tofu.

RIWAYAT HIDUP

  Nama : Dea Yulinestria Pradani Tempat/ TanggalLahir : Banyumas, 10Agustus 1994 JenisKelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Desa Keniten Rt02/02 Kecamatan Kedung banteng, Kabupaten Banyumas.

  RiwayatPendidikan : TK Diponegoro 105 Keniten SD Negeri 1 Keniten SMPNegeri 2 Kedungbanteng SMA Muhammadiyah 1 Purwokerto

  

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... ii HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... ii MOTTO ............................................................................................................. iv PERSEMBAHAN .............................................................................................. v KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi ABSTRAK .......................................................................................................... viii ABSTRACT ....................................................................................................... ix RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ x DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................

  1 A. Latar Belakang Masalah ..............................................................

  1 B. Perumusan Masalah .....................................................................

  2 C. Tujuan Penelitian .........................................................................

  2 D. Manfaat Penelitian .......................................................................

  2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................

  3 A. Sampel Makanan yang Dikaji .....................................................

  3 1. Tahu ......................................................................................

  3 2. Daging ayam .........................................................................

  4 B. Pengawet Makanan ......................................................................

  5 C. Serai .............................................................................................

  6 1. Klasifikasi serai ....................................................................

  6 2. Nama daerah serai ................................................................

  6 3. Morfologi tanaman ...............................................................

  6 4. Khasiat serai .........................................................................

  7 5. Kandungan serai ...................................................................

  7 D. Infusa ....................................................................................

  8

  BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................

  9 A. Jenis dan Rancanagan Penelitian .................................................

  9 B. Variabel Penelitian ......................................................................

  9 C. Waktu dan tempat Penelitian .......................................................

  9 D. Bahan dan Alat ............................................................................ 10 1. Bahan ....................................................................................

  10 2. Alat .......................................................................................

  10 E. Cara Penelitian ............................................................................. 10 1. Determinasi tanaman ............................................................

  10

  2. Persiapan simplisia dan pembuatan infusa serai .................. 11 3. Uji skrining fitokimia ...........................................................

  12

  4. Pengujian potensi infusa serai sebagai pengawet makanan ................................................................................ 12 F. Analisis Data ...............................................................................

  15 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 16

  A. Determinasi .................................................................................. 16

  B. Preparasi Simplisia dan Pembuatan Infusa Serai ........................ 16

  C. Analisis Skrining Fitokimia ......................................................... 16

  D. Uji Potensi Infusa Serai Terhadap Tahu dan Daging Ayam ....... 19

  1. Tahu ...................................................................................... 19

  2. Daging ayam ......................................................................... 24

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 30 A. Kesimpulan ..................................................................................

  30 B. Saran ............................................................................................

  30 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 31 LAMPIRAN ........................................................................................................ 37

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Hasil skrining fitokimia ekstrak cair infusa serai ............................... 17 Tabel 2. Hasil absorbansi kultur tahu pada media NB .................................... 20 Tabel

  3. Hasil uji organoleptis tahu pada masing-masing waktu perendaman ......................................................................................... 21 Tabel 4. Hasil absorbansi kultur daging ayam pada media NB ....................... 25 Tabel 5. Hasil organoleptis pada daging ayam ................................................. 26

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Foto hasil uji saponin ..................................................................... 17 Gambar 2. Foto hasil uji tanin ......................................................................... 18 Gambar 3. Foto hasil uji terpenoid .................................................................. 19 Gambar 4. Foto hasil koloni bakteri kultur tahu pada media NA hari ke4 ...... 22 Gambar 5. Foto hasil koloni bakteri kultur tahu pada media NA hari ke 6 ..... 23 Gambar 6. Foto hasil koloni bakteri kultur tahu pada media NA hari ke 8 ..... 23 Gambar 7. Foto hasil koloni bakteri kultur daging ayam pada media NA hari ke 9 ......................................................................................... 27 Gambar 8. Foto hasil koloni bakteri kultur daging ayam pada media NA hari ke 12 ....................................................................................... 27