PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
PENGARUH PENAMBAHAN
EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA
SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WIWIT HARDIYANI
J 310 060 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WIWIT HARDIYANI. J 310 060 039
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir
Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Air kelapa memiliki kandungan zat gizi yang beragam (protein, vitamin,
mineral, gula serta kaya akan elektrolit), namun mudah mengalami kerusakan
akibat aktivitas mikrobia. Upaya untuk mempertahankan nilai gizi air kelapa
selama penyimpanan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak gambir.
Ekstrak gambir mempunyai komponen senyawa polifenol yang tinggi, yaitu
katekin yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia. Tujuan dari penelitian ini
untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap sifat
kimia air kelapa selama penyimpanan suhu kamar.
Penelitian dilakukan dengan penambahan ekstrak air dari gambir
dengan kadar yang berbeda (0%; 0,15% dan 0,3%) pada air kelapa dan
disimpan pada suhu kamar selama 0, 1, 2 dan 3 hari. Analisis kadar gula reduksi,
derajat keasaman (pH) dan total asam dilakukan setiap hari. Data dianalisis
dengan Anova satu arah dan Anova dua arah. Perbedaan yang nyata dianalisis
dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penambahan ekstrak gambir 0,3%
memberikan stabilitas tertinggi terhadap kadar gula reduksi selama penyimpanan
3 hari. Penambahan ekstrak 0,15% memberikan stabilitas tertinggi terhadap total
asam air kelapa selama penyimpanan 3 hari. Penambahan ekstrak 0%
memberikan stabilitas tertinggi pada derajat keasaman (pH) air kelapa selama
penyimpanan 3 hari. Perlu penelitian serupa yang difokuskan pada pengaruh
pencahayaan selama penyimpanan di suhu ruang.
Kata kunci
: air kelapa,gambir, kadar gula reduksi, pH dan total asam
Kepustakaan : 59 : 1987-2010
ii
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
WIWIT HARDIYANI. J 310 060 039
THE INFLUENCE OF ADDITION OF GAMBIR( Uncaria gambir Roxb )
WATER EXTRACT ON CHEMICAL CHARACTERISTICS OF COCONUT
WATER ON ROOM STORAGE
Coconut water has high nutrients content i.e. proteins, vitamins, minerals,
sugar and electrolyte-enriched, but it easily deteriorate due to microbial activities.
The effort to maintain nutritional value of coconut water during the storage can
be conducted by adding gambir extract. Gambir extract has high polyphenol
compound component, that is catechin in which has antioxidant and antimicrobial
characteristic. The objective of this research is to know the influence of gambir
water extract on chemical characteristic during room storage.
The research is held by adding gambir water extract with different
concentration (0%, 0.15% and 0.3%) on coconut water and they are stored in
room temperature for 0, 1, 2 and 3 days. Reduction sugar concentration
analysis, acidity (pH) and total acidity are held each day. Data is analyzed using
one-way Anova and two-way Anova. Significant differences are analyzed using
DMRT (Duncan Multiple Range Test) on reliability level of 95%.
Results of this research show that the addition of gambir extract of 0.3 %
provides the highest stability on reduction sugar level of coconut water on threeday storage. The addition of gambir extract 0.15% provides the highest stability
on total acidity of coconut water on three-day storage. The addition of 0% extract
gives the highest stability on acidity (pH) of coconut water on three-day storage.
Need a study that focused on the influence of lighting during storage at room
temperature.
Keywords
: Coconut water, gambir, reduction sugar level, acidity (pH)
and total acid
Bibliography: 59: 1987-2010
iii
PENGARUH PENAMBAHAN
EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA
SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WIWIT HARDIYANI
J 310 060 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 18 April 2011
Penulis
Wiwit Hardiyani
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air
Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar
Nama Mahasiswa
: Wiwit Hardiyani
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 060 039
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 23 Maret 2011
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 18 April 2010
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK : 200.1194
(Endang Nur W.,SST.,M.Si.)
NIK : 717
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air
Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar
Nama Mahasiswa
: Wiwit Hardiyani
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 060 039
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
pada tanggal 23 Maret 2011
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 18 April 2011
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP. MP
(
)
Penguji II
: Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr
(
)
Penguji III
: Eni Purwani, S. Si., M.Si
(
)
Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vii
MOTTO
“
!"
Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa
yang tidak bersyukur akan mendapat siksa (QS. Ibrahim 7).
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
!
"
!
#
$
%
' (
)
!
&
*
!
+
,
-
.//0
!
'
ix
1
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wiwit Hardiyani
Tempat/Tanggal Lahir
: Surakarta, 26 Agustus 1987
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Sekip, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta
Riwayat Pendidika
:1. Lulus SD Negeri Sekip 2 Surakarta tahun 2000
2. Lulus SLTP Negeri 16 Surakarta tahun 2003
3. Lulus SMA Widya Wacana Surakarta tahun
2006
4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1
angkatan 2006
x
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum warohmatullohi wabarrokatuh.
Alhamdulillahirobil’alamin, dengan segala kerendahan hati penulis
mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, sang pemilik alam semesta
seisinya,
yang
telah
melimpahkan
rahmat
dan
hidayah-Nya,
sehingga
penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari
Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama
Penyimpanan Suhu Kamar” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun
maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat
guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Keberhasilan dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan
dan bantuan semua pihak. Sebelumnya penulis menyadari bahwa hasil
penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna, baik mengenai materi, bahasa dan
penulisannya.
Hal
ini
disebabkan
keterbatasan
kemampuan
dan
juga
pengetahuan yang penulis miliki. Dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati
dan penuh rasa hormat penulis ingin mengucapkan terimakasih sebesarbesarnya kepada :
1. Arief
Widodo,
Selaku
Dekan
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
mengadakan penelitian.
2. Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin
dalam melaksanakan penelitian ini.
xi
3. Rusdin Rauf, S.TP. MP selaku Pembimbing I dan Endang Nur .W, S.ST., Msi.
selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan
berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan Skripsi ini.
4. Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr dan Eni Purwani, S. Si., M.Si selaku penguji
yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan Skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan Do’a.
6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2006 khususnya yang mengambil tema skripsi
Coconut Water and Gambir (Uncaria gambir Roxb) yang telah membantu
dengan penuh kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis mengharapkan agar Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
perkembangan ilmu kesehatan bidang gizi pada masyarakat.
Wassalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh.
Surakarta, 18 April 2011
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ……………………………………….
i
ABSTRAK ………………………………………………………………
ii
ABSTRACT …………………………………………………………….
iii
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………
iv
PERNYATAAN KEASLIAN …………………………………………..
v
HALAMAN PERSETUJUAN …………………………………………
vi
HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………..
vii
HALAMAN MOTTO ……………………………………………………
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ………………………………………...
ix
RIWAYAT HIDUP ……………………………………………………..
x
KATA PENGANTAR …………………………………………………..
xi
DAFTAR ISI …………………………………………………………….
xiii
DAFTAR TABEL ……………………………………………………….
xvi
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………
xvii
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………
xviii
BAB
BAB
I
II
PENDAHULUAN
A
Latar Belakang ......................................................
1
B.
Perumusan Masalah .............................................
4
C.
Tujuan Penelitian ..................................................
4
D.
Manfaat Penelitian …………………………………
5
E.
Ruang Lingkup ......................................................
6
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Teoritis ....................................................
7
1.
Tanaman Kelapa ............................................
7
2.
Air Kelapa .......................................................
8
3.
Gambir ............................................................
12
xiii
4.
Ekstraksi Gambir ............................................
14
5.
Katekin
Sebagai
Antioksidan
dan
Antimikrobia ....................................................
Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa ..................
17
a.
Suhu dan lama penyimpanan ……………
19
b.
Fermentasi ...............................................
20
c.
Gula Reduksi ...........................................
22
d.
Derajat Keasaman (pH) ...........................
23
e.
Total Asam ..............................................
24
B.
Kerangka Teori ......................................................
25
C.
Kerangka Konsep ..................................................
26
D.
Hipotesis ...............................................................
26
6.
BAB
III
19
METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian …………………………………….
27
B.
Tempat dan Waktu Penelitian …………………….
27
1.
Tempat Penelitian ..........................................
27
2.
Waktu Penelitian ............................................
28
C.
Rancangan Penelitian ...........................................
28
D.
Variabel Penelitian ………………………………….
30
E.
Definisi Operasional ………………………………..
30
F.
Bahan dan Alat Penelitian ………………………….
31
1.
Bahan …………………………………………...
31
2.
Alat ……………………………………………..
32
G
H
Prosedur Penelitian …………………………………
33
1.
Persiapan bahan dan alat ……………………..
33
2.
Penelitian pendahuluan ……………………….
37
3.
Penelitian utama ……………………………….
41
Pengumpulan dan Analisis Data …………………..
50
1.
Pengumpulan Data …………………………….
50
2.
Pengolahan data dan Analisis data ………….
50
xiv
BAB
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan …………………......
1.
Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa …….
52
Penentuan Kadar Ekstrak Gambir yang
Ditambahkan Melalui Uji Ambang Batas
Penerimaan (Threshold) Panelis Pada Air
Kelapa ………………………………………….
3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa
Pada Suhu Kamar ……………………………..
B. Hasil Penelitian Utama ……………………………..
54
2.
BAB
V
52
56
57
1.
Kadar Gula Reduksi ……………………………
58
2.
Derajat Keasaman (pH) ……………………….
62
3.
Total asam ………………………………………
68
PENUTUP
1.
KESIMPULAN ……………………………………..
75
2.
SARAN ………………………………………………
76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
Komposisi Kimia Air Kelapa Berdasarkan Ketuaan Buah
Kelapa ………………………………………………………
2.
Komposisi Kimia Air Kelapa ............................................
3.
Index polaritas Snyder ....................................................
4.
Hasil Penentuan Lama Air Kelapa ………………….
Hasil
Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold)
5.
Panelis Terhadap Ekstrak Gambir yang Ditambahkan
Pada Air Kelapa ……………………………………………
6.
Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu
Kamar ……………………………………………………….
7.
Kadar Gula Reduksi Air Kelapa …………………………..
8.
Kadar Gula Reduksi Air Kelapa yang dianalisis
menggunakan Anova Dua Arah ………………………….
9.
pH Air Kelapa ………………………………………………
10.
pH Air Kelapa yang dianalisis menggunakan Anova Dua
Arah …………………………………………………………
11.
Total Asam Air Kelapa ……………………………………
12.
Total Asam Air Kelapa yang dianalisis menggunakan
Anova Dua Arah ……………………………………………
xvi
Halaman
9
11
16
53
55
56
58
62
63
67
68
73
DAFTAR GAMBAR
Tabel
1.
2.
3
4.
5.
6.
7
8.
9.
10
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Kerangka Teori ………………………………………………….
Kerangka Konsep ……………………………………………….
Diagram rancangan penelitian …………………………………
Diagram alir pembuatan bubuk gambir ……………………….
Diagram alir ekstraksi bubuk gambir ………………………….
Diagram alir pemberihan dan sterilisasi botol ………….
Diagram alir penentuan waktu / lama sterilisasi yang tidak
merubah cita rasa air kelapa …………………………………..
Diagram alir penentuan kadar ekstrak air dari gambir yang
ditambahkan melalui uji ambang batas penerimaan
(threshold) panelis terhadap campuran air kelapa dan
ekstrak gambir …………………………………………………..
Diagram alir penentuan lama penyimpanan air kelapa ……..
Diagram alir pembuatan campuran air kelapa dan ekstrak
air dari gambir ………………………………………………..
Prosedur penyiapan kurva standar gula reduksi …………….
Diagram alir penentuan gula reduksi Nelson-Somogyi ……..
Diagram alir penentuan derajat keasaman (pH) …………….
Diagram alir standarisasi NaOH dengan H2C2O4 ……………………
Diagram alir penentuan kadar asam total ……………………
Kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan suhu
kamar …………………………………………………………….
pH Air kelapa selama penyimpanan suhu kamar ………….
Total asam air kelapa selama penyimpanan suhu kamar .
xvii
Halaman
25
26
29
34
35
36
38
39
41
42
44
46
47
48
49
60
65
71
DAFTAR LAMPIRAN
No
1.
2.
3
4.
5.
6.
7.
8.
Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Air Dari Gambir
Kumpulan form penelitian danhasil presentase panelis pada
penelitian pendahuluan
Perhitungan dan data Kadar Gula Reduksi Air Kelapa
Perhitungan dan data Total Asam Air Kelapa
Data pH air kelapa
Output Analisis Pengaruh Penambahan Ekstrak Terhadap
lama Penyimpanan Pada Gula Reduksi, Derajat Keasaman
(pH) dan Total Asam
Output Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Penambahan Ekstrak Pada Gula Reduksi, Derajat Keasaman
(pH) dan Total Asam
Output Analisis Anova Dua ArahGula Reduksi, Derajat
Keasaman (pH) dan Total Asam
xviii
Halaman
1
2
4
6
8
9
18
25
EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA
SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WIWIT HARDIYANI
J 310 060 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WIWIT HARDIYANI. J 310 060 039
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir
Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Air kelapa memiliki kandungan zat gizi yang beragam (protein, vitamin,
mineral, gula serta kaya akan elektrolit), namun mudah mengalami kerusakan
akibat aktivitas mikrobia. Upaya untuk mempertahankan nilai gizi air kelapa
selama penyimpanan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak gambir.
Ekstrak gambir mempunyai komponen senyawa polifenol yang tinggi, yaitu
katekin yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia. Tujuan dari penelitian ini
untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap sifat
kimia air kelapa selama penyimpanan suhu kamar.
Penelitian dilakukan dengan penambahan ekstrak air dari gambir
dengan kadar yang berbeda (0%; 0,15% dan 0,3%) pada air kelapa dan
disimpan pada suhu kamar selama 0, 1, 2 dan 3 hari. Analisis kadar gula reduksi,
derajat keasaman (pH) dan total asam dilakukan setiap hari. Data dianalisis
dengan Anova satu arah dan Anova dua arah. Perbedaan yang nyata dianalisis
dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penambahan ekstrak gambir 0,3%
memberikan stabilitas tertinggi terhadap kadar gula reduksi selama penyimpanan
3 hari. Penambahan ekstrak 0,15% memberikan stabilitas tertinggi terhadap total
asam air kelapa selama penyimpanan 3 hari. Penambahan ekstrak 0%
memberikan stabilitas tertinggi pada derajat keasaman (pH) air kelapa selama
penyimpanan 3 hari. Perlu penelitian serupa yang difokuskan pada pengaruh
pencahayaan selama penyimpanan di suhu ruang.
Kata kunci
: air kelapa,gambir, kadar gula reduksi, pH dan total asam
Kepustakaan : 59 : 1987-2010
ii
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
WIWIT HARDIYANI. J 310 060 039
THE INFLUENCE OF ADDITION OF GAMBIR( Uncaria gambir Roxb )
WATER EXTRACT ON CHEMICAL CHARACTERISTICS OF COCONUT
WATER ON ROOM STORAGE
Coconut water has high nutrients content i.e. proteins, vitamins, minerals,
sugar and electrolyte-enriched, but it easily deteriorate due to microbial activities.
The effort to maintain nutritional value of coconut water during the storage can
be conducted by adding gambir extract. Gambir extract has high polyphenol
compound component, that is catechin in which has antioxidant and antimicrobial
characteristic. The objective of this research is to know the influence of gambir
water extract on chemical characteristic during room storage.
The research is held by adding gambir water extract with different
concentration (0%, 0.15% and 0.3%) on coconut water and they are stored in
room temperature for 0, 1, 2 and 3 days. Reduction sugar concentration
analysis, acidity (pH) and total acidity are held each day. Data is analyzed using
one-way Anova and two-way Anova. Significant differences are analyzed using
DMRT (Duncan Multiple Range Test) on reliability level of 95%.
Results of this research show that the addition of gambir extract of 0.3 %
provides the highest stability on reduction sugar level of coconut water on threeday storage. The addition of gambir extract 0.15% provides the highest stability
on total acidity of coconut water on three-day storage. The addition of 0% extract
gives the highest stability on acidity (pH) of coconut water on three-day storage.
Need a study that focused on the influence of lighting during storage at room
temperature.
Keywords
: Coconut water, gambir, reduction sugar level, acidity (pH)
and total acid
Bibliography: 59: 1987-2010
iii
PENGARUH PENAMBAHAN
EKSTRAK AIR DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA
SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WIWIT HARDIYANI
J 310 060 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 18 April 2011
Penulis
Wiwit Hardiyani
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air
Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar
Nama Mahasiswa
: Wiwit Hardiyani
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 060 039
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 23 Maret 2011
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 18 April 2010
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK : 200.1194
(Endang Nur W.,SST.,M.Si.)
NIK : 717
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air
Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar
Nama Mahasiswa
: Wiwit Hardiyani
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 060 039
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
pada tanggal 23 Maret 2011
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 18 April 2011
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP. MP
(
)
Penguji II
: Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr
(
)
Penguji III
: Eni Purwani, S. Si., M.Si
(
)
Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vii
MOTTO
“
!"
Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa
yang tidak bersyukur akan mendapat siksa (QS. Ibrahim 7).
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
!
"
!
#
$
%
' (
)
!
&
*
!
+
,
-
.//0
!
'
ix
1
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wiwit Hardiyani
Tempat/Tanggal Lahir
: Surakarta, 26 Agustus 1987
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Sekip, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta
Riwayat Pendidika
:1. Lulus SD Negeri Sekip 2 Surakarta tahun 2000
2. Lulus SLTP Negeri 16 Surakarta tahun 2003
3. Lulus SMA Widya Wacana Surakarta tahun
2006
4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1
angkatan 2006
x
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum warohmatullohi wabarrokatuh.
Alhamdulillahirobil’alamin, dengan segala kerendahan hati penulis
mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, sang pemilik alam semesta
seisinya,
yang
telah
melimpahkan
rahmat
dan
hidayah-Nya,
sehingga
penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari
Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama
Penyimpanan Suhu Kamar” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun
maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat
guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Keberhasilan dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan
dan bantuan semua pihak. Sebelumnya penulis menyadari bahwa hasil
penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna, baik mengenai materi, bahasa dan
penulisannya.
Hal
ini
disebabkan
keterbatasan
kemampuan
dan
juga
pengetahuan yang penulis miliki. Dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati
dan penuh rasa hormat penulis ingin mengucapkan terimakasih sebesarbesarnya kepada :
1. Arief
Widodo,
Selaku
Dekan
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
mengadakan penelitian.
2. Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin
dalam melaksanakan penelitian ini.
xi
3. Rusdin Rauf, S.TP. MP selaku Pembimbing I dan Endang Nur .W, S.ST., Msi.
selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan
berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan Skripsi ini.
4. Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr dan Eni Purwani, S. Si., M.Si selaku penguji
yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan Skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan Do’a.
6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2006 khususnya yang mengambil tema skripsi
Coconut Water and Gambir (Uncaria gambir Roxb) yang telah membantu
dengan penuh kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis mengharapkan agar Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
perkembangan ilmu kesehatan bidang gizi pada masyarakat.
Wassalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh.
Surakarta, 18 April 2011
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ……………………………………….
i
ABSTRAK ………………………………………………………………
ii
ABSTRACT …………………………………………………………….
iii
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………
iv
PERNYATAAN KEASLIAN …………………………………………..
v
HALAMAN PERSETUJUAN …………………………………………
vi
HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………..
vii
HALAMAN MOTTO ……………………………………………………
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ………………………………………...
ix
RIWAYAT HIDUP ……………………………………………………..
x
KATA PENGANTAR …………………………………………………..
xi
DAFTAR ISI …………………………………………………………….
xiii
DAFTAR TABEL ……………………………………………………….
xvi
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………
xvii
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………
xviii
BAB
BAB
I
II
PENDAHULUAN
A
Latar Belakang ......................................................
1
B.
Perumusan Masalah .............................................
4
C.
Tujuan Penelitian ..................................................
4
D.
Manfaat Penelitian …………………………………
5
E.
Ruang Lingkup ......................................................
6
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Teoritis ....................................................
7
1.
Tanaman Kelapa ............................................
7
2.
Air Kelapa .......................................................
8
3.
Gambir ............................................................
12
xiii
4.
Ekstraksi Gambir ............................................
14
5.
Katekin
Sebagai
Antioksidan
dan
Antimikrobia ....................................................
Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa ..................
17
a.
Suhu dan lama penyimpanan ……………
19
b.
Fermentasi ...............................................
20
c.
Gula Reduksi ...........................................
22
d.
Derajat Keasaman (pH) ...........................
23
e.
Total Asam ..............................................
24
B.
Kerangka Teori ......................................................
25
C.
Kerangka Konsep ..................................................
26
D.
Hipotesis ...............................................................
26
6.
BAB
III
19
METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian …………………………………….
27
B.
Tempat dan Waktu Penelitian …………………….
27
1.
Tempat Penelitian ..........................................
27
2.
Waktu Penelitian ............................................
28
C.
Rancangan Penelitian ...........................................
28
D.
Variabel Penelitian ………………………………….
30
E.
Definisi Operasional ………………………………..
30
F.
Bahan dan Alat Penelitian ………………………….
31
1.
Bahan …………………………………………...
31
2.
Alat ……………………………………………..
32
G
H
Prosedur Penelitian …………………………………
33
1.
Persiapan bahan dan alat ……………………..
33
2.
Penelitian pendahuluan ……………………….
37
3.
Penelitian utama ……………………………….
41
Pengumpulan dan Analisis Data …………………..
50
1.
Pengumpulan Data …………………………….
50
2.
Pengolahan data dan Analisis data ………….
50
xiv
BAB
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan …………………......
1.
Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa …….
52
Penentuan Kadar Ekstrak Gambir yang
Ditambahkan Melalui Uji Ambang Batas
Penerimaan (Threshold) Panelis Pada Air
Kelapa ………………………………………….
3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa
Pada Suhu Kamar ……………………………..
B. Hasil Penelitian Utama ……………………………..
54
2.
BAB
V
52
56
57
1.
Kadar Gula Reduksi ……………………………
58
2.
Derajat Keasaman (pH) ……………………….
62
3.
Total asam ………………………………………
68
PENUTUP
1.
KESIMPULAN ……………………………………..
75
2.
SARAN ………………………………………………
76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
Komposisi Kimia Air Kelapa Berdasarkan Ketuaan Buah
Kelapa ………………………………………………………
2.
Komposisi Kimia Air Kelapa ............................................
3.
Index polaritas Snyder ....................................................
4.
Hasil Penentuan Lama Air Kelapa ………………….
Hasil
Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold)
5.
Panelis Terhadap Ekstrak Gambir yang Ditambahkan
Pada Air Kelapa ……………………………………………
6.
Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu
Kamar ……………………………………………………….
7.
Kadar Gula Reduksi Air Kelapa …………………………..
8.
Kadar Gula Reduksi Air Kelapa yang dianalisis
menggunakan Anova Dua Arah ………………………….
9.
pH Air Kelapa ………………………………………………
10.
pH Air Kelapa yang dianalisis menggunakan Anova Dua
Arah …………………………………………………………
11.
Total Asam Air Kelapa ……………………………………
12.
Total Asam Air Kelapa yang dianalisis menggunakan
Anova Dua Arah ……………………………………………
xvi
Halaman
9
11
16
53
55
56
58
62
63
67
68
73
DAFTAR GAMBAR
Tabel
1.
2.
3
4.
5.
6.
7
8.
9.
10
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Kerangka Teori ………………………………………………….
Kerangka Konsep ……………………………………………….
Diagram rancangan penelitian …………………………………
Diagram alir pembuatan bubuk gambir ……………………….
Diagram alir ekstraksi bubuk gambir ………………………….
Diagram alir pemberihan dan sterilisasi botol ………….
Diagram alir penentuan waktu / lama sterilisasi yang tidak
merubah cita rasa air kelapa …………………………………..
Diagram alir penentuan kadar ekstrak air dari gambir yang
ditambahkan melalui uji ambang batas penerimaan
(threshold) panelis terhadap campuran air kelapa dan
ekstrak gambir …………………………………………………..
Diagram alir penentuan lama penyimpanan air kelapa ……..
Diagram alir pembuatan campuran air kelapa dan ekstrak
air dari gambir ………………………………………………..
Prosedur penyiapan kurva standar gula reduksi …………….
Diagram alir penentuan gula reduksi Nelson-Somogyi ……..
Diagram alir penentuan derajat keasaman (pH) …………….
Diagram alir standarisasi NaOH dengan H2C2O4 ……………………
Diagram alir penentuan kadar asam total ……………………
Kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan suhu
kamar …………………………………………………………….
pH Air kelapa selama penyimpanan suhu kamar ………….
Total asam air kelapa selama penyimpanan suhu kamar .
xvii
Halaman
25
26
29
34
35
36
38
39
41
42
44
46
47
48
49
60
65
71
DAFTAR LAMPIRAN
No
1.
2.
3
4.
5.
6.
7.
8.
Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Air Dari Gambir
Kumpulan form penelitian danhasil presentase panelis pada
penelitian pendahuluan
Perhitungan dan data Kadar Gula Reduksi Air Kelapa
Perhitungan dan data Total Asam Air Kelapa
Data pH air kelapa
Output Analisis Pengaruh Penambahan Ekstrak Terhadap
lama Penyimpanan Pada Gula Reduksi, Derajat Keasaman
(pH) dan Total Asam
Output Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Penambahan Ekstrak Pada Gula Reduksi, Derajat Keasaman
(pH) dan Total Asam
Output Analisis Anova Dua ArahGula Reduksi, Derajat
Keasaman (pH) dan Total Asam
xviii
Halaman
1
2
4
6
8
9
18
25