KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu Sebagai Pewarna Alami.
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM
TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG
KEDELAI DAN UBI UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
Derajat Sarjana S-1
Oleh :
ITA SAFITRI
A 420110051
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PERSETUJUAN
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAI\ SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
diajukan oleh
:
ITA SAFITRI
A 420110051
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji
Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mengetahui,
Pembimbing
Tanggal:
! Aplt &or5
PENGESAHAN
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Dipersiapkan dan disusun oleh
:
ITA SAFITRI
A 420110051
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada
tanggal dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1.
Dra. Aminah Asngad,
M.Si
r\,/
(
w
t
2. Titik
3.
Suryani,M.Sc
Dra.HariyatmirM.Si
Surakarta,
(,\
2-3 A7r,l
2015
F^^^
\
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Kependidikan
Dekan
1993031001
lil
(-
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pemah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka
Apabila temyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pemyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 2 3 April 201 5
iv
Motto
Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu
adalah untuk dirinya sendiri
(Qs Al-Ankabut : 29)
Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan Allah
(HR. Turmudzi)
Seseorang yang optimis ialah orang yang selalu melihat kesempatan dalam
setiap kesulitan, dan orang pesimis hanya melihat kesulitan tanpa mencari
kesempatan di dalamnya
(Penulis)
v
Persembahan
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala rakhmat dan hidayahnya yang telah
memberikan kekuatan, kesehatan dan kesabaran untuk ku dalam mengerjakan skripsi.
Skripsi ini penulis persembahkan untuk:
Orang tua ku, Ibu dan Ayah serta adikku tersayang yang telah menjadi motivasi dan
inspirasi serta tiada henti memberikan dukungan do'anya untuk kelancaran segala
sesuatunya bagiku,
Dosen-dosen ku, terutama pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar memberikan
bimbingan dan arahan kepada ku,
Terimakasihku juga ku persembahkan kepada para sahabatku yang tidak dapat
kusebutkan satu – persatu yang senantiasa menjadi penyemangat dan menemani
disetiap hariku.
Terimakasih untuk sahabat terdekat dan teman-teman angkatanku yang selalu
membantu, berbagi keceriaan dan melewati setiap suka dan duka selama kuliah,
terimakasih banyak
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul “Kadar
Protein Dan Sifat Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan
Sari Kacang Kedelai dan Ubi Ungu Sebagai Pewarna Alami” dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai
pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi
tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih
kepada:
1. Dra.Aminah Asngad,.Si selaku pembimbing akademik dan dosen pembimbing
yang telah dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan
pikiran memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat
berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.
2. Dra.Hariyatmi,M.Si dan Titik Suryani,M.Sc selaku penguji dalam ujian skripsi
yang dengan sabar menguji dan memberikan masukan, semangat serta motivasi
yang berharga kepada penulis untuk perbaikan skripsi.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi
bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
4. Ibu dan Ayah yang sangat banyak memberikan bantuan moril, material, arahan,
dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama menempuh
pendidikan.
vii
5. Rekan-rekan Mahasiswa
Program Studi Pendidikan Biologi yang telah banyak
memberikan masukan kepada penulis
baik selama dalam
mengikuti
perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.
6. Semua
pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu
dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih
banyak terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan
adanya saran dan kritikyang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi
ini.
Wassalammu'alaikum
\ilr. Wb
Snrakarta,
23 Apnl2}1.5
,4.420110051
v111
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
MOTTO ........................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv
ABSTRAK ....................................................................................................... xv
ABSTRACT ..................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 4
C. Rumusan Masalah .................................................................... 5
D. Tujuan ...................................................................................... 5
E. Manfaat .................................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 7
1. Sukun ................................................................................. 7
2. Tape Sukun ........................................................................ 9
3. Kacang Kedelai .................................................................. 10
4. Ubi Ungu ............................................................................ 11
ix
5. Susu .................................................................................... 11
6. Penstabil ............................................................................. 12
7. Fermentasi .......................................................................... 13
8. Es Krim .............................................................................. 14
B. Kerangka berfikir ..................................................................... 15
C. Hipotesis................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 16
1. Waktu ................................................................................. 16
2. Tempat................................................................................ 16
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 16
1. Alat ...................................................................................... 16
2. Bahan ................................................................................... 16
C. Rancangan Penelitian ............................................................... 16
D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 18
1. Tahap Persiapan ................................................................. 18
2. Tahap Pelaksanaan ............................................................. 18
E. Metode Pengumpulan Data ...................................................... 23
F. Analisis Data ............................................................................ 23
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 27
1. Uji Kadar Protein ............................................................... 27
2. Uji Kecepatan Meleleh ...................................................... 28
3. Uji Organoleptik................................................................. 29
B. Pembahasan .............................................................................. 30
1. Uji Kadar Protein ............................................................... 30
2. Uji Kecepatan Meleleh ....................................................... 31
3. Sifat Organoleptik .............................................................. 32
a. Warna ........................................................................... 32
b. Aroma........................................................................... 34
x
4. Rasa .................................................................................... 35
5. Tekstur................................................................................ 37
6. Daya Terima ....................................................................... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 41
B. Saran ......................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 42
LAMPIRAN ..................................................................................................... 43
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Gizi Sukun ......................................................................... 7
2.2 Komposisi Kedelai ............................................................................... 10
3.1 Rancangan Percobaan .......................................................................... 17
3.2 Format Penilaian Uji Kecepatan Meleleh ............................................ 21
3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ...................................................... 22
4.1 Hasil Kadar Protein, Kecepatan Meleleh, Sifat Organoleptik ............. 29
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Pemikiran ................................................................................... 15
4.1 Diagram Uji Kadar Protein ........................................................................ 30
4.2 Diagram Uji Kecepatan Meleleh ................................................................ 31
4.3 Diagram Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 33
4.4 Diagram Uji Organoleptik Aroma Es Krim ............................................... 34
4.5 Diagram Uji Organoleptik Rasa Es krim ................................................... 36
4.6 Diagram Uji Organoleptik Tekstur Es krim ............................................... 37
4.7 Diagram Uji Organoleptik Daya Terima Es krim ...................................... 39
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 47
2. Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim .............................................. 48
3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim .................................................. 49
4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Es Krim ............................................. 50
5. Hasil Uji Daya Terima Es Krim ........................................................... 51
6. Form Penilaian Uji Organoleptik ......................................................... 52
7. Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ................................................. 53
8. Hasil Analisis Kadar Protein Es Krim ................................................. 54
9. Surat Ijin Riset ..................................................................................... 55
10. Jadwal Bimbingan Skripsi ................................................................... 56
11. Dokumentasi Pembuatan Es Krim ....................................................... 57
xiv
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Ita Safitri, A 420110051. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta:
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2015, Halaman 74.
ABSTRAK
Es krim merupakan makanan padat yang dibuat dari susu digabungkan
dengan perasa, pemanis, dan bahan lain yang dibekukan. Pada penelitian ini es
krim menggunakan campuran susu sapi, sari kacang kedelai, tape sukun dan sari
ubi ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein terlarut,
kecepatan meleleh dan organoleptik es krim tape sukun dengan penambahan sari
kacang kedelai dan ubi ungu. Kadar protein terlarut dalam es krim diukur dengan
metode lowry. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 2
faktor. Faktor 1 perbandingan sari kacang kedelai dengan susu sapi K0 : 0:100%,
K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Faktor 2 konsentrasi sari ubi ungu P1 : 30%, P2 : 40%,
P3 : 50% dengan 3 kali ulangan. Kadar protein tertinggi pada perlakuan K2P2(Sari
kacang kedelai 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 40%)
sebanyak 1,105%, perlakuan K1P1(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape
sukun 20%, sari ubi ungu 30%) memiliki kecepatan meleleh selama 12 menit, dan
uji organoleptikperlakuan K1P3(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape
sukun 20%, sari ubi ungu 50%) merupakan produk es krim dominan berwarna
ungu, aroma khas tape, rasa manis, tekstur lembut dan daya terima suka.
Berdasarkan hasil penelitianpenambahan sari kacang kedelai dan ubi ungu dalam
es krim mempengaruhi tingginya kadar protein, kecepatan meleleh dan uji
organoleptik.
Kata kunci: es krim, kadar protein, sari kacang kedelai, tape sukun, sari ubi ungu
xv
PROTEIN CONTENT AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TAPE
BREADFRUIT ICE CREAM WITH THE ADDITION OF SOYA BEAN
EXTRACT AND PURPLE SWEET POTATO AS NATURAL DYES
Ita Safitri, A 420110051, Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty
of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta,
2015, Page 74.
ABSTRACT
Ice cream is a solid food made from milk combined with flavorings,
sweeteners and other frozen foods. In this study the manufacture of ice cream
using a mixture of cow’s milk, soy bean extract, tape breadfruit and purple potato
extract. This study aims to determine the levels of soluble protein, speed and
organoleptic melted ice cream tape breadfruit with the addition of soy bean
extract and purple potato extract. Levels of soluble protein in the ice cream was
measured by using the method lowry. Research design using a completely
randomized design 2 factor. Factor 1 : soy bean extract comparison with cow’s
milk K0 : 0:100%, K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Factor 2 : purple potato extract
concentration P1 : 30%, P2 : 40%, P3 : 50% with 3 repetitions. The highest
protein content in treatment K2P2 (soy bean extract 50%, cow’s milk 50%,
breadfruit tape 20%, purplr potato extract 40%) as much 1,105%, treatment K1P1
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato
extract 30%) has a melt speed for 12 minutes, and organoleptic treatment K1P3
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato
extract 50%) an ice cream products are the most dominant perple, distinctive
odor tape, sweet taste, soft texture, and acceptance of their panelist like. Based on
research result of high levels of protein, melt velocity, and organoleptic,
influenced by the addition soy bean extract and purple yam ice cream.
Keywords :ice cream, protein content, soy bean extract, breadfruit tape, purple
potato extract
xvi
TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG
KEDELAI DAN UBI UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
Derajat Sarjana S-1
Oleh :
ITA SAFITRI
A 420110051
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PERSETUJUAN
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAI\ SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
diajukan oleh
:
ITA SAFITRI
A 420110051
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji
Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mengetahui,
Pembimbing
Tanggal:
! Aplt &or5
PENGESAHAN
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Dipersiapkan dan disusun oleh
:
ITA SAFITRI
A 420110051
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada
tanggal dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1.
Dra. Aminah Asngad,
M.Si
r\,/
(
w
t
2. Titik
3.
Suryani,M.Sc
Dra.HariyatmirM.Si
Surakarta,
(,\
2-3 A7r,l
2015
F^^^
\
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Kependidikan
Dekan
1993031001
lil
(-
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pemah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka
Apabila temyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pemyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 2 3 April 201 5
iv
Motto
Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu
adalah untuk dirinya sendiri
(Qs Al-Ankabut : 29)
Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan Allah
(HR. Turmudzi)
Seseorang yang optimis ialah orang yang selalu melihat kesempatan dalam
setiap kesulitan, dan orang pesimis hanya melihat kesulitan tanpa mencari
kesempatan di dalamnya
(Penulis)
v
Persembahan
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala rakhmat dan hidayahnya yang telah
memberikan kekuatan, kesehatan dan kesabaran untuk ku dalam mengerjakan skripsi.
Skripsi ini penulis persembahkan untuk:
Orang tua ku, Ibu dan Ayah serta adikku tersayang yang telah menjadi motivasi dan
inspirasi serta tiada henti memberikan dukungan do'anya untuk kelancaran segala
sesuatunya bagiku,
Dosen-dosen ku, terutama pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar memberikan
bimbingan dan arahan kepada ku,
Terimakasihku juga ku persembahkan kepada para sahabatku yang tidak dapat
kusebutkan satu – persatu yang senantiasa menjadi penyemangat dan menemani
disetiap hariku.
Terimakasih untuk sahabat terdekat dan teman-teman angkatanku yang selalu
membantu, berbagi keceriaan dan melewati setiap suka dan duka selama kuliah,
terimakasih banyak
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul “Kadar
Protein Dan Sifat Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan
Sari Kacang Kedelai dan Ubi Ungu Sebagai Pewarna Alami” dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai
pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi
tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih
kepada:
1. Dra.Aminah Asngad,.Si selaku pembimbing akademik dan dosen pembimbing
yang telah dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan
pikiran memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat
berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.
2. Dra.Hariyatmi,M.Si dan Titik Suryani,M.Sc selaku penguji dalam ujian skripsi
yang dengan sabar menguji dan memberikan masukan, semangat serta motivasi
yang berharga kepada penulis untuk perbaikan skripsi.
3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi
bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
4. Ibu dan Ayah yang sangat banyak memberikan bantuan moril, material, arahan,
dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama menempuh
pendidikan.
vii
5. Rekan-rekan Mahasiswa
Program Studi Pendidikan Biologi yang telah banyak
memberikan masukan kepada penulis
baik selama dalam
mengikuti
perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.
6. Semua
pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu
dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih
banyak terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan
adanya saran dan kritikyang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi
ini.
Wassalammu'alaikum
\ilr. Wb
Snrakarta,
23 Apnl2}1.5
,4.420110051
v111
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
MOTTO ........................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv
ABSTRAK ....................................................................................................... xv
ABSTRACT ..................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 4
C. Rumusan Masalah .................................................................... 5
D. Tujuan ...................................................................................... 5
E. Manfaat .................................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 7
1. Sukun ................................................................................. 7
2. Tape Sukun ........................................................................ 9
3. Kacang Kedelai .................................................................. 10
4. Ubi Ungu ............................................................................ 11
ix
5. Susu .................................................................................... 11
6. Penstabil ............................................................................. 12
7. Fermentasi .......................................................................... 13
8. Es Krim .............................................................................. 14
B. Kerangka berfikir ..................................................................... 15
C. Hipotesis................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 16
1. Waktu ................................................................................. 16
2. Tempat................................................................................ 16
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 16
1. Alat ...................................................................................... 16
2. Bahan ................................................................................... 16
C. Rancangan Penelitian ............................................................... 16
D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 18
1. Tahap Persiapan ................................................................. 18
2. Tahap Pelaksanaan ............................................................. 18
E. Metode Pengumpulan Data ...................................................... 23
F. Analisis Data ............................................................................ 23
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 27
1. Uji Kadar Protein ............................................................... 27
2. Uji Kecepatan Meleleh ...................................................... 28
3. Uji Organoleptik................................................................. 29
B. Pembahasan .............................................................................. 30
1. Uji Kadar Protein ............................................................... 30
2. Uji Kecepatan Meleleh ....................................................... 31
3. Sifat Organoleptik .............................................................. 32
a. Warna ........................................................................... 32
b. Aroma........................................................................... 34
x
4. Rasa .................................................................................... 35
5. Tekstur................................................................................ 37
6. Daya Terima ....................................................................... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 41
B. Saran ......................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 42
LAMPIRAN ..................................................................................................... 43
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Gizi Sukun ......................................................................... 7
2.2 Komposisi Kedelai ............................................................................... 10
3.1 Rancangan Percobaan .......................................................................... 17
3.2 Format Penilaian Uji Kecepatan Meleleh ............................................ 21
3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ...................................................... 22
4.1 Hasil Kadar Protein, Kecepatan Meleleh, Sifat Organoleptik ............. 29
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Pemikiran ................................................................................... 15
4.1 Diagram Uji Kadar Protein ........................................................................ 30
4.2 Diagram Uji Kecepatan Meleleh ................................................................ 31
4.3 Diagram Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 33
4.4 Diagram Uji Organoleptik Aroma Es Krim ............................................... 34
4.5 Diagram Uji Organoleptik Rasa Es krim ................................................... 36
4.6 Diagram Uji Organoleptik Tekstur Es krim ............................................... 37
4.7 Diagram Uji Organoleptik Daya Terima Es krim ...................................... 39
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 47
2. Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim .............................................. 48
3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim .................................................. 49
4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Es Krim ............................................. 50
5. Hasil Uji Daya Terima Es Krim ........................................................... 51
6. Form Penilaian Uji Organoleptik ......................................................... 52
7. Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ................................................. 53
8. Hasil Analisis Kadar Protein Es Krim ................................................. 54
9. Surat Ijin Riset ..................................................................................... 55
10. Jadwal Bimbingan Skripsi ................................................................... 56
11. Dokumentasi Pembuatan Es Krim ....................................................... 57
xiv
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE
SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Ita Safitri, A 420110051. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta:
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2015, Halaman 74.
ABSTRAK
Es krim merupakan makanan padat yang dibuat dari susu digabungkan
dengan perasa, pemanis, dan bahan lain yang dibekukan. Pada penelitian ini es
krim menggunakan campuran susu sapi, sari kacang kedelai, tape sukun dan sari
ubi ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein terlarut,
kecepatan meleleh dan organoleptik es krim tape sukun dengan penambahan sari
kacang kedelai dan ubi ungu. Kadar protein terlarut dalam es krim diukur dengan
metode lowry. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 2
faktor. Faktor 1 perbandingan sari kacang kedelai dengan susu sapi K0 : 0:100%,
K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Faktor 2 konsentrasi sari ubi ungu P1 : 30%, P2 : 40%,
P3 : 50% dengan 3 kali ulangan. Kadar protein tertinggi pada perlakuan K2P2(Sari
kacang kedelai 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 40%)
sebanyak 1,105%, perlakuan K1P1(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape
sukun 20%, sari ubi ungu 30%) memiliki kecepatan meleleh selama 12 menit, dan
uji organoleptikperlakuan K1P3(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape
sukun 20%, sari ubi ungu 50%) merupakan produk es krim dominan berwarna
ungu, aroma khas tape, rasa manis, tekstur lembut dan daya terima suka.
Berdasarkan hasil penelitianpenambahan sari kacang kedelai dan ubi ungu dalam
es krim mempengaruhi tingginya kadar protein, kecepatan meleleh dan uji
organoleptik.
Kata kunci: es krim, kadar protein, sari kacang kedelai, tape sukun, sari ubi ungu
xv
PROTEIN CONTENT AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TAPE
BREADFRUIT ICE CREAM WITH THE ADDITION OF SOYA BEAN
EXTRACT AND PURPLE SWEET POTATO AS NATURAL DYES
Ita Safitri, A 420110051, Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty
of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta,
2015, Page 74.
ABSTRACT
Ice cream is a solid food made from milk combined with flavorings,
sweeteners and other frozen foods. In this study the manufacture of ice cream
using a mixture of cow’s milk, soy bean extract, tape breadfruit and purple potato
extract. This study aims to determine the levels of soluble protein, speed and
organoleptic melted ice cream tape breadfruit with the addition of soy bean
extract and purple potato extract. Levels of soluble protein in the ice cream was
measured by using the method lowry. Research design using a completely
randomized design 2 factor. Factor 1 : soy bean extract comparison with cow’s
milk K0 : 0:100%, K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Factor 2 : purple potato extract
concentration P1 : 30%, P2 : 40%, P3 : 50% with 3 repetitions. The highest
protein content in treatment K2P2 (soy bean extract 50%, cow’s milk 50%,
breadfruit tape 20%, purplr potato extract 40%) as much 1,105%, treatment K1P1
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato
extract 30%) has a melt speed for 12 minutes, and organoleptic treatment K1P3
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato
extract 50%) an ice cream products are the most dominant perple, distinctive
odor tape, sweet taste, soft texture, and acceptance of their panelist like. Based on
research result of high levels of protein, melt velocity, and organoleptic,
influenced by the addition soy bean extract and purple yam ice cream.
Keywords :ice cream, protein content, soy bean extract, breadfruit tape, purple
potato extract
xvi