Bioteknologi Yoghurt dan yang id
BIOTEKNOLOGI
YOGHURT
Nama : Ilham R.H
Kelas : X-MIPA 1
No abs : 11
Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu
asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan
bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik
lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Seiring
dengan banyaknya penelitian tentang manfaat yoghurt bagi kesehatan, maka
berkembanglah resep-resep pembuatan yoghurt dan aplikasinya dalam makanan
atau pun minuman. Bagi sebagian orang yang menyukai rasa asam, yoghurt
dapat diminum langsung tanpa ditambah apa pun sudah terasa lezat. Namun,
bagi orang yang tidak menyukai rasa asam, yoghurt dapat dibuat variasinya
sehingga terasa lebih nikmat. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt
sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu
untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt
hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi,
yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt
yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan
mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi terhadap susu .
A. Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam Pembuatan Yoghrut
1) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu bakteri yang
terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan yoghurt
dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk
mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan
dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan
dalam pembentukan rasa dari yoghurt.
2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan dalam
pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bekerjasama dengan bakteri
lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma
yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan
untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan
selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur
dari keju terbentuk.
B. Kandungan Gizi Dalam Yoghurt
Yoghurt memang sangat baik untuk kesehatan. Susu asam hasil fermentasi
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus mempunyai segudang manfaat. Bakteri-bakteri ini
mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat
inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.
Menurut buku berjudul 'Rahasia Sehat dengan Jus Buah & Sayuran' karangan
Budi Sutomo & dr Gatot Ibrahim menjelaskan bila di pasaran tersedia dua jenis
yoghurt, yaitu
yoghurt tawar (plain Yoghurt) yang kental dan bergumpal-gumpal serta yoghurt
siap santap dengan tekstur encer dan sudah ditambahkan gula dan rasa buahbuahan. Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi
pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino
penyusun protein.
Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g,
karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22
mcg, dan thiamine 0,04 mg. Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi,
sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker usus. Di dalam
lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah satu yang
dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan
mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus
memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen.
Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat
dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Bakteri yang
terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner. Yoghurt sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional yang
menyehatkan. Salah satu manfaat yoghurt adalah untuk diet dan mencegah
kanker saluran pencernaan. Karena yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna.
C. Jenis-jenis Yoghurt
A. Berdasarkan tempat penemuan
1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur
strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga
kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar
(5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).
B. Berdasarkan metode pemasakan
1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
ditambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.
C. Berdasarkan kadar lemak
1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),
2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),
3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan
yang digunakan dalam pembuatannya.
D. Cara pembuatan Yoghurt
A. Kebutuhan Bahan
Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan
bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhan
bahan dan keterangan fungsinya.
1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi
mikrobiologinya.
2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.
3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.
4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan
ukuran 3% dari bahan.
5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.
6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.
B. Kebutuhan Alat
Peralatan yang harus disiapkan meliputi:
1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.
2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.
3) Kompor gas untuk memasak susu.
4) Tabung gas untuk bahan bakar.
5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.
6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.
E. Pembuatan Yoghurt
1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas
api sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan.
Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan
100 gram gula halus dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.
Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan
dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan
dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.
Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda
tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau
belum. Jika sudah susu boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua
hal yang harus dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan sendok.
Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya
adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan
yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.
Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin
agar tidak bertambah asam dan rusak.
F. Manfaat Yoghurt
Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada
awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
memperpanjang usia.
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu
makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat
mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah
menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol
darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis
kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan
pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :
1) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada
yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk
meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan
daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
2) Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada
semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic
tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses
pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen
dari saluran pencernaan.
3) Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker
pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan
tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghambat terjadinya kanker.
4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri
penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti
amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri
penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pathogen.
Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka.
5) Memperbaiki gerakan perut
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian
kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8
kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk
memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran
pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut
berperan dalam menormalkan gerakan perut.
6) Anti diare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen
penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus salah
satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi
bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism
pathogen.
7) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat
badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
8) Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance
Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang
mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa
yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi
enzim lactase di dalam saluran pencernaan.
9) Mudah di cerna
Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif
akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak
dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula
susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak
dengan intoleransi laktosa.
10) Baik untuk kesehatanusus
Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus.
Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan
risiko kanker kolon.
11) Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat
pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium
akan lebih mudah diserap.
12) Meningkatkan kekebalan tubuh
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua
cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai
kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon
adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang
oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas
antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa
yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
13) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada
lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya
sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan
pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak
enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan
kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat
penyembuhan diare pada anak.
14) Menurunkan infeksi jamur
Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur
pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada
vagina.
15) Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral
ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium
seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal
lebih rendah dibanding negara lain.
16) Sumber protein.
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20
persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang
ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.
17) Menurunkan kadar kolesterol.
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu
berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam
empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
18) Makanan penolong.
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan
penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan
gangguan penyerapan di saluran cerna.
YOGHURT
Nama : Ilham R.H
Kelas : X-MIPA 1
No abs : 11
Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu
asam. Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan
bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik
lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Seiring
dengan banyaknya penelitian tentang manfaat yoghurt bagi kesehatan, maka
berkembanglah resep-resep pembuatan yoghurt dan aplikasinya dalam makanan
atau pun minuman. Bagi sebagian orang yang menyukai rasa asam, yoghurt
dapat diminum langsung tanpa ditambah apa pun sudah terasa lezat. Namun,
bagi orang yang tidak menyukai rasa asam, yoghurt dapat dibuat variasinya
sehingga terasa lebih nikmat. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt
sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer.Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu
untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt
hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi,
yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt
yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan
mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi terhadap susu .
A. Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam Pembuatan Yoghrut
1) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu bakteri yang
terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan yoghurt
dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk
mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan
dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan
dalam pembentukan rasa dari yoghurt.
2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan dalam
pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bekerjasama dengan bakteri
lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma
yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan
untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan
selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur
dari keju terbentuk.
B. Kandungan Gizi Dalam Yoghurt
Yoghurt memang sangat baik untuk kesehatan. Susu asam hasil fermentasi
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus mempunyai segudang manfaat. Bakteri-bakteri ini
mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat
inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.
Menurut buku berjudul 'Rahasia Sehat dengan Jus Buah & Sayuran' karangan
Budi Sutomo & dr Gatot Ibrahim menjelaskan bila di pasaran tersedia dua jenis
yoghurt, yaitu
yoghurt tawar (plain Yoghurt) yang kental dan bergumpal-gumpal serta yoghurt
siap santap dengan tekstur encer dan sudah ditambahkan gula dan rasa buahbuahan. Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih tinggi
pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino
penyusun protein.
Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g,
karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22
mcg, dan thiamine 0,04 mg. Kandungan kalsium dan fosfor sangat tinggi,
sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker usus. Di dalam
lambung dan usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah satu yang
dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan
mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus
memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen.
Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat
dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Bakteri yang
terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner. Yoghurt sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional yang
menyehatkan. Salah satu manfaat yoghurt adalah untuk diet dan mencegah
kanker saluran pencernaan. Karena yoghurt mengandung bakteri "baik" seperti
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna.
C. Jenis-jenis Yoghurt
A. Berdasarkan tempat penemuan
1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur
strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga
kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar
(5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).
B. Berdasarkan metode pemasakan
1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
ditambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.
C. Berdasarkan kadar lemak
1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),
2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),
3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan
yang digunakan dalam pembuatannya.
D. Cara pembuatan Yoghurt
A. Kebutuhan Bahan
Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan
bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhan
bahan dan keterangan fungsinya.
1) Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi
mikrobiologinya.
2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.
3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.
4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan
ukuran 3% dari bahan.
5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.
6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.
B. Kebutuhan Alat
Peralatan yang harus disiapkan meliputi:
1) Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.
2) Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.
3) Kompor gas untuk memasak susu.
4) Tabung gas untuk bahan bakar.
5) Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.
6) Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.
7) Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.
E. Pembuatan Yoghurt
1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas
api sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan.
Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan
100 gram gula halus dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45oC.
Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan
dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan
dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC.
Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda
tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau
belum. Jika sudah susu boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua
hal yang harus dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan sendok.
Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya
adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan
yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.
Yoghurt yang belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin
agar tidak bertambah asam dan rusak.
F. Manfaat Yoghurt
Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada
awal abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat
memperpanjang usia.
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu
makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat
mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah
menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol
darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis
kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan
pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :
1) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada
yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk
meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan
daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
2) Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada
semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic
tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses
pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen
dari saluran pencernaan.
3) Antikanker Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker
pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan
tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghambat terjadinya kanker.
4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri
penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti
amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri
penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pathogen.
Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka.
5) Memperbaiki gerakan perut
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian
kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8
kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk
memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran
pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut
berperan dalam menormalkan gerakan perut.
6) Anti diare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen
penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus salah
satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi
bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism
pathogen.
7) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat
badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
8) Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance
Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang
mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa
yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi
enzim lactase di dalam saluran pencernaan.
9) Mudah di cerna
Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif
akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak
dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula
susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak
dengan intoleransi laktosa.
10) Baik untuk kesehatanusus
Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus.
Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan
risiko kanker kolon.
11) Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat
pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium
akan lebih mudah diserap.
12) Meningkatkan kekebalan tubuh
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua
cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai
kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon
adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang
oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas
antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa
yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
13) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada
lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya
sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan
pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak
enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan
kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt mempercepat
penyembuhan diare pada anak.
14) Menurunkan infeksi jamur
Konsumsi satu gelas yoghurt setiap hari akan mengurangi pertumbuhan jamur
pada vagina. Hal ini akan menurunkan risiko terjadinya infeksi jamur pada
vagina.
15) Kaya kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral
ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium
seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal
lebih rendah dibanding negara lain.
16) Sumber protein.
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20
persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang
ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.
17) Menurunkan kadar kolesterol.
Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu
berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam
empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
18) Makanan penolong.
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan
penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan
gangguan penyerapan di saluran cerna.