PENDAHULUAN Kadar Protein Dan Organoleptik Yoghurt Jagung Dengan Penambahan Konsentrasi Starter Dan Madu Yang Berbeda.
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat
seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah
banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe,
keju, nata, yoghurt dan lain-lain. Produk fermentasi dapat berbahan dari
produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak
dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Sejalan dengan
kemajuan bioteknologi di Indonesia, produk susu fermentasi selanjutnya
mengalami banyak variasi. Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang
populer saat ini adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari
susu melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Askar, 2005).
Yoghurt mengandung protein, lemak, mineral, riboflavin, vitamin B6, dan
vitamin B12 (Rusmiati dkk, 2008). Yoghurt juga mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total
padatan didalam yoghurt meningkat sehingga kandungan zat-zat gizi
lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita Lactose
intolerance (tidak mampu mencerna laktosa). Yoghurt merupakan minuman
yang baik untuk kesehatan pencernaan dan dapat bermanfaat meningkatkan
bioavailabilitas nutrisi
serta
dapat meningkatkan kekebalan tubuh
(Wahyudi, 2006).
Yoghurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yoghurt yang
berasal dari susu sapi, karena didalam susu sapi banyak terkandung protein,
kalsium dan zat nutrisi lainnya. Produk yoghurt banyak yang dikembangkan
dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu
nabati. Produk yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk
dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga produk
1
2
yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu
hewani (Agustina dan Andriana, 2010:1). Produk yoghurt susu nabati
diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk
probiotik yang selama ini relatif mahal.
Berdasarkan hal ini munculah inovasi baru sebagai alternatif
pengganti susu yang mahal yaitu menggunakan jagung, karena memiliki
kandungan protein yang tinggi sehingga tercipta produk yoghurt yang kaya
akan protein. Jagung disamping lebih murah harganya juga mudah
didapatkan. Pengolahan yoghurt dengan bahan baku jagung belum banyak
diketahui oleh masyarakat jadi selain memberikan nilai tambah jagung
dapat digunakan untuk memperkenalkan produk olahan jagung yang
modern. Salah satu jenis biji jagung yang banyak dimanfaatkan adalah
jagung manis (Zea mays sacc), karena pada biji jagung manis mudah
digiling atau diblender yang mempunyai tekstur lebih lunak dari pada biji
jagung biasa yang mempunyai tekstur lebih keras.
Jagung manis memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan
yoghurt karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik yaitu karbohidrat
(22,8%), protein (3,5%), lemak (1,0%), serta zat-zat yang diperlukan tubuh,
seperti vitamin, dan mineral (Palungkun, 2000). Hal ini diperkuat dengan
pendapat Setianty (2011), bahwa biji jagung mengandung gula pereduksi
(glukosa dan fruktosa) sukrosa, polisakarida, dan pati, kadar gula pada
endosperm jagung manis sebesar 5-6% dan kadar pati 10-11%, sedangkan
pada jagung biasa hanya 2–3% atau setengah dari kadar gula jagung manis.
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt biasa disebut
sebagai biakan (starter), jumlah starter dapat dimanipulasi sesuai dengan
jumlah bahan yang digunakan. Starter yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt berfungsi sebagai bahan pengawet ("preservative"). Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan
beberapa spesies bakteri tercegah (Sirait, 1984). Pada produk pangan
fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena perannya dalam
proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk
3
menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik
adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses
alami (Kusmajadi et al, 1988).
Kombinasi bakteri sering digunakan pada beberapa macam produksi
yogurt dan keju, yang paling umum digunakan terutama di Indonesia adalah
kombinasi dua buah bakteri utama yaitu S. thermophilus dan L. bulgaricus,
walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah,
namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yogurt secara bersama
terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Kerjasama kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan
karakteristik yoghurt (Bahar, 2008). Seringkali ada yang menggunakan
biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di supermarket. Yoghurt susu
dikenal dengan plain yoghurt yang didalamnya terdapat kultur bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Hasil penelitian Heru Prasetyo (2010), bahwa pemberian starter
yoghurt sampai dengan level 7% tidak memberikan pengaruh terhadap
karakteristik yoghurt susu sapi yang dihasilkan. Pemberian starter bakteri
asam laktat pada level 3% lebih dianjurkan. Pemberian starter pada yoghurt
bertujuan untuk menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses
fermentasi yoghurt yang dihasilkan dengan bantuan dua bakteri yang
digunakan, yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Konsentrasi starter
yang lebih tinggi akan memperoleh kadar laktosa yang lebih rendah. Hal ini
disebabkan karena jumlah mikrobia dalam pembuatan yoghurt yang mampu
mengubah laktosa susu menjadi asam laktat.
Untuk meningkatkan aktivitas kerja dari bakteri tersebut, dibutuhkan
adanya gula pereduksi. Kandungan gula pereduksi dapat menjadi sumber
energi bagi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dalam pembuatan
yoghurt dari jagung, agar mikroba dapat tumbuh baik maka dapat
ditambahkan sumber gula lainnya. Sumber gula yang dapat ditambahkan
adalah sukrosa, laktosa, glukosa dan fruktosa.
4
Madu merupakan salah satu sumber gula yang dapat dijadikan sebagai
sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat, karena madu mengandung berbagai
jenis gula, diantaranya fruktosa 41%, glukosa 35%, dan sukrosa 1,9%.
Selain itu, madu juga mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E,
K, beta karoten, flavonoid, asam fenolik, dan asam nikotinat. Di dalam
madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau zat lain seperti zat
besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, khlor, natrium, fosfor dan sodium
serta antibiotika dan enzim pencernaan (Sihombing, 1997). Penambahan
madu
selain
digunakan
sebagai
pemanis
diharapkan
juga
dapat
meningkatkan nilai gizi dari yoghurt jagung.
Hasil penelitian Nofrianti dkk (2013), bahwa penambahan madu pada
penelitian pembuatan yoghurt jagung dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8%,
dan 10%, nilai gizi tertinggi terdapat pada yoghurt jagung dalam
penambahan madu 10%. Produk yoghurt yang paling disukai dari hasil
organoleptik adalah yoghurt jagung dengan penambahan madu 8% dari
bahan dasar. Pada penelitian ini, penambahan madu yang akan digunakan
yaitu 8%, 10% dan 12% sebagai perlakuannya.
Berdasarkan
latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik untuk
mengadakan penelitian dengan judul: “KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN
KONSENTRASI STARTER DAN MADU YANG BERBEDA”.
5
B. PEMBATASAN MASALAH
Untuk menghindari perkembangan masalah yang luas, maka perlu
adanya pembatasan masalah yang meliputi :
a. Subjek penelitian
Jagung manis, starter bakteri (plain yoghurt) dan madu murni nusantara
b. Obyek penelitian
Yoghurt jagung
c. Parameter penelitian
Kadar protein terlarut dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur)
serta daya terima masyarakat.
C. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang masalah diatas maka peneliti merumuskan
masalah sebagai berikut:
a. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
kadar protein yoghurt jagung?
b. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
organoleptik dan daya terima yoghurt jagung?
D. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan permasalahan diatas maka penelitian ini bertujuan:
a. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
kadar protein yoghurt jagung
b. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
organoleptik dan daya terima yoghurt jagung.
6
E. MANFAAT PENELITIAN
Dengan diadakan penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat
bagi ilmu pengetahuan, masyarakat dan peneliti.
a. Manfaat bagi Ilmu pengetahuan
Diharapkan dari hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan bahwa
bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya berasal dari susu, tetapi dapat
juga menggunakan bahan lain, contohnya dari jagung yang memiliki
kandungan gizi tinggi sehingga tercipta variasi yoghurt yang bermacammacam.
b. Manfaat bagi masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat dalam dunia pangan yang
berkaitan dalam pemanfaatan jagung menjadi produk olahan yoghurt dan
dapat memberikan gambaran terhadap pengkaji atau pengusaha kecil
tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan secara
fermentasi.
c. Manfaat bagi peneliti
Diharapkan penelitian ini bisa menjadi referensi untuk penelitian
selanjutnya berkaitan tentang pemberian konsentrasi starter bakteri dan
penambahan madu dalam pembuatan yoghurt.
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat
seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah
banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe,
keju, nata, yoghurt dan lain-lain. Produk fermentasi dapat berbahan dari
produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak
dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Sejalan dengan
kemajuan bioteknologi di Indonesia, produk susu fermentasi selanjutnya
mengalami banyak variasi. Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang
populer saat ini adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari
susu melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Askar, 2005).
Yoghurt mengandung protein, lemak, mineral, riboflavin, vitamin B6, dan
vitamin B12 (Rusmiati dkk, 2008). Yoghurt juga mempunyai nilai gizi yang
lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total
padatan didalam yoghurt meningkat sehingga kandungan zat-zat gizi
lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita Lactose
intolerance (tidak mampu mencerna laktosa). Yoghurt merupakan minuman
yang baik untuk kesehatan pencernaan dan dapat bermanfaat meningkatkan
bioavailabilitas nutrisi
serta
dapat meningkatkan kekebalan tubuh
(Wahyudi, 2006).
Yoghurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yoghurt yang
berasal dari susu sapi, karena didalam susu sapi banyak terkandung protein,
kalsium dan zat nutrisi lainnya. Produk yoghurt banyak yang dikembangkan
dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu
nabati. Produk yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk
dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga produk
1
2
yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu
hewani (Agustina dan Andriana, 2010:1). Produk yoghurt susu nabati
diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk
probiotik yang selama ini relatif mahal.
Berdasarkan hal ini munculah inovasi baru sebagai alternatif
pengganti susu yang mahal yaitu menggunakan jagung, karena memiliki
kandungan protein yang tinggi sehingga tercipta produk yoghurt yang kaya
akan protein. Jagung disamping lebih murah harganya juga mudah
didapatkan. Pengolahan yoghurt dengan bahan baku jagung belum banyak
diketahui oleh masyarakat jadi selain memberikan nilai tambah jagung
dapat digunakan untuk memperkenalkan produk olahan jagung yang
modern. Salah satu jenis biji jagung yang banyak dimanfaatkan adalah
jagung manis (Zea mays sacc), karena pada biji jagung manis mudah
digiling atau diblender yang mempunyai tekstur lebih lunak dari pada biji
jagung biasa yang mempunyai tekstur lebih keras.
Jagung manis memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan
yoghurt karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik yaitu karbohidrat
(22,8%), protein (3,5%), lemak (1,0%), serta zat-zat yang diperlukan tubuh,
seperti vitamin, dan mineral (Palungkun, 2000). Hal ini diperkuat dengan
pendapat Setianty (2011), bahwa biji jagung mengandung gula pereduksi
(glukosa dan fruktosa) sukrosa, polisakarida, dan pati, kadar gula pada
endosperm jagung manis sebesar 5-6% dan kadar pati 10-11%, sedangkan
pada jagung biasa hanya 2–3% atau setengah dari kadar gula jagung manis.
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt biasa disebut
sebagai biakan (starter), jumlah starter dapat dimanipulasi sesuai dengan
jumlah bahan yang digunakan. Starter yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt berfungsi sebagai bahan pengawet ("preservative"). Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan
beberapa spesies bakteri tercegah (Sirait, 1984). Pada produk pangan
fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena perannya dalam
proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk
3
menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik
adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses
alami (Kusmajadi et al, 1988).
Kombinasi bakteri sering digunakan pada beberapa macam produksi
yogurt dan keju, yang paling umum digunakan terutama di Indonesia adalah
kombinasi dua buah bakteri utama yaitu S. thermophilus dan L. bulgaricus,
walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah,
namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yogurt secara bersama
terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Kerjasama kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan
karakteristik yoghurt (Bahar, 2008). Seringkali ada yang menggunakan
biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di supermarket. Yoghurt susu
dikenal dengan plain yoghurt yang didalamnya terdapat kultur bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Hasil penelitian Heru Prasetyo (2010), bahwa pemberian starter
yoghurt sampai dengan level 7% tidak memberikan pengaruh terhadap
karakteristik yoghurt susu sapi yang dihasilkan. Pemberian starter bakteri
asam laktat pada level 3% lebih dianjurkan. Pemberian starter pada yoghurt
bertujuan untuk menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses
fermentasi yoghurt yang dihasilkan dengan bantuan dua bakteri yang
digunakan, yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Konsentrasi starter
yang lebih tinggi akan memperoleh kadar laktosa yang lebih rendah. Hal ini
disebabkan karena jumlah mikrobia dalam pembuatan yoghurt yang mampu
mengubah laktosa susu menjadi asam laktat.
Untuk meningkatkan aktivitas kerja dari bakteri tersebut, dibutuhkan
adanya gula pereduksi. Kandungan gula pereduksi dapat menjadi sumber
energi bagi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dalam pembuatan
yoghurt dari jagung, agar mikroba dapat tumbuh baik maka dapat
ditambahkan sumber gula lainnya. Sumber gula yang dapat ditambahkan
adalah sukrosa, laktosa, glukosa dan fruktosa.
4
Madu merupakan salah satu sumber gula yang dapat dijadikan sebagai
sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat, karena madu mengandung berbagai
jenis gula, diantaranya fruktosa 41%, glukosa 35%, dan sukrosa 1,9%.
Selain itu, madu juga mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E,
K, beta karoten, flavonoid, asam fenolik, dan asam nikotinat. Di dalam
madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau zat lain seperti zat
besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, khlor, natrium, fosfor dan sodium
serta antibiotika dan enzim pencernaan (Sihombing, 1997). Penambahan
madu
selain
digunakan
sebagai
pemanis
diharapkan
juga
dapat
meningkatkan nilai gizi dari yoghurt jagung.
Hasil penelitian Nofrianti dkk (2013), bahwa penambahan madu pada
penelitian pembuatan yoghurt jagung dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8%,
dan 10%, nilai gizi tertinggi terdapat pada yoghurt jagung dalam
penambahan madu 10%. Produk yoghurt yang paling disukai dari hasil
organoleptik adalah yoghurt jagung dengan penambahan madu 8% dari
bahan dasar. Pada penelitian ini, penambahan madu yang akan digunakan
yaitu 8%, 10% dan 12% sebagai perlakuannya.
Berdasarkan
latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik untuk
mengadakan penelitian dengan judul: “KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN
KONSENTRASI STARTER DAN MADU YANG BERBEDA”.
5
B. PEMBATASAN MASALAH
Untuk menghindari perkembangan masalah yang luas, maka perlu
adanya pembatasan masalah yang meliputi :
a. Subjek penelitian
Jagung manis, starter bakteri (plain yoghurt) dan madu murni nusantara
b. Obyek penelitian
Yoghurt jagung
c. Parameter penelitian
Kadar protein terlarut dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur)
serta daya terima masyarakat.
C. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang masalah diatas maka peneliti merumuskan
masalah sebagai berikut:
a. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
kadar protein yoghurt jagung?
b. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
organoleptik dan daya terima yoghurt jagung?
D. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan permasalahan diatas maka penelitian ini bertujuan:
a. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
kadar protein yoghurt jagung
b. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap
organoleptik dan daya terima yoghurt jagung.
6
E. MANFAAT PENELITIAN
Dengan diadakan penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat
bagi ilmu pengetahuan, masyarakat dan peneliti.
a. Manfaat bagi Ilmu pengetahuan
Diharapkan dari hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan bahwa
bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya berasal dari susu, tetapi dapat
juga menggunakan bahan lain, contohnya dari jagung yang memiliki
kandungan gizi tinggi sehingga tercipta variasi yoghurt yang bermacammacam.
b. Manfaat bagi masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat dalam dunia pangan yang
berkaitan dalam pemanfaatan jagung menjadi produk olahan yoghurt dan
dapat memberikan gambaran terhadap pengkaji atau pengusaha kecil
tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan secara
fermentasi.
c. Manfaat bagi peneliti
Diharapkan penelitian ini bisa menjadi referensi untuk penelitian
selanjutnya berkaitan tentang pemberian konsentrasi starter bakteri dan
penambahan madu dalam pembuatan yoghurt.