Sifat fisik kimia,komposisi nutrisi daging dan telur - Repository UNIKAMA

JENIS DAGING BERBAGAI SPECIES

SIFAT DAGING


Sifat fisik memegang peranan penting dalam
proses pengolahan dikarenakan sifat fisik
menentukan kualitas serta jenis olahan yang
akan
dibuat.
Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor
sebelum
pemotongan
dan
setelah
pemotongan.
Faktor penting sebelum pemotongan adalah
perlakuan istirahat yang dapat menentukan
tingkat
cekaman
(stress)

pada
ternak.



Menurut
Aberle
et
al.
(2001), ternak yang tidak diistirahatkan akan
menghasilkan daging yang berwarna gelap, bertekstur
keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya
mengikat
air
tinggi.
Faktor
penting
setelah
pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging
adalah pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh

pada keempukan, flavor dan daya mengikat air.
Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan
waktu postmortem atau waktu setelah pemotongan.



Nilai
Ph daging yang normal berkisar antara
5,45,8 pada 6 jam postmortem dan warna
daging
akan
menjadi merah cerah (Aberle et al.,
2001).

Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging
Warna merah pucat, merah keungu-unguan
atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur
dan sedikit berlemak,

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik,
Lemak berwarna kekuning-kuningan,
Bau dan rasa aromatis.
Daging Sapi

Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih

Daging Kerbau

pada umur tua.

Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara
luar berubah menjadi lebih gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat

Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi
Daging Kuda

lunak karena banyak mengandung oleine.

Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat
rapat jaringanya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Daging Domba

Bau sangat khas pada daging domba jantan.

Daging berwarna lebih pucat dari
daging domba
Lemak berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas

Daging Kambing

Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih
Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya
spesifik
Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit
lemak dan serabut kasar
Daging Babi

Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau
kambing

Warna daging umumnya putih pucat
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Diantara serat daging tidak terdapat lemakWarna lemak ke
kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Ayam

Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya
berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang
sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak
layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga
penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta
menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan
Daging Bebek

waktu dan pengalaman memasak.

Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam
negeri.
Daging Kalkun

Hasil pengolahan Daging
Macam-macam hasil olahan daging:
a. Makanan pengolahan dari daging angsa
 Foire Gras
 Mentok Bakar
b.Makanan pengolahan dari daging kambing
 Tengkleng
Kebab
Gulai
 Tongseng

Makanan pengolahan dari daging sapi
Daging sapi dapat di olah menjadi :
 Bakso
 Sosis

 Dendeng
 Kornet
 Steak

 Abon
 Rendang

Makanan pengolahan dari daging ayam
 Nugget
 Betutu
 Sate Ayam
 Ayam Goreng

Makanan pengolahan dari daging bebek
 Bebek Goreng
 Bebek peking
Bebek Betutu

Makanan pengolahan dari daging babi
Babi guling
 Currywurst
 Bakut

TERIMA KASIH