PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Dasar Es Krim Dengan Penambahan Madu Sebagai Pemanis Dan Sari Daun Suji Sebagai Pewarna Alami.
PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN
SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
RARAS OKTA DIHARDININGRUM
A 420 090 078
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
7
I]NIVERSITAS MUHAMMADTYAH SI]RAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I
-
Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 7 17417 Fax :
7 15
1448 Surakarta 57102
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan
di suatu Perguruan Tinggi
dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pemah ditulis dan
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan
dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta 22 Agustus 2013
Raras Olrta D.
L 420 (D0 078
lv
M OTTO
“Rasa takut dan khawatir bukan sesuatu yang nyata. I tu hanya imajinasi
menyeramkan dalam pikiran mu sendiri”
(W ilz Kanadi)
“Jika kamu terus mencari, kamu tidak akan pernah berhenti, karena akan
selalu ada yang lebih baik dari yang paling baik”
(B.J. H abibie)
“Ambil sisi positif dari segala permasalahan yang kita hadapi, selalu ada
hikmah pada setiap kejadian yang kita alami di hidup ini”
(Penulis)
“Start unknown, finish unforgetable”
v
PERSEM BAH AN
Ya Allah Yang M aha Pengasih dan M aha Penyayang segala puji syukur
hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman,
nikmat I slam , nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak
terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-M u hamba
tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.
D engan segenap Cinta, untaian kata dan goresan sederhana ini teruntuk
kedua orang tuaku, Bapak Siswo H arjanto dan I bu U ningrum. Terima
kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah letih kalian
berikan. Semoga karya sederhana ini memberikan senyum dan kebahagiaan
dihati bapak dan mamah.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat
iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN KACANG
HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN
MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA
ALAMI”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang terkait,
maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Pembimbing yang telah memberikan arahan
dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP. MP. dan Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Dosen Penguji
terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukan dalam
pengujian skripsi ini.
3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas
pelayanannya.
vii
4. Bapak dan Ibuku tercinta, Adikku Vio, serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Teman-teman Biologi RSBI ‘09 tercinta dan almamater angkatan 2009 semuanya,
terima kasih atas motivasi yang kalian berikan selama ini.
6. Lisa, Intan, Une, Hanandya, Heni, Ayu, dan Tiwi, terima kasih kalian sudah
memberi ku semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun
bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang
membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 22 Agustus 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iv
HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
ABSTRAK ....................................................................................................... xv
BAB I
PENDAHULUAN...................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................ 4
C. Rumusan Masalah ................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian.................................................................. 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................ 5
BAB II
KAJIAN TEORI ........................................................................ 7
A. Tinjauan pustaka .................................................................. 7
1. Es krim .......................................................................... 7
a. Pengertian dan manfaat es krim ............................... 7
ix
b. Bahan-bahan pembuat es krim ................................ 8
1) Lemak (whipping crem) .................................... 8
2) Bahan kering tanpa lemak ................................. 9
3) Bahan pemanis .................................................. 9
4) Bahan penstabil ................................................. 9
5) Bahan pengemulsi ............................................. 10
6) Agar-agar .......................................................... 10
7) Air .................................................................... 11
2. Kacang hijau ................................................................. 12
3. Susu skim ..................................................................... 13
4. Madu ............................................................................ 14
5. Daun suji ...................................................................... 15
6. Protein .......................................................................... 16
7. Glukosa ........................................................................ 17
8. Daya terima .................................................................. 17
9. Uji organoleptik ............................................................ 18
B. Kajian penelitian yang relevan ............................................. 19
1. Pembuatan keju dari susu kacang hijau .......................... 19
2. Pembuatan yoghurt kacang hijau dengan penambahan madu
dan susu skim ................................................................ 19
3. Pembuatan cake dengan substitusi pati singkong dan pewarna
alami daun suji ............................................................... 19
C. Kerangka Pemikiran ............................................................. 20
D. Hipotesis .............................................................................. 20
x
BAB III
METODE PENELITIAN ........................................................... 21
A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 21
B. Alat dan Bahan ..................................................................... 21
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................... 22
1. Pembuatan susu kacang hijau ......................................... 22
2. Pembuatan sari daun suji ................................................ 22
3. Pembuatan es krim ......................................................... 22
4. Tahap pengujian es krim ................................................ 23
D. Rancangan Penelitian ........................................................... 26
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 27
F. Teknik Analisis Data ............................................................ 28
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... 29
A. Hasil Penelitian .................................................................... 29
B. Pembahasan.......................................................................... 34
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN................................................... 45
A. Kesimpulan .......................................................................... 45
B. Saran .................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Syarat mutu es krim menurut SII ............................................................. 11
2.2
Komposisi umum es krim ....................................................................... 11
2.3
Kandungan kacang hijau ......................................................................... 13
3.1
Komposisi bahan es krim ........................................................................ 23
3.2
Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat ................................. 25
3.3
Rancangan percobaan ............................................................................. 27
3.4
Rancangan penelitian .............................................................................. 27
4.1
Rata-rata hasil uji kadar protein dan gula es krim kacang hijau ................ 29
4.2
Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................... 30
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Skema kerangka pemikiran ..................................................................... 20
4.1
Es krim kacang hijau ............................................................................... 31
4.2
Histogram hasil uji kadar protein es krim ................................................. 34
4.3
Histogram hasil uji kadar gula es krim ..................................................... 36
4.4
Histogram hasil uji organoleptik es krim .................................................. 38
4.5
Histogram hasil uji daya terima masyarakat ............................................. 42
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kadar Protein dan Glukosa
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
4. Foto Dokumentasi Penelitian
5. Surat-surat
xiv
PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN
SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 46 halaman.
ABSTRAK
Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain. Penelitian ini menggunakan kacang hijau, susu skim, dan madu sebagai
perlakuan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, gula, hasil
organoleptik dan daya terima masyarakat dan es krim yang paling disukai panelis.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu
konsentrasi madu (5% dan 10%) dan perbandingan susu kacang hijau dan susu skim
(0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) dengan 8 taraf perlakuan 2 kali ulangan.
Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein, gula, uji
organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian yang diperoleh
menunjukkan bahwa formulasi susu kacang hijau dan susukim serta penambahan madu
berpengaruh terhadap kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya terima
masyarakat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kadar protein es krim kacang hijau
antara 5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar protein tertinggi pada perlakuan madu 10%+susu
kacang hijau 90%+susu skim 10% (M2K1) dan kadar protein terendah pada perlakuan
madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100% (M1K0), sedangkan kadar gula es
krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar gula tertinggi pada perlakuan
formulasi madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)dan kadar gula
terendah pada perlakuan madu 5%+susu kacang hijau 90%, dan susu skim 10%
(M1K1). Es krim perlakuan madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)
paling disukai panelis.
Key words: es krim, kacang hijau, madu, daun suji
xv
THE UTILIZATION OF MUNG BEAN AS A BASIC MATERIAL FOR ICE
CREAM WITH THE ADDITION OF HONEY AS A SWEETENER AND SUJI
LEAF EXTRACT AS NATURAL COLOUR
Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Biology Education Department,
Faculty of Education and Teacher Training
Muhammadiyah University of Surakarta, 2013, 46 pages.
ABSTRACT
Ice cream is semi-solid food made by freezing a mixture of milk, fats of an animal
and vegetable, sugar, with or without any additiona material. This research used mung
bean, skim milk, and honey as treatment. The purpose of this research was to determine
the content of protein and sugar, organoleptic and society acceptance result and the
most liked ice cream by panelist. Methods used in this research is an experimental
method using a Completely Randomized Design (CRD) two factorial. The factors are
the concentration of honey (5% dan 10%) and the rasio of mung bean milk and skim
milk (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) with 8 combination treatment,
repeated 2 times. Qualitative descriptive analysis of the data used the content test of
protein and sugar, and organoleptic test and society acceptance. The result showed
that the rasio of mung bean milk and skim milk and the addition of honey effect on the
content of protein, and sugar and organoleptic test and society acceptance. It was
concluded that the protein content of mung bean ice cream between 5,17 – 10,86 g/100
ml; the highest protein content in the 10% honey+90% mung bean milk+10% skim
milk (M2K1) treatment and the lowest protein content in the 5% honey+without mung
bean milk+100% skim milk (M1K0), while the sugar content of mung bean ice cream
between 29,6 – 35,5 g/100 ml; the highest in the formulation of 10% honey+70%
mung bean milk+30% skim milk (M2K3) treatment and the lowest sugar content in the
formulation of 5% honey+90% mung bean milk+10% skim milk (M1K1). The most liked
ice cream by panelist was 10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3)
treatment.
Key words: ice cream, mung bean, honey, suji leaf
xvi
DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN
SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
RARAS OKTA DIHARDININGRUM
A 420 090 078
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
7
I]NIVERSITAS MUHAMMADTYAH SI]RAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I
-
Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 7 17417 Fax :
7 15
1448 Surakarta 57102
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan
di suatu Perguruan Tinggi
dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pemah ditulis dan
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan
dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta 22 Agustus 2013
Raras Olrta D.
L 420 (D0 078
lv
M OTTO
“Rasa takut dan khawatir bukan sesuatu yang nyata. I tu hanya imajinasi
menyeramkan dalam pikiran mu sendiri”
(W ilz Kanadi)
“Jika kamu terus mencari, kamu tidak akan pernah berhenti, karena akan
selalu ada yang lebih baik dari yang paling baik”
(B.J. H abibie)
“Ambil sisi positif dari segala permasalahan yang kita hadapi, selalu ada
hikmah pada setiap kejadian yang kita alami di hidup ini”
(Penulis)
“Start unknown, finish unforgetable”
v
PERSEM BAH AN
Ya Allah Yang M aha Pengasih dan M aha Penyayang segala puji syukur
hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman,
nikmat I slam , nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak
terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-M u hamba
tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.
D engan segenap Cinta, untaian kata dan goresan sederhana ini teruntuk
kedua orang tuaku, Bapak Siswo H arjanto dan I bu U ningrum. Terima
kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah letih kalian
berikan. Semoga karya sederhana ini memberikan senyum dan kebahagiaan
dihati bapak dan mamah.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat
iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN KACANG
HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN
MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA
ALAMI”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang terkait,
maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Pembimbing yang telah memberikan arahan
dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP. MP. dan Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Dosen Penguji
terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukan dalam
pengujian skripsi ini.
3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas
pelayanannya.
vii
4. Bapak dan Ibuku tercinta, Adikku Vio, serta keluarga besarku yang senantiasa
memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
5. Teman-teman Biologi RSBI ‘09 tercinta dan almamater angkatan 2009 semuanya,
terima kasih atas motivasi yang kalian berikan selama ini.
6. Lisa, Intan, Une, Hanandya, Heni, Ayu, dan Tiwi, terima kasih kalian sudah
memberi ku semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun
bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang
membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 22 Agustus 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iv
HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
ABSTRAK ....................................................................................................... xv
BAB I
PENDAHULUAN...................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................ 4
C. Rumusan Masalah ................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian.................................................................. 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................ 5
BAB II
KAJIAN TEORI ........................................................................ 7
A. Tinjauan pustaka .................................................................. 7
1. Es krim .......................................................................... 7
a. Pengertian dan manfaat es krim ............................... 7
ix
b. Bahan-bahan pembuat es krim ................................ 8
1) Lemak (whipping crem) .................................... 8
2) Bahan kering tanpa lemak ................................. 9
3) Bahan pemanis .................................................. 9
4) Bahan penstabil ................................................. 9
5) Bahan pengemulsi ............................................. 10
6) Agar-agar .......................................................... 10
7) Air .................................................................... 11
2. Kacang hijau ................................................................. 12
3. Susu skim ..................................................................... 13
4. Madu ............................................................................ 14
5. Daun suji ...................................................................... 15
6. Protein .......................................................................... 16
7. Glukosa ........................................................................ 17
8. Daya terima .................................................................. 17
9. Uji organoleptik ............................................................ 18
B. Kajian penelitian yang relevan ............................................. 19
1. Pembuatan keju dari susu kacang hijau .......................... 19
2. Pembuatan yoghurt kacang hijau dengan penambahan madu
dan susu skim ................................................................ 19
3. Pembuatan cake dengan substitusi pati singkong dan pewarna
alami daun suji ............................................................... 19
C. Kerangka Pemikiran ............................................................. 20
D. Hipotesis .............................................................................. 20
x
BAB III
METODE PENELITIAN ........................................................... 21
A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 21
B. Alat dan Bahan ..................................................................... 21
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................... 22
1. Pembuatan susu kacang hijau ......................................... 22
2. Pembuatan sari daun suji ................................................ 22
3. Pembuatan es krim ......................................................... 22
4. Tahap pengujian es krim ................................................ 23
D. Rancangan Penelitian ........................................................... 26
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 27
F. Teknik Analisis Data ............................................................ 28
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... 29
A. Hasil Penelitian .................................................................... 29
B. Pembahasan.......................................................................... 34
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN................................................... 45
A. Kesimpulan .......................................................................... 45
B. Saran .................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Syarat mutu es krim menurut SII ............................................................. 11
2.2
Komposisi umum es krim ....................................................................... 11
2.3
Kandungan kacang hijau ......................................................................... 13
3.1
Komposisi bahan es krim ........................................................................ 23
3.2
Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat ................................. 25
3.3
Rancangan percobaan ............................................................................. 27
3.4
Rancangan penelitian .............................................................................. 27
4.1
Rata-rata hasil uji kadar protein dan gula es krim kacang hijau ................ 29
4.2
Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................... 30
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Skema kerangka pemikiran ..................................................................... 20
4.1
Es krim kacang hijau ............................................................................... 31
4.2
Histogram hasil uji kadar protein es krim ................................................. 34
4.3
Histogram hasil uji kadar gula es krim ..................................................... 36
4.4
Histogram hasil uji organoleptik es krim .................................................. 38
4.5
Histogram hasil uji daya terima masyarakat ............................................. 42
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kadar Protein dan Glukosa
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
4. Foto Dokumentasi Penelitian
5. Surat-surat
xiv
PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN
SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 46 halaman.
ABSTRAK
Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain. Penelitian ini menggunakan kacang hijau, susu skim, dan madu sebagai
perlakuan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, gula, hasil
organoleptik dan daya terima masyarakat dan es krim yang paling disukai panelis.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu
konsentrasi madu (5% dan 10%) dan perbandingan susu kacang hijau dan susu skim
(0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) dengan 8 taraf perlakuan 2 kali ulangan.
Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein, gula, uji
organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian yang diperoleh
menunjukkan bahwa formulasi susu kacang hijau dan susukim serta penambahan madu
berpengaruh terhadap kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya terima
masyarakat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kadar protein es krim kacang hijau
antara 5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar protein tertinggi pada perlakuan madu 10%+susu
kacang hijau 90%+susu skim 10% (M2K1) dan kadar protein terendah pada perlakuan
madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100% (M1K0), sedangkan kadar gula es
krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar gula tertinggi pada perlakuan
formulasi madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)dan kadar gula
terendah pada perlakuan madu 5%+susu kacang hijau 90%, dan susu skim 10%
(M1K1). Es krim perlakuan madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)
paling disukai panelis.
Key words: es krim, kacang hijau, madu, daun suji
xv
THE UTILIZATION OF MUNG BEAN AS A BASIC MATERIAL FOR ICE
CREAM WITH THE ADDITION OF HONEY AS A SWEETENER AND SUJI
LEAF EXTRACT AS NATURAL COLOUR
Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Biology Education Department,
Faculty of Education and Teacher Training
Muhammadiyah University of Surakarta, 2013, 46 pages.
ABSTRACT
Ice cream is semi-solid food made by freezing a mixture of milk, fats of an animal
and vegetable, sugar, with or without any additiona material. This research used mung
bean, skim milk, and honey as treatment. The purpose of this research was to determine
the content of protein and sugar, organoleptic and society acceptance result and the
most liked ice cream by panelist. Methods used in this research is an experimental
method using a Completely Randomized Design (CRD) two factorial. The factors are
the concentration of honey (5% dan 10%) and the rasio of mung bean milk and skim
milk (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) with 8 combination treatment,
repeated 2 times. Qualitative descriptive analysis of the data used the content test of
protein and sugar, and organoleptic test and society acceptance. The result showed
that the rasio of mung bean milk and skim milk and the addition of honey effect on the
content of protein, and sugar and organoleptic test and society acceptance. It was
concluded that the protein content of mung bean ice cream between 5,17 – 10,86 g/100
ml; the highest protein content in the 10% honey+90% mung bean milk+10% skim
milk (M2K1) treatment and the lowest protein content in the 5% honey+without mung
bean milk+100% skim milk (M1K0), while the sugar content of mung bean ice cream
between 29,6 – 35,5 g/100 ml; the highest in the formulation of 10% honey+70%
mung bean milk+30% skim milk (M2K3) treatment and the lowest sugar content in the
formulation of 5% honey+90% mung bean milk+10% skim milk (M1K1). The most liked
ice cream by panelist was 10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3)
treatment.
Key words: ice cream, mung bean, honey, suji leaf
xvi