PPT EKADO
“
PROSES PENGOLAHAN TOKAIDO
IKAN DI
CV. BENING JATI ANUGRAH
KECAMATAN PARUNG KABUPATEN
BOGOR JAWA BARAT
”
GADIS MILA ROSA PERDANA
NIT 14.02.021
Di Bawah bimbingan
Ibu Tri Rahayu Andayani, S.St.Pi, M.Si
Diseminarkan pada Senin, 30 Januari 2017
PENDAHULUAN
INDONESIA ADALAH NEGARA
KEPULAUAN
PRODUK PERIKANAN MUDAH MEMBUSUK
DIJADIKAN Value Added
TOKAIDO IKAN
MAKSUD DAN TUJUAN
MAKSUD
TUJUAN
1. mengetahui proses pengolahan Tokaido ikan yang
baik dan benar mulai dari penerimaan bahan baku
sampai produk akhir di CV. Bening Jati Anugrah
2. Mengetahui sarana dan prasarana yang digunakan
pada proses pengolahan Tokaido ikan
3. Mengetahui sanitasi dan higiene yang diterapkan
di CV Bening Jati Anugrah
Menambah pengetahuan dan meningkatkan
keterampilan dalam proses pengolahan
Tokaido ikan secara umum, pemasaran,
sanitasi dan higiene pada CV. Bening Jati
Anugrah.
METODOLOGI
Waktu : 17 November-16
Desember 2016
Tempat : CV. Bening Jati
Anugrah
Metode : Survey dan
Magang
Data : Primer dan Sekunder
KEADAAN UMUM
Lokasi Perusahaan
Struktur organisasi
perusahaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
PROSES PENGOLAHAN TOKAIDO IKAN
PENERIMAAN
BAHAN BAKU
PELUMATAN
DAGING
PENIMBANGAN
BAHAN BAKU DAN
BAHAN TAMBAHAN
PENGADONAN
PENCETAKAN
DAN
PEMBENTUKA
N
PENGUKUSA
N
PENDINGINA
N
PENGEMASA
N DAN
PELABELAN
PENYIMPANA
N BEKU
PENERIMAAN BAHAN BAKU
SURIMI
DAGING TETELAN
KAKAP PUTIH
Pengujian organoleptik
dan pengecekan suhu
(-5°C)
PELUMATAN DAGING
Bahan baku yang diterima yaitu berupa daging tetelan kakap putih
dan surimi. Daging tetelah kakap putih ini dilumatkan dengan
grinder. Suhu pada pelumatan daging ini adalah -50C. Pada proses
ini daging tetelan kakap putih digiling dan menyebabkan
terbentuknya gel (ashi).
PENIMBANGAN BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
Suhu 30°C
PENGADONAN
Suhu 5°C
PENCETAKAN DAN PEMBENTUKAN
1. Pembentukan
2. penimbangan
3. Pembungkusan
kulit kembang tahu
4. Penataan pada pan
luas 2512 cm2
• Tokaido ikan grade
A sebanyak ± 200
buah
• Tokaido B sebanyak
± 220 buah
• Tokaido C sebanyak
± 250 buah
Suhu 5°C
PENGUKUSAN
• Proses
pengukusan
Tokaido
ikan
menggunakan pan dengan luas 2512 cm2.
• Pan untuk pengukusan biasanya disusun
sebanyak 2-3 tingkat pan dan ditutup
dengan penutup berbentuk kerucut.
• Terdapat empat kompor dan 2 elpiji 12 kg.
Suhu 90°C
PENDINGINAN
Proses pendinginan ini dilakukan dengan bantuan blower
atau kipas angin. Pendinginan dilakukan kurang lebih
selama 10-15 menit, tetapi juga dapat menyusuaikan dengan
produk sampai suhu 30°C.
PENGEMASAN DAN PELABELAN
Label
Plastik PE tebal
0,07 mm, 25 x15
cm
Label memuat :
Nama produk Komposisi Netto
Expired date
Makanan Dalam (MD)
Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)
Halal
Suhu
30°C
PENYIMPANAN BEKU
1. Menerapkan sistem FIFO
2. Suhu produk akhir yg disimpan -18°C
3. Umur simpan (self life) produk satu tahun
Analisa Usaha
Analisa Usaha
Analisa Usaha 1
Analisa Usaha 2
RINCIAN
Sanitasi dan Higiene
Karyawan
Kesimpulan
1. Proses pengolahan Tokaido ikan meliputi : penerimaan bahan baku,
pelumatan daging, penimbangan bahan baku dan bahan tambahan,
pengadonan,
pencetakan
dan
pembentukan,
pengukusan,
pendinginan, pengemasan pelabelan, dan penyimpanan beku,
2. Pada proses pencetakkan dan pengadonan sebagian bentuk
tokaido yang dihasilkan tidak seragam,
3. Lantai pada ruang proses pendinginan tidak memiliki tingkat
kemiringan 30 sehingga lantai dan dinding pada ruang pendinginan
membentuk sudut sehingga sulit untuk dibersihkan dan Rak tempat
meletakkan alat - alat masak dalam keadaan terbuka sehingga sangat
mudah terkontaminasi oleh debu maupun binatang yang mungkin
masuk pabrik
4. Karyawan yang tidak memakai sarung tangan,penutup kepala
dan masih memiliki kuku panjang.
SARAN
1. perlunya ketelitian dan pengawasan oleh QC terhadap pekerja yang
melakukan proses pencetakan dan pembentukan agar bentuk tokaido ikan
yang dihasilkan seragam
2. Dilakukan desain ulang layout pada ruang proses pendinginan agar
lantai memiliki tingkat kemringan 30 sehingga lantai dan dinding pada
ruang pendinginan melengkung dan mudah dibersihkan, pemberian
penutup pada rak tempat meletakkan alat-alat memasak
3. Karyawan harusnya memakai sarung tangan,penutup kepala dan
tidak memiliki kuku panjang.
BACK
BACK
PROSES PENGOLAHAN TOKAIDO
IKAN DI
CV. BENING JATI ANUGRAH
KECAMATAN PARUNG KABUPATEN
BOGOR JAWA BARAT
”
GADIS MILA ROSA PERDANA
NIT 14.02.021
Di Bawah bimbingan
Ibu Tri Rahayu Andayani, S.St.Pi, M.Si
Diseminarkan pada Senin, 30 Januari 2017
PENDAHULUAN
INDONESIA ADALAH NEGARA
KEPULAUAN
PRODUK PERIKANAN MUDAH MEMBUSUK
DIJADIKAN Value Added
TOKAIDO IKAN
MAKSUD DAN TUJUAN
MAKSUD
TUJUAN
1. mengetahui proses pengolahan Tokaido ikan yang
baik dan benar mulai dari penerimaan bahan baku
sampai produk akhir di CV. Bening Jati Anugrah
2. Mengetahui sarana dan prasarana yang digunakan
pada proses pengolahan Tokaido ikan
3. Mengetahui sanitasi dan higiene yang diterapkan
di CV Bening Jati Anugrah
Menambah pengetahuan dan meningkatkan
keterampilan dalam proses pengolahan
Tokaido ikan secara umum, pemasaran,
sanitasi dan higiene pada CV. Bening Jati
Anugrah.
METODOLOGI
Waktu : 17 November-16
Desember 2016
Tempat : CV. Bening Jati
Anugrah
Metode : Survey dan
Magang
Data : Primer dan Sekunder
KEADAAN UMUM
Lokasi Perusahaan
Struktur organisasi
perusahaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
PROSES PENGOLAHAN TOKAIDO IKAN
PENERIMAAN
BAHAN BAKU
PELUMATAN
DAGING
PENIMBANGAN
BAHAN BAKU DAN
BAHAN TAMBAHAN
PENGADONAN
PENCETAKAN
DAN
PEMBENTUKA
N
PENGUKUSA
N
PENDINGINA
N
PENGEMASA
N DAN
PELABELAN
PENYIMPANA
N BEKU
PENERIMAAN BAHAN BAKU
SURIMI
DAGING TETELAN
KAKAP PUTIH
Pengujian organoleptik
dan pengecekan suhu
(-5°C)
PELUMATAN DAGING
Bahan baku yang diterima yaitu berupa daging tetelan kakap putih
dan surimi. Daging tetelah kakap putih ini dilumatkan dengan
grinder. Suhu pada pelumatan daging ini adalah -50C. Pada proses
ini daging tetelan kakap putih digiling dan menyebabkan
terbentuknya gel (ashi).
PENIMBANGAN BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
Suhu 30°C
PENGADONAN
Suhu 5°C
PENCETAKAN DAN PEMBENTUKAN
1. Pembentukan
2. penimbangan
3. Pembungkusan
kulit kembang tahu
4. Penataan pada pan
luas 2512 cm2
• Tokaido ikan grade
A sebanyak ± 200
buah
• Tokaido B sebanyak
± 220 buah
• Tokaido C sebanyak
± 250 buah
Suhu 5°C
PENGUKUSAN
• Proses
pengukusan
Tokaido
ikan
menggunakan pan dengan luas 2512 cm2.
• Pan untuk pengukusan biasanya disusun
sebanyak 2-3 tingkat pan dan ditutup
dengan penutup berbentuk kerucut.
• Terdapat empat kompor dan 2 elpiji 12 kg.
Suhu 90°C
PENDINGINAN
Proses pendinginan ini dilakukan dengan bantuan blower
atau kipas angin. Pendinginan dilakukan kurang lebih
selama 10-15 menit, tetapi juga dapat menyusuaikan dengan
produk sampai suhu 30°C.
PENGEMASAN DAN PELABELAN
Label
Plastik PE tebal
0,07 mm, 25 x15
cm
Label memuat :
Nama produk Komposisi Netto
Expired date
Makanan Dalam (MD)
Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)
Halal
Suhu
30°C
PENYIMPANAN BEKU
1. Menerapkan sistem FIFO
2. Suhu produk akhir yg disimpan -18°C
3. Umur simpan (self life) produk satu tahun
Analisa Usaha
Analisa Usaha
Analisa Usaha 1
Analisa Usaha 2
RINCIAN
Sanitasi dan Higiene
Karyawan
Kesimpulan
1. Proses pengolahan Tokaido ikan meliputi : penerimaan bahan baku,
pelumatan daging, penimbangan bahan baku dan bahan tambahan,
pengadonan,
pencetakan
dan
pembentukan,
pengukusan,
pendinginan, pengemasan pelabelan, dan penyimpanan beku,
2. Pada proses pencetakkan dan pengadonan sebagian bentuk
tokaido yang dihasilkan tidak seragam,
3. Lantai pada ruang proses pendinginan tidak memiliki tingkat
kemiringan 30 sehingga lantai dan dinding pada ruang pendinginan
membentuk sudut sehingga sulit untuk dibersihkan dan Rak tempat
meletakkan alat - alat masak dalam keadaan terbuka sehingga sangat
mudah terkontaminasi oleh debu maupun binatang yang mungkin
masuk pabrik
4. Karyawan yang tidak memakai sarung tangan,penutup kepala
dan masih memiliki kuku panjang.
SARAN
1. perlunya ketelitian dan pengawasan oleh QC terhadap pekerja yang
melakukan proses pencetakan dan pembentukan agar bentuk tokaido ikan
yang dihasilkan seragam
2. Dilakukan desain ulang layout pada ruang proses pendinginan agar
lantai memiliki tingkat kemringan 30 sehingga lantai dan dinding pada
ruang pendinginan melengkung dan mudah dibersihkan, pemberian
penutup pada rak tempat meletakkan alat-alat memasak
3. Karyawan harusnya memakai sarung tangan,penutup kepala dan
tidak memiliki kuku panjang.
BACK
BACK