INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA Inovasi Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Kacang Gude Dan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami.
INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN
SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh:
ESTI SURYANDARI
A420110048
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
Ddph,,+4tryeM'a&l@!H,dbidddc&!.us
pg Fd dbjtu Ed 4n@rd eb tuj.lq di s to@n
T4d d' s!o4lr4 Fsdo 5F jrs M kdsrb4 6 Fdrd F3
&h,Ie&idi'Mlfu{fuDle,
rP[ibbqdldedib6Mfui
@tu4didiifr$Fe6@qjdry+"E
!q!!q!l!!!ar
ldddidjuroLipbrbgtudiFtud@F
kxtusji shFiFrrfu sr Ftu{4u!W ehs
hdfuUnir4dMd!]di,lisfu
rdad Fdju, I Md20E
YdsdjrLeladedisudcti
rdd d6dhub
di
tup elo toi4ji
ssuh D.,m P4Ui
Motto
Dan cukuplah Allah sebagai pelindung
(QS. Al - Ahzab: 48)
Allah mencintai orang yang cermat dalam meneliti soal-soal yang
meragukan dan yang tidak membiarkan akalnya dikuasai oleh
nafsunya
(Nabi Muhammad SAW)
Jika kegagalan yang terjadi, janganlah kamu jadikan Allah sebagai
tempat segala kesalahan tetapi bagaimana cara kita mencari jalan lain
agar tetap di jalan Illahi
(Ali bin Abi Tholib)
Kegagalan hanya terjadi bila kita menyerah
(Penulis)
Rasa takut akan memberitahu apa kelemahanku, dan ketika aku tahu
kelemahanku. Aku akan menjadi lebih kuat dan lebih baik.
(Penulis)
v
Persembahan
Ya Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang
Segala puji syukur hamba panjatkan kehadiratmu atas segala rakhmat serta
hidayah yang Engkau berikan, terimakasih ya Allah tanpa kehendakmu
hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada:
Ibu dan Bapak tercinta, yang telah memberikan kasih sayang tak terhingga,
motivasi dan dukungan terbesar serta nasehat dan do’anya untuk anak bungsumu
ini.
Kakakku Juarsih Endah Nurwahyu, yang selalu memberikan nasehat dan
mengingatkanku untuk tidak pernah menyerah
Teman-teman seperjuanganku Amanda,, Ita, Anisah, Endah, Windi, Lina, Desi,
Layla kuucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan, kerjasama dan
dorongannya untuk selalu menjadi lebih baik
Teman-temanku angkatan 2011 khususnya kelas B, terimakasih atas kebersamaan
dan dukungannya
Teman-temanku di kost Mulia terima kasih atas canda tawanya, semoga tali
persahabatan kita tetap abadi
vi
INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN
SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Esti Suryandari, A 420110048. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015
ABSTRAK
Es krim merupakan produk makanan dessert berbahan dasar lemak hewani
maupun nabati. Pada penelitian ini pembuatan es krim menggunakan susu sapi, sari
kacang gude, tape sukun dan sari kulit buah naga. Kulit buah naga mengandung
antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Tujuan penelitian
ini untuk mengetahui kadar protein, kecepatan meleleh dan organoleptik es krim
tape sukun. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan
dua faktor. Faktor 1 sari kacang gude : susu sapi 0 : 100% (K0), 60 : 40% (K1), 50 :
50% (K2) dan faktor 2 sari kulit buah naga 20% (P1), 15% (P2), 10% (P3).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein terlarut tertinggi pada perlakuan K0P1
(sari kacang gude 0%, susu sapi 100%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 20%)
sebesar 0,673%. Perlakuan K2P2 (sari kacang gude 50%, susu sapi 50%, tape sukun
20%, sari kulit buah naga 15%) memiliki kecepatan meleleh paling lama yaitu
1812,67 detik. Es krim dengan perlakuan K0P2 (sari kacang gude 0%, susu sapi
100%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 15%) memiliki daya terima paling
disukai panelis dengan kriteria warna agak merah, aroma agak khas tape, rasa agak
manis, tekstur agak lembut.
Kata kunci: Es krim, kacang gude, kulit buah naga, tape sukun
vii
INNOVATION OF BREADFRUIT TAPE ICE CREAM WITH ADDITION
EXTRACT PIGEONPEA AND DRAGON FRUIT PEEL
AS A NATURAL COLOUR
ABSTRACT
Esti Suryandari, A 420110048. Biology Education Program, Thesis,
Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education,
University of Muhammadiyah Surakarta, 2015
Ice cream was a dessert food product made from fats of an animal and
vegetable. In this research used cow’s milk, extract pigeonpea, breadfruit tape and
extract dragon fruit peel. Peel of the dragon fruit containing anthocyanin can be
used as natural food colour. The purpose of the research to determine the protein
concentration, speed melted and organoleptic ice cream breadfruit tape. The
research designed using factorial Completely Randomized Design with two factors.
Factor 1 extract pigeonpea bean : cow’s milk 0 : 100% (K0), 60 : 40% (K1), 50 :
50% (K2) and factor 2 peel of the dragon fruit extract 20% (P1), 15% (P2), 10% (P3).
The results showed that the highest soluble protein content in K0P1 (extract
pigeonpea 0%, cow’s milk 100%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel
20%) to reach 0.673%. Treatment K2P2 (extract pigeonpea 50%, cow’s milk 50%,
breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 15%) have highest melted speed
during 1812.67 seconds. Ice cream with treathment K0P2 (extract pigeonpea 0%,
cow’s milk 100%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 15%) has received
the most preferred receptivity panelists with critceria pink colour, aroma somewhat
typical tape, slightly sweet taste, texture rather soft.
Keywords: ice cream, pigeonpea, peel of the dragon fruit, breadfruit tape
viii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan
judul “Inovasi Es Krim Tape Sukun dengan Penambahan Sari Kacang Gude
dan Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami”.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai
pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut
dapat diatasi. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing akademik dan dosen pembimbing
yang dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran
memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga
kepada penulis selama menyusun skripsi.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah
memberikan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi
bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
4. Dr. Nanik Suhartatik, STP,. MP dan Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku penguji
skripsi yang memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Ibunda dan Ayahanda tercinta yang sangat banyak memberikan bantuan moril,
material, arahan, dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama
menempuh pendidikan.
ix
l@Du&lu@16sP(hi
1sljepidreM&Flrdl
@slkr!0@.k!!l@ihi9Fi!lBngfu4bduF!3rudu
ffikF36trd!s6sd9mi[snFIIlqsbFihi,
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................. i
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................... iv
MOTTO ..................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ............................................................................... ix
DAFTAR ISI .............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 3
C. Perumusan Masalah ................................................................. 4
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 6
1. Sukun ................................................................................ 6
2. Fermentasi .......................................................................... 9
3. Tape Sukun ........................................................................ 10
4. Kacang Gude ...................................................................... 11
5. Buah Naga .......................................................................... 13
6. Susu .................................................................................... 15
7. Penstabil ............................................................................. 16
xi
8. Es Krim .............................................................................. 17
B. Kerangka berfikir ..................................................................... 18
C. Hipotesis .................................................................................. 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 19
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 19
C. Rancangan Penelitian ............................................................... 20
D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian.............................................. 21
E. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 25
F. Analisis Data ............................................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Kadar Protein ..................................................................... 27
2. Kecepatan Meleleh ............................................................. 28
3. Uji Organoleptik ................................................................ 28
B. Pembahasan
1. Kadar Protein Terlarut ....................................................... 29
2. Kecepatan Meleleh ............................................................. 32
3. Uji Organoleptik ................................................................ 34
a. Warna ........................................................................... 34
b. Aroma .......................................................................... 36
c. Rasa .............................................................................. 38
d. Tekstur ......................................................................... 39
e. Daya Terima................................................................. 41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 43
B. Saran ........................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Sukun ....................................................... 8
2.2 Analisis Komposisi Sukun dengan Bahan Pangan Lainnya ...................... 8
2.3 Kandungan Gizi Koro Gude ...................................................................... 12
2.4 Kandungan Nutrisi Buah Naga .................................................................. 14
2.5 Kadar antosianin, total fenol, antioksidan kulit buah ................................ 15
2.6 Kandungan Gizi dan Energi Es Krim ........................................................ 17
3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................. 20
3.2 Form Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ...................................................... 23
3.3 Form Uji Organoleptik Es Krim ................................................................ 24
4.1 Hasil Uji Kadar Protein Es Krim ............................................................... 27
4.2 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim....................................................... 28
4.3 Hasil Uji Organoleptik Es Krim ................................................................ 29
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Gambar Buah Sukun ............................................................................ 7
2.2 Gambar Kacang Gude .......................................................................... 11
2.3 Tanaman Kacang Gude ........................................................................ 12
2.4 Kerangka Berfikir ............................................................................... 18
4.1 Histogram Hasil Uji Kadar Protein Es Krim ....................................... 30
4.2 Histogram Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ............................... 32
4.3 Histogram Uji Organoleptik Warna Es Krim ...................................... 35
4.4 Histogram Uji Organoleptik Aroma Es Krim ...................................... 37
4.5 Histogram Uji Organoleptik Rasa Es Krim ......................................... 38
4.6 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Es Krim ..................................... 40
4.7 Histogram Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim ............................ 41
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Form Uji Organoleptik Es Krim ......................................................... 50
2. Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 51
3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim .............................................. 52
4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim .................................................. 53
5. Hasil Uji Organoleptik Tekstrur Es Krim ............................................ 54
6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim .................................... 55
7. Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim................................................. 56
8. Dokumentasi Proses Penelitian dan Pembuatan Es Krim .................... 57
9. Keterangan
xv
SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh:
ESTI SURYANDARI
A420110048
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
Ddph,,+4tryeM'a&l@!H,dbidddc&!.us
pg Fd dbjtu Ed 4n@rd eb tuj.lq di s to@n
T4d d' s!o4lr4 Fsdo 5F jrs M kdsrb4 6 Fdrd F3
&h,Ie&idi'Mlfu{fuDle,
rP[ibbqdldedib6Mfui
@tu4didiifr$Fe6@qjdry+"E
!q!!q!l!!!ar
ldddidjuroLipbrbgtudiFtud@F
kxtusji shFiFrrfu sr Ftu{4u!W ehs
hdfuUnir4dMd!]di,lisfu
rdad Fdju, I Md20E
YdsdjrLeladedisudcti
rdd d6dhub
di
tup elo toi4ji
ssuh D.,m P4Ui
Motto
Dan cukuplah Allah sebagai pelindung
(QS. Al - Ahzab: 48)
Allah mencintai orang yang cermat dalam meneliti soal-soal yang
meragukan dan yang tidak membiarkan akalnya dikuasai oleh
nafsunya
(Nabi Muhammad SAW)
Jika kegagalan yang terjadi, janganlah kamu jadikan Allah sebagai
tempat segala kesalahan tetapi bagaimana cara kita mencari jalan lain
agar tetap di jalan Illahi
(Ali bin Abi Tholib)
Kegagalan hanya terjadi bila kita menyerah
(Penulis)
Rasa takut akan memberitahu apa kelemahanku, dan ketika aku tahu
kelemahanku. Aku akan menjadi lebih kuat dan lebih baik.
(Penulis)
v
Persembahan
Ya Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang
Segala puji syukur hamba panjatkan kehadiratmu atas segala rakhmat serta
hidayah yang Engkau berikan, terimakasih ya Allah tanpa kehendakmu
hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada:
Ibu dan Bapak tercinta, yang telah memberikan kasih sayang tak terhingga,
motivasi dan dukungan terbesar serta nasehat dan do’anya untuk anak bungsumu
ini.
Kakakku Juarsih Endah Nurwahyu, yang selalu memberikan nasehat dan
mengingatkanku untuk tidak pernah menyerah
Teman-teman seperjuanganku Amanda,, Ita, Anisah, Endah, Windi, Lina, Desi,
Layla kuucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan, kerjasama dan
dorongannya untuk selalu menjadi lebih baik
Teman-temanku angkatan 2011 khususnya kelas B, terimakasih atas kebersamaan
dan dukungannya
Teman-temanku di kost Mulia terima kasih atas canda tawanya, semoga tali
persahabatan kita tetap abadi
vi
INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN
SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Esti Suryandari, A 420110048. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015
ABSTRAK
Es krim merupakan produk makanan dessert berbahan dasar lemak hewani
maupun nabati. Pada penelitian ini pembuatan es krim menggunakan susu sapi, sari
kacang gude, tape sukun dan sari kulit buah naga. Kulit buah naga mengandung
antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Tujuan penelitian
ini untuk mengetahui kadar protein, kecepatan meleleh dan organoleptik es krim
tape sukun. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan
dua faktor. Faktor 1 sari kacang gude : susu sapi 0 : 100% (K0), 60 : 40% (K1), 50 :
50% (K2) dan faktor 2 sari kulit buah naga 20% (P1), 15% (P2), 10% (P3).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein terlarut tertinggi pada perlakuan K0P1
(sari kacang gude 0%, susu sapi 100%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 20%)
sebesar 0,673%. Perlakuan K2P2 (sari kacang gude 50%, susu sapi 50%, tape sukun
20%, sari kulit buah naga 15%) memiliki kecepatan meleleh paling lama yaitu
1812,67 detik. Es krim dengan perlakuan K0P2 (sari kacang gude 0%, susu sapi
100%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 15%) memiliki daya terima paling
disukai panelis dengan kriteria warna agak merah, aroma agak khas tape, rasa agak
manis, tekstur agak lembut.
Kata kunci: Es krim, kacang gude, kulit buah naga, tape sukun
vii
INNOVATION OF BREADFRUIT TAPE ICE CREAM WITH ADDITION
EXTRACT PIGEONPEA AND DRAGON FRUIT PEEL
AS A NATURAL COLOUR
ABSTRACT
Esti Suryandari, A 420110048. Biology Education Program, Thesis,
Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education,
University of Muhammadiyah Surakarta, 2015
Ice cream was a dessert food product made from fats of an animal and
vegetable. In this research used cow’s milk, extract pigeonpea, breadfruit tape and
extract dragon fruit peel. Peel of the dragon fruit containing anthocyanin can be
used as natural food colour. The purpose of the research to determine the protein
concentration, speed melted and organoleptic ice cream breadfruit tape. The
research designed using factorial Completely Randomized Design with two factors.
Factor 1 extract pigeonpea bean : cow’s milk 0 : 100% (K0), 60 : 40% (K1), 50 :
50% (K2) and factor 2 peel of the dragon fruit extract 20% (P1), 15% (P2), 10% (P3).
The results showed that the highest soluble protein content in K0P1 (extract
pigeonpea 0%, cow’s milk 100%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel
20%) to reach 0.673%. Treatment K2P2 (extract pigeonpea 50%, cow’s milk 50%,
breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 15%) have highest melted speed
during 1812.67 seconds. Ice cream with treathment K0P2 (extract pigeonpea 0%,
cow’s milk 100%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 15%) has received
the most preferred receptivity panelists with critceria pink colour, aroma somewhat
typical tape, slightly sweet taste, texture rather soft.
Keywords: ice cream, pigeonpea, peel of the dragon fruit, breadfruit tape
viii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan
judul “Inovasi Es Krim Tape Sukun dengan Penambahan Sari Kacang Gude
dan Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami”.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai
pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut
dapat diatasi. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing akademik dan dosen pembimbing
yang dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran
memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga
kepada penulis selama menyusun skripsi.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah
memberikan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi
bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
4. Dr. Nanik Suhartatik, STP,. MP dan Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku penguji
skripsi yang memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Ibunda dan Ayahanda tercinta yang sangat banyak memberikan bantuan moril,
material, arahan, dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama
menempuh pendidikan.
ix
l@Du&lu@16sP(hi
1sljepidreM&Flrdl
@slkr!0@.k!!l@ihi9Fi!lBngfu4bduF!3rudu
ffikF36trd!s6sd9mi[snFIIlqsbFihi,
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................. i
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................... iv
MOTTO ..................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ............................................................................... ix
DAFTAR ISI .............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 3
C. Perumusan Masalah ................................................................. 4
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 6
1. Sukun ................................................................................ 6
2. Fermentasi .......................................................................... 9
3. Tape Sukun ........................................................................ 10
4. Kacang Gude ...................................................................... 11
5. Buah Naga .......................................................................... 13
6. Susu .................................................................................... 15
7. Penstabil ............................................................................. 16
xi
8. Es Krim .............................................................................. 17
B. Kerangka berfikir ..................................................................... 18
C. Hipotesis .................................................................................. 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 19
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 19
C. Rancangan Penelitian ............................................................... 20
D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian.............................................. 21
E. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 25
F. Analisis Data ............................................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Kadar Protein ..................................................................... 27
2. Kecepatan Meleleh ............................................................. 28
3. Uji Organoleptik ................................................................ 28
B. Pembahasan
1. Kadar Protein Terlarut ....................................................... 29
2. Kecepatan Meleleh ............................................................. 32
3. Uji Organoleptik ................................................................ 34
a. Warna ........................................................................... 34
b. Aroma .......................................................................... 36
c. Rasa .............................................................................. 38
d. Tekstur ......................................................................... 39
e. Daya Terima................................................................. 41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 43
B. Saran ........................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Sukun ....................................................... 8
2.2 Analisis Komposisi Sukun dengan Bahan Pangan Lainnya ...................... 8
2.3 Kandungan Gizi Koro Gude ...................................................................... 12
2.4 Kandungan Nutrisi Buah Naga .................................................................. 14
2.5 Kadar antosianin, total fenol, antioksidan kulit buah ................................ 15
2.6 Kandungan Gizi dan Energi Es Krim ........................................................ 17
3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................. 20
3.2 Form Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ...................................................... 23
3.3 Form Uji Organoleptik Es Krim ................................................................ 24
4.1 Hasil Uji Kadar Protein Es Krim ............................................................... 27
4.2 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim....................................................... 28
4.3 Hasil Uji Organoleptik Es Krim ................................................................ 29
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Gambar Buah Sukun ............................................................................ 7
2.2 Gambar Kacang Gude .......................................................................... 11
2.3 Tanaman Kacang Gude ........................................................................ 12
2.4 Kerangka Berfikir ............................................................................... 18
4.1 Histogram Hasil Uji Kadar Protein Es Krim ....................................... 30
4.2 Histogram Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ............................... 32
4.3 Histogram Uji Organoleptik Warna Es Krim ...................................... 35
4.4 Histogram Uji Organoleptik Aroma Es Krim ...................................... 37
4.5 Histogram Uji Organoleptik Rasa Es Krim ......................................... 38
4.6 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Es Krim ..................................... 40
4.7 Histogram Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim ............................ 41
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Form Uji Organoleptik Es Krim ......................................................... 50
2. Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 51
3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim .............................................. 52
4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim .................................................. 53
5. Hasil Uji Organoleptik Tekstrur Es Krim ............................................ 54
6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim .................................... 55
7. Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim................................................. 56
8. Dokumentasi Proses Penelitian dan Pembuatan Es Krim .................... 57
9. Keterangan
xv