PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir Terhadap Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman dan Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin.
PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir
Roxb) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT
KEASAMAN (pH) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
PRASTYO BUDI UTOMO
J 310 060 054
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
i
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
PRASTYO BUDI UTOMO. J 310 060 054
PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT KEASAMAN (pH) DAN TOTAL
ASAM AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Air kelapa memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh manusia dilihat
dari komposisi kimianya yang masih tinggi meliputi protein, vitamin, mineral, gula
serta kaya akan elektrolit. Air Kelapa mudah mengalami kerusakan akibat
aktivitas mikrobia. Gambir merupakan bahan alami yang memiliki sifat
antioksidan dan antimikrobia yaitu katekin. Gambir diekstraksi menggunakan
pelarut etanol 96%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, derajat
keasaman (pH) dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin.
Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)
dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan
0,3%. Data kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode NelsonSomogy, data pH air kelapa diukur dengan pH meter dan data total asam air
kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali metri.
Kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari)
suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3%
berturut-turut adalah 4,3% menjadi 6,02%, 5,23% menjadi 6,02% dan 5,92
menjadi 6,13. pH air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin
dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut
adalah 4,87 menjadi 6,13, 4,87 menjadi 6,07 dan 4,87 menjadi 6,03. Total asam
air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin dengan
penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah
0,65N menjadi 0,55N, 0,91N menjadi 0,77N dan 0,97N menjadi 0,87N. Makin
tinggi penambahan ekstrak etanol gambir, semakin stabil perubahan gula
reduksi, pH dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin.
Penambahan ekstrak etanol gambir yang disarankan adalah penambahan 0,3%.
Kata Kunci
: gambir, air kelapa, gula reduksi, pH dan total asam
Kepustakaan : 67 (1987-2010)
ii
STUDY PROGRAM OF S1 NUTRIENTS
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
A MINITHESIS
ABSTRACT
PRASTYO BUDI UTOMO. J 310 060 054
THE INFLUENCE OF ETHANOL EXTRACT FROM GAMBIR (Uncaria gambir
Roxb) ON REDUCTION SUGAR LEVEL, ACIDITY LEVEL (pH) and TOTAL
ACID OF COCONUT WATER DURING COLD-TEMPERATURE STORAGE
Coconut water has a very good use for human body from the chemical
composition in which containing high protein, vitamin, mineral, sugar and also
enriched by electrolyte. Coconut water is easily broke due to microbia activities.
Gambir is a natural substance having antioxidant and antimicrobia, it is catechin.
Gambir was extracted using ethanol 96% dissolvent. The objective of the
research were to investigate the influence of ethanol extract adding from gambir
on reduction suger level, acidity level (pH) and total acid in coconut water during
cold temperature.
The design of this research uses group-randomized design with three
groups, they were the adding of gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%. The
data of reduction sugar level of coconut water were analyzed with NelsonSomogy method. Values of pH coconut water were measured with pH-meter and
data of total acid coconut water were analyzed with acidy-alkalimetric method.
Reduction sugar level of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6
days) in low temperature with gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%
respectively were 4.3% to be 6.02%, 5.23% to be 6.02% and 5.92% to be 6.13%.
The pH of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low
temperature with the additional of gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%
respectively were 4.87 to be 6.13, 4.87 to be 6.07 and 4.87 to be 6.03. Total acid
of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low temperature with
gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3% respectively were 0.65N to be
0.55N, 0.91N to be 0.77N and 0.97N to be 0.87N. The more gambir ethanol
extract, the more stable of reduction sugar level, pH and total acid of coconut
water during the storage in low temperature. Addition of gambir ethanol extract
suggested is addition 0,3%.
Keywords
Literatures
: Gambir, coconut water, reduction sugar, pH and total acid
: 67 (1987-2010)
iii
PENGARUH EKST
STRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria g
gambir
Roxb) TERHA
HADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT
AT
KEASAMAN
AN (pH) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA
A
SELA
AMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Skripsi inii Disusun
D
untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
PRASTYO BUDI UTOMO
J 310 060 054
PROGRAM STUDI S1 GIZI
F
FAKULTAS
ILMU KESEHATAN
UNIVERS
RSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 18 Januari 2011
Penulis
Prastyo Budi Utomo
v
vi
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Sujud syukurku kupersembahkan kepada pemilik semesta alam Allah
SWT atas segala limpahan rahmat, berkah serta hidayah-Nya yang memberikan
kesabaran, kekuatan, ketabahan dan petunjuk dalam kehidupan ini. Solawat dan
salam
taklupa
terucap
kepada
rasul
dan
para
nabi-Nya.
Karya
ini
kupersembahkan untuk:
1. Terimakasih untuk bapak dan ibu tercinta yang telah mengiringi langkahku
perjalananku dengan cinta, kasih dan sayang serta do’a yang tiada henti
terucap untukku, kuingin mempersembahkan yang terbaik atas segala
perjuangan dan pengorbanan tak kenal lelah yang engkau lakukan untuk
cita-cita dan masa depanku. Hanya yang terbaik dan terindah yang dapat
membuat engkau bangga dan bahagia wahai bapak dan ibu tercinta yang
aku berikan.
2. Adik-adiku tercinta (Khoirul, Anis dan Adi) terimakasih untuk semuanya yang
engkau berikan pada ku. Cinta dan sayangmu membuat semangatku
tumbuh dan tumbuh tanpa putus.
3. Teman-teman seperjuangan Coconut Water and Uncaria gambir Roxb
(Awang, Dona, Ema, Nia dan Wiwit,) yang bersama-sama berbagi suka dan
duka sehingga aku dapat menyelesaikan karya ini tepat waktu.
4. Teman-temanku semua di Progdi gizi S1 angkatan 2006, terimakasih atas
semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini.
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Prastyo Budi Utomo
Tempat/Tanggal Lahir
: Boyolali, 16 Mei 1988
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Dibal, Ngemplak, Boyolali, Jawa Tengah
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri 2 Transabangdep Musi
Rawas tahun 2000
2. Lulus SLTP Negeri 2 Muara Lakitan tahun
2003
3. Lulus SMA Negeri 1 Ngemplak Boyolali
tahun 2006
4. Menempuh pendidikan di Program Studi
Gizi S.1 angkatan 2006
ix
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap
Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam Air Kelapa Selama
Penyimpanan Suhu Dingin” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun
maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat
guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih
sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai pembimbing
I yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
x
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan Do’a.
5. Teman-teman gizi S1 angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
6. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 18 Januari 2011
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN........................................................................ i
ABSTRAK .................................................................................................... ii
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... v
PERSETUJUAN .......................................................................................... vi
PENGESAHAN ............................................................................................ vii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ix
KATA PENGANTAR .................................................................................... x
DAFTAR ISI .................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..............................................................................
B. Perumusan Masalah .....................................................................
C. Tujuan Penelitian ..........................................................................
1. Tujuan Umum Penelitian ........................................................
2. Tujuan Khusus Penelitian .......................................................
D. Manfaat Penelitian ........................................................................
1. Bagi Mahasiswa .....................................................................
2. Bagi Masyarakat/Industri Pangan ...........................................
3. Bagi Peneliti ...........................................................................
E. Ruang Lingkup..............................................................................
1
5
5
5
5
6
6
6
6
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Gambir (Uncaria gambir Roxb) .................................................... 8
xii
B. Katekin .........................................................................................
C. Ekstraksi Gambir ..........................................................................
D. Katekin Sebagai Antioksidan Dan Antimikrobia.............................
1. Antioksidan ...........................................................................
2. Antimikrobia ..........................................................................
E. Etanol ...........................................................................................
F. Tanaman Kelapa (Cocos nucifera)................................................
G. Air Kelapa (Coconut water) ..........................................................
H. Sifat Kimia Air Kelapa ...................................................................
1. Gula Reduksi ........................................................................
2. Derajat Keasaman (pH) ........................................................
3. Total Asam ............................................................................
I. Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa ................................................
1. Suhu dan Lama Penyimpanan ...............................................
2. Fermentasi .............................................................................
3. Tipe Mikrobia Berdasarkan Suhu Optimum Pertumbuhan ......
J. Kerangka Teori .............................................................................
K. Kerangka Konsep .........................................................................
L. Hipotesis .......................................................................................
9
12
13
13
15
15
16
17
20
20
23
24
26
26
27
29
30
31
31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian.............................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................
1. Tempat Penelitian ..................................................................
2. Waktu Penelitian ....................................................................
C. Rancangan Penelitian ...................................................................
D. Variabel Penelitian .......................................................................
E. Definisi Operasional Variabel ........................................................
F. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................
1. Bahan Penelitian ...................................................................
2. Alat Penelitian .......................................................................
G. Prosedur Penelitian .....................................................................
1. Preparasi Bahan dan Alat .....................................................
2. Penelitian Pendahuluan ........................................................
3. Penelitian Utama ..................................................................
H. Pengumpulan dan Analisis Data ...................................................
1. Pengumpulan Data ...............................................................
2. Pengolahan Data dan Analisis Data ......................................
3. Penyajian Data ......................................................................
32
32
32
33
33
35
35
36
36
37
38
38
41
45
53
53
53
54
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan ......................................................
1. Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa .................................
2. Penentuan Kadar Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Melalui
Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Pada Air
Kelapa.....................................................................................
3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Dingin
B. Hasil Penelitian Utama .................................................................
1. Kadar Gula Reduksi ...............................................................
2. Derajat Keasaman (pH) .........................................................
xiii
55
55
57
58
59
60
64
3. Total Asam ............................................................................. 67
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................. 72
B. Saran ........................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia Air Kelapa .................................................................. 18
2. Komposisi Kimia Air Kelapa Berdasarkan Ketuaan Buah Kelapa .......... 20
3. Kelompok Mikrobia Berdasarkan Suhu Pertumbuhan ............................ 29
4. Hasil Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa Berdasarkan Cita Rasa .. 56
5. Hasil Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Terhadap
Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Pada Air Kelapa ............................. 57
6. Hasil Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Dingin .... 59
7. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa ............................................................. 60
8. pH Air Kelapa ........................................................................................ 64
9. Total asam Air Kelapa ........................................................................... 67
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Struktur Kimia Katekin Gambir .............................................................. 10
2. Diagram Oksidasi (A) Polifenol dan (B) Katekin oleh Enzim Polifenol
Oksidasi ................................................................................................ 11
3. Proses Hidrolisis Sukrose Menjadi Glukosa dan Fruktosa Pada Nira ... 22
4. Kerangka Teori ...................................................................................... 30
5. Kerangka Konsep ................................................................................. 31
6. Bagan Rancangan Penelitian ................................................................ 34
7. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir ............................................... 39
8. Diagram Alir Ekstraksi Bubuk Gambir ................................................... 40
9. Diagram Alir Pembersihan dan Sterilisasi Botol .................................... 41
10. Diagram Alir Penentukan Waktu / Lama Sterilisasi Air Kelapa . ............. 42
11. Diagram Alir Penentuan Kadar Ekstrak Etanol Dari Gambir yang di
tambahkan Melalui Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis
Terhadap Campuran Air Kelapa Dan Ekstrak Gambir ........................... 43
12. Diagram Alir Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa ...................... 44
13. Diagram Alir Pembuatan Campuran Air Kelapa Dan Ekstrak Etanol
Dari Gambir .......................................................................................... 46
14. Diagram Alir Penentuan Gula Reduksi Nelson-Somogyi ....................... 49
15. Diagram Alir Penentuan Derajat Keasaman (pH) .................................. 50
16. Diagram Alir Standarisasi NaOH Dengan H2C2O4 ................................. 51
17. Diagram Alir Penentuan Kadar Total Asam ........................................... 52
18. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4oC 61
19. pH Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4oC ......................... 65
20. Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4oC ............ 69
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Etanol Gambir
2. Data Kadar Gula Reduksi Air Kelapa
3. Data pH Air Kelapa
4. Data Total Asam Air Kelapa
5. Output Analisis Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam
xvii
Roxb) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT
KEASAMAN (pH) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
PRASTYO BUDI UTOMO
J 310 060 054
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
i
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
PRASTYO BUDI UTOMO. J 310 060 054
PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT KEASAMAN (pH) DAN TOTAL
ASAM AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Air kelapa memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh manusia dilihat
dari komposisi kimianya yang masih tinggi meliputi protein, vitamin, mineral, gula
serta kaya akan elektrolit. Air Kelapa mudah mengalami kerusakan akibat
aktivitas mikrobia. Gambir merupakan bahan alami yang memiliki sifat
antioksidan dan antimikrobia yaitu katekin. Gambir diekstraksi menggunakan
pelarut etanol 96%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, derajat
keasaman (pH) dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin.
Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)
dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan
0,3%. Data kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode NelsonSomogy, data pH air kelapa diukur dengan pH meter dan data total asam air
kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali metri.
Kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari)
suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3%
berturut-turut adalah 4,3% menjadi 6,02%, 5,23% menjadi 6,02% dan 5,92
menjadi 6,13. pH air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin
dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut
adalah 4,87 menjadi 6,13, 4,87 menjadi 6,07 dan 4,87 menjadi 6,03. Total asam
air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin dengan
penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah
0,65N menjadi 0,55N, 0,91N menjadi 0,77N dan 0,97N menjadi 0,87N. Makin
tinggi penambahan ekstrak etanol gambir, semakin stabil perubahan gula
reduksi, pH dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin.
Penambahan ekstrak etanol gambir yang disarankan adalah penambahan 0,3%.
Kata Kunci
: gambir, air kelapa, gula reduksi, pH dan total asam
Kepustakaan : 67 (1987-2010)
ii
STUDY PROGRAM OF S1 NUTRIENTS
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
A MINITHESIS
ABSTRACT
PRASTYO BUDI UTOMO. J 310 060 054
THE INFLUENCE OF ETHANOL EXTRACT FROM GAMBIR (Uncaria gambir
Roxb) ON REDUCTION SUGAR LEVEL, ACIDITY LEVEL (pH) and TOTAL
ACID OF COCONUT WATER DURING COLD-TEMPERATURE STORAGE
Coconut water has a very good use for human body from the chemical
composition in which containing high protein, vitamin, mineral, sugar and also
enriched by electrolyte. Coconut water is easily broke due to microbia activities.
Gambir is a natural substance having antioxidant and antimicrobia, it is catechin.
Gambir was extracted using ethanol 96% dissolvent. The objective of the
research were to investigate the influence of ethanol extract adding from gambir
on reduction suger level, acidity level (pH) and total acid in coconut water during
cold temperature.
The design of this research uses group-randomized design with three
groups, they were the adding of gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%. The
data of reduction sugar level of coconut water were analyzed with NelsonSomogy method. Values of pH coconut water were measured with pH-meter and
data of total acid coconut water were analyzed with acidy-alkalimetric method.
Reduction sugar level of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6
days) in low temperature with gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%
respectively were 4.3% to be 6.02%, 5.23% to be 6.02% and 5.92% to be 6.13%.
The pH of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low
temperature with the additional of gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%
respectively were 4.87 to be 6.13, 4.87 to be 6.07 and 4.87 to be 6.03. Total acid
of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low temperature with
gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3% respectively were 0.65N to be
0.55N, 0.91N to be 0.77N and 0.97N to be 0.87N. The more gambir ethanol
extract, the more stable of reduction sugar level, pH and total acid of coconut
water during the storage in low temperature. Addition of gambir ethanol extract
suggested is addition 0,3%.
Keywords
Literatures
: Gambir, coconut water, reduction sugar, pH and total acid
: 67 (1987-2010)
iii
PENGARUH EKST
STRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria g
gambir
Roxb) TERHA
HADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT
AT
KEASAMAN
AN (pH) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA
A
SELA
AMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Skripsi inii Disusun
D
untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
PRASTYO BUDI UTOMO
J 310 060 054
PROGRAM STUDI S1 GIZI
F
FAKULTAS
ILMU KESEHATAN
UNIVERS
RSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 18 Januari 2011
Penulis
Prastyo Budi Utomo
v
vi
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Sujud syukurku kupersembahkan kepada pemilik semesta alam Allah
SWT atas segala limpahan rahmat, berkah serta hidayah-Nya yang memberikan
kesabaran, kekuatan, ketabahan dan petunjuk dalam kehidupan ini. Solawat dan
salam
taklupa
terucap
kepada
rasul
dan
para
nabi-Nya.
Karya
ini
kupersembahkan untuk:
1. Terimakasih untuk bapak dan ibu tercinta yang telah mengiringi langkahku
perjalananku dengan cinta, kasih dan sayang serta do’a yang tiada henti
terucap untukku, kuingin mempersembahkan yang terbaik atas segala
perjuangan dan pengorbanan tak kenal lelah yang engkau lakukan untuk
cita-cita dan masa depanku. Hanya yang terbaik dan terindah yang dapat
membuat engkau bangga dan bahagia wahai bapak dan ibu tercinta yang
aku berikan.
2. Adik-adiku tercinta (Khoirul, Anis dan Adi) terimakasih untuk semuanya yang
engkau berikan pada ku. Cinta dan sayangmu membuat semangatku
tumbuh dan tumbuh tanpa putus.
3. Teman-teman seperjuangan Coconut Water and Uncaria gambir Roxb
(Awang, Dona, Ema, Nia dan Wiwit,) yang bersama-sama berbagi suka dan
duka sehingga aku dapat menyelesaikan karya ini tepat waktu.
4. Teman-temanku semua di Progdi gizi S1 angkatan 2006, terimakasih atas
semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini.
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Prastyo Budi Utomo
Tempat/Tanggal Lahir
: Boyolali, 16 Mei 1988
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Dibal, Ngemplak, Boyolali, Jawa Tengah
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri 2 Transabangdep Musi
Rawas tahun 2000
2. Lulus SLTP Negeri 2 Muara Lakitan tahun
2003
3. Lulus SMA Negeri 1 Ngemplak Boyolali
tahun 2006
4. Menempuh pendidikan di Program Studi
Gizi S.1 angkatan 2006
ix
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur
kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap
Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam Air Kelapa Selama
Penyimpanan Suhu Dingin” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun
maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat
guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih
sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada
penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai pembimbing
I yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan telah
memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
x
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan Do’a.
5. Teman-teman gizi S1 angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
6. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 18 Januari 2011
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN........................................................................ i
ABSTRAK .................................................................................................... ii
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... v
PERSETUJUAN .......................................................................................... vi
PENGESAHAN ............................................................................................ vii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ix
KATA PENGANTAR .................................................................................... x
DAFTAR ISI .................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..............................................................................
B. Perumusan Masalah .....................................................................
C. Tujuan Penelitian ..........................................................................
1. Tujuan Umum Penelitian ........................................................
2. Tujuan Khusus Penelitian .......................................................
D. Manfaat Penelitian ........................................................................
1. Bagi Mahasiswa .....................................................................
2. Bagi Masyarakat/Industri Pangan ...........................................
3. Bagi Peneliti ...........................................................................
E. Ruang Lingkup..............................................................................
1
5
5
5
5
6
6
6
6
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Gambir (Uncaria gambir Roxb) .................................................... 8
xii
B. Katekin .........................................................................................
C. Ekstraksi Gambir ..........................................................................
D. Katekin Sebagai Antioksidan Dan Antimikrobia.............................
1. Antioksidan ...........................................................................
2. Antimikrobia ..........................................................................
E. Etanol ...........................................................................................
F. Tanaman Kelapa (Cocos nucifera)................................................
G. Air Kelapa (Coconut water) ..........................................................
H. Sifat Kimia Air Kelapa ...................................................................
1. Gula Reduksi ........................................................................
2. Derajat Keasaman (pH) ........................................................
3. Total Asam ............................................................................
I. Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa ................................................
1. Suhu dan Lama Penyimpanan ...............................................
2. Fermentasi .............................................................................
3. Tipe Mikrobia Berdasarkan Suhu Optimum Pertumbuhan ......
J. Kerangka Teori .............................................................................
K. Kerangka Konsep .........................................................................
L. Hipotesis .......................................................................................
9
12
13
13
15
15
16
17
20
20
23
24
26
26
27
29
30
31
31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian.............................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................
1. Tempat Penelitian ..................................................................
2. Waktu Penelitian ....................................................................
C. Rancangan Penelitian ...................................................................
D. Variabel Penelitian .......................................................................
E. Definisi Operasional Variabel ........................................................
F. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................
1. Bahan Penelitian ...................................................................
2. Alat Penelitian .......................................................................
G. Prosedur Penelitian .....................................................................
1. Preparasi Bahan dan Alat .....................................................
2. Penelitian Pendahuluan ........................................................
3. Penelitian Utama ..................................................................
H. Pengumpulan dan Analisis Data ...................................................
1. Pengumpulan Data ...............................................................
2. Pengolahan Data dan Analisis Data ......................................
3. Penyajian Data ......................................................................
32
32
32
33
33
35
35
36
36
37
38
38
41
45
53
53
53
54
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan ......................................................
1. Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa .................................
2. Penentuan Kadar Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Melalui
Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Pada Air
Kelapa.....................................................................................
3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Dingin
B. Hasil Penelitian Utama .................................................................
1. Kadar Gula Reduksi ...............................................................
2. Derajat Keasaman (pH) .........................................................
xiii
55
55
57
58
59
60
64
3. Total Asam ............................................................................. 67
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................. 72
B. Saran ........................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia Air Kelapa .................................................................. 18
2. Komposisi Kimia Air Kelapa Berdasarkan Ketuaan Buah Kelapa .......... 20
3. Kelompok Mikrobia Berdasarkan Suhu Pertumbuhan ............................ 29
4. Hasil Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa Berdasarkan Cita Rasa .. 56
5. Hasil Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Terhadap
Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Pada Air Kelapa ............................. 57
6. Hasil Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Dingin .... 59
7. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa ............................................................. 60
8. pH Air Kelapa ........................................................................................ 64
9. Total asam Air Kelapa ........................................................................... 67
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Struktur Kimia Katekin Gambir .............................................................. 10
2. Diagram Oksidasi (A) Polifenol dan (B) Katekin oleh Enzim Polifenol
Oksidasi ................................................................................................ 11
3. Proses Hidrolisis Sukrose Menjadi Glukosa dan Fruktosa Pada Nira ... 22
4. Kerangka Teori ...................................................................................... 30
5. Kerangka Konsep ................................................................................. 31
6. Bagan Rancangan Penelitian ................................................................ 34
7. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir ............................................... 39
8. Diagram Alir Ekstraksi Bubuk Gambir ................................................... 40
9. Diagram Alir Pembersihan dan Sterilisasi Botol .................................... 41
10. Diagram Alir Penentukan Waktu / Lama Sterilisasi Air Kelapa . ............. 42
11. Diagram Alir Penentuan Kadar Ekstrak Etanol Dari Gambir yang di
tambahkan Melalui Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis
Terhadap Campuran Air Kelapa Dan Ekstrak Gambir ........................... 43
12. Diagram Alir Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa ...................... 44
13. Diagram Alir Pembuatan Campuran Air Kelapa Dan Ekstrak Etanol
Dari Gambir .......................................................................................... 46
14. Diagram Alir Penentuan Gula Reduksi Nelson-Somogyi ....................... 49
15. Diagram Alir Penentuan Derajat Keasaman (pH) .................................. 50
16. Diagram Alir Standarisasi NaOH Dengan H2C2O4 ................................. 51
17. Diagram Alir Penentuan Kadar Total Asam ........................................... 52
18. Kadar Gula Reduksi Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4oC 61
19. pH Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4oC ......................... 65
20. Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4oC ............ 69
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Etanol Gambir
2. Data Kadar Gula Reduksi Air Kelapa
3. Data pH Air Kelapa
4. Data Total Asam Air Kelapa
5. Output Analisis Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam
xvii