PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR Pengaruh Penambahan Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang.

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI
GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR
KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijasah SI Gizi

Disusun Oleh
AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI
J 310 060 037

PROGRAM STUDI SI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI
GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR
KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijasah S1 Gizi

Disusun Oleh :

AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI
J 310 600 037

PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
i
1

PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK

AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI. J310060037
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI
GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR
KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Air kelapa merupakan bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Ketersediaan air kelapa yang
melimpah menyebabkan air kelapa cenderung banyak yang terbuang.
Penambahan ekstrak gambir sebagai bahan alami yang bersifat
antioksidan dan antimikrobia merupakan upaya untuk mencegah
kerusakan bahan pangan dan meningkatkan pemanfaatan air kelapa.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan
menganalisis penambahan ekstrak air:etanol (1:1) dari gambir (uncaria
gambir roxb) terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan suhu
ruang.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok(RAK) yang
didasarkan pada persentase penambahan ekstrak gambir(0%, 0,15%,
0,3%) dengan lama penyimpanan (0,1,2 dan 3 hari). Analisis dilakukan
terhadap sifat kimia air kelapa meliputi kadar gula reduksi,derajat
keasaman(pH), dan total asam. Data dianalisis dengan anova, perbedaan
yang nyata dianalisis dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama
penyimpanan dan konsentrasi penambahan ekstrak gambir terhadap
kadar gula reduksi,pH dan total asam air kelapa. Penambahan ekstrak
gambir berbeda nyata pada kadar gula reduksi, pH dan total asam. Dari
semua penambahan ekstrak gambir menunjukkan ketidakstabilan yaitu
terjadi penurunan dan peningkatan secara drastis. Untuk penelitian lebih
lanjut perlu dilakukan lebih mendalam salah satunya dari sifat
mikrobiologi.
Kata kunci

: air kelapa, ekstrak gambir, kadar guka reduksi, pH, total
asam

ii
2

NUTRITION PROGRAM STUDY
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH
SURAKARTA

THESIS

ABSTRACT
AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI. J310060037
EFFECT OF ADDITION OF WATER EXTRACT: ETHANOL (1:1) FROM
GAMBIR (Uncaria gambir roxb) ON CHEMICAL PROPERTIES OF
COCONUT WATER DURING STORAGE AT ROOM TEMPERATURE
Coconut water is a food that is easily damaged by microbial activity.
Availability of abundant coconut water tends cause a lot to be wasted. An
addition of gambier extracts as natural ingredients that are antioxidants
and antimicrobial is an effort to prevent damage to food and improve the
utilization of coconut water.
The purpose of the study was to determine the effect of addition of
water ectract : etanol (1: 1) from gambir (Uncaria gambir roxb) on chemical
properties of coconout water during storage at room temperature.
The group randomize design was used with variation in addition of
gambir extract level (0%, 0.15%, 0.3%) and storage time (0,1,2 and 3
days). Analysis was conducted on the chemical properties of coconout
water. Including reducing sugar level, acidity (pH) and titrable acidity. Data
were analyzed by Anova, followed by DMRT at a level 95%.

The results showed that there were significant effect of storage time
and the concentration of the addition of gambir extract on reducing sugar
level, pH and titrable acidity of coconut water. The addition of gambir
extract is significantly different at a level of reduction sugar, pH and titrabel
acidity of coconut water. Of all the additions gambir extract showed an
instability that is drastically decreased and increased. For more research
needs to be done more in depth on one of the microbiological properties.
Keywords : coconut water, gambir extract, reducing sugar levels, pH,
titrable acidity

iii
3

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI
GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR
KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijasah S1 Gizi

Disusun Oleh :

AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI
J 310 600 037

PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
iv
4

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil
pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan diperguruan tinggi atau
lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan
maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam
tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta,

Januari 2014
Penulis

Akta Dona Ridhoah Raramukti
J310 060 033

v
5

vi
6

vii
7

HALAMAN PERSEMBAHAN
‫ﻦ ا ﱠﺮﺣِﻴ ِﻢ‬
ِ ‫ﺣ َﻤ‬
ْ ‫ﺴ ِﻢ ا ﱠ ِﻪ ا ﱠﺮ‬
ْ ‫ِﺑ‬
Dengan mengucap syukur Alhamdulillah, kupersembahkan karya kecilku ini
untuk orang-orang yang kusayangi :
1. Allah SWT yang telah memberikan saya kesempatan dan jalan hidup

yang begitu indah.
2. Kedua orang tuaku, Bpk Gono, S.Pd dan Ibu Nurul, Amd.Kep kalian

adalah segalanya untukku, doa kalian yang selalu mengiringi hidupku
sampai sekarang, terima kasih yang tak terhingga. Akhirnya bisa
kupersembahkan gelar ini untuk kedua orang tuaku atas segala
pengorbanannya.
3. Suamiku tercinta Hanan Cahyo Dwi Wibowo, S.Ti serta anakku

Janeeta Izzatunnisa Wibowo yang selalu menemani mama kekampus,
capek dan senang sama-sama. Mama sangat mencintaimu anakku

janeeta, apa jadinya hidupku tanda kalian. Penyemangat hidupku
selamanya. Janeet mama akhirnya sarjana juga.
4. Kedua adekku Akta Dwi Bekti Tyas Fitriasa dan Akta Nurgon Trio Bayu

Pamungkas, terima kasih atas semangatnya, contohlah apa yang baik
dariku dan semoga kedepan kalian bisa sukses dalam hal apapun, apa
yang terjadi dalam hidup kita jadikan semua itu guru terbaik untuk
hidup yang lebih baik lagi.
5. Khusus saya persembahkan untuk ibu mertuaku Hj.Trisno Winarsih,

beliau adalah motivator terbesarku sampai akhirnya saya bisa
menyelesaikan skripsi ini.
6. Sahabatku

Ernita

Trihastuti,

S.Gz

yang

tak

henti-hentinya

menyemangatiku.
7. Kakak iparku Ari Widyastuti SE, Triyono, Amd.Kes dan ponakan

tercinta Dzaki Fairus Tyan Attallah serta adek iparku Frendy Wibowo,
M.Si terima kasih semangatnya dan bantuannya.
8. Dan semua teman dan saudara yang tidak bisa saya tulis semua,

terima kasih untuk semuanya.
viii
8

MOTTO
9 Bagiku teman sejati adalah yang selalu ada disaat kita jatuh

9 Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan
kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendiri dan orang lain,
karena hidup hanyalah sekali. Ingat hanya pada Allah apapun dan di
manapun kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon

9 Lebih baik terlambat daripada tidak wisuda sama sekali

9 Jangan lihat masa lampau dengan penyesalan, jangan pula lihat masa
depan dengan ketakutan, tapi lihatlah sekitar anda dengan penuh
kesadaran

9 Mereka berkata bahwa setiap orang membutuhkan tiga hal yang akan
membuat mereka berbahagia di dunia ini, yaitu; seseorang untuk
dicintai, sesuatu untuk dilakukan, dan sesuatu untuk diharapkan

9 Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal,
tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh

9 Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik untuk hari ini dan hari
tua

9 Hidup ini singkat, maka, jangan membuatnya lebih singkat lagi dengan
sesuatu yang sia-sia. Kenyataan yang terburuk sekalipun harus
diterima, sebab betapapun kegelisahan itu tak pernah menyelesaikan
masalah,

jalan

keluar

acap

datang

setelah

kesabaran dan

kegembiraan acap pula datang setelah kesedihan. Kemarin adalah
mimpi yang telah berlalu, esok hari adalah cita-cita yang indah dan hari
ini adalah kenyataan.

9 Jangan engkau menghitung kebaikan yang telah engkau lakukan tetapi
hitunglah beberapa perbuatan yang buruk yang telah engkau kerjakan
di muka bumi ini orang yang bijak adalah orang yang selalu berusaha
untuk memperbaiki

dirinya

dan

tidak

pernah

ada

kata

untuk

menyalahkan orang lain walaupun sebenarnya orang itu salah.
ix
9

RIWAYAT HIDUP

Nama

: Akta Dona Ridhoah Raramukti

Tempat/Tanggal Lahir : Ngawi, 23 Juli 1988
Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Islam

Alamat

: Ngendak Rt 01/08 Bulusari, Slogohimo Wonogiri

Riwayat Pendidikan

: 1. Lulus TK Nawa Kartika Sidolaju tahun 1994
2. Lulus SDN Sidolaju I tahun 2000
3. Lulus SMPN I Widodaren tahun 2003
4. Lulus SMAN I Widodaren tahun 2006
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
SI angkatan 2006

x
10

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan rahmat dan kasih sayangNya, sehingga penyusunan Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb)
Terhadap Sifat Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang” ini dapat
terselesaikan dengan baik. Adapun tujuan penyusunan Skripsi ini untuk
melengkapi persyaratan memperoleh gelar sarjana di Progam Studi S1 Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Surakarta.
Skripsi ini merupakan perjalanan panjang penulis selama menempuh
kuliah di Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan dengan bimbingan dan
pengarahan Bapak dan Ibu dosen. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih atas pihak yang telah memberikan bimbingan dan
dorongan dalam penyusunan Skripsi ini. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis
mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Arif Widodo,A.Kep.,M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan

Universitas

Muhammadiyan

Surakarta

yang

telah

memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST,M.Kes, selaku Ketua Jurusan Progdi Gizi yang
telah memberikan ijin dalam penelitian.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si, selaku pembimbing I yang telah
memberikan pengarahan, bimbingan, dan saran selama penyusunan
skripsi ini.

xi
11

4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP.,MP selaku pembimbing II yang telah
memberikan

ijin

pengarahan,

bimbingan,

dan

saran

selama

penyusunan skripsi ini.
5. Para dosen di Progdi Gizi yang telah memberikan ilmu kepada penulis
sehingga penulis dapat menyusun skripsi ini.
6. Keluargaku tercinta khususnya suami dan anakku yang selalu ada
menemani langkahku dengan kebersamaan dan kasih sayang, dan
doa.
7. Teman-teman Gizi S1 anggkatan 2006, terimakasih atas kebersamaan
dan kekompakannya.
8. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penyusunan
skripsi ini.
Dengan segala kerendahan dan keterbatasan penulis dalam penyusunan
skripsi ini, penulis berharap karya ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan
bagi pembacanya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta,

Januari 2014

Penulis

xii
12

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .......................................................................

i

ABSTRAK .....................................................................................................

ii

HALAMAN JUDUL .......................................................................................

iv

PERNYATAAN KEASLIAN ..........................................................................

v

PERNYATAAN PERSETUJUAN ..................................................................

vi

PERNYATAAN PENGESAHAN ...................................................................

vii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................

viii

MOTTO .........................................................................................................

ix

RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................

x

KATA PENGANTAR .....................................................................................

xi

DAFTAR ISI ..................................................................................................

xiii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

xv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

xvi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .............................................................

1

B. Rumusan Masalah .....................................................................

4

C. Tujuan Penelitian .......................................................................

4

1. Tujuan umum .......................................................................

4

2. Tujuan khusus ......................................................................

4

D. Manfaat Penelitian .....................................................................

5

1. Bagi Pembaca ......................................................................

5

2. Bagi Masyarakat ...................................................................

5

3. Bagi Peneliti .........................................................................

6

E. Ruang Lingkup ...........................................................................

6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis..........................................................................

7

1. Tanaman Kelapa ..................................................................

7

2. Air Kelapa .............................................................................

9

3. Gambir ..................................................................................

10

4. Ekstraksi Gambir ...................................................................

12

5. Katekin Sebagai Antimikrobia dan antioksidan ....................

15

xiii
13

6. Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa ........................................

18

a. Suhu .................................................................................

19

b. Gula Reduksi ....................................................................

20

c. Derajat Keasaman ...........................................................

21

d. Total Asam .......................................................................

21

B. Kerangka Teori............................................................................

23

C. Kerangka Konsep .......................................................................

23

D. Hipotesis .....................................................................................

24

BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................

25

B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................

25

C. Rancangan Penelitian ................................................................

26

D. Variabel Penelitian ......................................................................

27

E. Definisi Operasional Variabel......................................................

28

F. Pengumpulan Data .....................................................................

29

G. Langkah-Langkah Penelitian ......................................................

30

H. Pengumpulan, Pengolahan Data, dan Analisis Data..................

46

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................................

48

1. Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa ................................

48

2. Penentuan Kadar Ekstrak Air:Etanol (1:1) dari Gambir yang
ditambahkan pada air kelapa ...............................................

49

3. Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa .........................

51

B. Hasil Penelitian Utama ...............................................................

52

1. Kadar Gula Reduksi .............................................................

52

2. Derajat Keasaman (pH) ........................................................

56

3. Total Asam ...........................................................................

60

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................

64

B. Saran ..........................................................................................

65

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xiv
14

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Air Kelapa ..........................................................

9

Tabel 2.2 Index Polaritas Snyder .........................................................

13

Tabel 2.3 Pengelompokan

Mikrobia

Berdasarkan

Suhu

Pertumbuhan .......................................................................

20

Tabel 3.1 Hasil Pembacaan Larutan Gula ..........................................

40

Tabel 4.1 Rekapitulasi Persepsi Panelis Terhadap Cita Rasa
Air Kelapa ............................................................................

48

Tabel 4.2 Rekapitulasi Persepsi Panelis Terhadap Kadar
Ekstrak

Air:Etanol

(1:1)

dari

Gambir

yang

Ditambahkan Air kelapa ......................................................

50

Tabel 4.3 Rekapitulasi Persepsi Panelis Terhadap Lama
Penyimpanan Air Kelapa ......................................................
Tabel 4.4 Kadar

Gula

Reduksi

Air

Kelapa

Selama

Penyimpanan Suhu Ruang .................................................
Tabel 4.5 Derajat

Keasaman

(pH)

Air

Kelapa

51

53

Selama

Penyimpanan Suhu Ruang ..................................................

56

Tabel 4.6 Kadar Total Asam Air Kelapa ...............................................

60

xv
15

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Kerangka Teori .................................................................

23

Gambar 2.2 Kerangka Konsep ............................................................

23

Gambar 3.1 Bagan Rancangan Penelitian ..........................................

27

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir .........................

32

Gambar 3.3 Diagram

Alir

Pembuatan

Ekstraksi

Bubuk

Gambir .............................................................................
Gambar 3.4 Diagram

Alir

Prosedur

Pembersihan

33

dan

Sterilisasi Botol ................................................................

34

Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Minuman Air Kelapa
dengan Penambahan Ekstrak Air : Etanol (1: 1)
dari Gambir .......................................................................

38

Gambar 3.6 Diagram Alir Penentuan Gula Reduksi NelsonSomogyi ..........................................................................

42

Gambar 3.7 Diagram Alir Penentuan Derajat Keasaman (pH) ...........

43

Gambar 3.8 Diagram Alir Penentuan Standarisasi NaOH 0,1
N dengan H2C2O4 0,1 N ................................................

44

Gambar 3.9 Diagram Alir Penentuan Kadar Total Asam ....................

45

Gambar 4.1 Kadar

Gula

Reduksi

Air

Kelapa

Selama

Penyimpanan Suhu Ruang ..............................................

54

Gambar 4.2 pH Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu
Dingin ...............................................................................
Gambar 4.3 Kadar

Total

Asam

Air

Kelapa

58

Selama

Penyimpanan Suhu Ruang ..............................................

61

xvi
16

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil penentuan lama sterilisasi air kelapa
2. Hasil penentuan ambang batas penerimaan ekstrak gambir
3. Hasil penentuan lama penyimpanan air kelapa pada suhu kamar
4. Hasil rotary evaporator ekstrak air:etanol(1:1) dari gambir
5. Hasil perhitungan kadar gula reduksi air kelapa
6. Hasil perhitungan total asam air kelapa
7. Hasil perhitungan derajat keasaman(pH) air kelapa
8. Hasil output uji statistik anova satu arah terhadap kadar gula
reduksi,derajat keasaman (pH) dan total asam air kelapa
9. Hasil output uji statistik anova dua arah terhadap kadar gula
reduksi,derajat keasaman (pH) dan total asam air kelapa

xvii
17