KUALITAS (OVERRUN, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK) ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN Kualitas (Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Organoleptik) Es Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Alterna
KUALITAS (OVERRUN, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)
ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
TITIK HANDAYANI
A 420 090 024
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
ii
iii
iv
v
MOTTO
“Tak seorang pun mengetahui berbagai nikmat yang menanti, yang indah dipandang
sebagai balasan bagi mereka, atas apa yang mereka kerjakan”
(QS. As-Sajdah: 17)
“Time Is Life”
(Penulis)
“Memaafkan adalah memberi sedikit ruang kebencian dalam hatimu”
(Penulis)
vi
PERSEMBAHAN
Waktu yang telah kutempuh sampai pada titik puncak
ini kepersembahan untuk Rabb-ku...Allah SWT yang telah
memberi
hidup
dan
waktu,
sehingga
dapat
melewati
tahapan-tahapan hidupku yang sangat indah ini. Untuk
kedua orangtua, kakak, adik dan seluruh keluarga besarku
yang
Untuk
mengorbankan
para
sahabat
seluruh
dan
hidupnya
untuk
teman-temanku
hidupku.
yang
telah
mendukungku.
Jazakumullah khairan katsiran wa jazakumullah ahsanal
jaza.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kualitas Es
Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Penambahan Daun Bayam
Merah (Alternanthera amoena Voss) Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun
guna memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi
Pendidikan
Biologi,
Fakultas
Keguruan
dan
Ilmu
Pendidikan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan.
Namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, disampaikan ucapan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing terbaik kami yang
memberikan bimbingan dan pembelajaran, sekaligus sebagai dosen penguji I
yang telah membantu kelancaran skripsi ini, sehingga dapat terselesaikan
dengan baik.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen penguji II yang telah membantu
kelancaran dalam skripsi ini.
viii
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO............................................................................................................. v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
ABSTRAK .................................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah......................................................................... 6
C. Perumusan Masalah .......................................................................... 6
D. Tujuan Penelitian .............................................................................. 6
E. Manfaat Penelitian ............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8
1. Landasan Teori ................................................................................. 8
1. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) ........................................... 8
a. Habitat Tanaman Gadung ..................................................... 10
b. Kandungan Kimia Umbi gadung .......................................... 11
c. Pemanfaatan Umbi Gadung .................................................. 12
2. Es Krim ...................................................................................... 13
a. Kandungan Gizi Es Krim ...................................................... 15
b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Es Krim ............................. 16
c. Proses Pembuatan Es Krim ................................................... 18
d. Kualitas Es Krim ................................................................... 21
x
3. Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) ............................ 24
a. Habitat Bayam Merah ........................................................... 26
b. Kandungan Kimia Bayam Merah.......................................... 26
c. Pemanfaatan Bayam Merah .................................................. 28
4. Uji Organoleptik ........................................................................ 29
a. Panel ..................................................................................... 29
b. Laboratorium Penilaian Organoleptik ................................... 30
c. Persiapan Pengujian Organoleptik ........................................ 32
d. Metode Pengujian Organoleptik ........................................... 34
B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 36
C. Hipotesis ......................................................................................... 37
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 38
A. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................... 38
B. Variabel Penelitian ......................................................................... 38
C. Desain dan Rancangan Penelitian................................................... 38
D. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................. 41
E. Tahapan Penelitian ......................................................................... 43
F. Teknik Pengambilan Data .............................................................. 52
G. Teknik Analisis Data ...................................................................... 54
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 55
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 55
1. Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung .......................................... 55
2. Analisis Data .............................................................................. 56
a. Analisis Data Overrun .......................................................... 56
1) Uji Normalitas .................................................................. 56
2) Uji Homogenitas............................................................... 57
3) Uji Hipotesis ..................................................................... 58
4) Uji Lanjut Benar Nyata Jujur (BNJ) .................................... 59
b. Analisis Data Kecepatan Meleleh ......................................... 61
1) Uji Normalitas .................................................................. 61
2) Uji Homogenitas............................................................... 62
xi
3) Uji Hipotesis ..................................................................... 63
4) Uji Lanjut Benar Nyata Terkecil (BNT) ................................. 64
B. Pembahasan .................................................................................... 66
1. Overrun ...................................................................................... 66
2. Kecepatan Meleleh .................................................................... 69
3. Organoleptik .............................................................................. 72
a) Warna .................................................................................. 72
b) Rasa..................................................................................... 76
c) Aroma ................................................................................. 77
d) Tekstur ................................................................................ 78
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 79
A. Kesimpulan ..................................................................................... 79
B. Saran ............................................................................................... 79
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 80
LAMPIRAN .......................................................................................... 84
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Kimia Umbi Gadung/100g.......................................
11
2.2
Jenis Es Krim.............................................................................
14
2.3
Kandungan Gizi Es Krim/100g..................................................
16
2.4
Kandungan Nutrisi Bayam Merah/100g....................................
27
3.1
Rancangan Percobaan................................................................
39
3.2
Rancangan Ulangan Percobaan.................................................
41
4.1
Hasil Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung dengan
Penambahan Daun Bayam Merah yang Berbeda..................
4.2
55
Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada
Perlakuan Gadung......................................................................
4.3
57
Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi Gadung
dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan
Daun Bayam Merah...................................................................
4.4
Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah...............
4.5
58
Hasil Uji Lanjut BNJ overrun Es Krim Umbi Gadung Ditinjau
Dari Perlakuan Pemberian Gadung............................................
4.7
58
Uji Hipotesis Two Way Anova Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah ................
4.6
57
60
Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada
Perlakuan Gadung......................................................................
4.8
61
Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada
Perlakuan Daun Bayam Merah..................................................
4.9
62
Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah..................
62
xiii
4.10 Uji Hipotesis Two Way Anova Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah.........
63
4.11 Hasil Uji Lanjut BNJ Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi
Gadung Ditinjau Dari Perlakuan Pemberian Gadung.............
65
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Morfologi Daun dan Umbi Gadung ......................................
8
2.2
Tanaman Bayam Merah.........................................................
25
2.3
Kerangka Pemikiran Penelitian...............................................
37
4.1
Hasil Rata-rata overrun...........................................................
68
4.2
Hasil Rata-rata kecepatan meleleh........................................
71
4.3
Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung..........
73
4.4
Hasil Penelitian Warna Es Krim Umbi Gadung..................
74
4.5
Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung..........
75
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Halaman
Perbandingan susu skim (Padatan Susu Non Lemak)
dengan
bahan
pengganti
(Umbi
Gadung)
pada
pembuatan es krim dan Perbandingan air dan sari daun
bayam merah...............................................................
2
84
Komposisi pada setiap perlakuan atau cup per 100 g
bahan total es krim dan Komposisi bahan dasar
pembuatan es krim per 100g............................................
3
Formulir Penilaian Uji Organoleptik................................
4
Hasil Uji Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan
85
86
Penambahan Daun Bayam Merah ................................
90
5
Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi Gadung
dengan Penambahan Daun Bayam Merah..................
91
6
Uji Organoleptik Es Krim Umbi Gadung ........................
92
7
Uji Analisis Data Overrun................................................
95
8
Uji Analisis Data Kecepatan Meleleh..............................
99
9
Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung
103
10
Hasil Uji Pembedaan Rasa Es Krim Umbi Gadung.....
105
11
Hasil Uji Pembedaan Aroma Es Krim Umbi Gadung
107
12
Hasil Uji Pembedaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung
109
13
Hasil Uji Penerimaan Warna Es Krim Umbi Gadung....
111
14
Hasil Uji Penerimaan Rasa Es Krim Umbi Gadung......
113
15
Hasil Uji Penerimaan Aroma Es Krim Umbi Gadung...
115
16
Hasil Uji Penerimaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung..
117
17
Dasar dalam Menentukan Uji Lanjut..............................
119
18
Proses Pembuatan Es Krim.............................................
121
19
Proses Pemisahan Gadung dengan Asam Sianida.........
124
xvi
20
Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim Umbi Gadung
126
21
Uji Organoleptik Pada Panelis.........................................
127
xvii
KUALITAS (OVERRUN, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)
ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Titik Handayani, A420090024, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013,
137 halaman.
ABSTRAK
Hasil olahan makanan dari umbi gadung yang paling populer hanya keripik dan tepung
gadung, maka dari itu perlu adanya diversifikasi berbagai jenis olahan makanan dari umbi gadung
agar lebih bermanfaat dan dapat meningkatkan nilai guna dari umbi gadung. Kandungan
karbohidrat dan protein dalam umbi gadung dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi atau
pengganti susu skim untuk pembuatan es krim yang berfungsi sebagai bahan pengental. Untuk
bahan pewarna pada pembuatan es krim menggunakan daun bayam merah yang mengandung
pigmen antosianin sebagai pewarna alami, sehingga dapat mengurangi penggunaan pewarna
sintetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas es krim umbi gadung (Dioscorea
hispida Dennst) dengan penambahan daun bayam merah
(Alternanthera amoena Voss) sebagai
pewarna alami ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik. Hasil yang diperoleh
adalah uji overrun dengan hasil tertinggi pada perlakuan 100% umbi gadung (G4B0, G4B2, G4B3)
yaitu sebesar 48%, kecepatan meleleh terendah pada perlakuan kontrol yaitu G0B1 sebesar 17
menit/5g sampel, hasil dari uji organoleptik sangat beranekaragam. Berdasarkan hasil uji hipotesis
pada uji overrun Fhitung > Ftabel , yaitu 196,05 > 2,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh
penggunaan gadung terhadap kualitas es krim (overrun). Hasil uji hipotesis pada uji kecepatan
meleleh Fhitung > Ftabel 38,06 > 82,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh penggunaan
gadung terhadap kualitas es krim (Kecepatan meleleh). Hasil uji organoleptik sangat beraneka
ragam dan dan dapat diterima oleh masyarakat.
Kata Kunci : kualitas es krim, umbi gadung, daun bayam merah.
ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
TITIK HANDAYANI
A 420 090 024
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
ii
iii
iv
v
MOTTO
“Tak seorang pun mengetahui berbagai nikmat yang menanti, yang indah dipandang
sebagai balasan bagi mereka, atas apa yang mereka kerjakan”
(QS. As-Sajdah: 17)
“Time Is Life”
(Penulis)
“Memaafkan adalah memberi sedikit ruang kebencian dalam hatimu”
(Penulis)
vi
PERSEMBAHAN
Waktu yang telah kutempuh sampai pada titik puncak
ini kepersembahan untuk Rabb-ku...Allah SWT yang telah
memberi
hidup
dan
waktu,
sehingga
dapat
melewati
tahapan-tahapan hidupku yang sangat indah ini. Untuk
kedua orangtua, kakak, adik dan seluruh keluarga besarku
yang
Untuk
mengorbankan
para
sahabat
seluruh
dan
hidupnya
untuk
teman-temanku
hidupku.
yang
telah
mendukungku.
Jazakumullah khairan katsiran wa jazakumullah ahsanal
jaza.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kualitas Es
Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Penambahan Daun Bayam
Merah (Alternanthera amoena Voss) Sebagai Pewarna Alami”. Skripsi ini disusun
guna memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi
Pendidikan
Biologi,
Fakultas
Keguruan
dan
Ilmu
Pendidikan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan.
Namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, disampaikan ucapan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing terbaik kami yang
memberikan bimbingan dan pembelajaran, sekaligus sebagai dosen penguji I
yang telah membantu kelancaran skripsi ini, sehingga dapat terselesaikan
dengan baik.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen penguji II yang telah membantu
kelancaran dalam skripsi ini.
viii
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv
MOTTO............................................................................................................. v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
ABSTRAK .................................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah......................................................................... 6
C. Perumusan Masalah .......................................................................... 6
D. Tujuan Penelitian .............................................................................. 6
E. Manfaat Penelitian ............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8
1. Landasan Teori ................................................................................. 8
1. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) ........................................... 8
a. Habitat Tanaman Gadung ..................................................... 10
b. Kandungan Kimia Umbi gadung .......................................... 11
c. Pemanfaatan Umbi Gadung .................................................. 12
2. Es Krim ...................................................................................... 13
a. Kandungan Gizi Es Krim ...................................................... 15
b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Es Krim ............................. 16
c. Proses Pembuatan Es Krim ................................................... 18
d. Kualitas Es Krim ................................................................... 21
x
3. Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) ............................ 24
a. Habitat Bayam Merah ........................................................... 26
b. Kandungan Kimia Bayam Merah.......................................... 26
c. Pemanfaatan Bayam Merah .................................................. 28
4. Uji Organoleptik ........................................................................ 29
a. Panel ..................................................................................... 29
b. Laboratorium Penilaian Organoleptik ................................... 30
c. Persiapan Pengujian Organoleptik ........................................ 32
d. Metode Pengujian Organoleptik ........................................... 34
B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 36
C. Hipotesis ......................................................................................... 37
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 38
A. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................... 38
B. Variabel Penelitian ......................................................................... 38
C. Desain dan Rancangan Penelitian................................................... 38
D. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................. 41
E. Tahapan Penelitian ......................................................................... 43
F. Teknik Pengambilan Data .............................................................. 52
G. Teknik Analisis Data ...................................................................... 54
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 55
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 55
1. Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung .......................................... 55
2. Analisis Data .............................................................................. 56
a. Analisis Data Overrun .......................................................... 56
1) Uji Normalitas .................................................................. 56
2) Uji Homogenitas............................................................... 57
3) Uji Hipotesis ..................................................................... 58
4) Uji Lanjut Benar Nyata Jujur (BNJ) .................................... 59
b. Analisis Data Kecepatan Meleleh ......................................... 61
1) Uji Normalitas .................................................................. 61
2) Uji Homogenitas............................................................... 62
xi
3) Uji Hipotesis ..................................................................... 63
4) Uji Lanjut Benar Nyata Terkecil (BNT) ................................. 64
B. Pembahasan .................................................................................... 66
1. Overrun ...................................................................................... 66
2. Kecepatan Meleleh .................................................................... 69
3. Organoleptik .............................................................................. 72
a) Warna .................................................................................. 72
b) Rasa..................................................................................... 76
c) Aroma ................................................................................. 77
d) Tekstur ................................................................................ 78
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 79
A. Kesimpulan ..................................................................................... 79
B. Saran ............................................................................................... 79
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 80
LAMPIRAN .......................................................................................... 84
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Komposisi Kimia Umbi Gadung/100g.......................................
11
2.2
Jenis Es Krim.............................................................................
14
2.3
Kandungan Gizi Es Krim/100g..................................................
16
2.4
Kandungan Nutrisi Bayam Merah/100g....................................
27
3.1
Rancangan Percobaan................................................................
39
3.2
Rancangan Ulangan Percobaan.................................................
41
4.1
Hasil Uji Kualitas Es Krim Umbi Gadung dengan
Penambahan Daun Bayam Merah yang Berbeda..................
4.2
55
Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada
Perlakuan Gadung......................................................................
4.3
57
Hasil Analisis Uji Normalitas Overrun Es Krim Umbi Gadung
dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada Perlakuan
Daun Bayam Merah...................................................................
4.4
Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah...............
4.5
58
Hasil Uji Lanjut BNJ overrun Es Krim Umbi Gadung Ditinjau
Dari Perlakuan Pemberian Gadung............................................
4.7
58
Uji Hipotesis Two Way Anova Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah ................
4.6
57
60
Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada
Perlakuan Gadung......................................................................
4.8
61
Hasil Analisis Uji Normalitas Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah Pada
Perlakuan Daun Bayam Merah..................................................
4.9
62
Hasil Analisis Uji Homogenitas Overrun Es Krim Umbi
Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah..................
62
xiii
4.10 Uji Hipotesis Two Way Anova Kecepatan Meleleh Es Krim
Umbi Gadung dengan Penambahan Daun Bayam Merah.........
63
4.11 Hasil Uji Lanjut BNJ Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi
Gadung Ditinjau Dari Perlakuan Pemberian Gadung.............
65
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Morfologi Daun dan Umbi Gadung ......................................
8
2.2
Tanaman Bayam Merah.........................................................
25
2.3
Kerangka Pemikiran Penelitian...............................................
37
4.1
Hasil Rata-rata overrun...........................................................
68
4.2
Hasil Rata-rata kecepatan meleleh........................................
71
4.3
Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung..........
73
4.4
Hasil Penelitian Warna Es Krim Umbi Gadung..................
74
4.5
Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung..........
75
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Halaman
Perbandingan susu skim (Padatan Susu Non Lemak)
dengan
bahan
pengganti
(Umbi
Gadung)
pada
pembuatan es krim dan Perbandingan air dan sari daun
bayam merah...............................................................
2
84
Komposisi pada setiap perlakuan atau cup per 100 g
bahan total es krim dan Komposisi bahan dasar
pembuatan es krim per 100g............................................
3
Formulir Penilaian Uji Organoleptik................................
4
Hasil Uji Overrun Es Krim Umbi Gadung dengan
85
86
Penambahan Daun Bayam Merah ................................
90
5
Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim Umbi Gadung
dengan Penambahan Daun Bayam Merah..................
91
6
Uji Organoleptik Es Krim Umbi Gadung ........................
92
7
Uji Analisis Data Overrun................................................
95
8
Uji Analisis Data Kecepatan Meleleh..............................
99
9
Hasil Uji Pembedaan Warna Es Krim Umbi Gadung
103
10
Hasil Uji Pembedaan Rasa Es Krim Umbi Gadung.....
105
11
Hasil Uji Pembedaan Aroma Es Krim Umbi Gadung
107
12
Hasil Uji Pembedaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung
109
13
Hasil Uji Penerimaan Warna Es Krim Umbi Gadung....
111
14
Hasil Uji Penerimaan Rasa Es Krim Umbi Gadung......
113
15
Hasil Uji Penerimaan Aroma Es Krim Umbi Gadung...
115
16
Hasil Uji Penerimaan Tekstur Es Krim Umbi Gadung..
117
17
Dasar dalam Menentukan Uji Lanjut..............................
119
18
Proses Pembuatan Es Krim.............................................
121
19
Proses Pemisahan Gadung dengan Asam Sianida.........
124
xvi
20
Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim Umbi Gadung
126
21
Uji Organoleptik Pada Panelis.........................................
127
xvii
KUALITAS (OVERRUN, KECEPATAN MELELEH DAN ORGANOLEPTIK)
ES KRIM UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Titik Handayani, A420090024, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013,
137 halaman.
ABSTRAK
Hasil olahan makanan dari umbi gadung yang paling populer hanya keripik dan tepung
gadung, maka dari itu perlu adanya diversifikasi berbagai jenis olahan makanan dari umbi gadung
agar lebih bermanfaat dan dapat meningkatkan nilai guna dari umbi gadung. Kandungan
karbohidrat dan protein dalam umbi gadung dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi atau
pengganti susu skim untuk pembuatan es krim yang berfungsi sebagai bahan pengental. Untuk
bahan pewarna pada pembuatan es krim menggunakan daun bayam merah yang mengandung
pigmen antosianin sebagai pewarna alami, sehingga dapat mengurangi penggunaan pewarna
sintetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas es krim umbi gadung (Dioscorea
hispida Dennst) dengan penambahan daun bayam merah
(Alternanthera amoena Voss) sebagai
pewarna alami ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik. Hasil yang diperoleh
adalah uji overrun dengan hasil tertinggi pada perlakuan 100% umbi gadung (G4B0, G4B2, G4B3)
yaitu sebesar 48%, kecepatan meleleh terendah pada perlakuan kontrol yaitu G0B1 sebesar 17
menit/5g sampel, hasil dari uji organoleptik sangat beranekaragam. Berdasarkan hasil uji hipotesis
pada uji overrun Fhitung > Ftabel , yaitu 196,05 > 2,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh
penggunaan gadung terhadap kualitas es krim (overrun). Hasil uji hipotesis pada uji kecepatan
meleleh Fhitung > Ftabel 38,06 > 82,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh penggunaan
gadung terhadap kualitas es krim (Kecepatan meleleh). Hasil uji organoleptik sangat beraneka
ragam dan dan dapat diterima oleh masyarakat.
Kata Kunci : kualitas es krim, umbi gadung, daun bayam merah.