KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER Kadar Protein Dan Organoleptik Yoghurt Jagung Dengan Penambahan Konsentrasi Starter Dan Madu Yang Berbeda.

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER
DAN MADU YANG BERBEDA

SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:
DESI PRASTIANI
A 420 110 049

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER
DAN MADU YANG BERBEDA

SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:
DESI PRASTIANI
A 420 110 049

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

i

PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER
DAN MADU YANG BERBEDA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

DESI PRASTIANI
A 420 110 049

Telah disetujui oleh Pembimbing untuk dipertahankan di hadapan
Dewan Penguji Skripsi S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pembimbing,

Dra. Hj. Suparti, M. Si
NIP. 195706011987032001
Tanggal Persetujuan: 2 Maret 2015

ii

PENGESAHAN
KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER
DAN MADU YANG BERBEDA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
DESI PRASTIANI
A 420 110 049
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Rabu 11 Maret 2015
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji:
1.

Dra. Hj. Suparti, M.Si

(

)

2.

Dra. Aminah Asngad, M.Si

(

)

3.

Triastuti Rahayu, M.Si

(

)

Surakarta,

Maret 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum.
NIP. 19650428 199303 001

iii

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan
disuatu Perguruan Tinggi dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan
dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 2 Maret 2015

DESI PRASTIANI
A 420 110 049

iv

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari
suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada
Allahlah hendaknya kamu berharap”
(QS. Al-insyiroh : 6-8)

“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan
ke surga”
(HR. Muslim)

“Mindset is doa, Perjuangan adalah seni”

(Ali Zainal Abidin)

“Mann Jadda Wa Jadda”
(Penulis)

v

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahhirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga karya sederhana ini dapat terselesaikan. Dengan segenap cinta dan
doa, kupersembahkan hasil dari sebuah perjuanganku selama ini untuk :
Bapak dan Ibu Tercinta
Bapakku Kusdianto dan Ibuku yang luar biasa Astuti, kupersembahkan perjuangan kecil
ini untukmu.Terima kasih atas kasih sayang, cinta, do’a, motivasi dan dukungan serta
nasehat untuk anak pertamamu ini. Cucuran keringat dan air matamu tak akan bisa
terbalaskan, hanya Allah yang dapat membalas semuanya, ku hanya bisa panjatkan doadoa dalam setiap sujudku untuk kalian, semoga Allah Selalu meridhoi jalan hidup kita
semua.
Adik-adiku Tersayang
Untuk De Nopi dan Putri tiada yang paling menyenangkan saat kumpul bersama kalian,

walaupun sering bertengkar tapi moment seperti itulah yang tak bisa tergantikan.
Terimakasih yah adik-adiku mba senang bisa punya kalian.
Teman-teman Seperjuangan
Untuk teman-teman seperjuanganku Ayu, Shaldan, Laela, Dewi, Ita, Erlinda, Sigit, Amanda
dan Esti kuucapkan banyak terima kasih pada kalian atas segala bantuan, kerjasama, dan
dorongannya untuk selalu menjadi lebih baik dan pantang menyerah.
Teman-temanku angkatan ’11 khususnya kelas B dan Almamater
Terima kasih atas kebersamaannya dan dukungannya
Pembaca yang budiman
Semoga pembaca dapat memanfaatkan karya sederhana ini

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr. wb.
Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan penelitian
dan

penyusunan

skripsi

dengan

judul

“KADAR

PROTEIN

DAN

ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN
KONSENTRASI STARTER DAN MADU YANG BERBEDA” dengan baik.
Skripsi ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat sarjana
(S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.

Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku Dosen Pembimbing, yang telah berkenan
meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing dan memberikan
pengarahan serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan
menyelesaikan skripsi ini.

2.

Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku
dosen penguji yang bersedia meluangkan waktu, memberi arahan dan
masukan dalam penyusunan skripsi.

3.

Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing dan memberikan arahan ilmu
kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

vii

4.

Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih
sayang yang tak terhingga.

5.

Mahasiswa Biologi angkatan ’11 terimakasih atas partisipasinya dan kerja
samanya.

6.

Terima kasih kepada semua sahabat-sahabatku yang tidak bisa aku sebutkan
satu per satu.

7.

Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho

Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusunan skripsi ini jauh dari
sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan
saran yang membangun sangat penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis
berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum wr. wb.

Surakarta, 2 Maret 2015

Penulis

viii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv
HALAMAN MOTTO .................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN..................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
ABSTRAK ..................................................................................................... xv
ABSTRACT ................................................................................................... xvi
BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................... 5
C. Rumusan Masalah ....................................................................... 5
D. Tujuan Penelitian ........................................................................ 5
E. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6

ix

BAB II

LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori ................................................................................ 7
1. Yoghurt .................................................................................. 7
2. Jagung .................................................................................... 11
3. Fermentasi .............................................................................. 14
4. Starter Bakteri ........................................................................ 17
5. Madu ...................................................................................... 18
6. Protein .................................................................................... 20
7. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .......................... 24
8. Kajian Penelitian yang Relevan ............................................. 26
B. Kerangka Berfikir ....................................................................... 29
C. Hipotesis ..................................................................................... 30

BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 31
B. Jenis Penelitian ........................................................................... 31
C. Alat dan Bahan Penelitian........................................................... 31
D. Rancangan penelitian .................................................................. 32
E. Prosedur Penelitian ..................................................................... 34
1. Tahap Persiapan ..................................................................... 34
2. Tahap Pelaksanaan ................................................................. 34
3. Pengujian Yoghurt ................................................................. 37
4. Tahapan Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ..... 37
5. Tahapan Uji Kadar Protein..................................................... 40

x

F. Teknik Pengumpulan Data.......................................................... 41
G. Teknik Analisis Data .................................................................. 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................... 43
1. Analisis Kadar Protein ........................................................... 43
2. Analisis Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...... 46
B. Pembahasan ................................................................................ 49
1. Kadar Protein ......................................................................... 49
2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .......................... 54
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 69
B. Saran ........................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100g Yoghurt .............................................. 7
3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................ 33
3.2 Rancangan Penelitian dengan perlakuan dan ulangan .............................. 33
3.3 Komposisi bahan yoghurt jagung per 100 ml ........................................... 35
3.4 Format penilaian uji organoleptik ............................................................. 38
4.1 Rata-rata kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi
starter dan madu yang berbeda ................................................................ 43
4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein Yoghurt Jagung
dengan Penambahan Starter ...................................................................... 44
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Kadar Protein Yoghurt Jagung
dengan Penambahan Madu........................................................................ 44
4.4 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kadar Protein Yoghurt Jagung
dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda.......... 45
4.5 Hasil Analisis Kruskal-Wallis Pada Yoghurt Jagung dengan
Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda....................... 45
4.6 Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima yoghurt jagung..............46
4.7 Hasil uji organoleptik dan daya terima yoghurt jagung............................. 47

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Diagram alir kerangka berfikir .................................................................. 29
3.1 Diagram alir pembuatan yoghurt jagung dengan penambahan
konsentrasi starter dan madu yang berbeda .............................................. 36
4.1 Histogram rata-rata hasil uji kadar protein yoghurt jagung dengan
penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda ......................... 49
4.2 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik
warna yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu
yang berbeda ............................................................................................. 55
4.3 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik rasa
yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu yang
berbeda ...................................................................................................... 58
4.4 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik
tekstur yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan
madu yang berbeda ................................................................................... 61
4.5 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap sifat organoleptik
aroma yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan
madu yang berbeda ................................................................................... 63
4.6 Histogram rata-rata penilaian 20 panelis terhadap daya terima
yoghurt jagung dengan penambahan konsentrasi starter dan madu
yang berbeda ............................................................................................. 66

xiii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1. Uji Normalitas ............................................................................................. 78
2. Uji Homogenitas.......................................................................................... 79
3. Uji Hipotesis ................................................................................................ 80
4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Jagunng .................................................. 82
5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................................ 99
6. Formulir Koresponden Organoleptik Yoghurt Jagung dengan
Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda.........................104
7. Dokumentasi Penelitian Yoghurt Jagung .................................................... 105
8. Surat Izin Riset Laboratorium Biologi UMS .............................................. 114
9. Surat Izin Riset Laboratorium Pangan UNS ............................................... 115
10 Laporan Hasil Analisa Protein .................................................................... 116
11 Jadwal Bimbingan Mahasiswa .................................................................... 117

xiv

KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER
DAN MADU YANG BERBEDA
Desi Prastiani, A 420 110 049, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 70 halaman.

ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi.
Penelitian ini menggunakan sari biji jagung sebagai bahan utama pembuatan
yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh antara
penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap kadar protein, organoleptik
dan daya terima yoghurt jagung. Kandungan gula pereduksi yang tinggi pada
jagung dan madu merupakan salah satu komponen utama dalam peningkatan
aktivitas kerja bakteri asam laktat saat fermentasi. Metode penelitian yang
digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dan pola faktorial yaitu dua faktor. Faktor pertama konsentrasi starter (S) yang
terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 3%, 5%, dan 7% dan faktor kedua konsentrasi
madu (M) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 8%, 10%, dan 12% dengan 3
kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh antara
penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap peningkatan kadar protein
yoghurt jagung, namun terdapat interaksi antara penambahan konsentrasi starter
dan madu terhadap kadar protein yoghurt jagung. Kadar protein tertinggi
terdapat pada kombinasi perlakuan S1M1 (starter 3% dan madu 8%) sebesar
0,625%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada kombinasi perlakuan
S3M3 (starter 7% dan madu 12%) sebesar 0,23%. Hasil organoleptik menunjukan
bahwa penambahan konsentrasi starter dan madu berpengaruh terhadap kualitas
organoleptik dan daya terima yoghurt jagung. Kombinasi perlakuan yang
memperoleh hasil organoleptik terbaik adalah S3M2 (starter 7% dan madu 10%)
dengan karakteristik warna kuning kecoklatan, rasa asam, tekstur agak kental,
aroma yang sedap serta daya terima suka.
Kata kunci: Yoghurt jagung, starter, madu, protein, organoleptik

xv

PROTEIN CONTENT AND YOGURT ORGANOLEPTIC CORN
WITH ADDITION OF CONCENTRATION STARTER
HONEY AND DIFFERENT
Desi Prastiani, A 420 110 049, Biology Education Program, Faculty of
Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of
Surakarta, 2015, 70 pages.

ABSTRACT
Yogurt is a refined product of fermented beverages. This study uses corn
seed extract as the main ingredient of making yogurt. The purpose of this study
was to determine the effect of the addition of starter and honey concentration on
protein content, organoleptic and acceptance of yogurt corn. The high reducing
sugar that contain in corn and honey is one of the main components to increase
activities of lactic acid bacteria in fermentation. The method used is experiment
with completely randomized design (CRD) and that two-factor factorial. The first
factor is the concentration of starter (S) which comprises three levels of treatment
is 3%, 5%, and 7% and the second factor is honey concentration (M) which
comprises three levels of treatment that is 8%, 10%, and 12% with 3 repetitions.
The results showed that there was no effect of the addition of starter
concentration and honey yogurt to increase the protein content of corn, but there
was an interaction between the addition of starter concentration and the protein
content of yogurt honey corn. The highest protein contained in the combination
treatment S1M1 (starter 3% and honey 8%) of 0.625%, while the protein content
was lowest for the treatment combination S3M3 (starter 7% and 12% honey) of
0.23%. Organoleptic results showed that the addition of starter and honey
concentration affect the organoleptic quality and acceptance of yogurt corn.
Combination treatment to obtain the best organoleptic results are S3M2 (starter
7% and 10% honey) with characteristic brownish-yellow color, taste sour,
somewhat viscous texture, pleasant aroma and acceptance like.

Keywords: Yogurt corn, starter, honey, protein, organoleptic.

xvi