OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR Optimasi Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong.

OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Di susun oleh :
RAHMATIKA NUR AINI
J 310 110 074

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Di susun oleh :
RAHMATIKA NUR AINI
J 310 110 074

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

ii

DEPARTEMENT OF NUTRIRION SCIENE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT

RAHMATIKA NUR AINI. J 310 110 074


OPTIMIZATION OF CONCENTRATION LEVEL EMULSIFIER ON THE
DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF WHITE BREAD FROM CASSAVA
FLOUR

Background
White bread is one of the popular product based flour in Indonesia. The raw
material of white bread is wheat flour. Consumption of wheat flour gives a lot of
losses, especially in health, so it needs to be replaced with cassava flour in
making bread.
Objective
The purpose of the study was to determine the exact concentration of emulsifier
in the manufacture of bread based on the expension and acceptability levels.
Research Method
The completely randomized design was used in the research, with 3 treatments
of emulsifier levels, were 7,5%, 10%, and 12,5%.
Result
The result indicated that the biggest development of bread disployed by 10%
emulsifier, was 5,17 cm. the emulsifier 10% gave the highest acceptability of
color. While, read with emulsifier 12,5% showed the highest acceptability in

aroma, taste, texture and overall.
Conclusion
Based on this study it can be concluded that there is influence of the emulsifier
concentration on the level development, acceptance attributes color and taste
white bread. While the attributes odor, texture and overall is not affected by the
concentration of emulsifier.
Keywords
: emulsifier; white bread; cassava flour
Kepustakaan : 52 : 1990 - 2014

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU
KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
RAHMATIKA NUR AINI. J 310 110 074
OPTIMASI

KONSENTRASI
PENGEMULSI
TERHADAP
TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG
Pendahuluan
Roti tawar merupakan salah satu produk berbahan dasar tepung terigu yang
digemari di Indonesia. Konsumsi tepung terigu memberikan banyak kerugian,
terutama dibidang kesehatan, sehingga perlu diganti dengan tepung singkong
dalam pembuatan roti tawar.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi pengemulsi yang
tepat dalam pembuatan roti tawar dengan mengevaluasi tingkat pengembangan
dan daya terimanya.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan
konsentrasi pengemulsi, yaitu 7,5%, 10%, dan 12,5%.
Hasil
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengembangan roti tawar tertinggi

yaitu menggunakan konsentrasi pengemulsi 10%. Hasil uji daya terima roti tawar
menunjukkan bahwa atribut warna yang paling disukai adalah roti dengan
pengemulsi 10%. Sedangkan atribut aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan paling
disukai roti dengan pengemulsi 12,5%.
Kesimpulan
Ada pengaruh konsentrasi pengemulsi terhadap tingkat pengembangan, daya
terima atribut warna dan rasa roti tawar. Sedangkan daya terima aroma, tekstur
dan keseluruhan tidak terpengaruh oleh konsentrasi pengemulsi.

Kata kunci
: pengemulsi; roti tawar; tepung singkong
Kepustakaan : 52 : 1990 - 2014

iv

OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Di susun oleh :
RAHMATIKA NUR AINI
J 310 110 074

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

v

2015
vi

vii

viii

MOTTO


Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan,
istiqomah dalam menghadapi cobaan.
Jadikanlah kesabaran dan sholatmu sebagai penolong dan sesungguh-Nya
yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusuk
(Qs.Al Baqarah;45).

PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan untuk:
 Bapak Sasi Kirono ayahku dan Ibu Maryati yang
selalu berdoa dan berjuang untuk kami putra
putrinya
 Kakak, adik dan semua keluarga untuk semangat
& nasehatnya
 Sahabat-sahabat seperjuanganku (Retno, Astri,
Arina, Via, dll)
 Sahabat-sahabat kelas B
 Teman-teman PKL RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta
2014
 Teman-teman PKL DKK Surakarta 2014

 Almamaterku

ix

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga Skripsi dengan judul ”Optimasi
Kosentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti
Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong” dapat terselesaikan dengan lancar.
Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai
pihak, untuk itu penulis menyampaikan penghargaan dan terimakasih kepada :
1. Kedua orang tua saya yang selalu memberi dukungan, semangat, dan doa;
2. Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
3. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D selaku ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta;
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I
5. Ibu Eni Purwani S.Si., M.Si selaku pembimbing II
6. Teman-teman S1 Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan
2011.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan

Skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Surakarta,10 Juli 2015

Penulis

x

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ...................................................................................

i

ABSTRAK ....................................................................................................

ii

HALAMAN JUDUL ......................................................................................


iv

PERNYATAAN KEASLIAN .........................................................................

v

PERNYATAAN PERSETUJUAN .................................................................

vi

PERNYATAAN PENGESAHAN ..................................................................

vii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ..................................................................

viii

BIODATA .....................................................................................................


ix

KATA PENGANTAR ....................................................................................

x

DAFTAR ISI .................................................................................................

xi

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

xiii

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

xv

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................

1

B. Masalah Penelitian ......................................................................

4

C. Tujuan Penelitian .........................................................................

5

D. Manfaat Penelitian .......................................................................

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis
1. Singkong ................................................................................

7

2. Tepung Singkong ...................................................................

9

3. Roti Tawar .............................................................................

12

4. Bahan Baku Roti Tawar .........................................................

14

5. Proses Pembuatan Roti Tawar ..............................................

23

6. Tingkat Pengembangan .........................................................

26

7. Daya Terima ..........................................................................

27

8. Komposisi Proksimat ……………………………………………. .

30

B. Internaslisasi Nilai-nilai Keislaman ...............................................

37

C. Kerangka Teori ............................................................................

39

xi

D. Kerangka Konsep ........................................................................

40

E. Hipotesis ......................................................................................

40

BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ............................................................................

41

B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................

41

C. Rancangan Penelitian ..................................................................

42

D. Jenis Variabel ..............................................................................

43

E. Definisi Operasional .....................................................................

43

F. Alat dan Bahan ............................................................................

44

G. Prosedur Penelitian .....................................................................

46

H. Pengolahan Data .........................................................................

60

I. Analisis Data ................................................................................

61

J. Penyajian Data ............................................................................

61

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................

62

B. Hasil Penelitian ............................................................................

62

C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman ..................................................

75

BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................

78

B. Saran ...........................................................................................

78

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Kandungan Gizi Ubi Kayu (Singkong)/100 gram Bahan .....................

8

2.2 Kandungan Gizi Tepung Singkong ....................................................

12

2.3 Standar Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 .......................

14

3.1 Penentuan Emulsifier Tahap Pertama ...............................................

55

3.2 Komposisi Bahan Roti Tawar Singkong ............................................

57

4.1 Komposisi Proksimat Tepung Singkong ...........................................

62

4.2 Tingkat Pengembangan Adonan Roti Tawar ....................................

65

4.3 Tingkat Pengembangan Roti Tawar ..................................................

67

4.4 Daya Terima Roti Tawar dari Tepung Singkong ...............................

68

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Teori …………………………………………………………... ...

39

2.2 Kerangka Konsep ………………………………………………………... ..

40

3.1 Bagan Rancangan Penelitian ...............................................................

42

3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong .............................

47

3.3 Prosedur Analisis Kadar Air ................................................................

48

3.4 Prosedur Analisis Kadar Abu ...............................................................

50

3.5 Prosedur Analisis Kadar Lemak ...........................................................

52

3.6 Prosedur Analisis Kadar Protein ..........................................................

54

3.7 Diagram Alir Proses Modifikasi Pembuatan Adonan Roti Tawar .. .......

56

3.8 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ………………………. ......

58

3.9 Pengukuran Tingkat Pengembangan Roti Tawar ………………….. .....

59

3.10 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ……………………………… .....

60

4.1 Daya Terima Warna Roti Tawar ……………………………… ...............

69

4.2 Daya Terima Aroma Roti Tawar ……………………………… ...............

70

4.3 Daya Terima Rasa Roti Tawar ……………………………….................

71

4.4 Daya Terima Tekstur Roti Tawar ……………………………… ..............

72

4.5 Daya Terima Keseluruhan Roti Tawar……………………………… .......

74

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Formulir Uji Kesukaan Sensorik
Hasil Uji Statistik Tingkat Pengembangan Adonan
Hasil Uji Statistik Tingkat Pengembangan Roti Tawar
Hasil Uji Statistik Atribut Warna
Hasil Uji Statistik Atribut Aroma
Hasil Uji Statistik Atribut Rasa
Hasil Uji Statistik Atribut Tekstur
Hasil Uji Statistik Atribut Keseluruhan
Dokumentasi

xv

Dokumen yang terkait

Uji Daya Terima Roti Tawar Dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi Pada Anak SD

10 100 138

Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Roti Tawar Dari Tepung Jagung Dengan Konsentrasi Emulsifier Yang Berbeda

0 3 6

BAB 1 Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Roti Tawar.

0 3 5

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Yang Disubstitus

0 3 10

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUS

0 4 10

OPTIMASI KONSENTRASI EMULSIFIER TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR Optimasi Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong.

0 2 10

PENDAHULUAN Optimasi Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong.

0 3 6

DAFTAR PUSTAKA Optimasi Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong.

0 2 4

PENDAHULUAN Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar.

0 1 6

PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling power) CAMPURAN TEPUNG Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar.

0 2 14