Evaluasi Nilai Gizi Rendang Khas Sumatera Barat

EVALUASI NILAI GIZI RENDANG DAN KALIO
KHAS SUMATERA BARAT

PRIMA YAUMIL FAJRI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Evaluasi Nilai Gizi
Rendang dan Kalio Khas Sumatera Barat adalah benar karya saya denganarahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014

Prima Yaumil Fajri
NRP F25 111 0401

RINGKASAN
PRIMA YAUMIL FAJRI. Evaluasi Nilai Gizi Rendang dan Kalio Khas
Sumatera
Barat.
Dibimbing
oleh
MADE
ASTAWANdanTUTIK
WRESDIYATI.
Rendang merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang
berasal dari daerah Sumatera Barat. Makanan ini sangat popular di dunia, bahkan
kantor berita CNN (Cable News Network) dalam surveynya yang dilakukan pada
tahun 2011 tentang World’s 50 Most Delicious Foods (50 hidangan terlezat di
dunia) menempatkan rendang pada posisi pertama sebagai makanan atau hidangan
terlezat di dunia. Pada proses pembuatannya, rendang berbahan baku daging dan
membutuhkan banyak bumbu dan rempah dalam pembuatannya, proses
pembuatannya juga membutuhkan waktu yang cukup lama. Selain rendang, juga

dikenal sebuah makanan tradisional lain yang juga berasal dari daerah yang sama
yaitu kalio. Pada prinsipnya, kalio juga membutuhkan bumbu dan rempah yang
komposisinya lebih sedikit dibandingkan rendang. Hanya saja proses
pembuatannya tidak selama rendang.
Proses pembuatan yang lama ini diduga akan mengurangi nilai kualitas
biologis proteinnya akibat terbentuknya reaksi Maillard yang akan memblokir
ketersediaan asam amino secara biologis seperti lisin. Oleh karena itu, untuk
mengetahui hal ini maka perlu diteiliti tentang bagaimana kualitas protein secara
biologis dari kalio dan rendang ini, dengan menghitung FCE (Feed Conversion
Efficiency), PER (Protein Efficiency Ratio), NPR (Net Protein Ratio), TD (True
Digestibility), BV (Biological Value), dan NPU (Net Protein Ratio).
Reaksi Maillard diduga terjadi pada rendang ataupun kalio. Adanya reaksi
Maillard ini mempunyai efek menguntungkan dan merugikan. Salah satu efek
merugikan dari reaksi Maillard ini seperti yang dijelaskan diatas yaitu
ketersediaan asam amino secara biologis berkurang. Efek menguntungkannya
diduga bahwa hasil reaksi ini mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Kadar
MDA (Malonaldehide) yang merupakan salah satu parameter kerusakan jaringan
akibat konsumsi rendang ataupun kalio karena radikal bebas. Kapasitas
antioksidan rendang dan kalio yang mungkin terbentuk akibat MRPs (Maillard
Reaction Products).

Tujuan dari penelitian ini : (1) Mengevaluasi mutu biologis protein
rendang dan kalio khas Sumatera Barat, (2) Mengevaluasi kapasitas antioksidan
dari bumbu-bumbu rendang dan kalio, (3) Menganalisis efek reaksi Maillard
tehadap kapasitas antioksidan rendang dan kalio khas Sumatera Barat, (4)
Mengevaluasi dampak konsumsi rendang dan kalio secara in vivo menggunakan
tikus percobaan selama 28 hari perlakuan dengan mengamati : berat organ hati,
kadar malonaldehid (MDA) di jaringan hati, dan gambaran morfologi umum usus
halus (duodenum).
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa untuk kualitas protein secara in
vivo menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) antara
rendang dan kalio pada feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net
protein ratio, true protein digestibility danbiological value.Sedangkan pada
pengukuran net protein utilization, nilai biologicalvalue kasein sangat nyata lebih
tinggi dibandingkan rendang(p0.05) antara kalio dan rendang. Kadar MDA jaringan
hati tikus percobaan kelompok rendang sangat nyata lebih rendah dibandingkan
dengan kelompok kalio (p0.05)
dengan kalio. Pada ketebalan mukosa dan kerusakan vili usus halus (duodenum)
tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap tikus perlakuan kasein. Aktivitas
antioksidan dan kapasitas antioksidan rendang sangat nyata (p