EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUKSI TAHU YANG BERKUALITAS, RAMAH LINGKUNGAN, DAN EKONOMIS DENGAN METODE GREEN QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT II (GQFD-II) DI PABRIK TAHU PACAR KELING, SURABAYA Repository - UNAIR REPOSITORY
EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUKSI TAHU YANG BERKUALITAS, RAMAH LINGKUNGAN, DAN EKONOMIS DENGAN METODE GREEN QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT II (GQFD-II) DI PABRIK TAHU PACAR KELING, SURABAYA SKRIPSI DIAJUKAN UNTUK MEMENUHI SEBAGIAN PERSYARATAN DALAM MEMPEROLEH GELAR SARJANA MANAJEMEN PROGRAM STUDI S1 MANAJEMEN DEPARTEMEN MANAJEMEN DIAJUKAN OLEH RIO ANGGARA NIM. 040810055 FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2013
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala Puji dan Syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT Yang Maha Besar karena hanya oleh kuasa-Nya penulis mampu menyelesaikan tugas akhir penulisan skripsi yang ditujukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Manajemen pada Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Airlangga Surabaya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam skripsi ini, baik dalam materi yang diketengahkan maupun teknik penulisannya, untuk itu saran dan kritik dari berbagai pihak sangat diharapkan.
Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis telah banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Papa dan Mama tercinta yang terus memberikan doa, semangat, dukungan, dan perhatiannya sehingga penulis selalu termotivasi dalam menyelesaikan studinya. Serta terima kasih juga buat Mas Rinald dan Lala atas supportnya selama ini.
2. Terimakasih untuk Kurnia Purnamasari yang terus selalu mendukung dan mendampingi penulis dalam suka dan duka dengan penuh kesabaran, pengertian, dukungan dan kasih sayangnya.
3. Yetty Dwi Lestari, SE, MT. Selaku dosen pembimbing yang senantiasa meluangkan waktu untuk member pengarahan, pemikiran, dukungan, dan ilmu guna membimbing penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini dengan penuh kesabaran.
4. Prof. Dr. H. Muslich Anshori, S.E.,M.Sc, Ak. Selaku dekan Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Airlangga Surabaya
5. Dra. Ec. Nuri Herachwati, M.Si., M,Sc. Selaku Ketua Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Airlangga Surabaya
SKRIPSI EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUKSI TAHU..... RIO ANGGARA
6. Seluruh dosen Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Airlangga Surabaya khususnya dosen konsentrasi manajemen operasi : Pak Hermawanto, Pak Indro, Pak Pandam, Pak Arya, Pak Amak, Bu Febri, Pak Baling yang telah mengajarkan, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran guna memberikan ilmu yang sangat berharga bagi penulis.
7. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Airlangga, dari Departemen Manajemen, Kemahasiswaan, Akademik sampai staff Ruang Baca.
8. Ibu Nancy Gunawan, selaku owner beserta seluruh pegawai Pabrik Tahu Pacar Keling yang telah memberikan izin kepada penulis dan membantu dalam melakukan penelitian.
9. Kepada teman-teman Bontang: Rizal, Kiki, Tanto, Igel, Hening, Pristi, Dodon, Reza, Toro, Cintasa, Ican, Razi, Ara, , Ega, dan yang lainnya yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk segera myelesaikan studinya.
10. Teman-teman Manajemen Angkatan 2008: Adam, Udin, Jack, Faizal, Haykal, Yosua, Reda, Gerry, Eko, Aryo, Pondra, Malta, Yudho, Andhito, dll . Terima kasih atas dukungannya kepada penulis selama kuliah di Manajemen Universitas Airlangga.
11. Teman-teman Workshop Entrepreneur Business Society (WEBS) yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terimakasih atas kebersamaannya.
12. Berbagai pihak yang telah membantu penulis namun tidak dapat disebutkan satu per satu, penulis mohon maaf. Semoga amal saudara sekalian mendapat balasan dari Allah SWT.
Surabaya, 27 September 2013 Penulis
SKRIPSI EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUKSI TAHU..... RIO ANGGARA
ABSTRAKSI
Tahu adalah salah satu kekayaan kuliner Indonesia, harga murah namun memiliki kandungan protein yang tinggi membuat tahu begitu disukai masyarakat. Namun demi mengejar harga jual yang murah banyak produsen tahu yang tidak perduli dengan lingkungan sekitarnya sebagai tempat pembuangan limbah. Sehingga diperlukan perbaikan pada produksi tahu agar dapat dihasilkan produk yang berkualitas, ramah lingkungan (eco-efficiency), namun tetap berbiaya rendah. Pada penelitian ini dilakukan studi untuk mengevaluasi konsep produksi dengan metode Green QFD-II. Metode Green QFD II diharapkan dapat memenuhi harapan konsumen dengan Quality House, mengetahui limbah dan dampaknya bagi lingkungan dengan Green
House , serta mengetahui biaya proses yang dapat direduksi dengan Cost House.
Quality House dibuat untuk mengetahui kebutuhan, keinginan, dan harapan konsumen
akan tahu yang berkualitas serta tindakan apa yang harus diprioritaskan oleh pemilik pabrik tahu dalam memenuhinya. Berdasarkan Quality House dapat diketahui bahwa terdapat 6 atribut kualitas produk yang memiliki Gap negative yaitu: tahu memiliki tekstur yang lembut, tahu memiliki rasa yang gurih, tahu tidak mudah basi, tahu yang tidak mudah hancur, kesesuaian tekstur saat diolah, dan proses produksi tahu yang ramah lingkungan.
Green House dibuat untuk mengetahui limbah dan dampaknya terhadap lingkungan, a
Berdasarkan Green House diketahui limbah pabrik melebihi mbang batas aman yang ditetapkan dalam SK Gubernur Jawa Timur 45/2002 sebesar: BOD 860mg/L, COD 3412,36mg/L, TSS 1014, dan pH 5.
Cost House dibuat untuk mengetahui biaya proses produksi serta kemungkinan biaya
tersebut direduksi. Berdasarkan cost house, cost item yang dapat direduksi adalah penggunaan kayu bakar dan minyak tanah.
Pada Green QFD II ini digunakan matriks Concept Comparison House (CCH) untuk mengintegrasikan semua aspek diatas.. Hasil penelitian ini didapatkan bahwa usulan “tahu with recycling” adalah alternatif konsep terbaik karena dapat memenuhi Q.E.C(Quality, Environment,
Cost) . Konsep ini juga memiliki tingkat kepuasan lebih tinggi dari “tahu dasar”, dampak
lingkungan yang dihasilkan lebih kecil, dan biaya produksi lebih ekonomis (Rp6.019.983) dibandingkan biaya produksi “tahu dasar” (Rp6.097.733). Kata Kunci : Tahu, Green QFD II, Quality House, Green House, Cost House, Concept
Comparison House
SKRIPSI EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUKSI TAHU..... RIO ANGGARA
ABSTRACT
Tofu is one of the culinary riches of Indonesia, cheap price but has a high protein content makes people know so well liked. But in pursuit of a cheap price many tofu manufacturers do not care about the environment as waste disposal sites. So that the necessary repairs on tofu production to quality products, environmentally friendly, and low-cost. In this research study to evaluate the concept of production with Green QFD-II method. Green QFD method II is expected to meet consumer expectations with Quality House, knowing the waste and its impact on the environment with Green House, and to know that the cost can be reduced by Cost House.
Quality House made to determine the needs, desires, and hopes consumers will tofu quality and what action should be prioritized by the tofu factory owners in fulfilling. Based on Quality House can be seen that there are 6 attributes of quality products that have a negative Gap : tofu has a soft texture, tofu has a savory taste, not easily broken tofu, tofu is not easily ruined, suitability texture when cooked, and tofu production processes that are environmentally friendly.
Green House is made to determine the waste and its impact on the environment, based on Green House known sewage plant exceeded safe limits established in East Java Governor Decree 45/2002 for: BOD 860mg / L, COD 3412.36 mg / L, TSS 1014, and pH 5.
Cost House made to determine the cost of the production process as well as the possibility of reduced costs. Based on cost house, which can be reduced cost item is the use of firewood and kerosene.
At Green QFD II matrix is used Cooncept Comparison House (CCH) to integrate all aspects of the above. Results of this study showed that the proposed "tofu with recycling" is the best alternative because it can meet the concept of Q.E.C (Quality, Environment, Cost). This concept also has a higher level of satisfaction of "basic tofu", environmental impacts resulting smaller, and production costs are low cost (Rp6.019.983) than the cost of production "basic tofu" (Rp6.097.733).
Keyword : Tofu, Green QFD II, Quality House, Green House, Cost House, Concept Comparison
House
SKRIPSI EVALUASI PENGEMBANGAN PRODUKSI TAHU..... RIO ANGGARA
DAFTAR ISI
Halaman Judul……………. .............................................................................. i Halaman Persetujuan Skripsi .............................................................................. ii Halaman Persetujuan untuk Ujian Skripsi .......................................................... iii Pernyataan Orisinalitas Skripsi ........................................................................... iv Kata Pengantar……………. ……………….. .................................................... v Abstraksi……………........... .............................................................................. vii Abstract………………………………………………………….……………..viii Daftar Isi………………………………………………………………………..ix Daftar Tabel……………………………………………………………………..xv Daftar Gambar…………………………………………………………………..xvi Daftar Lampiran………………………………………………………………...xvii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 4
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 4
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................... 5
1.5 Sistematika Penulisan Skripsi ...................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori ............................................................................. 7
2.1.1 Kualitas ............................................................................. 7
2.1.1.1 Definisi Kualitas .................................................. 7
ix
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.7 Besar dan Prosedur Penentuan Sampel ........................................ 44
3.6 Batasan dan Asumsi Penelitian..................................................... 43
3.5 Prosedur dan Pengumpulan Data.................................................. 41
3.4.2 Sumber Data ...................................................................... 40
3.4.1 Jenis Data .......................................................................... 39
3.4 Jenis dan Sumber Data ................................................................. 39
3.3 Definisi Operasional Variabel ...................................................... 36
3.2 Identifikasi Variabel ..................................................................... 35
3.1 Pendekatan Penelitian................................................................... 34
2.4 Kerangka Berpikir ....................................................................... 30
2.1.1.2 Kualitas Produk ................................................... 7
2.3 Research Question……………………………………………….29
2.2 Penelitian Sebelumnya ................................................................ 27
2.1.8 Green Quality Function Deployment II (Green QFD-II)... 21
2.1.7 Quality Function Deployment (QFD) ................................ 15
2.1.6 Proses Produksi yang Ramah Lingkungan ........................ 14
2.1.5 Jenis dan Pengaruh Limbah Tahu Terhadap Lingkungan...11
2.1.4 Aspek dan Dampak Lingkungan ....................................... 11
2.1.3 Eko-efisiensi....................................................................... 10
2.1.2 Pengembangan Produk....................................................... 8
2.1.1.3 Kualitas Proses ..................................................... 8
3.8 Teknik Analisis ............................................................................ 45
3.8.1 Tahap Membangun Rumah Kualitas ................................. 46
3.8.1.1 Voice of Customer ................................................. 46
3.8.1.2 Matriks Perencanaan (Planning Matrix) ............... 46
3.8.1.3 Technical Response ............................................... 46
3.8.1.4 Korelasi Teknis ..................................................... 47
3.8.1.5 Technical Matrix ................................................... 47
3.8.2 Tahap Membangun Green House ..................................... 48
3.8.2.1 Invebtory Analysis ................................................. 48
3.8.2.2 Environmetal Impact ............................................. 48
3.8.2.3 Inventory/Impact Relationship Matrix .................. 48
3.8.2.4 Calculation Matrix ................................................ 48
3.8.2.5 Technical Matrix ................................................... 49
3.8.3 Tahap Membangun Cost House ........................................ 49
3.8.3.1 Life Cycle Cost Analysis ....................................... 49
3.8.3.2. Affection Strength Matrix .................................... 49
3.8.3.3. Technical Matrix .................................................. 50
3.8.4. Usulan .............................................................................. 50
3.8.5. Simpulan dan Saran ........................................................... 50
3.8.6. Uji Validitas ...................................................................... 51
3.8.7. Uji Reliabilitas .................................................................. 51
3.9 Tahapan Penelitian ...................................................................... 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Subyek dan Obyek Penelitian ........................ 55
ix
4.1.1 Gambaran Umum Industri Tahu ....................................... 55
4.1.2 Gambaran Umum Perusahaan ........................................... 55
4.2 Deskripsi Hasil Penelitian ........................................................... 59
4.2.1 Proses Pembuatan Tahu .................................................... 59
4.2.2 Deskripsi Tahapan Proses ................................................. 60
4.2.3 Data Lingkungan Proses Pembuatan Tahu ....................... 62
4.2.4 Data Biaya Proses Produksi Tahu ..................................... 64
4.3. Data Identifikasi Responden ........................................................ 65
4.4 Uji Validitas dan Reliabilitas ....................................................... 66
4.4.1 Uji Validitas ...................................................................... 66
4.4.2 Uji Reliabilitas .................................................................. 68
4.5 Hasil Pengolahan Data ................................................................. 69
4.5.1 House of Quality ................................................................ 69
4.5.1.1 Derajat Kepentingan Atribut ................................. 69
4.5.1.2 Kesenjangan Antara Harapan dan Diterima oleh Konsumen ............................................................. 71
4.5.1.3 Pembuatan Rumah Kualitas .................................. 73
4.5.2 Green House (GH) ............................................................. 83
4.5.2.1 Pengolahan Life Cycle Impact Produk .................. 83
4.5.2.2 Environmental Inventory ....................................... 87
4.5.2.3 Mengembangkan Inventory/Impact Relationship
Matrix .................................................................... 89
4.5.2.4 Perhitungan Impact Characterization dan Weight
ix
Calculation Matrix ................................................ 89
4.5.2.5 Perhitungan Technical Importance Ratings .......... 90
4.5.3 Cost House ........................................................................ 93
4.6 Concept Comparison House (CCH) ................................. 94
4.6.1 Penentuan bobot Proritas Kriteria Pemilihan Produk ................................................................... 95
4.7 Pembahasan Hasil Penelitian ....................................................... 98
4.7.1 Analisis Quality House ...................................................... 98
4.7.1.1 Analisis Kualitas Produk Berdasarkan Kebutuhan dan Keinginan Konsumen ..................................... 98
4.7.1.2 Analisis Tingkat Kesenjangan Kualitas ................ 99
4.7.1.3 Analisis Importance Rating ................................... 99
4.7.1.4 Analisis Raw Weight dan Normalized Raw
Weight .................................................................... 99
4.7.1.5 Analisis Respon Teknis ......................................... 100
4.7.2 Analisis Green House ....................................................... 101
4.7.2.1 Analisis Prioritas Dampak .................................... 101
4.7.2.2 Analisis Technical Importance Rating .................. 101
4.7.3 Analisis Cost House .......................................................... 102
4.7.4 Analisis Concept Comparison House ............................... 104
ix
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 105
5.2 Saran ............................................................................................ 106 Daftar Pustaka Lampiran
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Skala Kepentingan .............................................................................. 18Tabel 2.2 Simbol dalam Relationship Matrix ...................................................... 20Tabel 2.3 Perbedaan QFD, Green-QFD dan Green-QFD II ................................ 21Tabel 2.4 Research Question………………………………………………….. 29Tabel 2.5 Kerangka Berfikir ................................................................................ 33Tabel 3.1 Hubungan Korelasi Teknis .................................................................. 47Tabel 4.1 Jenis proses, Bahan, dan Keluaran Bukan Produk Pada ProsesProduksi Tahu ................................................................................. 63
Tabel 4.2 Biaya Produksi Pabrik Tahu Pacar keeling per Hari............................ 64Tabel 4.3 Data Identifikasi Responden Pabrik Tahu Pacar Keling...................... 65Tabel 4.4 Hasil Uji Validitas Tingkat Kepentingan, Kenyataan dan HarapanKualitas Produk Tahun Pacar Keling Surabaya ................................... 67
Tabel 4.5 Hasil Uji Reliabilitas Tingkat Kepentingan, Kenyataan dan HarapanKualitas Produk Tahun Pacar Keling Surabaya ................................... 68
Tabel 4.6 Derajat Kepentingan Atribut Keinginan Konsumen TahuPacar Keling ....................................................................................... 70
Tabel 4.7 Kesenjangan Atribut Kualitas Produk Tahu Pacar Keling .................. 72Tabel 4.8 Technical Response Berdasarkan Customer Needs TahuPacar Keling ....................................................................................... 74
Tabel 4.9 Simbol Dalam Relationship Matrix .................................................... 74ix
Tabel 4.10 Derajat Pengaruh Teknis ..................................................................... 76Tabel 4.11 Goal…………………. ........................................................................ 78Tabel 4.12 Importance Rating, Goal, Improvement Ratio, Sales Point,Raw Weight, Normalized Raw Weight ................................................ 80
Tabel 4.13 Nilai Bobot Absolut Teknis dan Target Performansi TahuPacar Keling ....................................................................................... 81
Tabel 4.14 Skala dalam AHP ................................................................................ 86Tabel 4.15 Matriks Perbandingan Berpasanga antar Karakteristik DampakPotensial Untuk Mengetahui Bobot Prioritas Dampak ....................... 86
Tabel 4.16 Prioritas Dampak Produksi Tahu Pacar Keling ................................... 87Tabel 4.17 Test Result Produksi Tahu.................................................................... 88Tabel 4.18 Impact Characterization, Impact Priorities, Raw Weight, NormalizedRaw Weight untuk Green House Tahu Pacar Keling........................... 90
Tabel 4.19 Prioritas Absolut dan Relatif untuk Green House TahuPacar Keling ....................................................................................... 91
Tabel 4.20 Matriks Perbandingan Berpasangan Bobot Prioritas PemilihanProduk ................................................................................................ 95
Tabel 4.21 Bobot Prioritas Pemilihan Produk ....................................................... 95Tabel 4.22 Solusi Untuk Permasalahan Pabrik Tahu Pacar Keling ...................... 102Tabel 4.23 Biaya Produksi Pabrik Tahu Pacar Keling per Hari (Tahu withRecycling ) .......................................................................................... 103
Tabel 4.24 Cost Matrix Perbandingan Biaya Produksi Tahu Dasar DenganTahu With Recycling ........................................................................... 104
ix
ix DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.5 Proses Penyaringan ......................................................................... 58Gambar 4.12 Matriks Hubungan Antara Respon Teknis Pabrik TahuCustomer Needs dan Technical Response) ...................................... 75
Gambar 4.11 Relationship Matrix dengan Numerik (Hubungan AntaraGambar 4.10 Tahapan Pembuatan Tahu .............................................................. 59Gambar 4.9 Tahu Siap Diantar ke Konsumen .................................................... 58Gambar 4.8 Proses Pemotongan ......................................................................... 58Gambar 4.7 Proses Pencetakan ........................................................................... 58Gambar 4.6 Proses Pengendapan ....................................................................... 58Gambar 4.4 Proses Pemasakan ........................................................................... 57Halaman
Gambar 4.3 Proses Penggilingan ........................................................................ 57Gambar 4.2 Pencucian dan Perendaman ............................................................ 57Gambar 4.1 Persiapan ........................................................................................ 57Gambar 3.2 Tahapan Penelitian ......................................................................... 54Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengolahan Data ........................................... 41Gambar 2.4 Concept Comparison House (CCH) ............................................... 26Gambar 2.3 Cost House (CH) ............................................................................ 24Gambar 2.2 Green House (GH) .......................................................................... 22Gambar 2.1 Quality House (QH) ........................................................................ 16Pacar Keling ................................................................................... 77
Gambar 4.13 House of Quality Pabrik Tahu Pacar Keling .................................. 82Gambar 4.14 Green House Pabrik Tahu Pacar Keling ......................................... 92Gambar 4.15 Cost House Tahu Pacar Keling ....................................................... 94Gambar 4.16 Concept Comparison House ........................................................... 97ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Penelitian Lampiran 2. Data Identifikasi Responden Lampiran 3. Data Kuesioner Untuk Tingkat Kepentingan Lampiran 4. Data Kuesioner Untuk Tingkat Kepuasan yang Diterima Lampiran 5. Data Kuesioner Untuk Tingkat Kepuasan yang Diharapkan Lampiran 6. Uji Validitas dan Reliabilitas Lampiran 7. Respon Teknis Lampiran 8. House Of Quality Lampiran 9. Matriks Dampak Lingkungan Lampiran 10. Green House Lampiran 11. Cost House Lampiran 12. Matriks Pemilihan Produk Lampiran 13. Kuesioner Concept Comparison House Lampiran 14. Concept Comparison House
ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Semakin kedepan, persaingan antar perusahaan semakin ketat, setiap perusahaan dituntut dapat terus meningkatkan kualitas agar dapat memenuhi selera masyarakat yang terus berkembang. Semenjak fokus masyarakat luas pada polusi yang berlebihan, minimalisasi (penggunaan) sumber daya, limbah yang berbahaya, dan masalah lingkungan lain meningkat lebih dari 1 dekade lalu (Psomas,2011), kini perusahaan tidak saja di tuntut mampu menciptakan produk yang berkualitas namun juga harus memperhatikan limbah produksi yang di dihasilkan. Hal ini dikarenakan masyarakat semakin merasakan efek buruk seperti: pemanasan global, cuaca tidak menentu, musim tanam yang tidak menentu, serta bencana banjir yang semakin parah tiap tahunnya.
Penelitian yang dilakukan oleh Hartmant (2005) menunjukkan bahwa perusahaan yang menggunakan isu ramah lingkungan dalam klaim kampanyenya lebih bisa diterima oleh konsumen dibandingkan dengan kampanye perusahaan tanpa menggunakan isu ramah lingkungan. Hal ini tentu saja menjadi tantangan tersendiri bagi tiap-tiap perusahaan untuk dapat memenuhi harapan konsumen yang saat ini tidak saja menuntut produk berkualitas namun juga ramah lingkungan dalam setiap produksinya. Akan tetapi salah satu faktor yang tidak boleh dilupakan adalah faktor biaya produksi nantinya, menurut Tampubolon (2004), penerapan kebijakan produksi yang efektif dan efisien akan dapat
1
2 membuat suatu keunggulan untuk bersaing bagi perusahaan. Karena faktor ini akan sangat mempengaruhi hasil penjualan nantinya. Tentu akan menjadi suatu keunggulan bila perusahaan mampu memproduksi produk yang berkualitas dan berbiaya rendah namun tidak melupakan faktor lingkungan dalam setiap produksi mereka.
Salah satu industri yang memiliki kepentingan dengan faktor kualitas produk, proses produksi yang ramah lingkungan, namun tetap berbiaya produksi yang ekonomis adalah industry pembuatan tahu. Hal ini dikarenakan, pelaku usaha ini dituntut untuk dapat memproduksi tahu yang berkualitas namun tetap memiliki harga jual yang terjangkau oleh masyarakat, sedangkan dari sisi lingkungan mereka juga harus tetap mentaati ambang batas aman dari limbah produksi yang di hasilkan. Karena melalui SK Gubernur Jawa Timur 45/2002 2002 tentang Baku Mutu Limbah Cair bagi industri atau kegiatan usaha lainnya di Jawa Timur sudah diatur secara jelas ambang batas aman dari limbah usaha baik bagi industry maupun UKM. Hal ini didukung juga berdasarkan data dari Kementrian Riset dan Teknologi, pada tahun 2010 terdapat lebih dari 84.000 industri tahu di Indonesia dengan kapasitas produksi 2,56 juta ton per tahun serta menghasilkan limbah cair sebanyak 20 juta meter kubik per tahun dan limbah emisi sekitar 1 juta ton CO
2 ekivalen. Sebanyak 80% industri tahu berada di Pulau
Jawa sehingga emisi yang dihasilkan mencapai 800 ribu ton CO
2 ekivalen per
tahun Salah satu UKM di industry tahu adalah Pabrik Tahu Pacar Keling
Surabaya. Perusahaan ini berlokasi di Jl Pacar kembang, Kelurahan Pacar Keling,
3 Kecamatan Tambaksari, Kota Surabaya. Pabrik Tahu Pacar Keling ini salah satu dari 3 UKM tahu sejenis di kecamatan Tambaksari, Surabaya. Dalam menghadapi persaingan antara UKM tahu tentu saja Pabrik Tahu Pacar Keling harus dapat meberikan pelayanan terbaik dengan senantiasa menjaga dan terus meningkatkan kualitas produk yang di hasilkannya serta memberikan harga yang kompetitif sehingga dapat memenuhi harapan konsumen namun disisi lain perusahaan juga harus dapat memastikan bahwa limbah cair yang dihasilkan tidak melewati ambang batas aman yang ditetapkan pemerintah.
Dari penjelasan tersebut, maka penulis tertarik untuk menjadikan Pabrik Tahu Pacar Keling sebagai penelitian dengan menggunakan metode Green-QFD
II (Green Quality Function Deployment II untuk mengetahui tingkat kepentingan, kenyataan, dan harapan konsumen akan produk yang berkualitas melalui Voice of (VOC) , mengetahui limbah yang dihasilkan selama proses produksi
Customer
tahu beserta dampaknya bagi lingkungan dengan Green House, dan mengetahui biaya proses produksi tahu apa saja yang nantinya dapat direduksi dengan Cost
House . Ketiga aspek tersebut dijabarkan dalam House of Quality, Green House,
dan Cost House dan digunakan matriks Concept Comparison House (CCH) yang mampu mengintregasikan aspek kualitas, lingkungan, dan biaya. Tujuan utama penelitian ini adalah membuat desain proses produksi tahu yang memperhatikan kebutuhan dan keinginan konsumen, ramah terhadap lingkungan, dan ekonomis dalam segi biaya.
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan pada latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana mengidentifikasi atribut produk tahu yang dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen dengan Quality House?
2. Bagaimana mengidentifikasi limbah yang dihasilkan selama proses produksi tahu dan dampaknya bagi lingkungan dengan Green House?
3. Bagaimana mengidentifikasi biaya proses produksi tahu yang dapat direduksi dengan Cost House?
4. Bagaimanakah usulan perbaikan produksi Tahu Pacar Keling dengan metode Green Quality Function Deployment-II(GQFD-II)?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui atribut produk tahu berkualitas yang dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen dengan Quality House.
2. Mengetahui limbah yang dihasilkan selama proses produksi tahu dan dampaknya bagi lingkungan dengan Green House.
3. Mengetahui biaya proses produksi tahu yang dapat direduksi dengan Cost House .
4. Mengetahui usulan perbaikan produksi Tahu Pacar Keling berdasarkan Green Quality Function Deployment-II(GQFD-II)?
5
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Dapat menambah pengetahuan penulis dalam masalah manajemen operasional, khususnya mengenai kualitas, pengembangan produk, dan proses produksi yang ramah lingkungan, serta menjadi referensi untuk penelitian-penelitian berikutnya.
2. Memberikan sumbangan pemikiran mengenai cara mengurangi dampak lingkungan yang ditimbulkan dari proses produksi tahu.
3. Memberikan usulan alternatif produksi tahu yang tidak hanya memenuhi
consumer needs , tetapi juga ramah lingkungan dan ekonomis.
1.5 Sistematika Penulisan Skripsi
Secara garis besar, sistematika penulisan skripsi ini akan diuraikan dalam lima bab yang terdiri dari :
BAB I PENDAHULUAN Pendahuluan berisi latar belakang penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika penulisan dari penelitian ini. Dalam bagian ini akan dijelaskan penelitian yang dilakukan secara garis besar.
6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pada bab ini akan dijelaskan mengenai konsep dan landasan teori yang berhubungan dengan masalah penelitian, yang meliputi konsep kualitas, eco-efisiensi, pengembangan produk, dan lain-lain.
BAB III METODE PENELITIAN Bab ini berisi mengenai data dan juga metode yang digunakan dalam pengolahan data untuk mendapatkan hasil yang sesuai dengan tujuan penelitian.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pada bab ini berisi tentang pembahasan dari penelitian yang dilakukan. Selain itu, bab ini juga memberikan analisis dari hasil penelitian tersebut. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Pada bab ini berisi tentang kesimpulan dari seluruh pembahasan yang dilakukan pada bab-bab sebelumnya, serta pemberian saran-saran yang terkait sehingga berguna bagi penelitian selanjutnya
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1. Kualitas
2.1.1.1 Definisi Kualitas
Kualitas sulit untuk dapat di definisikan secara jelas, karena kualitas itu sendiri bersifat relative, berbeda-beda, dan selalu berubah-ubah tergantung dari penilaian akhir suatu produk. Konsumen yang berbeda-beda juga akan merasakan kualitas yang berbeda-beda pula sesuai kriteria standar kualitas masing-masing.
Pada dasarnya konsep dari kualitas adalah kesesuaian produk dengan harapan konsumen akan produk tersebut, semakin besar loyalitas konsumen maka produk tersebut telah dapat memenuhi kriteria yang diinginkan konsumen. David L.Goetsch dan Stanley B. Davis (2003) mendefinisikan kualitas sebagai berikut : “ Quality is a dynamic state associated with product, service, people, processes,
and environments that meets or exceeds expectation ” atau kualitas merupakan
kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan.
2.1.1.2. Kualitas Produk
Kualitas suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, ataupun sifat produk tersebut dapat memenuhi selera serta kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang dikeluarkan konsumen. Kualitas produk berkaitan erat
7
8 dengan bentuk, warna, dan dapat pula dikaitkan dengan seni. Karena kualitas selalu dikaitkan dengan memenuhi selera dan kebutuhan konsumen. Produk yang berkualitas tinggi adalah hal yang sangat penting bagi setiap produsen, terutama untuk dapat memperluas pangsa pasar. Dengan adanya perbaikan kualitas berkesinambungan diharapkan mampu meningkatkan penjualan sehingga secara langsung juga dapat meningkatkan laba bagi perusahaan dengan dua cara yakni peningkatan pasar serta penghematan biaya. Upaya peningkatan pangsa pasar akan dapat menghasilkan perbaikan branding serta peningkatan produktivitas. Sedangkan upaya penghematan biaya dapat meningkatkan produktifitas, biaya produksi, penurunan sisa material, dan penurunan biaya garansi(Foster, 2007).
2.1.1.3 Kualitas Proses
Kualitas proses tidak hanya di tinjau dari seberapa baik produk tersebut memenuhi keinginan konsumen. Kualitas juga dapat diukur dari seberapa baik proses produksi suatu produk tersebut. Kualitas proses yang baik dapat mendatangkan keuntungan ekonomi bagi perusahaan. Proses produksi yang berkualitas bisa diukur dari sejauh mana proses tersebut dapat meminimalkan kecacatan dan meminimalisir jumlah input yang digunakan serta jumlah limbah yang dihasilkan(Trisaparjo,2005).
2.1.2. Pengembangan Produk
Pengembangan produk (Product Development) pada dasarnya adalah upaya perusahaan untuk senantiasa menciptakan produk baru, memperbaiki
9 produk lama atau memodifikasi produk lama agar selalu dapat memenuhi tuntutan pasar dan selera pelanggan. Pengembangan produk juga dapat disebut aktifitas kreatif dari keadaan saat ini dan menuju kemungkinan keadaan dimasa depan.
Atribut produk perlu ditentukan dengan cara melalui tolak ukur yang telah diketahui. Dalam teorinya mengenai kualitas produk, David Garvin (Foster,2007) menyatakan bahwa atribut produk ditentukan dalam 8 dimensi, yaitu:
1. Performance, hal yang berkaitan dengan aspek fungsional suatu barang dan merupakan karakteristik utama yang dipertimbangkan konsumen saat membeli.
2. Feature, adalah aspek yang berguna untuk menambah fungsi dasar, berkaitan dengan pilihan-pilihan produk dan pengembangannya.
3. Conformance, yaitu hal yang berkaitan dengan tingkat kesesuaian terhadap
signifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya berdasarkan keinginan konsumen. Conformance merefleksikan derajat ketepatan antara karakteristik desain produk dengan karakteristik kualitas standar yang ditetapkan.
4. Reliability, hal yang berkaitan dengan probabilitas / kemungkinan suatu
barang dapat menjalankan fungsinya setiapkali dipergunakan pada periode waktu tertentu dan kondisi tertentu.
5. Durability , yaitu refleksi umur ekonomi berupa daya tahan atau masa pakai barang.
6. Serviceability, yaitu karakteristik yang berkaitan dengan kompetensi, kemudahan, dan akurasi dalam memberikan layanan perbaikan barang.
10
7. Aesthetics, merupakan karakteristik yang bersifat subyektif mengikuti
nilai-nilai estetika yang berkaitan dengan pertimbangan pribadi refleksi dan preferensi individu.
8. Fitness for use / Perceived Quality, sifat subyektif yang berkaitan dengan
perasaan pelanggan mengenai keberadaan produk tersebut sebagai produk yang berkualitas.
2.1.3. Eko-efisiensi
Eko-efisiensi (EE) menurut kamus lingkungan hidup di Kementrian Lingkungan Hidup (KLH) Republik Indonesia adalah konsep efisiensi yang memasukkan aspek sumber daya alam dan energi atau suatu proses produksi yang meminimumkan penggunaan bahan baku, air, dan energy serta dampak lingkungan per unit produk.
Eko-efisiensi (EE) merupakan strategi yang menggabungkan konsep efisiensi ekonomi berdasarkan prinsip efisiensi penggunaan sumber daya alam.
Eko-efisiensi (EE) dapat diartikan suatu strategi yang menghasilkan produk dengan kinerja lebih baik, dengan menggunakan sedikit energy dan sumber daya alam (KLH, 2007:I-1). Dalam bisnis, eko-efisiensi (EE) dapat dikatakan sebagai strategi bisnis yang mempunyai nilai lebih karena sedikit menggunakan sumber daya alam serta mengurangi jumlah limbah dan pencemaran lingkungan .
Konsep eko-efisiensi (EE) pertama kali diperkenalkan pada tahun 1992 oleh World Business Council for Sustainable Development (WBCSD), dalam
11 publikasinya “Changing Course” pada tahun 2000. WBCSD telah mengidentifikasi adanya tujuh faktor kunci dalam eko-efisiensi, yaitu :
1. Mengurangi jumlah penggunaan bahan
2. Mengurangi jumlah penggunaan energy
3. Mengurangi pencemaran
4. Memperbesar daur ulang bahan
5. Memaksimalkan penggunaan SDA yang dapat diperbaharui
6. Memperpanjang umur pakai produk
7. Meningkatkan intensitas pelayanan
2.1.4. Aspek dan Dampak Lingkungan
Limbah industry merupakan sampingan dari proses produksi dan merupakan sesuatu yang tidak diharapkan terjadi, karena dengan adanya limbah mengindikasikan adanya inefisiensi dalam proses produksi (Murni, 2005). Limbah industry dapat terjadi pada setiap tahap proses produksi, untuk itu perlu diidentifikasi limbah apa saja yang timbul dari setiap tahapan proses produksi.
Aspek adalah sesuatu yang dihasilkan dari kegiatan selain produk utama di dalam perusahaan, sedangkan dampak adalah efek dari aspek yang dirasakan lingkungan (Murni, 2005).
2.1.5. Jenis dan Pengaruh Limbah Tahu Terhadap Lingkungan
Jenis limbah yang dihasilkan dari industri tahu menurut Nurhasan (1991) berupa :
12
a. limbah padat Buangan padat pabrik tahu berasal dari proses pencucian penyaringan berupa biji yang jelek, ceceran biji, dan batu kerikil yang terikut dalam biji. Dari proses penyaringan dihasilkan limbah padat berupa ampas tahu, sedangkan dari proses pengepresan dihasilkan potongan-potongan tahu yang tercecer. Limbah padat belum terlalu mencemari lingkungan karena bisa digunakan untuk membuat tempe dan pakan ternak sapi, kerbau, kambing, babi, dan ikan.
b. limbah cair Sebagian besar buangan pabrik tahu adalah limbah cair yang mengandung sisa air dari susu tahu yang tidak tergumpal menjadi tahu, sehingga limbah cair pabrik tahu masih mengandung zat-zat organik seperti protein, karbohidrat dan lemak. Selain zat terlarut, limbah cair juga mengandung padatan tersuspensi atau padatan terendapkan misalnya potongan tahu yang kurang sempurna saat pemrosesan.
Karakteristik limbah cair tahu antara lain menurut Nurhasan(1991) :
a. Temperatur limbah cair tahu biasanya tinggi (60 – 80˚C) proses pembuatan tahu butuh suhu tunggi pada saat penggumpalan dan penyaringan.
b. Warna air buangan transparan sampai kuning muda dan disertai adanya suspensi warna putih. Zat terlarut dan tersuspensi mengalami penguraian hayati maupun kimia sehingga berubah warna. Proses ini merugikan karena air buangan berubah menjadi warna hitam dan busuk yang memberi nilai estetika kurang baik.
13
c. Bau pada air buangan industri tahu dikarenakan proses pemecahan protein oleh mikroba alam sehingga timbul bau busuk dari gas H2S d. Kekeruhan pada limbah disebabkan oleh adanya padatan tersuspensi dan terlarut dalam limbah cair pabrik tahu.
e. pH rendah, limbah cair tahu mengandung asam cuka sisa proses penggumpalan tahu sehingga limbah cair tahu bersifat asam. Pada kondisi asam ini terlepas zat- zat yang mudah menjadi gas.
f. COD dan BOD tinggi, pencemaran limbah cair organik pada suatu perairan diukur dengan uji COD dan BOD (Indriyati, 2005). Angka COD biasanya lebih besar2 – 3 kali angka BOD. Nilai COD menunjukkan banyaknya oksigen yang digunakan dalam proses oksidasi oleh zat-zat organik yang terkandung dalam limbah cair yang ekuivalen dengan nilai konsentrasi kalium dikromat (K2Cr2O7) (Ginting, 1992). Angka COD merupakan ukuran bagi pencemaran air oleh bahan- bahan organik yang secara alamiah dapat dioksidasikan melalui proses biologis, dan mengakibatkan berkurangnya oksigen terlarut dalam air (Algert,1987). Wagiman, et all (2004) menyatakan bahwa fluktuasi COD berada pada jangkauan antara 10.000 – 100.000 mg/L. Malina dan Pohland (1992) dalam Damanhuri et al(1997) menyatakan bahwa nilai COD limbah cair tahu di atas 4.000 mg/L. Jadi, nilai COD limbah cair tahu berkisar antara 4.000 – 100.000 mg/L.
Santika (1987) dalam Wagiman,et.all. (2004) menyatakan bahwa limbah cair tahu secara alami sudah mengandung mikroorganisme karena kandungan bahan organiknya tinggi. Limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan hayati
14 yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam limbah cair akan berubah warnanya menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk yang bisa mengakibatkan sakit pernapasan. Apabila limbah cair ini merembes ke dalam tanah yang dekat dengan sumur maka air sumur itu tidak dapat dimanfaatkan lagi. Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya (Nurhasan, 1991). Limbah cair dari tahu yang paling berbahaya apabila dibuang secara langsung ke lingkungan adalah whey yang merupakan hasil samping proses penggumpalan dan kandungan bahan organiknya sangat tinggi (Suryandono, 2004) dan pHnya rendah karena mengandung cuka sisa bahan untuk pembuatan tahu. Secara fisik,whey berwarna kuning, kental, dan berbau menyengat jika tersimpan lebih dari 24 jam.
2.1.6. Proses Produksi yang Ramah Lingkungan
Dalam menerapkan konsep eko-efisiensi (EE) diperlukan pemahaman mengenai Keluaran Bukan Produk (KBP). Menurut kamus lingkungan dari Kementrian Lingkungan Hidup (KLH), KBP didefinisikan sebagai : “seluruh materi, energy, dan air yang digunakan dalam proses namun tidak terkandung dalam produk akhir”. Dengan menganalisa masukan dan keluaran dari proses produksi secara terperinci, Usaha Kecil Menengah (UKM) mempunyai kesempatan untuk melihat lebih dekat terhadap proses produksi dan