makalah pengetahuan bahan makanan (1)
MAKALAH BOGA DASAR
Rana Anyndya Purnomo Putri
X JASA BOGA 1
SMK NEGERI 37 JAKARTA
JL.PERTANIAN III, PASAR MINGGU, JAKARTA SELATAN
DAFTAR ISI
I.
PENGERTIAN IKAN ...............................................
3
II.
JENIS-JENIS IKAN...................................................
4
1
III.
STRUKTUR IKAN ...................................................
7
IV.
POTONGAN-POTONGAN IKAN ..............................
7
V.
KUALITAS IKAN YANG BAIK DAN TIDAK BAIK ........
10
VI.
HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIKNYA ...........
11
VII.
PENGERTIAN SUSU ..............................................
13
VIII.
JENIS-JENIS SUSU .................................................
14
IX.
HASIL OLAHAN SUSU ...........................................
16
X.
KUALITAS SUSU YANG BAIK DAN TIDAK BAIK .......
18
1. Pengertian Ikan
2
Ikan adalah
anggota vertebrata poikilotermik (berdarah
dingin) yang hidup di air dan bernapas
dengan insang. Ikan merupakan kelompok
vertebrata yang paling beraneka ragam dengan
jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia.
Secara taksonomi, ikan tergolong
kelompok paraphyletic yang hubungan
kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya
ikan dibagi menjadi ikan tanpa
rahang (kelasAgnatha, 75 spesies
termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang
rawan (kelasChondrichthyes, 800 spesies
termasuk hiu dan pari), dan sisanya
tergolong ikan bertulang
keras (kelas Osteichthyes).
3
2. Jenis – Jenis Ikan
Jenis Ikan Laut
Jenis Ikan Berparuh (Billfish)
Jenis Mackerel
Jenis Kakap
Jenis Tuna
Jenis Ikan Kuwe
Ikan Pedang
4
Marlin Hitam
Marlin Biru
Marlin Loreng
Marlin Putih
Marlin Kapak
Ikan Layaran
5
Ikan Todak Berparuh Panjang
Mediteranian
Ikan Todak
Ikan Todak Berparuh Pendek
JENIS IKAN AIR TAWAR
Ikan Gabus
Ikan Patin
6
Ikan Nila
Ikan Sepat
Ikan Mujair
Ikan Mas
Ikan Lele
Ikan Gurame
3. STRUKTUR IKAN
7
4. POTONGAN-POTONGAN IKAN
Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh
panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat.
Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut
juga rolled fish.
8
Goujon / Goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong serong
memanjang.
Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet
ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar.
Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari
9
ikan yang bertubuh bulat . potongan darne
ini bulat utuh.
Fillet
Potongan ikan utuh dan sudah dibuang
tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk
badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan
berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.
10
5. KUALITAS IKAN YANG BAIK & TIDAK BAIK
11
6. HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIK
Ikan Nila Bakar Bumbu Kuning (Grilling)
Ikan Gulung Asam Manis (Frying)
Ikan Kakap Kuah Kemangi (Stewing)
Ikan Mujair Goreng Sambal Petis (Frying)
Ikan Kakap Goreng Tepung (Frying)
12
Pepes Ikan Nila (Steaming & Grilling)
7. PENGERTIAN SUSU
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi
atau kambing yang sedang laktasi, yang
13
diperoleh dari pemerahan secara sempurna
(tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu
komponen. Susu merupakan bahan makanan
yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan
oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,lemak,
vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga
merupakan bahan panganyang dapat diolah
menjadi beberapa produk olahan susu seperti:
susu kental manis, susu bubuk,susu skim,
mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain.
Susu mudah sekali rusak karena pengaruh
lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperatur ataupun udara sekitarnya, sehingga
diperlukan perhatian khusus
untuk penanganan pada waktu pemerahan ataup
un sesudah pemerahan, agar diperoleh susu
yang berkualitas baik, memenuhi standar susu
yang telah ditentukan, dan masih layak untuk
dikonsumsi.
14
8. JENIS-JENIS SUSU
a.Full cream
Mengandung 4% lemak & umumnya banyak
mengandung vitamin A & vitamin D.
b.Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan
lemaknya hanya setengah dari susu full
cream.
c. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit
lagi, kurang dari 1%.
d.Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian
airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan
susu kental manis, tetepi susu jenis ini
rasanya tawar.
e.Susu pasteur
Susu yg melalui proses pasteurisais
(dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15
detik untuk membunuh bakteri patogen yang
dapat menyebabkan penyakit.
f. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yg
ditambahkan rasa tertentu untk variasi.
Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, &
rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan
gula yang lebih banyak karena penambahan
rasa ini.
15
g.Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan
kalsium & kandungan lemaknya telah
dikurangi.
h.UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High
Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah
susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi
(140° C) selama 2 detik yang kemudian
langsung dimasukkan dalam karton kedap
udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu
yang lama.
i. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yg ingin
merampingkan tubuh. Kepanjangan dr CLA
adalah Conjugated Linoleic Acid yg akan
membantu dalam pembentukan otot &
mempercepat pembakaran lemak.
16
9. HASIL OLAHAN SUSU
I. Es Krim (Ice cream)
Es Krim yakni susu dengan penambahan
lemak susu ataupun dapat berupa lemak
nabati atau krim maupun mentega dan dapat
pula berupa campurannya dengan gula dan
dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain.
II. Keju (Cheese)
Keju berupa produk susu berbentuk padat
atau setengah padat yang diperoleh dengan
cara mengkoagulasikan susu, krim, susu
skim, komponen susu ataupun dapat berupa
campurannya dengan enzim lainnya dengan
atau tanpa penambahan rempah-rempah,
dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.
III.
Mentega (Butter)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 013744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat
dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung
80 % lemak susu. Mentega dapat dibuat dari
17
lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang
manis (sweet cream) atau asam. Mentega
dari lemak susu yang asam mempunyai cita
rasa lebih kuat.
IV. Yoghurt
Selain susu, sekarang cukup banyak hasil
olahan susu yang tersedia di pasaran. Susu
yang sudah difermentasi, seperti yoghurt,
kefir, atau dadih, lebih baik dan lebih mudah
dicerna. Itu sebabnya, yoghurt bisa
diperhitungkan sebagai makanan selingan
yang menyehatkan.
Pilihan terbaik adalah yoghurt alami yang
masih mengandung bakteri baik
lactobachilus dan tanpa gula berlebihan.
Pilihlah yoghurt rasa plain alias tawar.
Sesekali mengonsumsi yoghurt aneka rasa
masih bisa ditoleransi. Agar tak bosan,
campur yoghurt tawar alami dengan buah
segar, seperti irisan pisang, semangka,
stroberi, atau apel.
V. Frozen Yoghurt
Umumnya, frozen yoghurt rendah lemak.
Walaupun begitu, cukup makan dalam porsi
paling kecil saja. Pastikan Anda memilih
topping buah segar dibandingkan cookies,
manisan buah, atau topping manis lainnya.
18
Bila Anda tak tahan untuk mengonsumsi
frozen yoghurt porsi besar dengan topping
yang manis, lebih baik perhitungkan sebagai
penganan mengenyangkan. Dengan begitu,
kurangilah porsi makan utama.
VI.
Kefir
Kefir merupakan produk susu fermentasi
yang berasal dari pegunungan kaukasia.
Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir
grains) dalam susu maka susu mengalami
perubahan secara biokimiawi dan
mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam
yang segar dan mengental serta lebih awet
dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100
C selama 2 minggu.
10. KUALITAS SUSU YANG BAIK & TIDAK
BAIK
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu,
kualitas susu di negara-negara barat dan negaranegara maju lainnya digolongkan menjadi 3
macam, yaitu:
1.Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No.
1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu
segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteribakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
2.Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya
antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah
bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
19
3.Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika
jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml
(Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah
dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia
(SNI
01-3141-1997),
dimana
pemeriksaan
cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi
uji pemeriksaan dengan angka lempeng total
(batas
maksimum
mikroba
3,0
×
106
koloni/ml), Escherichia
coli (maksimum10/ml), Salmonella (tidakada), St
aphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu
1) Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang
baik akan menghasilkan susu yang baik. Halhal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan
kandang
adalah
bentuk
lubang
angin
(ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran
pembuangan).
2) Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah
adalah rumah untuk mengadakan pemerahan
susu. Rumah ini umumnya terpisah dari
kandang sapi.
20
3) Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang
sakit akan menghasilkan mutu susu tidak
baik.
4) Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini
penting agar kontaminasi bakteri yang berasal
dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan
dikurangi.
5) Pemberi makanan. Sapi yang baru saja diberi
makanan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang
belum
diberi
makanan
ternyata
mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan.
Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam
sebelum pemerahan akan menghasilkan susu
yang berbau kuat atau merangsang.
6) Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor,
susu yang diperoleh juga akan mengandung
jumlah bakteri yang lebih banyak dan
akhirnya rendah mutunya.
7) Kebersihan alat pemerah
8) Penyaringan
susu.
Penyaringan
dapat
membantu mengurangi kotoran-kotoran atau
debu.
9) Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada
suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang
ada pada susu akan lebih banyak daripada
penyimpanan susu pada suhu rendah.
21
Rana Anyndya Purnomo Putri
X JASA BOGA 1
SMK NEGERI 37 JAKARTA
JL.PERTANIAN III, PASAR MINGGU, JAKARTA SELATAN
DAFTAR ISI
I.
PENGERTIAN IKAN ...............................................
3
II.
JENIS-JENIS IKAN...................................................
4
1
III.
STRUKTUR IKAN ...................................................
7
IV.
POTONGAN-POTONGAN IKAN ..............................
7
V.
KUALITAS IKAN YANG BAIK DAN TIDAK BAIK ........
10
VI.
HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIKNYA ...........
11
VII.
PENGERTIAN SUSU ..............................................
13
VIII.
JENIS-JENIS SUSU .................................................
14
IX.
HASIL OLAHAN SUSU ...........................................
16
X.
KUALITAS SUSU YANG BAIK DAN TIDAK BAIK .......
18
1. Pengertian Ikan
2
Ikan adalah
anggota vertebrata poikilotermik (berdarah
dingin) yang hidup di air dan bernapas
dengan insang. Ikan merupakan kelompok
vertebrata yang paling beraneka ragam dengan
jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia.
Secara taksonomi, ikan tergolong
kelompok paraphyletic yang hubungan
kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya
ikan dibagi menjadi ikan tanpa
rahang (kelasAgnatha, 75 spesies
termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang
rawan (kelasChondrichthyes, 800 spesies
termasuk hiu dan pari), dan sisanya
tergolong ikan bertulang
keras (kelas Osteichthyes).
3
2. Jenis – Jenis Ikan
Jenis Ikan Laut
Jenis Ikan Berparuh (Billfish)
Jenis Mackerel
Jenis Kakap
Jenis Tuna
Jenis Ikan Kuwe
Ikan Pedang
4
Marlin Hitam
Marlin Biru
Marlin Loreng
Marlin Putih
Marlin Kapak
Ikan Layaran
5
Ikan Todak Berparuh Panjang
Mediteranian
Ikan Todak
Ikan Todak Berparuh Pendek
JENIS IKAN AIR TAWAR
Ikan Gabus
Ikan Patin
6
Ikan Nila
Ikan Sepat
Ikan Mujair
Ikan Mas
Ikan Lele
Ikan Gurame
3. STRUKTUR IKAN
7
4. POTONGAN-POTONGAN IKAN
Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh
panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat.
Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut
juga rolled fish.
8
Goujon / Goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong serong
memanjang.
Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet
ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar.
Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari
9
ikan yang bertubuh bulat . potongan darne
ini bulat utuh.
Fillet
Potongan ikan utuh dan sudah dibuang
tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk
badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan
berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.
10
5. KUALITAS IKAN YANG BAIK & TIDAK BAIK
11
6. HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIK
Ikan Nila Bakar Bumbu Kuning (Grilling)
Ikan Gulung Asam Manis (Frying)
Ikan Kakap Kuah Kemangi (Stewing)
Ikan Mujair Goreng Sambal Petis (Frying)
Ikan Kakap Goreng Tepung (Frying)
12
Pepes Ikan Nila (Steaming & Grilling)
7. PENGERTIAN SUSU
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi
atau kambing yang sedang laktasi, yang
13
diperoleh dari pemerahan secara sempurna
(tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu
komponen. Susu merupakan bahan makanan
yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan
oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,lemak,
vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga
merupakan bahan panganyang dapat diolah
menjadi beberapa produk olahan susu seperti:
susu kental manis, susu bubuk,susu skim,
mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain.
Susu mudah sekali rusak karena pengaruh
lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperatur ataupun udara sekitarnya, sehingga
diperlukan perhatian khusus
untuk penanganan pada waktu pemerahan ataup
un sesudah pemerahan, agar diperoleh susu
yang berkualitas baik, memenuhi standar susu
yang telah ditentukan, dan masih layak untuk
dikonsumsi.
14
8. JENIS-JENIS SUSU
a.Full cream
Mengandung 4% lemak & umumnya banyak
mengandung vitamin A & vitamin D.
b.Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan
lemaknya hanya setengah dari susu full
cream.
c. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit
lagi, kurang dari 1%.
d.Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian
airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan
susu kental manis, tetepi susu jenis ini
rasanya tawar.
e.Susu pasteur
Susu yg melalui proses pasteurisais
(dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15
detik untuk membunuh bakteri patogen yang
dapat menyebabkan penyakit.
f. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yg
ditambahkan rasa tertentu untk variasi.
Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, &
rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan
gula yang lebih banyak karena penambahan
rasa ini.
15
g.Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan
kalsium & kandungan lemaknya telah
dikurangi.
h.UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High
Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah
susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi
(140° C) selama 2 detik yang kemudian
langsung dimasukkan dalam karton kedap
udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu
yang lama.
i. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yg ingin
merampingkan tubuh. Kepanjangan dr CLA
adalah Conjugated Linoleic Acid yg akan
membantu dalam pembentukan otot &
mempercepat pembakaran lemak.
16
9. HASIL OLAHAN SUSU
I. Es Krim (Ice cream)
Es Krim yakni susu dengan penambahan
lemak susu ataupun dapat berupa lemak
nabati atau krim maupun mentega dan dapat
pula berupa campurannya dengan gula dan
dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain.
II. Keju (Cheese)
Keju berupa produk susu berbentuk padat
atau setengah padat yang diperoleh dengan
cara mengkoagulasikan susu, krim, susu
skim, komponen susu ataupun dapat berupa
campurannya dengan enzim lainnya dengan
atau tanpa penambahan rempah-rempah,
dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.
III.
Mentega (Butter)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 013744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat
dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung
80 % lemak susu. Mentega dapat dibuat dari
17
lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang
manis (sweet cream) atau asam. Mentega
dari lemak susu yang asam mempunyai cita
rasa lebih kuat.
IV. Yoghurt
Selain susu, sekarang cukup banyak hasil
olahan susu yang tersedia di pasaran. Susu
yang sudah difermentasi, seperti yoghurt,
kefir, atau dadih, lebih baik dan lebih mudah
dicerna. Itu sebabnya, yoghurt bisa
diperhitungkan sebagai makanan selingan
yang menyehatkan.
Pilihan terbaik adalah yoghurt alami yang
masih mengandung bakteri baik
lactobachilus dan tanpa gula berlebihan.
Pilihlah yoghurt rasa plain alias tawar.
Sesekali mengonsumsi yoghurt aneka rasa
masih bisa ditoleransi. Agar tak bosan,
campur yoghurt tawar alami dengan buah
segar, seperti irisan pisang, semangka,
stroberi, atau apel.
V. Frozen Yoghurt
Umumnya, frozen yoghurt rendah lemak.
Walaupun begitu, cukup makan dalam porsi
paling kecil saja. Pastikan Anda memilih
topping buah segar dibandingkan cookies,
manisan buah, atau topping manis lainnya.
18
Bila Anda tak tahan untuk mengonsumsi
frozen yoghurt porsi besar dengan topping
yang manis, lebih baik perhitungkan sebagai
penganan mengenyangkan. Dengan begitu,
kurangilah porsi makan utama.
VI.
Kefir
Kefir merupakan produk susu fermentasi
yang berasal dari pegunungan kaukasia.
Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir
grains) dalam susu maka susu mengalami
perubahan secara biokimiawi dan
mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam
yang segar dan mengental serta lebih awet
dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100
C selama 2 minggu.
10. KUALITAS SUSU YANG BAIK & TIDAK
BAIK
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu,
kualitas susu di negara-negara barat dan negaranegara maju lainnya digolongkan menjadi 3
macam, yaitu:
1.Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No.
1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu
segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteribakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
2.Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya
antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah
bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
19
3.Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika
jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml
(Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah
dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia
(SNI
01-3141-1997),
dimana
pemeriksaan
cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi
uji pemeriksaan dengan angka lempeng total
(batas
maksimum
mikroba
3,0
×
106
koloni/ml), Escherichia
coli (maksimum10/ml), Salmonella (tidakada), St
aphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu
1) Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang
baik akan menghasilkan susu yang baik. Halhal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan
kandang
adalah
bentuk
lubang
angin
(ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran
pembuangan).
2) Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah
adalah rumah untuk mengadakan pemerahan
susu. Rumah ini umumnya terpisah dari
kandang sapi.
20
3) Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang
sakit akan menghasilkan mutu susu tidak
baik.
4) Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini
penting agar kontaminasi bakteri yang berasal
dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan
dikurangi.
5) Pemberi makanan. Sapi yang baru saja diberi
makanan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang
belum
diberi
makanan
ternyata
mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan.
Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam
sebelum pemerahan akan menghasilkan susu
yang berbau kuat atau merangsang.
6) Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor,
susu yang diperoleh juga akan mengandung
jumlah bakteri yang lebih banyak dan
akhirnya rendah mutunya.
7) Kebersihan alat pemerah
8) Penyaringan
susu.
Penyaringan
dapat
membantu mengurangi kotoran-kotoran atau
debu.
9) Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada
suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang
ada pada susu akan lebih banyak daripada
penyimpanan susu pada suhu rendah.
21