PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Warna, Kekerasan, Dan Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA
COOKIES UBI JALAR KUNING
SKRIPSI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ARINA SABILA ROHMANI
J310110045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA
COOKIES UBI JALAR KUNING
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ARINA SABILA ROHMANI
J310110045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACTS
ARINA SABILA ROHMANI. J310110045
EFFECTS OF TEMPEH FLOUR SUBSTITUTION ON HARDNESS, COLOUR,
AND ACCEPTIBILITY OF YELLOW SWEET POTATO COOKIES
Introduction: The prevalence of Vitamin A Deficiency (VAD) in Indonesia is still
high. It is caused by inadequate intake of vitamin A and low protein status. Yellow
sweet potato flour has high content of pro-vitamin A and could be processed into
cookies product. Tempeh flour could be used as is substituent of yellow sweet
potato flour to increase the protein content of cookies.
Purpose: The purpose of this study was to determine effects of tempeh flour
substitution on hardness, colour and acceptabillity of yellow sweet potato cookies
Methods: Completely randomized design was used in this research with 4 types
of substitution treatments of tempeh flour, which were 15%, 20%, 25%, and 30%.
Data of hardness, color, and acceptabillity of yellow sweet potato cookies were
statistically analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan test at
significance level of 95%.
Results: The results showed that there was not any significant effect of tempeh
flour substitution on the hardness of yellow sweet potato cookies, which ranged
from 3.72 to 4.35 N. There was not any significant effect of tempeh flour
substitution on the redness colour of yellow sweet potato cookies, that ranged
from 10.21 to 10.92 N. The lightness, yellowness, and hue colour of yellow sweet
potato cookies were affected by tempeh flour substitution, with the highest values
were 58,6, 50,06, and 78,45, respectively. There was not any significant effect of
tempeh flour substitution on the colour, taste and overall acceptabillity of sweet
potato cookies, with the highest scores were 4,00 and 3,97, respectively. There
was not any effect of tempeh flour substitution on the flavor and texture
acceptabillity of sweet potato cookies. Flavor acceptabillity score ranged from
3,73 to 3,97 and texture acceptabillity scores ranged from 3,57 to 3,93.
conclusion: Based on the acceptabillity test of yellow sweet potato cookies,
substitution 15% tempeh flour in yellow sweet potato cookies was the most
preffered by panelists.
Keywords: Tempeh flour, yellow sweet potato flour, hardness, colour,
acceptability, cookies
Literature: 62 (1978-2013)
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ARINA SABILA ROHMANI. J310110045
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN,
WARNA, DAN DAYA TERIMA COOKIES UBI JALAR KUNING
Pendahuluan: Prevalensi Kekurangan Vitamin A (KVA) di Indonesia masih
tinggi. Hal ini disebabkan oleh kurangnya asupan vitamin A dan status protein
yang rendah. Tepung ubi jalar kuning mempunyai kandungan pro vitamin A yang
tinggi dan dapat diolah menjadi produk cookies. Tepung tempe dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung ubi jalar kuning untuk
meningkatkan kadar protein cookies.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung tempe terhadap kekerasan, warna dan daya terima pada cookies ubi jalar
kuning
Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung tempe yaitu 15%, 20%, 25%,
dan 30%. Data analisis kekerasan, warna, dan daya terima cookies ubi jalar
kuning dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika
ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung
tempe terhadap kekerasan cookies ubi jalar kuning yang berkisar antara 3,724,35N. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap warna a cookies
ubi jalar kuning yang berkisar antara 10,21-10,92. Ada pengaruh substitusi
tepung tempe terhadap warna L, b, dan h0 cookies ubi jalar kuning dengan nilai
tertinggi yaitu 58,6; 50,06; dan 78,45. Ada pengaruh substitusi tepung tempe
terhadap daya terima warna, rasa, dan keseluruhan cookies ubi jalar
kuningdengan skor tertinggi masing-masing 4,07; 4,00; dan 3,97. Tidak ada
pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma dan tekstur
cookies ubi jalar kuning. Skor daya terima aroma berkisar antara 3,73-3,97,
sedangkan untuk tekstur berkisar antara 3,57-3,93.
Kesimpulan: Berdasarkan daya terima cookies ubi jalar kuning, cookies ubi jalar
kuning yang disubstitusi 15% tepung tempe yang paling disukai panelis.
Kata Kunci: Tepung tempe, tepung ubi jalar kuning, kekerasan, warna, daya
terima, cookies
Kepustakaan: 62 : 1978-2013
iv
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA
COOKIES UBI JALAR KUNING
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ARINA SABILA ROHMANI
J310110045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap
Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies
Ubi Jalar Kuning
Nama Mahasiswa
: Arina Sabila Rohmani
Nomor Induk Mahasiswa
: J310110045
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 24 Juni 2015 dan telah diperbaiki sesuai masukan Tim Penguji
Surakarta, 1 Juli 2015
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Pramudya Kurnia, S.TP., M. Agr)
NIK/NIDN: 959/06-1901-7801
(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK/NIDN: 200.1194/06-1109-7803
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN: 744/06-2312-7301
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap
Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies
Ubi Jalar Kuning
Nama Mahasiswa
: Arina Sabila Rohmani
Nomor Induk Mahasiswa
: J310110045
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 24
Juni 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 1 Juli 2015
Penguji I
: Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr
(.................................)
Penguji II
: Eni Purwani, S.Si, M.Si
(.................................)
Penguji III
: Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc
(.................................)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
(Dr. Suwadji, M.Kes)
NIP/NIDN : 195311231983031002/00-2311-5301
vii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau
lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan
daftar pustaka.
Surakarta, Juli 2015
Peneliti
Arina Sabila Rohmani
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Arina Sabila Rohmani
Tempat/Tanggal Lahir
: Lamongan, 23 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Perumahan Kusuma Bangsa Regency No 12 E,
Kecamatan Lamongan, Kabupaten Lamongan,
Jawa Timur
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri 2 Kembangbahu Tahun 2005
2. Lulus SMP Negeri 1 Lamongan Tahun 2008
3. Lulus SMA Negeri 3 Lamongan Tahun 2011
4. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi Jenjang S1 angkatan 2011
ix
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk:
1. Mama, Mardliyah Hayati dan Ayah, Cucuk Rahmadi Purwanto yang telah
memberi kasih sayang, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.
2. Adik-adikku, Rizky Zabir Manna, Nadhifa Aqilla Husna, dan Nuzula Zuhaira
Faza atas semangat dan hiburan.
3. Para Om dan Tanteku yang membantu mempersiapkan alat dan bahan
untuk penelitian.
4. Teman-teman yang telah bersedia menjadi panelis dan membantu selama
penelitian yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Sahabat dan temanku
Gizi S1 angkatan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, terimakasih
atas dukungan dan kebersamaan yang kalian berikan.
5. Anak-anak Kost Jl Mliwis 130 dan para Dugong Pesma, terimakasih atas
dukungan, semangat, dan canda tawa kalian selama ini.
6. Pihak-pihak yang turut membantuku dalam menyelesaikan skripsi ini
x
MOTTO
(٨)
(٧)
(٦)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang
lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al Insyiroh 6-8)
"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari
betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah."
(Thomas Alva Edison)
"Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit
kembali setiap kali kita jatuh."
(Confucius)
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Tempe
Terhadap Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning”
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati
penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1.
Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi
S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Bapak Pramudya Kurnia, STP, M. Agr selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.
4.
Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.
5.
Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah
diajarkan.
6.
Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan
Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, Laboratorium Teknologi Pangan UNS, dan
Laboratorium Teknologi Pangan UGM yang telah membantu selama
penelitian.
xii
7.
Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta
masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini
dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan
masyarakat pada umumnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Juli 2015
Arina Sabila Rohmani
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .............................................................
i
HALAMAN JUDUL ..............................................................................
ii
ABSTRACT .........................................................................................
iii
ABSTRAK ...........................................................................................
iv
HALAMAN JUDUL DALAM ................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN ...............................................................
v
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................
vi
PERNYATAAN ....................................................................................
vii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................
viii
PERSEMBAHAN.................................................................................
ix
MOTTO ...............................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ...........................................................................
xi
DAFTAR ISI ........................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL .................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................
xvii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................
A. Latar Belakang Masalah .............................................................
B. Perumusan Masalah ..................................................................
C. Tujuan Penelitian ........................................................................
D. Manfaat Penelitian ......................................................................
E. Ruang Lingkup ..........................................................................
1
1
4
4
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
A. Landasan Teori...........................................................................
1. Ubi Jalar Kuning ...................................................................
2. Tepung Ubi Jalar Kuning.......................................................
3. Tempe .................................................................................
7
7
7
8
9
xiv
4. Tepung Tempe .....................................................................
5. Cookies Ubi Jalar Kuning ......................................................
6. Kekerasan ............................................................................
7. Warna ...................................................................................
8. Daya terima ..........................................................................
B. Kerangka Teori ...........................................................................
C. Kerangka Konsep .......................................................................
D. Hipotesis.....................................................................................
10
11
19
21
21
25
25
26
BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................
A. Jenis dan rancangan Penelitian ..........................................
B. Obyek Penelitian ................................................................
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ..............................................
D. Sampel Penelitian ..............................................................
E. Variabel Penelitian .............................................................
F. Pengumpulan Data .............................................................
G. Langkah-Langkah Penelitian ..............................................
H. Pengolahan Data................................................................
I. Analisis Data ......................................................................
27
27
28
28
29
29
31
31
42
42
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
A. Gambaran Umum Penelitian ..............................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan .............................................
C. Hasil Penelitian Utama .......................................................
1. Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning ............................
2. Warna Cookies Ubi Jalar Kuning ..................................
3. Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning .........................
D. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman .......................................
BAB V. PENUTUP ..............................................................................
A. Kesimpulan ..............................................................................
B. Saran .......................................................................................
43
43
44
46
46
47
53
59
62
62
62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
7
10
30
39
Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning..........................................
Kandungan Gizi Tempe.........................................................
Kriteria Penilaian Daya Terima..............................................
Komposisi Bahan Cookies Ubi Jalar kuning..........................
Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian Pendahuluan...................................
6. Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...............................................
7. Warna Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung Tempe
Pada Penelitian utama...........................................................
8. Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian Utama..............................................
xvi
44
46
48
53
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kerangka Teori.........................................................................
Kerangka Konsep.....................................................................
Bagan Rancang Penelitian .......................................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe .................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ..................
Diagram Alir Pembuatan Cookies Ubi Jalar Kuning ..................
Grafik Nilai L Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...............................................
8. Grafik Nilai a Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...................................................
9. Grafik Nilai b Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...................................................
10. Grafik Nilai h0 Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama........................................
11. Grafik Daya Terima
Warna Cookies Ubi Jalar Kuning
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
12. Grafik Daya Terima Aroma
Cookies Ubi Jalar Kuning
25
25
28
37
38
40
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
55
49
50
51
52
54
13. Grafik Daya Terima Rasa Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi
Tepung Tempe Pada Penelitian Utama......................................
56
14. Grafik Daya Terima Tekstur Cookies Ubi Jalar Kuning
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
57
15. Grafik Daya Terima Keseluruhan Cookies Ubi Jalar Kuning
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
xvii
58
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning Dengan Substitusi
Tepung Tempe
2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan
3. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan
4. Hasil Uji Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning
5. Hasil Analisa Data Uji Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning
6. Hasil Uji Warna Cookies Ubi Jalar Kuning
7. Hasil Analisa Data Uji Warna Cookies Ubi Jalar Kuning
8. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama
9. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama
10. Dokumentasi Penelitian
xviii
KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA
COOKIES UBI JALAR KUNING
SKRIPSI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ARINA SABILA ROHMANI
J310110045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA
COOKIES UBI JALAR KUNING
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ARINA SABILA ROHMANI
J310110045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACTS
ARINA SABILA ROHMANI. J310110045
EFFECTS OF TEMPEH FLOUR SUBSTITUTION ON HARDNESS, COLOUR,
AND ACCEPTIBILITY OF YELLOW SWEET POTATO COOKIES
Introduction: The prevalence of Vitamin A Deficiency (VAD) in Indonesia is still
high. It is caused by inadequate intake of vitamin A and low protein status. Yellow
sweet potato flour has high content of pro-vitamin A and could be processed into
cookies product. Tempeh flour could be used as is substituent of yellow sweet
potato flour to increase the protein content of cookies.
Purpose: The purpose of this study was to determine effects of tempeh flour
substitution on hardness, colour and acceptabillity of yellow sweet potato cookies
Methods: Completely randomized design was used in this research with 4 types
of substitution treatments of tempeh flour, which were 15%, 20%, 25%, and 30%.
Data of hardness, color, and acceptabillity of yellow sweet potato cookies were
statistically analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan test at
significance level of 95%.
Results: The results showed that there was not any significant effect of tempeh
flour substitution on the hardness of yellow sweet potato cookies, which ranged
from 3.72 to 4.35 N. There was not any significant effect of tempeh flour
substitution on the redness colour of yellow sweet potato cookies, that ranged
from 10.21 to 10.92 N. The lightness, yellowness, and hue colour of yellow sweet
potato cookies were affected by tempeh flour substitution, with the highest values
were 58,6, 50,06, and 78,45, respectively. There was not any significant effect of
tempeh flour substitution on the colour, taste and overall acceptabillity of sweet
potato cookies, with the highest scores were 4,00 and 3,97, respectively. There
was not any effect of tempeh flour substitution on the flavor and texture
acceptabillity of sweet potato cookies. Flavor acceptabillity score ranged from
3,73 to 3,97 and texture acceptabillity scores ranged from 3,57 to 3,93.
conclusion: Based on the acceptabillity test of yellow sweet potato cookies,
substitution 15% tempeh flour in yellow sweet potato cookies was the most
preffered by panelists.
Keywords: Tempeh flour, yellow sweet potato flour, hardness, colour,
acceptability, cookies
Literature: 62 (1978-2013)
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ARINA SABILA ROHMANI. J310110045
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN,
WARNA, DAN DAYA TERIMA COOKIES UBI JALAR KUNING
Pendahuluan: Prevalensi Kekurangan Vitamin A (KVA) di Indonesia masih
tinggi. Hal ini disebabkan oleh kurangnya asupan vitamin A dan status protein
yang rendah. Tepung ubi jalar kuning mempunyai kandungan pro vitamin A yang
tinggi dan dapat diolah menjadi produk cookies. Tepung tempe dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung ubi jalar kuning untuk
meningkatkan kadar protein cookies.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung tempe terhadap kekerasan, warna dan daya terima pada cookies ubi jalar
kuning
Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung tempe yaitu 15%, 20%, 25%,
dan 30%. Data analisis kekerasan, warna, dan daya terima cookies ubi jalar
kuning dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika
ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung
tempe terhadap kekerasan cookies ubi jalar kuning yang berkisar antara 3,724,35N. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap warna a cookies
ubi jalar kuning yang berkisar antara 10,21-10,92. Ada pengaruh substitusi
tepung tempe terhadap warna L, b, dan h0 cookies ubi jalar kuning dengan nilai
tertinggi yaitu 58,6; 50,06; dan 78,45. Ada pengaruh substitusi tepung tempe
terhadap daya terima warna, rasa, dan keseluruhan cookies ubi jalar
kuningdengan skor tertinggi masing-masing 4,07; 4,00; dan 3,97. Tidak ada
pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma dan tekstur
cookies ubi jalar kuning. Skor daya terima aroma berkisar antara 3,73-3,97,
sedangkan untuk tekstur berkisar antara 3,57-3,93.
Kesimpulan: Berdasarkan daya terima cookies ubi jalar kuning, cookies ubi jalar
kuning yang disubstitusi 15% tepung tempe yang paling disukai panelis.
Kata Kunci: Tepung tempe, tepung ubi jalar kuning, kekerasan, warna, daya
terima, cookies
Kepustakaan: 62 : 1978-2013
iv
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP
KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA
COOKIES UBI JALAR KUNING
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
ARINA SABILA ROHMANI
J310110045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap
Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies
Ubi Jalar Kuning
Nama Mahasiswa
: Arina Sabila Rohmani
Nomor Induk Mahasiswa
: J310110045
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 24 Juni 2015 dan telah diperbaiki sesuai masukan Tim Penguji
Surakarta, 1 Juli 2015
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Pramudya Kurnia, S.TP., M. Agr)
NIK/NIDN: 959/06-1901-7801
(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK/NIDN: 200.1194/06-1109-7803
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN: 744/06-2312-7301
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap
Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies
Ubi Jalar Kuning
Nama Mahasiswa
: Arina Sabila Rohmani
Nomor Induk Mahasiswa
: J310110045
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 24
Juni 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 1 Juli 2015
Penguji I
: Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr
(.................................)
Penguji II
: Eni Purwani, S.Si, M.Si
(.................................)
Penguji III
: Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc
(.................................)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
(Dr. Suwadji, M.Kes)
NIP/NIDN : 195311231983031002/00-2311-5301
vii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau
lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan
daftar pustaka.
Surakarta, Juli 2015
Peneliti
Arina Sabila Rohmani
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Arina Sabila Rohmani
Tempat/Tanggal Lahir
: Lamongan, 23 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Perumahan Kusuma Bangsa Regency No 12 E,
Kecamatan Lamongan, Kabupaten Lamongan,
Jawa Timur
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri 2 Kembangbahu Tahun 2005
2. Lulus SMP Negeri 1 Lamongan Tahun 2008
3. Lulus SMA Negeri 3 Lamongan Tahun 2011
4. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi Jenjang S1 angkatan 2011
ix
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk:
1. Mama, Mardliyah Hayati dan Ayah, Cucuk Rahmadi Purwanto yang telah
memberi kasih sayang, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.
2. Adik-adikku, Rizky Zabir Manna, Nadhifa Aqilla Husna, dan Nuzula Zuhaira
Faza atas semangat dan hiburan.
3. Para Om dan Tanteku yang membantu mempersiapkan alat dan bahan
untuk penelitian.
4. Teman-teman yang telah bersedia menjadi panelis dan membantu selama
penelitian yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Sahabat dan temanku
Gizi S1 angkatan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, terimakasih
atas dukungan dan kebersamaan yang kalian berikan.
5. Anak-anak Kost Jl Mliwis 130 dan para Dugong Pesma, terimakasih atas
dukungan, semangat, dan canda tawa kalian selama ini.
6. Pihak-pihak yang turut membantuku dalam menyelesaikan skripsi ini
x
MOTTO
(٨)
(٧)
(٦)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang
lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al Insyiroh 6-8)
"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari
betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah."
(Thomas Alva Edison)
"Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit
kembali setiap kali kita jatuh."
(Confucius)
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Tempe
Terhadap Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning”
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati
penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1.
Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi
S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Bapak Pramudya Kurnia, STP, M. Agr selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.
4.
Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.
5.
Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah
diajarkan.
6.
Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan
Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, Laboratorium Teknologi Pangan UNS, dan
Laboratorium Teknologi Pangan UGM yang telah membantu selama
penelitian.
xii
7.
Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta
masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini
dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan
masyarakat pada umumnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Juli 2015
Arina Sabila Rohmani
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .............................................................
i
HALAMAN JUDUL ..............................................................................
ii
ABSTRACT .........................................................................................
iii
ABSTRAK ...........................................................................................
iv
HALAMAN JUDUL DALAM ................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN ...............................................................
v
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................
vi
PERNYATAAN ....................................................................................
vii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................
viii
PERSEMBAHAN.................................................................................
ix
MOTTO ...............................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ...........................................................................
xi
DAFTAR ISI ........................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL .................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................
xvii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................
A. Latar Belakang Masalah .............................................................
B. Perumusan Masalah ..................................................................
C. Tujuan Penelitian ........................................................................
D. Manfaat Penelitian ......................................................................
E. Ruang Lingkup ..........................................................................
1
1
4
4
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
A. Landasan Teori...........................................................................
1. Ubi Jalar Kuning ...................................................................
2. Tepung Ubi Jalar Kuning.......................................................
3. Tempe .................................................................................
7
7
7
8
9
xiv
4. Tepung Tempe .....................................................................
5. Cookies Ubi Jalar Kuning ......................................................
6. Kekerasan ............................................................................
7. Warna ...................................................................................
8. Daya terima ..........................................................................
B. Kerangka Teori ...........................................................................
C. Kerangka Konsep .......................................................................
D. Hipotesis.....................................................................................
10
11
19
21
21
25
25
26
BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................
A. Jenis dan rancangan Penelitian ..........................................
B. Obyek Penelitian ................................................................
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ..............................................
D. Sampel Penelitian ..............................................................
E. Variabel Penelitian .............................................................
F. Pengumpulan Data .............................................................
G. Langkah-Langkah Penelitian ..............................................
H. Pengolahan Data................................................................
I. Analisis Data ......................................................................
27
27
28
28
29
29
31
31
42
42
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
A. Gambaran Umum Penelitian ..............................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan .............................................
C. Hasil Penelitian Utama .......................................................
1. Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning ............................
2. Warna Cookies Ubi Jalar Kuning ..................................
3. Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning .........................
D. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman .......................................
BAB V. PENUTUP ..............................................................................
A. Kesimpulan ..............................................................................
B. Saran .......................................................................................
43
43
44
46
46
47
53
59
62
62
62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
7
10
30
39
Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning..........................................
Kandungan Gizi Tempe.........................................................
Kriteria Penilaian Daya Terima..............................................
Komposisi Bahan Cookies Ubi Jalar kuning..........................
Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian Pendahuluan...................................
6. Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...............................................
7. Warna Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung Tempe
Pada Penelitian utama...........................................................
8. Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian Utama..............................................
xvi
44
46
48
53
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kerangka Teori.........................................................................
Kerangka Konsep.....................................................................
Bagan Rancang Penelitian .......................................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe .................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ..................
Diagram Alir Pembuatan Cookies Ubi Jalar Kuning ..................
Grafik Nilai L Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...............................................
8. Grafik Nilai a Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...................................................
9. Grafik Nilai b Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama...................................................
10. Grafik Nilai h0 Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung
Tempe Pada Penelitian utama........................................
11. Grafik Daya Terima
Warna Cookies Ubi Jalar Kuning
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
12. Grafik Daya Terima Aroma
Cookies Ubi Jalar Kuning
25
25
28
37
38
40
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
55
49
50
51
52
54
13. Grafik Daya Terima Rasa Cookies Ubi Jalar Kuning Substitusi
Tepung Tempe Pada Penelitian Utama......................................
56
14. Grafik Daya Terima Tekstur Cookies Ubi Jalar Kuning
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
57
15. Grafik Daya Terima Keseluruhan Cookies Ubi Jalar Kuning
Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama.....................
xvii
58
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning Dengan Substitusi
Tepung Tempe
2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan
3. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan
4. Hasil Uji Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning
5. Hasil Analisa Data Uji Kekerasan Cookies Ubi Jalar Kuning
6. Hasil Uji Warna Cookies Ubi Jalar Kuning
7. Hasil Analisa Data Uji Warna Cookies Ubi Jalar Kuning
8. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama
9. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama
10. Dokumentasi Penelitian
xviii