TAP.COM - KARAKTERISTIK SOSIS IKAN KURISI - IPB REPOSITORY
KARAKTERISTIK SOSIS IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT
PROTEIN KEDELAI DAN KARAGENAN PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Oleh :
Setyo Agus Widodo
C34103049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
SETYO
AGUS
WIDODO.
Karakteristik
Sosis
Ikan
Kurisi
(Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan
Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Dibimbing oleh
Anna C. Erungan dan Ella Salamah.
Ikan kurisi merupakan salah satu ikan hasil tangkap samping yang belum
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Rendahnya tingkat konsumsi masyarakat
Indonesia diantaranya disebabkan oleh kurangnya pengetahuan proses pengolahan
pasca panen. Sosis ikan merupakan salah satu jenis produk yang dapat
dikembangkan. Sosis yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah sosis dengan
bahan baku daging atau ayam, sedangkan sosis dengan bahan baku ikan belum
banyak dikenal. Penelitian ini bertujuan untuk mengupayakan pengembangan
diversifikasi produk olahan perikanan menjadi produk olahan berupa sosis ikan
serta untuk mengetahui karakteristik sosis ikan kurisi dengan kombinasi
penambahan isolat protein kedelai dan karagenan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama untuk mengetahui
sosis dengan tekstur terbaik. Sosis terpilih kemudian digunakan dalam penelitian
tahap kedua, yaitu penyimpanan pada suhu chilling dan freezing.
Hasil analisis sensori pada parameter warna, penampakan, aroma dan rasa
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Pada parameter tekstur, nilai
tertinggi pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai dan karagenan sebesar
1%. Hasil analisis kekuatan gel diperoleh nilai terbesar pada perlakuan
penambahan isolat protein kedelai 0,5% dan karagenan 1% yaitu sebesar
673,75 g/cm2. Hasil analisis kekerasan diperoleh nilai terbesar pada perlakuan
penambahan isolat protein kedelai dan karagenan 1% yaitu sebesar 986,13 g/cm2.
Hasil analisis elastisitas diperoleh nilai terbesar pada sosis komersil sebesar
95,30 g/cm2. Nilai tertinggi analisis stabilitas emulsi terdapat pada sosis komersil,
yaitu 90,34%. Nilai kadar air terbesar pada perlakuan isolat protein kedelai 0%
dan karagenan 0,5% sebesar 63,33%. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan tanpa penambahan isolat protein kedelai dan karagenan sebesar 2,65%.
Nilai analisis protein tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan isolat
protein kedelai dan karagenan yaitu 14,995%. Nilai analisis lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai sebesar 0% dan
karagenan 1% yaitu 0,78%. Nilai perhitungan kadar karbohidrat tertinggi pada
perlakuan penambahan isolat protein kedelai sebesar 0,5% dan karagenan 1%
sebesar 21,93%. Nilai pH sosis selama penyimpanan terjadi penurunan setiap
minggunya. Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel menunjukkan
peningkatan tiap minggunya, baik pada penyimpanan chilling maupun freezing.
KARAKTERISTIK SOSIS IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT
PROTEIN KEDELAI DAN KARAGENAN PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Setyo Agus Widodo
C34103049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul
: KARAKTERISTIK
SOSIS
IKAN
KURISI
(Nemipterus nematophorus)
DENGAN
PENAMBAHAN
ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN KARAGENAN PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Nama
: Setyo Agus Widodo
NRP
: C34103049
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Anna C. Erungan, MS
NIP: 131 601 219
Dra. Ella Salamah, M.Si
NIP:131 788 597
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus: 31 Januari 2008
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi dengan Judul “Karakteristik
Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat
Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan
Freezing” adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi.
Bogor, Februari 2008
Setyo Agus Widodo
NRP C34103049
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purworejo pada tanggal 06 Agustus 1985.
Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara dari
pasangan Bapak Suranto dan Ibu Sri Mulyati. Pendidikan formal
dimulai dari TK Mardisiwi II pada tahun ajaran 1990-1991
dilanjutkan dengan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri
Sindurjan I pada tahun 1991-1997. Pada tahun 1997 penulis melanjutkan sekolah
ke SLTP Negeri I Purworejo sampai tahun 2000. Setelah lulus SLTP penulis
melanjutkan pendidikan di SMU N 3 Purworejo dan lulus tahun 2003.
Pada tahun 2003, penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Masuk IPB (USMI). Selama menjadi
mahasiswa, penulis turut aktif pada berbagai organisasi kemahasiswaan di IPB
maupun diluar IPB, diantarnya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan
(HIMASILKAN),
Fisheries Processing Club (FPC) Organisasi Kedaerahan
Mahasiswa Purworejo (GAMAPURI), dan fgW Student Forum. Penulis juga aktif
berpartisipasi dalam berbagai kegiatan, antara lain kepanitian Orientasi
Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan sebagai anggota bidang
keamanan, kepanitiaan Field trip Ekologi Perairan sebagai Koordinator Lapangan
untuk jurusan THP, Kepanitiaan Field trip Biologi Laut sebagai Koordinator
Lapangan untuk jurusan THP,
berbagai kepanitiaan lain.
Kepanitiaan Olimpiade Mahasiswa IPB, dan
Penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah
Rekayasa Industri Hasil Perikanan (tahun 2004-2005), asisten mata kuliah
Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan (tahun 2006-2007), serta asisten Teknologi
Proses Thermal Hasil Perikanan (tahun 2006-2007).
Tugas akhir dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis dengan menulis
skripsi yang berjudul ”Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan
Suhu Chilling dan Freezing” sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana
Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Segala Puji bagi Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan
Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan
Freezing”. Penulisan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Dengan segala keikhlasan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan masukan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
selaku dosen penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan masukan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. DIKTI dalam program SP4 yang telah memberikan dukungan materiil kepada
penulis dalam menyelesaikan penelitian.
4. Keluargaku tercinta, Ayahanda Suranto B.E, Ibunda Sri Mulyati B.E,
kakak-kakakku Setyo Haryadi Suranto Putro, Setyo Prihandono, Endah
Rahayu Setianingrum, serta adikku Setyo Budi Laksono yang telah
memberikan dorongan baik berupa doa, motivasi, dan materi yang tak
terhingga kepada penulis. Kalian adalah hal terbaik dalam hidupku.
5. Pimpinan PT. Markaindo Selaras dan juga Bapak Diding Darojat, atas segala
bantuan yang diberikan sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.
6. Bu Ema, Bu Rubiyah, Pa Sobirin, Bu Yati, dan Kiki yang telah membantu
penulis selama penelitian.
7. Terry Ayu Adrianny yang selalu ada disampingku dan mendukungku dalam
suka maupun dukaku, berat maupun ringanku, dan kuat maupun lemahku.
Semoga kebersamaan kita tidak akan lekang dimakan waktu.
8. Sahabat-sahabatku THP ‘40 (Ira, Pisuko, Deden, Aal, Lianny, Taufik, Yunita,
Wida, Dian, Merry, Gami, Nono, Lisda, Angling, dll) untuk kebersamaan dan
bantuan yang telah diberikan, kakak-kakaku THP ’39 (Mas Dwi Santoso,
Mas Joko), serta adik-adikku THP ‘41 dan THP ’42 atas persahabatan,
motivasi, dan bantuan yang diberikan selama penulis mengerjakan penelitian
dan penulisan skripsi ini.
9. Yacob JS, Budi P, Dumadi S dan Oki D atas persahabatan yang indah.
Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.
10. Sahabat sekaligus saudaraku C3 291, Sinung, Sofyan, Venta yang menjadi
keluarga pertamaku saat mengawali Studi di IPB.
11. Warga Wisma Persia, Swardi Sitio, Permana Giri,
Norman S, Syamsul,
Agung S. Mukti, N-pe, Suyadi, Anton, Tito, teman-teman satu angkatan
GAMAPURI, dan keluarga besar GAMAPURI yang selalu ada untuk penulis.
12. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan skripsi
yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, akan tetapi
penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada pihak yang
memerlukan. Amin.
Bogor, Februari 2008
Setyo Agus Widodo
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xii
1. PENDAHULUAN........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
2.1 Deskripsi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) ................................. 5
2.2 Sosis ......................................................................................................... 6
2.2.1 Klasifikasi sosis ............................................................................. 6
2.2.2 Emulsi............................................................................................ 7
2.2.3 Bahan pengikat dan bahan pengisi ................................................ 9
2.2.4 Tapioka ..........................................................................................10
2.2.5 Susu skim...................................................................................... 11
2.2.6 Isolat protein kedelai .....................................................................11
2.2.7 Karagenan......................................................................................12
2.2.8 Bahan tambahan atau bahan pembantu .........................................14
2.2.9 Selongsong ....................................................................................16
2.2.10 Pembuatan sosis...........................................................................16
2.2.11 Komposisi kimia sosis .................................................................18
2.3 Penyimpanan ............................................................................................19
2.3.1 Penyimpanan suhu chilling............................................................20
2.3.2 Penyimpanan suhu beku (Freezing) ..............................................22
3. METODOLOGI .............................................................................................23
3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................................23
3.2 Alat dan Bahan.........................................................................................23
3.3 Tahapan Penelitian ...................................................................................23
3.4. Prosedur Penelitian...................................................................................24
3.5 Prosedur Analisis .....................................................................................27
3.5.1 Uji sensori ......................................................................................27
3.5.2 Analisis sifat fisik ..........................................................................27
3.5.1.1 Uji lipat (Nasran dan Tambunan 1974 dalam
Purwandari 1999) ............................................................27
3.5.1.2 Uji gigit (Istihastuti et al. 1998)......................................27
3.5.1.3 Kekuatan gel (Bourne 1982) ...........................................28
3.5.1.4 Kekerasan (Ranggana 1986) ...........................................28
3.5.1.5 Elastisitas (Ranggana 1986)............................................28
3.5.1.6 Stabilitas emulsi (AOAC 1995) .......................................28
3.5.3 Analisis sifat kimia ........................................................................29
3.5.3.1 Analisis pH.......................................................................29
3.5.3.2 Analisis kadar air (AOAC 1995)......................................29
3.5.3.3 Anaisis kadar abu (AOAC 1995) .....................................30
3.5.3.4 Kadar protein (AOAC 1995)............................................30
3.5.3.5 Kadar lemak (AOAC 1995) .............................................30
3.5.3.6 Kadar karbohidrat (Winarno 1997) ..................................31
3.5.4 Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987)...........................................31
3.6 Rancangan Percobaan ..............................................................................32
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................35
4.1 Karakteristik Sosis ...................................................................................35
4.1.1 Mutu Sensori .................................................................................35
4.1.2 Sifat Fisik ......................................................................................41
4.1.2.1 Uji lipat.............................................................................41
4.1.2.2 Uji gigit ............................................................................42
4.1.2.3 Kekuatan gel.....................................................................43
4.1.2.4 Kekerasan .........................................................................44
4.1.2.5 Elastisitas..........................................................................46
4.1.2.6 Stabilitas emulsi ...............................................................47
4.1.3 Sifat Kimia.....................................................................................48
4.1.3.1 Nilai pH (sebelum penyimpanan).....................................48
4.1.3.2 Kadar air ...........................................................................49
4.1.3.3 Kadar abu..........................................................................51
4.1.3.4 Kadar protein ....................................................................52
4.1.3.5 Kadar lemak......................................................................53
4.1.3.6 Kadar karbohidrat .............................................................54
4.2 Karakteristik Sosis Selama Penyimpanan ......................................................... 55
4.2.1 Nilai pH (setelah penyimpanan) ....................................................56
4.2.2 Total Mikroba (Total Plate Count atau TPC)................................57
5. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................60
5.1 Kesimpulan ..............................................................................................60
5.2 Saran.........................................................................................................60
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................61
LAMPIRAN ........................................................................................................67
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) ........................................ 5
2. Komposisi kimia bahan pengikat dan bahan pengisi .......................................10
3. Analisis kandungan gizi susu skim per 100 g bahan .......................................11
4. Standar mutu karagenan...................................................................................12
5. Pengelompokan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya ............20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus).......................................................... 5
2. Pengaruh suhu terhadap fase lag pada pertumbuhan bakteri ..........................21
3. Diagram alir pembuatan sosis ikan (Modifikasi ASEAN – CANADA
Project 1995) ..................................................................................................25
4. Diagram penelitian tahap I dan tahap II pembuatan sosis ikan kurisi.............26
5. Histogram nilai rata-rata uji sensori warna .....................................................36
6. Histogram nilai rata-rata uji sensori penampakan...........................................37
7. Histogram nilai rata-rata uji sensori tekstur ....................................................38
8. Histogram nilai rata-rata uji sensori aroma.....................................................39
9. Histogram nilai rata-rata uji sensori rasa ........................................................40
10 Histogram nilai rata-rata uji lipat .....................................................................41
11 Histogram nilai rata-rata uji gigit.....................................................................42
12 Histogram nilai rata-rata kekuatan gel .............................................................43
13 Histogram nilai rata-rata kekerasan .................................................................45
14 Histogram nilai rata-rata elastisitas..................................................................46
15 Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi........................................................47
16 Histogran rata-rata nilai pH sosis sebelum penyimpanan ................................49
17 Histogram nilai rata-rata kadar air ...................................................................50
18 Histogram nilai rata-rata kadar abu..................................................................51
19 Histogram nilai rata-rata kadar protein ............................................................52
20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak.............................................................54
21. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat ....................................................55
22. Nilai pH sosis ikan kurisi selama penyimpanan .............................................56
23. Kurva pertumbuhan bakteri selama penyimpanan..........................................57
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
Tabel scoresheet uji organoleptik skala hedonik sosis ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) ..........................................................................64
2. Tabel scoresheet uji lipat sosis ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) ..........................................................................65
3. Tabel scoresheet uji gigit sosis ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus)..........................................................................66
4. Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
aroma .............................................................................................................67
5.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter rasa..68
6.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
warna..............................................................................................................69
7.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
tekstur ............................................................................................................70
8.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
penampakan ...................................................................................................71
9.
Rekapitulasi data hasil uji lipat ......................................................................72
10. Rekapitulasi data hasil uji gigit ......................................................................73
11. Analisis ragam analisis sensori skala hedonik ...............................................76
12. Uji lanjut Tukey analisis sensori parameter tekstur .......................................76
13. Analisis ragam uji lipat dan gigit ...................................................................76
14. Uji lanjut Tukey parameter uji lipat ...............................................................77
15. Uji lanjut Tukey parameter uji gigit...............................................................77
16. Analisis statistik uji kekuatan gel...................................................................78
17. Uji lanjut Tukey kekuatan gel sosis ikan kurisi .............................................78
18. Analisis statistik uji kekerasan .......................................................................76
19. Uji lanjut Tukey kekerasan sosis ikan kurisi..................................................79
20. Analisis statistik uji elastisitas .......................................................................79
21. Analisis statistik uji stabilitas emulsi .............................................................78
22. Uji lanjut Tukey stabilitas emulsi sosis ikan kurisi........................................80
23. Rekapitulasi data rata-rata hasil uji proksimat ...............................................81
24. Analisis statistik uji kadar air.........................................................................81
25. Uji lanjut Tukey kadar air sosis ikan kurisi ...................................................81
26. Analisis statistik uji kadar abu .......................................................................82
27. Uji lanjut Tukey kadar abu sosis ikan kurisi..................................................82
28. Analisis statistik uji kadar protein..................................................................82
29. Uji lanjut Tukey kadar protein sosis ikan kurisi ............................................83
30. Analisis statistik uji kadar lemak ...................................................................83
31. Analisis statistik uji kadar karbohidrat...........................................................83
32. Rekapitulasi nilai pH sebelum penyimpanan.................................................84
33. Rekapitulasi nilai pH sebelum penyimpanan.................................................84
34. Rekapitulasi uji TPC untuk penyimpanan sosis.............................................84
35. Daya simpan sosis ikan pada suhu chilling dan freezing...............................85
25. Alat-alat yang digunakan ...............................................................................86
26. Sosis hasil penelitian ......................................................................................89
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan hasil tangkap samping merupakan ikan yang tertangkap dalam suatu
operasi penangkapan ikan tertentu yang sebenarnya tidak ditujukan untuk
menangkap ikan tersebut. Jenis ikan yang ikut tertangkap pada umumnya kurang
memiliki nilai ekonomis, sehingga para nelayan sering tidak membawa ikan hasil
tangkap samping tersebut ke pelabuhan. Masalah yang menyebabkan rendahnya
nilai ekonomis ikan tersebut adalah bentuk dan ukuran yang kurang menarik, dan
secara tradisional ikan tersebut tidak banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
(Moeljanto 1994). Beberapa spesies yang merupakan hasil tangkap ikutan atau
hasil tangkap samping berukuran kecil yang dapat ditingkatkan pemanfaatannya
adalah ikan kurisi, sangeh, selanget, selar kuning, senangi dan spesies ikan lainnya
(Naamin dan Sumiono 1983).
Pengukuran kesejahteraan masyarakat salah satunya dapat melalui tingkat
konsumsi energi dan protein.
Menurut Soedjana, Rusastra, dan Sudaryanto
(1998), pemerintah berupaya meningkatkan konsumsi protein hewani dengan
meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat melalui penerbitan pedoman
umum Gerakan Makan Ikan sebagai sumber protein hewani (Gema Insani).
Pedoman umum ini diterbitkan berdasarkan keputusan Direktorat Jendral
Perikanan No. IK.310/DI.3310/1997. Tujuan gerakan Gema Insani ini adalah
untuk
meningkatkan
kualitas
sumberdaya
manusia
sebagai
pelaksaan
pembangunan. Salah satu programnya adalah dengan adanya diversifikasi pangan
dan gizi melalui ketersediaan pangan dan gizi yang berasal dari ikan.
Rendahnya konsumsi ikan oleh masyarakat disebabkan oleh daya beli
yang rendah, kurang pengetahuan pasca panen hasil perikanan karena
membutuhkan tenaga dan waktu preparasi yang banyak, kurangnya pengetahuan
tentang gizi ikan terhadap kesehatan, rendahnya ketersediaan ikan di daerah
terutama yang jauh dari sentra produksi ikan atau susah dijangkau oleh kendaraan
atau alat transportrasi umum. Oleh karena itu, teknologi diversifikasi pengolahan
ikan perlu dikembangkan dan diaplikasikan agar konsumsi ikan dimasyarakat
Indonesia meningkat.
Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk
menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan
konsumen melalui rasa, aroma, dan penampakan produknya. Kegiatan
diversifikasi dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan hasil
perikanan agar mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi, selain itu bertujuan
untuk memperpanjang daya simpannya.
Salah satu upaya diversifikasi pada olahan ikan adalah dengan pembuatan
sosis ikan. Sosis yang banyak beredar dipasaran saat ini adalah sosis sapi dan
sosis ayam, sedangkan pemanfaatan ikan sebagai bahan baku pembuatan sosis
masih belum dikembangkan oleh masyarakat. Padahal protein yang terkandung
dalam daging ikan sangat tinggi mutunya dan murah harganya. Disamping itu
kandungan gizi ikan yang rendah kolesterol (mempunyai EPA dan DHA yang
tinggi). Lebih lanjut, tingkat konsumsi masyarakat secara umum sekarang ini
telah berubah dari konsumsi red meat seperti daging sapi dan kambing, menjadi
konsumsi white meat seperti daging ikan. Hal ini terkait dengan isu-isu kesehatan
dalam konsumsi daging sapi dan ayam, seperti kasus flu burung pada unggas, sapi
gila (mad cow) pada sapi yang dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi
oleh manusia, sehingga potensi berkembangnya produk sosis yang terbuat dari
bahan dasar ikan akan tinggi.
Komponen penyusun dalam pembuatan sosis diantaranya adalah
emulsifier (bahan pengemulsi) dan bahan pengikat (Binder). Sosis yang dijual
dipasaran, pada umumnya menggunakan bahan pengikat berupa sodium
tripolifosfat yang merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang
terbuat dari bahan kimia sintetik. Seperti yang telah diketahui bersama, apabila
bahan kimia dikonsumsi secara terus menerus, maka akan dapat menimbulkan
efek yang kurang baik bagi kesehatan, diantaranya adalah dapat menyebabkan
timbulnya penyakit degenerati seperti kanker, sehingga diperlukan suatu bahan
yang dapat menggantikan fungsi dari sodium tripolifosfat tersebut.
Bahan pengemulsi yang banyak digunakan dalam pembuatan sosis adalah
kasein, akan tetapi harga kasein itu sendiri mahal, sehingga sosis hanya
dikonsumsi oleh orang dari kalangan menengah ke atas saja.
Untuk itu,
diperlukan jenis bahan pengemulsi lain yang dapat menggantikan fungsi dari
kasein, dengan harga yang lebih murah, tetapi memiliki fungsi yang sama sebagai
bahan pengemulsi, sehingga sosis dapat dinikmati tidak hanya oleh orang dari
kalangan menengah ke atas saja, tetapi juga dari kalangan menengan ke bawah.
Banyak sekali bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi dan
bahan pengikat, diantaranya adalah isolated soy protein (isolat protein kedelai)
dan tepung karagenan. Isolat protein kedelai didesain untuk dapat menggantikan
sebagian protein larut garam pada daging, mengikat air dan minyak, menstabilkan
emulsi, dan membantu mempertahankan struktur pada produk olahan daging.
Karagenan dapat diaplikasikan pada berbagai produk, sebagai pembentuk
gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, terutama pada
produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk
industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, dan pakan ternak.
Suatu bahan pangan pada umumnya mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan bahan makanan diantaranya disebabkan oleh bakteri-bakteri pembusuk
yang membuat makanan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk menjaga
agar makanan tetap aman untuk dikonsumsi, maka harus disimpan pada kondisi
dimana bakteri tersebut tidak dapat tumbuh. Metode penyimpanan yang dapat
dilakukan adalah dengan pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing), karena
pada kondisi tersebut, aktivitas pembusukan bakteri akan dapat dihambat.
1.2 Tujuan
Tujuan
umum
dari
penelitian
ini
adalah
untuk
mengupayakan
pengembangan diversifikasi produk olahan perikanan, khususnya ikan kurisi,
menjadi produk olahan berupa sosis ikan, selain itu juga untuk mengganti
bahan-bahan kimia yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis yang dapat
menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan, dengan bahan-bahan alami yang
lebih aman bagi kesehatan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1) Mengetahui karakteristik fisik sosis ikan kurisi diantaranya stabilitas emulsi,
kekuatan gel, elastisitas, dan kekerasan.
2) Mengetahui daya awet sosis ikan kurisi yang disimpan pada suhu chilling dan
freezing.
Hipotesis
Ho
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan tidak memberikan
pengaruh terhadap sifat sensori dari sosis yang dihasilkan.
H1
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan memberikan pengaruh
terhadap sifat sensori dari sosis yang dihasilkan.
Ho’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan tidak memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dari sosis yang dihasilkan.
H1’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan memberikan pengaruh
terhadap sifat fisik dari sosis yang dihasilkan.
Ho’’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan tidak memberikan
pengaruh terhadap sifat kimia dari sosis yang dihasilkan.
H1’’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan memberikan pengaruh
terhadap sifat kimia dari sosis yang dihasilkan.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
Menurut Direktorat Prasarana Perikanan Tangkap (2001), klasifikasi ikan
kurisi adalah sebagai berikut:
Ordo
: Percomorphi
Subordo
: Percoidea
Famili
: Nemipteridae
Genus
: Nemipterus
Spesies
: Nemipterus nematophorus
Gambar 1 Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
(http://www.pipp.dkp.go.id)
Ikan kurisi memiliki nilai gizi yang tinggi. Komposisi kimia ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) menurut Sedayu (2004) disajikan pada Tabel 1:
Tabel 1 Komposisi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)
Komposisi
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
% Berat basah
79,55
0,97
16,85
2,2
Sumber: Sedayu (2004)
Ikan kurisi tergolong dalam ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah.
Ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan
protein 15-20% dan kandungan lemaknya kurang dari 5% (Stansby 1963).
Ikan kurisi memiliki badan langsing agak gepeng. Kepala tanpa duri,
bagian depannya tak bersisik. Sirip punggung berjari-jari keras 10, dan 9 lemah.
Jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh memanjang seperti serabut (cambuk),
demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya. Sirip dubur berjari-jari
keras 3, dan 7 jari-jari lemah (http://www.pipp.dkp.go.id).
Ikan
kurisi
termasuk
ikan
buas,
(cacing-cacing kecil, udang, moluska).
makanannya
organisme
dasar
Hidup di dasar, karang-karang, dasar
lumpur atau lumpur pasir pada kedalaman 10-50 m. Warna kepala dan gigir
punggung kemerahan. Ban-ban warna kuning diselang-seling ban warna merah
mawar membujur badan sampai batang ekornya. Satu totol kuning terdapat pada
awal garis rusuk. Ukuran dapat mencapai panjang 25 cm, umumnya 12-18 cm
(http://www.pipp.dkp.go.id).
Daerah penyebarannya hampir terdapat di seluruh perairan Indonesia.
Disamping memiliki nama Indonesia, ikan kurisi juga memiliki nama lokal,
diantaranya adalah kerisi (PPN Pemangkat), krese (PPN Brondong), tuyul
(PPP Banjarmasin), krisi (PPP Sungai Liat), gorara (PPN Bitung), boce
(PPN Palabuhan Ratu), juku eja (PPN Ambon), kerisi (PPN Tanjung Pandan),
abangan, kempongan (PPP Tegalsari) (http://www.pipp.dkp.go.id).
2.2. Sosis
2.2.1 Klasifikasi sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang secara
harfiah berarti daging yang disiapkan melalui penggaraman, karena pada awal
pembuatannya sosis dibuat melalui penggaraman dan pengeringan daging. Proses
pembuatan sosis pada waktu itu dirasakan cukup karena dimaksudkan untuk
mengawetkan daging segar yang tidak dapat dikonsumsi pada saat itu saja
(Rust 1987). Proses pembuatan sosis sekarang ini tidak lagi sebatas memberikan
garam dan melakukan pengeringan pada daging, namun sekarang ini sosis dibuat
dari daging yang digiling dan diberikan bumbu dan biasanya dibentuk menjadi
bentuk yang simetris (Tauber 1985).
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water atau o/w). Emulsi
adalah
suatu
dispersi
atau
suspensi
cairan
dalam
cairan
lain,
yang
molekul-molekul kedua cairan itu tidak berbaur tetapi saling antagonistik
(Winarno 1997).
Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dikelompokkan ke dalam enam
kelas, yaitu: sosis segar, sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis dimasak dan diasap,
sosis masak, sosis kering dan semi kering serta difermentasi dan sosis spesialis
daging masak (Kramlich 1971).
Sosis segar dibuat dari daging segar, dicacah, dilumatkan atau digiling,
diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong
serta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak dibuat dari daging segar, bisa
ditambahkan bahan-bahan lain atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan di dalam
selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus segera dimasak. Sosis kering
dan agak kering dibuat dari daging yang ditambahkan bahan-bahan lain dan
dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi
dalam keadaan dingin atau setengah masak (Soeparno 1998).
2.2.2 Emulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur
tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada
suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ke tiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno 1997). Jika air sebagai fase
pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi, emulsi ini disebut sebagai emulsi
minyak dalam air (O/W), sebaliknya jika minyak sebagai fase pendispersi dan air
sebagai fase tersispersi, maka emulsi jenis ini disebut emulsi air dalam minyak
(W/O) (deMan 1997).
Struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian-bagian daging halus
yang tersebar sebagai emulsi lemak dalam air (Pomeranz 1991). Tiga tipe protein
yang berperan dalam pembentukan emulsi sosis adalah 1) protein sarkoplasma
yang larut dalam air, namun kurang larut dalam larutan garam, 2) aktin dan miosin
yang sangat larut dalam garam, namun tidak larut dalam air, 3) protein lainnya
misalnya mioglobin yang larut dalam air dan garam (Wilson et al 1981).
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara memecah atau
melumatkan daging prerigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing,
kemudian disimpan beberapa jam sehingga proses ekstraksi protein lebih efisien.
Emulsi akan stabil apabila lemak telah terselubungi oleh protein, pemanasan
emulsi akan mengkoagulasi protein sehingga protein akan mengikat lemak dalam
suspensi dan menstabilkan emulsi (Pomeranz 1991).
Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan dalam sistem emulsi
atau terdapat keseragaman molekul fase pendispersi dan fase terdispersi dalam
kondisi baik. Kestabilan emulsi terjadi apabila suatu partikel terdispersi yang
terdapat dalam bahan tidak mempunyai kecenderungan untuk bergabung dengan
partikel lain dan membentuk lapisan yang terpisah. Untuk mendapatkan emulsi
yang pekat dan stabil dari kedua cairan, baik sistem minyak dalam air (o/w) atau
air dalam minyak (w/o), maka diperlukan komponen ketiga, yaitu bahan
pengemulasi. Fungsi dari komponen ketiga adalah untuk mempercepat atau
mempermudah terjadinya proses emulsi dan memberikan atau meningkatkan
kestabilan emulsi. Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu
menurunkan tegangan antar permukaan, antara permukaan udara-cairan dan
cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi
yang mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau
sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob.
Jumlah
pengemulsi yang dibutuhkan tergantung dari besarnya ukuran partikel emulsi,
semakin kecil ukuran partikel emulsi, maka jumlah pengemulsi yang dibutuhkan
akan meningkat (deMan 1997).
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi,
ukuran partikel lemak, pH, viskositas emulsi, jumlah dan tipe protein yang larut
(Kramlich 1971).
Penggilingan dan pemanasan yang berlebihan serta terlalu cepat akan
mengakibatkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan oleh diameter
partikel lemak yang semakin kecil dan permukaan lemak yang semakin besar,
sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak. Lemak
yang tidak terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terpisah dan keluar
dari sosis (Kramlich 1971).
2.2.3 Bahan pengikat dan bahan pengisi
Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan bukan daging yang
ditambahkan ke dalam sosis dengan tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi,
mengurangi
penyusutan
selama
pemasakan,
memperbaiki
sifat
irisan,
memperbaiki cita rasa serta mengurangi biaya produksi (Kramlich 1971).
Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri dari
tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi, namun kandungan
proteinnya rendah.
Bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat
sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya rendah
(Albert
et. al. 2001). Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan sosis
adalah tepung serealia, ekstrak pati, dan sirup jagung atau padatannya.
Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar proteinnya rendah,
sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam
mengemulsi lemak (Wilson et al. 1981).
Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan ke
dalam pembuatan sosis yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
mengemulsikan lemak.
Bahan pengikat menurut asalnya dibedakan menjadi
bahan pengikat hewani dan bahan pengikat nabati.
Bahan pengikat hewani
merupakan produk susu yang meliputi susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk tanpa
lemak rendah kalsium, dadih susu, dan sodium kaseinat. Bahan pengikat nabati
yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah produk kedelai
(Kramlich 1971). Bahan pengikat dan bahan pengisi ditambahkan ke dalam
formulasi pembuatan sosis dengan tujuan untuk: (1) Mengurangi harga formulasi,
(2) Memperbaiki hasil masakan, (3) Memperbaiki karakteristik irisan,
(4) Memperbaiki aroma, (5) Menambah kandungan protein, (6) Memperbaiki
stabilitas emulsi, (7) Memperbaiki proses pengikatan lemak, (8) Meningkatkan
pengikatan air (Tauber 1985).
Bahan pengikat pada sosis ikan adalah 5-10% dari berat bahan (Amano
1965 dalam Tanikawa 1971). Komposisi Kimia beberapa macam bahan pengikat
dan pengisi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia bahan pengikat dan bahan pengisi
Jenis bahan
Susu
skim1)
Pengikat Isolat
protein
kedelai2)
Tapioka3)
3)
Pengisi
Maizena
Sagu4)
Terigu5)
Air
(%)
Protein (%)
Lemak
(%)
Abu
(%)
Karbohidrat
(%)
3,00
38,00
1,00
7,00
51,00
5,91
88,30
2,32
0,87
1,60
12,00
0,50
0,30
0,20*
86,90
5,46
10,20
12,00
9,89
0,31
13,30
1,29
0,25
2,00
0,61
0,18
-
85,75
89,06
71,00
Sumber: 1)Ockerman (1983)
2)Christina (1996)
3)Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)
4) Tasman (1981)
5)Sebrell dan Hagerty (1982)
*Swinkels (1985)
2.2.4 Tapioka
Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot esculenta)
melalui
proses
pemarutan,
pemerasan,
penyaringan,
pengendapan,
dan
pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga untuk memodifikasi rasa
tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono 1983 diacu dalam Suwardian 2005).
Tapioka memiliki sifat yang sangat mirip dengan amilopektin karena
tapioka sebagian besar terdiri atas amilopektin. Sifat – sifat amilopektin antara
lain (Tjoroadikosoemo 1986):
1) Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukkan penampakan yang sangat
jernih sehingga dapat meningkatkan mutu penampilan produk akhir.
2) Pada suhu normal, pasta dari amilopektin tidak mudah menggumpal dan
kembali menjadi keras.
3) Mempunyai daya perekat yang tinggi sehingga pemakaiaan pati dapat
dihemat.
Tapioka dapat digunakan diberbagai industri pangan.
Industri pangan
yang menggunakan tepung tapioka diantaranya adalah (Grace 1969 diacu dalam
Nurochmawati 2003):
1) Langsung dimakan sebagai makanan, custard dan bentuk makanan lainnya.
2) Sebagai pengental (thikener) seperti soup, makanan bayi, saus dan lain-lain.
3) Sebagai pengisi (filler) untuk memadatkan kandungan soup, pil tablet, es krim
dan lain-lain.
4) Sebagai bahan pengikat (binder) untuk menggabungkan massa dan
mencegahnya dari penguapan selama pemasakan (sosis dan daging olahan).
2.2.5 Susu skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et. al. 1987). Aroma
produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan
laktosa dalam susu skim tersebut (Karmas
1977).
Susu skim dapat juga
digunakan sebagai bahan tambahan karena bersifat adesif dan menambah nilai
gizi (Wilson et al. 1981). Komposisi kimia susu skim disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Analisis kandungan gizi susu skim per 100 g bahan
Kandungan
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin A
Air
Vitamin B1
Ca
P
Fe
Satuan
Kal
Gram
Gram
miligram
S.I
Gram
Miligram
Miligram
Miligram
miligram
Jumlah
362
35,6
1,0
52,0
0,04
3,5
0,35
1300
1030
0,6
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1989)
2.2.6 Isolat protein kedelai
Isolat protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau
berlemak rendah (bisa dibuat dari kedelai utuh) yang diolah sedemikian rupa
sehingga kandungan proteinnya tinggi. Menurut definisinya, kandungan protein
pada isolat protein kedelai minimum 95%.
Isolat protein kedelai sangat
dibutuhkan dalam industri pangan, karena banyak sekali digunakan untuk
formulasi berbagai jenis makanan. Yang diinginkan dari isolat protein kedelai
adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi
produk tersebut dalam berbagai produk makanan (Koswara 2005).
Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling
murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini
hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh
lebih baik dibandingkan dengan konsentrat kedelai dan tepung kedelai
(Koswara 2005).
Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam
makanan olahan daging dan susu. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan
dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan
pengemulsi dalam produk-produk daging (Koswara 2005).
2.2.7 Karagenan
Karagenan merupakan salah satu contoh dari zat aditif yang sering
ditambahkan dalam makanan. Food and Agricultural Organization (FAO), Food
Chemical Codex (FCC), dan European Economic Community (EEC) menetapkan
selang standar untuk produk karagenan yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Standar mutu karagenan
Spesifikasi
Zat volatile/kadar air (%)
Sulfat (%)
Viskositas pada larutan 1,5 %
Kadar abu (%)
Kadar abu tak larut asam (%)
Pb (ppm)
FAO
Maks 12
15-40
Min 5 cp
15-40
maks 2
Maks 10
FCC
Maks 12
18-40
Min 5 cp
Maks 35
Maks 1
Maks 10
EEC
Maks 12
15-40
Min 5 cp
15-40
Maks 2
Maks 10
Logam As (ppm)
berat Cu+Zn(ppm)
Maks 3
-
Maks 3
-
Maks 3
Maks 50
-
-
Maks 25
Zn (ppm)
Sumber : A/S Kobenhvsn pektifabrik (1978) dalam alpis (2002)
Karagenan merupakan polisakarida yang diekstrak dari beberapa anggota
Rhodophyceae dengan menggunakan air panas (Greer et al. 1984 diacu dalam
Harun 1993). Berdasarkan unit penyusunnya, karagenan dapat dibagi menjadi
lima kelompok, yaitu: kappa-, iota-, lamda-, mu-, nu-karagenan. Dari lima
kelompok tersebut hanya tiga yang memiliki nilai ekonomi yaitu kappa-, iota-,
dan lamda- karagenan (Towle 1973).
Perbedaan fraksi satu dengan yang lain didasarkan pada jumlah
3,6-anhydro-D-galaktosa yang terkandung serta posisi dari gugus ester sulfat.
Kappa karagenan terdiri atas unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari unit
D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhydro-D-galaktosa.
Iota
karagenan terdiri atas unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari D-galaktosa-4-sulfat
dan ikatan dari unit 3,6-anhydro-D-galaktosa-2 sulfat, sedangkan lamdakaragenan terdiri atas unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari unit D-galaktosa-2
sulfat dan ikatan 1,4 dari unit D-galaktosa-2,6-disulfat (Glicksman 1983).
Karagenan banyak mengandung ester sulfat, sehingga untuk mengimbas
pembentukan gel diperlukan kation seperti K, Ca, Na dan lain-lainnya (Chapman
dan Chapman 1980). Jumlah sulfat pada karagenan berkisar antara 18 % sampai
40%.
Karagenan merupakan suatu jenis galaktan dan umum digunakan pada
industri makanan, khususnya sebagai emulsifier pada industri minuman.
Karagenan juga dimanfaatkan pada industri kosmetik, tekstil, obat-obatan, cat dan
juga sebagai materi dasar dari aromatic diffuser (Chapman dan Chapman 1980).
Karagenan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk
gel,
penstabil,
pensuspensi,
pembentuk
tekstur
emulsi,
terutama
pada
produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk
industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, dan pakan ternak (Suptijah
2002
diacu dalam Ariyani 2005).
Karagenan dapat digunakan sebagai bahan penstabil karena mengandung
gugus sulfat yang bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan bersifat
hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya (Moirano 1977).
Berdasarkan sifatnya yang hidrofilik tersebut, maka penambahan karagenan dalam
produk emulsi akan meningkatkan viskositas fase kontinu sehingga emulsi
menjadi stabil (Frasier dan Parker 1985).
Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, sedangkan pada pH
yang lebih rendah dari 7 stabilitas karagenan menurun, khususnya dengan
peningkatan suhu. Pada pH yang lebih rendah dari 7, polimer karagenan
terhidrolisa sehingga kemampuan membentuk gel menjadi hilang. Namun
demikian, dalam praktek penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH kurang dari 7
dan hidrolisa terjadi tidak lama sehingga gel dapat stabil (Glickman 1983). Tidak
adanya 3,6 anhydro-D-galaktosa dalam karagenan hanya menyebabkan larutan
menjadi kental dan tidak membentuk gel (Greer et al. 1984 diacu dalam Harun
1993).
2.2.8 Bahan tambahan atau bahan pembantu
Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja
ditambahkan atau diberikan ke dalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan
tertentu, misalkan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa
(Winarno et. al. 1980).
1) Garam
Garam bisa terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan dalam
pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu
banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan
rasa produk menjadi terlalu asin (Buckle et al. 1987).
Secara umum pada
pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalah 2-3% (Rust 1987).
Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah kemampuan dari
garam untuk melarutkan protein otot. Kelarutan protein ini menjalankan fungsi
sebagai emulsifier dimana akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air
serta dalam menjaga kestabilan dari emulsi sosis. Dalam menjalankan fungsi
membantu mengikat air, garam juga membantu mempertahankan produk yang
dihasilkan (Kramlich 1971).
2) Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu
(Buckle et al. 1987).
Pemberian gula akan mempengaruhi cita rasa yaitu meningkatkan rasa
manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur dagin
(Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT
PROTEIN KEDELAI DAN KARAGENAN PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Oleh :
Setyo Agus Widodo
C34103049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
SETYO
AGUS
WIDODO.
Karakteristik
Sosis
Ikan
Kurisi
(Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan
Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Dibimbing oleh
Anna C. Erungan dan Ella Salamah.
Ikan kurisi merupakan salah satu ikan hasil tangkap samping yang belum
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Rendahnya tingkat konsumsi masyarakat
Indonesia diantaranya disebabkan oleh kurangnya pengetahuan proses pengolahan
pasca panen. Sosis ikan merupakan salah satu jenis produk yang dapat
dikembangkan. Sosis yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah sosis dengan
bahan baku daging atau ayam, sedangkan sosis dengan bahan baku ikan belum
banyak dikenal. Penelitian ini bertujuan untuk mengupayakan pengembangan
diversifikasi produk olahan perikanan menjadi produk olahan berupa sosis ikan
serta untuk mengetahui karakteristik sosis ikan kurisi dengan kombinasi
penambahan isolat protein kedelai dan karagenan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama untuk mengetahui
sosis dengan tekstur terbaik. Sosis terpilih kemudian digunakan dalam penelitian
tahap kedua, yaitu penyimpanan pada suhu chilling dan freezing.
Hasil analisis sensori pada parameter warna, penampakan, aroma dan rasa
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Pada parameter tekstur, nilai
tertinggi pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai dan karagenan sebesar
1%. Hasil analisis kekuatan gel diperoleh nilai terbesar pada perlakuan
penambahan isolat protein kedelai 0,5% dan karagenan 1% yaitu sebesar
673,75 g/cm2. Hasil analisis kekerasan diperoleh nilai terbesar pada perlakuan
penambahan isolat protein kedelai dan karagenan 1% yaitu sebesar 986,13 g/cm2.
Hasil analisis elastisitas diperoleh nilai terbesar pada sosis komersil sebesar
95,30 g/cm2. Nilai tertinggi analisis stabilitas emulsi terdapat pada sosis komersil,
yaitu 90,34%. Nilai kadar air terbesar pada perlakuan isolat protein kedelai 0%
dan karagenan 0,5% sebesar 63,33%. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan tanpa penambahan isolat protein kedelai dan karagenan sebesar 2,65%.
Nilai analisis protein tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan isolat
protein kedelai dan karagenan yaitu 14,995%. Nilai analisis lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai sebesar 0% dan
karagenan 1% yaitu 0,78%. Nilai perhitungan kadar karbohidrat tertinggi pada
perlakuan penambahan isolat protein kedelai sebesar 0,5% dan karagenan 1%
sebesar 21,93%. Nilai pH sosis selama penyimpanan terjadi penurunan setiap
minggunya. Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel menunjukkan
peningkatan tiap minggunya, baik pada penyimpanan chilling maupun freezing.
KARAKTERISTIK SOSIS IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT
PROTEIN KEDELAI DAN KARAGENAN PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Setyo Agus Widodo
C34103049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul
: KARAKTERISTIK
SOSIS
IKAN
KURISI
(Nemipterus nematophorus)
DENGAN
PENAMBAHAN
ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN KARAGENAN PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Nama
: Setyo Agus Widodo
NRP
: C34103049
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Anna C. Erungan, MS
NIP: 131 601 219
Dra. Ella Salamah, M.Si
NIP:131 788 597
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus: 31 Januari 2008
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi dengan Judul “Karakteristik
Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat
Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan
Freezing” adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi.
Bogor, Februari 2008
Setyo Agus Widodo
NRP C34103049
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purworejo pada tanggal 06 Agustus 1985.
Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara dari
pasangan Bapak Suranto dan Ibu Sri Mulyati. Pendidikan formal
dimulai dari TK Mardisiwi II pada tahun ajaran 1990-1991
dilanjutkan dengan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri
Sindurjan I pada tahun 1991-1997. Pada tahun 1997 penulis melanjutkan sekolah
ke SLTP Negeri I Purworejo sampai tahun 2000. Setelah lulus SLTP penulis
melanjutkan pendidikan di SMU N 3 Purworejo dan lulus tahun 2003.
Pada tahun 2003, penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Masuk IPB (USMI). Selama menjadi
mahasiswa, penulis turut aktif pada berbagai organisasi kemahasiswaan di IPB
maupun diluar IPB, diantarnya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan
(HIMASILKAN),
Fisheries Processing Club (FPC) Organisasi Kedaerahan
Mahasiswa Purworejo (GAMAPURI), dan fgW Student Forum. Penulis juga aktif
berpartisipasi dalam berbagai kegiatan, antara lain kepanitian Orientasi
Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan sebagai anggota bidang
keamanan, kepanitiaan Field trip Ekologi Perairan sebagai Koordinator Lapangan
untuk jurusan THP, Kepanitiaan Field trip Biologi Laut sebagai Koordinator
Lapangan untuk jurusan THP,
berbagai kepanitiaan lain.
Kepanitiaan Olimpiade Mahasiswa IPB, dan
Penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah
Rekayasa Industri Hasil Perikanan (tahun 2004-2005), asisten mata kuliah
Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan (tahun 2006-2007), serta asisten Teknologi
Proses Thermal Hasil Perikanan (tahun 2006-2007).
Tugas akhir dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis dengan menulis
skripsi yang berjudul ”Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan
Suhu Chilling dan Freezing” sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana
Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Segala Puji bagi Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan
Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan
Freezing”. Penulisan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Dengan segala keikhlasan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan masukan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
selaku dosen penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan masukan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. DIKTI dalam program SP4 yang telah memberikan dukungan materiil kepada
penulis dalam menyelesaikan penelitian.
4. Keluargaku tercinta, Ayahanda Suranto B.E, Ibunda Sri Mulyati B.E,
kakak-kakakku Setyo Haryadi Suranto Putro, Setyo Prihandono, Endah
Rahayu Setianingrum, serta adikku Setyo Budi Laksono yang telah
memberikan dorongan baik berupa doa, motivasi, dan materi yang tak
terhingga kepada penulis. Kalian adalah hal terbaik dalam hidupku.
5. Pimpinan PT. Markaindo Selaras dan juga Bapak Diding Darojat, atas segala
bantuan yang diberikan sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.
6. Bu Ema, Bu Rubiyah, Pa Sobirin, Bu Yati, dan Kiki yang telah membantu
penulis selama penelitian.
7. Terry Ayu Adrianny yang selalu ada disampingku dan mendukungku dalam
suka maupun dukaku, berat maupun ringanku, dan kuat maupun lemahku.
Semoga kebersamaan kita tidak akan lekang dimakan waktu.
8. Sahabat-sahabatku THP ‘40 (Ira, Pisuko, Deden, Aal, Lianny, Taufik, Yunita,
Wida, Dian, Merry, Gami, Nono, Lisda, Angling, dll) untuk kebersamaan dan
bantuan yang telah diberikan, kakak-kakaku THP ’39 (Mas Dwi Santoso,
Mas Joko), serta adik-adikku THP ‘41 dan THP ’42 atas persahabatan,
motivasi, dan bantuan yang diberikan selama penulis mengerjakan penelitian
dan penulisan skripsi ini.
9. Yacob JS, Budi P, Dumadi S dan Oki D atas persahabatan yang indah.
Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.
10. Sahabat sekaligus saudaraku C3 291, Sinung, Sofyan, Venta yang menjadi
keluarga pertamaku saat mengawali Studi di IPB.
11. Warga Wisma Persia, Swardi Sitio, Permana Giri,
Norman S, Syamsul,
Agung S. Mukti, N-pe, Suyadi, Anton, Tito, teman-teman satu angkatan
GAMAPURI, dan keluarga besar GAMAPURI yang selalu ada untuk penulis.
12. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan skripsi
yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, akan tetapi
penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada pihak yang
memerlukan. Amin.
Bogor, Februari 2008
Setyo Agus Widodo
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xii
1. PENDAHULUAN........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
2.1 Deskripsi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) ................................. 5
2.2 Sosis ......................................................................................................... 6
2.2.1 Klasifikasi sosis ............................................................................. 6
2.2.2 Emulsi............................................................................................ 7
2.2.3 Bahan pengikat dan bahan pengisi ................................................ 9
2.2.4 Tapioka ..........................................................................................10
2.2.5 Susu skim...................................................................................... 11
2.2.6 Isolat protein kedelai .....................................................................11
2.2.7 Karagenan......................................................................................12
2.2.8 Bahan tambahan atau bahan pembantu .........................................14
2.2.9 Selongsong ....................................................................................16
2.2.10 Pembuatan sosis...........................................................................16
2.2.11 Komposisi kimia sosis .................................................................18
2.3 Penyimpanan ............................................................................................19
2.3.1 Penyimpanan suhu chilling............................................................20
2.3.2 Penyimpanan suhu beku (Freezing) ..............................................22
3. METODOLOGI .............................................................................................23
3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................................23
3.2 Alat dan Bahan.........................................................................................23
3.3 Tahapan Penelitian ...................................................................................23
3.4. Prosedur Penelitian...................................................................................24
3.5 Prosedur Analisis .....................................................................................27
3.5.1 Uji sensori ......................................................................................27
3.5.2 Analisis sifat fisik ..........................................................................27
3.5.1.1 Uji lipat (Nasran dan Tambunan 1974 dalam
Purwandari 1999) ............................................................27
3.5.1.2 Uji gigit (Istihastuti et al. 1998)......................................27
3.5.1.3 Kekuatan gel (Bourne 1982) ...........................................28
3.5.1.4 Kekerasan (Ranggana 1986) ...........................................28
3.5.1.5 Elastisitas (Ranggana 1986)............................................28
3.5.1.6 Stabilitas emulsi (AOAC 1995) .......................................28
3.5.3 Analisis sifat kimia ........................................................................29
3.5.3.1 Analisis pH.......................................................................29
3.5.3.2 Analisis kadar air (AOAC 1995)......................................29
3.5.3.3 Anaisis kadar abu (AOAC 1995) .....................................30
3.5.3.4 Kadar protein (AOAC 1995)............................................30
3.5.3.5 Kadar lemak (AOAC 1995) .............................................30
3.5.3.6 Kadar karbohidrat (Winarno 1997) ..................................31
3.5.4 Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987)...........................................31
3.6 Rancangan Percobaan ..............................................................................32
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................35
4.1 Karakteristik Sosis ...................................................................................35
4.1.1 Mutu Sensori .................................................................................35
4.1.2 Sifat Fisik ......................................................................................41
4.1.2.1 Uji lipat.............................................................................41
4.1.2.2 Uji gigit ............................................................................42
4.1.2.3 Kekuatan gel.....................................................................43
4.1.2.4 Kekerasan .........................................................................44
4.1.2.5 Elastisitas..........................................................................46
4.1.2.6 Stabilitas emulsi ...............................................................47
4.1.3 Sifat Kimia.....................................................................................48
4.1.3.1 Nilai pH (sebelum penyimpanan).....................................48
4.1.3.2 Kadar air ...........................................................................49
4.1.3.3 Kadar abu..........................................................................51
4.1.3.4 Kadar protein ....................................................................52
4.1.3.5 Kadar lemak......................................................................53
4.1.3.6 Kadar karbohidrat .............................................................54
4.2 Karakteristik Sosis Selama Penyimpanan ......................................................... 55
4.2.1 Nilai pH (setelah penyimpanan) ....................................................56
4.2.2 Total Mikroba (Total Plate Count atau TPC)................................57
5. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................60
5.1 Kesimpulan ..............................................................................................60
5.2 Saran.........................................................................................................60
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................61
LAMPIRAN ........................................................................................................67
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) ........................................ 5
2. Komposisi kimia bahan pengikat dan bahan pengisi .......................................10
3. Analisis kandungan gizi susu skim per 100 g bahan .......................................11
4. Standar mutu karagenan...................................................................................12
5. Pengelompokan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya ............20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus).......................................................... 5
2. Pengaruh suhu terhadap fase lag pada pertumbuhan bakteri ..........................21
3. Diagram alir pembuatan sosis ikan (Modifikasi ASEAN – CANADA
Project 1995) ..................................................................................................25
4. Diagram penelitian tahap I dan tahap II pembuatan sosis ikan kurisi.............26
5. Histogram nilai rata-rata uji sensori warna .....................................................36
6. Histogram nilai rata-rata uji sensori penampakan...........................................37
7. Histogram nilai rata-rata uji sensori tekstur ....................................................38
8. Histogram nilai rata-rata uji sensori aroma.....................................................39
9. Histogram nilai rata-rata uji sensori rasa ........................................................40
10 Histogram nilai rata-rata uji lipat .....................................................................41
11 Histogram nilai rata-rata uji gigit.....................................................................42
12 Histogram nilai rata-rata kekuatan gel .............................................................43
13 Histogram nilai rata-rata kekerasan .................................................................45
14 Histogram nilai rata-rata elastisitas..................................................................46
15 Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi........................................................47
16 Histogran rata-rata nilai pH sosis sebelum penyimpanan ................................49
17 Histogram nilai rata-rata kadar air ...................................................................50
18 Histogram nilai rata-rata kadar abu..................................................................51
19 Histogram nilai rata-rata kadar protein ............................................................52
20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak.............................................................54
21. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat ....................................................55
22. Nilai pH sosis ikan kurisi selama penyimpanan .............................................56
23. Kurva pertumbuhan bakteri selama penyimpanan..........................................57
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
Tabel scoresheet uji organoleptik skala hedonik sosis ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) ..........................................................................64
2. Tabel scoresheet uji lipat sosis ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) ..........................................................................65
3. Tabel scoresheet uji gigit sosis ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus)..........................................................................66
4. Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
aroma .............................................................................................................67
5.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter rasa..68
6.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
warna..............................................................................................................69
7.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
tekstur ............................................................................................................70
8.
Rekapitulasi dan hasil uji organoleptik skala hedonik pada parameter
penampakan ...................................................................................................71
9.
Rekapitulasi data hasil uji lipat ......................................................................72
10. Rekapitulasi data hasil uji gigit ......................................................................73
11. Analisis ragam analisis sensori skala hedonik ...............................................76
12. Uji lanjut Tukey analisis sensori parameter tekstur .......................................76
13. Analisis ragam uji lipat dan gigit ...................................................................76
14. Uji lanjut Tukey parameter uji lipat ...............................................................77
15. Uji lanjut Tukey parameter uji gigit...............................................................77
16. Analisis statistik uji kekuatan gel...................................................................78
17. Uji lanjut Tukey kekuatan gel sosis ikan kurisi .............................................78
18. Analisis statistik uji kekerasan .......................................................................76
19. Uji lanjut Tukey kekerasan sosis ikan kurisi..................................................79
20. Analisis statistik uji elastisitas .......................................................................79
21. Analisis statistik uji stabilitas emulsi .............................................................78
22. Uji lanjut Tukey stabilitas emulsi sosis ikan kurisi........................................80
23. Rekapitulasi data rata-rata hasil uji proksimat ...............................................81
24. Analisis statistik uji kadar air.........................................................................81
25. Uji lanjut Tukey kadar air sosis ikan kurisi ...................................................81
26. Analisis statistik uji kadar abu .......................................................................82
27. Uji lanjut Tukey kadar abu sosis ikan kurisi..................................................82
28. Analisis statistik uji kadar protein..................................................................82
29. Uji lanjut Tukey kadar protein sosis ikan kurisi ............................................83
30. Analisis statistik uji kadar lemak ...................................................................83
31. Analisis statistik uji kadar karbohidrat...........................................................83
32. Rekapitulasi nilai pH sebelum penyimpanan.................................................84
33. Rekapitulasi nilai pH sebelum penyimpanan.................................................84
34. Rekapitulasi uji TPC untuk penyimpanan sosis.............................................84
35. Daya simpan sosis ikan pada suhu chilling dan freezing...............................85
25. Alat-alat yang digunakan ...............................................................................86
26. Sosis hasil penelitian ......................................................................................89
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan hasil tangkap samping merupakan ikan yang tertangkap dalam suatu
operasi penangkapan ikan tertentu yang sebenarnya tidak ditujukan untuk
menangkap ikan tersebut. Jenis ikan yang ikut tertangkap pada umumnya kurang
memiliki nilai ekonomis, sehingga para nelayan sering tidak membawa ikan hasil
tangkap samping tersebut ke pelabuhan. Masalah yang menyebabkan rendahnya
nilai ekonomis ikan tersebut adalah bentuk dan ukuran yang kurang menarik, dan
secara tradisional ikan tersebut tidak banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
(Moeljanto 1994). Beberapa spesies yang merupakan hasil tangkap ikutan atau
hasil tangkap samping berukuran kecil yang dapat ditingkatkan pemanfaatannya
adalah ikan kurisi, sangeh, selanget, selar kuning, senangi dan spesies ikan lainnya
(Naamin dan Sumiono 1983).
Pengukuran kesejahteraan masyarakat salah satunya dapat melalui tingkat
konsumsi energi dan protein.
Menurut Soedjana, Rusastra, dan Sudaryanto
(1998), pemerintah berupaya meningkatkan konsumsi protein hewani dengan
meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat melalui penerbitan pedoman
umum Gerakan Makan Ikan sebagai sumber protein hewani (Gema Insani).
Pedoman umum ini diterbitkan berdasarkan keputusan Direktorat Jendral
Perikanan No. IK.310/DI.3310/1997. Tujuan gerakan Gema Insani ini adalah
untuk
meningkatkan
kualitas
sumberdaya
manusia
sebagai
pelaksaan
pembangunan. Salah satu programnya adalah dengan adanya diversifikasi pangan
dan gizi melalui ketersediaan pangan dan gizi yang berasal dari ikan.
Rendahnya konsumsi ikan oleh masyarakat disebabkan oleh daya beli
yang rendah, kurang pengetahuan pasca panen hasil perikanan karena
membutuhkan tenaga dan waktu preparasi yang banyak, kurangnya pengetahuan
tentang gizi ikan terhadap kesehatan, rendahnya ketersediaan ikan di daerah
terutama yang jauh dari sentra produksi ikan atau susah dijangkau oleh kendaraan
atau alat transportrasi umum. Oleh karena itu, teknologi diversifikasi pengolahan
ikan perlu dikembangkan dan diaplikasikan agar konsumsi ikan dimasyarakat
Indonesia meningkat.
Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk
menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan
konsumen melalui rasa, aroma, dan penampakan produknya. Kegiatan
diversifikasi dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan hasil
perikanan agar mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi, selain itu bertujuan
untuk memperpanjang daya simpannya.
Salah satu upaya diversifikasi pada olahan ikan adalah dengan pembuatan
sosis ikan. Sosis yang banyak beredar dipasaran saat ini adalah sosis sapi dan
sosis ayam, sedangkan pemanfaatan ikan sebagai bahan baku pembuatan sosis
masih belum dikembangkan oleh masyarakat. Padahal protein yang terkandung
dalam daging ikan sangat tinggi mutunya dan murah harganya. Disamping itu
kandungan gizi ikan yang rendah kolesterol (mempunyai EPA dan DHA yang
tinggi). Lebih lanjut, tingkat konsumsi masyarakat secara umum sekarang ini
telah berubah dari konsumsi red meat seperti daging sapi dan kambing, menjadi
konsumsi white meat seperti daging ikan. Hal ini terkait dengan isu-isu kesehatan
dalam konsumsi daging sapi dan ayam, seperti kasus flu burung pada unggas, sapi
gila (mad cow) pada sapi yang dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi
oleh manusia, sehingga potensi berkembangnya produk sosis yang terbuat dari
bahan dasar ikan akan tinggi.
Komponen penyusun dalam pembuatan sosis diantaranya adalah
emulsifier (bahan pengemulsi) dan bahan pengikat (Binder). Sosis yang dijual
dipasaran, pada umumnya menggunakan bahan pengikat berupa sodium
tripolifosfat yang merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang
terbuat dari bahan kimia sintetik. Seperti yang telah diketahui bersama, apabila
bahan kimia dikonsumsi secara terus menerus, maka akan dapat menimbulkan
efek yang kurang baik bagi kesehatan, diantaranya adalah dapat menyebabkan
timbulnya penyakit degenerati seperti kanker, sehingga diperlukan suatu bahan
yang dapat menggantikan fungsi dari sodium tripolifosfat tersebut.
Bahan pengemulsi yang banyak digunakan dalam pembuatan sosis adalah
kasein, akan tetapi harga kasein itu sendiri mahal, sehingga sosis hanya
dikonsumsi oleh orang dari kalangan menengah ke atas saja.
Untuk itu,
diperlukan jenis bahan pengemulsi lain yang dapat menggantikan fungsi dari
kasein, dengan harga yang lebih murah, tetapi memiliki fungsi yang sama sebagai
bahan pengemulsi, sehingga sosis dapat dinikmati tidak hanya oleh orang dari
kalangan menengah ke atas saja, tetapi juga dari kalangan menengan ke bawah.
Banyak sekali bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi dan
bahan pengikat, diantaranya adalah isolated soy protein (isolat protein kedelai)
dan tepung karagenan. Isolat protein kedelai didesain untuk dapat menggantikan
sebagian protein larut garam pada daging, mengikat air dan minyak, menstabilkan
emulsi, dan membantu mempertahankan struktur pada produk olahan daging.
Karagenan dapat diaplikasikan pada berbagai produk, sebagai pembentuk
gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, terutama pada
produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk
industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, dan pakan ternak.
Suatu bahan pangan pada umumnya mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan bahan makanan diantaranya disebabkan oleh bakteri-bakteri pembusuk
yang membuat makanan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk menjaga
agar makanan tetap aman untuk dikonsumsi, maka harus disimpan pada kondisi
dimana bakteri tersebut tidak dapat tumbuh. Metode penyimpanan yang dapat
dilakukan adalah dengan pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing), karena
pada kondisi tersebut, aktivitas pembusukan bakteri akan dapat dihambat.
1.2 Tujuan
Tujuan
umum
dari
penelitian
ini
adalah
untuk
mengupayakan
pengembangan diversifikasi produk olahan perikanan, khususnya ikan kurisi,
menjadi produk olahan berupa sosis ikan, selain itu juga untuk mengganti
bahan-bahan kimia yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis yang dapat
menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan, dengan bahan-bahan alami yang
lebih aman bagi kesehatan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1) Mengetahui karakteristik fisik sosis ikan kurisi diantaranya stabilitas emulsi,
kekuatan gel, elastisitas, dan kekerasan.
2) Mengetahui daya awet sosis ikan kurisi yang disimpan pada suhu chilling dan
freezing.
Hipotesis
Ho
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan tidak memberikan
pengaruh terhadap sifat sensori dari sosis yang dihasilkan.
H1
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan memberikan pengaruh
terhadap sifat sensori dari sosis yang dihasilkan.
Ho’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan tidak memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dari sosis yang dihasilkan.
H1’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan memberikan pengaruh
terhadap sifat fisik dari sosis yang dihasilkan.
Ho’’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan tidak memberikan
pengaruh terhadap sifat kimia dari sosis yang dihasilkan.
H1’’
: Penambahan isolat protein kedelai dan karagenan memberikan pengaruh
terhadap sifat kimia dari sosis yang dihasilkan.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
Menurut Direktorat Prasarana Perikanan Tangkap (2001), klasifikasi ikan
kurisi adalah sebagai berikut:
Ordo
: Percomorphi
Subordo
: Percoidea
Famili
: Nemipteridae
Genus
: Nemipterus
Spesies
: Nemipterus nematophorus
Gambar 1 Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)
(http://www.pipp.dkp.go.id)
Ikan kurisi memiliki nilai gizi yang tinggi. Komposisi kimia ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) menurut Sedayu (2004) disajikan pada Tabel 1:
Tabel 1 Komposisi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus)
Komposisi
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
% Berat basah
79,55
0,97
16,85
2,2
Sumber: Sedayu (2004)
Ikan kurisi tergolong dalam ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah.
Ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan
protein 15-20% dan kandungan lemaknya kurang dari 5% (Stansby 1963).
Ikan kurisi memiliki badan langsing agak gepeng. Kepala tanpa duri,
bagian depannya tak bersisik. Sirip punggung berjari-jari keras 10, dan 9 lemah.
Jari-jari keras pertama dan kedua tumbuh memanjang seperti serabut (cambuk),
demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya. Sirip dubur berjari-jari
keras 3, dan 7 jari-jari lemah (http://www.pipp.dkp.go.id).
Ikan
kurisi
termasuk
ikan
buas,
(cacing-cacing kecil, udang, moluska).
makanannya
organisme
dasar
Hidup di dasar, karang-karang, dasar
lumpur atau lumpur pasir pada kedalaman 10-50 m. Warna kepala dan gigir
punggung kemerahan. Ban-ban warna kuning diselang-seling ban warna merah
mawar membujur badan sampai batang ekornya. Satu totol kuning terdapat pada
awal garis rusuk. Ukuran dapat mencapai panjang 25 cm, umumnya 12-18 cm
(http://www.pipp.dkp.go.id).
Daerah penyebarannya hampir terdapat di seluruh perairan Indonesia.
Disamping memiliki nama Indonesia, ikan kurisi juga memiliki nama lokal,
diantaranya adalah kerisi (PPN Pemangkat), krese (PPN Brondong), tuyul
(PPP Banjarmasin), krisi (PPP Sungai Liat), gorara (PPN Bitung), boce
(PPN Palabuhan Ratu), juku eja (PPN Ambon), kerisi (PPN Tanjung Pandan),
abangan, kempongan (PPP Tegalsari) (http://www.pipp.dkp.go.id).
2.2. Sosis
2.2.1 Klasifikasi sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang secara
harfiah berarti daging yang disiapkan melalui penggaraman, karena pada awal
pembuatannya sosis dibuat melalui penggaraman dan pengeringan daging. Proses
pembuatan sosis pada waktu itu dirasakan cukup karena dimaksudkan untuk
mengawetkan daging segar yang tidak dapat dikonsumsi pada saat itu saja
(Rust 1987). Proses pembuatan sosis sekarang ini tidak lagi sebatas memberikan
garam dan melakukan pengeringan pada daging, namun sekarang ini sosis dibuat
dari daging yang digiling dan diberikan bumbu dan biasanya dibentuk menjadi
bentuk yang simetris (Tauber 1985).
Sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water atau o/w). Emulsi
adalah
suatu
dispersi
atau
suspensi
cairan
dalam
cairan
lain,
yang
molekul-molekul kedua cairan itu tidak berbaur tetapi saling antagonistik
(Winarno 1997).
Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dikelompokkan ke dalam enam
kelas, yaitu: sosis segar, sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis dimasak dan diasap,
sosis masak, sosis kering dan semi kering serta difermentasi dan sosis spesialis
daging masak (Kramlich 1971).
Sosis segar dibuat dari daging segar, dicacah, dilumatkan atau digiling,
diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong
serta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak dibuat dari daging segar, bisa
ditambahkan bahan-bahan lain atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan di dalam
selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus segera dimasak. Sosis kering
dan agak kering dibuat dari daging yang ditambahkan bahan-bahan lain dan
dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi
dalam keadaan dingin atau setengah masak (Soeparno 1998).
2.2.2 Emulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur
tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada
suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ke tiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno 1997). Jika air sebagai fase
pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi, emulsi ini disebut sebagai emulsi
minyak dalam air (O/W), sebaliknya jika minyak sebagai fase pendispersi dan air
sebagai fase tersispersi, maka emulsi jenis ini disebut emulsi air dalam minyak
(W/O) (deMan 1997).
Struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian-bagian daging halus
yang tersebar sebagai emulsi lemak dalam air (Pomeranz 1991). Tiga tipe protein
yang berperan dalam pembentukan emulsi sosis adalah 1) protein sarkoplasma
yang larut dalam air, namun kurang larut dalam larutan garam, 2) aktin dan miosin
yang sangat larut dalam garam, namun tidak larut dalam air, 3) protein lainnya
misalnya mioglobin yang larut dalam air dan garam (Wilson et al 1981).
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara memecah atau
melumatkan daging prerigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing,
kemudian disimpan beberapa jam sehingga proses ekstraksi protein lebih efisien.
Emulsi akan stabil apabila lemak telah terselubungi oleh protein, pemanasan
emulsi akan mengkoagulasi protein sehingga protein akan mengikat lemak dalam
suspensi dan menstabilkan emulsi (Pomeranz 1991).
Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan dalam sistem emulsi
atau terdapat keseragaman molekul fase pendispersi dan fase terdispersi dalam
kondisi baik. Kestabilan emulsi terjadi apabila suatu partikel terdispersi yang
terdapat dalam bahan tidak mempunyai kecenderungan untuk bergabung dengan
partikel lain dan membentuk lapisan yang terpisah. Untuk mendapatkan emulsi
yang pekat dan stabil dari kedua cairan, baik sistem minyak dalam air (o/w) atau
air dalam minyak (w/o), maka diperlukan komponen ketiga, yaitu bahan
pengemulasi. Fungsi dari komponen ketiga adalah untuk mempercepat atau
mempermudah terjadinya proses emulsi dan memberikan atau meningkatkan
kestabilan emulsi. Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu
menurunkan tegangan antar permukaan, antara permukaan udara-cairan dan
cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi
yang mengandung dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau
sifat hidrofil, bagian yang lain bersifat non polar atau hidrofob.
Jumlah
pengemulsi yang dibutuhkan tergantung dari besarnya ukuran partikel emulsi,
semakin kecil ukuran partikel emulsi, maka jumlah pengemulsi yang dibutuhkan
akan meningkat (deMan 1997).
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi,
ukuran partikel lemak, pH, viskositas emulsi, jumlah dan tipe protein yang larut
(Kramlich 1971).
Penggilingan dan pemanasan yang berlebihan serta terlalu cepat akan
mengakibatkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan oleh diameter
partikel lemak yang semakin kecil dan permukaan lemak yang semakin besar,
sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak. Lemak
yang tidak terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terpisah dan keluar
dari sosis (Kramlich 1971).
2.2.3 Bahan pengikat dan bahan pengisi
Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan bukan daging yang
ditambahkan ke dalam sosis dengan tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi,
mengurangi
penyusutan
selama
pemasakan,
memperbaiki
sifat
irisan,
memperbaiki cita rasa serta mengurangi biaya produksi (Kramlich 1971).
Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri dari
tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi, namun kandungan
proteinnya rendah.
Bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat
sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya rendah
(Albert
et. al. 2001). Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan sosis
adalah tepung serealia, ekstrak pati, dan sirup jagung atau padatannya.
Kandungan pati dalam bahan tersebut tinggi tetapi kadar proteinnya rendah,
sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam
mengemulsi lemak (Wilson et al. 1981).
Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan ke
dalam pembuatan sosis yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
mengemulsikan lemak.
Bahan pengikat menurut asalnya dibedakan menjadi
bahan pengikat hewani dan bahan pengikat nabati.
Bahan pengikat hewani
merupakan produk susu yang meliputi susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk tanpa
lemak rendah kalsium, dadih susu, dan sodium kaseinat. Bahan pengikat nabati
yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah produk kedelai
(Kramlich 1971). Bahan pengikat dan bahan pengisi ditambahkan ke dalam
formulasi pembuatan sosis dengan tujuan untuk: (1) Mengurangi harga formulasi,
(2) Memperbaiki hasil masakan, (3) Memperbaiki karakteristik irisan,
(4) Memperbaiki aroma, (5) Menambah kandungan protein, (6) Memperbaiki
stabilitas emulsi, (7) Memperbaiki proses pengikatan lemak, (8) Meningkatkan
pengikatan air (Tauber 1985).
Bahan pengikat pada sosis ikan adalah 5-10% dari berat bahan (Amano
1965 dalam Tanikawa 1971). Komposisi Kimia beberapa macam bahan pengikat
dan pengisi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia bahan pengikat dan bahan pengisi
Jenis bahan
Susu
skim1)
Pengikat Isolat
protein
kedelai2)
Tapioka3)
3)
Pengisi
Maizena
Sagu4)
Terigu5)
Air
(%)
Protein (%)
Lemak
(%)
Abu
(%)
Karbohidrat
(%)
3,00
38,00
1,00
7,00
51,00
5,91
88,30
2,32
0,87
1,60
12,00
0,50
0,30
0,20*
86,90
5,46
10,20
12,00
9,89
0,31
13,30
1,29
0,25
2,00
0,61
0,18
-
85,75
89,06
71,00
Sumber: 1)Ockerman (1983)
2)Christina (1996)
3)Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)
4) Tasman (1981)
5)Sebrell dan Hagerty (1982)
*Swinkels (1985)
2.2.4 Tapioka
Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot esculenta)
melalui
proses
pemarutan,
pemerasan,
penyaringan,
pengendapan,
dan
pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga untuk memodifikasi rasa
tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono 1983 diacu dalam Suwardian 2005).
Tapioka memiliki sifat yang sangat mirip dengan amilopektin karena
tapioka sebagian besar terdiri atas amilopektin. Sifat – sifat amilopektin antara
lain (Tjoroadikosoemo 1986):
1) Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukkan penampakan yang sangat
jernih sehingga dapat meningkatkan mutu penampilan produk akhir.
2) Pada suhu normal, pasta dari amilopektin tidak mudah menggumpal dan
kembali menjadi keras.
3) Mempunyai daya perekat yang tinggi sehingga pemakaiaan pati dapat
dihemat.
Tapioka dapat digunakan diberbagai industri pangan.
Industri pangan
yang menggunakan tepung tapioka diantaranya adalah (Grace 1969 diacu dalam
Nurochmawati 2003):
1) Langsung dimakan sebagai makanan, custard dan bentuk makanan lainnya.
2) Sebagai pengental (thikener) seperti soup, makanan bayi, saus dan lain-lain.
3) Sebagai pengisi (filler) untuk memadatkan kandungan soup, pil tablet, es krim
dan lain-lain.
4) Sebagai bahan pengikat (binder) untuk menggabungkan massa dan
mencegahnya dari penguapan selama pemasakan (sosis dan daging olahan).
2.2.5 Susu skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et. al. 1987). Aroma
produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan
laktosa dalam susu skim tersebut (Karmas
1977).
Susu skim dapat juga
digunakan sebagai bahan tambahan karena bersifat adesif dan menambah nilai
gizi (Wilson et al. 1981). Komposisi kimia susu skim disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Analisis kandungan gizi susu skim per 100 g bahan
Kandungan
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin A
Air
Vitamin B1
Ca
P
Fe
Satuan
Kal
Gram
Gram
miligram
S.I
Gram
Miligram
Miligram
Miligram
miligram
Jumlah
362
35,6
1,0
52,0
0,04
3,5
0,35
1300
1030
0,6
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1989)
2.2.6 Isolat protein kedelai
Isolat protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau
berlemak rendah (bisa dibuat dari kedelai utuh) yang diolah sedemikian rupa
sehingga kandungan proteinnya tinggi. Menurut definisinya, kandungan protein
pada isolat protein kedelai minimum 95%.
Isolat protein kedelai sangat
dibutuhkan dalam industri pangan, karena banyak sekali digunakan untuk
formulasi berbagai jenis makanan. Yang diinginkan dari isolat protein kedelai
adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi
produk tersebut dalam berbagai produk makanan (Koswara 2005).
Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling
murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini
hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh
lebih baik dibandingkan dengan konsentrat kedelai dan tepung kedelai
(Koswara 2005).
Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam
makanan olahan daging dan susu. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan
dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan
pengemulsi dalam produk-produk daging (Koswara 2005).
2.2.7 Karagenan
Karagenan merupakan salah satu contoh dari zat aditif yang sering
ditambahkan dalam makanan. Food and Agricultural Organization (FAO), Food
Chemical Codex (FCC), dan European Economic Community (EEC) menetapkan
selang standar untuk produk karagenan yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Standar mutu karagenan
Spesifikasi
Zat volatile/kadar air (%)
Sulfat (%)
Viskositas pada larutan 1,5 %
Kadar abu (%)
Kadar abu tak larut asam (%)
Pb (ppm)
FAO
Maks 12
15-40
Min 5 cp
15-40
maks 2
Maks 10
FCC
Maks 12
18-40
Min 5 cp
Maks 35
Maks 1
Maks 10
EEC
Maks 12
15-40
Min 5 cp
15-40
Maks 2
Maks 10
Logam As (ppm)
berat Cu+Zn(ppm)
Maks 3
-
Maks 3
-
Maks 3
Maks 50
-
-
Maks 25
Zn (ppm)
Sumber : A/S Kobenhvsn pektifabrik (1978) dalam alpis (2002)
Karagenan merupakan polisakarida yang diekstrak dari beberapa anggota
Rhodophyceae dengan menggunakan air panas (Greer et al. 1984 diacu dalam
Harun 1993). Berdasarkan unit penyusunnya, karagenan dapat dibagi menjadi
lima kelompok, yaitu: kappa-, iota-, lamda-, mu-, nu-karagenan. Dari lima
kelompok tersebut hanya tiga yang memiliki nilai ekonomi yaitu kappa-, iota-,
dan lamda- karagenan (Towle 1973).
Perbedaan fraksi satu dengan yang lain didasarkan pada jumlah
3,6-anhydro-D-galaktosa yang terkandung serta posisi dari gugus ester sulfat.
Kappa karagenan terdiri atas unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari unit
D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhydro-D-galaktosa.
Iota
karagenan terdiri atas unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari D-galaktosa-4-sulfat
dan ikatan dari unit 3,6-anhydro-D-galaktosa-2 sulfat, sedangkan lamdakaragenan terdiri atas unit-unit ulangan antara ikatan 1,3 dari unit D-galaktosa-2
sulfat dan ikatan 1,4 dari unit D-galaktosa-2,6-disulfat (Glicksman 1983).
Karagenan banyak mengandung ester sulfat, sehingga untuk mengimbas
pembentukan gel diperlukan kation seperti K, Ca, Na dan lain-lainnya (Chapman
dan Chapman 1980). Jumlah sulfat pada karagenan berkisar antara 18 % sampai
40%.
Karagenan merupakan suatu jenis galaktan dan umum digunakan pada
industri makanan, khususnya sebagai emulsifier pada industri minuman.
Karagenan juga dimanfaatkan pada industri kosmetik, tekstil, obat-obatan, cat dan
juga sebagai materi dasar dari aromatic diffuser (Chapman dan Chapman 1980).
Karagenan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk
gel,
penstabil,
pensuspensi,
pembentuk
tekstur
emulsi,
terutama
pada
produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk
industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, dan pakan ternak (Suptijah
2002
diacu dalam Ariyani 2005).
Karagenan dapat digunakan sebagai bahan penstabil karena mengandung
gugus sulfat yang bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan bersifat
hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya (Moirano 1977).
Berdasarkan sifatnya yang hidrofilik tersebut, maka penambahan karagenan dalam
produk emulsi akan meningkatkan viskositas fase kontinu sehingga emulsi
menjadi stabil (Frasier dan Parker 1985).
Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, sedangkan pada pH
yang lebih rendah dari 7 stabilitas karagenan menurun, khususnya dengan
peningkatan suhu. Pada pH yang lebih rendah dari 7, polimer karagenan
terhidrolisa sehingga kemampuan membentuk gel menjadi hilang. Namun
demikian, dalam praktek penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH kurang dari 7
dan hidrolisa terjadi tidak lama sehingga gel dapat stabil (Glickman 1983). Tidak
adanya 3,6 anhydro-D-galaktosa dalam karagenan hanya menyebabkan larutan
menjadi kental dan tidak membentuk gel (Greer et al. 1984 diacu dalam Harun
1993).
2.2.8 Bahan tambahan atau bahan pembantu
Bahan tambahan atau bahan pembantu adalah bahan yang sengaja
ditambahkan atau diberikan ke dalam suatu adonan dengan maksud atau tujuan
tertentu, misalkan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa
(Winarno et. al. 1980).
1) Garam
Garam bisa terdapat secara alami dalam makanan atau ditambahkan dalam
pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu
banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan
rasa produk menjadi terlalu asin (Buckle et al. 1987).
Secara umum pada
pembuatan sosis, jumlah garam yang ditambahkan adalah 2-3% (Rust 1987).
Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah kemampuan dari
garam untuk melarutkan protein otot. Kelarutan protein ini menjalankan fungsi
sebagai emulsifier dimana akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air
serta dalam menjaga kestabilan dari emulsi sosis. Dalam menjalankan fungsi
membantu mengikat air, garam juga membantu mempertahankan produk yang
dihasilkan (Kramlich 1971).
2) Gula
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu
(Buckle et al. 1987).
Pemberian gula akan mempengaruhi cita rasa yaitu meningkatkan rasa
manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur dagin