PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbhita Moschata)Terhadap Kadar Β-Karoten dan Daya Terima Pada Biskuit Labu Kuning.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbhita
moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA
BISKUIT LABU KUNING
NASKAH PUBLIKASI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun oleh:
ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI
J310131014
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
HALAMAN PERSETUJUAN
NASKAH PUBLIKASI ILf IAH
Pencaruh sub3litusi Tepuns Lab! Kunino
(CMuMila nosrhala) T6rh.dsp Kadar FKaoien
dan Data Tenma P.da Biskuil Labu Kudno
[r4i
:
AngE6ini
:
J310131014
wdyastuli
Telah diujidan dinilaiTim P6nsuji Sknpsl Progdm Sludillmu Gizi Jenjans s1
Fakullas llmu K@halan Unive6itas Mdammadiy.h
sudk.lta
da. t€l.h dip€daiki
S6uai deng.n d*uk n nm Psguji
Pada tanggai 29 Mei 2015
NtK 1010/NIDN 0G2501-7201
NrK 95S / N|DN 06-1001-7301
Kelus Prosram Sludi llmu Gizi
F.kultEs llmu Kesehalan
Universitas MuhammadrFh SuEkada
Setvanlnorum Rahmawaiv.. A. M Ke.. Pho
NrK 1a:r / NloN 0t2312-7301
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014
PENGARUH
SUBSTITUSI
TEPUNG
LABU
KUNING
(Cucurbhita
moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA BISKUIT
LABU KUNING
Pendahuluan: Beta karoten sangat diperlukan oleh tubuh untuk mencegah
kekurangan vitamin A (KVA). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk
mengurangi terjadinya defisiensi vitamin A adalah dengan cara penganekaragaman
pangan berbasis pangan lokal sumber vitamin A. Penganekaragaman dapat
dilakukan dengan membuat produk pangan diantaranya biskuit labu kuning.
Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar βkaroten dan daya terima pada biskuit labu kuning.
Metode Penelitian: Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian
eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan empat variasi perlakuan substitusi tepung labu kuning. Pengujian kadar βkaroten dilakukan dengan cara uji spektrofotometer. Uji daya terima diperoleh
melalui pengujian organoleptik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak
25 orang yaitu mahasiswa jurusan gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Uji βkaroten dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikan
95% (α= 0,05) dan uji daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman test
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji kadar beta karoten,
diperoleh kadar beta karoten tertinggi adalah pada biskuit dengan substitusi tepung
labu kuning 15% yaitu 13,349 µg/100 gram. Dari uji statistik annova pada substitusi
tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten menunjukkan nilai p=0,000.
Berdasarkan hasil uji statistik daya terima terhadap warna nilai p=0,001; aroma nilai
p=0,000; rasa nilai p=0,008; tekstur nilai p=0,055; dan kesukaan keseluruhan
dengan nilai p= 0,000.
Kesimpulan: Ada pengaruh yang signifikan pada substitusi tepung labu kuning
terhadap kadar beta karoten dan terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning
pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima yang meliputi warna,
aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan serta tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung labu kuning pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima dari
segi tekstur.
Kata kunci
: Daya terima biskuit, kadar beta karoten, tepung labu kuning
Kepustakaan : 40: 1992 – 2014
NUTRITION STUDI PROGRAM
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014
THE INFLUENCE OF THE SUBSTITUTION OF FLOUR YELLOW SQUASH
(CUCURBHITA MOSCHATA) AGAINST LEVELS OF β-KAROTEN AND
RESOURCES ON BISCUITS YELLOW SQUASH
Background: Beta carotene very needed by the body to prevent a deficiency of
vitamin a (DVA). One of alternatives that can be taken to reduce the occurrence of
vitamin a deficiency is by means various kind of Food based local food source of
vitamin a. Various kind of food can be done by making food products such as biscuit
yellow squash.
Objective: Knowing the substitution of yellow squash against levels of beta
carotene and resources on biscuits yellow squash
Research Method: According to this research its kind is research experiment.
Research design used is random design complete with four variations of the
substitution of flour treatment yellow squash. Testing levels of beta carotene done by
means of the spectrophotometer test. Received the resources obtained through
organoleptik testing conducted by the panel somewhat trained as many as 25 people
that is a student of nutrition muhammadiyah university surakarta. The beta carotene
test analyzed using anova one direction with significant level of 95% (α= 0,05) and
Resources test analyzed using friedman test with significant level of 95 % (α= 0,05).
Result: The results of research shows that based on the levels of beta carotene ,
obtained the highest levels of beta carotene is on a biscuit with the substitution of
flour is 15% of yellow squash 13,349 µg/100 gram. Of statistical tests annova on the
substitution of flour yellow squash against levels of beta carotene indicate its value of
p = 0,000. Statistical testing shows power color received against the value of p =
0,001; the scent of the value of p = 0,000; taste the value of p = 0.008; texture the
value of p = 0,055; and preferences a whole by the value of p = 0,000.
Conclusion: There's an effect which is significant at the substitution of flour yellow
squash against levels of beta carotene and there is the influence of the substitution
of flour yellow squash in making biscuits yellow squash received on power which
includes Color, the scent of, a sense of, and preferences a whole and there are no
flour the influence of the substitution of yellow squash in making biscuits yellow
squash power to receive from the perspective of texture.
Keyword
Literature
: Flour yellow squash, levels of beta carotene, biscuit resources
: 40: 1992 – 2014
PENDAHULUAN
olahan tepung terigu diantaranya mi
Indonesia merupakan negara
instan, mi basah, roti dan biskuit,
yang sangat kaya akan budaya, jenis
sebanyak 13,4% penduduk Indonesia
makanan, dan hasil laut. Berbagai
mengkonsumsi biskuit ≥ 1 kali per
macam biji-bijian, umbi-umbian, sayur,
hari.
dan buah-buahan mudah didapat di
berbagai
daerah
di
Indonesia
Biskuit
produk
adalah
salah
satu
kue
kering
yang
makanan
ringan
yang
olahan
sehingga memiliki potensi yang besar
merupakan
dalam
disenangi karena enak, manis, dan
pengembangan
diversifikasi
produk pangan lokal (Hariyadi, 2013).
Ketergantungan
Indonesia
tinggi.
terhadap
Hal
masyarakat
terigu
tersebut
sangat
dapat
dilihat
renyah serta memiliki umur simpan
cukup lama (Kusnandar, F., dkk.,
2010). Pangan lokal yang berpotensi
untuk
dikembangkan
adalah
labu
dengan banyaknya produk olahan
kuning yang dapat diolah menjadi
pangan yang menggunakan tepung
tepung.
terigu. Upaya diversifikasi pangan
penting
dilakukan,
mengurangi
selain
ketergantungan
Kandungan
β-karoten
labu
untuk
kuning cukup tinggi yaitu 180 µg atau
pada
sekitar 1000-1300 IU/ 100 g bahan
tepung terigu, juga untuk menggali
(Hendrasty,
potensi-potensi
sangat diperlukan oleh tubuh untuk
pangan
lain
mencegah
(Yanuwardana, dkk, 2013).
Dari hasil Riskesdas (2013)
tentang
konsumsi
makanan
dari
(KVA).
2003).
Beta
kekurangan
karoten
vitamin
A
Salah
satu
alternatif
yang
BAHAN DAN METODE
dapat dilakukan untuk mengurangi
Penelitian ini menurut jenisnya
terjadinya defisiensi vitamin A adalah
merupakan
dengan
Rancangan penelitian yang digunakan
cara
penganekaragaman
penelitian
eksperimen.
pangan berbasis pangan lokal sumber
adalah
pro vitamin A. Penganekaragaman
dengan
dapat dilakukan dengan membuat
substitusi tepung labu kuning.
produk pangan diantaranya biskuit
labu kuning..
empat
pada
tepung
pembuatan
labu
biskuit
acak
variasi
Pengujian
dilakukan
Penambahan
kuning
rancangan
kadar
dengan
spektrofotometer.
lengkap
perlakuan
β-karoten
cara
Uji
daya
uji
terima
diperoleh
melalui
diharapkan dapat menjadi alternatif
organoleptik
yang
lain
asupan
panelis agak terlatih sebanyak 25
vitamin A dan akan meningkatkan
orang yaitu mahasiswa jurusan gizi
daya
Universitas
dalam
terima
biskuit
labu
tersebut,
penelitian
memperoleh
masyarakat
kuning.
peneliti
ingin
mengenai
terhadap
Dari
uraian
melakukan
pengaruh
pengujian
dilakukan
oleh
Muhammadiyah
Surakarta.
Uji β-karoten dianalisis dengan
menggunakan
Anova
satu
arah
substitusi tepung labu kuning terhadap
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05)
kadar β-karoten dan daya terima pada
dan uji daya terima dianalisis dengan
biskuit labu kuning.
menggunakan
uji
Friedman
test
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Variasi
substitusi
A. Gambaran Umum Penelitian
kuning
yang
tepung
digunakan
labu
pada
Biskuit pada penelitian ini
penelitian ini besarnya di atas dan
adalah biskuit yang dibuat dengan
di bawah 11,32% yaitu substitusi
variasi
tepung labu kuning 0%, 5%, 10%,
substitusi
tepung
labu
kuning dari berat tepung terigu
yang
telah
mengalami
proses
pengolahan meliputi pencampuran
bahan,
pengolahan
dan 15%.
B. Hasil Penelitian
1. Kadar Beta Karoten
Adapun hasil rata-rata
adonan,
pencetakan dan pemanggangan.
beta
Persentase substitusi tepung labu
kuning
kuning diperoleh dari penelitian
tepung
Igfar (2012), yang diambil dari
dilihat pada Tabel 1 berikut:
hasil
uji
organoleptik
karoten
biskuit
dengan
labu
labu
substitusi
kuning
dapat
terbaik.
Tabel 1. Hasil Kadar Beta Karoten gTiap µg/100 gram
Hasil ulangan analisis
Rata-rata (µg/100
Substitusi tepung
(µg/100 gram)
gram)
labu kuning
± Standar Deviasi
Ulangan I
Ulangan II
0%
4,077
4,230
4,154a ±0,106
5%
7,594
7,381
7,488b ±0,148
10,765c ±0,289
10%
10,565
10,965
13,349d ±0,268
15%
13,155
13,542
Nilai p
0,000
Keterangan: Angka yang berhuruf menunjukkan ada beda nyata
Dari
menunjukkan
tabel
di
bahwa
atas
labu
kuning
15%,
semakin
kadar
banyak substitusi tepung labu
beta karoten yang paling tinggi
kuning, maka semakin besar
berada pada substitusi tepung
kadar
beta
karoten
pada
biskuit
labu
tersebut
kuning.
terjadi
Hal
karena
dilanjutkan dengan uji LSD
(Least
Signifikan
Different).
besarnya kadar beta karoten
Hasil uji LSD dapat dilihat
pada biskuit dipengaruhi oleh
pada Tabel 1. Berdasarkan uji
jumlah
LSD
tepung
yang
menunjukkan
antar perlakuan memiliki beda
ditambahkan.
Berdasarkan uji statistik
nyata yang signifikan.
anova dengan taraf signifikan
2. Daya Terima
95% nilai p= 0,000. Hal ini
Daya
menunjukkan
bahwa
ada
pengaruh
terima
biskuit
labu kuning dengan substitusi
yang signifikan pada substitusi
tepung
labu
tepung labu kuning terhadap
selengkapnya disajikan pada
kadar beta karoten sehingga
Tabel
2
kuning
berikut
Tabel 2. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan
Substitusi tepung Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Kesukaan
labu kuning
keseluruhan
4,12b
3,68b
3,88b
4,12b
0%
2,68a
b
a
a
b
5%
3,56
2,92
3,12
3,80
3,44a
b
a
a
b
3,64
10%
3,12
3,12
3,32
2,96a
b
a
a,b
b
15%
3,60
3,32
3,32
2,96
3,08a
Nilai p
0,001
0,000
0,008
0,055
0,000
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai tertinggi.
2
segi aroma, rasa, tekstur, dan
dapat dilihat bahwa dari segi
kesukaan keseluruhan yang
warna
paling disukai adalah substitusi
Berdasarkan
yang
paling
tabel
disukai
adalah substitusi tepung labu
kuning 10%; sedangkan dari
tepung labu kuning 0%.
signifikan
a. Warna
Warna biskuit yang
terima
antara
panelis
daya
terhadap
dari
warna. Untuk mengetahui
warna tepung labu kuning
beda nyata antara masing-
yang sangat kuning serta
masing
pengaruh
protein
yang
dilanjutkan
bergabung
dengan
gula
Least Significant Difference
dihasilkan
berasal
perlakuan
dengan
atau pati dalam suasana
(LSD).
panas akan menyebabkan
terhadap warna biskuit labu
warna menjadi gelap. Hal
kuning dapat dilihat pada
ini sesuai dengan Winarno
Tabel 2. Berdasarkan hasil
(2004) bahwa warna biskuit
uji LSD menunjukkan ada
disebabkan oleh adanya
beda
reaksi maillard, yaitu suatu
perlakuan.
reaksi
antara
gula/pati
yang
uji
nyata
LSD
antar
b. Aroma
Timbulnya
yang menyebabkan warna
aroma
makanan disebabkan oleh
menjadi gelap.
Hasil uji Friedman
terbentuknya
Test yang dilakukan pada
yang
biskuit
Aroma
labu
menunjukkan
Hasil
uji
hasil
kuning
p
=
mudah
yang
beda.
ada
memasak
yang
menguap.
dikeluarkan
setiap makanan berbeda-
0,001 (
moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA
BISKUIT LABU KUNING
NASKAH PUBLIKASI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun oleh:
ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI
J310131014
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
HALAMAN PERSETUJUAN
NASKAH PUBLIKASI ILf IAH
Pencaruh sub3litusi Tepuns Lab! Kunino
(CMuMila nosrhala) T6rh.dsp Kadar FKaoien
dan Data Tenma P.da Biskuil Labu Kudno
[r4i
:
AngE6ini
:
J310131014
wdyastuli
Telah diujidan dinilaiTim P6nsuji Sknpsl Progdm Sludillmu Gizi Jenjans s1
Fakullas llmu K@halan Unive6itas Mdammadiy.h
sudk.lta
da. t€l.h dip€daiki
S6uai deng.n d*uk n nm Psguji
Pada tanggai 29 Mei 2015
NtK 1010/NIDN 0G2501-7201
NrK 95S / N|DN 06-1001-7301
Kelus Prosram Sludi llmu Gizi
F.kultEs llmu Kesehalan
Universitas MuhammadrFh SuEkada
Setvanlnorum Rahmawaiv.. A. M Ke.. Pho
NrK 1a:r / NloN 0t2312-7301
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014
PENGARUH
SUBSTITUSI
TEPUNG
LABU
KUNING
(Cucurbhita
moschata)TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA PADA BISKUIT
LABU KUNING
Pendahuluan: Beta karoten sangat diperlukan oleh tubuh untuk mencegah
kekurangan vitamin A (KVA). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk
mengurangi terjadinya defisiensi vitamin A adalah dengan cara penganekaragaman
pangan berbasis pangan lokal sumber vitamin A. Penganekaragaman dapat
dilakukan dengan membuat produk pangan diantaranya biskuit labu kuning.
Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar βkaroten dan daya terima pada biskuit labu kuning.
Metode Penelitian: Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian
eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan empat variasi perlakuan substitusi tepung labu kuning. Pengujian kadar βkaroten dilakukan dengan cara uji spektrofotometer. Uji daya terima diperoleh
melalui pengujian organoleptik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak
25 orang yaitu mahasiswa jurusan gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Uji βkaroten dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikan
95% (α= 0,05) dan uji daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman test
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji kadar beta karoten,
diperoleh kadar beta karoten tertinggi adalah pada biskuit dengan substitusi tepung
labu kuning 15% yaitu 13,349 µg/100 gram. Dari uji statistik annova pada substitusi
tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten menunjukkan nilai p=0,000.
Berdasarkan hasil uji statistik daya terima terhadap warna nilai p=0,001; aroma nilai
p=0,000; rasa nilai p=0,008; tekstur nilai p=0,055; dan kesukaan keseluruhan
dengan nilai p= 0,000.
Kesimpulan: Ada pengaruh yang signifikan pada substitusi tepung labu kuning
terhadap kadar beta karoten dan terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning
pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima yang meliputi warna,
aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan serta tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung labu kuning pada pembuatan biskuit labu kuning terhadap daya terima dari
segi tekstur.
Kata kunci
: Daya terima biskuit, kadar beta karoten, tepung labu kuning
Kepustakaan : 40: 1992 – 2014
NUTRITION STUDI PROGRAM
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
ANGGRAINI DEWI WIDYASTUTI. J 310 131 014
THE INFLUENCE OF THE SUBSTITUTION OF FLOUR YELLOW SQUASH
(CUCURBHITA MOSCHATA) AGAINST LEVELS OF β-KAROTEN AND
RESOURCES ON BISCUITS YELLOW SQUASH
Background: Beta carotene very needed by the body to prevent a deficiency of
vitamin a (DVA). One of alternatives that can be taken to reduce the occurrence of
vitamin a deficiency is by means various kind of Food based local food source of
vitamin a. Various kind of food can be done by making food products such as biscuit
yellow squash.
Objective: Knowing the substitution of yellow squash against levels of beta
carotene and resources on biscuits yellow squash
Research Method: According to this research its kind is research experiment.
Research design used is random design complete with four variations of the
substitution of flour treatment yellow squash. Testing levels of beta carotene done by
means of the spectrophotometer test. Received the resources obtained through
organoleptik testing conducted by the panel somewhat trained as many as 25 people
that is a student of nutrition muhammadiyah university surakarta. The beta carotene
test analyzed using anova one direction with significant level of 95% (α= 0,05) and
Resources test analyzed using friedman test with significant level of 95 % (α= 0,05).
Result: The results of research shows that based on the levels of beta carotene ,
obtained the highest levels of beta carotene is on a biscuit with the substitution of
flour is 15% of yellow squash 13,349 µg/100 gram. Of statistical tests annova on the
substitution of flour yellow squash against levels of beta carotene indicate its value of
p = 0,000. Statistical testing shows power color received against the value of p =
0,001; the scent of the value of p = 0,000; taste the value of p = 0.008; texture the
value of p = 0,055; and preferences a whole by the value of p = 0,000.
Conclusion: There's an effect which is significant at the substitution of flour yellow
squash against levels of beta carotene and there is the influence of the substitution
of flour yellow squash in making biscuits yellow squash received on power which
includes Color, the scent of, a sense of, and preferences a whole and there are no
flour the influence of the substitution of yellow squash in making biscuits yellow
squash power to receive from the perspective of texture.
Keyword
Literature
: Flour yellow squash, levels of beta carotene, biscuit resources
: 40: 1992 – 2014
PENDAHULUAN
olahan tepung terigu diantaranya mi
Indonesia merupakan negara
instan, mi basah, roti dan biskuit,
yang sangat kaya akan budaya, jenis
sebanyak 13,4% penduduk Indonesia
makanan, dan hasil laut. Berbagai
mengkonsumsi biskuit ≥ 1 kali per
macam biji-bijian, umbi-umbian, sayur,
hari.
dan buah-buahan mudah didapat di
berbagai
daerah
di
Indonesia
Biskuit
produk
adalah
salah
satu
kue
kering
yang
makanan
ringan
yang
olahan
sehingga memiliki potensi yang besar
merupakan
dalam
disenangi karena enak, manis, dan
pengembangan
diversifikasi
produk pangan lokal (Hariyadi, 2013).
Ketergantungan
Indonesia
tinggi.
terhadap
Hal
masyarakat
terigu
tersebut
sangat
dapat
dilihat
renyah serta memiliki umur simpan
cukup lama (Kusnandar, F., dkk.,
2010). Pangan lokal yang berpotensi
untuk
dikembangkan
adalah
labu
dengan banyaknya produk olahan
kuning yang dapat diolah menjadi
pangan yang menggunakan tepung
tepung.
terigu. Upaya diversifikasi pangan
penting
dilakukan,
mengurangi
selain
ketergantungan
Kandungan
β-karoten
labu
untuk
kuning cukup tinggi yaitu 180 µg atau
pada
sekitar 1000-1300 IU/ 100 g bahan
tepung terigu, juga untuk menggali
(Hendrasty,
potensi-potensi
sangat diperlukan oleh tubuh untuk
pangan
lain
mencegah
(Yanuwardana, dkk, 2013).
Dari hasil Riskesdas (2013)
tentang
konsumsi
makanan
dari
(KVA).
2003).
Beta
kekurangan
karoten
vitamin
A
Salah
satu
alternatif
yang
BAHAN DAN METODE
dapat dilakukan untuk mengurangi
Penelitian ini menurut jenisnya
terjadinya defisiensi vitamin A adalah
merupakan
dengan
Rancangan penelitian yang digunakan
cara
penganekaragaman
penelitian
eksperimen.
pangan berbasis pangan lokal sumber
adalah
pro vitamin A. Penganekaragaman
dengan
dapat dilakukan dengan membuat
substitusi tepung labu kuning.
produk pangan diantaranya biskuit
labu kuning..
empat
pada
tepung
pembuatan
labu
biskuit
acak
variasi
Pengujian
dilakukan
Penambahan
kuning
rancangan
kadar
dengan
spektrofotometer.
lengkap
perlakuan
β-karoten
cara
Uji
daya
uji
terima
diperoleh
melalui
diharapkan dapat menjadi alternatif
organoleptik
yang
lain
asupan
panelis agak terlatih sebanyak 25
vitamin A dan akan meningkatkan
orang yaitu mahasiswa jurusan gizi
daya
Universitas
dalam
terima
biskuit
labu
tersebut,
penelitian
memperoleh
masyarakat
kuning.
peneliti
ingin
mengenai
terhadap
Dari
uraian
melakukan
pengaruh
pengujian
dilakukan
oleh
Muhammadiyah
Surakarta.
Uji β-karoten dianalisis dengan
menggunakan
Anova
satu
arah
substitusi tepung labu kuning terhadap
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05)
kadar β-karoten dan daya terima pada
dan uji daya terima dianalisis dengan
biskuit labu kuning.
menggunakan
uji
Friedman
test
dengan taraf signifikan 95% (α= 0,05).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Variasi
substitusi
A. Gambaran Umum Penelitian
kuning
yang
tepung
digunakan
labu
pada
Biskuit pada penelitian ini
penelitian ini besarnya di atas dan
adalah biskuit yang dibuat dengan
di bawah 11,32% yaitu substitusi
variasi
tepung labu kuning 0%, 5%, 10%,
substitusi
tepung
labu
kuning dari berat tepung terigu
yang
telah
mengalami
proses
pengolahan meliputi pencampuran
bahan,
pengolahan
dan 15%.
B. Hasil Penelitian
1. Kadar Beta Karoten
Adapun hasil rata-rata
adonan,
pencetakan dan pemanggangan.
beta
Persentase substitusi tepung labu
kuning
kuning diperoleh dari penelitian
tepung
Igfar (2012), yang diambil dari
dilihat pada Tabel 1 berikut:
hasil
uji
organoleptik
karoten
biskuit
dengan
labu
labu
substitusi
kuning
dapat
terbaik.
Tabel 1. Hasil Kadar Beta Karoten gTiap µg/100 gram
Hasil ulangan analisis
Rata-rata (µg/100
Substitusi tepung
(µg/100 gram)
gram)
labu kuning
± Standar Deviasi
Ulangan I
Ulangan II
0%
4,077
4,230
4,154a ±0,106
5%
7,594
7,381
7,488b ±0,148
10,765c ±0,289
10%
10,565
10,965
13,349d ±0,268
15%
13,155
13,542
Nilai p
0,000
Keterangan: Angka yang berhuruf menunjukkan ada beda nyata
Dari
menunjukkan
tabel
di
bahwa
atas
labu
kuning
15%,
semakin
kadar
banyak substitusi tepung labu
beta karoten yang paling tinggi
kuning, maka semakin besar
berada pada substitusi tepung
kadar
beta
karoten
pada
biskuit
labu
tersebut
kuning.
terjadi
Hal
karena
dilanjutkan dengan uji LSD
(Least
Signifikan
Different).
besarnya kadar beta karoten
Hasil uji LSD dapat dilihat
pada biskuit dipengaruhi oleh
pada Tabel 1. Berdasarkan uji
jumlah
LSD
tepung
yang
menunjukkan
antar perlakuan memiliki beda
ditambahkan.
Berdasarkan uji statistik
nyata yang signifikan.
anova dengan taraf signifikan
2. Daya Terima
95% nilai p= 0,000. Hal ini
Daya
menunjukkan
bahwa
ada
pengaruh
terima
biskuit
labu kuning dengan substitusi
yang signifikan pada substitusi
tepung
labu
tepung labu kuning terhadap
selengkapnya disajikan pada
kadar beta karoten sehingga
Tabel
2
kuning
berikut
Tabel 2. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan
Substitusi tepung Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Kesukaan
labu kuning
keseluruhan
4,12b
3,68b
3,88b
4,12b
0%
2,68a
b
a
a
b
5%
3,56
2,92
3,12
3,80
3,44a
b
a
a
b
3,64
10%
3,12
3,12
3,32
2,96a
b
a
a,b
b
15%
3,60
3,32
3,32
2,96
3,08a
Nilai p
0,001
0,000
0,008
0,055
0,000
Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai tertinggi.
2
segi aroma, rasa, tekstur, dan
dapat dilihat bahwa dari segi
kesukaan keseluruhan yang
warna
paling disukai adalah substitusi
Berdasarkan
yang
paling
tabel
disukai
adalah substitusi tepung labu
kuning 10%; sedangkan dari
tepung labu kuning 0%.
signifikan
a. Warna
Warna biskuit yang
terima
antara
panelis
daya
terhadap
dari
warna. Untuk mengetahui
warna tepung labu kuning
beda nyata antara masing-
yang sangat kuning serta
masing
pengaruh
protein
yang
dilanjutkan
bergabung
dengan
gula
Least Significant Difference
dihasilkan
berasal
perlakuan
dengan
atau pati dalam suasana
(LSD).
panas akan menyebabkan
terhadap warna biskuit labu
warna menjadi gelap. Hal
kuning dapat dilihat pada
ini sesuai dengan Winarno
Tabel 2. Berdasarkan hasil
(2004) bahwa warna biskuit
uji LSD menunjukkan ada
disebabkan oleh adanya
beda
reaksi maillard, yaitu suatu
perlakuan.
reaksi
antara
gula/pati
yang
uji
nyata
LSD
antar
b. Aroma
Timbulnya
yang menyebabkan warna
aroma
makanan disebabkan oleh
menjadi gelap.
Hasil uji Friedman
terbentuknya
Test yang dilakukan pada
yang
biskuit
Aroma
labu
menunjukkan
Hasil
uji
hasil
kuning
p
=
mudah
yang
beda.
ada
memasak
yang
menguap.
dikeluarkan
setiap makanan berbeda-
0,001 (