Komposisi dan Mikroba Telur 5
KOMPOSISI DAN
MIKROBA TELUR
KELOMPOK 7
Septika Irjawati
Siti Zubaidah
Antonius Marianus Weri
Ernestus Dok
• Telur merupakan produk peternakan
yang memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
• Keunggulan telur :
1. Baik di konsumsi oleh anak” yang
sedang berkembang, ibu hamil, ibu
menyusui dan orang yang sedang sakit.
2. Mudah diperoleh dan harganya murah.
3. Dapat
dimanfaatkan
sebagai
lauk,
bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat dan sebagainya.
Kandungan zat makanan pada
telur
Jumlah per 100 gram
Komposisi
Telur
Puyuh
Telur Ayam
Telur Itik
Air (g)
94,8
74,0
71,0
Energi
(calori)
149,8
163,0
189,0
Protein (g)
10,3
12,4
13,0
Lemak (g)
10,6
11,7
14,5
Karbohidra
t (g)
3,3
0,9
0,5
Abu (g)
1,0
1,0
1,0
Air merupakan komponen penting karena
air merupakan suatu bahan pangan
yang berpengaruh besar terhadap
penampakan, tekstur, cita rasa, dan
umur simpan suatu bahan pangan.
Protein berfungsi sebagai bahan bakar di
dalam tubuh, sebagai zat pembangun
serta
pengatur.
Protein
telur
mengandung
18
asam
amino,
contohnya : Alanin, Arginin, Asam
aspartat, Sistin, Asam glutamat, Glisin
dll. Dalam telur, protein lebih banyak
terdapat pada kuning telur.
Hampir semua lemak di dalam telur terdapat
pada kuning telur, sedangkan pada putih telur
terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida (berupa lesitin) dan
kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida
umumnya
menyediakan
energi
yang
diperlukan untuk aktifitas sehari-hari.
Kandungan mineral makro yang terbanyak pada
telur adalah P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na dan S.
Di dalam telur juga terdapat vitamin A, D, E dan
K.
MIKROBA DALAM TELUR
Telur yang baru di keluarkan oleh
induknya bebas dari mikroba.
Mikroba bisa mengkontaminasi telur
dari kotoran yang menempel pada
telur, tanggan peternak, lingkungan
(suhu, pH, kelembaban).
Mikroba di dalam telur
Pada telur seringkali mengandung
bakteri Salmonella, terutama pada
bagian putih telur.
Bakteri Salmonella dapat berada pada
telur yang masih segar dan dapat
menyebabkan penyakit yang serius
pada manusia maka perlu adanya
penanganan dan sistem transportasi
telur yang baik dan benar
Micrococc
us
Arthrobacter
Staphylococc
us
Bacillus
P.aerugin
osa
Alcaligen
es
Achromobacte
r
Flavobacteri
um
Cytophog
a
Aerobacte
r
E.Coli
Dalam putih telur mengadung beberapa
senyawa antimikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan beberapa
mikroba tertentu. Diantaranya adalah
lysozim,
ovinhibitor,
ovomukoid,
ovotransferrin, ovoflavoprotein dan
avidin.
Walaupun demikian tidak berarti telur
akan terbebas dari serangan mikroba
yang dapat membuat telur menjadi
rusak. Kerusakan dan kebusukan telur
akan dipercepat bila diletakkan pada
tempat yang lembab dan kotor.
Pengawetan Telur Segar
Proses pendinginan
Tips Mengelola Telur
MIKROBA TELUR
KELOMPOK 7
Septika Irjawati
Siti Zubaidah
Antonius Marianus Weri
Ernestus Dok
• Telur merupakan produk peternakan
yang memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
• Keunggulan telur :
1. Baik di konsumsi oleh anak” yang
sedang berkembang, ibu hamil, ibu
menyusui dan orang yang sedang sakit.
2. Mudah diperoleh dan harganya murah.
3. Dapat
dimanfaatkan
sebagai
lauk,
bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat dan sebagainya.
Kandungan zat makanan pada
telur
Jumlah per 100 gram
Komposisi
Telur
Puyuh
Telur Ayam
Telur Itik
Air (g)
94,8
74,0
71,0
Energi
(calori)
149,8
163,0
189,0
Protein (g)
10,3
12,4
13,0
Lemak (g)
10,6
11,7
14,5
Karbohidra
t (g)
3,3
0,9
0,5
Abu (g)
1,0
1,0
1,0
Air merupakan komponen penting karena
air merupakan suatu bahan pangan
yang berpengaruh besar terhadap
penampakan, tekstur, cita rasa, dan
umur simpan suatu bahan pangan.
Protein berfungsi sebagai bahan bakar di
dalam tubuh, sebagai zat pembangun
serta
pengatur.
Protein
telur
mengandung
18
asam
amino,
contohnya : Alanin, Arginin, Asam
aspartat, Sistin, Asam glutamat, Glisin
dll. Dalam telur, protein lebih banyak
terdapat pada kuning telur.
Hampir semua lemak di dalam telur terdapat
pada kuning telur, sedangkan pada putih telur
terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Lemak
pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida (berupa lesitin) dan
kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida
umumnya
menyediakan
energi
yang
diperlukan untuk aktifitas sehari-hari.
Kandungan mineral makro yang terbanyak pada
telur adalah P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na dan S.
Di dalam telur juga terdapat vitamin A, D, E dan
K.
MIKROBA DALAM TELUR
Telur yang baru di keluarkan oleh
induknya bebas dari mikroba.
Mikroba bisa mengkontaminasi telur
dari kotoran yang menempel pada
telur, tanggan peternak, lingkungan
(suhu, pH, kelembaban).
Mikroba di dalam telur
Pada telur seringkali mengandung
bakteri Salmonella, terutama pada
bagian putih telur.
Bakteri Salmonella dapat berada pada
telur yang masih segar dan dapat
menyebabkan penyakit yang serius
pada manusia maka perlu adanya
penanganan dan sistem transportasi
telur yang baik dan benar
Micrococc
us
Arthrobacter
Staphylococc
us
Bacillus
P.aerugin
osa
Alcaligen
es
Achromobacte
r
Flavobacteri
um
Cytophog
a
Aerobacte
r
E.Coli
Dalam putih telur mengadung beberapa
senyawa antimikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan beberapa
mikroba tertentu. Diantaranya adalah
lysozim,
ovinhibitor,
ovomukoid,
ovotransferrin, ovoflavoprotein dan
avidin.
Walaupun demikian tidak berarti telur
akan terbebas dari serangan mikroba
yang dapat membuat telur menjadi
rusak. Kerusakan dan kebusukan telur
akan dipercepat bila diletakkan pada
tempat yang lembab dan kotor.
Pengawetan Telur Segar
Proses pendinginan
Tips Mengelola Telur