SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Cake Labu Kuning.
SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA
CAKE LABU KUNING
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh:
ALFIAH DWI NURCAHYAWATI
J 310 100 038
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PROGRAM STUDY OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
Alfiah Dwi Nurcahyawati. J 310 100 038
Pembimbing: Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Rusdin Rauf, STP.,MP
Email : alvii_hadieslanye@yahoo.com
CONSUMER ACCEPTANCE AND CAKE DEVELOPMENT BASED ON
PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION
Background : Indonesian great effort to reduce consumption of wheat flour is
changing or substitute to another flour resources based on pumpkin. The benefit
of the content of pumpkin flour can be added to the products, one of which is a
great of pro vitamin A or beta-carotene 180SI/100 gram of pumpkin to make our
vision better and help maintain the body’s tissues. One of product based on
pumpkin is a cake.
Purpose : This research aimed to understand the effect of changing wheat flour
to another flour based on pumpkin as a substitution based material of cake
development and consumer acceptance.
Research Method: This research used complete random design with four
different sampling ratio of pumpkin flour, which is 0%, 5%, 10%, 15%. Data were
analyzed of cake development and consumer acceptance using statistic test
method One Way Anova and continued with Duncan Multiple Range Test
(DMRT) with 95% significant ratio.
Result : The result showed that cake development was affected by the
substitution of pumpkin flour. 0% and 5% ratio of pumpkin flour substitute have a
great result and have a good cake development. Cake with 5% ratio of pumpkin
flour substitute were the most preferred by consumers.
Conclusion: There was effect of substitution wheat flour into pumpkin flour on
consumer acceptance and the cake development depending on the pumpkin flour
ratio.
Suggestion :Based on the highest consumer acceptance of cake, suggested to
subtitute 5% ratio of pumpkin flour in cake.
Keywords: pumpkin flour, cake development, consumer acceptance, cake
Bibliography: 45 (1988 – 2013)
PENDAHULUAN
Berdasarkan
tergolong tinggi yaitu mencapai 4,6
data
dari
juta ton. Upaya untuk mengurangi
tahun
2011,
konsumsi tepung terigu di Indonesia
konsumsi tepung terigu di Indonesia
yang tergolong tinggi yaitu dengan
Disperindag
pada
mensubstitusi
mengenyangkan.Cake yang selama
tepung terigu dengan bahan pangan
ini beredar di masyarakat adalah
lokal.
cake yang terbuat dari tepung terigu
mengganti
atau
Beberapa
kandungan/zat
manfaat
gizi
dari
pada
bahan
pangan lokal dapat ditambahkan
dengan
kandungan
gizi
utama
karbohidrat.
Menurut
pada produk. Bahan pangan lokal
Subagio
(2003)
bahan
cake adalah adonan panggang yang
pensubstitusi tepung terigu antara
terbuat dari tepung, gula, garam,
lain kentang, ketela pohon,ubi jalar,
bahan
bengkoang dan labu kuning atau
susu, telur, dan bahan penambah
waluh (Widowati, 2001).
aroma.Hardiman (2010) menyatakan
yang
potensial
Labu
sebagai
kuning
memiliki
pengembang,
bahwa
cake
yang
shortening,
baik
adalah
kandungan zat gizi yang sangat
memiliki warna cerah, aroma cake
banyak seperti protein yaitu sebesar
wangi dan memiliki tekstur empuk,
1,1gram/ 100gram bahan dan pro
susunan cake tidak menggumpal
vitamin A atau β-karoten sebesar
saat dipotong dan tidak bantat atau
180SI/100gram bahan (Depkes RI,
mengembang.
1996),sehingga labu kuning dapat
mempengaruhi pengembangan cake
dimanfaatkan menjadi tepung labu
yaitu bahan baku pada pembuatan
kuning sebagai pensubstitusi tepung
cake yaitu tepung, telur dan proses
terigu.Pemanfaatan
pada pembuatan cake (pengocokan,
labu
kuning
Faktor-faktor
dengan dijadikan tepung yaitu untuk
pencampuran,
menambah
pemanggangan). Menurut Whister
masa
simpan
labu
pencetakan
yang
kuning.Beberapa produk yang dapat
dan
disubstitusikan dengan tepung labu
pengembangan pada tekstur cake
kuning antara lain mie, biskuit, roti
biasanya
tawar dan cake (Yuliani, 2005).
pemakaian tepung yang berlebihan,
Saat
ini
mengkonsumsi
masyarakat
cake
sebagai
makanan selingan maupun makanan
penutup.Keunggulan
cake
di
Daniel
(2000)
dan
disebabkan
pemanggangan
yang
Substitusi tepung labu kuning
dapat
digemari
kandungan
gizi
yang
terjangkau,
dan
berlebihan,
atau pencampuran yang berlebihan
diharapkan
harganya
oleh
jumlah air yang kurang memadai
masyarakat yaitu mudah didapat,
masyarakat,
tingkat
meningkatkan
dan
sifat
organoleptik. Sifat organoleptiknya
meliputi warna, aroma, rasa dan
dengan
teksturnya
dipanggang dibagi dengan tinggi
sehingga
mempengaruhi
daya
akan
terima
di
adonan
tinggi
adonan
sebelum
dipanggang
masyarakat. Daya terima cake labu
kemudian
kuning dapat diketahui melalui uji
(Sulistaningsih, 1995)
kesukaan
oleh
panelis
dikalikan
Uji
meliputi
sebelum
100
%.
daya
terima
penilaian
tingkat
warna, aroma, rasa dan tekstur cake
menggunakan
labu kuning (Faridah, 2008).
kesukaan panelis terhadap produk
latar
belakang
cake dengan substitusi tepung labu
perlu
dilakukan
kuning meliputi warna, aroma, rasa,
substitusi
tekstur dan keseluruhannya dengan
tepung labu kuning terhadap tingkat
pengukuran menggunakan alat indra
pengembangan dan daya terima
manusia.
Berdasarkan
tersebut,
penelitian
maka
mengenai
Analisis data yang digunakan
cake labu kuning.
dalam
METODE PENELITIAN
penelitian
uji
tingkat
pengembangan dan daya terima
Penelitian ini menggunakan
dengan menggunakan uji parametrik
eksperimen
One Way Anova satu arah dengan
yangdilaksanakan di Laboratorium
taraf signifikasi 95% menggunakan
Ilmu
program SPSS 17 for windows.
desain
penelitian
Pangan
Muhammadiyah
Universitas
Surakarta
pada
bulan November– Desember 2014.
Rancangan
penelitian
yang
Apabila ada pengaruh (nilai alpha
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA
CAKE LABU KUNING
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh:
ALFIAH DWI NURCAHYAWATI
J 310 100 038
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PROGRAM STUDY OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
Alfiah Dwi Nurcahyawati. J 310 100 038
Pembimbing: Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Rusdin Rauf, STP.,MP
Email : alvii_hadieslanye@yahoo.com
CONSUMER ACCEPTANCE AND CAKE DEVELOPMENT BASED ON
PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION
Background : Indonesian great effort to reduce consumption of wheat flour is
changing or substitute to another flour resources based on pumpkin. The benefit
of the content of pumpkin flour can be added to the products, one of which is a
great of pro vitamin A or beta-carotene 180SI/100 gram of pumpkin to make our
vision better and help maintain the body’s tissues. One of product based on
pumpkin is a cake.
Purpose : This research aimed to understand the effect of changing wheat flour
to another flour based on pumpkin as a substitution based material of cake
development and consumer acceptance.
Research Method: This research used complete random design with four
different sampling ratio of pumpkin flour, which is 0%, 5%, 10%, 15%. Data were
analyzed of cake development and consumer acceptance using statistic test
method One Way Anova and continued with Duncan Multiple Range Test
(DMRT) with 95% significant ratio.
Result : The result showed that cake development was affected by the
substitution of pumpkin flour. 0% and 5% ratio of pumpkin flour substitute have a
great result and have a good cake development. Cake with 5% ratio of pumpkin
flour substitute were the most preferred by consumers.
Conclusion: There was effect of substitution wheat flour into pumpkin flour on
consumer acceptance and the cake development depending on the pumpkin flour
ratio.
Suggestion :Based on the highest consumer acceptance of cake, suggested to
subtitute 5% ratio of pumpkin flour in cake.
Keywords: pumpkin flour, cake development, consumer acceptance, cake
Bibliography: 45 (1988 – 2013)
PENDAHULUAN
Berdasarkan
tergolong tinggi yaitu mencapai 4,6
data
dari
juta ton. Upaya untuk mengurangi
tahun
2011,
konsumsi tepung terigu di Indonesia
konsumsi tepung terigu di Indonesia
yang tergolong tinggi yaitu dengan
Disperindag
pada
mensubstitusi
mengenyangkan.Cake yang selama
tepung terigu dengan bahan pangan
ini beredar di masyarakat adalah
lokal.
cake yang terbuat dari tepung terigu
mengganti
atau
Beberapa
kandungan/zat
manfaat
gizi
dari
pada
bahan
pangan lokal dapat ditambahkan
dengan
kandungan
gizi
utama
karbohidrat.
Menurut
pada produk. Bahan pangan lokal
Subagio
(2003)
bahan
cake adalah adonan panggang yang
pensubstitusi tepung terigu antara
terbuat dari tepung, gula, garam,
lain kentang, ketela pohon,ubi jalar,
bahan
bengkoang dan labu kuning atau
susu, telur, dan bahan penambah
waluh (Widowati, 2001).
aroma.Hardiman (2010) menyatakan
yang
potensial
Labu
sebagai
kuning
memiliki
pengembang,
bahwa
cake
yang
shortening,
baik
adalah
kandungan zat gizi yang sangat
memiliki warna cerah, aroma cake
banyak seperti protein yaitu sebesar
wangi dan memiliki tekstur empuk,
1,1gram/ 100gram bahan dan pro
susunan cake tidak menggumpal
vitamin A atau β-karoten sebesar
saat dipotong dan tidak bantat atau
180SI/100gram bahan (Depkes RI,
mengembang.
1996),sehingga labu kuning dapat
mempengaruhi pengembangan cake
dimanfaatkan menjadi tepung labu
yaitu bahan baku pada pembuatan
kuning sebagai pensubstitusi tepung
cake yaitu tepung, telur dan proses
terigu.Pemanfaatan
pada pembuatan cake (pengocokan,
labu
kuning
Faktor-faktor
dengan dijadikan tepung yaitu untuk
pencampuran,
menambah
pemanggangan). Menurut Whister
masa
simpan
labu
pencetakan
yang
kuning.Beberapa produk yang dapat
dan
disubstitusikan dengan tepung labu
pengembangan pada tekstur cake
kuning antara lain mie, biskuit, roti
biasanya
tawar dan cake (Yuliani, 2005).
pemakaian tepung yang berlebihan,
Saat
ini
mengkonsumsi
masyarakat
cake
sebagai
makanan selingan maupun makanan
penutup.Keunggulan
cake
di
Daniel
(2000)
dan
disebabkan
pemanggangan
yang
Substitusi tepung labu kuning
dapat
digemari
kandungan
gizi
yang
terjangkau,
dan
berlebihan,
atau pencampuran yang berlebihan
diharapkan
harganya
oleh
jumlah air yang kurang memadai
masyarakat yaitu mudah didapat,
masyarakat,
tingkat
meningkatkan
dan
sifat
organoleptik. Sifat organoleptiknya
meliputi warna, aroma, rasa dan
dengan
teksturnya
dipanggang dibagi dengan tinggi
sehingga
mempengaruhi
daya
akan
terima
di
adonan
tinggi
adonan
sebelum
dipanggang
masyarakat. Daya terima cake labu
kemudian
kuning dapat diketahui melalui uji
(Sulistaningsih, 1995)
kesukaan
oleh
panelis
dikalikan
Uji
meliputi
sebelum
100
%.
daya
terima
penilaian
tingkat
warna, aroma, rasa dan tekstur cake
menggunakan
labu kuning (Faridah, 2008).
kesukaan panelis terhadap produk
latar
belakang
cake dengan substitusi tepung labu
perlu
dilakukan
kuning meliputi warna, aroma, rasa,
substitusi
tekstur dan keseluruhannya dengan
tepung labu kuning terhadap tingkat
pengukuran menggunakan alat indra
pengembangan dan daya terima
manusia.
Berdasarkan
tersebut,
penelitian
maka
mengenai
Analisis data yang digunakan
cake labu kuning.
dalam
METODE PENELITIAN
penelitian
uji
tingkat
pengembangan dan daya terima
Penelitian ini menggunakan
dengan menggunakan uji parametrik
eksperimen
One Way Anova satu arah dengan
yangdilaksanakan di Laboratorium
taraf signifikasi 95% menggunakan
Ilmu
program SPSS 17 for windows.
desain
penelitian
Pangan
Muhammadiyah
Universitas
Surakarta
pada
bulan November– Desember 2014.
Rancangan
penelitian
yang
Apabila ada pengaruh (nilai alpha