KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH Kualitas Es Krim Gembili (Dioscorea esculenta Lour.) Dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss).
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
ADITYA KUSUMAWATI
A 420 090 001
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PERSETUJUAN
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
diajukan oleh:
ADITYA KUSUMAWATI
A 420090001
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan
Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mengetahui,
Pembimbing
(Dra. Hariyatmi, M.Si)
Tanggal: 4 Juni 2013
ii
PENGESAHAN
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
Dipersiapkan dan disusun oleh:
ADITYA KUSUMAWATI
A 420 090 001
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada Tanggal, 13 Juni 2013 dan dinyatakan telah Memenuhi Syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Hariyatmi, M. Si.
(
)
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si
(
)
3. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si
(
)
Surakarta, 13 Juni 2013
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Dra. N. Setyaningsih, M.Si
NIK. 403
iii
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: ADITYA KUSUSMAWATI
NIM
: A 420 090 001
Jurusan
: PENDIDIKAN BIOLOGI
Judul Skripsi
:“KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea
esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN
BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss)”
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan
ini merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang
semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti
dan atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab
sepenuhnya.
Surakarta, 4Juni 2013
Yang Membuat Pernyataan
ADITYA KUSUMAWATI
A 420 090 001
iv
MOTTO
Bapak “Tersenyumlah, Berusaha dan
Hasilnya Pasrahkan Pada-NYA, Nduk”
“Man Jadda Wajada”
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah,
Setiap kata yang tertulis di dalam lembaran skripsi ini
merupakan bagian dari wujud keagungan dan hidayah Allah
SWT. Dengan segenap Do’a dan Cinta, untaian kata dan
goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak
Suprapto dan Ibu Widarti dengan segala hormat dan baktiku
terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak
pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini
memberikan senyum dan kebahagiaan dihati bapak ibu.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss)”.
Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
3. Dra. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si, selaku penguji III, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan
doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
vii
5. Eny Widayati, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat
dalam menyelesaikan studiku.
6. Untuk sahabat saya, Danang Hari Kristiyanto, Titik Handayani dan Ika Nur
Handayani, tiada kata terindah selain Terima Kasih untukmu. Terima kasih
atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat, kesabaran, keikhlasan,
ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka mataku, membuatku paham
dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan pembuatan proposal hingga titik
terakhir dalam pembuatan skripsi ini.
7. Nuraini Tri H, Arieska Fitria N, Ulfah W F, Rahayu Retno W, dan Fali
Harjito, terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku.
8. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat
senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.
9. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
10. Keluarga
Besar
FKIP
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
dan
almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat
mencapai masa sekarang ini.
11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan
rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis,
sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar
harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO ............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
ABSTRAK ...................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 6
C. Rumusan Masalah ................................................................................. 6
D. Tujuan Penelitian .................................................................................. 6
E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
A. Umbi Gembili ...................................................................................... 8
B. Es Krim .............................................................................................. 17
C. Bayam Merah ..................................................................................... 26
D. Organoleptik ........................................................................................ 31
E. Kerangka Berpikir .............................................................................. 35
F. Hipotesis ............................................................................................. 35
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 36
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 36
ix
B. Variabel Penelitian .............................................................................. 36
C. Jenis Penelitian .................................................................................... 36
D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 37
E. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 39
F. Tahapan Penelitian .............................................................................. 40
G. Teknik Pengambilan Data ................................................................... 47
H. Teknik Analisis Data ........................................................................... 48
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 49
A. Hasil Penelitian ................................................................................... 49
B. Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................. 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 66
A. Kesimpulan ......................................................................................... 66
B. Saran .................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 67
LAMPIRAN .............................................................................................. 80
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Umbi Gembili ..................................................
12
2.2
Hasil analisis sifat fisika kimia (%) tepung dan pati umbi
17
gembili ........................................................................................
2.3
Syarat Mutu Es Krim menurut SII..............................................
18
2.4
Komposisi Umum Es Krim.........................................................
18
2.5
Komposisi Zat Gizi Pada Bayam.................................................
29
4.1
Hasil Uji Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun
49
Bayam Merah………………………...........................................
4.2
Hasil Anaisis Uji Normalitas Kualitas Es Krim Gembili dengan
51
Penambahan Daun Bayam Merah………………………...........
4.3
Hasil Analisis Uji Homogenitas Kualitas Es Krim Gembili
52
dengan Penambahan Daun Bayam Merah………………….......
4.4
Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili
52
dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Overrun).................
4.5
Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili
53
dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Kecepatan
meleleh)………………………………………………...............
4.6
Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan
55
Daun Bayam Merah (Overrun)....................................................
4.7
Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan
Daun Bayam Merah (Kecepatan Meleleh)..................................
xi
56
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Tanaman Gembili ...................................................................
8
2.1
Umbi Gembili .........................................................................
10
2.3
Struktur Kimia Inulin …………………………….................
13
2.4
Tanaman Bayam Merah..........................................................
26
2.5
Kerangka Pemikiran Penelitian...............................................
35
4.1
Hasil Overrun Es Krim Gembili............................................
58
4.2
Hasil Kecepatan Meleleh Es Krim Gembili............................
59
4.3
Hasil Uji Pembeda Warna Es Krim Gembili …......................
61
4.4
Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun Bayam Merah..
62
4.5
Hasil Uji Pembeda Aroma Es Krim Gembili .........................
62
4.6
Hasil Uji Pembeda Rasa Es Krim Gembili ............................
63
4.7
Hasil Uji Pembeda Tekstur Es Krim Gembili ........................
65
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Perbandingan Susu Skim dengan Gembili...........................
80
2
Dasar Komposisi Bahan Es Krim…....................................
81
3
Formulir Uji Organoleptik……...........................................
83
4
Hasil uji overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik......
87
5
Hasil Uji Anova...................................................................
98
6
Dokumentasi Pembuatan Es Krim……...............................
103
7
Surat Izin Riset Lab. Biologi...............................................
109
8
Jadwal Bimbingan Mahasiswa.............................................
113
xiii
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
Aditya Kusumawati A420090001, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 105 halaman
ABSTRAK
Gembili (Dioscorea esculenta L.) memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,
fosfor, vitamin B, vitamin C dan karbohidrat yang mengandung banyak inulin yang berfungsi
sebagai prebiotik. Gembili berprebiotik ini akan dimanfaatkan untuk bahan pembuatan es
krim. Es Krim merupakan hasil olahan yang berupa produk pangan beku. Untuk
meningkatkan daya tarik masyarakat maka es krim gembili akan diberi pewarna. Pewarna
yang digunakan adalah daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai pewarna
alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas es krim gembili dengan penambahan
daun bayam merah. Kualitas es krim gembili ditinjau dari nilai overrun (pengembangan),
kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman
menggunakan two way anova . Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu perlakuan gembili yaitu tanpa
gembili (G0), gembili 100%g (G1), gembili 75% (G2), gembili 50% (G3), gembili 25% (G4)
dan faktor kedua yaitu daun bayam merah yaitu 0 g (M0), 5 g (M1), 10 g (M2 dan 15 g (M3)
dengan 2 kali ulangan. Gembili pada overrun mempunyai Fhitung 23,22 sehingga Fhitung >
Ftabel, yaitu 23,22>2,87, maka Ho ditolak. Gembili pada kecepatan meleleh mempunyai
Fhitung 67,40 sehingga Fhitung > Ftabel, yaitu 67,40>2,87, maka Ho ditolak. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa gembili berpengaruh terhadap overrun dan kecepatan
meleleh. Perbedaan nyata overrun pada G2M3, kecepatan meleleh pada G4M0. Hasil uji
organoleptik terbaik pada (G2M3) uji pembeda dengan warna ungu kemerahan; aroma sangat
sedap; rasa manis; tekstur lembut; dan uji penerima yaitu daya terima masyarakat yang tinggi.
Kata kunci : gembili, daun bayam merah, es krim.
xiv
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
ADITYA KUSUMAWATI
A 420 090 001
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PERSETUJUAN
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
diajukan oleh:
ADITYA KUSUMAWATI
A 420090001
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan
Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mengetahui,
Pembimbing
(Dra. Hariyatmi, M.Si)
Tanggal: 4 Juni 2013
ii
PENGESAHAN
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
Dipersiapkan dan disusun oleh:
ADITYA KUSUMAWATI
A 420 090 001
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada Tanggal, 13 Juni 2013 dan dinyatakan telah Memenuhi Syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Hariyatmi, M. Si.
(
)
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si
(
)
3. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si
(
)
Surakarta, 13 Juni 2013
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Dra. N. Setyaningsih, M.Si
NIK. 403
iii
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: ADITYA KUSUSMAWATI
NIM
: A 420 090 001
Jurusan
: PENDIDIKAN BIOLOGI
Judul Skripsi
:“KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea
esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN
BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss)”
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan
ini merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang
semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti
dan atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab
sepenuhnya.
Surakarta, 4Juni 2013
Yang Membuat Pernyataan
ADITYA KUSUMAWATI
A 420 090 001
iv
MOTTO
Bapak “Tersenyumlah, Berusaha dan
Hasilnya Pasrahkan Pada-NYA, Nduk”
“Man Jadda Wajada”
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah,
Setiap kata yang tertulis di dalam lembaran skripsi ini
merupakan bagian dari wujud keagungan dan hidayah Allah
SWT. Dengan segenap Do’a dan Cinta, untaian kata dan
goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak
Suprapto dan Ibu Widarti dengan segala hormat dan baktiku
terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak
pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini
memberikan senyum dan kebahagiaan dihati bapak ibu.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss)”.
Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
3. Dra. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si, selaku penguji III, yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam
penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan
doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.
vii
5. Eny Widayati, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat
dalam menyelesaikan studiku.
6. Untuk sahabat saya, Danang Hari Kristiyanto, Titik Handayani dan Ika Nur
Handayani, tiada kata terindah selain Terima Kasih untukmu. Terima kasih
atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat, kesabaran, keikhlasan,
ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka mataku, membuatku paham
dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan pembuatan proposal hingga titik
terakhir dalam pembuatan skripsi ini.
7. Nuraini Tri H, Arieska Fitria N, Ulfah W F, Rahayu Retno W, dan Fali
Harjito, terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku.
8. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat
senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.
9. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
10. Keluarga
Besar
FKIP
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
dan
almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat
mencapai masa sekarang ini.
11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan
rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.
Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis,
sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar
harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO ............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
ABSTRAK ...................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 6
C. Rumusan Masalah ................................................................................. 6
D. Tujuan Penelitian .................................................................................. 6
E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
A. Umbi Gembili ...................................................................................... 8
B. Es Krim .............................................................................................. 17
C. Bayam Merah ..................................................................................... 26
D. Organoleptik ........................................................................................ 31
E. Kerangka Berpikir .............................................................................. 35
F. Hipotesis ............................................................................................. 35
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 36
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 36
ix
B. Variabel Penelitian .............................................................................. 36
C. Jenis Penelitian .................................................................................... 36
D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 37
E. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 39
F. Tahapan Penelitian .............................................................................. 40
G. Teknik Pengambilan Data ................................................................... 47
H. Teknik Analisis Data ........................................................................... 48
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 49
A. Hasil Penelitian ................................................................................... 49
B. Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................. 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 66
A. Kesimpulan ......................................................................................... 66
B. Saran .................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 67
LAMPIRAN .............................................................................................. 80
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Umbi Gembili ..................................................
12
2.2
Hasil analisis sifat fisika kimia (%) tepung dan pati umbi
17
gembili ........................................................................................
2.3
Syarat Mutu Es Krim menurut SII..............................................
18
2.4
Komposisi Umum Es Krim.........................................................
18
2.5
Komposisi Zat Gizi Pada Bayam.................................................
29
4.1
Hasil Uji Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun
49
Bayam Merah………………………...........................................
4.2
Hasil Anaisis Uji Normalitas Kualitas Es Krim Gembili dengan
51
Penambahan Daun Bayam Merah………………………...........
4.3
Hasil Analisis Uji Homogenitas Kualitas Es Krim Gembili
52
dengan Penambahan Daun Bayam Merah………………….......
4.4
Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili
52
dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Overrun).................
4.5
Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili
53
dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Kecepatan
meleleh)………………………………………………...............
4.6
Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan
55
Daun Bayam Merah (Overrun)....................................................
4.7
Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan
Daun Bayam Merah (Kecepatan Meleleh)..................................
xi
56
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Tanaman Gembili ...................................................................
8
2.1
Umbi Gembili .........................................................................
10
2.3
Struktur Kimia Inulin …………………………….................
13
2.4
Tanaman Bayam Merah..........................................................
26
2.5
Kerangka Pemikiran Penelitian...............................................
35
4.1
Hasil Overrun Es Krim Gembili............................................
58
4.2
Hasil Kecepatan Meleleh Es Krim Gembili............................
59
4.3
Hasil Uji Pembeda Warna Es Krim Gembili …......................
61
4.4
Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun Bayam Merah..
62
4.5
Hasil Uji Pembeda Aroma Es Krim Gembili .........................
62
4.6
Hasil Uji Pembeda Rasa Es Krim Gembili ............................
63
4.7
Hasil Uji Pembeda Tekstur Es Krim Gembili ........................
65
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Perbandingan Susu Skim dengan Gembili...........................
80
2
Dasar Komposisi Bahan Es Krim…....................................
81
3
Formulir Uji Organoleptik……...........................................
83
4
Hasil uji overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik......
87
5
Hasil Uji Anova...................................................................
98
6
Dokumentasi Pembuatan Es Krim……...............................
103
7
Surat Izin Riset Lab. Biologi...............................................
109
8
Jadwal Bimbingan Mahasiswa.............................................
113
xiii
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss)
Aditya Kusumawati A420090001, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan
Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 105 halaman
ABSTRAK
Gembili (Dioscorea esculenta L.) memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,
fosfor, vitamin B, vitamin C dan karbohidrat yang mengandung banyak inulin yang berfungsi
sebagai prebiotik. Gembili berprebiotik ini akan dimanfaatkan untuk bahan pembuatan es
krim. Es Krim merupakan hasil olahan yang berupa produk pangan beku. Untuk
meningkatkan daya tarik masyarakat maka es krim gembili akan diberi pewarna. Pewarna
yang digunakan adalah daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai pewarna
alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas es krim gembili dengan penambahan
daun bayam merah. Kualitas es krim gembili ditinjau dari nilai overrun (pengembangan),
kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman
menggunakan two way anova . Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu perlakuan gembili yaitu tanpa
gembili (G0), gembili 100%g (G1), gembili 75% (G2), gembili 50% (G3), gembili 25% (G4)
dan faktor kedua yaitu daun bayam merah yaitu 0 g (M0), 5 g (M1), 10 g (M2 dan 15 g (M3)
dengan 2 kali ulangan. Gembili pada overrun mempunyai Fhitung 23,22 sehingga Fhitung >
Ftabel, yaitu 23,22>2,87, maka Ho ditolak. Gembili pada kecepatan meleleh mempunyai
Fhitung 67,40 sehingga Fhitung > Ftabel, yaitu 67,40>2,87, maka Ho ditolak. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa gembili berpengaruh terhadap overrun dan kecepatan
meleleh. Perbedaan nyata overrun pada G2M3, kecepatan meleleh pada G4M0. Hasil uji
organoleptik terbaik pada (G2M3) uji pembeda dengan warna ungu kemerahan; aroma sangat
sedap; rasa manis; tekstur lembut; dan uji penerima yaitu daya terima masyarakat yang tinggi.
Kata kunci : gembili, daun bayam merah, es krim.
xiv