PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN.
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis
DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS
FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Skripsi
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh:
SARAH NUR ADILLA
H 0912120
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis
DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS
FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Sarah Nur Adilla
H 0912120
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 17 Juni 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Rohula Utami, S.TP, M.P.
NIP. 19810306 200801 2 008
Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc.
NIP. 19870807 201212 2 001
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.
NIP. 19760615 200912 1 002
Surakarta, 17 Juni 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 1956022 5198601 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahhirabbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala pertolongan, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: “Pengaruh Penggunaan Nisin dari
Lactococcus lactis subsp. lactis dengan Metode Spray terhadap Kualitas Fillet
Ikan Patin selama Penyimpanan Dingin”. Selama penyusunan skripsi ini tak
lepas dari bantuan, semangat, dan doa dari sejumlah pihak, oleh karena itu ucapan
terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan dan wejangan-wejangan selama menempuh perkuliahan
hingga penyusunan skripsi.
4.
Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku dosen Pembimbing Utama, terimakasih
atas kesabaran dalam memberikan bimbingan, dukungan, motivasi, saran
yang berharga selama penelitian hingga penyusunan skripsi ini.
5.
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang juga
senantiasa sabar memberikan bantuan, bimbingan, saran yang berharga, serta
dukungan selama penelitian hingga penyusunan skripsi.
6.
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan, masukan, dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
7.
Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas ilmu, semangat, dan
kesabarannya dalam mendidik selama penulis menempuh perkuliahan.
8.
Segenap staff laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan UNS yang telah banyak membantu selama kuliah hingga penyusunan
skripsi.
iii
9.
Kedua orangtua tercinta, my angel Any Rokhaya and my hero Muhammad
Gorfi atas segala kasih sayang, dukungan, dan doa tanpa kenal lelah.
10. Seluruh keluarga besar Karsini Syahran dan Halimah yang telah banyak
berjasa dalam hidup penulis.
11. My best partner Nadia Wohon, terimakasih untuk bantuan, semangat, dan
kesabarannya selama berjuang bersama.
12. My besties Destiana Wardani, Yuliani Cahya Putri Hapsari, Saraswati Putri,
Amirah Khansa Nabilla, Anita Indrasari, dan Rizda Ardyati, terimakasih
untuk motivasi, dukungan, dan persahabatan yang tanpa mengenal batas.
Terkhusus untuk Yuliani Cahya Putri Hapsari dan Amirah Khansa Nabilla,
terimakasih atas bantuannya selama penelitian di Jogja.
13. Sahabat-sahabat HR: Pingkan, Yolana, Salis, Salma, Prilla, Rizka, Azizah,
Imud, Mbak Flo, Sekar, terimakasih untuk segala bantuan dan dukungan
selama kuliah girls, see you on top.
14. Teman-teman seperjuangan di Lab Biologi MIPA, Husna, Irma, Istiqomah,
Diyah, Danita, Jely, Guruh, Hidayah, Elma, Aya, terimakasih atas bantuan
dan semangat selama sama-sama berjuang dalam penelitian.
15. Teman-teman seperjuangan keluarga besar ITP 2012, terimakasih untuk
kebersamaan dan keceriaan selama menempuh masa kuliah.
16. Dan pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasih
atas bantuan, doa, dan semangatnya.
Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
banyak kekurangan, namun penulis berharap karya ini bisa bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi penulis pada khususnya.
Surakarta, Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix
RINGKASAN .............................................................................................
x
SUMMARY ................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ...........................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................
4
D. Manfaat Penelitian.............................................................................
4
BAB II LANDASAN TEORI ....................................................................... 5
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................. 5
1. Ikan Patin ....................................................................................
5
2. Bakteriosin-Nisin .........................................................................
7
3. Potensi Nisin sebagai Bahan Pengawet Fillet Ikan ....................... 12
B. Kerangka Berpikir ............................................................................. 18
C. Hipotesis ........................................................................................... 19
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 20
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 20
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 20
C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 21
D. Rancangan Penelitian ........................................................................ 24
E. Analisis ............................................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 25
v
A. Pengaruh penggunaan nisin dengan metode spray terhadap kualitas
fillet ikan patin .................................................................................... 25
1. Angka Lempeng Total ................................................................... 25
2. pH ................................................................................................. 31
3. Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) ............................................ 33
4. Thiobarbituric Acid (TBA) ............................................................ 38
B. Penentuan aktivitas nisin dari Lactococcus lactis pada pengawetan
fillet ikan patin dengan metode spray................................................... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44
LAMPIRAN .................................................................................................. 49
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Induk Patin Siam (SNI 01-6483.1-2000) .................................. 6
Gambar 2.2 Struktur Nisin A dan Nisin Z (Abu: aminobutyric acid ;
Dha: dehydroalanine ; Dhb: dehydrobutyrine atau βmethyldehydroalanine ; Ala-S-Ala: lanthionine; Abu-S-Ala:
β-methyllanthionine) (EFSA, 2006) .......................................... 10
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir .................................................................... 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian Proses Filleting Ikan Patin
(Cahyono, 2000) ...................................................................... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian Aplikasi Nisin pada Fillet Ikan
Patin......................................................................................... 22
Gambar 4.1 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Angka Lempeng Total (ALT) Fillet Ikan Patin selama 16
Hari Penyimpanan Dingin (4±1 °C) .......................................... 26
Gambar 4.2 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
pH Fillet Ikan Patin selama 16 Hari Penyimpanan Dingin
(4±1 °C) ................................................................................... 32
Gambar 4.3 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) Fillet Ikan Patin
selama 16 Hari Penyimpanan Dingin (4±1 °C) ......................... 35
Gambar 4.4 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Thiobarbituric Acid (TBA) Fillet Ikan Patin selama 16 Hari
Penyimpanan Dingin (4±1 °C) ................................................. 40
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian .................................................................... 23
Tabel 3.2 Metode Analisis Penelitian ........................................................... 23
Tabel 4.1 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Angka Lempeng Total (ALT) Fillet Ikan Patin selama 16 Hari
Penyimpanan Dingin (4±1 °C) ...................................................... 26
Tabel 4.2 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap pH
Fillet Ikan Patin selama 16 Hari Penyimpanan Dingin (4±1 °C) .... 31
Tabel 4.3 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) Fillet Ikan Patin selama
16 Hari Penyimpanan Dingin (4±1°C) .......................................... 34
Tabel 4.4 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
TBA Fillet Ikan Patin selama 16 Hari Penyimpanan Dingin
(4±1 °C) ....................................................................................... 39
Tabel 4.5 Matriks Pemilihan Aktivitas Nisin dari Lactococcus lactis pada
Fillet Ikan Patin dengan Metode Spray ......................................... 42
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Larutan Nisin ......................................................... 49
Lampiran 2. Konversi Satuan Nisin .............................................................. 51
Lampiran 3. Metode Analisis ...................................................................... 56
1.
Angka Lempeng Total (ALT) ............................................................ 56
2.
pH ..................................................................................................... 57
3.
Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) .............................................. 57
4.
Thiobarbituric Acid (TBA) ................................................................ 58
Lampiran 4. Hasil Uji SPSS ......................................................................... 60
1.
Data uji Angka Lempeng Total (ALT)............................................... 60
2.
Data uji pH ........................................................................................ 64
3.
Data uji Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) ................................. 68
4.
Data uji Thiobarbituric Acid (TBA)................................................... 73
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 77
ix
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis
DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS
FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SARAH NUR ADILLA
H 0912120
RINGKASAN
Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan ikan air tawar yang
banyak dibudidayakan di Indonesia. Produksi patin di Indonesia terus meningkat
dari tahun 2009 hingga 2013. Fillet ikan patin merupakan salah satu komoditas
ekspor yang banyak diminati oleh masyarakat global terutama Amerika dan
Eropa. Namun salah satu kelemahan fillet adalah mudah mengalami kerusakan
karena proses autolisis, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Metode yang umum
digunakan untuk memperpanjang umur simpan fillet adalah dengan pendinginan,
namun pertumbuhan mikroba psikrofilik tidak dapat dihambat hanya dengan
pendinginan saja. Alternatif lain yang digunakan untuk memperpanjang umur
simpan fillet ikan adalah dengan kombinasi metode pendinginan dengan
penambahan senyawa antimikroba. Salah satu senyawa antimikroba yang banyak
digunakan untuk mengawetkan bahan makanan adalah nisin. Nisin merupakan
bakteriosin yang terdiri dari 34 asam amino dengan berat molekul 3.354 Da dan
mempunyai sifat antimikroba sebagai bakteriostatis atau bakteriosidal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
nisin dari Lactococcus lactis subps. lactis dengan metode spray terhadap kualitas
fillet ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) yang disimpan pada suhu dingin
(4±1⁰C) dilihat dari Angka Lempeng Total, TVB-N, pH, dan TBA ikan selama 16
hari penyimpanan, dan mengetahui aktivitas optimal penggunaan nisin dari
Lactococcus lactis subsp. lactis dengan metode spray pada fillet ikan patin siam
(Pangasius hypophtalmus) yang disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C). Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor
yaitu variasi aktivitas nisin pada tingkat 0 IU/ml, 500 IU/ml, 1.000 IU/ml, dan
2.000 IU/ml. Pengujian dilakukan pada hari ke-0, 4, 8, 12, dan 16 penyimpanan.
Analisis data dilakukan dengan uji ANOVA (One Way ANOVA), jika terdapat
perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (α=5%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan nisin dari Lactococcus
lactis subps. lactis dengan metode spray pada aktivitas 1.000 IU/ml dan 2.000
IU/ml berpengaruh terhadap angka lempeng total, pH, dan TVB-N fillet, namun
tidak berpengaruh pada angka TBA fillet selama penyimpanan. Semakin tinggi
aktivitas nisin yang digunakan maka semakin rendah angka lempeng total, pH,
dan TVB-N fillet di hari terakhir pengujian. Aktivitas optimal penggunaan nisin
dengan metode spray pada fillet ikan patin selama penyimpanan dingin adalah
2.000 IU/ml.
Kata kunci: fillet ikan patin, kualitas, metode spray, nisin, penyimpanan dingin
x
EFFECT OF NISIN FROM Lactococcus lactis subsp. lactis WITH
SPRAYING METHOD ON THE QUALITY OF
PATIN FILLET DURING COLD STORAGE
SARAH NUR ADILLA
H 0912120
SUMMARY
Patin (Pangasius hypophthalmus) belongs to freshwater fish that farmed in
Indonesia. Production of patin increased from 2009 to 2013. Patin fillet has
become an export commodity, it is also highly demanded by global market
especially United States and Europe. However fillet could damage rapidly
because of autolysis, microbial growth, and oxidation process. Low temperature
storage is common method to decrease the spoilage rate of fillet, however this
method is unable to inhibit psycrophiles bacteria growth. For this case, the use of
antimicrobial substance is recommended as alternative to retain the fillet during
cold storage. Nisin is one of antimicrobial substance that has been used as food
preservative. Nisin is a bacteriocin composed of 34 amino acids and 3.354 Da
molecular weight with antimicrobial activity as bacteriostatic or bacteriocidal.
The aims of this study were investigated the effect of nisin from
Lactococcus lactis subsp. lactis with spraying method on the quality of patin fillet
based on total plate count (TPC), pH, TVB-N and TBA values during cold storage
(4±1°C), and to know the optimal activity of nisin with spraying method on the
patin fillet during cold storage. Completely Randomized Design (CRD) was used
in one variable was nisin activity in 0 IU/ml, 500 IU/ml, 1.000 IU/ml, and 2.000
IU/ml. The observation were done at 0, 4, 8, 12, and 16 days of storage. Data were
analysed with ANOVA test (One Way ANOVA) followed with DMRT (Duncan
Multiple Range Test) (α=5%) if there were the variances between samples.
The result showed that both 1.000 IU/ml and 2.000 IU/ml nisin solution
significantly affected the quality of fillet according to TPC, pH, and TVB-N fillet,
however no significant differences on the obtained TBA value between samples.
The increase of nisin activity could decrease TPC, pH, and TVB-N values in the
end of storage. The optimal activity nisin as preservative of cold storage patin
fillet with spraying method was 2.000 IU/ml.
Keywords: patin fillet,cold storage, nisin, quality, spraying method
xi
DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS
FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Skripsi
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh:
SARAH NUR ADILLA
H 0912120
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis
DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS
FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Sarah Nur Adilla
H 0912120
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 17 Juni 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Rohula Utami, S.TP, M.P.
NIP. 19810306 200801 2 008
Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc.
NIP. 19870807 201212 2 001
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.
NIP. 19760615 200912 1 002
Surakarta, 17 Juni 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 1956022 5198601 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahhirabbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala pertolongan, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: “Pengaruh Penggunaan Nisin dari
Lactococcus lactis subsp. lactis dengan Metode Spray terhadap Kualitas Fillet
Ikan Patin selama Penyimpanan Dingin”. Selama penyusunan skripsi ini tak
lepas dari bantuan, semangat, dan doa dari sejumlah pihak, oleh karena itu ucapan
terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan dan wejangan-wejangan selama menempuh perkuliahan
hingga penyusunan skripsi.
4.
Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku dosen Pembimbing Utama, terimakasih
atas kesabaran dalam memberikan bimbingan, dukungan, motivasi, saran
yang berharga selama penelitian hingga penyusunan skripsi ini.
5.
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang juga
senantiasa sabar memberikan bantuan, bimbingan, saran yang berharga, serta
dukungan selama penelitian hingga penyusunan skripsi.
6.
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan, masukan, dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
7.
Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas ilmu, semangat, dan
kesabarannya dalam mendidik selama penulis menempuh perkuliahan.
8.
Segenap staff laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan UNS yang telah banyak membantu selama kuliah hingga penyusunan
skripsi.
iii
9.
Kedua orangtua tercinta, my angel Any Rokhaya and my hero Muhammad
Gorfi atas segala kasih sayang, dukungan, dan doa tanpa kenal lelah.
10. Seluruh keluarga besar Karsini Syahran dan Halimah yang telah banyak
berjasa dalam hidup penulis.
11. My best partner Nadia Wohon, terimakasih untuk bantuan, semangat, dan
kesabarannya selama berjuang bersama.
12. My besties Destiana Wardani, Yuliani Cahya Putri Hapsari, Saraswati Putri,
Amirah Khansa Nabilla, Anita Indrasari, dan Rizda Ardyati, terimakasih
untuk motivasi, dukungan, dan persahabatan yang tanpa mengenal batas.
Terkhusus untuk Yuliani Cahya Putri Hapsari dan Amirah Khansa Nabilla,
terimakasih atas bantuannya selama penelitian di Jogja.
13. Sahabat-sahabat HR: Pingkan, Yolana, Salis, Salma, Prilla, Rizka, Azizah,
Imud, Mbak Flo, Sekar, terimakasih untuk segala bantuan dan dukungan
selama kuliah girls, see you on top.
14. Teman-teman seperjuangan di Lab Biologi MIPA, Husna, Irma, Istiqomah,
Diyah, Danita, Jely, Guruh, Hidayah, Elma, Aya, terimakasih atas bantuan
dan semangat selama sama-sama berjuang dalam penelitian.
15. Teman-teman seperjuangan keluarga besar ITP 2012, terimakasih untuk
kebersamaan dan keceriaan selama menempuh masa kuliah.
16. Dan pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasih
atas bantuan, doa, dan semangatnya.
Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
banyak kekurangan, namun penulis berharap karya ini bisa bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi penulis pada khususnya.
Surakarta, Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix
RINGKASAN .............................................................................................
x
SUMMARY ................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ...........................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................
4
D. Manfaat Penelitian.............................................................................
4
BAB II LANDASAN TEORI ....................................................................... 5
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................. 5
1. Ikan Patin ....................................................................................
5
2. Bakteriosin-Nisin .........................................................................
7
3. Potensi Nisin sebagai Bahan Pengawet Fillet Ikan ....................... 12
B. Kerangka Berpikir ............................................................................. 18
C. Hipotesis ........................................................................................... 19
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 20
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 20
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 20
C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 21
D. Rancangan Penelitian ........................................................................ 24
E. Analisis ............................................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 25
v
A. Pengaruh penggunaan nisin dengan metode spray terhadap kualitas
fillet ikan patin .................................................................................... 25
1. Angka Lempeng Total ................................................................... 25
2. pH ................................................................................................. 31
3. Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) ............................................ 33
4. Thiobarbituric Acid (TBA) ............................................................ 38
B. Penentuan aktivitas nisin dari Lactococcus lactis pada pengawetan
fillet ikan patin dengan metode spray................................................... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44
LAMPIRAN .................................................................................................. 49
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Induk Patin Siam (SNI 01-6483.1-2000) .................................. 6
Gambar 2.2 Struktur Nisin A dan Nisin Z (Abu: aminobutyric acid ;
Dha: dehydroalanine ; Dhb: dehydrobutyrine atau βmethyldehydroalanine ; Ala-S-Ala: lanthionine; Abu-S-Ala:
β-methyllanthionine) (EFSA, 2006) .......................................... 10
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir .................................................................... 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian Proses Filleting Ikan Patin
(Cahyono, 2000) ...................................................................... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian Aplikasi Nisin pada Fillet Ikan
Patin......................................................................................... 22
Gambar 4.1 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Angka Lempeng Total (ALT) Fillet Ikan Patin selama 16
Hari Penyimpanan Dingin (4±1 °C) .......................................... 26
Gambar 4.2 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
pH Fillet Ikan Patin selama 16 Hari Penyimpanan Dingin
(4±1 °C) ................................................................................... 32
Gambar 4.3 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) Fillet Ikan Patin
selama 16 Hari Penyimpanan Dingin (4±1 °C) ......................... 35
Gambar 4.4 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Thiobarbituric Acid (TBA) Fillet Ikan Patin selama 16 Hari
Penyimpanan Dingin (4±1 °C) ................................................. 40
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian .................................................................... 23
Tabel 3.2 Metode Analisis Penelitian ........................................................... 23
Tabel 4.1 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Angka Lempeng Total (ALT) Fillet Ikan Patin selama 16 Hari
Penyimpanan Dingin (4±1 °C) ...................................................... 26
Tabel 4.2 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap pH
Fillet Ikan Patin selama 16 Hari Penyimpanan Dingin (4±1 °C) .... 31
Tabel 4.3 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) Fillet Ikan Patin selama
16 Hari Penyimpanan Dingin (4±1°C) .......................................... 34
Tabel 4.4 Pengaruh Penggunaan Nisin dengan Metode Spray terhadap
TBA Fillet Ikan Patin selama 16 Hari Penyimpanan Dingin
(4±1 °C) ....................................................................................... 39
Tabel 4.5 Matriks Pemilihan Aktivitas Nisin dari Lactococcus lactis pada
Fillet Ikan Patin dengan Metode Spray ......................................... 42
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Larutan Nisin ......................................................... 49
Lampiran 2. Konversi Satuan Nisin .............................................................. 51
Lampiran 3. Metode Analisis ...................................................................... 56
1.
Angka Lempeng Total (ALT) ............................................................ 56
2.
pH ..................................................................................................... 57
3.
Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) .............................................. 57
4.
Thiobarbituric Acid (TBA) ................................................................ 58
Lampiran 4. Hasil Uji SPSS ......................................................................... 60
1.
Data uji Angka Lempeng Total (ALT)............................................... 60
2.
Data uji pH ........................................................................................ 64
3.
Data uji Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) ................................. 68
4.
Data uji Thiobarbituric Acid (TBA)................................................... 73
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 77
ix
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis
DENGAN METODE SPRAY TERHADAP KUALITAS
FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SARAH NUR ADILLA
H 0912120
RINGKASAN
Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan ikan air tawar yang
banyak dibudidayakan di Indonesia. Produksi patin di Indonesia terus meningkat
dari tahun 2009 hingga 2013. Fillet ikan patin merupakan salah satu komoditas
ekspor yang banyak diminati oleh masyarakat global terutama Amerika dan
Eropa. Namun salah satu kelemahan fillet adalah mudah mengalami kerusakan
karena proses autolisis, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Metode yang umum
digunakan untuk memperpanjang umur simpan fillet adalah dengan pendinginan,
namun pertumbuhan mikroba psikrofilik tidak dapat dihambat hanya dengan
pendinginan saja. Alternatif lain yang digunakan untuk memperpanjang umur
simpan fillet ikan adalah dengan kombinasi metode pendinginan dengan
penambahan senyawa antimikroba. Salah satu senyawa antimikroba yang banyak
digunakan untuk mengawetkan bahan makanan adalah nisin. Nisin merupakan
bakteriosin yang terdiri dari 34 asam amino dengan berat molekul 3.354 Da dan
mempunyai sifat antimikroba sebagai bakteriostatis atau bakteriosidal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
nisin dari Lactococcus lactis subps. lactis dengan metode spray terhadap kualitas
fillet ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) yang disimpan pada suhu dingin
(4±1⁰C) dilihat dari Angka Lempeng Total, TVB-N, pH, dan TBA ikan selama 16
hari penyimpanan, dan mengetahui aktivitas optimal penggunaan nisin dari
Lactococcus lactis subsp. lactis dengan metode spray pada fillet ikan patin siam
(Pangasius hypophtalmus) yang disimpan pada suhu dingin (4±1⁰C). Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor
yaitu variasi aktivitas nisin pada tingkat 0 IU/ml, 500 IU/ml, 1.000 IU/ml, dan
2.000 IU/ml. Pengujian dilakukan pada hari ke-0, 4, 8, 12, dan 16 penyimpanan.
Analisis data dilakukan dengan uji ANOVA (One Way ANOVA), jika terdapat
perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (α=5%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan nisin dari Lactococcus
lactis subps. lactis dengan metode spray pada aktivitas 1.000 IU/ml dan 2.000
IU/ml berpengaruh terhadap angka lempeng total, pH, dan TVB-N fillet, namun
tidak berpengaruh pada angka TBA fillet selama penyimpanan. Semakin tinggi
aktivitas nisin yang digunakan maka semakin rendah angka lempeng total, pH,
dan TVB-N fillet di hari terakhir pengujian. Aktivitas optimal penggunaan nisin
dengan metode spray pada fillet ikan patin selama penyimpanan dingin adalah
2.000 IU/ml.
Kata kunci: fillet ikan patin, kualitas, metode spray, nisin, penyimpanan dingin
x
EFFECT OF NISIN FROM Lactococcus lactis subsp. lactis WITH
SPRAYING METHOD ON THE QUALITY OF
PATIN FILLET DURING COLD STORAGE
SARAH NUR ADILLA
H 0912120
SUMMARY
Patin (Pangasius hypophthalmus) belongs to freshwater fish that farmed in
Indonesia. Production of patin increased from 2009 to 2013. Patin fillet has
become an export commodity, it is also highly demanded by global market
especially United States and Europe. However fillet could damage rapidly
because of autolysis, microbial growth, and oxidation process. Low temperature
storage is common method to decrease the spoilage rate of fillet, however this
method is unable to inhibit psycrophiles bacteria growth. For this case, the use of
antimicrobial substance is recommended as alternative to retain the fillet during
cold storage. Nisin is one of antimicrobial substance that has been used as food
preservative. Nisin is a bacteriocin composed of 34 amino acids and 3.354 Da
molecular weight with antimicrobial activity as bacteriostatic or bacteriocidal.
The aims of this study were investigated the effect of nisin from
Lactococcus lactis subsp. lactis with spraying method on the quality of patin fillet
based on total plate count (TPC), pH, TVB-N and TBA values during cold storage
(4±1°C), and to know the optimal activity of nisin with spraying method on the
patin fillet during cold storage. Completely Randomized Design (CRD) was used
in one variable was nisin activity in 0 IU/ml, 500 IU/ml, 1.000 IU/ml, and 2.000
IU/ml. The observation were done at 0, 4, 8, 12, and 16 days of storage. Data were
analysed with ANOVA test (One Way ANOVA) followed with DMRT (Duncan
Multiple Range Test) (α=5%) if there were the variances between samples.
The result showed that both 1.000 IU/ml and 2.000 IU/ml nisin solution
significantly affected the quality of fillet according to TPC, pH, and TVB-N fillet,
however no significant differences on the obtained TBA value between samples.
The increase of nisin activity could decrease TPC, pH, and TVB-N values in the
end of storage. The optimal activity nisin as preservative of cold storage patin
fillet with spraying method was 2.000 IU/ml.
Keywords: patin fillet,cold storage, nisin, quality, spraying method
xi