IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU RENDANG DI SUMATERA BARAT.
IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU
RENDANG DI SUMATERA BARAT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
WIWING NOVIA EKA PUTRI
09 111 21 014
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK
MUTU RENDANG DI SUMATERA BARAT
Oleh : Wiwing Novia Eka Putri1
Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS2 dan Wenny Surya Murtius, SPt. MP2
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sejarah, proses pengolahan,
komposisi bahan baku dan karakteristik mutu rendang yang dihasilkan dari
berbagai daerah
di Sumatera Barat. Penelitian dilakukan di berbagai daerah
Sumatera Barat dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September sampai Desember
2013. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap yaitu tahap pertama berupa survei
lapangan dengan cara menelusuri sejarah rendang, pengamatan proses pengolahan
rendang di berbagai daerah, dan tahap kedua pengamatan mutu rendang di
berbagai daerah terhadap; kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar
karbohidrat dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Rendang telah
ada sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya dan telah menjadi
masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan
keseharian. komposisi bahan baku dan cara proses pengolahan berpengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan
kekerasan. Analisis Proksimat rendang untuk kadar air terendah pada daerah
Payakumbuh yaitu 26,65 %, kadar air tertinggi pada daerah Sijunjung yaitu 35,10
%. Kadar protein terendah pada daerah Tanah Datar yaitu 30,03%, kadar protein
tertinggi pada daerah Payakumbuh yaitu 39,89%. Kadar lemak terendah pada
daerah Tanah Datar yaitu 20,35%, kadar lemak tertinggi pada daerah Solok yaitu
29,52%. Kadar abu terendah pada daerah Sijunjung yaitu 2,16%, kadar abu
tertinggi pada daerah Payakumbuh yaitu 3,37%. Kadar karbohidrat terendah pada
daerah Payakumbuh yaitu 0,59%, kadar karbohidrat tertinggi pada daerah Agam
yaitu 11,54%. Analisis fisik, tingkat kekerasan paling tinggi terdapat pada daerah
Payakumbuh yaitu 5,37 kg/
kg/
, yang terendah pada daerah Sijunjung yaitu 1,20
.
Kata kunci: Sejarah rendang, rendang daging, proses pengolahan, dan mutu
rendang
17
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Rendang adalah makanan khas yang berasal dari daerah Minangkabau,
Sumatera Barat. Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib
disajikan dalam setiap acara istimewa, seperti: Upacara adat Minangkabau,
kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Selain itu, kebiasaan orang
Minangkabau yang suka merantau, sehingga rendang ikut menyebar keseluruh
Indonesia, bahkan hingga ke Dunia. Penyebaran tersebut dapat dilihat dengan
banyaknya rumah makan Padang yang tersebar hingga ke penjuru dunia. Ini
karena rendang yang berasal dari Sumatera Barat rasanya yang gurih, agak pedas,
sehingga cocok dengan selera masyarakat pada umumnya. Pada tahun 2011,
rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50
Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN
International (Kompas, 2011).
Masing-masing daerah di Sumatera Barat menghasilkan rendang dengan
bentuk dan citarasa yang berbeda. Secara umum rendang berbahan baku yang
sama yaitu: daging, santan kelapa, cabe, dan bumbu- bumbu lainnya. Bumbubumbu yang di gunakan antara lain: jahe, bawang merah, bawang putih, lengkuas,
daun jeruk, daun salam, daun kunyit, serai dll. Perbedaan jenis dan jumlah bahan
yang digunakan menyebabkan citarasa yang berbeda terhadap rendang yang
dihasilkan. Rendang dibuat dengan memasak daging di dalam campuran santan,
cabe, dan bumbu atau rempah - rempah tertentu. Pemasakan dilakukan sampai
sebagian besar air menguap sambil diaduk, dibolak-balik agar santan mengental
dan bumbu meresap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan
daging. Setelah santan mengental api dikecilkan dan terus diaduk hingga menjadi
kering.
Berdasarkan letak geografis yang ada di Sumatera Barat, rendang dibagi
menjadi dua yaitu: rendang yang terletak di dataran tinggi ”Darek”, daerah darek
adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten
Tanahdatar, Kabupaten Agam, Limapuluh Kota, Payakumbuh, Padangpanjang,
dan Bukittinggi Sedangkan rendang yang terletak di dataran rendah ”Pesisir”,
daerah Pesisir seperti Kota Pariaman, Kabupaten Padangpariaman, Kota Padang,
Kabupaten Pesisir Selatan, dan Pasaman.
Rendang dari darek berbumbu lebih sederhana, dan teknik memasaknya
juga sederhana. Rasa rendang juga terasa sedikit pedas, tanpa banyak aroma
rempah. Warna rendang darek lebih gelap, bahkan ada yang hitam. Sedangkan
rendang pesisir banyak menambahkan rempah- rempah sehingga lebih pedas dan
aroma rempahnya lebih terasa. Dari perbedaan bahan yang digunakan
berpengaruh terhadap cita rasa dan daya tahan serta daya penerima konsumen
terhadap rendang yang dihasilkan.
Banyaknya jenis rendang yang dihasilkan dan di setiap daerah berbedabeda, maka untuk mengetahui lebih jelas perbedaannya mulai dari bahan baku
sampai menjadi rendang, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan
judul “Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakteristik Mutu Rendang di
Sumatera Barat”
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejarah, proses
pengolahan dan komposisi bahan baku terhadap karakteristik mutu rendang yang
dihasilkan dari berbagai daerah di Sumatera Barat.
1.3 Manfaat
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi secara
menyeluruh bagi semua kalangan.
RENDANG DI SUMATERA BARAT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
WIWING NOVIA EKA PUTRI
09 111 21 014
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK
MUTU RENDANG DI SUMATERA BARAT
Oleh : Wiwing Novia Eka Putri1
Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS2 dan Wenny Surya Murtius, SPt. MP2
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sejarah, proses pengolahan,
komposisi bahan baku dan karakteristik mutu rendang yang dihasilkan dari
berbagai daerah
di Sumatera Barat. Penelitian dilakukan di berbagai daerah
Sumatera Barat dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September sampai Desember
2013. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap yaitu tahap pertama berupa survei
lapangan dengan cara menelusuri sejarah rendang, pengamatan proses pengolahan
rendang di berbagai daerah, dan tahap kedua pengamatan mutu rendang di
berbagai daerah terhadap; kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar
karbohidrat dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Rendang telah
ada sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya dan telah menjadi
masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan
keseharian. komposisi bahan baku dan cara proses pengolahan berpengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan
kekerasan. Analisis Proksimat rendang untuk kadar air terendah pada daerah
Payakumbuh yaitu 26,65 %, kadar air tertinggi pada daerah Sijunjung yaitu 35,10
%. Kadar protein terendah pada daerah Tanah Datar yaitu 30,03%, kadar protein
tertinggi pada daerah Payakumbuh yaitu 39,89%. Kadar lemak terendah pada
daerah Tanah Datar yaitu 20,35%, kadar lemak tertinggi pada daerah Solok yaitu
29,52%. Kadar abu terendah pada daerah Sijunjung yaitu 2,16%, kadar abu
tertinggi pada daerah Payakumbuh yaitu 3,37%. Kadar karbohidrat terendah pada
daerah Payakumbuh yaitu 0,59%, kadar karbohidrat tertinggi pada daerah Agam
yaitu 11,54%. Analisis fisik, tingkat kekerasan paling tinggi terdapat pada daerah
Payakumbuh yaitu 5,37 kg/
kg/
, yang terendah pada daerah Sijunjung yaitu 1,20
.
Kata kunci: Sejarah rendang, rendang daging, proses pengolahan, dan mutu
rendang
17
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Rendang adalah makanan khas yang berasal dari daerah Minangkabau,
Sumatera Barat. Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib
disajikan dalam setiap acara istimewa, seperti: Upacara adat Minangkabau,
kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Selain itu, kebiasaan orang
Minangkabau yang suka merantau, sehingga rendang ikut menyebar keseluruh
Indonesia, bahkan hingga ke Dunia. Penyebaran tersebut dapat dilihat dengan
banyaknya rumah makan Padang yang tersebar hingga ke penjuru dunia. Ini
karena rendang yang berasal dari Sumatera Barat rasanya yang gurih, agak pedas,
sehingga cocok dengan selera masyarakat pada umumnya. Pada tahun 2011,
rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50
Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN
International (Kompas, 2011).
Masing-masing daerah di Sumatera Barat menghasilkan rendang dengan
bentuk dan citarasa yang berbeda. Secara umum rendang berbahan baku yang
sama yaitu: daging, santan kelapa, cabe, dan bumbu- bumbu lainnya. Bumbubumbu yang di gunakan antara lain: jahe, bawang merah, bawang putih, lengkuas,
daun jeruk, daun salam, daun kunyit, serai dll. Perbedaan jenis dan jumlah bahan
yang digunakan menyebabkan citarasa yang berbeda terhadap rendang yang
dihasilkan. Rendang dibuat dengan memasak daging di dalam campuran santan,
cabe, dan bumbu atau rempah - rempah tertentu. Pemasakan dilakukan sampai
sebagian besar air menguap sambil diaduk, dibolak-balik agar santan mengental
dan bumbu meresap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan
daging. Setelah santan mengental api dikecilkan dan terus diaduk hingga menjadi
kering.
Berdasarkan letak geografis yang ada di Sumatera Barat, rendang dibagi
menjadi dua yaitu: rendang yang terletak di dataran tinggi ”Darek”, daerah darek
adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten
Tanahdatar, Kabupaten Agam, Limapuluh Kota, Payakumbuh, Padangpanjang,
dan Bukittinggi Sedangkan rendang yang terletak di dataran rendah ”Pesisir”,
daerah Pesisir seperti Kota Pariaman, Kabupaten Padangpariaman, Kota Padang,
Kabupaten Pesisir Selatan, dan Pasaman.
Rendang dari darek berbumbu lebih sederhana, dan teknik memasaknya
juga sederhana. Rasa rendang juga terasa sedikit pedas, tanpa banyak aroma
rempah. Warna rendang darek lebih gelap, bahkan ada yang hitam. Sedangkan
rendang pesisir banyak menambahkan rempah- rempah sehingga lebih pedas dan
aroma rempahnya lebih terasa. Dari perbedaan bahan yang digunakan
berpengaruh terhadap cita rasa dan daya tahan serta daya penerima konsumen
terhadap rendang yang dihasilkan.
Banyaknya jenis rendang yang dihasilkan dan di setiap daerah berbedabeda, maka untuk mengetahui lebih jelas perbedaannya mulai dari bahan baku
sampai menjadi rendang, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan
judul “Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakteristik Mutu Rendang di
Sumatera Barat”
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejarah, proses
pengolahan dan komposisi bahan baku terhadap karakteristik mutu rendang yang
dihasilkan dari berbagai daerah di Sumatera Barat.
1.3 Manfaat
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi secara
menyeluruh bagi semua kalangan.