PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK WORTEL (DAUCUS CAROTA) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND TIME OF VACUUM FRYING FOR CARROT (DAUCUS CAROTA) CHIPS BASED ON THE PHYS
Perpustakaan Unika PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK WORTEL (DAUCUS CAROTA) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND TIME OF
VACUUM FRYING FOR CARROT (DAUCUS CAROTA) CHIPS BASED ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Disusun oleh: Yudi Yuwono
06.70.0041
Perpustakaan Unika PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK WORTEL (DAUCUS CAROTA) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND TIME OF
VACUUM FRYING FOR CARROT (DAUCUS CAROTA) CHIPS BASED ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES Oleh : Yudi Yuwono
NIM : 06.70.0041 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 25 Mei 2010 Semarang, 10 Juni 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc Pembimbing II Dipl–Ing Fifi Sutanto DarmadiPerpustakaan Unika
RINGKASAN
Wortel (Daucus carota) merupakan salah satu bahan pangan yang mudah dijumpai di negara Indonesia, salah satunya adalah keripik wortel. Makanan gorengan seperti snack umumnya enak namun tidak sehat, hal ini dikarenakan kandungan lemak yang ada dalam snack tinggi. Penggunaan penggorengan vakum untuk mengurangi kandungan lemak dan meningkatkan penampakan warna pada produk akhir. Penggorengan vakum merupakan penggorengan hampa udara dengan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah. Keuntungan dari vacuum frying yaitu dapat mengurangi penyerapan minyak ke bahan yang digoreng,
dapat mempertahankan warna alami dari bahan dan juga mengurangi hilangnya vitamin. Suhu dan lamanya waktu penggorengan merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas produk pangan yang digoreng. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui optimasi proses penggorengan vakum keripik wortel perlakuan
blanching dibanding non blanching dalam kaitannya dengan variabel suhu dan lama o o
waktu penggorengan yang berbeda. Suhu penggorengan yang digunakan 70
C, 75
C,
o
dan 80
C, sementara lama waktu penggorengan antara lain selama 35 menit dan 40 menit. Kerenyahan, lightness dan kadar air keripik wortel tidak berbeda nyata satu sama lain dengan adanya perlakuan hot water blanching. Namun, perlakuan hot water
blanching meningkatkan kadar lemak, ketengikan, dan kadar vitamin A keripik
wortel. Penggorengan suhu 70 C selama 40 menit menghasilkan keirpik wortel yang paling disukai panelis, dimana warna keripik cukup terang, rasa paling disukai panelis dan cukup renyah. Kata kunci : wortel, vaccum frying, hot water blanching
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Carrot (Daucus carota) is one of the foods that are easily found in Indonesia, one of which is the carrot chips. Snack foods are generally good but not healthy, this is because the fat content in snack foods is high. The use of vacuum frying to reduce fat content and improved color rendetion on the final product. Vacuum frying is a method frying with a vacuum pressure below atmospheric pressure. This machine is used to treat fruits and vegetables that have a high moisture content fruit into the chip. The advantages of vacuum frying to reduce oil absorption into fried material, can keep color natural materials and also reduce loss of vitamins.Temperature and length of cooking time is a factor influencing the quality of fried foods. The purpose of this
study was to determine the optimization process vacuum fried carrot chips between non blanching and blanching treatment in conjunction with variable temperature and
o o o
frying time different times. Frying temperature we use 70
C, 75 C and 80
C, while the longer frying time, among others, for 35 minutes, and 40 minutes to get a chip with the best quality. Crispness, lightness and moisture content of the carrot chips was not significantly different from each other with ot water blanching treatment.
However, the hot water bleanching treatment has increased the rate of lipids, peroxide value, and content of vitamin A carrot chips. Frying 70 C temperature for 40 minutes produced the panelist greater preference carrots chips that chips sufficiently light color, taste the panelists preferred and sharp at all.
Keyword : carrot, vaccum frying, hot water blanching
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Penentuan suhu dan waktu penggorengan vakum yang optimal untuk keripik wortel berdasarkan sifat fisikokimiawi dan sensori” Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis.
3. Ir. Sumardi.MSc dan Ibu Dipl-Ing. Fifi Sudarmadi selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
5. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
7. Mama serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil.
8. Hendry dan Rihan sebagai teman seperjuangan dalam skripsi ini, merasakan suka maupun duka selama praktikum dan membuat laporan akhir.
9. Maya Anggraini selaku Special Person yang memberi dukungan dan doa kepada penulis selama proses skripsi.
10. LOLERS COMUNNITY yang merupakan wadah perkumpulan orang-orang SETRES selama skripsi.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Perpustakaan Unika 11.
Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 10 Mei 2010 Penulis
DAFTAR ISI
2.7.1.3. Analisa Warna .....................................................................................20
2.5. Penelitian Utama ...............................................................................................17
2.6. Desain Penelitian ..............................................................................................19
2.7.Prosedur Analisa ................................................................................................20
2.7.1. Pengujian Fisik .......................................................................................20
2.7.1.1. Analisa Tekstur ...................................................................................20
2.7.1.2. Analisa Sensori ...................................................................................20
2.7.2. Pengujian Kimia .........................................................................................21
2.3. Pembuatan Keripik ............................................................................................16
2.7.2.1. Pengujian Kadar Air ...........................................................................21
2.7.2.3. Pengujian Kadar Lemak ......................................................................21
2.7.2.4. Uji Ketengikan ....................................................................................21
2.7.2.5. Pengujian Kadar Vitamin A ................................................................22
2.7.2.5.1. Pembuatan kurva standar .............................................................22
2.7.2.5.2. Ekstraksi .......................................................................................22
2.7.2.5.3. Pemisahan pigmen secara kromatografi ......................................22
2.4. Penelitian Pendahuluan .....................................................................................17
2.2.2. Bahan .........................................................................................................15
RINGKASAN ................................................................................................................i
1.2.2. Keripik .........................................................................................................3
SUMMARY ................................................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………..iii DAFTAR ISI ..................................................................................................................v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................x
1. PENDAHULUAN .....................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1
1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................1
1.2.1. Wortel ..........................................................................................................1
1.2.3. Blanching .....................................................................................................4
2.2.1. Alat .............................................................................................................15
1.2.4. Penggorengan ...............................................................................................5
1.2.4. Vacuum Frying.............................................................................................6
1.2.5. Sifat Fisikokimiawi Bahan Pangan yang Digoreng .....................................9
1.2.6. Tujuan Penelitian .......................................................................................14
2. MATERI DAN METODE..................................................................................... 15
2.1. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................................15
2.2. Materi ................................................................................................................15
Perpustakaan Unika
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 23
4.1.2. Analisa Warna ............................................................................................58
7. LAMPIRAN.............................................................................................................80
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 75
5.2. Saran .................................................................................................................74
5.1. Kesimpulan .......................................................................................................74
5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 74
4.3. Analisa Sensoris ................................................................................................71
4.2.4. Analisa Vitamin A .....................................................................................68
4.2.3. Analisa Bilangan Peroksida .......................................................................65
4.2.2. Analisa Kadar Lemak ................................................................................63
4.2.1. Analisa Kadar Air ......................................................................................61
4.2. Analisa Kimia ...................................................................................................61
4.1.1. Analisa Kerenyahan ...................................................................................55
3.1. Penelitian Pendahuluan .....................................................................................24
4.1. Karakteristik Fisik .............................................................................................55
4. PEMBAHASAN .................................................................................................... 54
3.3. Analisa Sensori .................................................................................................52
3.2.2.4. Uji Kadar Vitamin A ...........................................................................47
3.2.2.3. Uji Ketengikan ....................................................................................43
3.2.2.2. Uji Kadar Lemak .................................................................................39
3.2.2.1. Uji Kadar Air (Wet basis) ...................................................................37
3.2.2. Pengujian Kimia Keripik Wortel ...............................................................37
3.2.1.2. Uji Warna ............................................................................................29
3.2.1.1. Uji Kerenyahan ...................................................................................25
3.2.1. Karakteristik Fisik Keripik Wortel ............................................................25
3.2. Penelitian Utama ...............................................................................................24
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Wortel ............................................................................. 3 Tabel 2. Hasil Analisis Sensori Uji Pendahuluan Keripik Wortel ............................. 24 Tabel 3. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) antara Keripik Wortel dengan
Perlakuan Hot Water Blanching 5 menit terhadap Non blanching. ............. 25 Tabel 4. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) Keripik Wortel dengan Waktu
Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit ............................................. 25 Tabel 5. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) Keripik Wortel dengan Suhu
Penggorengan 70°C, 75°C, dan 80°C .......................................................... 26 Tabel 6. Interaksi Perlakuan vs Suhu (Tingkat Kerenyahan) ..................................... 26 Tabel 7. Interaksi Perlakuan vs Waktu (Tingkat Kerenyahan) .................................. 27 Tabel 8. Hasil Uji Warna antara Keripik Wortel dengan Perlakuan Hot Water terhadap Non blanching. ............................................................. 29
Blanching
Tabel 9. Hasil Uji Warna Keripik Wortel dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit ..................................................................... 30
Tabel 10. Hasil Uji Warna Keripik Wortel dengan Suhu Penggorengan 70°C, 75°C, dan 80°C ............................................................................................. 32
Tabel 11. Interaksi Waktu vs Suhu (Lightness) ........................................................... 36 Tabel 12. Hasil Uji Kadar Air (%) antara Keripik Wortel dengan
Perlakuan Hot Water Blanchingterhadap Non blanching. ........................... 37 Tabel 13. Hasil Uji Kadar Air (%) Keripik Wortel dengan Waktu
Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit ............................................. 37 Tabel 14. Hasil Uji Kadar Air (%) Keripik Wortel dengan Suhu
Penggorengan 70°C, 75°C, dan 80°C .......................................................... 38 Tabel 15. Interaksi Waktu vs Suhu (Kadar Air) .......................................................... 38 Tabel 16. Hasil Uji Kadar Lemak (%) antara Keripik Wortel dengan
Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Non blanching ........................... 39 Tabel 17. Hasil Uji Kadar Lemak (%) Keripik Wortel dengan Waktu
Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit ............................................. 40 Tabel 18. Uji Kadar Lemak (%) Keripik Wortel dengan Suhu
Penggorengan 70°C, 75°C, dan 80°C .......................................................... 40 Tabel 19. Interaksi Perlakuan vs Suhu (Kadar Lemak) ................................................ 41 Tabel 20. Interaksi Waktu vs Suhu (Kadar Lemak) ...................................................... 42 Tabel 21. Hasil Uji Tingkat Ketengikan antara Keripik Wortel dengan Perlakuan Hot
Water Blanching terhadap Non blanching ................................................... 43
Tabel 22. Hasil Uji Tingkat Ketengikan Keripik Wortel dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit ............................................. 43
Tabel 23. Hasil Uji Tingkat Ketengikan Keripik Wortel dengan Suhu Penggorengan 70°C, 75°C, dan 80°C .......................................................... 44
Tabel 24. Interaksi Perlakuan vs Suhu (Bilangan peroksida) ...................................... 44 Tabel 25. Interaksi Perlakuan vs Suhu vs Waktu (Bilangan peroksida) ...................... 45 Tabel
26. Hasil Uji Tingkat Kadar Vitamin A antara Keripik Wortel dengan Perlakuan Hot Water Blanchingterhadap Non blanching ............................ 47
Tabel 27. Hasil Uji Tingkat Kadar Vitamin A Keripik Wortel dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit ............................................. 47
Tabel 28. Hasil Uji Tingkat Kadar Vitamin A Keripik Wortel dengan Suhu
Perpustakaan Unika
Tabel 30. Interaksi Waktu vs Suhu (Kadar Vitamin A) ................................................ 50 Tabel 31. Interaksi Perlakuan vs Suhu vs Waktu (Kadar Vitamin A) .......................... 51 Tabel 32. Analisa Sensori ............................................................................................. 52
Perpustakaan Unika DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Vacuum fryer………………………………………………………………………….. 15
Gambar 2. Wortel …………………………………………………………………….. … 16Gambar 3. Hot Water Blanching………………………………………………………… 16
Gambar 4. Keripik Wortel Berbagai Perlakuan Hot Water Blanching ………………… 18
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian ……………………………………………………..19 Gambar 6. Grafik Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu Pada Nilai Kerenyahan ………..
27 Gambar 7. Grafik Interaksi Perlakuan TerhadapWaktu Pada Nilai Kerenyahan ……….
28 Gambar 8. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan perlakuan awal ………. 30 Gambar 9. Hubungan Chromasity dengan Lightness berdasarkan perlakuan awal ……... 30 Gambar 10. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan waktu penggorengan ... 32 Gambar 11. Hubungan Chromasity dengan Lightness berdasarkan waktu penggorengan . 32 Gambar 12. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan suhu penggorengan …. 34 Gambar 13. Hubungan Chromasity dengan Lightness berdasarkan suhu penggorengan .. 35
Gambar 14. Grafik Interaksi Suhu Terhadap Waktu Pada Nilai Lightness ………………. 36
Gambar 15. Grafik Interaksi Suhu Terhadap Waktu pada Kadar Air Keripik Wortel ….. 39 Gambar 16. Grafik Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu Pada Nilai Kadar Lemak …….41 Gambar 17. Grafik Interaksi Suhu Terhadap Waktu Pada Nilai Kadar Lemak ………… 42 Gambar 18. Grafik Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu Pada Nilai Bilangan Peroksida .. 45 Gambar 19. Grafik Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu dan Waktu Pada Nilai Bilangan Peroksida …………………………………………………………………… 46 Gambar 20. Grafik Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu Pada Kadar Vitamin A .............. 49 Gambar 21. Grafik Interaksi Suhu Terhadap Waktu Pada Kadar Vitamin A …………… 50 Gambar 22. Grafik Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu dan Waktu Pada Kadar Vitamin A 51 Gambar 23. Hasil Analisa Sensori ……………………………………………………… 52
Perpustakaan Unika DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Three Way Anova .......................................................................... 80 Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Keripik Wortel ................................... 83 Lampiran 3. Scoresheet ................................................................................................ 86 Lampiran 4. Standar Beta Karoten ............................................................................... 90 Lampiran 5. Diagram Chromasity a* b* ...................................................................... 91 Lampiran 6. Hubungan Chromasity dengan Lightness ................................................ 91 Lampiran 7. Uji Beda Nyata Grafik Interaksi …………………………………….. 92 Lampiran 8. Uji Beda Nyata Analisa Sensori .......................................................... 111 Lampiran 9. Data Perhitungan ...................................................................................115 Lampiran 10. SNI Keripik Singkong ....................................................................... 131