Proses Tentukan Kualitas Teh.
Pikiran Rakyat
o Senin
123
17
OJan
o Se/asa 0
4
18
19
OPeb
5
6
20
21
o Mar
.Apr
.
Rabu
7
8
22
23
OMei
0
Jumat o Sabtu 0 Minggu
9
10
11
12
13
14
16
24
25
26
27
28
29
30
31
Kamis
OJun
OJul
~
0 Ags OSep
OOkt
ONov
ODes
Proses Tentukan
'Kualitas
cTeh,
EH sudah dikenal sejak
2737 tahun sebelum Masehi. Minuman asal Cina ini
berasal dari tanaman
Camelia sinensis yang
disebut sebagai "penyembub suci". Pada zaman kolonial Belanda, teh dibawa oleh Andrea Ceyer ke
Indonesia.
Untuk pertama kalinya Andrea Ceyer menanam tumbuhan teh di Indonesia pada tahun 1684, dengan
membawa biji teh dari Jepang yang
kala itu dijadikan sebagai tanaman
hias. Namun, tumbuhan ini dikenal sebagai tanaman perkebunan mulai
tahun 1826 di Kebun Raya Bogor. Kini
perkebunan teh berkembang dan
tersebar di Jawa Barat, Jawa Tengah,
Jawa Timut, Sumatra Utara, dan
Sumatra Barat. Karena persebarannya
tersebut l,Ilenjadikan Indonesia sebagai produsen teh ke-5 setelah India, Sri
Langka, Kenya, dan Cina.
Sekarang di mana pun dan kapan
pun kita dapat merasakan kenikmatan
rasa tumbuhan herbal ini. Aroma yang
harum, warna menarik dan rasanya
yang enak tentunya tidak diperoleh
hanya dengan memetik pucuk tumbuhan teh. Melainkan harns melalui
proses pengolahan yangnantinya akan
menciptakan 2 jenis teh yakni teh hitam (black tea) dan teh hijau (green
tea).
. Secara singkat, Carlina Susanto, staf
ahli bagian teknologi di PT. Satoe Nol
Tujuh menjelaskan proses pengolahan
teh hitam atau hijau berawal dari
pemetikan pucuk yang kemudian pada
teh hitam ada proses pelayuan, gunanya untuk mengurangi kadar air
dalam pucuk teh.
"Secara umum teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistern, yaitu sistem orthodox dan sistem
barn seperti ere (crushing-tearingcurling) . Perbedaannya terletak pada
orthodox ada campur tangan manusia,
sedangkan pada ere semiIa sistem
pengolahannya menggunakan mesin,"
ucap Carlina yang pemah bekerja di
PT Perkebunan Nusantara VIII selama
28 tahun dengan posisi terakhimya
Direktui Ubtma PT Lysander Camelia
Nusantara (salah satu anak perusahaan PTPN VIII)
Meski sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahan
kedua cara tersebut tidakjauh berbeda. Tahap pertama pada proses teh hitam adalah pelayuan. Pada proses ini
daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perbuhana senyawa kimia
yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun
menjadi lemas. Proses ini dilakukan
kurang lebih 14-18jam.
Secara kimia, proses penggilingan
merupakan awal proses terjadinya oktimatis yaitu enzim polifenol oksidasi
dengan bantuan oksigen. Pada proses
tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak.
Selama proses berlangsung, katekin
akan berubah menjadi teaflavin dan
tearubigin yang merupakan komponen
terpenting baik terhadap warna, rasa
maupun aroma seduh teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung 90-120
menit.
Pengeringan bertujuan untuk
menghentikan proses oktimasi pada
saat seluruh komponen kimia penting
dalam daun teh telah terbentuk secara
optimal. Proses ketiga ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4 persen. Keadaan ini dapat
Kliping Humas Unpad 2010
RACHMAT
SALAH satu proses pengetesan teh (tea testing).
memudahkan proses penyimpanan.
"Hasil dari proses pengeringan biasanya sudah dapat dikatakan sebagai
teh hitam walaupun masih ada proses
lebih lanjut untuk memisahkan dan
mengklasifikasi teh berdasarkan kualitasnya," ujar Carlina, lulusan S-1
Kimia Organik Bahan Alam, Institut
Teknologi Bandung, 1972.
Berbeda dengan proses pelayuan pada teh hitam, pelayuan pada teh hijau
bertujuan untuk menginaktifasi enzim
polifenol untuk menghindari teIjadinya proses oksimatis. Akibat proses ini
daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan
cara mengalirkan sejumIah daun ke
dalam mesin pelayuan. Penilaian
tingkat layu pada teh hijau dinyatakan
sebagai persentase layu, yaitu perbandingan pucuklayu terhadap daun
basah yang dinyatakan dalam persen.
Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau
cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
Teh hijau
Pada proses teh hijau, penggulungan
merupakan tahapan pengolahan yang
bertujuan untuk membentuk mutu secara fisikoDalam proses ini teh dibentuk menjadi gulungan kecil dan teIjadi
'pemotongan. Setelah itu dilakukan
proses pengeringan yang bertujuan
untuk mereduksi kandungan air dalam
daun hingga 3-4 persen.
Teh hijau juga terbagi dalam dua jenis, yaitu teh hijau cina (chinese green
tea) dan teh hijaujepang (japanese
green tea). Pelayuan teh hijau cina dilakukan dengan pengarangan langsung, karena itu sering disebut dengan
nama pan-field green tea. Sebaliknya
pada teh hijau jepang proses pelayuannya dilakukan dengan mengembuskan
uap panas.
"Perbedaan proses pengolahan ini
dapat menimbulkan cita rasa dan aro~
ma yang berbeda serta menimbulkan
wama air seduhan yang berbeda. Teh
hijau cina cenderung berwarna kekuning-kuningan, sedangkan teh hijau
jepang berwarna hijau lebih menon-
-
- -----
jol," ujar Carlina.
''Tea tasting"
Bila kita perhatikan, saat ini bisnis
teh ataufranchise teh tampaknya laris
manis. Kita dengan sangat mudah bisa
menemui penjual teh segar seperti di
mal, supermarket, pasar tradisional,
ataupun kantin sekolah. Untuk itu diperlukan kualitas teh yang baik, cara
menilainya yaitu melalui tea tasting.
Menurut Carlina Susanto, tinggi rendahnya kualitas teh yang dihasilkan
bukan saja ditentukan oleh bahan
baku, tetapi lebih dari itu. Dikenal tea
taster, yakni seseorang yang memiliki
keahlian dalam mengenali sifat-sifat
teh antara lain sifat luar, sifat ampas,
dan sifat seduhan.
Tea tasting merupakan hal yang
sangat penting. Karena dengan tahap
itu kita dapat menjelaskan dan memberikan penilaian terhadap teh serta
dapat mengetahui dengan segera
adanya penyimpangan-penyimpangan
dalam proses pengolahan teh, sehingga nantinya dengan segera akan ada
tindakan-tindakan untuk memperbaikinya.
Proses tea tasting menurut Carlina
Susanto yang mendapat gelar tea
taster dari Lipton Tea, India p'ada
1978, menggunakan peralatan standardisasi dunia. Ada cup (cangkir untuk menyeduh teh dan air), lid (tutup
cup yang memiliki lobang udara,
khusus), bowl (mangkuk yang nantinya sebagai wadah air teh yang dikeluarkan lewat cup).
Dalam tea tasting tahap pertama
yang harus dilakukan adalah menimbang bubuk teh, dengan ukuran 2,8
gram untuk air 120 mI dan 5.4 gram
untuk 240 mI. Setelah menimbang,
bubuk teh dapat dimasukkan kedalam
cup sesuai dengan ukuran bubuk teh.
Pada proses penyeduhan ini diperlukan air yang beralas dari mata air
(spring water) danjangan terlalu
mendidih, kira-kira proses masak air
cukup 15 menit.
Setelah air mendidih kemudian air
dituangkan kedalam cup yang sudah
berisikan bubuk teh kemudian tutup
- --
WlDHIA
*
dengan lid, laludiamkan selama lima
menit. Setelah menunggu lima menit,
air teh tersebutdapat dituangkan ke
dalam mangkuk.
Setelah proses tersebut mulailah
Carnila Susantomelihat serta mencicipi hasil teh tersebut untuk mengetahui sifat-sifatnya. Dari pertama ka1i
sebelum proses penimbangan pun sudah di cek sifatnya, seperti bersifat
black, yakni istilah untuk menunjukan
warna dari teh yang baik. Begitu juga
sebaliknya, jika berwarna bro~n atau
gray, berarti teh tersebut kurang baik.
"Sifat-sifat ampas yang baik antara
lain berwarna seperti tembaga, sehingga bercahaya istilahnya bright. Jika
ampas terlihat kehijau-hijauan itu
disebabkan kurang lamanya proses
fermentasi dan gilingan, sehingga
rasanya menjadi pahang, isitilahnya
greenish," ujarnya.
Setelah mengecek sifat luar dan sifat
ampas, barulah mengecek sifat seduhan yakni dengan merasakan air teh
dengan menggunakan lidah bagian
kanan dan kiri. Diakuinya memang
agak susah, beberapa kali ia s~ring
tersedak saat melakukan ini. t>engan
eara mengambil satu sendok makan,
air teh kenmdian disedot dengan mulut yang hanya diberi rongga pada
bagian sisi kanan dan kiri, setelahitu
tahan dan rasakan sejenak kemudian
muntahkan air teh tersebut.
"Bagian paling menjijikkan bagi
orang awam adalah pada tahap
merasakan sifat seduhan. Karena air
teh yang sudah masuk ke dalam mulut
nantinya akan dikeluarkan kerilbali,
tentunya ke wadah yang memang
diperuntukan untuk itu. Hal tersebut
biasa dilakukan karena rasa teh yang
seperti ini sangat kental dan menyengat. Jadi, untuk orang awam \>iasanya tidak akan kuat merasakannya.
Jangankan untuk merasakan, untuk
menyedot aimya saja sering tertelan.
Tetapi itu tidak berbahaya," tu.
tumya.***
Rachmat Widhia, mahasiswa
Jurnalistik Unpad.
- -
o Senin
123
17
OJan
o Se/asa 0
4
18
19
OPeb
5
6
20
21
o Mar
.Apr
.
Rabu
7
8
22
23
OMei
0
Jumat o Sabtu 0 Minggu
9
10
11
12
13
14
16
24
25
26
27
28
29
30
31
Kamis
OJun
OJul
~
0 Ags OSep
OOkt
ONov
ODes
Proses Tentukan
'Kualitas
cTeh,
EH sudah dikenal sejak
2737 tahun sebelum Masehi. Minuman asal Cina ini
berasal dari tanaman
Camelia sinensis yang
disebut sebagai "penyembub suci". Pada zaman kolonial Belanda, teh dibawa oleh Andrea Ceyer ke
Indonesia.
Untuk pertama kalinya Andrea Ceyer menanam tumbuhan teh di Indonesia pada tahun 1684, dengan
membawa biji teh dari Jepang yang
kala itu dijadikan sebagai tanaman
hias. Namun, tumbuhan ini dikenal sebagai tanaman perkebunan mulai
tahun 1826 di Kebun Raya Bogor. Kini
perkebunan teh berkembang dan
tersebar di Jawa Barat, Jawa Tengah,
Jawa Timut, Sumatra Utara, dan
Sumatra Barat. Karena persebarannya
tersebut l,Ilenjadikan Indonesia sebagai produsen teh ke-5 setelah India, Sri
Langka, Kenya, dan Cina.
Sekarang di mana pun dan kapan
pun kita dapat merasakan kenikmatan
rasa tumbuhan herbal ini. Aroma yang
harum, warna menarik dan rasanya
yang enak tentunya tidak diperoleh
hanya dengan memetik pucuk tumbuhan teh. Melainkan harns melalui
proses pengolahan yangnantinya akan
menciptakan 2 jenis teh yakni teh hitam (black tea) dan teh hijau (green
tea).
. Secara singkat, Carlina Susanto, staf
ahli bagian teknologi di PT. Satoe Nol
Tujuh menjelaskan proses pengolahan
teh hitam atau hijau berawal dari
pemetikan pucuk yang kemudian pada
teh hitam ada proses pelayuan, gunanya untuk mengurangi kadar air
dalam pucuk teh.
"Secara umum teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistern, yaitu sistem orthodox dan sistem
barn seperti ere (crushing-tearingcurling) . Perbedaannya terletak pada
orthodox ada campur tangan manusia,
sedangkan pada ere semiIa sistem
pengolahannya menggunakan mesin,"
ucap Carlina yang pemah bekerja di
PT Perkebunan Nusantara VIII selama
28 tahun dengan posisi terakhimya
Direktui Ubtma PT Lysander Camelia
Nusantara (salah satu anak perusahaan PTPN VIII)
Meski sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahan
kedua cara tersebut tidakjauh berbeda. Tahap pertama pada proses teh hitam adalah pelayuan. Pada proses ini
daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perbuhana senyawa kimia
yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun
menjadi lemas. Proses ini dilakukan
kurang lebih 14-18jam.
Secara kimia, proses penggilingan
merupakan awal proses terjadinya oktimatis yaitu enzim polifenol oksidasi
dengan bantuan oksigen. Pada proses
tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak.
Selama proses berlangsung, katekin
akan berubah menjadi teaflavin dan
tearubigin yang merupakan komponen
terpenting baik terhadap warna, rasa
maupun aroma seduh teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung 90-120
menit.
Pengeringan bertujuan untuk
menghentikan proses oktimasi pada
saat seluruh komponen kimia penting
dalam daun teh telah terbentuk secara
optimal. Proses ketiga ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4 persen. Keadaan ini dapat
Kliping Humas Unpad 2010
RACHMAT
SALAH satu proses pengetesan teh (tea testing).
memudahkan proses penyimpanan.
"Hasil dari proses pengeringan biasanya sudah dapat dikatakan sebagai
teh hitam walaupun masih ada proses
lebih lanjut untuk memisahkan dan
mengklasifikasi teh berdasarkan kualitasnya," ujar Carlina, lulusan S-1
Kimia Organik Bahan Alam, Institut
Teknologi Bandung, 1972.
Berbeda dengan proses pelayuan pada teh hitam, pelayuan pada teh hijau
bertujuan untuk menginaktifasi enzim
polifenol untuk menghindari teIjadinya proses oksimatis. Akibat proses ini
daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan
cara mengalirkan sejumIah daun ke
dalam mesin pelayuan. Penilaian
tingkat layu pada teh hijau dinyatakan
sebagai persentase layu, yaitu perbandingan pucuklayu terhadap daun
basah yang dinyatakan dalam persen.
Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau
cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
Teh hijau
Pada proses teh hijau, penggulungan
merupakan tahapan pengolahan yang
bertujuan untuk membentuk mutu secara fisikoDalam proses ini teh dibentuk menjadi gulungan kecil dan teIjadi
'pemotongan. Setelah itu dilakukan
proses pengeringan yang bertujuan
untuk mereduksi kandungan air dalam
daun hingga 3-4 persen.
Teh hijau juga terbagi dalam dua jenis, yaitu teh hijau cina (chinese green
tea) dan teh hijaujepang (japanese
green tea). Pelayuan teh hijau cina dilakukan dengan pengarangan langsung, karena itu sering disebut dengan
nama pan-field green tea. Sebaliknya
pada teh hijau jepang proses pelayuannya dilakukan dengan mengembuskan
uap panas.
"Perbedaan proses pengolahan ini
dapat menimbulkan cita rasa dan aro~
ma yang berbeda serta menimbulkan
wama air seduhan yang berbeda. Teh
hijau cina cenderung berwarna kekuning-kuningan, sedangkan teh hijau
jepang berwarna hijau lebih menon-
-
- -----
jol," ujar Carlina.
''Tea tasting"
Bila kita perhatikan, saat ini bisnis
teh ataufranchise teh tampaknya laris
manis. Kita dengan sangat mudah bisa
menemui penjual teh segar seperti di
mal, supermarket, pasar tradisional,
ataupun kantin sekolah. Untuk itu diperlukan kualitas teh yang baik, cara
menilainya yaitu melalui tea tasting.
Menurut Carlina Susanto, tinggi rendahnya kualitas teh yang dihasilkan
bukan saja ditentukan oleh bahan
baku, tetapi lebih dari itu. Dikenal tea
taster, yakni seseorang yang memiliki
keahlian dalam mengenali sifat-sifat
teh antara lain sifat luar, sifat ampas,
dan sifat seduhan.
Tea tasting merupakan hal yang
sangat penting. Karena dengan tahap
itu kita dapat menjelaskan dan memberikan penilaian terhadap teh serta
dapat mengetahui dengan segera
adanya penyimpangan-penyimpangan
dalam proses pengolahan teh, sehingga nantinya dengan segera akan ada
tindakan-tindakan untuk memperbaikinya.
Proses tea tasting menurut Carlina
Susanto yang mendapat gelar tea
taster dari Lipton Tea, India p'ada
1978, menggunakan peralatan standardisasi dunia. Ada cup (cangkir untuk menyeduh teh dan air), lid (tutup
cup yang memiliki lobang udara,
khusus), bowl (mangkuk yang nantinya sebagai wadah air teh yang dikeluarkan lewat cup).
Dalam tea tasting tahap pertama
yang harus dilakukan adalah menimbang bubuk teh, dengan ukuran 2,8
gram untuk air 120 mI dan 5.4 gram
untuk 240 mI. Setelah menimbang,
bubuk teh dapat dimasukkan kedalam
cup sesuai dengan ukuran bubuk teh.
Pada proses penyeduhan ini diperlukan air yang beralas dari mata air
(spring water) danjangan terlalu
mendidih, kira-kira proses masak air
cukup 15 menit.
Setelah air mendidih kemudian air
dituangkan kedalam cup yang sudah
berisikan bubuk teh kemudian tutup
- --
WlDHIA
*
dengan lid, laludiamkan selama lima
menit. Setelah menunggu lima menit,
air teh tersebutdapat dituangkan ke
dalam mangkuk.
Setelah proses tersebut mulailah
Carnila Susantomelihat serta mencicipi hasil teh tersebut untuk mengetahui sifat-sifatnya. Dari pertama ka1i
sebelum proses penimbangan pun sudah di cek sifatnya, seperti bersifat
black, yakni istilah untuk menunjukan
warna dari teh yang baik. Begitu juga
sebaliknya, jika berwarna bro~n atau
gray, berarti teh tersebut kurang baik.
"Sifat-sifat ampas yang baik antara
lain berwarna seperti tembaga, sehingga bercahaya istilahnya bright. Jika
ampas terlihat kehijau-hijauan itu
disebabkan kurang lamanya proses
fermentasi dan gilingan, sehingga
rasanya menjadi pahang, isitilahnya
greenish," ujarnya.
Setelah mengecek sifat luar dan sifat
ampas, barulah mengecek sifat seduhan yakni dengan merasakan air teh
dengan menggunakan lidah bagian
kanan dan kiri. Diakuinya memang
agak susah, beberapa kali ia s~ring
tersedak saat melakukan ini. t>engan
eara mengambil satu sendok makan,
air teh kenmdian disedot dengan mulut yang hanya diberi rongga pada
bagian sisi kanan dan kiri, setelahitu
tahan dan rasakan sejenak kemudian
muntahkan air teh tersebut.
"Bagian paling menjijikkan bagi
orang awam adalah pada tahap
merasakan sifat seduhan. Karena air
teh yang sudah masuk ke dalam mulut
nantinya akan dikeluarkan kerilbali,
tentunya ke wadah yang memang
diperuntukan untuk itu. Hal tersebut
biasa dilakukan karena rasa teh yang
seperti ini sangat kental dan menyengat. Jadi, untuk orang awam \>iasanya tidak akan kuat merasakannya.
Jangankan untuk merasakan, untuk
menyedot aimya saja sering tertelan.
Tetapi itu tidak berbahaya," tu.
tumya.***
Rachmat Widhia, mahasiswa
Jurnalistik Unpad.
- -