BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Salmonella - Identifikasi Salmonella Enteric I Serotype Typhi pada Daging Sate Yang Dijajakan di Area Kampus Universitas Saumatera Utara, Medan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Salmonella
Salmonella adalah bakteri gram negatif dan terdiri dari famili
Enterobacteriaceae. Salmonella merupakan bakteri patogen enterik dan penyebab
utama penyakit bawaan dari makanan (foodborne disease). (Klotchko, 2011) Klasifikasi spesies Salmonella telah diubah dan direstruksisasi beberapa kali. Secara tradisi, spesies Slamonella dibei nama sesuai dengan sistem magnetik Kaufmann-White yang didefinisikan oleh berbagai kombinasi somatik antigenO, permukaan antigen Vi, dan flagella H antigen. (Su, 2007).
Menurut sistem CDC, genus Salmonella terdiri dari 2 spesies, masing-masing berisi beberapa serotipe. Kedua-dua spesies adalah S. enterica dengan beberapa spesiesnya ,dan S. bongori yang sebelumnya dikelompokkan sebagai subspecies V. S.
enterica dibagi menjadi enam subspecies yang dirujuk dengan angka romawi dan
nama. Setiap subspecies S. enterica dibedakan dengan sifat biokimia dan juga genom.Penaaman Salmonella yang digunakan di CDC 2000 bisa dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Penamaan Salmonella yang digunakan di CDC 2000Taksonomi Penamaan /spesies/subspecies Genus Salmonella Spesies -enterica:
S. enteric subsp. enteric (I) S. enteric subsp. salamae (II) S. enteric subsp. arizonae (IIIa) S. enteric subsp. diarizona(IIIb) S. enteric subsp. houtenae (IV) S. enteric subsp. indica (VI)
- bongori (subspesies V) Sumber:
Terdapat lebih dari 2500 serotipe Salmonella yang dapat menginfeksi manusia. Namun serotipe yang sering menjadi penyebab utama infeksi pada manusia adalah sebgai berikut yaitu Salmonella paratyphi A (serogroup A), Salmonella
paratyphi B (serogroup B), Salmonella cholerasius (serogroup C1) dan Salmonella
(serogroup D). (Brooks, 2004)
typhi
Pada penelitian terdahulu, telah dilaporkan bahwa S.typhi memiliki protein adhesi dari membrana protein luar (OMP) dengan berat molekul 36kD dan diberi nama AdhO36. Namun pada penelitian berikutnya,ternyata diketahui bahwa AdhO36 ini dapat meningkatkan respon imun humoral baik di mucosal maupun pada sistemik sehingga diketahui pada protein AdhO36 ini bersifat imunogenik. (Aslam, 2010)
Salmonella pathogenecity islands (SPIs) 1 dan 2 adalah dua faktor penentu
virulensi utama S.enterica. SPIs ini mengekodekan sistem tipe sekresi 3(T3SS) yang bentuknya mirip alat suntik (syringe) organel pada permukaan bakteri gram negatif dan memungkinkan injeksi protein efektor lagsung ke dalam sel eukariotik. Efektor ini akan memanipulasi fungsi seluler dari host yang terinfeksi dan memfasilitasi infeksi. SPI1 berperan dalam mempromosikan invasi non-fagositik sel epitel usus dan inisiasi respon inflamasi di usus. Peran SPI2 pula adalah kemampuannya untuk mempromosikan kelangsungan hidup Salmonella membagi di sel fagosit yang merupakan reservoir utama untuk penyebaran bakteri ke organ-organ sistemik.(Dieye, 2009)
Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies typhoidal dan non
typhoidal . Bagi kelompok typhoidal bisa menyebabkan demam tifoid dan untuk
spesies non thypoidal bisa menyebabkan diare atau disebut enterokolitis dan juga infeksi metastase seperti oesteomielitis. Spesies typhoidal adalah bakteri S.typhi dan
S.paratyphi dan bakteri S.enteriditis adalah spesies non-typhoidal. Bakteri
S.choleraesuis adalah spesies yang tersering menyebabkan infeksi metastase.(
Levinson, 2008) Organisme ini bisa kehilangan antigen H dan menjadi tidak motil. Hilangnya antigen O dapat menimbulkan perubahan pada bentuk koloni yang halus menjadi kasar. Antigen Vi juga dapat hilang sebagian atau seluruhnya. Antigen ini dapat diperoleh atau hilang pada saat proses transduksi.(Brooks, 2004)
2.2. Morfologi
Salmonella merupakan bakteri batang gram negatif yang pertumbuhannya anaerob fakultatif. Salmonella tidak membentuk spora.Panjang Salmonella bervariasi. Salmonella mempunyai flagel peritrika ( peritrichous flagella) yang dapat memberikan sifat motil pada Salmonella tersebut. (Brooks, 2004). Flagella mengandungi protein yang disebut flagellin yang memberi sebagai signal bahaya kepada sistem kekebalan tubuh. Beberapa strain dari penelitian di Indonesia, mempunyai flagella yang berbeda yang disebut H:z66. (Baker, 2007)
Salmonella adalah organisme yang mudah tumbuh pada medium sederhana namun hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa dan sukrosa. Selain itu, organisme ini membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa serta biasanya akan menghasilkan H S. Salmonella bisa bertahan dalam air yang membeku untuk periode yang lama. Organisme ini juga resisten terhadap bahan kimia tertentu yang bisa menghambat bakteri enterik yang lain.(Brooks, 2004)
2.3. Demam Tifoid berkelanjutan sehingga 39
°C sampai 40 °C.(Parry, 2002). Selain itu bakteri
Salmonella Paratyphi juga bisa menyebabkan demam tifoid namun gejala penyakitnya lebih ringan.(Jerry, 2011)
2.4. Patogenesis Salmonella
Organisme ini hampir selalu masuk melalui rute oral biasanya bersamaan makanan dan minuman yang terkontaminasi. Setelah itu, organisme itu akan menuju ke bagian lambung dan akan menempel pada sel M (microfold) di bagian peyer patches juga di bagian enterosit. Bakteri tersebut akan menetap dan bereplikasi di vakuola endosit.(Murray, 2009).
Seterusnya bakteri ini diangkut dalam phagosomes ke lamina propria untuk dilepaskan. Sesampainya di sana, Salmonell akan menyebabkan masuknya makrofag (strain non typoidal) atau netrofil (strain typoidal).(Brooks, 2004)
Antigen Vi dalam S.typhi penting dalam mencegah opsonisasi mediasi- antibodi dan komplemen-mediasi lisis. Dengan induksi pelepasan sitokin dan migrasi sel mononuclear, organism S.typhi akan menyebar melalui sistem retikuoendotelial terutama ke hati, limpa da sum sum tulang. Dalam waktu 14 hari, bakteri akan muncul dalam darah , memfasilitasi sekunder metastase foci (misalnya abses limpa). Infeksi Salmonella non-typhoidal umumnya mempresipitasi respon local, sedangkan
S.typhi dan bakteri yang virulen akan menyerang dengan lebih dalam melalui limfatik
dan kapiler dan akan menyebabkan repon imun utama.(Klotchko,2011) Tingkat keparahan penyakit pada individu dengan Salmonellosis tidak hanya ditentukan oleh faktor-faktor virulen tetapi juga sifat dari sel hostnya. (Ohl, 2006).
Dalam suatu penelitian terbaru, dilaporkan faktor risiko yang paling umum ditemukan adalah pengguna kortikosteroid, keganasan, diabetes, infeksi HIV, pengambilan terapi antimikroba sebelumnya dan juga terpai imunosupresif. (Klotchko, 2011)
Dengan terjadinya infeksi, maka akan berlakulah respon inflamasi di system gastrointestinal dan akan mengeluarkan mediator seperti prostaglandin, stimulasi
2.5.Patofisiologi Demam Tifoid
Patofisiologi untuk terjadinya demam tifoid dapat dilihat melalui gambaran skematik dibawah.(Gambar 2.1.)
Bakteri Salmonella typhi masuk ke dalam saluran cerna Sebagian Sebagian masuk usus halus dimusnahkan asam lambung
Sebagian hidup Sebagian menembus dan menetap lamina propia
Peningkatan asam lambung Di ileum terminalis membentuk pendarahan limfoid plaque penyeri
Mual,muntah Masuk aliran limfe dan perforasi kalenjar mesentrial Intake kurang
PERITONITIS Menembus dan masuk aliran darah Gangguan nutrisi
Nyeri tekan Bersarang di hati dan limpa kurang dari Hepatomegali/splenomegali kebutuhan tubuh Gangguan rasa
Infeksi bakteri Salmonella typhi nyamannyeri Zat pirogen dilepaskan oleh leukosit Gangguan rasa nyaman
DEMAM TIFOID Gambar 2.1. Skematik patofisiologi demam tifoid.
(Sumber:
2.6 Gambaran klinis Demam Tifoid
Setelah masa inkubasi selama 10 -14 hari, timbul gejala seperti demam, malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia. Demam dapat meningkat sehingga plateau yang tinggi dan dapat terjadi pembesaran limpa dan hati. Meskipun jarang pada beberapa kasus, namun bisa terlihat bintik-bintik merah atau red spots yang timbul sebentar di bagian abdomen atau dada. Sebelum pemberian antibiotik, komplikasi utama adalah pendarahan dan perforasi usus. (Brooks, 2004)
Sekitar 10-15% penyakit demam tifoid dapat menjadi parah. (MK, 2005). Demam yang meningkat sehingga plateau yang tinggi terjadi pada minggu kedua. Hal ini dapat bertahan sehingga 4 minggu jika tidak ditangani diikuti dengan kembalinya kepada suhu normal. Gejala indikator pada saat ini adalah bradikardi relatif meskipun ini bukan temuan universal.( Klotchko, 2011)
Bagi dewasa sering mengalami sembelit tetapi bagi anak-anak dan penderita HIV, lebih sering dijumpai gejala diare. Pada pemeriksaan fisik, pasien juga dijumpai dengan tender pada abdomen, hepatomegali dan splenomegali. (Parry, 2002)
2.7. Uji Diagnostik.
2.7.1 Metode Isolasi
Untuk metode isolasi Salmonella, dapat digunakan medium EMB, MacConkey atau deoksikolat yang tidak memfermentasikan laktosa namun deteksi organsimenya cepat. Dengan metode ini, bukan hanya mendeteksi Salmonella dan
Shigella malah Proteus, Serratia, Pseudomonas juga bisa terdeteksi. Selain itu, dapat
juga digunakan medium Bismuth Sulfit yang akan membentuk koloni hitam karena produksi H S. (Brooks, 2004).
Metode isolasi selektif pula adalah dengan agar salmonella-shigella (SS) dan juga agar Hektoen.(Hohmann, 2001) . Agar deoksilat-sitrat(DCA) juga bisa digunakan untuk mendeteksi pertumbuhan Salmonella dan Shigella. Biakan pada ketiga media agar ini membantu pertumbuhan Salmonella dan Shigella melebihi
Seterusnya untuk isolasi pada media sangat selektif adalah selenit F atau kaldu tetrationat yang mana memerlukan spesimen feses untuk media ini. Dengan media ini, dapat menghambat replikasi bakteri floral normal di usus. Setelah inkubasi selama dua hari, spesimen kemudiannya diletakkan dalam media difresial dan selektif.(Brooks, 2004)
Gambar 2.2. Gambaran pada koloni Shigella-Salmonella(SS)
2.7.2 Metode Serologi
Metode serologi bertujuan untuk mengidentifiksai biakan Salmonella dan juga dapat digunakan untuk menentukan titer antibodi pada pasien yang terinfeksi Salmonella. Dapat digunakan dengan dua cara yaitu uji aglutinasi di atas slide dan uji aglutinasi pengeneceran tabung(tes widal).(Brooks, 2004)
2.7.3 Metode PCR feses.(84%-95% setelah lima hari infeksi) tatepi tes ini tidak banyak tersedia.(Ballesteros, 2012)
2.7.4 Reaksi Biokimia
TSI digunakan untuk mengetahui organisme yang dapat menfermentasi glukosa,sukrosa dan laktosa dengan atau tanpa menghasilkan gas. Pada Salmonella, ditemukan asam pada bagian bawah dan basa pada bagian miring (memfermentasi glukosa) dan terlihat gas pada dasar tabung dengan warna hitam pada bagian bawah menandakan H S dihasilkan.(Hendrikson, 2003)
2 Salmonella adalah bakteri yang memfermentasikan D-glukosa, menghasilkan
asam tetapi tidak membentuk gas, oksidase negatip, katalase positip, tidak memproduksi indol karena tidak menghasilkan enzim trytophanase yang akan memecah tryptophan menjadi indol. Dengan methyl red positip menfermentasikan glukosa,menghasilkan asam yang terakumulasi di dalam medium sehingga menyebabkan pH medium menjadi asam.(Darmawati, 2009). Uji ONPG juga negatif karena tidak menghasilkan enzim beta galaktosidase sehingga bakteri tidak memfermentasikan laktosa, lipase dan deoksiribonuklease juga tidak diproduksi.(Talaro, 2002)
#2: Basa/Asam/gas/H S
2
menunjukkan bakteri Salmonella. Adanya gelembung gas dibagian bawah tabung uji menunjukkan Salmonella
enteritidis.
Tabel 2.2 Identifikasi bakteri EnterobacteriaceaeSpecies Urea ONPG lact Man glu O cit ind mot H 2 S Gas
x
- E.coli +
- D D - - -
Shigella spp
- S.typhi
- S.paratyphi A
- Other
- D ++
Salmonella
- K.pneumoniae
- v.cholaerae
- d + + + +
24 H Keterangan: Lact : Lactose Ind : Indole Man : Mannitol Mot : Motility Glu : Glucose H2S : Hydrogen Sulphate OX : Oxidative test d : Different strains give different results CIT : Citrate test (sumbe
2.8. Penatalaksanaan Demam Tifoid
WHO menyarankan untuk manajemen umum, tindakan dukungan penting dalam pengelolaan demam tifoid adalah pemberian oral atau hidrasi intravena , penggunaan antipiretik, dan pemberian nutrisi yang tepat dan juga indikasi transfusi darah yang sesuai. Lebih dari 90% pasien dapat ditangani di rumah dengan pemberian antibiotic secara oral, dengan perawatan dapat di andalkan, dan juga tindak lanjut dilakukan untuk mencegah komplikasi atau kegagalan terhadap terapi. Namun, pasien dengan muntah terus-menerus, diare berah dan distensi abdomen mungkin memerlukan rawat inap dan terapi antibiotic parenteral.
Seterusnya untuk pemberian terapi antibiotik, obat Fluroquinolone adalah lebih cepat dan efektif dibandingkan dengan golongan obat lini pertama yakni Kloramfenikol, Ampisilin,Amoksisilin, dan Trimetoprim Sufametoksazol Fluroquinolone. Sebagain besar isolate yang masih sensitif, Fluroquinolone mencapai
2.9 Sate
Sate khususnya sate padang adalah makanan yang terbuat dari potongan- potongan kecil daging ayam atau sapi. Seterusnya potongan daging-daging tersebut akan ditusuk dengan menggunakan lidi dan dibakar. Sate padang khasnya, pedagang sate harus merebus dagingnya terlebih dahulu sebelum dibakar. Sate dapat dihidangkan dengan pelbagai jenis saus seperti bumbu kecap, bumbu kacang dan lainnya.
Dengan teknik penyediaan sate yang direbus dan dibakar dagingnya, kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi dari bakteri Salmonella typhi adalah kecil. Namun, apabila para pedagang tidak begitu memerhatikan kepada kebersihan dalam penyediaan sate, inilah yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri
Salmonella typhi.
Selain itu, kontaminasi pada daging sate bisa terjadi apabila daging sate yang direbus tidak menggunakan suhu yang sesuai. Suhu yang tidak sesuai selama pengolahan, dan kontaminasi silang yang dapat terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen merupakan salah satu faktor resiko dapat terjadinya kontaminasi bakteri.( Kandun, 2000)
Tabel 2.3 Perkiraan kandungan gizi pada sateCalories 149.0 Total fat
6.4g 0.7g 1.8g 3.4g
- -saturated
- -polysaturated
- -unsaturated
Cholesterol 51.3mg Sodium 57.9mg Potassium 247.3mg Total carbohydrate
1.2g 0.2g
- -dietary fiber
Protein 20.6g Vitamin B-12 5.6%