Uji Daya Terima Roti Tawar Dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi Pada Anak SD

SKRIPSI

OLEH :

NIM. 09100102 CAHYA ELIKA LUBIS

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

UJI DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG DAN KENTANG DAN KONTRIBUSINYA DALAM PEMENUHAN

KECUKUPAN ENERGI PADA ANAK SD

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

091000102

CAHYA ELIKA LUBIS

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

ABSTRAK

Penganekaragaman pangan perlu dilakukan agar ketahanan pangan tetap terjaga. Penganekaragaman ini diharapkan dapat memperbaiki kualitas pangan masyarakat karena semakin beragam konsumsi masyarakat, suplai zat gizi masyarakat juga akan lebih lengkap dibandingkan dengan satu jenis bahan pangan saja. Roti biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor, dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti tepung jagung. Roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang berpotensi memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang (5:2:3, 5:2,5:2,5, dan 5:1:4). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan kandungan gizinya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, roti tawar tepung jagung kentang yang paling disukai panelis adalah roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang dibuat dengan perbandingan 5:1:4. Berdasarkan analisa sidik ragam, modifikasi tepung jagung dan kentang dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan roti tawar tepung jagung ketang memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, dan warna, pada roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan.

Penambahan tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar meningkatkan kandungan, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C dibandingkan roti tawar biasa. Konsumsi dua lembar roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang A3 memberikan kontibusi 14,86% kecukupan energi anak usia 10-12 tahun. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai alternatif makanan sehat untuk memenuhi kecukupan energi. Perlu dilakukan pula penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai makanan yang kaya zat gizi.

Kata kunci: Roti Tawar, Tepung Jagung, Kentang, Uji Daya Terima, Kandungan Gizi

ABSTRACT

Food diversification instead is necessary to be done in order that food security can be guaranteed. It is expected to improve food quality because by more variety consumption, community nutrition will also be more complete than only one variety of food. White bread are usually made using wheat flour is imported foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn flour. White bread are modified with corn flour and spotato are also potentially contribute nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C

This was an experimental study on making white bread by adding corn flur and potato in different proportion of wheat flour, corn flour, and potato (5:2:3, 5:2,5:2,5, and 5:1:4). This study was aimed to determine the acceptability which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test and its nutrient composition.

The result of this research showed that by organoleptic test of color, flavor, and taste, white bread with the addition of corn flour and potato which made with 5:1:4 proportion was the most favored by the panelists. Based on the analysis of variance, the modification of corn flour and potato in different proportion influenced different variety of taste, flavor, and color.

The addition of corn flour and potato on bread making increased the content of calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C than ordinary white bread.

Consumption of two pieces of A3 white bread with addition corn flour and potato

contributes 14,86% adequacy of energy in 10-12 years old children. It is suggested for consumer to make white beread with addition of corn flour and potato as an alternative health food to. In addition, it is necessary to do other foods diversification by added corn flour and potato as a food which is rich in nutrient content.

Keywords: White Bread, Corn Flour, Potato, Acceptability Test, Nutrient Composition

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Cahya Elika Lubis

Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 4 November 1991

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) bersaudara

Alamat : Jl. Pembangunan Gg.H.Ruriz2 No.14E Medan

Riwayat Pendidikan

Tahun 1996 – 1997 : TK Al-Quran Medan Tahun 1997 – 2003 : SD Swasta Ikal Medan Tahun 2003 – 2006 : SMP Negeri 16 Medan T ahun 2006 – 2009 : SMA Negeri 3 Medan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Uji Daya Terima Roti Tawar Dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi Pada Anak SD”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Dr. R. Kintoko Rochadi M.Km selaku dosen Penasehat Akademik.

3. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH dan ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen penguji.

4. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.

5. Ibu kepala sekolah SD Negeri 066653 Medan yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian. 6. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran

serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.

7. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.

8. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Drs.Nawawi Lubis dan Ibunda Misbah Batubara yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis.

9. Adikku tersayang Risya Fitria Lubis dan Maulana Fiqih Lubis yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan. 10.Sahabat-sahabatku Hadiah Kurnia Putri, Atina Travianita, Putri Ramadhani,

Henny Pradipta, Fathia Amanda, Humaira Anggi, Christna, Elfina Sari, Veni Hardianti yang selalu memberikan dukungan kepadaku.

11.Teman-teman Departemen Gizi kak Petty, kak Ika, kak Anggi, kak Dewi, kak Maya, Kak Tiene, kak Yohana, kak Jojo, Ria, Fitri Maihana, dan seluruh anak-anak dari jurusan gizi kesehatan masyarakat serta Reguler Stambuk 2009 yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih.

12.Teman-teman staff UPT 1V Dispenda Aldareza Muammar Lubis, Shera, kak Dina, kak Lovi, kak Ira, kak Ida, Angga, Hairul, Ica, bang Iki dan semuanya yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Februari 2014

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Daftar Riwayat Hidup ... iii

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii Daftar Tabel ... x

Daftar Gambar ... xi Daftar Lampiran ... xii BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 7

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

1.3.1. Tujuan Umum ... 7

1.3.2. Tujuan Khusus ... 7

1.4. Manfaat Penelitian ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9

2.1. Roti ... 9

2.1.1. Jenis-Jenis Roti ... 10

2.1.2. Roti Tawar ... 10

2.1.3. Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti Tawar ... 12

2.1.4. Proses Pembuatan Roi Tawar ... 14

2.2. Jagung ... 16

2.2.1. Sifat Fisik Jagung ... 17

2.2.2. Kandungan Gizi Jagung ... 20

2.2.3. Tepung Jagung... 21

2.3. Kentang (Solanum tuberosum L) ... 22

2.3.1. Kandungan Gizi Kentang ... 24

2.4. Kebutuhan Gizi Anak Sekolah ... 25

2.4.1. Energi ... 26

2.4.2. Karbohidrat ... 27

2.4.3. Protein... 28

2.5. Uji Organoleptik ... 33

2.6. Panelis ... 34

2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 36

2.8. Hipotesis Penelitian ... 37

BAB III METODE PENELITIAN ... 39

3.1. Jenis Penelitian ... 39

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 40

3.2.1. Tempat Penelitian ... 40

3.2.2. Waktu Penelitian ... 40

3.3. Panelis ... 40

3.4. Bahan dan Alat ... 41

3.4.1. Bahan ... 41

3.4.2. Alat ... 42

3.5. Tahapan Penelitian ... 43

3.5.1. Proses Pembuatan Tepung Jagung ... 43

3.5.2. Proses Pembuatan Roti dengan Modifikasi Tepung jagung. ... dan Kentang ... 45

3.5.3. Uji Daya Terima ... 46

3.5.4.Menghitung Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang…………... ... 48

3.5.5.Menghitung Kontribusi Energi Pada Roti Tawar Modifikasi. ... Tepung Jagung dan Kentang... ... 48

3.6.Definisi Operasional... ... 49

3.7. Proses Uji Organoleptik ... 50

3.8. Metode Pengumpulan Data ... 51

3.9. Pengolahan dan Analisis Data ... 51

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 56

4.1Karakteristik Tepung Jagung yang Dihasilkan ... 56

4.2Karakteristik Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ... 58

4.3Deskriptif Panelis ... 58

4.4Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 58

4.5Analisis Organoleptik Rasa Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 60

4.6Analisis Organoleptik Warna Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 61

4.7Analisis Organoleptik Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 61

4.8Perhitungan Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang ... 63

4.9Perhitungan Kontribusi Energi Roti Tawar Tepung Jagung Kentang Terhadap Kecukupan Energi Anak SD ... 70

BAB V PEMBAHASAN ... 72

5.1Karakteristik Roti Tawar yang Dihasilkan ... 72

5.2Daya Terima terhadap Rasa Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 72

5.3Daya Terima terhadap Aroma Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 74

5.4Daya Terima terhadap Warna Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 75

5.5Daya Terima terhadap Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 77

5.6Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang ... 78

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 85

6.1 Kesimpulan ... 85

6.2.Saran... ... 86

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dalam 100 g Bahan ... 11

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung ... 23

Tabel 2.3. Nilai Gizi Kentang dalam 100gr Bahan ... 26

Tabel 2.4. Angka Kecukupan Gizi Rata-raa yang dianjurkam untuk Usia 7-19 Tahun ... 27

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 39

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperiman Bahan ... 41

Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 46

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 53

Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik RagamRancangan Acak Lengkap ... 54

Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Terigu dan Tepung Jagung 56 Tabel 4.2 Karakteristik Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ... 57

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ... 58

Tabel 4.4 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ... 59

Tabel 4.5 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma ... 59

Tabel 4.6 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ... ... 60

Tabel 4.7 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 60

Tabel 4.8 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... . 61

Tabel 4.9 Hasil Analisa Organoleptik Warna Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang... ... 62

Tabel 4.10 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 62

Tabel 4.11 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang... ... 63

Tabel 4.12 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 64

Tabel 4.13 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ... 64

Tabel 4.14 Kandungan Zat Gizi Roti Tawar per 100 gr ... 65

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Skema Tahapan-tahapan Eksperimen ... 37

Gambar 3.1. Diagaram Alir Pengolahan Tepung Jagung ... 44

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ... .. 45

Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Terigu dan Tepung Jagung ... ... 56

Gambar 4.2. Karakteristik Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung dan Kentang……… 57

Gambar 4.3.Jumlah Energi dalam Roti Tawar Biasa dan Roti Tawar Tepung Jagung Kentang... ... 67

Gambar 4.4. Kandungan Protein dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang 67 Gambar 4.5. Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Fe dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang……… 68

Gambar 4.6. Kandungan Vitamin B1 dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang……… 69

Gambar 4.7. Kandungan Vitamin C dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang……… 69

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima

Lampiran 2. Rekapitualsi Data Hasil Penilaian Uji Daya Terima Roti Tawar Pada Siswa Sekolah Dasar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang

Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2. Surat Keterangan Selesai Penelitian Lampiran 5. Hasil Analisa Kandungan Gizi Roti Tawar

Lampiran 6. Perhitungan Nilai Gizi Roti Tawar dengan Menggunakan DKBM Lampiran 7. Perhitungan Nilai Ekonomis Roti Tawar

ABSTRAK

Penganekaragaman pangan perlu dilakukan agar ketahanan pangan tetap terjaga. Penganekaragaman ini diharapkan dapat memperbaiki kualitas pangan masyarakat karena semakin beragam konsumsi masyarakat, suplai zat gizi masyarakat juga akan lebih lengkap dibandingkan dengan satu jenis bahan pangan saja. Roti biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor, dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti tepung jagung. Roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang berpotensi memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang (5:2:3, 5:2,5:2,5, dan 5:1:4). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan kandungan gizinya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, roti tawar tepung jagung kentang yang paling disukai panelis adalah roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang dibuat dengan perbandingan 5:1:4. Berdasarkan analisa sidik ragam, modifikasi tepung jagung dan kentang dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan roti tawar tepung jagung ketang memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, dan warna, pada roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan.

Penambahan tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar meningkatkan kandungan, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C dibandingkan roti tawar biasa. Konsumsi dua lembar roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang A3 memberikan kontibusi 14,86% kecukupan energi anak usia 10-12 tahun. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai alternatif makanan sehat untuk memenuhi kecukupan energi. Perlu dilakukan pula penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai makanan yang kaya zat gizi.

Kata kunci: Roti Tawar, Tepung Jagung, Kentang, Uji Daya Terima, Kandungan Gizi

ABSTRACT

Food diversification instead is necessary to be done in order that food security can be guaranteed. It is expected to improve food quality because by more variety consumption, community nutrition will also be more complete than only one variety of food. White bread are usually made using wheat flour is imported foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn flour. White bread are modified with corn flour and spotato are also potentially contribute nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C

This was an experimental study on making white bread by adding corn flur and potato in different proportion of wheat flour, corn flour, and potato (5:2:3, 5:2,5:2,5, and 5:1:4). This study was aimed to determine the acceptability which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test and its nutrient composition.

The result of this research showed that by organoleptic test of color, flavor, and taste, white bread with the addition of corn flour and potato which made with 5:1:4 proportion was the most favored by the panelists. Based on the analysis of variance, the modification of corn flour and potato in different proportion influenced different variety of taste, flavor, and color.

The addition of corn flour and potato on bread making increased the content of calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C than ordinary white bread.

Consumption of two pieces of A3 white bread with addition corn flour and potato

contributes 14,86% adequacy of energy in 10-12 years old children. It is suggested for consumer to make white beread with addition of corn flour and potato as an alternative health food to. In addition, it is necessary to do other foods diversification by added corn flour and potato as a food which is rich in nutrient content.

Keywords: White Bread, Corn Flour, Potato, Acceptability Test, Nutrient Composition

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia yang berfungsi sebagai pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. Di setiap negara memiliki makanan pokok yang berbeda-beda. Makanan pokok merupakan makanan yang dimakan oleh suatu kelompok penduduk dalam jumlah yang cukup besar dan secara teratur (Suhardjo,dkk,1986).

Bahan makanan pokok merupakan bahan makanan yang dianggap memegang peranan paling penting dalam susunan hidangan. Indonesia memiliki daerah luas dengan berbagai jenis kelompok masyarakat yang mempunyai kebiasaan makan yang berbeda-beda Di Indonesia terdapat berbagai jenis bahan makanan pokok. Pada umumnya bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi (kalori) dan mengandung banyak karbohidrat (Sediaoetama, 1989).

Kondisi masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan tertentu misalnya beras dan gandum dapat melemahkan ketahanan pangan nasional. Satu kenyataan yang cukup mengkhawatirkan adalah pada periode Januari-April 2005, terjadi lonjakan impor terigu menjadi 176 ribu ton dari semula 98 ribu ton pada tahun 2004 di periode yang sama, dan diperkirakan pada tahun-tahun berikutnya akan menjadi dua kali lipat dibandingkan tahun 2004 (Anonim, 2005).

Menghadapi hal tersebut, maka perlu pembangunan di bidang pangan yang diarahkan pada upaya peningkatan swasembada pangan yang tidak hanya

berorientasi salah satunya pada bahan pangan gandum namun didukung pula oleh jenis-jenis komoditi strategis lainnya. Secara perlahan masyarakat Indonesia perlu diajak untuk menerapkan pola pangan zaman sebelum orde baru. Dimana masyarakat Sulawesi, Maluku, dan Papua kembali mengandalkan sagu sebagai bahan makanan utama. Selain itu, masyarakat Jawa dapat kembali mengonsumsi tanaman palawija, seperti singkong, kentang, dan ubi. Hal yang sama perlu dilakukan pada daerah lainnya, di mana keanekaragaman kebutuhan pangan menjadi fokus utama. Dengan tujuan untuk mengurangi ketergantungan pada satu jenis komoditas pertanian saja. Selain itu, langkah ini merupakan salah satu cara meredam ketergantungan Indonesia terhadap pangan impor (Anonim, 2005).

Jagung berperan penting sebagai penyangga kebutuhan pangan non beras yaitu sebagai sumber karbohidrat. Komoditas ini potensial sebagai bahan baku industri antara lain industri pangan. Selain itu juga berperan sebagai bahan pangan yang memerlukan lebih dari 50% kebutuhan jagung nasional.

Sementara ini kebutuhan bahan baku industri sangat tergantung pada tepung terigu yang masih harus impor. Untuk itu perlu mencari alternatif pengganti tepung terigu dengan memanfaatkan bahan lokal yaitu membuat tepung dari jagung. Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang digiling. Tujuan pengolahan jagung menjadi tepung berfungsi untuk memudahkan membuat aneka ragam makanan dengan bahan dasar jagung. Di samping itu, tepung jagung mempunyai kelebihan lebih tahan disimpan, mudah dicampur dengan bahan lain, dapat diperkaya dengan

zat gizi, lebih praktis dan mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan seperti pada pembuatan roti (Anonim, 2008).

Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah. Walaupun roti bukan merupakan makanan asli yang berasal dari Indonesia, tetapi sudah populer di masyarakat Indonesia. Roti sebagai jajanan selingan yang cukup mengenyangkan disukai masyarakat luas, mulai dari kanak-kanak, remaja, hingga dewasa. Hal ini dibuktikan oleh data Susenas pada tahun 2007 rata-rata belanja rumah tangga perkapita perbulan untuk belanja roti adalah Rp.3.198,- di daerah perkotaan dan Rp 1.272,- di daerah pedesaan (Anonim,2010).

Membuat roti relatif mudah, pemula pun dapat belajar dalam waktu singkat cukup mengikuti resep dan teknik pembuatan yang tepat maka langsung bisa menguasai pembuatan roti. Bahan-bahan dalam pembuatan roti juga mudah didapat dan bisa dibuat dengan peralatan yang sederhana. Kini fungsinya sering sebagai pengganti nasi terutama saat sarapan (Sufi,1999). Di Indonesia produk roti merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat. Walaupun demikian, fungsi roti sebagai makanan utama masih terbatas dikonsumsi dan hanya dijadikan sebagai makanan pengganti. Jenis dan mutu roti disesuaikan dengan selera dan daya beli konsumen.

Roti umumnya dibuat dari tepung terigu, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsisten adonan yang cepat

memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12-13% protein (Astawan,2004).

Industri pangan maupun industri lain yang menggunakan tepung, menyebabkan kebutuhan pangan masyarakat akan tepung makin meningkat. Umumnya berbagai produk makanan seperti roti, biskuit, kue dan mie adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan sebagian tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung jagung.

Tepung Jagung yang digunakan dalam pembuatan roti ialah tepung jagung kuning. Tepung jagung kuning merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan dasar pengolahan makanan. Tepung Jagung Kuning mengandung energi sebesar 355 kkal, protein 9,2 gr, karbohidrat 73,7 gr, lemak 3,9 gr, kalsium 10 mg, fosfor 256 miligram, zat besi 2 mg dan vitamin B1 0,38 mg (TKPI,2009).

Masalah kurang gizi yang terjadi pada kelompok anak usia sekolah adalah kekurangan energi dan protein dimana telah ditemukan bahwa anak sekolah hanya mengkonsumsi sekitar 70% dari kebutuhan energi setiap hari. Hal ini diperberat lagi oleh banyaknya anak sekolah yang menderita anemia berdasarkan data hasil Survey Kesehatan Rumah Tangga tahun 2010 sebesar 24%. Menurut Khumaidi (1994) yang mengutip pendapat R.A.McCance masalah kekurangan protein memiliki kaitan

terhadap perkembangan otak, hal tersebut terjadi akibat kurangnya protein dalam makanan.

Makanan rendah energi merupakan salah satu penyebab kekurangan gizi pada bayi dan anak. Mengingat makanan jajanan terkadang belum terjamin keamanannya, ada baiknya juga anak dibekali roti atau makanan lain untuk dimakan waktu istirahat untuk memenuhi kebutuhan gizi anak (Pudjiadi,2000).

Memodifikasi roti rawar dengan tepung jagung dan kentang juga dapat memberikan manfaat yang besar. Kandungan protein, karbohidrat dan lemak dalam tepung jagung dan kentang berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dan mengatasi permasalahan kurang energi di Indonesia.

Tanaman kentang merupakan tanaman semusim yang berbentuk semak. Kentang merupakan jenis umbi-umbian yang memiliki jenis yang berbeda terhadap umbi-umbian lainnya, seperti singkong, wortel maupun ketela dan masih banyak lagi. Perbedaannya terletak pada kandungan gizi dan vitamin yang ada di dalam kentang tersebut. Sebagai salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat, mineral, dan vitamin yang cukup tinggi, kentang dapat menggantikan bahan pangan karbohidrat yang berasal dari beras, gandum, atau jagung yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat (Samanhudi, 2009).

Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada

kentang sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya terhadap pencegahan timbulnya penyakit tekanan hipertensi (Astawan,2004).

Menurut Sunarjono (2009), kentang termasuk bahan makanan yang penting untuk konsumsi di sebagian besar penduduk dunia. Kentang sangat digemari oleh hampir semua orang karena rasanya yang enak. Selain itu, kentang merupakan bahan pangan sumber kalori sehingga berpotensi untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan pangan pokok seperti beras. Kentang mengandung karbohidrat 13,5 g, protein 2,1 g, lemak 0,2 g, vitamin C 21 mg dan air 83,4 mg (TKPI, 2009). Kandungan vitamin, mineral dan karbohidrat yang sangat baik pada kentang dapat dijadikan pengganti nasi dalam masa-masa krisis.

Peneliti bermaksud untuk membuat roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang. Roti tawar kentang yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang ini juga diharapkan dapat menurunkan permasalahan kekurangan energi pada anak sekolah dasar. Karena pada kentang dan tepung jagung terdapat kandungan gizi karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi.

Pembuatan roti tawar dengan menggunakan kentang dengan modifikasi tepung jagung belum pernah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk membuat roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung, dan kentang dengan komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung dan kentang yang beragam untuk memperoleh respon terbaik dari panelis.

1.2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelian ini adalah bagaimana pengaruh modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar terhadap daya terima dan kontribusinya terhadap kecukupan energi anak SD.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar terhadap daya terima dan kontribusinya terhadap kecukupan energi anak SD.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kandungan gizi karbohidrat, protein, lemak dan mineral roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang.

2. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang.

3. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang.

4. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang.

5. Untuk mengetahui daya terima terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternatif makanan penyumbang zat gizi protein, karbohidrat, lemak dan mineral.

2. Sebagai alternatif pengolahan jagung sebagai bahan dalam pembuatan tepung. 3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu

produk dari kentang dan jagung yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai makanan pengganti nasi.

4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti dan mengurangi impor terigu di Indonesia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Roti

Roti berasal dari negara Mesir kuno pada ribuan tahun yang silam. Orang mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat.

Roti memiliki definisi umum adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu (tepung gandum) diragikan oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) yang dipanggang lalu ke dalamnya ditambahkan bahan pelezat sebagai pelengkap. Menurut Mudjadjanto dan Yulianti (2004) roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang ke dalam adonan, serta boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, dan kismis.

Menurut Sufi (1999) roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,dan baquette adalah roti yang dipanggang.

2.1.1. Jenis-Jenis Roti

Roti dapat dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti (whole wheat bread). Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedangkan roti cokelat dibuat dari tepung gandum utuh (Mudjajanto, 2004). Proses pengolahan gandum menjadi terigu akan membuang bagian dedak yang kaya mineral dan serat pangan (dietary fiber). Namun saat ini, roti dari tepung gandum utuh dihargai lebih mahal karena kandungan gizi lebih banyak (Kusmiati, 2005).

Menurut Kusumastuti (2006), Roti juga mempunyai beberapa variasi yang terbagi menjadi lima jenis roti, yaitu:

1. Bakery, jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air, dan ragi yang dalamnya dapat diisi keju, coklat, atau yang lainnya.

2. Cake, jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur tanpa menggunakan isi.

3. Pastry, jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croissant.

4. Donat, jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya 5. Roti tawar, jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu,susu, telur, mentega, ragi, dan air tanpa menggunakan isi.

2.1.2. Roti Tawar

Roti memiliki banyak keunggulan selain mudah diperoleh, roti juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat. Peranan roti bisa tidak hanya menjadi menu pengganti untuk sarapan, tetapi juga bisa dijadikan menu untuk makan siang maupun

makan malam. Dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak (Astawan,2004).

Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung - gelembung gas. Produk ini terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu (Astawan, 2006). Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan, roti tawar termasuk dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh yeast (Apriyantono, 2009).

Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Komposisi kimia roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dalam 100 g Bahan No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1 2

Kalori Protein

40 g 8.0 g

3 Karbohidrat 50 g

4 Lemak 1.2 g

5 Air 40 g

2.1.3. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar

Menurut Sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung terigu, ragi, roti, air, dan garam. Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/minyak, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.

Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit, cake, pastry, muffins, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi, dan beberapa kue-kue Indonesia. Tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya terdiri dari tiga macam yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein rendah.

Ragi merupakan bahan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ragi mampu memfernentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Ragi juga memiliki fungsi sebagai penambah rasa dan aroma pada adonan roti.

Susu merupakan bahan pembasah pada adonan roti. Susu yang digunakan pada pembuatan roti adalah susu yang segar. Pada adonan roti, susu berfungsi sebagai penambah nilai gizi selain itu susu juga berfungsi memperkuat adonan dan menambah rasa.

Gula berfungsi sebagai bahan yang memberikan rasa manis pada adonan, hampir setiap pembuatan suatu bahan makanan menggunakan gula. Gula yang

digunakan pada pembuatan roti tawar adalah gula putih. Gula juga berfungsi sebagai pemberi warna pada kulit roti, dan juga membuat roti menjadi lebih empuk. Walaupun demikian, roti yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.

Telur merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Umumnya telur yang digunakan ialah telur ayam dan bagian telur yang biasa digunakan bagian putih telur, kuning telur, maupun keduanya. Fungsi telur dalam pembuatan roti sebagai bahan penambah nilai gizi, bahan penambah rasa, bahan perubah warna kulit produk, bahan pembantu pengembangan, dan untuk memperlunak adonan.

Garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.

Lemak/ Minyak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut, dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak mambuat roti mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar. Di sini kita gunakan margarine yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.

2.1.4. Proses Pembuatan Roti Tawar

Roti tawar dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan roti dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu proses pembuatan adonan, proses pengembangan adonan dan proses pemanggangan. Ketiga proses ini akan menentukan mutu hasil akhir roti. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses penggorengan (Sufi, 1999).

a. Persiapan Bahan

Bahan-bahan untuk membuat roti tawar disiapkan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan formula resepnya. Susunan dan perbandingan bahan-bahan yang digunakan harus diatur agar memudahkan dalam penanganan dan menghasilkan produk olahan yang sesuai dengan yang diharapkan. Karakteristik produk ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas (Kusmiati, 2005).

b. Penimbangan bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang

berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Kusmiati, 2005).

c. Proses Pengadukan

Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

d. Proses Pengembangan Adonan

Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.

e. Proses Pembentukan atau Pencetakan

Pada proses ini adonan dibentuk bulat dan ditimbang masing-masing sebesar 90 gram kemudian diletakkan ke dalam loyang yang telah diberi kertas roti dan dioleskan mentega.

f. Proses Pemanggangan atau Pengovenan

Pada proses ini adonan yang sudah diletakkan ke dalam loyang dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan temperatur 1500C selama 45 menit sampai matang. Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu.

Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air, pencoklatan kulit, dan bentuk roti menjadi tetap (Haryadi, 2004).

2.2. Jagung (Zea Mays)

Jagung merupakan serelia yang penting dan populer khususnya di Amerika Serikat. Jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika Selatan. Jagung secara historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan jagung sebagai bahan makanan sejak 10.000 tahun yang lalu. Negara yang mendominasi produksi jagung adalah Amerika Utara. Kepopuleran jagung manis meningkat dengan pesat di negara Eropa dan Asia, khususnya Jepang dan Cina, produksinya cenderung terus meluas.

Secara keseluruhan jagung adalah bahan pangan bijian yang dangat penting bagi manusia dan ternak, dan memiliki banyak kegunaan sebagai pangan dan nonpangan. Di Amerika Serikat, Kanada dan Australia, tanaman ini umumnya disebut jagung, yang merupakan istilah umum untuk bijian atau serelia. Di Inggris, jagung merupakan istilah umum untuk gandum, sedangkan di Irlandia dan Skotlandia jagung memiliki istilah oat. Jagung memiliki adaptasi pertumbuhan yang luas, sehingga memungkinnya ditanam secara ektensif di banyak daerah di dunia. Dalam hal volume, produksi, jagung lebih diungguli dibandigkan gandum dan padi (Rubatzky dan Yamaguchi 1998).

Jagung dikenal oleh masyarakat Indonesia pada waktu awal abad ke 16 yang dibawa dari benua Amerika khususnya daerah tropis, oleh Portugis dan Spanyol berlayar melalui Eropa, India dan Cina. Sejak itulah produksi jagung mengalami

peningkatan sampai pertengahan abad 20 (Sarono, Subiyanti dan Cherng-liang , 2001).

Sebagian besar kebutuhan jagung domestik untuk pakan atau industri pakan (57%), sisanya sekitar 34% untuk pangan, dan 9% untuk kebutuhan industri lainnya. Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, produksi jagung nasional juga berpeluang besar untuk memasok sebagian pasar jagung dunia yang mencapai sekitar 80 juta ton per tahun (Mejaya, Marsum dan Marcia, 2005).

Di Indonesia, jagung dibudidayakan pada lingkungan yang beragam. Kini dalam setahun luas areal panen jagung sekitar 3,3 juta ha. Hasil survei yang dilakukan tahun 1999, sekitar 80% dari areal pertanaman jagung di Indonesia ditanami varietas unggul yang terdiri atas jagung bersari bebas (komposit) dan hibrida masing-masing 56% dan 24%, sedang sisanya 20% varietas lokal.Pada tahun 2000, sekitar 75% dari areal pertanaman jagung di Indonesia telah ditanami varietas unggul terdiri atas 28% jenis hibrida dan 47% jenis komposit, sisanya 25% varietas komposit lokal (Mejaya et al., 2006).

2.2.1. Sifat Fisik Jagung

Jagung merupakan salah satu komoditas tanaman palawija di Indonesia yang memiliki kegunaan sebagai bahan konsumsi manusia. Jagung termasuk sumber energi yang sukar larut dan sekitar 40% pati jagung lolos degradasi. Jagung (Zea mays), termasuk famili gramineae, genus Zea. Jagung dapat tumbuh pada selang pH 5-8, tetapi lebih menyukai kondisi pH netral serta kondisi nitrogen yang seimbang dngan fosfor dan kalium. Selain itu, jagung mempunyai tingkat adaptasi yang tinggi

terhadap lingkungan yang panas dan kering sehingga dapat tumbuh pada area geografi yang lebih luas dibandingkan dengan serelia yang lain (Phang,2011).

Menurut Fisher dan Goldsworth (1996) tanaman jagung termasuk tanaman semusim (annual), berbatang tinggi, tegak dan biasanya tunggal dominan walaupun ada beberapa tunas (anakan), kedudukan daunnya distik (dua baris daun yang keluar dalam kedudukan berselang), dengan pelepah daun yang saling bertindih-tindih dan daun-daunnya lebar dan relatif panjang.

Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal dan akar udara. Akar seminal tumbuh pada saat biji berkecambah, sementara akar koronal tumbuh ke arah atas dari jaringan batang setelah plumula muncul. Akar udara merupakan akar yang tumbuh dari buku – buku di atas permukaan tanah, tetapi dapat masuk ke dalam tanah. Sistem perakaran ini berfungsi untuk mengisap air serta garam-garam yang terdapat dalam tanah, mengeluarkan zat organik serta senyawa yang tidak diperlukan, dan alat pernafasan.

Batang tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas, tidak bercabang. Ruas-ruas berjajar secara vertikal pada batang jagung. Pada tanaman jagung yang sudah tua, jarak antar ruas semakin berkurang.Batang tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas. Tanaman jagung umumnya tidak bercabang. Batang memiliki dua fungsi yaitu sebagai tempat daun 6 dan sebagai tempat pertukaran unsur hara. Unsur hara dibawa oleh pembuluh bernama xilem dan floem. Floem bergerak dua arah dari atas kebawah dan dari bawah ke atas. Floem membawa sukrosa menuju seluruh bagian tanaman dengan bentuk cairan.

Tanaman jagung berumah satu (monoecus), yaitu bunga jantan terbentuk pada ujung batang dan bunga betina terletan daun di bagian tengah batang pada salah satu ketiak daun. Tanaman jagung bersifat protandry, yaitu bunga jantan matang lebih dahulu 1-2 hari daripada bunga betina. Letak bunga jantan dan bunga betina terpisah, sehingga penyerbukan tanaman jagung bersifat menyerbuk silang (cross pollination). Pada bunga betina terdapat sejumlah rambut yang jumlahnya cukup banyak (sesuai dengan jumlah biji yang ada pada tongkol). Bunga betina (tongkol) hanya siap dibuahi dalam waktu tiga hari saja.

Buah jagung terdiri atas tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung mempunyai bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya. Pada umumnya biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok - kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (seed coat), endosperm dan embrio.

Menurut Tobing,dkk (1995) bentuk biji ada yang bulat, berbentuk gigi/pipih sesuai dengan varietasnya. Warna biji juga bervariasi antara lain kuning, putih, merah/orange, dan merah hampir hitam.

Biji jagung disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan kulit biji atau testa, membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu (a) pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air ; (b) endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75 % dari bobot biji yang mengandung 90 % pati dan 10 %

protein, mineral, minyak dan (c) embrio (lembaga), sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule, akar radikal, scutelum dan koleoptil.

2.2.2. Kandungan Gizi Jagung

Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan (Muchtadi dan Sugiyono, 1990).

Selain banyak mengandung karbohidrat, jagung juga merupakan sumber vitamin A, B1, dan B3, serta mineral, fosfor dan kalium. Selain itu jagung juga merupakan sumber serat yang baik. Jagung juga mengandung protein dan besi meskipun dalam jumlah yang tidak banyak (Novary,1999).

Dalam setiap 100 gram biji jagung, terdapat energi sebesar 50 kalori, 1,6 gram protein, 0,6 gram lemak, 11,4 gram karbohidrat, 2 mg kalsium, 47 mg fosfor, 0,4 gram serat, 0,3 mg zat besi, 37 mg magnesium, 30 RE vitamin A, 0,07 mg vitamin B1, 0,04 mg vitamin B2, 3 mg vitamin C, dan 0,6 mg niacin (Wirakusumah, 1995).

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bent campura patinya merupakan amilopektin.

2.2.3. Tepung Jagung

Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk (tepung) yang diolah dari biji-bijian, umbi-umbian dan bagian isi dari batang tanaman. Tepung yang dapat menjadi bahan makanan diantaranya adalah tepung jagung, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung aren atau sagu.

Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung, diperlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama.

Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi sebagian terigu pada produk pangan berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterimamasyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti halnya tepung beras dan terigu.

Kandungan gizi tiap produk jagung dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

2.3. Kentang (Solanum tuberosum L)

Kentang (Solanum tuberosum L) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia (Pengalengan, Lembang, dan Karo) sejak sebelum perang dunia II. Kentang merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890. Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang berbentuk lonjong, kulit berwarna coklat muda dan memiliki ciri berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Umbi kentang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dimakan sebagai makanan sumber kalori (Pujimulyani,2012).

Di Indonesia terdapat berbagai varietas kentang yang masing-masing varietas memiliki sifat fisis dan kemis yang berbeda-beda. Sifat-sifat ini sangat mempengaruhi mutu olah. Perbedaan sifat fisis dan kemis ini mengakibatkan tidak

No Kandungan Gizi

Banyaknya Kandungan Gizi Tepung

Jagung Putih

Maizena Tepung Jagung Kuning

1 Kalori (kkal) 355 341 335

2 Protein (g) 9.2 0.3 9,2

3 Lemak (g) 3.9 0.0 3.9

4 Karbohidrat (g) 73.7 85 73.7

5 Kalsium (mg) 10 20 10

6 Fosfor (mg) 256 30 256

7 Zat besi (mg) 2.4 1.5 2.4

8 Vitamin A (µg) 0.0 0.0 0.0

9 Vitamin B1 (mg) 0.38 0.0 0.38

10 Vitamin C (mg) 0.0 0.0 0.0

semua varietas kentang cocok untuk digunakan sebagai bahan baku suatu jenis olahan makanan, misalnya kentang kroket dan perkedel diperlukan jenis kentang yang pulen dan tidak mudah hancur kalau digoreng.

Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah penduduk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawwan asing atau orang yang tinggal di Indonesia meningkat.

Kentang sebagai komoditas sayuran, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, diolah menjadi berbagai industri makanan. Pemanfaatan kentang, antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, perkedel kentang, kripik kentang, chip kentang dan pati kentang. Sekedar contoh bentuk makanan olahan yang mudah untuk dicoba sendiri adalah pembuatan keripik kentang dan chip kentang (Soelarso,1997).

Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain, varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula produksi.

Kentang dikenal mempunyai banyak varietas. Namun secara garis besar kentang terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan warna umbinya, yaitu kentang kuning, kentang putih dan kentang merah.

Dari sekian banyak varietas kentang, di dunia perdagangan hanya ada dua tipe yang dikenal, yaitu kentang kecil dan kentang biasa. Kentang kecil adalah kentang yang dipanen saat masih berumur muda. Jenis kentang ini paling tepat disajikan sebagai salad, atau kentang rebus yang dimakan bersama krim maupun saus tiram. Sedangkan kentang biasa adalah jenis kentang yang dipanen pada umur sedang atau tua. Ukurannya cukup besar, tekstur keras, dan berkulit tebal. Jenis kentang ini sangat tepat bila panggang, digoreng, atau dijadikan pure kentang. Selain itu, kentang ini juga dapat direbus (Novary, 1999).

2.3.1. Kandungan gizi Kentang

Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan hanya terdapat sedikit vitamin A. Bagian kulit kentang juga merupakan sumber serat yang baik (Novary,1999).

Kentang memiliki berbagai manfaat, diantaranya, kulit umbi kentang dapat digunakan sebagai obat luka bakar. Selain itu, kentang dijadikan sebagai pengganti nasi bagi penderita diabetes melitus. Hal ini disebabkan karena kentang merupakan sumber karbohidrat dengan kalori yang rendah (Sunarjono,2009). Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang yang dapat dimakan adalah sebagai berikut:

Tabel 2.3. Nilai Gizi Kentang dalam 100 gr Bahan

No Kandungan Zat Gizi Banyaknya Dalam 100 gr Kentang (gr)

1 Protein 2.1 gr

2 Lemak 0.2 gr

3 Karbohidrat 13.5 gr

4 Vitamin A sedikit sekali/diabaikan

5 Vitamin B1 0.09 mg

6 Vitamin B2 0.0

7 Vitamin C 21 mg

8 Fosfor 58 mg

9 Besi 0.7 mg

10 Kalsium 63 mg

11 Air 83.4 gr

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

2.4.Kebutuhan Gizi Anak Sekolah

Menurut Pudjiadi (2000) kebutuhan makanan anak usia sekolah memerlukan makanan yang kurang lebih sama dengan yang dianjurkan untuk anak prasekolah terkecuali porsinya harus lebih besar. Oleh sebab kebutuhannya lebih banyak mengingat bertambahnya berat badan dan aktivitasnya. Aktivitas pada anak sekolah sangat penting diperhatikan. Jika kebutuhan akan zat gizi pada masa ini akan mempengaruhi keseimbangan fisiologis tubuh. Gangguan keseimbangan fisiologis tubuh ini akan berakibat menurunkan fungsi kekebalan tubuh yang berakibat anak mudah sakit (Mitayani, Sartika 2010).

Jumlah kebutuhan gizi pada anak ditentukan oleh berbagai faktor antara lain jenis kelamin, berat badan dan aktivitas sehari-hari. Adapun angka kecukupan energi dan protein yang dianjurkan bagi anak umur 10-19 tahun dapat dilihat pada tabel 2.4.

Tabel 2.4. Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein) Rata-Rata yang Dianjurkan untuk Usia 7-19 Tahun (per orang per hari)

Umur Berat Badan

(Kg) Tinggi Badan (Cm) Energi (Kkal) Protein (g)

7-9 tahun 25 120 1800 45

Pria : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 35 46 55 138 150 160 2050 2400 2600 50 60 65 Wanita : 10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 37 48 50 145 153 154 2050 2350 2200 50 57 50 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2004

2.4.1. Energi

Energi dalam makanan diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak. Ketiga zat gizi tersebut disebut makronutrien. Energi diperlukan untuk metabolisme, utilisasi bahan makanan, dan aktivitas (Pudjiadi,2000). Menurut WHO (1985) konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang, dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi (Almatsier,2004).

Sumber energi dalam tubuh anak berasal dari tiga sumber, yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang akan dipecah menjadi energi. Energi yang dihasilkan oleh setiap satu gram karbohidrat sebanyak 4 kalori, yang dihasilkan lemak sebanyak 9 kalori, dan oleh protein sebanyak 4 kalori. Karbohidrat (Devi,2012).

Kekurangan energi terjadi apabila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan. Akibatnya, berat badan menjadi tidak ideal. Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yang ditimbulkan oleh anak adalah kurang perhatian, gelisah, lemah, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi (Almatsier,2004).

Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi akan diubah menjadi lemak tubuh. Akibatnya, ialah terjadi kegemukan. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis, seperti diabetes melitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, kanker, dan memperpendek harapan hidup (Almatsier,2004).

2.4.2. Karbohidrat

Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi manusia harus dikonsumsi sebanyak 50-65% dari energi total (Devi,2012). Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah dan beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan manusia. Karbohidrat mempunyai peranan pentinga dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Budianto,2009).

Fungsi pokok karbohidrat diantaranya adalah; 1. Menyediakan energi bagi tubuh.

Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Seseorang yang

memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Sistem saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya,

2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. 3. Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

4. Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton, berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urin dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Ph cairan tubuh menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Dibtuhkan antara 500-1 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis. 5. Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan tersebut adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, kentang, talas dan sagu. Asupan karbohidrat yang tidak sesuai dengan kebutuhan serta adanya gangguan metabolisme dapat menimbulkan masalah kesehatan (Sulistyoningsih, 2011). Kurangnya asupan karbohidrat sebagai sumber energi utama akan menyebabkan berat badan seorang anak menurun sehingga anak terlihat kurus dikarenakan persediaan lemak pada tubuhnya terpakai sebagai sumber energi.

Aktivitas anak yang berlebih dibandingkan dengan persediaan energi yang terdapat di dalam tubuh anak ataupun penyakit yang diderita oleh anak mengakibatkan anak kurang gizi. Sebaliknya, bila anak kelebihan energi, maka energi yang berlebih akan disintesi menjadi lemak tubuh, sedangkan lemak yang tersedia tidak terpakai untuk energi. Akibatnya penimbunan lemak terus terjadi dan mengakibatkan obesitas (Devi, 2012).

2.4.3. Protein

Setelah air, protein merupakan zat gizi yang paling banyak dalam tubuh. Bila energi makana cukup, dapat dikatakan semua makanan juga mengandung protein yang cukup. Akan tetapi, jika protein yang dikonsumsi tidak terpenuhi sesuai kebutuhan tubuh, hal ini menggambarkan bahwa makanan yang dikonsumsi tidak mencukupi terhadap kebutuhan energi (Suhardjo,1985).

Menurut Almatsier (2004) Yang dikutip oleh (Sulistyoningsih, 2011) maksimal asupan protein yang dianjurkan untuk dikonsumsi adalah sebanyak 2 kali dari Angka Kecukupan Gizi. Protein terdapat pada pangan nabati maupun hewani. Nilai protein pada bahan pangan bersumber hewani lebih tinggi dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Sumber protein dari hewani diantaranya adalah ikan, susu, telur, daging, unggas, dan kerang. Sedangkan sumber protein dari nabati diantaranya adalah kedelai dan olahannya seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain (Sulistyoningsih,2011).

Protein ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Kebanyakan dari protein disimpan dalam jaringan otot dan organ-organ tubuh. Sisanya terdapat dalam darah, tulang dan gigi. Protein memiliki beberapa fungsi yaitu:

1. Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh. 2. Memelihara jaringan tubuh sepanjang hidup dan memperbaiki serta mengganti

jaringan yang rusak.

3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim-enzim pencernaan dan metabolisme yang digunakan dalam tubuh serta sebagai antibodi yang diperlukan (Suhardjo,1985).

4. Mengatur keseimbangan air dalam tubuh

5. Bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan (Ph 7,35-7,45).

6. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkal/g protein (Almatsier, 2004).

Gangguan gizi yang juga sering terjadi pada anak SD ialah kurang energi protein yang juga disebut kurang kalori-protein. Konsumsi energi yang kurang dapat menyebabkan penggunaan protein makanan digunakan untuk energi daripada untuk pertumbuhan dan pemeliharaan. Selain itu, kurang protein tetapi cukup energi dapat timbul jika jika pangan pokok yang dimakan mempunyai kandungan protein yang rendah, misalnya singkong ataupun ubi jalar ataupun jika total konsumsi pangan anak kecil misalnya sop, bubur ataupun bubur halus juga rendah dalam protein kalori (Suharjdo,1985). Timbulnya penyakit akibat defisiensi protein biasanya disertai dengan penyakit penyerta berupa infeksi saluran pernapasan serta infeksi saluran pencernaan (Sulistyoningsih,2011).

2.4.4. Lemak

Lemak dalam makanan biasanya juga disebut lipid. Lipid seperti halnya karbohidrat juga mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan ,misalnya sebgai memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Budianto,2009)..

Menurut Hartono (2006) lemak dan minyak merupakan zat gizi kedua yang digunakan sebagai bahan bakar dalam menghasilkan energi. Kebutuhan lemak tidak dinyatakan dalam angka mutlak. Kebutuhan lemak yang dianjurkan 15-20% jumlah energi total berasal dari lemak. Bayi dan anak dianjurkan 1-2% dari kebutuhan energi total berasal dari asam lemak esensial (asam linoleat). Asam lemak esensial

dibutuhkan untuk pertumbuhan dan untuk memelihara kesehatan kulit (RSCM & Persagi 1990).

Lemak merupakan salah datu sumber energi bagi tubuh. Lemak juga zat gizi yang digunaakan untuk memproduksi prostaglandin, yaitu hormon yang berperan dalam mengatur tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, konstruksi pembuluh darah, dan pembekuan darah (Mitayani,Sartika,2010). Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu dan lemak membantu transportasi dan absorbpsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E dan K. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh. selain itu, lemak berfungsi sebagai pelindung organ tubuh seperti jantung, hati, dan ginjal (Almatsier, 2004).

Menurut sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati dan hewani. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari hewan, termasuk ikan, telur dan susu. Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, terutama makanan yang digoreng, serta memberi kandungan kalori yang tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue maupun roti. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun ditempat-tempat tertentu. Kelebihan konsumsi lemak dapat mengakibatkan obesitas dan meningkatnya kolesterol darah. Hal ini dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti penyakit jantung dan pembuluh darah. Terkait konsumsi lemak sebagai sumber energi, kekurangan konsumsi lemak akan menyebabkan berkurangnya asupan kalori. Jika dikaitkan dengan fungsi lemak

sebagai pelarut vitamin larut lemak, kekurangan konsumsi lemak dapat menimbulkan gejala defisiensi vitamin larut lemak (Sulistyoningsih,2011).

2.5. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.6. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

Roti yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang 7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.7. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

Bagan di atas menjelaskan dalam pembuatan roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang akan berpengaruh pada daya terima anak sekolah dasar terhadap roti tawar dengan modifikasi tepung jagung dan kentang dan akan diketahui besarnya nilai energi yang terdapat pada roti tawar modifikasi tepung jagung dan kentang.

Nilai gizi protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin dari roti modifikasi

tepung jagung dan kentang Daya terima roti modifikasi

2.8. Hipotesis Penelitian

Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawardilihat dari indikator aroma.

Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawardilihat dari indikator aroma.

Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawarterhadap daya terima roti tawar dilihat dari indikator warna Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima

roti tawarindikator warna.

Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawardilihat dari indikator rasa.

Ha3: Ada pengaruh penambahan penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawardilihat dari indikator rasa.

Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawardilihat dari indikator tekstur.

Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung jagung dan kentang terhadap daya terima roti tawardilihat dari indikator tekstur.

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini bersifat eksperimen. menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung jagung dan kentang yang dilakukan dengan tiga perlakuan (5:2:3, 5:2,5:2,5, 5:1:4). Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung sebesar 20%:25%:10% dan kentang sebesar 30%:25%:40% dari berat total yang diulang sebanyak 2 kali pada proses pembuatan roti tawar, dengan maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung kuning dan jenis kentang yang digunakan adalah jenis kentang kuning. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan

1 2

A1 Y11 Y21

A2 Y12 Y22

A3 Y13 Y23

Keterangan:

A1 : Perlakuan dengan penggunaan tepung terigu, tepung jagung dan kentang 5:2:3 A2 : Perlakuan dengan penggunaan tepung terigu, tepung jagung dan kentang

5:2,5:2,5

Y21 : Perlakuan A1 (5:2:3) pada ulangan ke-2

Y12 : Perlakuan A2 (5:2,5:2,5) pada ulangan ke-1

Y22 : Perlakuan A2 (5:2,5:2,5) pada ulangan ke-2

Y13 : Perlakuan A3 (5:1:4) pada ulangan ke-1

Y23 : Perlakuan A3 (5:1:4) pada ulangan ke-2

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian

Penelitian pembuatan roti dengan penambahan kentang dan tepung jagung dilakukan di tempat tinggal peneliti di Jl. Pembangunan No.14 E. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima roti tawar modifikasi tepung jagung dan kentang dilakukan di SDN 066653 Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan bulan Agustus 2013 sampai dengan Desember 2013.

3.3. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu siswa SD kelas V1 Populasi dari penelitian ini adalah seluruh anak kelas VI di SD Negeri No. 066653 tahun ajaran 2012-2013 yang berjumlah 40 orang dengan alasan karena murid pada kelas tersebut cukup mengerti ketika diwawancarai dan diuji tingkat kesukaan roti tawar yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung jagung ditambah dengan kentang.

3.4. Bahan dan Alat 3.4.1. Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, dan tidak berubah warna. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu, kentang, tepung terigu ,tepung jagung, susu bubuk, ragi, mentega, garam,telur.

Untuk menghasilkan roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Bahan

Bahan

Perbandingan

50%:20%:30% 50%:25%:25% 50%:10%:40% Tepung Terigu Tepung Jagung Kentang Mentega Telur Gula Garam Ragi Instan Susu bubuk 500 gram 200 gram 300 gram 70 gram 1 butir 70 gram 15 gram 15 gram 20 gram 500 gram 250 gram 250 gram 70 gram 1 butir 70 gram 15 gram 15 gram 20 gram 500 gram 100 gram 400 gram 70 gram 1 butir 70 gram 15 gram 15 gram 20 gram Keterangan:

A1 : Roti Tawar dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:2:3

A2 : Roti Tawar dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:2,5:2,5

A3 : Roti Tawar dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:1:4

Berat total dari bahan utama = 1000 gram

Tepung Terigu 50% = 50% x 1000 gram = 500 gram Tepung Jagung 20% = 20% x 1000 gram = 200 gram Tepung Jagung 25% = 25% x 1000 gram = 250 gram Tepung Jagung 10% = 10% x 1000 gram = 100 gram Kentang 30% = 30% x 1000 gram = 300 gram Kentang 25% = 25% x 1000 gram = 250 gram Kentang 40% = 40% x 1000 gram = 400 gram

3.4.2. Alat

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan dalam eksperimen yaitu:

1. Timbangan 9. Sendok

2. Pisau 10. Bakom/Wadah

3. Oven 11. Loyang Roti

4. Gelas Ukur 12. Ayakan 50 mesh

5. Talenan 13. Penghalus/Blender

6. Kertas Roti 7. Panci

3.5. Tahapan Penelitian

3.5.1. Proses Pembuatan Tepung Jagung

Metode pembuatan tepung yang penulis lakukan adalah dengan menggunakan dengan cara sederhana, tujuannya agar dapat dengan mudah diaplikasikan oleh masyarakat.

Langkah-langkah pembuatan tepung jagung adalah sebagai berikut : 1. Pemipilan

Cara ini dilakukan untuk memisahkan biji dari lembaga jagun agar terkumpul biji yang berkualitas dan memenuhi syarat untuk membuat tepung.

2. Perendaman

Biji jagung yang telah dipipil dicuci hingga bersih, hingga kotoran yang tertempel di jagung hilang. Kemudian dilakukan perendaman biji agar biji mudah dihaluskan. Agar lebih efisien, perendaman dilakukan menggunakan air hangat dan waktu yang dibutuhkan ± 2 jam.

3. Penghalusan

Biji yang telah direndam kemudian ditimbang hingga terkumpul sebanyak 1 kg dan dihaluskan menggunakan blender (alat penghalus makanan) sampai halus. 4. Pengeringan

Tepung yang sudah dihaluskan ditiriskan, setelah itu dikeringkan di bawah sinar matahari selama 30 menit.

5.. Pengayakan

Agar hasil tepung yang di dapat memiliki tekstur yang lembut, maka perlu dilakukan proses pengayakan. Tepung yang telah dihaluskan tadi, kemudian diayak

menggunakan ayakan 50 mesh. Kemudian Ayak tepung tersebut hingga benar-benar halus.

Gambar 3.1.Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung

Penggilingan

Keringkan sampai kadar air 16-18%

Penepungan dengan ayakan 50 mesh

Tepung dikeringkan

Pengayakan bertingkat untuk tepung halus Pembersihan dan pengeringan

1-2 jam, suhu 500C (dijemur) Jagung Pipilan

penambahan kentang dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini:

Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar

Tepung terigu Tepung Jagung Kentang kukus

Adonan Roti (gula, garam, ragi, mentega, susu bubuk, telur)

Diuleni sampai bisa dibentuk

Diamkan selama lebih kurang 20 menit

Letakkan adonan di atas loyang

Masukkan ke dalam oven selama 30 menit

3.5.3. Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

1. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat

Penilaian uji daya terima terhadap roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang dilaksanakan di SDN 066653 Medan, pada bulan Desember 2013.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung jagung, dan kentang dengan variasi perbandingan 5:2:3, 5:2,5:2,5, 5:1:4 dari jumlah tepung terigu, tepung jagung, dan kentang. yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

2. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

3.5.4. Menghitung Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang

Komposisi zat gizi roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang dihitung dengan melakukan pengujian terhadap zat gizi karbohidrat, protein dan lemak. Penilaian kandungan zat gizi kadar protein menggunakan metode kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat dihitung sebagai by difference. Penelitian terhadap zat gizi karbohidrat, protein dan lemak dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri, Medan.

Sedangkan dalam memperhitungkan kandungan nilai gizi mikroseperti vitamin dan mineral dalam roti tawar tepung jagung kentang dilakukan dengan melihat komposisi setiap bahan dasar pada DKBM (Daftar komposisi bahan makanan). Berat bahan dasar dibagi dengan berat dalam DKBM kemudian dikalikan dengan nilai zat gizi pada DKBM dan didapatlah hasil total satu nilai gizi dari seluruh bahan kemudian berat bahan dalam DKBM dibagi dengan berat total adonan dan dikalikan dengan hasil total satu nilai gizi tersebut. Begitu juga selanjutnya untuk melihat nilai gizi lainnya.

3.5.5. Menghitung Kontribusi Energi Pada Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang

Kontribusi energi pada roti tawar dilakukan dengan menilai zat gizi karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat pada roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang. Setelah didapat sumbangan energi yang dihasilkan oleh roti tawar dengan modifikasi tepung jagung dan kentang kemudian dibandingkan dengan kebutuhan energi anak Sekolah Dasar.

Sehingga akan diketahui seberapa besar sumbangan energi (%) yang dihasilkan oleh roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang. Perhitungan kontribusi energi dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Energi (kal)

AKG Energi (kal)X 100%

3.6. Definisi Operasional

1. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dari jagung pipil yang dicuci bersih, direndam, dihaluskan, dijemur, dan diayak..

2. Roti tawar modifikasi tepung jagung dan kentang adalah roti yang dibuat dengan cara mencampurkan roti dengan menambahkan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang dalam adonan dengan komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang yang bervariasi yaitu 5:2:3, 5:2,5:2,5 dan 5:1:4.

3. Daya Terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu anak Sekolah Dasar terhadap roti tawar yang terbuat dari campuran kentang ditambah dengan tepung terigu dan tepung jagungyang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.

4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh roti tawar kentang yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.

5. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh roti tawar kentang yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

6. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh roti tawar kentang yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

8. Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.

9. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap corak rupa yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung.

10. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung.

11. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap rasa yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung.

12. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap konsistensi yang ditimbulkan oleh pencampuran kentang, tepung terigu dan tepung jagung.

13. Panelis adalah siswa Sekolah Dasar yang diuji tingkat kesukaannya terhadap roti tawar kentang yaitu sebanyak 40 panelis.

3.7. Proses Uji Organoleptik

Cara uji organoleptik terhadap roti tawar kentang adalah sebagai berikut: 1. Para panelis disediakan air putih sebagai penetral rasa sebelum dan sesudah

mencicipi sampel.

2. Setiap sampel roti tawar kentang diberi kode masing-masing dalam wadah piring kecil yang bersih agar sampel mudah dinilai oleh panelis.

3. Setiap panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang disediakan sebagai alat penilaian untuk diisii sesuai pendapat masing-masing panelis.

3.8. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap roti tawar modifikasi tepung jagung dan kentang.

Menurut Hidayani (2010) yang mengutip pendapat Kartika, dkk (1988), dalam pengujian ini uji organoleptik panelis mengemukakan respon berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu roti tawar dengan modifikasi tepung jagung dan kentang.

3.9. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut:

Lampiran 7

Perhitungan nilai ekonomis roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan

kentang A

3

untuk 1000 gr

-

Tepung terigu 500 gr

= Rp. 9000,-

-

Tepung jagung 100 gr

= Rp. 4000,-

-

Kentang 400 gr

= Rp. 5000,-

-

Mentega 70 gr

= Rp. 10000,-

-

Gula Halus 70 gr

= Rp. 4000,-

-

Susu Bubuk 15gr

= Rp. 7000,-

-

Kuning Telur 1 butir

= Rp. 1500,-

-

Garam dan Baking Powder

= Rp. 1000,-

Lampiran 8 Dokumentasi Penelitian

Gambar : Jagung pipil yang telah Gambar : Proses jagung pipil kering dikeringkan diblender

Gambar : Proses pengayakan tepung jagung Gambar : Tepung Jagung

Gambar 3. Pencampuran tepung terigu, tepung jagung, dan kentang dan bahan campuran lain