IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING) YANG DIPAPARKAN DENGAN PENGGUNAAN SARI BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN KEMASAN POLYPROPYLENE DI PASAR GANG BARU, SEMARANG IDENTIFICATION OF MOLD IN DRIED SHRIMP WITH GARLIC (Allium sativum) EXTRACT AND POLYPRO

  

IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING)

YANG DIPAPARKAN DENGAN PENGGUNAAN SARI

BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN KEMASAN

POLYPROPYLENE DI PASAR GANG BARU, SEMARANG

  

IDENTIFICATION OF MOLD IN DRIED SHRIMP WITH

GARLIC (Allium sativum) EXTRACT AND POLYPROPYLENE

PACKAGING DISPLAYED AT GANG BARU MARKET,

SEMARANG

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

MIRANTI FIDELIA

12.70.0069

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Miranti Fidelia NIM : 12.70.0069 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan menyatakan bahwa skripsi dengan judul Identifikasi Kapang pada Ebi (Udang Kering) yang dipaparkan dengan Penggunaan Sari Bawang Putih (Allium sativum) dan Kemasan di Pasar Gang Baru, Semarang merupakan karya saya dan tidak terdapat

  Polypropylene

  karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, Juni 2016 Miranti Fidelia

  

IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING)

YANG DIPAPARKAN DENGAN PENGGUNAAN SARI

BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN KEMASAN

POLYPROPYLENE DI PASAR GANG BARU, SEMARANG

  

IDENTIFICATION OF MOLD IN DRIED SHRIMP WITH

GARLIC (Allium sativum) EXTRACT AND POLYPROPYLENE

PACKAGING DISPLAYED AT GANG BARU MARKET,

SEMARANG

  

Oleh:

MIRANTI FIDELIA

NIM : 12.70.0069

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Juni 2016

  Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

  

RINGKASAN

  Udang merupakan bahan pangan yang memilki sumber protein cukup tinggi dan digemari oleh konsumen karena rasanya yang gurih. Salah satu upaya proses pengawetan pada udang adalah melalui proses pengeringan. Udang segar melalui proses pengeringan menjadi udang kering dinamakan sebagai ebi. Proses pengawetan tersebut di Indonesia dapat dilakukan dengan pemanfaatan iklim tropis suhu udara yang tinggi. Proses pengeringan merupakan salah satu upaya dalam mencegah pertumbuhan kapang. Bahan pangan ebi masih terdapat kendala yaitu kapang yang mampu tumbuh apabila kelembaban mendukung pertumbuhan. Perbaikan kualitas pada ebi dapat direalisasi dengan dengan menggunakan antimikroba dan pengemasan yang sesuai. Bawang putih menjadi salah satu pengawet alami yang mampu berperan sebagai antifungi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas pengawet alami (bawang putih) sebagai antimikroba dan mengindentifikasi jenis kapang yang disisolasi dari sampel ebi (udang kering) yang telah di paparkan pada Pasar Gang Baru, serta mengetahui pengaruh penggunaan kemasan

  

polypropylene . Pada penelitian ini dilakukan metode yang terdiri dari penentuan

  konsentrasi ekstrak bawang putih, penentuan waktu pengeringan ebi, pengujian kadar air, pengujian aktifitas air, metode isolasi kapang pada ebi yang telah dipaparkan di Pasar Gang Baru, metode identifikasi kapang. Proses penyimpanan ebi di Pasar Gang Baru, Semarang dilakukan pada hari ke-3, ke-5, dan ke-7. Hasil dari penelitian ini menunjukkan konsentrasi bawang putih 15% dengan perendaman 30 menit yang paling efektif. Pada sampel dengan perlakuan penambahan bawang putih dengan kombinasi kemasan

  

polypropylene berpotensi dalam menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini dikarenakan

  pada sampel tersebut tidak teridentifikasi adanya pertumbuhan kapang. Pada sampel ebi kontrol penambahan garam dan tanpa penambahan garam dengan pengemasan

  

polypropylene teridentifikasi pertumbuhan kapang Aspergillus sp dan Botrytis sp. Sampel

  ebi penambahan ekstrak bawang putih dan penambahan garam dengan pengemasan

polypropylene teridentifikasi pertumbuhan kapang kapang Aspergillus sp dan Botrytis sp.

Pada sampel ebi kontrol penambahan garam dan tanpa penambahan garam teridentifikasi kapang Aspergillus sp, Penicillium sp, dan Syncephalastrum sp.

  

SUMMARY

Shrimp is a food contains high amount of protein and has gained its fame among

consumers due to its savory taste. One of the measures in preserving the shrimp is through

the drying process. Shrimp through the drying process is called “ebi”. In Indonesia, the

drying process could be done with the utilization of high temperature of the tropical

weather. The drying process has been one of the attempts to deny the growth of mold.

However, this process has its weakness; humidity is one of them as it stimulates the growth

of the mold. In order to mitigate this case and to ensure the quality of the shrimp, it can be

done with the usage of antimicrobials and a proper packaging. One of the natural

preservatives, capable of being an antifungal is garlic. Firstly, this research aims to

identify isolated types of mold from dried shrimp samples, which have been put on display

at Pasar Gang Baru. Next, identifies the efficacy of a natural preservative, which is garlic,

in playing its role as an antimicrobial. Lastly, identifies the impact of polypropylene

packaging in hampering the growth of mold. This research aims to identify the efficacy of

the antimicrobials garlic, type of molds that grows on the shrimp, and the effect of

packaging in delaying the growth of the mold. Therefore, various methods are conducted

such as determination of the drying time, water monitoring, water testing, fungi

identification and mold isolation. The shrimp storage process, at Pasar Gang Baru in

Semarang, is done on the third, fifth and seventh day respectively. The outcome of this

research shows that the garlic concentration of 15 % in 30 minutes submersion is the most

effective. In samples which are added with garlic extract and wrapped in polypropylene,

are capable of inhibiting the growth of mold. It is because the growth of mold on the

sample was unidentified. The growth of Aspergillus sp and Botrytis sp were observed in

the two control samples of dry shrimps with and without the addition of salt, and packed in

polypropylene. The growth of Aspergillus sp and Botrytis sp were observed in sample with

the addition of garlic and salt packed in polypropylene. The growth of Aspergillus sp,

Penicillium sp, and Syncephalastrum sp were observed in control sample of dry shrimps

with and without the addition of salt.

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Identifikasi Kapang pada Ebi (Udang Kering) yang dipaparkan dengan Penggunaan Sari Bawang Putih (Allium sativum) dan Kemasan Polypropylene di Pasar Gang Baru, Semarang disusun sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Bantuan, bimbingan, arahan dan dukukangan dari beberapa pihak memberikan kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Maka dari itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus yang telah membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menjalankan penelitian skripsi dan menyelesaikan laporan skripsi ini.

  2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata..

  3. Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II, yang telah memberikan semangat, meluangkan waktu dan tenaga, memberikan petunjuk, saran, dan dukungan doa hingga dapat terselesainya skripsi ini.

  4. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan yang bermanfaat bagi Penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.

  5. Segenap staf Laboran (Mbak Agatha, Mas Soleh, dan Mas Pri) Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membantu dan memberi dukungan pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.

  6. Bapak Franco Halim dan Ibu Lindawati Rahardjo selaku orang tua dari penulis yang memberikan doa, semangat dan dukungan pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

  7. Rehuel Safira, Kezia Chandra, Laverncy sebagai teman seperjuangan dalam suka dan duka yang saling bekerja sama selama penelitian ini berlangsung.

  8. Joko Suwarno dan Danny Pratama yang selalu memberi bantuan dan dukungan doa, saran,dan semangat dari penelitian hingga penulisan skripsi selesai.

  9. Fabian Halim, Jennifer Ronaldi, Kevin Chang, Velin Sentosa, Yusdika Bayu, Elim Yuyana, Deanna Suntoro, Natassa Rustandi, Cristoforus Darryl Widjaya, Silviana Mulyo, Steven Subroto, Deo, Sally, Sherly, Ferra, Livia, Iyo, Vania, Mayliana, Filly, Greta yang telah memberi dukungan doa dan semangat.

  10. Seluruh pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan doa, membantu, memberi saran, dan kritik dalam pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan masih jauh dari kata sempurna, serta masih adanya kekurangan baik secara materi ataupun cara penulisan skripsi ini. Oleh karna itu penulis menerima saran-saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata Penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan baik bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Juni 2016 Penulis

  DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii RINGKASAN ...................................................................................................................iv

  ........................................................................................................................ v

  SUMMARY

  KATA PENGANTAR ......................................................................................................vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

  I. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

  1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 2

  1.2.1 Ebi ................................................................................................................. 2

  1.2.2 Kapang .......................................................................................................... 3

  1.2.3 Bawang Putih (Allium sativum) .................................................................... 4

  1.2.4 Kemasan ....................................................................................................... 5

  1.2.5 Pengeringan .................................................................................................. 7

  1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................... 9

  II. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 10

  2.1. Tempat dan Waktu Penelitian.................................................................................. 10

  2.2. Materi ...................................................................................................................... 10 2.2.1.

  Alat ............................................................................................................. 10 2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 10

  2.3. Metode ..................................................................................................................... 12 2.3.1.

  Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 12 a.

  Pembuatan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) .......................... 12 b.

  Penentuan Waktu Pengeringan Ebi Kontrol ....................................... 12 c. Uji Kadar Air ....................................................................................... 12 d.

  Uji Aktivitas Air .................................................................................. 13 e. Penentuan Pembuatan Ebi ................................................................... 13 e.1. Metode 1 ....................................................................................... 13 e.2. Metode 2 ....................................................................................... 13

  2.3.2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ........................................................ 14

  2.3.3. Penelitian Utama ........................................................................................ 15 a.

  Pembuatan Ebi .................................................................................... 15 b.

  Isolasi Kapang ..................................................................................... 15 c. Identifikasi Kapang ............................................................................. 16

  2.3.3. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................. 17

  III. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 18

  3.1. Uji Pendahuluan ...................................................................................................... 18 3.1.1.

  Penentuan Waktu Pengeringan Ebi .............................................................. 18 3.1.2. Pembuatan Ebi dengan Jenis Udang Tambak .............................................. 18 3.1.3. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih............................................. 20 3.1.4. Pengujian Kadar Air Berdasarkan Metode Thermogravimetri .................... 21 3.1.5. Pengujian Aktivitas Air ................................................................................ 22

  3.2. Uji Utama ................................................................................................................ 24 3.2.1.

  Pertumbuhan Kapang Pada Ebi .................................................................... 24 3.2.2. Identifikasi Jenis Kapang Pada Ebi (Udang Kering) .................................... 25

  IV. PEMBAHASAN ................................................................................................... 32

  4.1. Pengukuran Kadar Air Berdasarkan Metode Thermogravimetri ............................ 32

  4.2. Pengujian Aktifitas Air ............................................................................................ 33

  4.3. Penggunaan Rempah Bawang Putih ........................................................................ 34

  4.4. Identifikasi Jenis Kapang Pada Ebi (Udang Kering) ............................................... 35

  V. KESIMPULAN ...................................................................................................... 39

  5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 39

  5.2. Saran ...................................................................................................................... 39

  VI. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 40

  VII. LAMPIRAN ......................................................................................................... 44

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dari Bawang Putih dalam 100 g bahan .......................... 5 Tabel 2. Perbandingan Specific Gravity dari Berbagai Jenis Material Plastik .............. 7 Tabel 3. Penentuan Waktu Pengeringan Ebi ............................................................... 18 Tabel 4. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih dengan Metode Total Plate Count .................................................................................................... 20 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Air (%) Berdasarkan Metode Thermogravimetri ..... 21 Tabel 6. Hasil Pengujian Aktivitas Air ........................................................................ 22 Tabel 7. Pertumbuhan Kapang Pada Ebi ..................................................................... 24 Tabel 8. Hasil Identifikasi Jenis Kapang ..................................................................... 25

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Solar Tunnel Drying (STD). ......................................................................... 8 Gambar 2. Udang Tambak........................................................................................... 11 Gambar 3. Bawang putih ............................................................................................. 11 Gambar 4. Rancangan Penelitian Pendahuluan ........................................................... 14 Gambar 5. Identifikasi kapang menggunakan Lactophenol blue ................................ 16 Gambar 6. Rancangan Penelitian Utama ..................................................................... 17 Gambar 7. Udang sebelum dikeringkan (a); Udang yang telah dikeringkan (b);

  Udang komersial (c) ................................................................................... 19 Gambar 8. Morfologi Penicillium sp (a); Aspergillus sp (b);

  Syncephalastrum sp (c); Botrytis sp (d) ..................................................... 31 Gambar 9. Pengemas Ebi: Hand sealer PCS-300A (a) dan Polypropylene (b) .......... 44 Gambar 10. Proses Pembuatan Ebi: Perendaman udang dalam ekstrak rempah bawang putih (a); Penirisan pada udang (b); Pengeringan dengan

   Solar Tunnel Dryer (c); Pengemasan ebi (d); Display ebi di Pasar

  Gang Baru (e). ........................................................................................... 45