Staff Site Universitas Negeri Yogyakarta
LIPID
Putri Anjarsari, S.Si., M.Pd
[email protected]
LIPID
Komposisi : C, H dan O (umum), kadang
: N, P
Tidak memiliki gugus fungsional khusus
Merupakan ester dari asam karboksilat
rantai panjang dengan alkohol (gliserol)
ASAM LEMAK
C genap, tidak bercabang
Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap molekul.
Variasi : antara jumlah C : 4 – 40 atau
LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang
dengan alkohol (gliserol)
O
OH2C
H HO
C
O
C17H35
H2C
O
H HO
C
C17H35
HC
O
C
O
C17H35
C17H35
H2C
O
C
C17H35
O
OH2C
H HO
Gliserol +
Lipid
C
C17H35
O
O
HC
C
Asam stearat
sederhana dan campuran.
• Lipid sederhana : asam lemak sejenis
• Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
Tristearin
Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika lebih
dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated
ASAM LEMAK JENUH
Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
ASAM LEMAK TAK JENUH
3 golongan
berdasarkan derajat ketidak
jenuhan
Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,
monoetenoid, monoenoat)
Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated,
polietenoid, polienoat)
Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak
eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan
leukotrien (LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin
(PG), prostasiklin (PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16
9)
Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18
9)
Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18
9, 12)
Asam arakhidonat (C : 20
5,8,11,14)
Asam linolenat (C : 18
6,9,12)
Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18
9, 12, 15)
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH
O
- C - OH
ASAM BENZOAT
O
- C - OH
OH
ASAM
SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
KLASIFIKASI LIPID
Dasar : senyawa hasil setelah hidrolisis lipid
LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak
dan alkohol alifatis.
1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise
rol + 3 molekul asam lemak
O
CH2 – O – C – R’
O
CH – O – C – R’’
O
CH2 – O – C – R’’’
Trigliserida
O
+ H2O
+ 3 R- C-OH
2. Malam (wax) : campuran komplek
hidrolisis :
komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.
Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak
rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol
LIPID MAJEMUK
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta
satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung N.
2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
Komponen keempat berupa :
Serin : HO – CH 2- CH2 – COOH
NH2
Inositol :
Etanolamin : HO – CH 2- CH2- NH2
Struktur gliserofosfolipid
alkohol : gliserol
Asam lemak jenuh
Gliserol
Asam lemak tak jenuh
Asam fosfat
Komponen keempat
Struktur dasar gliserofosfolipid
Sphingofosfolipid
fosfolipid yang mengandung
alkohol berupa sphingosin
Sphingofosfolipidlipid terdiri dari :
Alkohol berupa sphingosin
Asam lemak
Asam fosfat
Cholin
Cholin : OH – CH2- CH2 – N+ - (CH3)3
Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin
Struktur Sphingofosfolipid
Asam lemak
sphingosin
Asam
fosfat
Cholin
Ikatan amida
2. Glikolipid
terdiri dari : molekul gula, alkohol berupa
gliserol/sphingosin dan asam lemak.
Struktur glikolipid
Asam lemak
Gliserol
Asam lemak
Asam
lemak
Sphingosin
Gula
(1)
(2)
Gula
Derivat lipid : zat yang diturunkan dari hasil hidrolisis
golongan-golongan lipid di atas. Derivat lipid ini
meliputi : asam lemak jenuh, dan tak jenuh, gliserol,
steroid, aldehid, benda-benda keton
Struktur steroid
Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID
Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa
vertebrata.
Pelindung organ-organ dalam
Sebagai cadangan energi
Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah,
bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian
besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian
kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat
dan kaproat
Lemak hewan :
Babi
lard. Campuran trigliserida : triolein, tristearin
dan tripalmitrin
Domba dan sapi
tallow
Fosfolipid :
Phosphatida : gliserol + 2 asam lemak
Struktur dinding sel
Membran sel
Membran-membran lain : mitokondria, retikulum
endoplasma
Plasmalogen :
• Jaringan hewan : jantung, otot lurik dan myelin syaraf
Steroid
Kegunaan : - 10% BK otak
- 10 -15% BK sumsum tulang
- Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut
dalam air
- Tinggi dalam kuning telur
Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon
adrenal, kolesterol.
ANALISIS LEMAK
Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.
Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod
banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.
Putri Anjarsari, S.Si., M.Pd
[email protected]
LIPID
Komposisi : C, H dan O (umum), kadang
: N, P
Tidak memiliki gugus fungsional khusus
Merupakan ester dari asam karboksilat
rantai panjang dengan alkohol (gliserol)
ASAM LEMAK
C genap, tidak bercabang
Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap molekul.
Variasi : antara jumlah C : 4 – 40 atau
LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang
dengan alkohol (gliserol)
O
OH2C
H HO
C
O
C17H35
H2C
O
H HO
C
C17H35
HC
O
C
O
C17H35
C17H35
H2C
O
C
C17H35
O
OH2C
H HO
Gliserol +
Lipid
C
C17H35
O
O
HC
C
Asam stearat
sederhana dan campuran.
• Lipid sederhana : asam lemak sejenis
• Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
Tristearin
Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika lebih
dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated
ASAM LEMAK JENUH
Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
ASAM LEMAK TAK JENUH
3 golongan
berdasarkan derajat ketidak
jenuhan
Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,
monoetenoid, monoenoat)
Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated,
polietenoid, polienoat)
Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak
eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan
leukotrien (LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin
(PG), prostasiklin (PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16
9)
Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18
9)
Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18
9, 12)
Asam arakhidonat (C : 20
5,8,11,14)
Asam linolenat (C : 18
6,9,12)
Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18
9, 12, 15)
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH
O
- C - OH
ASAM BENZOAT
O
- C - OH
OH
ASAM
SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
KLASIFIKASI LIPID
Dasar : senyawa hasil setelah hidrolisis lipid
LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak
dan alkohol alifatis.
1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise
rol + 3 molekul asam lemak
O
CH2 – O – C – R’
O
CH – O – C – R’’
O
CH2 – O – C – R’’’
Trigliserida
O
+ H2O
+ 3 R- C-OH
2. Malam (wax) : campuran komplek
hidrolisis :
komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.
Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak
rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol
LIPID MAJEMUK
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta
satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung N.
2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
Komponen keempat berupa :
Serin : HO – CH 2- CH2 – COOH
NH2
Inositol :
Etanolamin : HO – CH 2- CH2- NH2
Struktur gliserofosfolipid
alkohol : gliserol
Asam lemak jenuh
Gliserol
Asam lemak tak jenuh
Asam fosfat
Komponen keempat
Struktur dasar gliserofosfolipid
Sphingofosfolipid
fosfolipid yang mengandung
alkohol berupa sphingosin
Sphingofosfolipidlipid terdiri dari :
Alkohol berupa sphingosin
Asam lemak
Asam fosfat
Cholin
Cholin : OH – CH2- CH2 – N+ - (CH3)3
Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin
Struktur Sphingofosfolipid
Asam lemak
sphingosin
Asam
fosfat
Cholin
Ikatan amida
2. Glikolipid
terdiri dari : molekul gula, alkohol berupa
gliserol/sphingosin dan asam lemak.
Struktur glikolipid
Asam lemak
Gliserol
Asam lemak
Asam
lemak
Sphingosin
Gula
(1)
(2)
Gula
Derivat lipid : zat yang diturunkan dari hasil hidrolisis
golongan-golongan lipid di atas. Derivat lipid ini
meliputi : asam lemak jenuh, dan tak jenuh, gliserol,
steroid, aldehid, benda-benda keton
Struktur steroid
Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID
Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa
vertebrata.
Pelindung organ-organ dalam
Sebagai cadangan energi
Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah,
bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian
besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian
kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat
dan kaproat
Lemak hewan :
Babi
lard. Campuran trigliserida : triolein, tristearin
dan tripalmitrin
Domba dan sapi
tallow
Fosfolipid :
Phosphatida : gliserol + 2 asam lemak
Struktur dinding sel
Membran sel
Membran-membran lain : mitokondria, retikulum
endoplasma
Plasmalogen :
• Jaringan hewan : jantung, otot lurik dan myelin syaraf
Steroid
Kegunaan : - 10% BK otak
- 10 -15% BK sumsum tulang
- Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut
dalam air
- Tinggi dalam kuning telur
Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon
adrenal, kolesterol.
ANALISIS LEMAK
Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.
Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod
banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.