UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Dan Dosis Ragi Yang Berbe
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
SOFI ANGGIYA PS.
(A 420 080 096)
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SOFI ANGGIYA PS.
(A 420 080 096)
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal :
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji :
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si
(
)
2. Lina Agustina, M.Pd
(
)
3. Dra. Titik Suryani, M.Sc
(
)
Surakarta, 09 Juli 2012
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Drs. H. Sofyan Anif, M.Si
NIK. 547
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
1
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Puspitasari, Sofi Anggiya
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS
Abstrak: Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung karbohidrat yang
dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan
hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan air. Penelitian ini bertujuan menguji kadar protein dan mutu
organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada bulan Februari 2012. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan
penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu sari buah pepaya (25 mL, 50 mL, 75
mL) dan dosis ragi (2 gr dan 5 gr) untuk setiap 0,5 kg singkong, diperoleh 8 macam kombinasi.
Data dianalisis menggunakan uji Anava dua jalur dan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata
Jujur) yang berupa kadar protein pada fermentasi tape singkong. Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi 6,60 % (volume sari buah pepaya 75 mL dengan dosis
ragi 5 gr), sedangkan kadar terendah 4,14 (tanpa penambahan sari pepaya dengan dosis ragi 2gr).
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi volume sari buah pepaya
yang ditambahkan pada tape singkong, maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Kualitas
organoleptik tape singkong dengan penambahan ragi 2 gr lebih baik dibandingkan penambahan
ragi 5 gr, yaitu warna kekuningan, tekstur lunak, rasa manis, aroma tidak terlalu menyengat.
Kata kunci: singkong, sari buah pepaya, dosis ragi, kadar protein, organoleptik.
Abstract: Cassava is one of the foods that contain carbohydrates that can be processed into typical
food called tape. Tape is one of the fermented foods that contain enough nutrients including
energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and water. This study
aims to examine levels of protein and organoleptic quality of fermented cassava with the addition
of papaya juice and different doses of yeast. The research was conducted at the Laboratory of
Chemical FIK Surakarta Muhammadiyah University in February 2012. The method used is an
experiment to study design Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, namely papaya juice
(25 mL, 50 mL, 75 mL) and yeast doses (2 g and 5 g) for every 0.5 kg of cassava, obtained 8 kinds
of combinations. Data were analyzed using a two-lane ANAVA test and continued with the test
BNJ (Beda Real Honest) in the form of the protein content of fermented cassava. Based on the
results showed that the highest protein content of 6.60% (volume 75 mL papaya juice at a dose of
5 g of yeast), whereas the lowest levels of 4.14 (without the addition of yeast extract at a dose of 2
grams of papaya). Based on the research results can be concluded that the higher volume of papaya
juice is added to the fermented cassava, the higher the levels of protein. Organoleptic quality of
fermented cassava with the addition of 2 g of yeast is better than the addition of 5 g of yeast, which
is a yellowish color, soft texture, taste sweet, not too pungent aroma.
Keywords: cassava, papaya juice, a dose of yeast, protein content, organoleptic.
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
1
getah berwarna putih. Getah ini
PENDAHULUAN
mengandung suatu enzim pemecah
Singkong (Manihot utilissima)
protein atau enzim proteolitik yang
merupakan komoditas hasil pertanian
disebut
yang banyak ditanam di Indonesia
proteolitik bersifat menyerang bahan-
dan merupakan sumber karbohidrat
bahan protein dalam makanan. Bila
yang
enzim
penting
setelah
beras,
papain.
ini
Adapun
enzim
dicampurkan
dalam
kandungan karbohidrat adalah 34,7%
makanan maka protein makanan akan
(Soetanto, 2001). Singkong dapat
terpecah-pecah menjadi peptida, yang
disajikan dalam bentuk tape melalui
selanjutnya akan terpecah-pecah lagi
proses fermentasi, yaitu terjadinya
menjadi bentuk-bentuk yang lebih
perubahan bahan-bahan organik dari
sederhana yang disebut asam amino
senyawa-senyawa komplek menjadi
(Warisno, 2003).
senyawa-senyawa
yang
lebih
sederhana dengan kerja enzim.
Tape
spesifik karena papain hanya dapat
memiliki
mengkatalisis
gram/100
dengan baik pada kondisi pH serta
gram bahan. Protein diperlukan untuk
suhu dalam kisaran waktu tertentu.
pertumbuhan
perkembangan
Papain mempunyai pH optimum 7,2
tubuh, perbaikan dan pergantian sel-
pada substrat BAEE (benzoil arginil
sel jaringan tubuh yang rusak, dan
etil ester), pH 6,5 pada substrat
produksi enzim
pencernaan serta
kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH
enzim metabolisme (Winarno, 1993).
5,0 pada gelatin (Muchtadi et al.,
Kadar protein pada tape singkong
1992). Suhu optimal papain sendiri
dapat
ditingkatkan,
diantaranya
adalah 50-60 oC. Papain relatif tahan
dengan
menambahkan
sari
terhadap suhu, bila dibandingkan
kandungan
singkong
Aktivitas enzim papain cukup
protein
dan
0,5
buah
pepaya pada pembuatan tape.
Pepaya (Carica papaya
merupakan
proses
hidrolisis
dengan enzim proteolitik lainnya
L.)
tanaman yang berasal
dari Amerika tropis. Batang, daun,
seperti bromelin dari buah nanas dan
lisin
dari
getah
pohon
pinus
(Winarno, 1995).
dan buah pepaya muda mengandung
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
2
Berdasarkan penelitian Mariana
Setyaningsih
(2004),
adalah
“Bagaimana
pengaruh
waktu
penambahan sari buah pepaya dan
perendaman dan konsentrasi enzim
dosis ragi yang berbeda terhadap
proteolitik dari papain berpengaruh
kadar protein dan organoleptik tape
terhadap
singkong?”.
kadar
protein
dan
Sedangkan
tujuan
organoleptik daging sapi. Semakin
penelitian
banyak enzim papain dan
lama
mengetahui kadar protein dan mutu
yang diberikan pada
organoleptik tape singkong setelah
daging, maka semakin tinggi kadar
diberi sari buah pepaya dan dosis ragi
proteinnya
yang berbeda.
perendaman
dan
tekstur
daging
ini
adalah
untuk
semakin empuk. Sedangkan pada
penelitian Khusnul Fatimah (2011),
perlakuan
jenis
tradisional)
dan
ragi
(NKL
dan
konsentrasi
ragi
METODE PENELITIAN
Penelitian
dilaksanakan
di
(0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik
Laboratorium
pada perlakuan jenis ragi NKL dan
Keguruan dan Ilmu Pendidikan serta
banyaknya konsentrasi 1,5% yang
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
memberikan
Kesehatan UMS.
terhadap
pengaruh
kadar
karbohidrat
optimum
protein
dan
Biologi
Penelitian
ini
Fakultas
menggunakan
pada fermentasi tape
metode eksperimen dan rancangan
ketan. Kualitas organoleptik tape
percobaan yang digunakan adalah
ketan
ragi
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
tradisional lebih baik dibandingkan
pola factorial. Faktor I yaitu sari buah
tape menggunakan ragi NKL, yaitu
pepaya (25 mL, 50 mL, 75 mL) dan
rasa tape manis sedikit asam, tekstur
faktor II dosis ragi (2 gr dan 5 gr)
lebih lunak, aroma tidak terlalu
untuk setiap 0,5 kg singkong. Dari
menyengat dan warna tape putih
kedua faktor perlakuan diperoleh 8
kekuningan.
macam
kombinasi.
Adapun
kombinasi
perlakuan
antaralama
yang
menggunakan
Berdasarkan latar belakang di
atas
maka
yang
menjadi
permasalahan dalam penelitian ini
fermentasi dan dosis ragi adalah
sebagai berikut:
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
3
V0D1: Kontrol (tanpa sari pepaya)
dengan dosis ragi 2,5 gr.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
V0D2: Kontrol (tanpa sari pepaya)
Berdasarkan
hasil
penelitian
dengan dosis ragi 5,0 gr.
tentang uji kadar protein pada tape
V1D1: Volume sari pepaya 25 ml
singkong dengan penambahan sari
dengan dosis ragi 2,5 gr.
buah pepaya dan dosis ragi yang
V1D2 : Volume sari pepaya 25 ml
berbeda
dengan dosis ragi 5,0 gr.
berikut:
V2D1 : Volume sari buah pepaya 50
ml dengan dosis ragi 2,5 gr.
ml dengan dosis ragi 5,0 gr.
V3D1 : Volume sari buah pepaya 75
ml dengan dosis ragi 2,5 gr.
V3D2 : Volume sari buah pepaya 75
disajikan
sebagai
Tabel 1. Hasil kadar protein tape
singkong.
Perlakuan
V2D2 : Volume sari buah pepaya 50
dapat
V0D1
V0D2
V1D1
V1D2
V2D1
V2D2
V3D1
V3D2
1
4,15
4,21
5,22
5,59
5,84
6,11
6,31
6,59
Kadar Protein
2
3
4,17 4,10
4,18 4,97
5,10 5,28
5,34 5,42
5,72 5,73
5,93 5,90
6,28 6,25
6,58 6,62
∑
X
12,42
13,36
15,60
16,35
17,29
17,94
18,84
19,79
4,14*
4,45
5,20
5,45
5,76
5,98
6,28
6,60**
ml dengan dosis ragi 5,0 gr.
Analisis data yang digunakan
adalah
analisis
data
deskriptif
kuantitatif dengan uji menggunakan
Anava dua jalur dan dilanjutkan
dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur)
yang berupa data yang menunjukkan
kadar protein pada fermentasi tape
singkong sesuai dengan perlakuan.
Sedangkan
deskriptif
kualitatif
dilakukan oleh 20 orang panelis yang
digunakan
organoleptik
untuk
dari
menguji
tape
mutu
singkong
dengan dosis ragi yang berbeda.
Tabel 1. menunjukkan bahwa
penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi yang berbeda menghasilkan
kadar protein tape singkong yang
berbeda
pada
masing-masing
perlakuan. Kadar protein tertinggi
pada perlakuan V3D2 (penambahan
sari buah pepaya 75 ml dengan dosis
ragi 5,0 gr) sebesar 6,60%, sedangkan
kadar terendah pada perlakuan V0D1
(tanpa penambahan sari buah pepaya
dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu
sebesar 4,14%. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar sebagai
berikut :
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
4
Kadar protein
Tabel 2. menunjukkan hasil uji
7
organoleptik terbaik pada perlakuan
6
5
V1D1 (penambahan sari buah pepaya
4
25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu
3
warna
2
putih
kekuningan,
aroma
sedikit beralkohol, tekstur lunak dan
1
0
V0D1 V0D2 V1D1 V1D2 V2D1 V2D2 V3D1 V3D2
Gambar 1. Histogram kadar protein
tape singkong
Gambar 1. menunjukkan bahwa
semakin tinggi sari buah pepaya dan
dosis ragi yang ditambahkan maka
semakin tinggi pula kadar proteinnya
rasanya
manis,
sedangkan
hasil
terendah
pada
perlakuan
V3D2
(penambahan sari buah pepaya 75 ml
dengan dosis ragi 5,0 gr) warna putih
kekuningan, aroma sangat beralkohol,
terkstur sangat berair dan rasanya
kurang manis. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar sebagai
dan berbeda secara nyata.
Hasil kualitatif uji organoleptik
berikut :
4
dari tape singkong yang dilakukan
Warna
3
oleh 20 panelis dengan melakukan
Aroma
2
penilaian terhadap warna, aroma,
Tekst ur
1
tekstur dan rasa dapat dilihat sebagai
Rasa
0
berikut :
Tabel 2. Hasil uji organoleptik tape
singkong
Gambar 2. H istogram uji organoleptik
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
V0D1
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Sedikit
beralkohol
Beralkohol
Agak
keras
Lunak
Sedikit
beralkohol
Beralkohol
Lunak
Agak
manis
Kurang
manis
Manis
Lunak
Manis
perlakuan adalah sama yaitu putih
Sedikit
beralkohol
Beralkohol
Lunak
Manis
kekuningan. Hasil organoleptik aroma
Berair
Beralkohol
Berair
Sangat
beralkohol
Sangat
berair
Kurang
manis
Agak
manis
Kurang
manis
V0D2
V1D1
V1D2
V2D1
V2D2
V3D1
V3D2
tape singkong
Gambar 2. menunjukkan bahwa
warna pada tape singkong dari semua
terbaik pada V1D1 sebesar 2,1 yaitu
aroma sedikit beralkohol, sedangkan
hasil terendah pada V3D2 sebesar 3,4
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
5
yaitu aroma sangat beralkohol. Hasil
c. Nilai Fhit Variabel B > Ftabel
(0,05)
uji organoleptik tekstur terbaik pada
(11,25 > 4,49) Ho ditolak, yang
V1D1 sebesar 3,0 yaitu bertekstur
berarti tingkat signifikan (α) 5%
lunak, sedangkan hasil terendah pada
atau
V3D2 sebesar 3,7 yaitu tekstur sangat
pemberian dosis ragi berpengaruh
berair. Hasil organoleptik rasa terbaik
terhadap kadar protein pada tape
pada V1D1 sebesar 3,5 yaitu rasa
singkong.
manis, sedangkan hasil terendah pada
kepercayaan
95%
bahwa
d. Nilai Fhit interaksi > Ftabel
(0,05)
V3D2 sebesar 2,1 yaitu rasa kurang
(83,25 > 3,24) Ho ditolak, yang
manis dan terlalau asam.
berarti tingkat signifikan (α) 5%
Hasil uji anava dua jalur yang
atau
kepercayaan
95%
bahwa
kemudian dilanjutkan dengan Uji
pemberian sari buah pepaya dan
Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
dosis ragi berpengaruh terhadap
adalah sebagai berikut :
kadar protein pada tape singkong.
Keputusan uji anava dua jalur
adalah sebagai berikut :
Pembahasan
(0,05)
Hasil penelitian terhadap kadar
(55,22 > 2,66) Ho ditolak, yang
protein pada tape singkong dengan
berarti tingkat signifikan (α) 5%
penambahan sari buah pepaya dan
atau
dosis
a. Nilai Fhit Perlakuan > Ftabel
kepercayaan
95%
bahwa
ragi
yang
berbeda,
pemberian perlakuan berpengaruh
menunjukkan bahwa ada perbedaan
terhadap kadar protein pada tape
kadar protein pada masing-masing
singkong.
perlakuan. Kadar protein tertinggi
b. Nilai Fhit Variabel A > Ftabel
(0,05)
terdapat pada V3D2 (penambahan sari
(112,5 > 3,24) Ho ditolak, yang
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
berarti tingkat signifikan (α) 5%
5,0
atau
bahwa
mencapai 6,60%. Sedangkan kadar
buah
pepaya
protein terendah terdapat pada D0V1
terhadap
kadar
(tanpa sari buah pepaya dengan dosis
kepercayaan
pemberian
berpengaruh
sari
95%
protein pada tape singkong.
gr)
dengan
kadar
protein
ragi 2,5 gr.) dengan kadar protein
yaitu 4,14%, artinya penambahan sari
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
6
buah pepaya dan ragi yang semakin
makanan maka protein makanan akan
banyak akan menghasilkan kadar
terpecah-pecah menjadi peptida, yang
protein yang tertinggi.
selanjutnya akan terpecah-pecah lagi
Hasil
uji
anava
jalur
menjadi bentuk-bentuk yang lebih
menunjukkan bahwa nilai Fhitung >
sederhana yang disebut asam amino,
Ftabel (83,25 > 3,24) pada taraf
oleh karena papain merupakan enzim
signifikan
artinya
yang berupa rantai polipeptida maka
penambahan sari buah pepaya dan
terjadi peningkatan kadar protein bila
dosis
enzim
0,05%,
ragi
dua
yang
sangat
berpengaruh
terhadap kadar protein pada tape
singkong. Semakin tinggi sari buah
pepaya
dan
dosis
ragi
yang
ini
dicampurkan
dalam
makanan (Warisno, 2003).
Papain merupakan suatu enzim
protease
yang
mampu
memecah
ditambahkan maka semakin tinggi
protein
dan
dapat
menjadi
pula kadar proteinnya dan berbeda
biokatalisator
secara signifikan.
reaksi reaksi kimia. Reaksi enzim
Kenaikan
disebabkan
kadar
oleh
yang
mempercepat
protein
sebagai katalisator diperkuat oleh
meningkatnya
Sofro, dkk (1990), hampir semua
kandungan protease yang dihasilkan
enzim
oleh papain pada buah pepaya yang
katalik yang besar. Biasanya enzim
berfungsi sebagai biokalisator yang
meningkatkan laju reaksi sampai satu
akan mempercepat reaksi pemecahan
juta kali. Adanya sifat katalik enzim
protein menjadi asam amino. Menurut
semacam ini menunjukkan bahwa
Hawab (2004), reaksi pemecahan
protein berperan besar dalam reaksi
protein menjadi asan amino dengan
katalis (Astawan, 2008).
katalisator enzim protease adalah
sebagai berikut :
Protein
Enzim protease
Papain
Asam amino
Penambahan dosis ragi juga
tape singkong, semakin tinggi dosis
(bebas)
adalah senang menyerang bahanbahan protein dalam makanan. Bila
ini
kemampuan
berpengaruh terhadap kadar protein
Adapun sifat enzim proteolitik
enzim
menunjukkan
dicampurkan
dalam
ragi, maka semakin tinggi pula kadar
protein
dalam
tape
singkong.
Sebagaimana telah disebutkan bahwa
peningkatan jumlah massa mikroba
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
7
akan
menyebabkan
kandungan
protein
meningkatnya
memiliki arti penting bagi makanan,
pada
bersama
produk
fermentasi (Winarno, 1993).
Dosis
ragi
tekstur.
juga
sangat
Warna
penting
berpengaruh terhadap kadar alkohol
makanan.
ampas umbi ketela pohon. Dosis ragi
Aroma
yang semakin tinggi menandakan
dengan
Hasil
menghidrolisis
singkong
menjadi
dan
peran
keterterimaan
yang
organoleptik
rasa,
memegang
dalam
jumlah khamir yang diberikan untuk
glukosa
bau,
aroma
terbaik
diperoleh
uji
pada
tape
terdapat
pada
alkohol semakin banyak, sehingga
perlakuan V1D1
kadar alkohol yang dihasilkan juga
buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi
semakin tinggi. Hal tersebut dapat
2,5 gr) sebanyak 2,1 memiliki aroma
disebabkan karena produsen utama
khas dan sedikit beralkohol, dan hasil
alkohol adalah ragi terutama dari
terendah pada V3D2 (penambahan sari
strain
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
Saccharomyces
cerevisiae
(Kurniawan, 2009).
(penambahan sari
5,0 gr) sebanyak 3,4 memiliki aroma
Hasil uji organoleptik pada tape
sangat beralkohol. Semakin banyak
singkong meliputi warna, aroma,
dosis ragi yang diberikan maka
tekstur dan rasa.
semakin
Warna
terbentuk. Aroma khas pada tape
Hasil
yang
organoleptik
banyak
alkohol
yang
diperoleh
uji
disebabkan karena selama proses
pada
tape
fermentasi perubahan tape, gula yang
warna
singkong dari semua perlakuan adalah
terbentuk
sama yaitu putih kekuningan. Hal ini
alkohol oleh aktivitas Saccharomyces
disebabkan
cerevisiae.
bahan
dasar
yang
akan
diubah
Alkohol
akan
menjadi
diubah
digunakan dalam pembuatan tape
menjadi asam organik oleh bakreri
singkong
adalah
yang
pedioccus melalui proses oksidasi
memiliki
warna
Selama
alkohol, sebagian asam organik akan
perubahan
bereaksi dengan alcohol membentuk
fisik dan biokimiawi oleh adanya
eter yang memberi cita rasa tape
fermentasi
aktifitas
singkong
kuning.
mengalami
mikroorganisme.
Warna
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
8
sehingga menghasilkan bau khas tape
kurang manis dan sangat asam. Ciri
(Astawan, 2004).
khas tape adalah cita rasa yang sangat
Terkstur
unik yaitu adanya kombinasi rasa
Hasil uji organoleptik tekstur
pada tape singkong terbaik terdapat
manis, asam dan sedikit beralkohol
(Astawan, 2004).
pada perlakuan V1D1 (penambahan
Dari hasil organoleptik terbaik
sari buah pepaya 25 ml dengan dosis
terdapat
ragi 2,5 gr) sebanyak 3,0 memiliki
(penambahan sari buah pepaya 25 ml
tekstur yang lunak, sedangkan hasil
dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu rasa
terendah pada V3D2 (penambahan
manis sedikit asam, terkstur lunak,
sari buah pepaya 75 ml dengan dosis
aroma khas tidak terlalu menyengat,
ragi 5,0 gr) sebanyak 3,7 memiliki
dan
tekstur yang sangat berair. Dalam hal
kekuningan.
ini selam proses fermentasi tape
terendah
mengalami
perubahan-perubahan
(penambahan sari buah pepaya 75 ml
fisik dan biokimiawi akibat dari
dengan dosis ragi 5,0 gr) yaitu rasa
aktivitas mikroorganisme sehingga
kurang manis dan asam, terkstur
tape menghasilkan tekstur yang lunak
sangat
berair.
menyengat, dan warna tape putih
Rasa
kekuningan.
pada
warna
perlakuan
tape
V1D1
yang
putih
Sedangkan
terdapat
berair,
hasil
pada
V3D2
aroma
sangat
Hasil uji organoleptik rasa pada tape
singkong terbaik terdapat pada D1V1
KESIMPULAN DAN SARAN
(penambahan sari buah pepaya 25 ml
Kesimpulan
dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak
1. Penambahan sari buah pepaya dan
3,5 memiliki rasa manis. Hal ini
dosis
karena banyaknya dosis ragi yang
berpengaruh secara nyata terhadap
tepat akan menghsilkan rasa manis
kadar protein dan organoleptik
dan sedikit asam. Sedangkan hasil
tape singkong.
terendah pada V3D2 (penambahan sari
2. Kadar
ragi
protein
yang
tape
berbeda
singkong
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
tertinggi terdapat pada perlakuan
5,0 gr) sebanyak 2,1 memiliki rasa
V3D2
(penambahan
sari
buah
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
9
pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0
Saran
gr) sebanyak 6,60% sedangkan
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut
kadar protein terendah pada V0D1
mengenai pemanfaatan lain dari
(tanpa sari buah pepaya dengan
pepaya, misalnya daun, batang
dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 4,14%.
atau kulit pepaya.
3. Penambahan sari buah pepaya dan
2. Perlu dikembangkan lebih lanjut
ragi yang semakin banyak akan
mengenai penambahan berbagai
menghasilkan kadar protein yang
macam sari buah lainnya dalam
tertinggi.
proses pembuatan tape singkong.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta :
Tiga Serangkai.
Fatimah, Khusnul. 2011. Uji Protein dan Karbohidrat Tape Ketan Dengan
Penambahan Ragi NKL dan Tradisional Dengan Konsentrasi yang Berbeda
Untuk Pengembangan Materi Ajar Bioteknologi. Surakarta : UMS.
Kurniawati, Ilma. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Padat Tapioka Dengan
Perlakuan Lama Fermentasi Dan Dosis Ragi Yang Ditambah H2SO4.
Surakarta : UMS.
Sofro, Lestariana dan Rahardi. 1990. Protein, Vitamin dan Bahan Ikatan Pangan.
Yogyakarta: UGM Press.
Soetanto, Edi. 2001. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Yogyakarta : Kanisius.
Styaningrum, Mariana. 2004. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi
Enzim Proteolik Dari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kadar
Protein dan Organoleptik Daging Sapi. Surakarta : UMS.
Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Yogyakarta : Kanisius.
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
10
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
SOFI ANGGIYA PS.
(A 420 080 096)
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SOFI ANGGIYA PS.
(A 420 080 096)
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal :
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji :
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si
(
)
2. Lina Agustina, M.Pd
(
)
3. Dra. Titik Suryani, M.Sc
(
)
Surakarta, 09 Juli 2012
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Drs. H. Sofyan Anif, M.Si
NIK. 547
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
1
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Puspitasari, Sofi Anggiya
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS
Abstrak: Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung karbohidrat yang
dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan
hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan air. Penelitian ini bertujuan menguji kadar protein dan mutu
organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada bulan Februari 2012. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan
penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu sari buah pepaya (25 mL, 50 mL, 75
mL) dan dosis ragi (2 gr dan 5 gr) untuk setiap 0,5 kg singkong, diperoleh 8 macam kombinasi.
Data dianalisis menggunakan uji Anava dua jalur dan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata
Jujur) yang berupa kadar protein pada fermentasi tape singkong. Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi 6,60 % (volume sari buah pepaya 75 mL dengan dosis
ragi 5 gr), sedangkan kadar terendah 4,14 (tanpa penambahan sari pepaya dengan dosis ragi 2gr).
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi volume sari buah pepaya
yang ditambahkan pada tape singkong, maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Kualitas
organoleptik tape singkong dengan penambahan ragi 2 gr lebih baik dibandingkan penambahan
ragi 5 gr, yaitu warna kekuningan, tekstur lunak, rasa manis, aroma tidak terlalu menyengat.
Kata kunci: singkong, sari buah pepaya, dosis ragi, kadar protein, organoleptik.
Abstract: Cassava is one of the foods that contain carbohydrates that can be processed into typical
food called tape. Tape is one of the fermented foods that contain enough nutrients including
energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and water. This study
aims to examine levels of protein and organoleptic quality of fermented cassava with the addition
of papaya juice and different doses of yeast. The research was conducted at the Laboratory of
Chemical FIK Surakarta Muhammadiyah University in February 2012. The method used is an
experiment to study design Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, namely papaya juice
(25 mL, 50 mL, 75 mL) and yeast doses (2 g and 5 g) for every 0.5 kg of cassava, obtained 8 kinds
of combinations. Data were analyzed using a two-lane ANAVA test and continued with the test
BNJ (Beda Real Honest) in the form of the protein content of fermented cassava. Based on the
results showed that the highest protein content of 6.60% (volume 75 mL papaya juice at a dose of
5 g of yeast), whereas the lowest levels of 4.14 (without the addition of yeast extract at a dose of 2
grams of papaya). Based on the research results can be concluded that the higher volume of papaya
juice is added to the fermented cassava, the higher the levels of protein. Organoleptic quality of
fermented cassava with the addition of 2 g of yeast is better than the addition of 5 g of yeast, which
is a yellowish color, soft texture, taste sweet, not too pungent aroma.
Keywords: cassava, papaya juice, a dose of yeast, protein content, organoleptic.
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
1
getah berwarna putih. Getah ini
PENDAHULUAN
mengandung suatu enzim pemecah
Singkong (Manihot utilissima)
protein atau enzim proteolitik yang
merupakan komoditas hasil pertanian
disebut
yang banyak ditanam di Indonesia
proteolitik bersifat menyerang bahan-
dan merupakan sumber karbohidrat
bahan protein dalam makanan. Bila
yang
enzim
penting
setelah
beras,
papain.
ini
Adapun
enzim
dicampurkan
dalam
kandungan karbohidrat adalah 34,7%
makanan maka protein makanan akan
(Soetanto, 2001). Singkong dapat
terpecah-pecah menjadi peptida, yang
disajikan dalam bentuk tape melalui
selanjutnya akan terpecah-pecah lagi
proses fermentasi, yaitu terjadinya
menjadi bentuk-bentuk yang lebih
perubahan bahan-bahan organik dari
sederhana yang disebut asam amino
senyawa-senyawa komplek menjadi
(Warisno, 2003).
senyawa-senyawa
yang
lebih
sederhana dengan kerja enzim.
Tape
spesifik karena papain hanya dapat
memiliki
mengkatalisis
gram/100
dengan baik pada kondisi pH serta
gram bahan. Protein diperlukan untuk
suhu dalam kisaran waktu tertentu.
pertumbuhan
perkembangan
Papain mempunyai pH optimum 7,2
tubuh, perbaikan dan pergantian sel-
pada substrat BAEE (benzoil arginil
sel jaringan tubuh yang rusak, dan
etil ester), pH 6,5 pada substrat
produksi enzim
pencernaan serta
kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH
enzim metabolisme (Winarno, 1993).
5,0 pada gelatin (Muchtadi et al.,
Kadar protein pada tape singkong
1992). Suhu optimal papain sendiri
dapat
ditingkatkan,
diantaranya
adalah 50-60 oC. Papain relatif tahan
dengan
menambahkan
sari
terhadap suhu, bila dibandingkan
kandungan
singkong
Aktivitas enzim papain cukup
protein
dan
0,5
buah
pepaya pada pembuatan tape.
Pepaya (Carica papaya
merupakan
proses
hidrolisis
dengan enzim proteolitik lainnya
L.)
tanaman yang berasal
dari Amerika tropis. Batang, daun,
seperti bromelin dari buah nanas dan
lisin
dari
getah
pohon
pinus
(Winarno, 1995).
dan buah pepaya muda mengandung
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
2
Berdasarkan penelitian Mariana
Setyaningsih
(2004),
adalah
“Bagaimana
pengaruh
waktu
penambahan sari buah pepaya dan
perendaman dan konsentrasi enzim
dosis ragi yang berbeda terhadap
proteolitik dari papain berpengaruh
kadar protein dan organoleptik tape
terhadap
singkong?”.
kadar
protein
dan
Sedangkan
tujuan
organoleptik daging sapi. Semakin
penelitian
banyak enzim papain dan
lama
mengetahui kadar protein dan mutu
yang diberikan pada
organoleptik tape singkong setelah
daging, maka semakin tinggi kadar
diberi sari buah pepaya dan dosis ragi
proteinnya
yang berbeda.
perendaman
dan
tekstur
daging
ini
adalah
untuk
semakin empuk. Sedangkan pada
penelitian Khusnul Fatimah (2011),
perlakuan
jenis
tradisional)
dan
ragi
(NKL
dan
konsentrasi
ragi
METODE PENELITIAN
Penelitian
dilaksanakan
di
(0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik
Laboratorium
pada perlakuan jenis ragi NKL dan
Keguruan dan Ilmu Pendidikan serta
banyaknya konsentrasi 1,5% yang
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
memberikan
Kesehatan UMS.
terhadap
pengaruh
kadar
karbohidrat
optimum
protein
dan
Biologi
Penelitian
ini
Fakultas
menggunakan
pada fermentasi tape
metode eksperimen dan rancangan
ketan. Kualitas organoleptik tape
percobaan yang digunakan adalah
ketan
ragi
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
tradisional lebih baik dibandingkan
pola factorial. Faktor I yaitu sari buah
tape menggunakan ragi NKL, yaitu
pepaya (25 mL, 50 mL, 75 mL) dan
rasa tape manis sedikit asam, tekstur
faktor II dosis ragi (2 gr dan 5 gr)
lebih lunak, aroma tidak terlalu
untuk setiap 0,5 kg singkong. Dari
menyengat dan warna tape putih
kedua faktor perlakuan diperoleh 8
kekuningan.
macam
kombinasi.
Adapun
kombinasi
perlakuan
antaralama
yang
menggunakan
Berdasarkan latar belakang di
atas
maka
yang
menjadi
permasalahan dalam penelitian ini
fermentasi dan dosis ragi adalah
sebagai berikut:
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
3
V0D1: Kontrol (tanpa sari pepaya)
dengan dosis ragi 2,5 gr.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
V0D2: Kontrol (tanpa sari pepaya)
Berdasarkan
hasil
penelitian
dengan dosis ragi 5,0 gr.
tentang uji kadar protein pada tape
V1D1: Volume sari pepaya 25 ml
singkong dengan penambahan sari
dengan dosis ragi 2,5 gr.
buah pepaya dan dosis ragi yang
V1D2 : Volume sari pepaya 25 ml
berbeda
dengan dosis ragi 5,0 gr.
berikut:
V2D1 : Volume sari buah pepaya 50
ml dengan dosis ragi 2,5 gr.
ml dengan dosis ragi 5,0 gr.
V3D1 : Volume sari buah pepaya 75
ml dengan dosis ragi 2,5 gr.
V3D2 : Volume sari buah pepaya 75
disajikan
sebagai
Tabel 1. Hasil kadar protein tape
singkong.
Perlakuan
V2D2 : Volume sari buah pepaya 50
dapat
V0D1
V0D2
V1D1
V1D2
V2D1
V2D2
V3D1
V3D2
1
4,15
4,21
5,22
5,59
5,84
6,11
6,31
6,59
Kadar Protein
2
3
4,17 4,10
4,18 4,97
5,10 5,28
5,34 5,42
5,72 5,73
5,93 5,90
6,28 6,25
6,58 6,62
∑
X
12,42
13,36
15,60
16,35
17,29
17,94
18,84
19,79
4,14*
4,45
5,20
5,45
5,76
5,98
6,28
6,60**
ml dengan dosis ragi 5,0 gr.
Analisis data yang digunakan
adalah
analisis
data
deskriptif
kuantitatif dengan uji menggunakan
Anava dua jalur dan dilanjutkan
dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur)
yang berupa data yang menunjukkan
kadar protein pada fermentasi tape
singkong sesuai dengan perlakuan.
Sedangkan
deskriptif
kualitatif
dilakukan oleh 20 orang panelis yang
digunakan
organoleptik
untuk
dari
menguji
tape
mutu
singkong
dengan dosis ragi yang berbeda.
Tabel 1. menunjukkan bahwa
penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi yang berbeda menghasilkan
kadar protein tape singkong yang
berbeda
pada
masing-masing
perlakuan. Kadar protein tertinggi
pada perlakuan V3D2 (penambahan
sari buah pepaya 75 ml dengan dosis
ragi 5,0 gr) sebesar 6,60%, sedangkan
kadar terendah pada perlakuan V0D1
(tanpa penambahan sari buah pepaya
dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu
sebesar 4,14%. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar sebagai
berikut :
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
4
Kadar protein
Tabel 2. menunjukkan hasil uji
7
organoleptik terbaik pada perlakuan
6
5
V1D1 (penambahan sari buah pepaya
4
25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu
3
warna
2
putih
kekuningan,
aroma
sedikit beralkohol, tekstur lunak dan
1
0
V0D1 V0D2 V1D1 V1D2 V2D1 V2D2 V3D1 V3D2
Gambar 1. Histogram kadar protein
tape singkong
Gambar 1. menunjukkan bahwa
semakin tinggi sari buah pepaya dan
dosis ragi yang ditambahkan maka
semakin tinggi pula kadar proteinnya
rasanya
manis,
sedangkan
hasil
terendah
pada
perlakuan
V3D2
(penambahan sari buah pepaya 75 ml
dengan dosis ragi 5,0 gr) warna putih
kekuningan, aroma sangat beralkohol,
terkstur sangat berair dan rasanya
kurang manis. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar sebagai
dan berbeda secara nyata.
Hasil kualitatif uji organoleptik
berikut :
4
dari tape singkong yang dilakukan
Warna
3
oleh 20 panelis dengan melakukan
Aroma
2
penilaian terhadap warna, aroma,
Tekst ur
1
tekstur dan rasa dapat dilihat sebagai
Rasa
0
berikut :
Tabel 2. Hasil uji organoleptik tape
singkong
Gambar 2. H istogram uji organoleptik
Perlakuan
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
V0D1
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Sedikit
beralkohol
Beralkohol
Agak
keras
Lunak
Sedikit
beralkohol
Beralkohol
Lunak
Agak
manis
Kurang
manis
Manis
Lunak
Manis
perlakuan adalah sama yaitu putih
Sedikit
beralkohol
Beralkohol
Lunak
Manis
kekuningan. Hasil organoleptik aroma
Berair
Beralkohol
Berair
Sangat
beralkohol
Sangat
berair
Kurang
manis
Agak
manis
Kurang
manis
V0D2
V1D1
V1D2
V2D1
V2D2
V3D1
V3D2
tape singkong
Gambar 2. menunjukkan bahwa
warna pada tape singkong dari semua
terbaik pada V1D1 sebesar 2,1 yaitu
aroma sedikit beralkohol, sedangkan
hasil terendah pada V3D2 sebesar 3,4
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
5
yaitu aroma sangat beralkohol. Hasil
c. Nilai Fhit Variabel B > Ftabel
(0,05)
uji organoleptik tekstur terbaik pada
(11,25 > 4,49) Ho ditolak, yang
V1D1 sebesar 3,0 yaitu bertekstur
berarti tingkat signifikan (α) 5%
lunak, sedangkan hasil terendah pada
atau
V3D2 sebesar 3,7 yaitu tekstur sangat
pemberian dosis ragi berpengaruh
berair. Hasil organoleptik rasa terbaik
terhadap kadar protein pada tape
pada V1D1 sebesar 3,5 yaitu rasa
singkong.
manis, sedangkan hasil terendah pada
kepercayaan
95%
bahwa
d. Nilai Fhit interaksi > Ftabel
(0,05)
V3D2 sebesar 2,1 yaitu rasa kurang
(83,25 > 3,24) Ho ditolak, yang
manis dan terlalau asam.
berarti tingkat signifikan (α) 5%
Hasil uji anava dua jalur yang
atau
kepercayaan
95%
bahwa
kemudian dilanjutkan dengan Uji
pemberian sari buah pepaya dan
Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
dosis ragi berpengaruh terhadap
adalah sebagai berikut :
kadar protein pada tape singkong.
Keputusan uji anava dua jalur
adalah sebagai berikut :
Pembahasan
(0,05)
Hasil penelitian terhadap kadar
(55,22 > 2,66) Ho ditolak, yang
protein pada tape singkong dengan
berarti tingkat signifikan (α) 5%
penambahan sari buah pepaya dan
atau
dosis
a. Nilai Fhit Perlakuan > Ftabel
kepercayaan
95%
bahwa
ragi
yang
berbeda,
pemberian perlakuan berpengaruh
menunjukkan bahwa ada perbedaan
terhadap kadar protein pada tape
kadar protein pada masing-masing
singkong.
perlakuan. Kadar protein tertinggi
b. Nilai Fhit Variabel A > Ftabel
(0,05)
terdapat pada V3D2 (penambahan sari
(112,5 > 3,24) Ho ditolak, yang
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
berarti tingkat signifikan (α) 5%
5,0
atau
bahwa
mencapai 6,60%. Sedangkan kadar
buah
pepaya
protein terendah terdapat pada D0V1
terhadap
kadar
(tanpa sari buah pepaya dengan dosis
kepercayaan
pemberian
berpengaruh
sari
95%
protein pada tape singkong.
gr)
dengan
kadar
protein
ragi 2,5 gr.) dengan kadar protein
yaitu 4,14%, artinya penambahan sari
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
6
buah pepaya dan ragi yang semakin
makanan maka protein makanan akan
banyak akan menghasilkan kadar
terpecah-pecah menjadi peptida, yang
protein yang tertinggi.
selanjutnya akan terpecah-pecah lagi
Hasil
uji
anava
jalur
menjadi bentuk-bentuk yang lebih
menunjukkan bahwa nilai Fhitung >
sederhana yang disebut asam amino,
Ftabel (83,25 > 3,24) pada taraf
oleh karena papain merupakan enzim
signifikan
artinya
yang berupa rantai polipeptida maka
penambahan sari buah pepaya dan
terjadi peningkatan kadar protein bila
dosis
enzim
0,05%,
ragi
dua
yang
sangat
berpengaruh
terhadap kadar protein pada tape
singkong. Semakin tinggi sari buah
pepaya
dan
dosis
ragi
yang
ini
dicampurkan
dalam
makanan (Warisno, 2003).
Papain merupakan suatu enzim
protease
yang
mampu
memecah
ditambahkan maka semakin tinggi
protein
dan
dapat
menjadi
pula kadar proteinnya dan berbeda
biokatalisator
secara signifikan.
reaksi reaksi kimia. Reaksi enzim
Kenaikan
disebabkan
kadar
oleh
yang
mempercepat
protein
sebagai katalisator diperkuat oleh
meningkatnya
Sofro, dkk (1990), hampir semua
kandungan protease yang dihasilkan
enzim
oleh papain pada buah pepaya yang
katalik yang besar. Biasanya enzim
berfungsi sebagai biokalisator yang
meningkatkan laju reaksi sampai satu
akan mempercepat reaksi pemecahan
juta kali. Adanya sifat katalik enzim
protein menjadi asam amino. Menurut
semacam ini menunjukkan bahwa
Hawab (2004), reaksi pemecahan
protein berperan besar dalam reaksi
protein menjadi asan amino dengan
katalis (Astawan, 2008).
katalisator enzim protease adalah
sebagai berikut :
Protein
Enzim protease
Papain
Asam amino
Penambahan dosis ragi juga
tape singkong, semakin tinggi dosis
(bebas)
adalah senang menyerang bahanbahan protein dalam makanan. Bila
ini
kemampuan
berpengaruh terhadap kadar protein
Adapun sifat enzim proteolitik
enzim
menunjukkan
dicampurkan
dalam
ragi, maka semakin tinggi pula kadar
protein
dalam
tape
singkong.
Sebagaimana telah disebutkan bahwa
peningkatan jumlah massa mikroba
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
7
akan
menyebabkan
kandungan
protein
meningkatnya
memiliki arti penting bagi makanan,
pada
bersama
produk
fermentasi (Winarno, 1993).
Dosis
ragi
tekstur.
juga
sangat
Warna
penting
berpengaruh terhadap kadar alkohol
makanan.
ampas umbi ketela pohon. Dosis ragi
Aroma
yang semakin tinggi menandakan
dengan
Hasil
menghidrolisis
singkong
menjadi
dan
peran
keterterimaan
yang
organoleptik
rasa,
memegang
dalam
jumlah khamir yang diberikan untuk
glukosa
bau,
aroma
terbaik
diperoleh
uji
pada
tape
terdapat
pada
alkohol semakin banyak, sehingga
perlakuan V1D1
kadar alkohol yang dihasilkan juga
buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi
semakin tinggi. Hal tersebut dapat
2,5 gr) sebanyak 2,1 memiliki aroma
disebabkan karena produsen utama
khas dan sedikit beralkohol, dan hasil
alkohol adalah ragi terutama dari
terendah pada V3D2 (penambahan sari
strain
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
Saccharomyces
cerevisiae
(Kurniawan, 2009).
(penambahan sari
5,0 gr) sebanyak 3,4 memiliki aroma
Hasil uji organoleptik pada tape
sangat beralkohol. Semakin banyak
singkong meliputi warna, aroma,
dosis ragi yang diberikan maka
tekstur dan rasa.
semakin
Warna
terbentuk. Aroma khas pada tape
Hasil
yang
organoleptik
banyak
alkohol
yang
diperoleh
uji
disebabkan karena selama proses
pada
tape
fermentasi perubahan tape, gula yang
warna
singkong dari semua perlakuan adalah
terbentuk
sama yaitu putih kekuningan. Hal ini
alkohol oleh aktivitas Saccharomyces
disebabkan
cerevisiae.
bahan
dasar
yang
akan
diubah
Alkohol
akan
menjadi
diubah
digunakan dalam pembuatan tape
menjadi asam organik oleh bakreri
singkong
adalah
yang
pedioccus melalui proses oksidasi
memiliki
warna
Selama
alkohol, sebagian asam organik akan
perubahan
bereaksi dengan alcohol membentuk
fisik dan biokimiawi oleh adanya
eter yang memberi cita rasa tape
fermentasi
aktifitas
singkong
kuning.
mengalami
mikroorganisme.
Warna
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
8
sehingga menghasilkan bau khas tape
kurang manis dan sangat asam. Ciri
(Astawan, 2004).
khas tape adalah cita rasa yang sangat
Terkstur
unik yaitu adanya kombinasi rasa
Hasil uji organoleptik tekstur
pada tape singkong terbaik terdapat
manis, asam dan sedikit beralkohol
(Astawan, 2004).
pada perlakuan V1D1 (penambahan
Dari hasil organoleptik terbaik
sari buah pepaya 25 ml dengan dosis
terdapat
ragi 2,5 gr) sebanyak 3,0 memiliki
(penambahan sari buah pepaya 25 ml
tekstur yang lunak, sedangkan hasil
dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu rasa
terendah pada V3D2 (penambahan
manis sedikit asam, terkstur lunak,
sari buah pepaya 75 ml dengan dosis
aroma khas tidak terlalu menyengat,
ragi 5,0 gr) sebanyak 3,7 memiliki
dan
tekstur yang sangat berair. Dalam hal
kekuningan.
ini selam proses fermentasi tape
terendah
mengalami
perubahan-perubahan
(penambahan sari buah pepaya 75 ml
fisik dan biokimiawi akibat dari
dengan dosis ragi 5,0 gr) yaitu rasa
aktivitas mikroorganisme sehingga
kurang manis dan asam, terkstur
tape menghasilkan tekstur yang lunak
sangat
berair.
menyengat, dan warna tape putih
Rasa
kekuningan.
pada
warna
perlakuan
tape
V1D1
yang
putih
Sedangkan
terdapat
berair,
hasil
pada
V3D2
aroma
sangat
Hasil uji organoleptik rasa pada tape
singkong terbaik terdapat pada D1V1
KESIMPULAN DAN SARAN
(penambahan sari buah pepaya 25 ml
Kesimpulan
dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak
1. Penambahan sari buah pepaya dan
3,5 memiliki rasa manis. Hal ini
dosis
karena banyaknya dosis ragi yang
berpengaruh secara nyata terhadap
tepat akan menghsilkan rasa manis
kadar protein dan organoleptik
dan sedikit asam. Sedangkan hasil
tape singkong.
terendah pada V3D2 (penambahan sari
2. Kadar
ragi
protein
yang
tape
berbeda
singkong
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
tertinggi terdapat pada perlakuan
5,0 gr) sebanyak 2,1 memiliki rasa
V3D2
(penambahan
sari
buah
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
9
pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0
Saran
gr) sebanyak 6,60% sedangkan
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut
kadar protein terendah pada V0D1
mengenai pemanfaatan lain dari
(tanpa sari buah pepaya dengan
pepaya, misalnya daun, batang
dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 4,14%.
atau kulit pepaya.
3. Penambahan sari buah pepaya dan
2. Perlu dikembangkan lebih lanjut
ragi yang semakin banyak akan
mengenai penambahan berbagai
menghasilkan kadar protein yang
macam sari buah lainnya dalam
tertinggi.
proses pembuatan tape singkong.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta :
Tiga Serangkai.
Fatimah, Khusnul. 2011. Uji Protein dan Karbohidrat Tape Ketan Dengan
Penambahan Ragi NKL dan Tradisional Dengan Konsentrasi yang Berbeda
Untuk Pengembangan Materi Ajar Bioteknologi. Surakarta : UMS.
Kurniawati, Ilma. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Padat Tapioka Dengan
Perlakuan Lama Fermentasi Dan Dosis Ragi Yang Ditambah H2SO4.
Surakarta : UMS.
Sofro, Lestariana dan Rahardi. 1990. Protein, Vitamin dan Bahan Ikatan Pangan.
Yogyakarta: UGM Press.
Soetanto, Edi. 2001. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Yogyakarta : Kanisius.
Styaningrum, Mariana. 2004. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi
Enzim Proteolik Dari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kadar
Protein dan Organoleptik Daging Sapi. Surakarta : UMS.
Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Yogyakarta : Kanisius.
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
10