NASKAH PUBLIKASI Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Warna Dan Daya Terima Beras Analog Dari Tepung Talas.
NASKAH PUBLIKASI
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN
DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS
Skripsi ini disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Di Susun Oleh :
ENDAH PALUPI
J310110108
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN
DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS
Endah palupi (J310110108)
Pembimbing: Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr
Fitriana Mustikaningrum S.Gz.M.Sc
Program Studi ilmu Gizi Fakultas Ilmu Keseatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A. Yani Tromol Pos I pabelan Surakarta 57162
Email: [email protected]
ABSTRACT
ENDAH PALUPI. J310110108
SUBSTITUTION EFFECT ON COLOR GREEN BEAN FLOUR AND POWER
RECEIVED FROM ANALOG RICE FLOUR TARO
Background.
Rice is the staple food rice Indonesia.Konsumsi society in Indonesia in 2014
amounted to 96.32 kg / capita / year . This is due to the diversity of food
consumption has not materialized . Talas flour contains high nutrient and can be
processed into rice analog . Green pea flour can be used as a substituent taro flour
to increase the protein content of rice .
Objective. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of the
color green bean flour and rice received power analog of taro flour .
Research method. The study design used was completely randomized design with 3
treatments mung bean flour substitution of 5% , 10 % and 15 % . Data analisiswarna
, and acceptance nce analogdianalisis using one way ANOVA statistical test and
then if there are differences continued test of Duncan with 95% significance level .
Result. The results showed that there is no substitution effect on the value of mung
bean flour a nce analog . Nce a value analog ranges from 1.4 to 1.54 . There is a
green bean flour substitution effect on the value of L and b nce analog . The highest
L value is 54.33 . The highest value is 7.64 b . There is a substitution effect of mung
bean flour to the acceptance of color , aroma , flavor , and overall nce analog . Score
the highest color acceptability is 3.48 , for the aroma is 3.2 , for the flavor was 3.28 ,
and for the entire 3.37 . There is no substitution effect mung bean flour to the
received power analog rice rice texture . Scores acceptability texture ranges from
2.65 to 3.11 .
Conclusion. based on the acceptance of panelists, suggested substitusi 5 % mung
bean flour rice flour-based analog talas .
ABSTRAK
Pendahuluan: Beras merupakan bahan pangan utama masyarakat Indonesia.
Konsumsi beras di Indonesia tahun 2014 sebesar 96,32 kg/ kapita/ tahun. Hal ini
disebabkan keragaman konsumsi pangan belum terwujud. Tepung talas
mengandung gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi beras analog. Tepung
kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung talas untuk
meningkatkan kadar protein beras.
Background:
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
kacang hijau terhadap warna dan daya terima beras analog dari tepung talas.
Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 3 perlakuan substitusi tepung kacang hijau yaitu 5%, 10%, dan 15%. Data
analisiswarna, dan daya terima nasi beras analogdianalisis menggunakan uji
statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan
dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung
kacang hijau terhadap nilai a nasi beras analog. Nilai a nasi beras analog berkisar
antara 1,4-1,54. Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap nilai L dan b
nasi beras analog. Nilai L tertinggi yaitu 54,33. Nilai b tertinggi yaitu 7,64. Ada
pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima warna, aroma, rasa,
dan keseluruhan nasi beras analog. Skor daya terima warna tertinggi adalah 3,48,
untuk aroma adalah 3,2, untuk rasa adalah 3,28, dan untuk keseluruhan 3,37. Tidak
ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima tekstur nasi
beras analog. Skor daya terima tekstur berkisar antara 2,65-3,11.
Saran : berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusi 5% tepung kacang
hijau pada beras analog berbahan dasar tepung talas.
PENDAHULUAN
Beras
pokok
merupakan
bagi
masyarakat
makanan
kasar 2,69 g, dan mengandung kadar
besar
pati 18,2 % serta kandungan gula
Konsumsi
yang cukup rendah sekitar 1,42 %
sebagian
Indonesia.
beras di Indonesia semakin meningkat
setiap
tahunnya
meningkatnya
seiiring
jumlah
Indonesia.
dengan
penduduk
Ketergantungan
masyarakat Indonesia yang sangat
tinggi terhadap beras akan menjadi
masalah
jika
ketersediaan
beras
sudah tidak dapat tercukupi. Hal inilah
yang dapat mengganggu ketahanan
pangan
nasional
(Badan
Pusat
Statistik Nasional, 2009).
Beras
karbohidrat
dikonsumsi
paling
oleh
sumber
karbohidrat
masyarakat,
lain
seperti
singkong, jagung, sorgum, sagu, talas
dan umbi-umbian lainnya (Budjianto
dan Yuliyanti, 2012).
Talas
pangan
yang
masih jarang dilakukan, oleh karena
itu
diperlukan
upaya
dalam
pengembangan tepung talas untuk
menjadi bahan baku makanan seperti
beras analog. Tepung talas juga dapat
menjadi salah satu alternatif pengganti
tepung-tepungan dalam pembuatan
lainnya (Nurbaya, 2013).
Tepung
talas
memiliki
kelemahan pada kandungan protein
yang rendah dan mempunyai tekstur
yang
halus
sehingga
pada
saat
pemberian air akan cepat menyerap
air dan lengket sehingga perlu adanya
substitusi tepung kacang hijau yang
merupakan
cukup
menggunakan
tepung talas dalam produk makanan
sering
sementara itu Indonesia kaya akan
sumber
Penelitian
kue, cookies, dan produk olahan
merupakan
yang
(Ramawati, 2012).
bahan
popuer
di
memiliki
tinggi
kandungan
yang
dapat
protein
yang
mengurangi
Indonesia. Tepung talas mengandung
kelengketan pada tepung talas dan
gizi yang cukup tinggi dibandingkan
akan
umbi-umbian lainnya, yaitu: air 7,86 g,
granul pada pembuatan beras analog
karboidrat 84 g, protein 4,69 g, serat
(Dinarki, 2014).
mempermudah
terbentuknya
Kacang
hijau
memiliki
dikonsumsi
berwarna putih
cerah,
kandungan protein yang cukup tinggi
maka perlu dilakukan uji warna dan
yaitu sebesar 22% dan merupakan
daya terima yang tujuannya untuk
sumber mineral yang penting, antara
menilai
lain kalsium dan fosfor. Kacang hijau
konsumen terhadap
di Indonesia menempati urutan ketiga
analog yang dihasilkan.
seberapa
terpenting sebagai tanaman pangan
legume, setelah kedelai dan kacang
tanah. Dengan potensinya ini kacang
hijau
dapat
protein
mengisi
pada
kekurangan
umumnya,
untuk
perbaikan gizi (Sidabutar, 2013).
Beras
analog
dan
minat
produk
beras
Berdasarkan latar belakang
tersebut maka dilakukan penelitian
tentang
tepung
pengaruh
kacang
substitusi
hijau
terhadap
warna dan daya terima beras
analog dari tepung talas.
merupakan
beras tiruan yang terbuat dari tepung
umbi-umbian
besar
serealia
METODE PENELITIAN
yang
bentuk dan komposisi gizinya hampir
Penelitian ini menurut jenisnya
mirip dengan beras. Beras analog
merupakan penelitian eksperimental.
berbahan
Rancangan penelitian yang dilakukan
dasar
tepung
talas
diharapkan dapat menjadi sumber
adalah
karbohidrat
dengan tiga variasi substitusi tepung
pengganti
beras
yang
rancangan
acak
lengkap
dapat dikonsumsi oleh masyarakat
kacang
Indonesia (Lumba dkk, 2012).
sebagai berikut: perlakuan A substitusi
Substitusi
pada
pembuatan
beras analog tepung kacang hijau
akan mempengaruhi
dihasilkan.
Beras
substitusi
tepung
warna yang
analog
kacang
dengan
hijau
memiliki warna tidak seperti beras
pada umumnya, sedangkan asumsi
masyarakat menilai bahwa beras yang
hijau
dengan
perlakuan
tepung kacang hijau 5% dari tepung
talas, B substitusi 10% dari tepung
talas, C substitusi 15% dari tepung
talas.
Objek
penelitian
dari
eksperimen ini adalah pembuatan
beras analog dari tepung talas yang
disubstitusi tepung kacang hijau.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1, Warna
yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi
Warna pada bahan dan produk
pangan dibentuk oleh adanya pigmen
sebesar (p=0,142).
a. Kecerahan (L)
yang alami terkandung pada bahan
Nilai
L
yang
paling
pangan atau pewarna yang sengaja
tinggi adalah nasi beras analog
ditambahkan.
Warna
nasi
beras
dengan
analog
tepung
talas
yang
kacang
dari
substitusi
hijau
tepung
sebesar
5%
disubstitusi tepung kacang hijau 5%,
sebesar
10% dan 15% meliputi L, a, dan b
nilai L yang paling rendah
yang dapat dilihat pada Tabel 1.
adalah
54,33.
nasi
dengan
Tabel 1. Warna Nasi Beras
Sedangkan
beras
analog
substitusi
tepung
kacang hijau 15% sebesar
Analog
47,38. Semakin tinggi tingkat
substitusi tepung kacang hijau,
Substitusi
L
a
c
5%
54,33
50,93
5,32
semakin menurun.
a
1,21
a
nilai L pada nasi beras analog
a
1,54
b
10%
b
5,18
b
Turunnya
15%
47,38
1,40
7,64
(nilai
Nilai P
0,000
0,142
0,004
tingginya
tepung
Hasil uji anova menunjukkan
bahwa
ada
pengaruh
substitusi
tepung kacang hijau terhadap nilai L
dan
b
nasi
beras
analog
yang
ditunjukkan dengan nilai signifikansi
masing-masing L (p=0,000), dan b
(p=0,004). Namun tidak ada pengaruh
substitusi
tepung
kacang
hijau
terhadap nilai a nasi beras analog
L)
kecerahan
dengan
tingkat
semakin
substitusi
kacang
hijau
disebabkan oleh adanya reaksi
maillard sewaktu pengeringan
menimbulkan
warna
yang
gelap (Bakara, 1997).
b. Kemerahan (a)
Kisaran nilai a pada
nasi beras analog dari tepung
talas yang disubstitusi tepung
kacang hijau berkisar antara
1,21-1,54. Menurut Zulaikah,
nilai kemerahan pada beras
analog
disebabkan
oleh
keseluruhan yang dapat dilihat
anthosanin berwarna merah
yang terkandung pada talas.
c. Kekuningan (b)
pada Tabel 2.
Tabel 2. Daya Terima Beras Analog
Nilai b paling tinggi
terdapat
pada
substitusi
tepung kacang hijau sebesar
15%
dengan
skor
7,64.
Sedangkan nilai b terendah
terdapat pada substitusi 10%
Substitusi
Warna
5%
3,48
10%
15%
Aroma
c
3,11
b
3,28
2,97
b
3,2
b
2,62
a
a
2,6
0,001
2,42
Nilai p
Rasa
0,000
Tekstur
b
3,11
a
2,65
2,37
a
0,000
b
3,37
a
2,97
2,74
ab
2,62
0,063
0,000
yaitu 5,18.
Andristian (2014) menyatakan
bahwa,
tingkat
Hasil uji anova menunjukkan
kekuningan
kacang hijau semakin naik
ada
seiring dengan meningkatnya
kacang hijau terhadap daya terima
substitusi tepung kacang hijau.
warna, aroma, rasa, dan keseluruhan
Hal ini disebabkan oleh warna
nasi beras analog yang ditunjukkan
bahan baku tepung kacang
dengan
hijau
cenderung
masing yaitu warna (p=0,000), aroma
kegelapan
(p=0,001),
yang
berwarna
kuning
pengaruh
nilai
substitusi
signifikansi
rasa
tepung
masing-
(p=0,000),
dan
dibandingkan dengan warna
keseluruhan
tepung talas yang cenderung
tidak ada pengaruh substitusi tepung
berwarna putih.
kacang hijau terhadap daya terima
tekstur
Daya terima pada nasi
beras analog yang disubstitusi
tepung kacang hijau 5%, 10%,
15%
aroma,
meliputi
rasa,
beras
Sedangkan
analog
yang
ditunjukkan dengan nilai signifikansi
2. Daya Terima
dan
nasi
(p=0,000).
warna,
tekstur,
dan
sebesar (p=0,063).
a. Warna
Skor daya terima yang
paling tinggi adalah nasi beras
analog
dengan
Keseluruhan
substitusi
sebesar 5%. Sedangkan skor
c
b
a
daya terima warna yang paling
penelelitian
rendah
yang
adalah
analog
nasi
dengan
beras
substitusi
Nadimin
(2014)
menyatakan
konsentrasi
tepung kacang hijau sebesar
hijau
15%.
menyebabkan
yang
bahwa
tepung
kacang
terlalu
banyak
aroma
khas
Menurut Tabel 3, skor
kacang hijau lebih terasa bau
daya terima warna pada nasi
langu sehingga mempengaruhi
beras analog semakin rendah
aroma suatu produk.
dengan meningkatnya tingkat
c. Rasa
substitusi tepung kacang hijau.
Hal
ini
sesuai
Skor daya terima rasa
dengan
yang paling tinggi adalah nasi
penelitian Nadimin (2012) yang
beras analog dengan substitusi
menyatakan bahwa semakin
tepung kacang hijau sebesar
tinggi substitusi tepung kacang
5%.
hijau pada beras analog maka
terima rasa yang paling rendah
penyimpangan terhadap warna
adalah
akan
dengan
semakin
tampak,
sehingga kurang disukai oleh
Sedangkan skor
nasi
beras
substitusi
daya
analog
tepung
kacang hijau sebesar 15%.
Semakin turunnya skor
panelis.
daya
b. Aroma
terima
rasa
seiring
terima
dengan bertambahnya tingkat
aroma beras analog paling
substitusi tepung kacang hijau
tinggi adalah nasi beras analog
disebabkan
dengan
tepung
aftertaste pahit yang diduga
kacang hijau sebesar 10%.
oleh adanya hidrolisis asam
Sedangkan skor daya terima
amino
aroma
beras
sewaktu proses pengeringan
paling
rendah
Skor
daya
substitusi
analog
adalah
yang
nasi
oleh
oleh
reaksi
adanya
Maillard
tepung (Azni, 2013).
beras analog dengan substitusi
d. Tekstur
tepung kacang hijau sebesar
Skor
15%. Hal ini sesuai dengan
berkisar antara 2,65-3,11. Hal
daya
terima
tekstur
ini sesuai dengan penelitian
Berdasarkan skor daya terima
Nadimin
keseluruhan,
(2014)
yang
nasi
beras
menyatakan bahwa semakin
analog
dengan
tinggi substitusi tepung kacang
tepung
kacang
hijau semakin kurang disukai
merupakan produk yang paling
oleh panelisdari unsur tekstur.
disukai panelis.
substitusi
hijau
5%
Kacang hijau kurang atau tidak
mengandung pektin, sehingga
tidak dapat mengikat bahan.
Jika
konsentrasinya
PENUTUP
1. Kesimpulan
terlalu
Substitusi
tepung
banyak menyebabkan tekstur
kacang hijau pada pembuatan
produk kurang keras (lembek).
beras analog dari tepung talas
e. Keseluruhan
Skor
anya
daya
berpengaruh
terhadap
terima
warna (L dan b) dan daya
kesuluruhan yang paling tinggi
terima (warna, aroma, rasa
adalah
analog
dan keseluruhan). Tetapi tidak
tepung
berpengaruh terhadap warna
nasi
dengan
kacang
beras
substitusi
hijau
sebesar
5%.
Sedangkan skor daya terima
keseluruhan
rendah
yang
adalah
analog
tekstur.
paling
nasi
dengan
kemeraan (a) dan daya terima
beras
substitusi
Secara
nasi beras analog yang paling
disukai
adalah
tepung kacang hijau sebesar
disubstitusi
15%.
hijau 5%.
Penilaian
terhadap
panelis
kesukaaan
tepung
penilaian
disarankan
dilakukan,
aroma, rasa, dan tekstur nasi
menggunakan
beras analog berbahan tepung
tepung
talas dan tepung kacang hijau.
kacang
Berdasarkan penelitian yang
tela
warna,
yang
2. Saran
keseluruhan dipengaruhi oleh
terhadap
keseluruhan,
kacang
maka
untuk
substitusi
hijau
5%
karena
paling
disukai
oleh
analog berbahan dasar tepung talas
dan tepung onggok. Jurnal Teknik
panelis.
REFERENSI
Pertanian.
Andristian,
Andri.,
Widowati,
Esti.
Basito.,
2014.
dan
Kajian
Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia
Opak Ketan (Oryza sativa glutinosa)
yang
Difortifikasi
Hijau
(Vigna
dengan
radiata
Kacang
L).
Jurnal
Teknosains Pangan Vol 3 No 2.
Fakultas
Pertanian.
Universitas Lampung. 8 hal.
Lumba, R. 2012. Kajian Pembuatan
Beras Analog Berbasis Tepung Umbi
Daluga
(Hassk)
(Crystosperma
Schott).
Pangan.
Jurnal
Fakultas
merkusii
Teknologi
Pertanian.
Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Azni, M. E. 2013. Evaluasi Mutu Kukis
Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu
12 hal.
Nadimin, Ayu Dara, Rauf Suriani.
(Ipomoea batatas L), Tepung Tempe
2012.
dan Tepung Udang Rebon (Acetes
Konsumen Terhadap Dodol
erythraeus).
Multi
Pertanian
Skripsi.
Universitas
Fakultas
Riau,
Daya
Gizi.
Terima
Media
Gizi
Pangan, Vol. XIII
Pekanbaru
Nurbaya, S. R. 2013. Pemanfaatan
Badan Pusat Statistik.2009. Kondisi
talas
berdaging
Kesejateraan Rakyat di Indonesia.
(Colocasia
Jakarta : BPS
dalam pembuatan Cookies. Jurnal
Esculenta
umbi
kuning
(L)
Schoott)
Pangan dan Agroindustri Vol. No 1 p:
Budjianto,S. dan Yuliyanti. 2012. Studi
persiapan tepung sorgum (Sorgum
Bicolor L. Moench) dan aplikasinya
pada pembuatan beras analog. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3:
177- 186 hal.
Dinarki, Anis., Waluyo, Sri., Warji.
2014. Uji karakteristik fisik beras
46-55.
Rahmawati, W. 2012. Karakteristik
pati talas (Colocasia Esculenta (L)
Schoott) sebagai alternatif sumber pati
industry di Indonesia. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri, Vol. No. 1:347351.
Rista
Sidabutar,
nainggolan,
Rona
Wita
J,
Dola,
Ridwansyah.
2013. Kajian Substitusi Tepung Talas
dan Tepung Kacang Hijau Terhadap
Mutu Cookies. Program Studi Ilmu
dan
Teknologi
Pangan,
Fakultas
Pertanian USU.
Zulaikah,
Siti. 2002. Ilmu Bahan
Makanan 1. Diktat. Fakultas
llmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN
DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS
Skripsi ini disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Di Susun Oleh :
ENDAH PALUPI
J310110108
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN
DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS
Endah palupi (J310110108)
Pembimbing: Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr
Fitriana Mustikaningrum S.Gz.M.Sc
Program Studi ilmu Gizi Fakultas Ilmu Keseatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jl. A. Yani Tromol Pos I pabelan Surakarta 57162
Email: [email protected]
ABSTRACT
ENDAH PALUPI. J310110108
SUBSTITUTION EFFECT ON COLOR GREEN BEAN FLOUR AND POWER
RECEIVED FROM ANALOG RICE FLOUR TARO
Background.
Rice is the staple food rice Indonesia.Konsumsi society in Indonesia in 2014
amounted to 96.32 kg / capita / year . This is due to the diversity of food
consumption has not materialized . Talas flour contains high nutrient and can be
processed into rice analog . Green pea flour can be used as a substituent taro flour
to increase the protein content of rice .
Objective. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of the
color green bean flour and rice received power analog of taro flour .
Research method. The study design used was completely randomized design with 3
treatments mung bean flour substitution of 5% , 10 % and 15 % . Data analisiswarna
, and acceptance nce analogdianalisis using one way ANOVA statistical test and
then if there are differences continued test of Duncan with 95% significance level .
Result. The results showed that there is no substitution effect on the value of mung
bean flour a nce analog . Nce a value analog ranges from 1.4 to 1.54 . There is a
green bean flour substitution effect on the value of L and b nce analog . The highest
L value is 54.33 . The highest value is 7.64 b . There is a substitution effect of mung
bean flour to the acceptance of color , aroma , flavor , and overall nce analog . Score
the highest color acceptability is 3.48 , for the aroma is 3.2 , for the flavor was 3.28 ,
and for the entire 3.37 . There is no substitution effect mung bean flour to the
received power analog rice rice texture . Scores acceptability texture ranges from
2.65 to 3.11 .
Conclusion. based on the acceptance of panelists, suggested substitusi 5 % mung
bean flour rice flour-based analog talas .
ABSTRAK
Pendahuluan: Beras merupakan bahan pangan utama masyarakat Indonesia.
Konsumsi beras di Indonesia tahun 2014 sebesar 96,32 kg/ kapita/ tahun. Hal ini
disebabkan keragaman konsumsi pangan belum terwujud. Tepung talas
mengandung gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi beras analog. Tepung
kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung talas untuk
meningkatkan kadar protein beras.
Background:
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
kacang hijau terhadap warna dan daya terima beras analog dari tepung talas.
Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 3 perlakuan substitusi tepung kacang hijau yaitu 5%, 10%, dan 15%. Data
analisiswarna, dan daya terima nasi beras analogdianalisis menggunakan uji
statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan
dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung
kacang hijau terhadap nilai a nasi beras analog. Nilai a nasi beras analog berkisar
antara 1,4-1,54. Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap nilai L dan b
nasi beras analog. Nilai L tertinggi yaitu 54,33. Nilai b tertinggi yaitu 7,64. Ada
pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima warna, aroma, rasa,
dan keseluruhan nasi beras analog. Skor daya terima warna tertinggi adalah 3,48,
untuk aroma adalah 3,2, untuk rasa adalah 3,28, dan untuk keseluruhan 3,37. Tidak
ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima tekstur nasi
beras analog. Skor daya terima tekstur berkisar antara 2,65-3,11.
Saran : berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusi 5% tepung kacang
hijau pada beras analog berbahan dasar tepung talas.
PENDAHULUAN
Beras
pokok
merupakan
bagi
masyarakat
makanan
kasar 2,69 g, dan mengandung kadar
besar
pati 18,2 % serta kandungan gula
Konsumsi
yang cukup rendah sekitar 1,42 %
sebagian
Indonesia.
beras di Indonesia semakin meningkat
setiap
tahunnya
meningkatnya
seiiring
jumlah
Indonesia.
dengan
penduduk
Ketergantungan
masyarakat Indonesia yang sangat
tinggi terhadap beras akan menjadi
masalah
jika
ketersediaan
beras
sudah tidak dapat tercukupi. Hal inilah
yang dapat mengganggu ketahanan
pangan
nasional
(Badan
Pusat
Statistik Nasional, 2009).
Beras
karbohidrat
dikonsumsi
paling
oleh
sumber
karbohidrat
masyarakat,
lain
seperti
singkong, jagung, sorgum, sagu, talas
dan umbi-umbian lainnya (Budjianto
dan Yuliyanti, 2012).
Talas
pangan
yang
masih jarang dilakukan, oleh karena
itu
diperlukan
upaya
dalam
pengembangan tepung talas untuk
menjadi bahan baku makanan seperti
beras analog. Tepung talas juga dapat
menjadi salah satu alternatif pengganti
tepung-tepungan dalam pembuatan
lainnya (Nurbaya, 2013).
Tepung
talas
memiliki
kelemahan pada kandungan protein
yang rendah dan mempunyai tekstur
yang
halus
sehingga
pada
saat
pemberian air akan cepat menyerap
air dan lengket sehingga perlu adanya
substitusi tepung kacang hijau yang
merupakan
cukup
menggunakan
tepung talas dalam produk makanan
sering
sementara itu Indonesia kaya akan
sumber
Penelitian
kue, cookies, dan produk olahan
merupakan
yang
(Ramawati, 2012).
bahan
popuer
di
memiliki
tinggi
kandungan
yang
dapat
protein
yang
mengurangi
Indonesia. Tepung talas mengandung
kelengketan pada tepung talas dan
gizi yang cukup tinggi dibandingkan
akan
umbi-umbian lainnya, yaitu: air 7,86 g,
granul pada pembuatan beras analog
karboidrat 84 g, protein 4,69 g, serat
(Dinarki, 2014).
mempermudah
terbentuknya
Kacang
hijau
memiliki
dikonsumsi
berwarna putih
cerah,
kandungan protein yang cukup tinggi
maka perlu dilakukan uji warna dan
yaitu sebesar 22% dan merupakan
daya terima yang tujuannya untuk
sumber mineral yang penting, antara
menilai
lain kalsium dan fosfor. Kacang hijau
konsumen terhadap
di Indonesia menempati urutan ketiga
analog yang dihasilkan.
seberapa
terpenting sebagai tanaman pangan
legume, setelah kedelai dan kacang
tanah. Dengan potensinya ini kacang
hijau
dapat
protein
mengisi
pada
kekurangan
umumnya,
untuk
perbaikan gizi (Sidabutar, 2013).
Beras
analog
dan
minat
produk
beras
Berdasarkan latar belakang
tersebut maka dilakukan penelitian
tentang
tepung
pengaruh
kacang
substitusi
hijau
terhadap
warna dan daya terima beras
analog dari tepung talas.
merupakan
beras tiruan yang terbuat dari tepung
umbi-umbian
besar
serealia
METODE PENELITIAN
yang
bentuk dan komposisi gizinya hampir
Penelitian ini menurut jenisnya
mirip dengan beras. Beras analog
merupakan penelitian eksperimental.
berbahan
Rancangan penelitian yang dilakukan
dasar
tepung
talas
diharapkan dapat menjadi sumber
adalah
karbohidrat
dengan tiga variasi substitusi tepung
pengganti
beras
yang
rancangan
acak
lengkap
dapat dikonsumsi oleh masyarakat
kacang
Indonesia (Lumba dkk, 2012).
sebagai berikut: perlakuan A substitusi
Substitusi
pada
pembuatan
beras analog tepung kacang hijau
akan mempengaruhi
dihasilkan.
Beras
substitusi
tepung
warna yang
analog
kacang
dengan
hijau
memiliki warna tidak seperti beras
pada umumnya, sedangkan asumsi
masyarakat menilai bahwa beras yang
hijau
dengan
perlakuan
tepung kacang hijau 5% dari tepung
talas, B substitusi 10% dari tepung
talas, C substitusi 15% dari tepung
talas.
Objek
penelitian
dari
eksperimen ini adalah pembuatan
beras analog dari tepung talas yang
disubstitusi tepung kacang hijau.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1, Warna
yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi
Warna pada bahan dan produk
pangan dibentuk oleh adanya pigmen
sebesar (p=0,142).
a. Kecerahan (L)
yang alami terkandung pada bahan
Nilai
L
yang
paling
pangan atau pewarna yang sengaja
tinggi adalah nasi beras analog
ditambahkan.
Warna
nasi
beras
dengan
analog
tepung
talas
yang
kacang
dari
substitusi
hijau
tepung
sebesar
5%
disubstitusi tepung kacang hijau 5%,
sebesar
10% dan 15% meliputi L, a, dan b
nilai L yang paling rendah
yang dapat dilihat pada Tabel 1.
adalah
54,33.
nasi
dengan
Tabel 1. Warna Nasi Beras
Sedangkan
beras
analog
substitusi
tepung
kacang hijau 15% sebesar
Analog
47,38. Semakin tinggi tingkat
substitusi tepung kacang hijau,
Substitusi
L
a
c
5%
54,33
50,93
5,32
semakin menurun.
a
1,21
a
nilai L pada nasi beras analog
a
1,54
b
10%
b
5,18
b
Turunnya
15%
47,38
1,40
7,64
(nilai
Nilai P
0,000
0,142
0,004
tingginya
tepung
Hasil uji anova menunjukkan
bahwa
ada
pengaruh
substitusi
tepung kacang hijau terhadap nilai L
dan
b
nasi
beras
analog
yang
ditunjukkan dengan nilai signifikansi
masing-masing L (p=0,000), dan b
(p=0,004). Namun tidak ada pengaruh
substitusi
tepung
kacang
hijau
terhadap nilai a nasi beras analog
L)
kecerahan
dengan
tingkat
semakin
substitusi
kacang
hijau
disebabkan oleh adanya reaksi
maillard sewaktu pengeringan
menimbulkan
warna
yang
gelap (Bakara, 1997).
b. Kemerahan (a)
Kisaran nilai a pada
nasi beras analog dari tepung
talas yang disubstitusi tepung
kacang hijau berkisar antara
1,21-1,54. Menurut Zulaikah,
nilai kemerahan pada beras
analog
disebabkan
oleh
keseluruhan yang dapat dilihat
anthosanin berwarna merah
yang terkandung pada talas.
c. Kekuningan (b)
pada Tabel 2.
Tabel 2. Daya Terima Beras Analog
Nilai b paling tinggi
terdapat
pada
substitusi
tepung kacang hijau sebesar
15%
dengan
skor
7,64.
Sedangkan nilai b terendah
terdapat pada substitusi 10%
Substitusi
Warna
5%
3,48
10%
15%
Aroma
c
3,11
b
3,28
2,97
b
3,2
b
2,62
a
a
2,6
0,001
2,42
Nilai p
Rasa
0,000
Tekstur
b
3,11
a
2,65
2,37
a
0,000
b
3,37
a
2,97
2,74
ab
2,62
0,063
0,000
yaitu 5,18.
Andristian (2014) menyatakan
bahwa,
tingkat
Hasil uji anova menunjukkan
kekuningan
kacang hijau semakin naik
ada
seiring dengan meningkatnya
kacang hijau terhadap daya terima
substitusi tepung kacang hijau.
warna, aroma, rasa, dan keseluruhan
Hal ini disebabkan oleh warna
nasi beras analog yang ditunjukkan
bahan baku tepung kacang
dengan
hijau
cenderung
masing yaitu warna (p=0,000), aroma
kegelapan
(p=0,001),
yang
berwarna
kuning
pengaruh
nilai
substitusi
signifikansi
rasa
tepung
masing-
(p=0,000),
dan
dibandingkan dengan warna
keseluruhan
tepung talas yang cenderung
tidak ada pengaruh substitusi tepung
berwarna putih.
kacang hijau terhadap daya terima
tekstur
Daya terima pada nasi
beras analog yang disubstitusi
tepung kacang hijau 5%, 10%,
15%
aroma,
meliputi
rasa,
beras
Sedangkan
analog
yang
ditunjukkan dengan nilai signifikansi
2. Daya Terima
dan
nasi
(p=0,000).
warna,
tekstur,
dan
sebesar (p=0,063).
a. Warna
Skor daya terima yang
paling tinggi adalah nasi beras
analog
dengan
Keseluruhan
substitusi
sebesar 5%. Sedangkan skor
c
b
a
daya terima warna yang paling
penelelitian
rendah
yang
adalah
analog
nasi
dengan
beras
substitusi
Nadimin
(2014)
menyatakan
konsentrasi
tepung kacang hijau sebesar
hijau
15%.
menyebabkan
yang
bahwa
tepung
kacang
terlalu
banyak
aroma
khas
Menurut Tabel 3, skor
kacang hijau lebih terasa bau
daya terima warna pada nasi
langu sehingga mempengaruhi
beras analog semakin rendah
aroma suatu produk.
dengan meningkatnya tingkat
c. Rasa
substitusi tepung kacang hijau.
Hal
ini
sesuai
Skor daya terima rasa
dengan
yang paling tinggi adalah nasi
penelitian Nadimin (2012) yang
beras analog dengan substitusi
menyatakan bahwa semakin
tepung kacang hijau sebesar
tinggi substitusi tepung kacang
5%.
hijau pada beras analog maka
terima rasa yang paling rendah
penyimpangan terhadap warna
adalah
akan
dengan
semakin
tampak,
sehingga kurang disukai oleh
Sedangkan skor
nasi
beras
substitusi
daya
analog
tepung
kacang hijau sebesar 15%.
Semakin turunnya skor
panelis.
daya
b. Aroma
terima
rasa
seiring
terima
dengan bertambahnya tingkat
aroma beras analog paling
substitusi tepung kacang hijau
tinggi adalah nasi beras analog
disebabkan
dengan
tepung
aftertaste pahit yang diduga
kacang hijau sebesar 10%.
oleh adanya hidrolisis asam
Sedangkan skor daya terima
amino
aroma
beras
sewaktu proses pengeringan
paling
rendah
Skor
daya
substitusi
analog
adalah
yang
nasi
oleh
oleh
reaksi
adanya
Maillard
tepung (Azni, 2013).
beras analog dengan substitusi
d. Tekstur
tepung kacang hijau sebesar
Skor
15%. Hal ini sesuai dengan
berkisar antara 2,65-3,11. Hal
daya
terima
tekstur
ini sesuai dengan penelitian
Berdasarkan skor daya terima
Nadimin
keseluruhan,
(2014)
yang
nasi
beras
menyatakan bahwa semakin
analog
dengan
tinggi substitusi tepung kacang
tepung
kacang
hijau semakin kurang disukai
merupakan produk yang paling
oleh panelisdari unsur tekstur.
disukai panelis.
substitusi
hijau
5%
Kacang hijau kurang atau tidak
mengandung pektin, sehingga
tidak dapat mengikat bahan.
Jika
konsentrasinya
PENUTUP
1. Kesimpulan
terlalu
Substitusi
tepung
banyak menyebabkan tekstur
kacang hijau pada pembuatan
produk kurang keras (lembek).
beras analog dari tepung talas
e. Keseluruhan
Skor
anya
daya
berpengaruh
terhadap
terima
warna (L dan b) dan daya
kesuluruhan yang paling tinggi
terima (warna, aroma, rasa
adalah
analog
dan keseluruhan). Tetapi tidak
tepung
berpengaruh terhadap warna
nasi
dengan
kacang
beras
substitusi
hijau
sebesar
5%.
Sedangkan skor daya terima
keseluruhan
rendah
yang
adalah
analog
tekstur.
paling
nasi
dengan
kemeraan (a) dan daya terima
beras
substitusi
Secara
nasi beras analog yang paling
disukai
adalah
tepung kacang hijau sebesar
disubstitusi
15%.
hijau 5%.
Penilaian
terhadap
panelis
kesukaaan
tepung
penilaian
disarankan
dilakukan,
aroma, rasa, dan tekstur nasi
menggunakan
beras analog berbahan tepung
tepung
talas dan tepung kacang hijau.
kacang
Berdasarkan penelitian yang
tela
warna,
yang
2. Saran
keseluruhan dipengaruhi oleh
terhadap
keseluruhan,
kacang
maka
untuk
substitusi
hijau
5%
karena
paling
disukai
oleh
analog berbahan dasar tepung talas
dan tepung onggok. Jurnal Teknik
panelis.
REFERENSI
Pertanian.
Andristian,
Andri.,
Widowati,
Esti.
Basito.,
2014.
dan
Kajian
Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia
Opak Ketan (Oryza sativa glutinosa)
yang
Difortifikasi
Hijau
(Vigna
dengan
radiata
Kacang
L).
Jurnal
Teknosains Pangan Vol 3 No 2.
Fakultas
Pertanian.
Universitas Lampung. 8 hal.
Lumba, R. 2012. Kajian Pembuatan
Beras Analog Berbasis Tepung Umbi
Daluga
(Hassk)
(Crystosperma
Schott).
Pangan.
Jurnal
Fakultas
merkusii
Teknologi
Pertanian.
Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Azni, M. E. 2013. Evaluasi Mutu Kukis
Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu
12 hal.
Nadimin, Ayu Dara, Rauf Suriani.
(Ipomoea batatas L), Tepung Tempe
2012.
dan Tepung Udang Rebon (Acetes
Konsumen Terhadap Dodol
erythraeus).
Multi
Pertanian
Skripsi.
Universitas
Fakultas
Riau,
Daya
Gizi.
Terima
Media
Gizi
Pangan, Vol. XIII
Pekanbaru
Nurbaya, S. R. 2013. Pemanfaatan
Badan Pusat Statistik.2009. Kondisi
talas
berdaging
Kesejateraan Rakyat di Indonesia.
(Colocasia
Jakarta : BPS
dalam pembuatan Cookies. Jurnal
Esculenta
umbi
kuning
(L)
Schoott)
Pangan dan Agroindustri Vol. No 1 p:
Budjianto,S. dan Yuliyanti. 2012. Studi
persiapan tepung sorgum (Sorgum
Bicolor L. Moench) dan aplikasinya
pada pembuatan beras analog. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3:
177- 186 hal.
Dinarki, Anis., Waluyo, Sri., Warji.
2014. Uji karakteristik fisik beras
46-55.
Rahmawati, W. 2012. Karakteristik
pati talas (Colocasia Esculenta (L)
Schoott) sebagai alternatif sumber pati
industry di Indonesia. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri, Vol. No. 1:347351.
Rista
Sidabutar,
nainggolan,
Rona
Wita
J,
Dola,
Ridwansyah.
2013. Kajian Substitusi Tepung Talas
dan Tepung Kacang Hijau Terhadap
Mutu Cookies. Program Studi Ilmu
dan
Teknologi
Pangan,
Fakultas
Pertanian USU.
Zulaikah,
Siti. 2002. Ilmu Bahan
Makanan 1. Diktat. Fakultas
llmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.