BIOPRESERVATIF ALAMI dalam PEMBUATAN FLAVORED EDIBLE FILM KARAGENAN Eucheuma cottonii NATURAL BIOPRESERVATIF IN THE MANUFACTURE OF CARRAGEENAN FLAVORED EDIBLE FILM FROM Eucheuma cottonii SKRIPSI
BIOPRESERVATIF ALAMI dalam PEMBUATAN
FLAVORED EDIBLE FILM KARAGENAN
Eucheuma cottonii
NATURAL BIOPRESERVATIF IN THE MANUFACTURE
OF CARRAGEENAN FLAVORED EDIBLE FILM FROM
Eucheuma cottonii
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Clementia Caroline E.P.
13.70.0020
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
PERNYATAAN KEASILAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatak an bahwa dalam skripsi yang berjudul “Biopreservatif Alami dalam Pembuatan Flavored Edible Film Karagenan Eucheuma cottonii
” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 7 Juli 2017 Clementia Caroline Eka Putriningtyas
NIM 13.70.0020
RINGKASAN
Flavored edible film terbuat dari kappa karagenan seaweed Eucheuma cottonii dengan
penambahan bumbu seperti gula, garam, bawang putih, merica, dan pala. Flavored edible
film merupakan inovasi produk bumbu instan dan dapat digunakan sebagai salah satu
alternatif untuk mengurangi limbah plastik pada kemasan bumbu instan. Penambahan bumbu tersebut bertujuan untuk memberikan flavor yang dapat diterima oleh konsumen, sebagai pengawet alami sehingga dapat memperpanjang umur simpan flavored edible
film , dan sebagai antibakteri pada tubuh untuk menambah nilai fungsional dari flavored
edible film . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula, garam,
bawang putih, merica, dan pala terhadap flavor edible film, kelarutan edible film, umur simpan edible film, aktivitas antibakteri edible film, dan pertumbuhan jamur edible film. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis sensori meliputi atribut rasa dan aroma menggunakan metode ranking hedonik dan 5 panelis terlatih. Hasil formulasi yang paling disukai dari analisis sensori selanjutnya dilakukan pengujian kelarutan, umur simpan, aktivitas antibakteri dan pertumbuhan jamur. Analisis kelarutan dengan cara menghitung persen kelarutan dari edible film yang terlarut dalam larutan pada suhu 75°C dan 100°C dengan minyak dan tanpa minyak. Analisis umur simpan menggunakan metode Accelerared Shelf-Life Testing dengan parameter kadar air dan aktivitas air pada suhu penyimpanan 25°C, 35°C, dan 40°C pada RH 75% selama 14 hari penyimpanan. Analisis aktivitas antibakteri menggunakan metode difusi kertas cakram menggunakan bakteri patogen yaitu Bacillus cereus dan Salmonella. Analisis pertumbuhan jamur dengan cara menempelkan edible film pada media PDA kemudian diinkubasi selama 24 jam. Hasil dari analisis sensori dari 3 formulasi flavored edible film yang diujikan formulasi 2 yang terdiri dari 4 gram gula, 4 gram garam, 1 gram bawang putih, 0,2 gram merica dan 0,2 gram pala memiliki nilai skor penilaian atribut rasa dan aroma tertinggi yaitu 2,20 ± 0,45. Hasil dari analisis kelarutan perbedaan suhu tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persen kelarutan edible film, sedangkan penambahan minyak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terdahap persen kelarutan edible film. Pada hasil pendugaan umur simpan flavored edible film memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan edible film kontrol (tanpa penambahan bumbu).
Flavored edible film memiliki umur simpan 17 hari dan edible film kontrol 13 hari. Pada
hasil analisis aktivitas antimikroba edible film kontrol dan flavored edible film tidak dapat menghambat aktivitas bakteri. Pada hasil analisis pertumbuhan jamur, edible film kontrol dan flavored edible film tidak terdapat pertumbuhan jamur. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan bumbu 4 gram gula, 4 gram garam, 1 gram bawang putih, 0,2 merica dan 0,2 gram pala merupakan formulasi flavored edible film yang paling disukai, dapat larut dalam larutan pada suhu 75°C dan 100°C tanpa minyak maupun dengan penambahan minyak, memiliki umur simpan 17 hari, tidak memiliki senyawa antibakteri, dan tidak terdapat pertumbuhan jamur setelah diinkubasi selama 1 hari.
SUMMARY
Flavored edible film can be made from kappa karagenan seaweed Eucheuma cottonii
with the addition of spices such as sugar, salt, garlic, pepper, and nutmeg. Flavored
edible film is an instant spice product innovation and can be used as an alternative to
reduce plastic packaging waste. The addition of spices to provides a better taste that is
acceptable to consumers, becomes a natural preservative that can extend the shelf life of
edible film, and function as an antibacterial agent as well as gives a functional value to
the flavored edible film. This study aims to determine the effect of adding sugar, salt,
garlic, pepper, and nutmeg on the flavor of edible film, edible film solubility, shelf life of
edible film, edible film antibacterial activity, and growth of fungus on edible film. The
method used in this research was sensory analysis including taste and aroma attributes
using hedonic ranking method with 5 trained panelists. The most preferred formulation
results from the sensory analysis were further tested for solubility, shelf life, antibacterial
activity and fungal growth. Solubility analysis was done by calculating solubility percent
of edible film dissolved in solution at 75°C and 100°C with oil and no oil. The shelf life
analysis was conducted by the Accelerared Shelf-Life Testing method with water content
and water activity parameters at 25°C, 35°C and 40°C at 75% RH for 14 days of storage.
Antibacterial activity was analyzed using the method of paper disc diffusion using
pathogenic bacteria namely Bacillus cereus and Salmonella. Analysis of fungus growth
was done by attaching edible film on PDA media then incubated for 24 hours. The results
of the sensory analysis of 3 flavored edible film formulations tested in formulation 2
consisting of 4 grams of sugar, 4 grams of salt, 1 gram of garlic, 0.2 gram of pepper and
0.2 grams of nutmeg that had the highest score of taste and aroma (2.20 ± 0.45). The
results of the solubility analysis of the temperature difference did not give a significant
effect on the percentage of edible film solubility, while the addition of oil gave a
significantly different effect of percentage of edible film solubility. Flavored edible film
had longer shelf life than control (without add seasoning). Flavored edible film had a
shelf life of 17 days, while control had 13 days. In the analysis of antimicrobial activity
flavored edible film and control could not inhibit bacterial activity. There were no fungal
growth on flavored edible film and control. As a conclusions, the addition of 4 grams of
sugar, 4 grams of salt, 1 gram of garlic, 0.2 pepper and 0.2 grams of nutmeg was the
most preferred flavored edible film formulation, that was soluble in a solution with
temperature 75°C and 100°C without oil and with the addition of oil, had a shelf life of
17 days, had no antibacterial compound, and there was no fungal growth after 1 day.KATA PENGANTAR
Puji serta syukur terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan l aporan skripsi yang berjudul “Bioperservatif Alami dalam Pembuatan
Flavored Edible Film Karagenan Eucheuma cottonii ” dengan lancar dan tepat waktu.
Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang dan sekaligus sebagai dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Program Indofood Riset Nugraha tahun 2016-2017 dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. yang telah memberikan beasiswa penelitian, membantu operasional penelitian, serta mendukung dalam pembuatan laporan skripsi.
5. Chef Suwanta dari Crowne Plaza Semarang, Chef Untara dari Belanda, Chef Ivan dari konsultan restoran, Chef Jatmiko dari Crowne Plaza Semarang, Chef Ernest dari Nestcology Land of Gastronomy Semarang yang telah memberikan waktu dan saran sebagai panelis kepada penulis.
6. Orangtua dan saudara yang telah mendukung, memberi semangat dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
7. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agata, dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
8. Prisca Hardipramesti sebagai rekan kerja penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Semarang, 2017 Penulis Clementia Caroline Eka Putriningtyas
DAFTAR ISI
3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................. 16
2.4.4. Analisis Sensori Flavored Edible Film ................................................... 12
2.4.5. Analisis Kelarutan Edible Film ............................................................... 12
2.4.6. Pendugaan Umur Simpan ........................................................................ 13
2.4.7. Analisis Aktivitas Antimikroba Edible Film ........................................... 14
2.4.8. Analisis Pertumbuhan Jamur Pada Edible Film ...................................... 15
2.5. Analisis Data ........................................................................................................ 15
3.1. Karakteristik Sensori Flavored Edible Film ........................................................ 16
2.4.2. Pembuatan Flavored Edible Film.............................................................. 9
3.2. Kelarutan Edible Film .......................................................................................... 17
3.3. Pendugaan Umur Simpan Edible Film ................................................................ 18
3.4. Aktivitas Antimikroba Edible Film ..................................................................... 22
3.5. Pertumbuhan Jamur Pada Edible Film ................................................................. 24
4. PEMBAHASAN .......................................................................................................... 25
4.1. Karakteristik Sensori Flavored Edible Film ........................................................ 25
4.2. Kelarutan Edible Film .......................................................................................... 25
2.4.3. Pembuatan Edible Film Kontrol .............................................................. 11
2.4.1. Pembuatan Tepung Karagenan Eucheuma cottonii................................... 7
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN .................................................................................................................. iii
1.2.2. Edible Film ................................................................................................ 2
SUMMARY .......................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ix DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN. ...................................................................................................xi 1.
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................. 2
1.2.1. Karagenan .................................................................................................. 2
1.2.3. Bahan Pengawet Alami ............................................................................. 3
2.4. Metode ................................................................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 4
2. METODE PENELITIAN .............................................................................................. 5
2.1. Tempat Penelitian .................................................................................................. 5
2.2. Materi ..................................................................................................................... 5
2.2.1. Bahan ......................................................................................................... 5
2.2.2. Alat ............................................................................................................ 5
2.3. Rancangan Penelitian ............................................................................................. 5
4.3. Pendugaan Umur Simpan Edible Film ................................................................ 26
4.4. Aktivitas Antimikroba Edible Film ..................................................................... 27
4.5. Pertumbuhan Jamur Pada Edible Film ................................................................. 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 28
5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 28
5.2. Saran .................................................................................................................... 28
6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 29
7. LAMPIRAN ................................................................................................................ 32
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Flavored Edible Film ......................................................................... 9
Tabel 9. Pendugaan Umur Simpan Edible Film .............................................................. 22
DAFTAR GAMBAR